nghiên cứu thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm và đánh giá tình hình ô nhiễm salmonella trong thịt gà tại một số chợ ở quận long biên hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM



ðINH NAM PHƯƠNG


NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG
GIẾT MỔ GIA CẦM VÀ ðÁNH GIÁ TÌNH HÌNH Ô NHIỄM
SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ
Ở QUẬN LONG BIÊN - HÀ NỘI



CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ NGÀNH : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. PHẠM HỒNG NGÂN



HÀ NỘI – 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân
tôi. Kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực. Các tài liệu viện dẫn
trong luận văn ñều ñã ñược công bố và ñược trích dẫn theo ñúng nguyên tắc.
Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn.
Tác giả


ðinh Nam Phương













Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi
ñã nhận ñược sự quan tâm giúp ñỡ của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Lời ñầu tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa
Thú y –Học viện Nông nghiệp Việt Nam ñặc biệt là các thầy giáo, cô giáo

trong bộ môn Thú y cộng ñồng – Khoa Thú y và cán bộ Phòng thí nghiệm
trọng ñiểm công nghệ sinh học cụm II ñã tạo mọi ñiều kiện giúp ñỡ tôi hoàn
thành luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo TS. Phạm Hồng Ngân
ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực hiện ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ tôi
trong suốt quá trình học tập.
Xin chân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả luận văn


ðinh Nam Phương








Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan
i
Lời cảm ơn
ii
Mục lục

iii
Danh mục các chử viết tẳt
vi
Danh mục bảng
vii
Danh mục hình ảnh
ix
MỞ ðẦU 1
1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
2 Mục tiêu nghiên cứu 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Nghiên cứu về thịt và ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 3
1.1.1 Nghiên cứu về thịt và nguyên nhân gây hư hỏng thịt 3
1.1.2 Ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 4
1.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm, tình hình ngộ ñộc thực
phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 6
1.2.1 Ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 6
1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 7
1.2.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới
và tại Việt Nam 11
1.3 Một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella vào thực phẩm 13
1.4 Một số ñặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella 17
1.4.1 ðặc tính sinh hóa và sức ñề kháng của vi khuẩn Salmonella 18
1.4.2 Cấu trúc kháng nguyên 19
1.4.3 Yếu tố bám dính 21
1.4.4 Khả năng sản sinh ñộc tố 21

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv

1.4.5 Ý nghĩa của việc xác ñịnh sự có mặt của Salmonella trong thịt 23

1.5 Hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 23
1.5.1 Tính kháng thuốc của vi khuẩn 23
Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1 Nội dung, ñịa ñiểm nghiên cứu 29
2.1.1 Nội dung 29
2.1.2 ðịa ñiểm nghiên cứu: 29
2.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 29
2.2.1 Mẫu thí nghiệm: 29
2.2.2 Các loại môi trường, hóa chất 30
2.2.3 Môi trường, hóa chất dùng làm kháng sinh ñồ 30
2.2.4 Trang thiết bị, dụng cụ 30
2.3 Phương pháp nghiên cứu 31
2.3.1 Phương pháp ñiều tra 31
2.3.2 Phương pháp lấy mẫu 31
2.3.3 Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella 31
2.3.4 Phương pháp giám ñịnh vi khuẩn Salmonella phân lập ñược 32
2.3.5 Phương pháp xác ñịnh khả năng mẫn cảm với kháng sinh 33
2.4 Phương pháp xử lý số liệu 33
2.5 Thời gian nghiên cứu 33
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
3.1 Kết quả ñiều tra hoạt ñộng giết mổ gia cầm tại một số chợ ở quận
Long Biên - Hà Nội 34
3.2 Kết quả phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella 37
3.2.1 Số lượng mẫu lấy ñể xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella tại một số
chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 37
3.2.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau dao tại một số
chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 38

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v

3.2.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ nước dùng trước và sau
khi giết mổ gia cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 40
3.2.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau sàn giết mổ gia
cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 42
3.2.5 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau bàn bày bán
thịt gia cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 43
3.2.6 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau thân thịt gia
cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 44
3.2.7 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt gia cầm ñược bày
bán trên bàn tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội. 47
3.2.8 Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella tại một số chợ
trên ñịa bàn quận Long Biên - Hà Nội 49
3.2.9 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính nuôi cấy và ñặc tính sinh hóa
của các chủng Salmonella phân lập ñược 51
3.3 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập ñược 55
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 59
1 Kết luận. 59
2 ðề nghị 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
Phụ lục 65



