khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho mặt hàng tôm thẻ đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản nigico, giá rai bạc liêu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





HỒ VIỆT KHÁI






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC
SẢN XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG
TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH
THỦY SẢN NIGICO, GIÁ RAI - BẠC LIÊU







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





HỒ VIỆT KHÁI





KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC
SẢN XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG
TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH
THỦY SẢN NIGICO, GIÁ RAI - BẠC LIÊU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. LÊ THỊ MINH THỦY





2014

1
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM THẺ
ĐÔNG LẠNH (TÔM PD) TẠI CÔNG TY TNHH THỦY
SẢN NIGICO THỊ TRẤN GIÁ RAI – BẠC LIÊU
Hồ Việt Khái và Lê Thị Minh Thủy
Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm và hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm thẻ đông lạnh tại công ty
TNHH thủy sản NIGICO thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu” được thực hiện nhằm
mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất, các thông số kĩ thuật của quy trình, tính
định mức sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm
tôm thẻ đông lạnh. Kết quả thu được: nắm rõ quy trình, các thông số kĩ thuật

trong quy trình. Kết quả định mức: ở công đoạn lặt đầu, cỡ 200/300
(con/pound) là lớn nhất (1,624 ± 0,004), cỡ 91/120 là nhỏ nhất (1,574 ±
0,016); ở công đoạn lột vỏ, cỡ 200/300 là lớn nhất (1,271 ± 0,005), cỡ 91/120
là nhỏ nhất (1,234 ± 0,004); ở công đoạn cấp đông, cỡ 200/300 là lớn nhất
(1,018 ± 0,001), cỡ 91/120 là nhỏ nhất (1,012 ± 0,001); định mức theo tay
nghề công nhân, ở công đoạn lặt đầu và ở công đoạn lột vỏ thì công nhân 3
(tay nghề dưới 6 tháng) là lớn nhất, công nhân 1 (tay nghề trên 2 năm) là nhỏ
nhất. Có thể thấy, định mức không những phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu
mà còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân.
Từ khóa: tôm thẻ, định mức, hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Tôm là sản phẩm
quen thuộc, nó là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Bên
cạnh tôm sú, tôm thẻ rất được ưa thích, vì giá cả hợp lý và dễ dùng không chỉ
cả trong và ngoài nước. Theo VASEP thì kim ngạch xuất khẩu thủy sản của
Việt Nam cả năm 2012 đạt trên 6,18 tỷ USD, tăng 1% so với năm 2011, trong
đó tôm đạt trên 2,2 tỷ USD đạt vị trí số 1 trong danh mục xuất khẩu thủy sản
của Việt Nam.
Trong quá trình cạnh tranh tìm kiếm chổ đứng trên thị trường, các
doanh nghiệp chế biến thủy sản cần hoàn thiện quy trình sản xuất, tính toán

2
định mức hợp lý nhằm nâng cao năng suất và sinh lợi nhuận. Vì vậy định mức
đóng vai trò to lớn đến sự thành công nhất định của doanh nghiệp.
Bên cạnh đó, sản phẩm muốn xuất khẩu vào các thị trường ngoài nước,
cần đảm bảo sản phẩm làm ra đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP chính là yêu cầu quyết định
sản phẩm làm ra có đạt chất lượng và an toàn vệ sinh hay không. Thấy được
sự cần thiết nên tôi được giao nhiệm vụ hoàn thành đề tài “Khảo sát quy tình
chế biến, định mức sản xuất sản phẩm và hệ thống quản lí chất lượng theo

HACCP cho mặt hàng tôm thẻ đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản
NIGICO thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu”.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 VẬT LIỆU
Địa điểm nghiên cứu: được tiến hành tại công ty TNHH thủy sản
NIGICO địa chỉ thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu.
Nguyên liệu thí nghiệm: tôm thẻ.
Dụng cụ, hóa chất thí nghiệm: tại công ty.
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD)
Mục tiêu: khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông
IQF tại công ty TNHH thủy sản NIGICO, các thông số kỹ thuật của quy trình
nhằm đưa ra đánh giá và đề xuất để cải thiện quy trình công nghệ từ đó góp
phần nâng cao nâng suất và chất lượng sản phẩm.
Cách thực hiện: sau khi vào công ty bắt đầu tiến hành quan sát công ty sản
xuất sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF như thế nào, các thông số kỹ thuật đi
kèm ra sao…bằng cách quan sát và trực tiếp tham gia.