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi

DANH MỤC CÁC CHỬ VIẾT TẲT

BGA Brilliant Green Agar
BHI Brain Heart Infusion

CDC Centers for Disease Control and Prevention
DNA Deoxyribonucleic acid
DPF Delayed Permeability Factor
EMB Eosin – Methylene Blue
FAO Food and Agriculture Organization
FDA Food & Drug Administration
Gr (-) Gram âm
Gr (+) Gram dương
IMViC Indole, Methyl Red, Voges Proskawer và Citrat
LT Heat labile enterotoxin
MKTTn

Muller Kauffmann Tetrathionate
MPN Most Probable Number
MR Methyl red
NðTP Ngộ ñộc thực phẩm
PBW Pepton Buffer Water
RPF Rapid Permeability Factor
RV Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton
S. Salmonella
SS Salmonella – Shigella
ST Heat stable enterotoxin
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh
TSI Triple sugar iron
VP Voges proskauer
WHO World Health Organization
XLD Xylolysin deoxychocolat

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

3.1 ðịa ñiểm quy mô giết mổ gia cầm tại các cụm trên ñịa bàn quận
Long Biên – Hà Nội 35
3.2 Kết quả tổng hợp số lượng mẫu lấy tại một số chợ ở quận Long
Biên - Hà Nội 37
3.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella lấy từ mẫu lau dao dùng
trong giết mổ gia cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 38
3.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ nước trước khi giết mổ
và nước sau khi giết mổ gia cầm tại một số chợ ở quận Long
Biên - Hà Nội 40
3.5 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau sàn giết mổ gia
cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 42
3.6 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau bàn ñể thịt gia
cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 44
3.7 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau thân thịt gia
cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 44
3.8 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt gia cầm ñược bày
bán tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 47
3.9 Kết quả tổng hợp tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella tại một số chợ
ở quận Long Biên - Hà Nội 49
3.10 Kết quả tổng hợp phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu thu thập
thập tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 50
3.11 Kết quả kiểm tra một số ñặc tính nuôi cấy của các chủng vi

khuẩn Salmonella phân lập ñược 52

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii

3.12 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hoá của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập ñược 54
3.13 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập 57


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix

DANH MỤC HÌNH ẢNH
STT

Tên hình

Trang

3.1 Cơ sở kinh doanh và giết mổ gia cầm tại một số chợ trên ñịa bàn
quận Long Biên 36
3.2 Hoạt ñộng giết mổ tại một số chợ trên ñịa bàn quận Long Biên 36
3.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella lấy từ mẫu lau dao dùng
trong giết gia cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 39
3.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ nước trước khi giết mổ
và nước sau khi giết mổ gia cầm tại một số chợ ở quận Long
Biên - Hà Nội. 41
3.5 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau sàn giết mổ gia
cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội. 43
3.6 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau thân thịt gia

cầm tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội. 45
3.7 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ thịt gia cầm ñược bày
bán tại một số chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 48
3.8 Tổng hợp tỷ lệ phân lập ñược vi khuẩn Salmonella tại một số
chợ ở quận Long Biên - Hà Nội 49
3.9 Tổng hợp tình hình nhiễm Salmonella từ các yếu tố nguy cơ thu
thập tại một số chợ thuộc quận Long Biên 50
3.10 Vi khuẩn Salmonella trên môi trường BGA 53
3.11 Vi khuẩn Salmonella trên môi trường TSI 53
3.12 Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD 54
3.13 Phản ứng Methyl red 55
3.14 Không sinh Indol 55
3.15 Kết quả thử kháng kháng sinh của Salmonella 57
3.16 Kết quả thử kháng sinh 58

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1

MỞ ðẦU

1. Tính cấp thiết của ñề tài
Trong những năm gần ñây, nền kinh tế nước ta ñã và ñang có những
bước phát triển vượt bậc về mọi mặt, ñời sống kinh tế xã hội ngày càng ñược
cải thiện, mức sống của người dân từng bước ñược nâng cao. Bên cạnh sự
phát triển về ñời sống và kinh tế thì ý thức của người dân ñối với vấn ñề vệ
sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa cao. Hàng năm có khoảng 250 ñến 500 vụ
ngộ ñộc thực phẩm với khoảng 7000 – 10000 trường hợp mắc bệnh và 100 –
200 ca tử vong. Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm có thể do nhiễm ñộc
tố, nhiễm vi sinh vật, ô nhiễm hóa chất.
Trong số các loại thực phẩm chủ yếu dùng trong sinh hoạt hàng ngày ở
nước ta, thịt gà là loại thực phẩm có lượng tiêu thụ khá lớn. Tuy nhiên, thịt gà

ñược bày bán tại các chợ không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ thịt ô
nhiễm Salmonella tương ñối cao. Nguyên nhân chủ yếu làm thịt gà bị nhiễm
Samonella là do khâu giết mổ chưa tuân thủ ñúng quy trình vệ sinh thú y.
Chính vì vậy khi
ñời sống của nhân dân ngày càng ñược nâng cao, vấn
ñề an toàn thực phẩm trong ñó có gà và thịt gà sạch bệnh, không bị nhiễm
Salmonella là một yêu cầu cấp thiết.
Bên cạnh ñó một thực trạng ñáng lo ngại là tình trạng sử dụng kháng
sinh bừa bãi và kháng sinh ñược lạm dụng như chất kích thích sinh trưởng ở
gia súc, gia cầm; tăng hiệu quả sử dụng thức ăn; nâng cao chất lượng sản
phẩm; tăng hiệu quả kinh tế, dẫn ñến tồn dư các hóa chất, kháng sinh trong
sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng ñến sức khỏe người tiêu
dùng. Việc sử dụng kháng sinh liều thấp trong chăn nuôi (sử dụng không
ñúng cách trong ñiều trị, phòng bệnh và dùng trong thức ăn chăn nuôi như
chất kích thích sinh trưởng) ñã dẫn ñến một hậu quả nghiêm trọng là làm
tăng hiện tượng kháng kháng sinh của các loài vi khuẩn gây bệnh trên

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2

người và vật nuôi, trong ñó có vi khuẩn Salmonella với các chủng gây ngộ
ñộc thực phẩm ñược biết ñến nhiều nhất trên thế giới. Hiện tượng kháng
kháng sinh còn gây ra mối nguy hại rất lớn cho sức khoẻ cộng ñồng, bằng
chứng cho thấy vi khuẩn mang tính kháng thuốc có thể vượt hàng rào
chủng loại ñể truyền ñặc tính này sang cho những vi khuẩn của một chủng
loại khác, chẳng hạn vi khuẩn có nguồn gốc ñộng vật truyền tính kháng
kháng sinh sang cho vi khuẩn có nguồn gốc ở người.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên
cứu thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia cầm và ñánh giá tình hình ô nhiễm
Salmonella trong thịt gà tại một số chợ ở quận Long Biên – Hà Nội”.
2. Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm tìm hiểu hiện trạng kinh doanh, giết mổ gia cầm tại một số chợ ở
quận Long Biên, ñồng thời ñánh giá hiện trạng ô nhiễm Salmonella trong thịt
gà tại cơ sở nghiên cứu dựa trên các quy ñịnh hiện hành về vệ sinh giết mổ, an
toàn thực phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Nghiên cứu về thịt và ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.1. Nghiên cứu về thịt và nguyên nhân gây hư hỏng thịt
a. Nghiên cứu về thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của mỗi con người. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và
phát triển của cơ thể: các khoáng chất, vitamin, protein, lipit. ðánh giá phẩm
chất của thịt, ngoài các yếu tố về con giống, phương thức chăn nuôi, vận
chuyển, giết mổ, còn phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng,
màu sắc, mùi vị, ñộ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc, gia cầm
sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt ñều thay ñổi cơ bản. Sự trao
ñổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá
thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị ñình trệ và hoạt ñộng phân huỷ các
chất bởi enzim nổi lên hàng ñầu. Dựa vào những biến ñổi bên ngoài, người ta
có thể chia sự biến ñổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai ñoạn chính:
Giai ñoạn tê cứng;
Giai ñoạn thành thục (chín, toan hoá);
Giai ñoạn hư hỏng.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ñổi và không
còn an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của
thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.

b. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá
trình tự phân giải và quá trình ôi thiu:
Quá trình tự phân giải: là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các
men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết mổ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 4

không ñược treo thoáng mát mà ñể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã khô se,
bên trong nhiệt ñộ vẫn cao (28-30
0
C) và pH >7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho các
men proteaza và peptidaza hoạt ñộng mạnh một chiều theo hướng phân giải
tạo các sản phẩm bay hơi có mùi ñộc hại như NH
3
, H
2
S, Indol, gây mùi ôi
chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi
nhưng không có vi khuẩn gây thối.
Quá trình ôi thiu: chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia
của các men. Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng
phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO
2
… Sau ñó men mốc hấp
thụ các axit này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật
gây thối hoạt ñộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH
3
, H
2