3
Cân lại
Định mức 3
Cân

Cân

Lặt đầu, lột vỏ,
cấp đông

Cân l
ại

Lặt đầu, lột vỏ,
cấp đông
Cân


C
ỡ
100/200

Cỡ 200/300

C
ỡ
91/120


N
guyên li
ệ
u

Cân l
ại

Lặt đầu, lột vỏ,
cấp đông

Đ
ịnh mức

1

Định mức 2
2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
2.2.2.1 Thí nghiệm 1:
tính định mức tiêu
hao nguyên liệu tại
công đoạn lặt đầu
Mục tiêu: xác
định mức tiêu hao
nguyên liệu ở công
đoạn lặt đầu.
Cách thực hiện:
chọn 3 cỡ tôm: size
91/120, 100/200, 200/300, Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, 2, 3
được cố định bằng 1 công
nhân có tay nghề khoảng 1 năm để cân nguyên liệu. Sau đó lặt đầu và cân lại
để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty.
Bố trí thí nghiệm thể hiện trong hình 2. Số nghiệm thức là 3. Số lần lặp
lại: 3. tổng số mẫu: 3 x 3 = 9. Khối lượng mẫu: khoảng 3 kg/1 nghiệm thức.
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lột vỏ
Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột vỏ. Lột vỏ
PD là quá trình loại bỏ hết vỏ của tôm nguyên liệu, kể cả đốt đuôi.
Cách thực hiện: chọn 3 cỡ tôm: size 91/120, 100/200, 200/300, được cố
định bằng 1 công nhân có tay nghề khoảng 1 năm để cân nguyên liệu, lột vỏ
và cân lại để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty.
Bố trí thí nghiệm thể hiện trong hình 2. Số nghiệm thức: 3. Số lần lặp
lại: 3. Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9. Khối lượng mẫu: khoảng 3 kg/1 nghiệm thức.
2.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông

Mục tiêu: tính mức tiêu hao nguyên liệu để bổ sung phần phụ trội trước
khi đưa vào cấp đông nhằm đảm bảo khối lượng sản phẩm theo yêu cầu.
Cách thực hiện: chọn 3 cỡ tôm: size 91/120, 100/200, 200/300, cân
nguyên liệu trước và sau cấp đông để tính định mức, so sánh với định mức
chuẩn công ty.
Bố trí thí nghiệm thể hiện trong hình 2. Số nghiệm thức: 3. Số lần lặp
lại: 3. Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9. Khối lượng mẫu: khoảng 3 kg/1 nghiệm thức.

4
Nguyên liệu
Định mức 3
Định mức2
Đ
ịnh mức1


Cân

Cân l
ại


L
ặt đầu, lột vỏ


C
ân

Lặt đầu, lột vỏ

Cân l
ại

Cân l
ại

Lặt đầu, lột vỏ
Cân
Công nhân 2

Công nhân 3

Công nhân 1

C
ỡ
100/200

2.2.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
2.2.3.1 Thí nghiệm 4: tính
định mức theo tay nghề
công nhân công đoạn lặt
đầu
Mục tiêu: xác
định mức tiêu hao
nguyên liệu ở công
đoạn lặt đầu theo tay
nghề công nhân.
Cách thực hiện:
cố định 1 cỡ tôm size

100/200, chọn 3 công
nhân có tay nghề lần Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4, 5
lượt là: công nhân 1
(tay nghề trên 2 năm), công nhân 2 (tay nghề khoảng 1 năm), công nhân 3 (tay
nghề khoảng dưới 6 tháng). Để cân nguyên liệu, lột vỏ và cân lại để tính định
mức, so sánh với định mức chuẩn công ty.
Bố trí thí nghiệm được thể hiện trong hình 3. Số nghiệm thức: 3. Số lần
lặp lại: 3. Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9. Khối lượng mẫu: khoảng 3 kg/1 nghiệm
thức.
2.2.3.2 Thí nghiệm 5: tính định mức theo tay nghề công nhân công đoạn
lột vỏ
Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột vỏ, công
đoạn này hao phí lớn, tiêu hao ít nhiều dựa vào trình độ tay nghề mỗi công
nhân.
Cách thực hiện: cố định 1 cỡ tôm size 100/200, chọn 3 công nhân có
tay nghề lần lượt là: công nhân 1 (tay nghề trên 2 năm), công nhân 2 (tay nghề
khoảng 1 năm), công nhân 3 (tay nghề khoảng dưới 6 tháng). Để cân nguyên
liệu, lột vỏ và cân lại để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty.
Bố trí thí nghiệm được thể hiện trong hình 3. Số nghiệm thức: 3. Số lần
lặp lại: 3. Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9. Khối lượng mẫu: khoảng 3 kg/1 nghiệm
thức.

5
2.2.4 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Mục tiêu: khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm
các nguyên tắc, các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết…đã
được áp dụng tại công ty như thế nào.
Cách tiến hành: sau khi vào công ty bắt đầu tiến hành: quan sát công ty
quản lý chất lượng sản phẩm như thế nào, các bước tiến hành ra sao…bằng
cách quan sát và trực tiếp tham gia. Tìm hiểu, nắm rõ những tiêu chuẩn:

HACCP, GMP, SSOP…của công ty.
2.2.5 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu
Tính trung bình, độ lêch chuẩn dựa vào phần mềm Microsoft Excel. So
sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phần mềm SPSS 16.0.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD)
Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông IQF














Hình 4: Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông IQF
3.2 Thuyết minh quy trình và CCP, GMP
Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1: nguyên liệu thu mua từ đại lý, bảo
quản ở nhiệt độ t
0
≤ 4
0
C, thời gian bảo quản không quá 8 giờ nhằm làm cho
nguyên liệu ít bị biến đổi về chất lượng do tăng nhiệt độ thân tôm.

Nhận xét: thời gian bảo quản thường quá 8 giờ, tần suất kiểm tra nhiệt
độ bảo quản và nhiệt độ thân tôm không đảm bảo.
GMP 1


GMP 2

GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 14
GMP 7
GMP 13


GMP 12


GMP 11

GMP 10


GMP 8



GMP 9

Tiếp nhận nguyên liệu (CCP)
R
ửa, cân

L
ặt đầu

Cân

Lột vỏ
Rửa, cân
Phân cỡ, loại tạp chất
Ngâm quay
Rửa, cấp đông IQF
Mạ băng
Tái đông IQF
Cân, đóng gói
Đóng thùng, bảo quản
Rà kim lo
ại (CCP)


6
Rửa, cân – GMP 2: rửa sơ bộ, nhằm loại bỏ chất dơ bẩn, nhiệt độ nước
rửa t
0
≤ 10
0
C, nguyên liệu được rửa bằng máy (khoảng 700 - 1000 kg thì thay
nước 1 lần, nồng độ chlorine 150-200 ppm, thời gian 1 phút). Sau đó cân

nguyên liệu, ghi nhận số liệu để tính định mức và đưa vào khu vực sơ chế.
Lặt đầu – GMP 3: công nhân sẽ loại bỏ phần đầu của tôm dưới vòi
nước theo quy định của khách hàng, sau đó được chuyển đến bàn cân.
Cân – GMP 4: công nhân cân phần tôm đã lặt đầu, ghi nhận số liệu để
tính định mức, lắp đá hạn chế tăng nhiệt độ thân tôm, đưa đến chỗ lột vỏ.
Lột vỏ – GMP 5: công nhân lột vỏ dưới vòi nước, bấm đuôi, lắp đá hạn
chế tăng nhiệt độ thân tôm, sau đó được đưa ngay đến bồn rửa.
Rửa, cân – GMP 6: tiếp tục đưa bán thành phẩm đi rửa bằng máy trong
bồn, nhiệt độ nước rửa t
0
≤ 10
0
C, để ráo, cân, ghi số liệu để tính định mức.
Phân cỡ, loại tạp chất – GMP 7: khi rửa, cân xong đưa bán thành phẩm
phân cỡ bằng máy, sau đó công nhân phân cỡ theo đơn đặt hàng, các cỡ
thường được ưa chuộng như: 90/120, 100/200, 200/300. Chuyển tới bàn soi để
loại tạp chất, rút tim đúng tiêu chuẩn, lắp đá hạn chế tăng nhiệt độ thân tôm.
Ngâm quay – GMP 8: bán thành phẩm được đưa vào bồn ngâm, thời
gian 8 - 12h, nhiệt độ t
0
≤ 8
0
C. Hóa chất đã được pha theo bảng hướng dẫn.
Nhận xét: công đoạn này tiến hành nhằm làm sản phẩm ít bị biến đổi về
chất lượng, không với mục đích làm tăng trọng lượng.
Rửa, cấp đông IQF – GMP 9: khi ngâm xong, bán thành phẩm được rửa
lại bằng nước thường, nhằm làm giảm nồng độ hóa chất lúc đem ngâm, để ráo
và đưa đi cấp đông IQF nhiệt độ tủ đông t
0
-35