S,
CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở,
màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau
ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
1.1.2. Ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.2.1. ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi
trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật
vào thịt theo 2 con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy nhược
cơ thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ñường ruột tràn vào
thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá của ñộng
vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ
gia súc ốm, gia súc bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá
trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông,
móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí, từ công

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5

nhân giết mổ, cũng có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật sau khi giết mổ
thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi
sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong.
1.1.2.2. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.2.2.1. Lây nhiễm từ không khí
Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn
sinh trưởng và phát triển, vì trong không khí thiếu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên

trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Trường hợp phát hiện E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là không
khí nhiễm chất thải là phân của ñộng vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không
khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus chứng tỏ vùng ñó có xác ñộng vật chết và
phân huỷ. Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể
chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào
như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium perfringens
1.1.2.2.2. Lây nhiễm từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó
mà còn chứa vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh hoặc từ ñộng vật bơi lội trong
nước . Nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ và chế biến thực
phẩm. Mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử dụng ñến nước ñể làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất
lượng vệ sinh thịt (Phạm Hồng Ngân, 2010).
1.1.2.2.3. Lây nhiễm từ ñất
ðất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa ñầy ñủ
các ñiều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp
vi sinh vật tránh khỏi tác ñộng của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm
men, vi khuẩn Bacillus spp, Clostridium spp, E. coli, Streptococcus spp,
Proteus spp, Micrococcus spp có mặt trong ñất thường thấy ở thực phẩm
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6

Số lượng và thành phần các loại vi khuẩn phân bố không ñồng ñều ở
các lớp ñất. Lớp ñất bề mặt chứa nhiều vi khuẩn nhất, càng xuống sâu thì chỉ
có những loại vi khuẩn cá biệt mới sống ñược. Thành phần và tính chất, pH
của ñất cũng có tính chất quyết ñịnh lớn tới vi khuẩn trong ñất.
1.1.2.2.4. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản vào thịt
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền,

nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng
góp phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử
dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép,
việc nhúng dao vào nước 40
0
C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn ñã
tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
1.1.3.2.5. Lây nhiễm trong quá trình lưu thông và phân phối
Phương tiện vận chuyển sản phẩm ñộng vật không ñảm bảo tiêu chuẩn
vệ sinh quy ñịnh. Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người
tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh vận chuyển cũng là nguyên
nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011).
1.2. Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm, tình hình ngộ ñộc thực
phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.1. Ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm “Ngộ ñộc thực phẩm (Food poisonings)
là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất ñộc”.
Song, ñối với ngộ ñộc mãn tính hiện nay chưa ñủ ñiều kiện ñánh giá, chưa
chẩn ñoán, thống kê và mô tả ñược. Do vậy theo Bộ y tế (2006) thì “Ngộ ñộc
thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất ñộc,
biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu
chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ ñộc và “Vụ ngộ ñộc thực phẩm là tình
trạng ngộ ñộc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ ñộc khi ăn cùng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7

một loại thực phẩm tại cùng một ñịa ñiểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một
người mắc và bị tử vong cũng ñược coi là một vụ ngộ ñộc thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống

thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do ngộ ñộc bởi
các chất ñộc trong thực phẩm, ñộc tố của vi khuẩn. Nhóm bệnh này gọi
chung là ngộ ñộc thực phẩm bởi hóa chất, ñộc tố vi khuẩn, thực phẩm ñộc
(Foodborne intoxication) và các bệnh nhiễm trùng từ thực phẩm ô nhiễm vi
sinh vật, ký sinh trùng gây bệnh (Foodborne infection) (Phạm Hồng Ngân,
2010). Khi bị ngộ ñộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như:
buồn nôn, ñau bụng, tiêu chảy, ñôi khi có kèm theo hoặc không các triệu
chứng phụ như nhức ñầu, chóng mặt, ñau cơ, khó thở, mà nguyên nhân là
do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới
sức khoẻ của cá thể và cộng ñồng.
Bệnh truyền qua thực phẩm có thể biểu hiện ngộ ñộc cấp tính hoặc thể
bệnh mạn tính. Ngộ ñộc cấp tính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ
ngộ ñộc tập thể. Trường hợp bệnh mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng
thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất ñộc hại tích tụ lâu ngày
trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hoá.
1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
1.2.2.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật
a. ðường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ ñất, nước, không khí, dụng cụ,
nhiễm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không ñảm
bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng) làm nhiễm vi sinh vật vào
thực phẩm. Bên cạnh, thức ăn không chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản
sống, nem.) bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ ñộc và bệnh truyền qua
thực phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8