o
C, thời gian không quá 30 phút
tùy kích cỡ nguyên liệu, nhằm đưa tâm sản phẩm t
0
≤ -18
0
C.
Mạ băng – GMP 10: được mạ băng bằng máy mạ băng, tỉ lệ mạ băng
10%, nhằm làm cho sản phẩm bóng và đẹp, thời gian từ 3 - 5 giây.
Tái đông IQF – GMP 11: sau mạ băng sẽ đem tái đông, nhiệt độ tủ
đông t
0
-25
o
C, nhằm đảm bảo nhiệt độ thân tôm t
0
≤ -18
0
C, thời gian 10 phút.
Cân, đóng gói – GMP 12: cân: NET 180 gr, Gross 200 gr (± 2 gr). Vô
bọc: 86 (270 x 160 cm). Hút chân không nhằm bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Rà kim loại – GMP 13: nhằm loại bỏ mối nguy vật lý, độ chính xác đo
bằng mẫu thử: Fe = Ø 1,2 mm, SUS = Ø 2 mm, Non ferrous = Ø 2 mm.
Đóng thùng, bảo quản – GMP 14: E17 – x, 180 gr x 24 bọc, nhằm dễ
quản lý, kiểm soát. Thời gian sử dụng 24 tháng, nhiệt độ bảo quản t
0
≤ -18
0
C.

7
3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP
SSOP 1, 2 – An toàn nguồn nước, nước đá
Yêu cầu: nước sử dụng trong sản xuất sản phẩm, làm vệ sinh các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm và sản xuất đá phải đạt chỉ thị số 98/83/EEC.
Điều kiện hiện tại của công ty: nước lấy từ giếng khoan không bị
nhiễm, hệ thống xử lý nước hoạt động tốt, kiểm tra dư lượng chlorine liên tục.
Nước đá được kiểm tra trước khi sử dụng, máy xay đá được vệ sinh sạch sẽ.
SSOP 3 – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Yêu cầu: các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh suốt
quá trình sản xuất.
Điều kiện hiện tại của công ty: các vật dụng được chuẩn bị trước, vệ
sinh băng chuyền, các vât dụng như: thùng, rổ, bàn, xe đẩy, yếm…sạch sẽ.
SSOP 4 – Bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm bẩn
Yêu cầu: bảo vệ sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
trách bị nhiễm bẩn bởi các yếu tố lây nhiễm như: bụi, dầu, hóa chất…
Điều kiện hiện tại của công ty: bao bì được bảo quản tốt, ghi nhãn, khi
sử dụng phải kiểm tra kỹ. Sản phẩm thường xuyên được kiểm tra, đánh giá.
SSOP 5 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Yêu cầu: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể nhiễm bẩn vào
thực phẩm, bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Điều kiện hiện tại của công ty: không để sản phẩm tiếp xúc sàn, công
nhân không tự ý đi nhiều khu vực, phế phẩm nhanh chóng đưa ra khỏi xưởng.
SSOP 6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
Yêu cầu: sử dụng bảo quản hóa chất đúng cách, ghi nhãn, không làm
ảnh hưởng sản phẩm, sức khỏe người tiêu dùng và người sử dụng hóa chất.
Điều kiện hiện tại của công ty: hóa chất được bảo quản riêng và thoáng,
ghi nhãn, người được giao nhiêm vụ mới được sử dụng…không tự ý.
SSOP 7 – Kiểm soát động vật gây hại
Yêu cầu: nhà máy không được có động vật gây hại, ngặn và tiêu diệt có

hiệu quả động vật gây hại tại công ty.
Điều kiện hiên tại của công ty: có màng che, lưới chặn, thiết bị tiêu diệt
động vật gây hại, đóng kín cửa khu vực phân xưởng, cửa lắp rèm nhựa.


8
SSOP 8, 9 – Sức khỏe công nhân, vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: kiểm tra sức khỏe công nhân để tránh nhiễm vi sinh vào sản
phẩm, bao gói, các bề mặt tiếp súc với sản phẩm, vệ sinh tốt khi vào xưởng.
Điều kiên hiện tại của công ty: công nhân khám sức khỏe định kỳ,
người mắc bệnh không được vào xưởng, vào xưởng phải làm theo hướng dẫn.
SSOP 10 – Kiểm soát chất thải
Yêu cầu: chất thải phải đưa ra khỏi xưởng liên tục, nhanh chóng, dưới
mọi hình thức, tránh ảnh hưởng đến sản phẩm.
Điều kiện hiện tại công ty: công ty có hệ thống xử lí nước thải, chất thải
rắn phải thu gom sạch sẽ, kiểm tra chặt chẽ hệ thống để tránh tắc nghẽn.
3.4 Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau
3.4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ tại công đoạn lặt đầu
Định mức tại công đoạn lặt đầu được thể hiện trên bảng 1.
Bảng 1: Định mức sản xuất theo cỡ tại công đoạn lặt đầu
Cỡ
(con/pound)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức

trung bình
Định mức
chuẩn

91/120


100/200


200/300

3,012
3,015
3,013
3,015
3,007
3,018
3,014
3,016
3,005
1,934
1,898
1,912
1,891
1,884
1,872
1,860
1,858
1,847

35,79
37,05
36,54
37,28
37,35
37,97
38,29
38,49
38,54
1,557
1,589
1,576
1,594
1,596
1,612
1,620
1,623
1,628
1,574 ± 0,016
c



1,601 ± 0,010
b


1,624 ± 0,004
a
1,595 - 1,610

Chú thích: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 1 cho thấy, định mức tăng khi kích cỡ nguyên liệu giảm, vì trên
cùng một khối lượng, trọng lượng nội tạng ở đầu tôm của tôm nhỏ là lớn hơn,
khi chế biến hao hụt nhiều hơn. Khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 200/300
đến cỡ 91/120 thì định mức giảm từ 1,628 còn 1,557. Cỡ 200/300 định mức
lớn nhất, cỡ 91/120 định mức nhỏ nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu của 3
cỡ tôm thẻ trên là khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). So với định mức
chuẩn công ty thì định mức trung bình của 2 cỡ tôm 91/120, 100/200 là đạt
yêu cầu, còn cỡ 200/300 định mức cao hơn yêu cầu vì kích cỡ tôm quá nhỏ khi
chế biến hao hụt hơn 2 cỡ tôm còn lại. Theo Bùi Thị Kim Ngân (2013) khảo
sát định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng lột PTO đông Block tại công ty
TNHH Việt Hải thì định mức ở công đoạn lặt đầu cũng giảm từ 1,629 còn
1,451 khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 41/50 đến cỡ 16/20.

9
3.4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ tại công đoạn lột vỏ
Định mức sản xuất tại công đoạn lột vỏ thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ tại công đoạn lột vỏ
Chú thích: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Kết quả bảng 2 thể hiện rõ, định mức tăng khi kích cỡ nguyên liệu
giảm, vì tôm lớn thì đã trưởng thành, cấu trúc thịt vững chắc khi chế biến ít bị
đứt thịt. Khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 200/300 đến cỡ 91/120 thì định
mức giảm từ 1,271 còn 1,234. Cỡ 200/300 định mức lớn nhất, cỡ 91/120 định
mức nhỏ nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu của 3 cỡ tôm thẻ trên là khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). So với định mức chuẩn công ty thì định
mức trung bình của 2 cỡ tôm 91/120, 100/200 là đạt yêu cầu, còn cỡ 200/300
định mức cao hơn yêu cầu vì kích cỡ tôm quá nhỏ khi chế biến hao hụt nhiều
hơn. Theo Bùi Thị Kim Ngân (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm thẻ
chân trắng lột PTO đông Block tại công ty TNHH Việt Hải thì định mức ở
công đoạn lặt đầu cũng giảm từ 1,170 còn 1,118 khi tăng kích cỡ nguyên liệu

từ cỡ 41/50 đến cỡ 16/20.
3.4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ tại công đoạn cấp đông
Kết quả định mức tại công đoạn cấp đông thể hiện tại bảng 3.
Bảng 3: Định mức sản xuất theo cỡ tại công đoạn cấp đông
Chú thích: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Cỡ
(con/pound)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức
trung bình
Định mức
chuẩn