Do bản thân thực phẩm là gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi
chế biến, nấu nướng không ñảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh. Do quá trình giết

mổ, bảo quản, vận chuyển không ñảm bảo vệ sinh thú y gây nhiễm vi sinh vật
vào thực phẩm.
b. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ ñộc thực phẩm
+ Vi khuẩn
Trong giai ñoạn hiện tại, những vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực
phẩm gây tổn thất về kinh tế và sức khỏe cộng ñồng, ñược nhiều Quốc gia
trên thế giới cảnh báo, bao gồm: Campylobacter jejuni, các loài gây bệnh
thuộc giống Salmonella, các nhóm Escherichia coli gây bệnh, Staphylococcus
aureus. Một số vi khuẩn có nha bào là nguyên nhân chính gây ngộ ñộc thực
phẩm, ñược chú ý nhất là: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Bacillus cereus. Tùy theo ñiều kiện y tế công cộng, khả năng ñảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm của mỗi Quốc gia mà một số vi khuẩn sau ñây có thể gây
bệnh qua thực phẩm bị ô nhiễm: Shigella spp, Vibrio cholerae O1, Vibrio
parahaemolyticus,Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,
Mycobacterium bovis (Wasnam và cs, 2007; trích dẫn bởi Phạm Hồng
Ngân, 2010).
Bệnh truyền qua thực phẩm do nhiễm trùng từ thực phẩm bị ô nhiễm vi
sinh vật chiếm 33% - 49%. Chủ yếu do các loài gây bệnh của giống
Salmonella; các nhóm E. coli gây bệnh, ñặc biệt là vi khuẩn E. coli O157:H7
gây ra . Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ ñộc, có trong
nhiều loại thực phẩm (ñặc biệt thực phẩm nguồn gốc ñộng vật: thủy sản,
thịt, sữa, trứng) ñược sản xuất và chế biến không ñảm bảo các ñiều kiện vệ
sinh (Bùi Mạnh Hà, 2012).
+ Virus và Prion
Một số virus gây bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến ở trên thế giới
cũng như ở Việt Nam: Rota virus gây tiêu chảy ở trẻ em, virus viêm gan

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9

truyền nhiễm typ A và typ E (Infectious Hepatitis virus type A, Infectious

Hepatitis virus type E); Norwalk virus gây tiêu chảy cho mọi ñối tượng sử
dụng thực phẩm bị ô nhiễm, ñặc biệt người già và trẻ nhỏ; Polio virus gây
bệnh bại liệt ở trẻ em; Căn bệnh bò ñiên (Bovine Spongiform
Encelopathopathy – BSE) gây bệnh bò ñiên do sử dụng thịt bò và các sản
phẩm chế biến từ bò mắc bệnh (Hubbert và cs, 2004; trích dẫn bởi Phạm
Hồng Ngân, 2010)
+ Ký sinh trùng và ñộng vật ñơn bào
Một số ký sinh trùng truyền qua thực phẩm nguồn gốc ñộng vật ñược
quan tâm nhất hiện nay ở trên thế giới cũng như ở Việt Nam bao gồm: ấu
trùng sán dây lợn (Cysticurcus cellulosae), ấu trùng sán dây bò (Cysticurcus
bovis) gây bệnh sán dây ở người ăn thịt không qua xử lý nhiễm ấu trùng; giun
bao (Trichinella spiralis) gây bệnh giun bao ở người do ăn thịt tái, nem sống;
sán lá gan nhỏ (Clonorchis sinensis) gây bệnh sán lá gan nhỏ ở người do ăn
gỏi cá; lỵ a míp (Entamoeba histolytica) gây bệnh lỵ ở người do thực phẩm bị
ô nhiễm Entamoeba histolytica từ nguồn nước, người chế biến hoặc do côn
trùng truyền lây (Phạm Hồng Ngân, 2010)
1.2.2.2. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất
a. ðường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm
Phổ biến nhất là do hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm
là rau, quả do người sản xuất sử dụng hóa chất không ñảm bảo an toàn về sản
phẩm hóa chất, kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hóa chất, nghiêm trọng
hơn là sử dụng hóa chất cấm với ñộc tính cao, thời gian phân hủy dài.
Các kim loại nặng có trong ñất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau,
củ, thủy sản, thực phẩm chế biến gây ngộ ñộc cho người ăn.
Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa ñựng, bảo quản vào thực phẩm.
Do sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không ñúng quy
ñịnh, không có trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10

Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản)
không ñảm bảo an toàn gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, thuốc tăng trọng,
siêu nạc, hormone trong thịt, sữa của ñộng vật nuôi.
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc
trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ
các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây ra một số rối
loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong
những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư. Các hoá chất dùng trong
bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ñược phép sử
dụng như hàn the, muối diêm, ure, ñường hoá học, chất chống mốc.
1.2.2.3. Ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố tự nhiên
Xyanua sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong ñối với người 50-
90 mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong
ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ ñộc cấp tính. Phytat
trong ngũ cốc (hàm lượng 2 - 5g/kg), là muối của calci phytic. Khi nhận 1g
Phytat cơ thể lập tức bị mất ñi 1g calcium. Ancaloit (solanin và chaconin)
trong khoai tây ñã mọc mầm hay khi vỏ ñã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc
nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin (chất gây ñộc)
tăng lên rất cao. Axít oxalic - chất chống calci thường có ở khế, me… (5g
Acid oxalic ñủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg). Nấm mốc
thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là ở trong các loại ngũ
cốc, quả hạt có dầu dự trữ. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh
ra các ñộc tố nguy hiểm. Aflatoxin là ñộc tố do nấm Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và lạc ẩm mốc rất ñộc và có
thể gây ung thư gan. Nấm ñộc, cá nóc, thịt cóc… với ñộc tố tetradotoxin (Bùi
Ngọc Hà, 2012).
1.2.2.4. Thức ăn bị biến chất
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không ñảm bảo quy

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 11

trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các
men phân giải, làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây ñộc. Dưới tác ñộng
của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt ñộ, oxy trong không khí, các vết
kim loại,… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay ñổi mùi
vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây ñộc.
1.2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam
1.2.3.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết hằng năm trên toàn cầu có
khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị
bệnh do nhiễm khuẩn qua các ñường ăn uống (Cục An toàn thực phẩm – Bộ y
tế, 2002).
Vi khuẩn Escherichia coli O157 : H7 ñược mô tả lần ñầu tiên năm
1982 trong một trận dịch gây tiêu chảy ra máu trầm trọng xảy ra trên 30
quốc gia, cho ñến nay tại Mỹ, Escherichia coli O157 : H7 là nguyên nhân
hàng ñầu gây ra các chứng bệnh xuất phát từ thực phẩm. Theo CDC, năm
1999 ñã có 73.000 trường hợp bị bệnh do loại vi khuẩn này, trong ñó có 61
trường hợp bị tử vong.
Theo FDA (1983), tại Mỹ ñã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan ñến thực
phẩm làm 7.082 người mắc, trong ñó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do
vi khuẩn Staphylococcus aureus. Thực phẩm liên quan ñến các vụ ngộ ñộc là
thịt, các sản phẩm từ thịt, trứng gia cầm, món salad, khoai tây, macaroni,
bánh, sữa, chế phẩm từ sữa…
Năm 1986, một vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học Texas
(Mỹ), 1.364 học sinh ngộ ñộc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng ăn trưa
tại trường, món ăn có liên quan là salad gà có chứa Staphyloccus aureus.
Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên
quan ñến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E. coli thuộc