91/120


100/200


200/300

3,008
3,014
3,012

3,017
3,013
3,003
3,006
3,009
3,011
2,446
2,435
2,443
2,401
2,406
2,391
2,356
2,367
2,376
18,68
19,21
18,89
20,42
20,15
20,38
21,62
21,34
21,09
1,230
1,238
1,233
1,255
1,248
1,256

1,276
1,271
1,267

1,234 ± 0,004
c



1,253 ± 0,004
b



1,271 ± 0,005
a


1,240 - 1,260
Cỡ
(con/pound)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức
trung bình

Định mức
chuẩn

91/120


100/200


200/300

3,006
3,014
3,007
3,011
3,009
3,016
3,012
3,015
3,011
2,973
2,975
2,971
2,967
2,962
2,969
2,960
2,966
2,958
1,10

1,29
1,20
1,46
1,56
1,56
1,73
1,63
1,76
1,011
1,013
1,012
1,015
1,016
1,016
1,018
1,017
1,018

1,012 ± 0,001
c



1,016 ± 0,001
b



1,018 ± 0,001
a

1,020
10
Từ bảng 3 ta thấy, định mức tăng khi kích cỡ nguyên liệu giảm, vì trên
cùng một khối lượng thì tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn với không khí (sản
phẩm bị mất hơi nước do hiện tượng bay hơi và thăng hoa của nước) làm tăng
hao hụt khối lượng. Khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 200/300 đến cỡ 91/120
thì định mức giảm từ 1,018 còn 1,012. Cỡ 200/300 định mức lớn nhất, cỡ
91/120 định mức nhỏ nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu của 3 cỡ tôm thẻ
trên là khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) và đạt yêu cầu so với định mức
chuẩn của công ty. Theo Nguyễn Văn Út (2013) khảo sát định mức sản phẩm
tôm sú PD đông IQF tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau
thì định mức ở công đoạn cấp đông cũng giảm (1,05 - 1,01) khi tăng kích cỡ
nguyên liệu từ cỡ 60/70 đến cỡ 21/25.
3.5 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu tay nghề công nhân
3.5.1 Tính định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt đầu
Ảnh hưởng của tay nghề công nhân đến đinh mức tại công đoạn lặt đầu
thể hiện trên bảng 4.
Bảng 4: Định mức sản xuất theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu
Chú thích: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Kết quả bảng 4 thể hiện, định mức giảm khi người công nhân có tay
nghề càng cao (1,698 - 1,551), vì công nhân có tay nghề cao sẽ có nhiều kinh
nghiệm và thao tác chính xác nên định mức sẽ thấp hơn. Công nhân 1 có định
mức nhỏ nhất, công nhân 3 có định mức lớn nhất. Định mức tiêu hao nguyên
liệu theo tay nghề công nhân của 3 công nhân trên là khác biệt có ý nghĩa
thống kê (p < 0,05). So với định mức chuẩn ở công ty thì định mức trung bình
của 2 công nhân 1, 2 đạt yêu cầu, công nhân 3 chưa đạt yêu cầu vì tay nghề
thấp ít kinh nghiệm, thao tác ít chính xác. Theo Thạch Khương (2013) khảo
sát định mức sản phẩm tôm sú PTO đông IQF tại công ty cổ phần chế biến

thực phẩm Phương Nam thì định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt
đầu cũng giảm khi người công nhân có tay nghề càng cao (1,56 - 1,50).
Công
nhân
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức
trung bình
Định mức
chuẩn

Công
nhân 1

Công
nhân 2

Công
nhân 3

3,004
3,012
3,007
3,003
3,006

3,004
3,011
3,013
3,008
1,936
1,944
1,939
1,901
1,873
1,879
1,751
1,784
1,786
35,55
35,46
35,52
36,70
37,69
37,45
41,85
40,79
40,63
1,552
1,549
1,551
1,580
1,605
1,599
1,720
1,689