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 12

loại sinh ñộc tố ñường ruột ETEC (Cục An toàn thực phẩm, 2002).
Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn
Quốc có hàng ngàn trường hợp bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và phải chi
phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm ñộc thực phẩm (WHO, 2004;
DeWaal và Robert, 2005a). Năm 2009, vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella
nhiễm trong bơ ñậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh,
108 người phải nhập viện và 8 người ñã tử vong.
Gần ñây, theo Báo ñời sống sức khỏe (2011) trong tháng 6 năm 2011
xảy ra vụ ngộ ñộc nghiêm trọng do E. coli nhiễm trong giá ñỗ ở miền Bắc
nước ðức với 3785 người mắc bệnh và 45 người tử vong.
Ngày 20 tháng 8 năm 2012, The Japan Times Online ñưa tin ngộ ñộc
thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ ñã chết ở Sapporo và Ebetsu
trong ñó có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có các triệu chứng ngộ ñộc thực phẩm do
ñã ăn bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E. coli. Khoảng 103 người ñã bị cùng một
triệu chứng sau khi ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy
bởi một công ty ở Sapporo.
ðối với các nước ðông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có
một triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị
tiêu chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ ñộc thực phẩm. Trong 9
tháng ñầu năm 2007, ở Malaysia ñã có 11.226 ca ngộ ñộc thực phẩm trong ñó
có 67% là học sinh. Tại Ấn ðộ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi
năm (DeWaal và Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008).
1.2.3.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam
Ở nước ta, mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các ñịa
phương vẫn có nhiều hạn chế. Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm –
Bộ Y Tế, hàng năm nước ta có trên dưới 200 vụ ngộ ñộc thực phẩm, xảy ra ở
hầu hết các tỉnh thành trong cả nước làm cho hàng nghìn người mắc, trong ñó

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 13

không ít người tử vong. Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm -
ñây là công bố của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực
phẩm tại Việt Nam.
Giai ñoạn 2006 – 2010 bình quân hàng năm có 189 vụ ngộ ñộc thực
phẩm với 6.633 người mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số người tử
vong do ngộ ñộc thực phẩm chưa thay ñổi nhiều so với giai ñoạn trước. ðây
là một thách thức lớn với công tác phòng chống ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta
(Cục An toàn thực phẩm, 2011).
Bộ Y tế cho biết, tính ñến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ
ngộ ñộc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người nhập viện và 28 trường
hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên
số mắc tăng 528 người (25%), số bệnh nhân nhập viện tăng 213 người
(11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%). Số vụ ngộ ñộc thực phẩm lớn
(≥ 30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ ñộc thực phẩm tại bếp ăn tập
thể tăng 10 vụ, ngộ ñộc thực phẩm do thức ăn ñường phố giảm 05 vụ
(62,5%). Nguyên nhân ngộ ñộc là do vi sinh vật, ñộc tố tự nhiên là 27 vụ
(30%) và hóa chất. Nguyên nhân gây tử vong chủ yếu do ñộc tố tự nhiên có
trong nấm, cóc, cá nóc, sò biển, rượu ngâm củ ấu tầu, ve sầu, côn trùng dạng
bọ xít ñen, ñộc tố vi nấm trong bánh trôi ngô mốc.
1.3. Một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella vào thực phẩm
Năm 1934, Kauffmann và White ñã thiết lập ñược bảng cấu trúc kháng
nguyên ñầu tiên và ñặt tên là bảng phân loại Kauffmann-White. Từ ñó ñến
nay, bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn luôn ñược bổ sung.
Năm 1993 ñã có 2.375 serotype Salmonella ñược ñịnh danh (Selbizt và cs,
1995). Năm 1997, số serotype ñã lên ñến 3.000 (Plonait và Birkhardt, 1997).
Như vậy, giống Salmonella luôn luôn thu hút sự chú ý của các nhà chuyên
môn trong lĩnh vực vi sinh vật.

Năm 1999, tại khóa phân loại học của trung tâm Kiểm soát và phòng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14

ngừa dịch bệnh (CDC) của Mỹ, Euzéby ñã ñề nghị ñặt tên các type huyết
thanh Salmonella như sau: Giống Salmonella ñược chia thành 2 loài, ñó là S.
enterica và S. bongori. Tất cả các type huyết thanh gây bệnh cho người và
ñộng vật ñều thuộc S. enterica. Loài S. enterica ñược chia nhỏ thành 6 dưới
loài ñó là: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houterae và indica, tương
ứng với số la mã: I, II, IIIa, IIIb, IV và VI dựa trên sự tương ñồng DNA và
phạm vi vật chủ. Do dưới loài I có nhiều type huyết thanh khác nhau nên dưới
loài này ñược phân loại ñến type huyết thanh. ðể nhấn mạnh rằng type huyết
thanh không phải là loài riêng biệt nên tên của type huyết thanh không viết
nghiêng và chữ ñầu phải viết hoa.Ví dụ, S. choleraesuis có tên ñầy ñủ là S.
enterica serotype choleraesuis, hoặc viết tắt ngắn gọn hơn là S.choleraesuis.
Mặc dù hệ thống phân loại mới này không ñược công nhận một cách chính
thức bởi Ủy ban quốc tế về vi khuẩn học hệ thống, nhưng nó ñã ñược WHO
và hiệp hội vi sinh vật học ở Mỹ chấp nhận sử dụng (Euzéby, 1999).
Từ những năm 80 trở lại ñây, NðTP do S. enteritidis và S. typhimurium
gây ra ở người có xu thế gia tăng ở nhiều quốc gia trên thế giới, ñây là ñiều
ñáng lo ngại cho sức khỏe cộng ñồng. Trong thời gian từ 1982 - 1984, ở
Rumani có 252 ca bị NðTP, trong ñó có 196 ca do Salmonella (77,77%),
trong ñó S.enteritidis chiếm 44,3%, S. typhimurium chiếm 29,3%. Ở Tây Ban
Nha, từ 1975 - 1984 có 23.434 người bị ngộ ñộc thức ăn, có 85% do
Salmonella gây nên, trong ñó S. enteritidis chiếm 69%. Ở Scoland, từ 1980 -
1984 có 1.197 vụ NðTP với 8.642 người bị ngộ ñộc, trong ñó Salmonella
chiếm 80% số vụ và 65% số người bị bệnh. Ở Áo, 80% các chủng phân lâp
ñược từ bệnh nhân NðTP là do vi khuẩn S. enteritidis. Kết quả phân lập
Salmonella ở các nước Anh, Thụy ðiển, Bungari, Belarus cũng cho thấy sự
xuất hiện của vi khuẩn S. enteritidis trong các vụ NðTP là 50 - 80%. Theo

thông báo năm 1986 ở Mỹ có 65.000 trường hợp người mắc bệnh do
Salmonella, trong ñó các loài hay gặp nhất là S. typhimurium, S. enteritidis
(Edward Aliam 1990). Theo thông báo của Farmer và cs (1995) ở Chicago, có

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15

tới 15.000 - 30.000 trường hợp nhiễm S. enteritidis qua trứng. Theo
Snoeyenbos (1992) thì 10 năm trở lại ñây, Salmonellosis ở người lây truyền
qua trứng gà nhiễm Salmonella ở Mỹ có xu hướng tăng.
Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm thể hiện sự không an toàn
ñối với sức khỏe con người. Theo Lowry Bates (1989), một số lượng ít vi
khuẩn Salmonella thuộc các serotype S. typhi, S. paratyphi A và B có mặt
trong thực phẩm cũng ñủ ñể phản ánh tình trạng kém vệ sinh của quá trình
giết mổ. Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn
cần kiểm tra trong thực phẩm, ñặc biệt là thực phẩm tươi sống, thịt bảo quản
lạnh và thịt ñông lạnh.
Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm ñối với sức khỏe của con người nên
yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là không có loại
vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN 7046 - 2002). Hai loài
Salmonella có nguồn gốc từ thịt, trứng gà ñược coi là nguyên nhân quan trọng
gây bệnh và gây ngộ ñộc thực phẩm cho người là S. enteritidis và S.
typhimurium.
Nguồn tàng trữ Salmonella chủ yếu là ñường tiêu hoá của người và
ñộng vật mắc bệnh. Một vài loài như S. typhi, S. paratyphi A, S. Paratyphi B,
S. paratyphi C chỉ gây bệnh ở người. Những loài khác hay gặp hơn như: S.
choleraesuis, S. enteritidis chủ yếu ký sinh ở ñộng vật, nhưng cũng có khả
năng gây bệnh cho người.
Do tính chất gây bệnh của vi khuẩn Salmonella không những cho gia
súc, gia cầm, ñộng vật máu nóng, máu lạnh và cả ở trên người nên từ lâu
trong nhân y và thú y, người ta ñã quan tâm nghiên cứu các ñặc tính sinh học,

yếu tố gây bệnh và các biện pháp phòng và ñiều trị bệnh do chúng gây ra.
Ở Việt Nam trong những năm gần ñây có khá nhiều công trình nghiên
cứu ñề cập tới nguyên nhân gây NðTP ở người do Salmonella gây lên.
Theo tác giả Trần Thị Hạnh và cs (1999) ñã nghiên cứu về tình trạng
nhiễm Salmonella spp tại các cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp, ñã xác ñịnh vi