1,684
1,551 ± 0,002
c



1,595 ± 0,013
b



1,698 ± 0,020
a

1,590 – 1,600
11
3.5.2 Tính định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lột vỏ
Kết quả định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột vỏ được
thể hiện ở bảng 5.
Bảng 5: Định mức sản xuất theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột vỏ
Chú thích: các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Qua bảng 5 thấy được, định mức giảm khi tay nghề công nhân càng cao
(giảm từ 1,698 còn 1,551), vì tay nghề cao sẽ có nhiều kinh nghiệm và thao
tác chính xác hơn nên định mức sẽ thấp hơn. Công nhân 1 (tay nghề trên 2
năm) có định mức nhỏ nhất, công nhân 3 (tay nghề dưới 6 tháng) có định mức
lớn nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân của 3 công
nhân trên là khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). So với định mức chuẩn
của công ty thì định mức trung bình của 2 công nhân 1, 2 là đạt yêu cầu, còn
công nhân 3 không đạt yêu cầu vì thâm niên còn thấp, thiếu kinh nghiệm, thao
tác còn kém so với 2 công nhân còn lại. Theo Thạch Khương (2013) khảo sát

định mức sản phẩm tôm sú PTO đông IQF tại công ty cổ phần chế biến thực
phẩm Phương Nam thì định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt đầu
cũng giảm khi người công nhân có tay nghề càng cao (giảm từ 1,13 ± 0,003
a

còn 1,12 ± 0,006
c
).
Từ kết quả các thí nghiệm trên, định mức của sản phẩm tôm thẻ PD
đông IQF theo các cỡ khác nhau được thể hiện ở bảng 6.
Bảng 6: Định mức sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF theo các cỡ khác nhau
Định mức sản phẩm trong suốt quá trình thí nghiệm so với khoảng định
mức chuẩn mà công ty đề ra nhìn chung là chấp nhận được.
Công
nhân
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt (%)
Định
mức
Định mức trung
bình
Định mức
chuẩn

Công
nhân 1

Công
nhân 2

Công
nhân 3

3,008
3,005
3,013
3,012
3,016
3,011
3,007
3,009
3,003
2,450
2,453
2,458
2,415
2,413
2,411
2,357
2,366
2,361
18,55
18,37
18,42
19,82
19,99
19,93

21,62
21,37
21,38
1,228
1,225
1,226
1,247
1,250
1,249
1,276
1,271
1,272
1,226 ± 0,002
c



1,249 ± 0,002
b



1,273 ± 0,003
a

1,245 – 1,255

Công đoạn

Định mức thí nghiệm

Định mức sản phẩm theo
thí nghiệm
Định mức sản phẩm
theo công ty
Lặt đầu 1,574 – 1,624
Lột vỏ 1,234 – 1,271 1,966 – 2,101 2,017 – 2,069
Cấp đông 1,012 – 1,018
12
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Quy trình chế biến của công ty rất hoàn thiện, đạt chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm, sản phẩm đủ điều kiện xuất khẩu, tạo được uy tín trong và ngoài
nước. Kết quả định mức của từng công đoạn: tại công đoạn sơ chế, lột vỏ, cấp
đông cỡ 200/300 có định mức cao nhất và cỡ 91/120 có định mức thấp nhất.
Định mức sản xuất phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Nguyên liệu có kích
thước càng nhỏ thì định mức càng cao. Định mức sản xuất còn phụ thuộc vào
tay nghề công nhân. Công nhân có tay nghề càng cao thì định mức càng thấp.
Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của công ty được thực
hiện khá tốt và nó cũng là chìa khóa đi đến thành công nhất định cho công ty.
4.2 Đề xuất
KCS cần giám sát suốt quy trình sản xuất để đảm bảo công nhân
thường xuyên lắp đá cho bán thành phẩm trước khi chuyển qua công đoạn
khác nhằm tránh làm cho tôm tăng nhiệt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Ngoài ra KCS cũng cần kiểm soát chặt công nhân tại công đoạn lặt đầu
và lột vỏ tránh định mức quá cao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Thị Kim Ngân, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ,
định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ PTO đông block và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP tại công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang”.
Huỳnh Thị Cẩm Vân, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình chế biến,

định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penaeus
monodon, Penaeus vannamae) PD đông lạnh và phương pháp kiểm tra chất
lượng nguyên liệu tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Phương Nam”.
Nguyễn Văn Út, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ,
định mức tiêu hao nguyên liệu và các phương pháp đánh giá chất lượng
nguyên liệu đầu vào của tôm sú (Penacus monodon fabricius) PD đông IQF
tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau”.
Thạch Khương, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình, tính định mức
và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho tôm PTO đông IQF tại Công ty
Cổ phần Chế biến Thực phẩm Phương Nam”.
VASEP. />khau/xuat-khau-thuy-san-nam-2012-vuot-nhieu-201cchong-gai201d/. Ngày
truy cập 26/11/2014.