khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản nam phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
********************











TRẦN HỮU THẾ



KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ
HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN
NAM PHƯƠNG





Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Cần Thơ, 2014




TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
********************









Luận văn tốt nghiệp
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ
HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN
NAM PHƯƠNG

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ths. Đoàn Anh Dũng Trần Hữu Thế
MSSV: 2111649
Lớp : CB1108A1
Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế i

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề: “Khảo sát quy trình công nghệ và
hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Thủy sản Nam
Phương”, do Trần Hữu Thế thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện



TRẦN HỮU THẾ
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực với sự hướng dẫn của Thầy Đoàn Anh
Dũng và các cán bộ kỹ thuật nhà máy.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiện

TRẦN HỮU THẾ
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế iii
LỜI CẢM ƠN
Sau ba tháng thực tập ở công ty Thủy sản Nam Phương, đề tài luận văn:
“Khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại
công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” đã được hoàn thành. Quyển báo cáo này
được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp. Với sự hướng
dẫn của Thầy Đoàn Anh Dũng cùng với các anh chị trong công ty đã hết lòng chỉ
bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt
thực tập đúng thời gian dự kiến.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận
tình hướng và tạo điều kiện cho em có chuyến thực tập thực tế này.
Đặc biệt em xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến Thầy Đoàn Anh Dũng là giáo viên
trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài. Thầy đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời
gian thực tập.
Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo các anh chị trong
công ty Thủy sản Nam Phương đã tạo điều kiện tốt giúp em học hỏi những kinh
nghiệm quý báu về chuyên nghành trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị
đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản
thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi
những sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các anh chị trong
công ty để đề tài của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.

Cần thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện


TRẦN HỮU THẾ

Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2
2.1.1 Giới thiệu chung 2
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 3
2.1.3 Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty 3
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của công ty 4
2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 5
2.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty và bộ máy quản lý công ty 5
2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban 6
2.3 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7
2.3.1 Giới thiệu chung 7
2.3.2 Phân bố và phân loại 7
2.3.3 Đặc điểm hình thái, sinh thái 7

2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng 8
2.3.5 Đặc điểm sinh sản 9
2.3.6 Thành phần hóa học của cá tra 9
2.3.7 Các biến đổi của cá sau khi chết 10
2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 11
2.4.1 Lạnh đông chậm 11
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế v
2.4.2 Lạnh đông nhanh 12
2.4.3 Lạnh đông cực nhanh 12
2.5 NHỮNG QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH
LẠNH ĐÔNG 12
2.5.1 Biến đổi vi sinh vật 12
2.5.2 Biến đổi hóa học 12
2.5.3 Biến đổi lý học 12
2.6 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 13
2.6.1 Định nghĩa HACCP 13
2.6.2 Nguồn gốc HACCP 13
2.6.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13
2.6.4 Giới thiệu về SSOP, GMP 14
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 15
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 15
3.2.2 Cắt tiết – ngâm 16
3.2.3 Fillet – rửa 1 17
3.2.4 Lạng da 18
3.2.5 Rửa 2 – sửa cá – rửa 3 19
3.2.6 Kiểm tra sơ bộ 21
3.2.7 Kiểm kí sinh trùng 21

3.2.8 Phân cỡ - Rửa 4 22
3.2.9 Quay tăng trọng 23
3.2.10 Phân màu 24
3.2.11 Xếp khuôn 25
3.2.12 Chờ đông 26
3.2.13 Cấp đông 27
3.2.14 Tách khuôn và mạ băng 27
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế vi
3.2.15 Tái đông 27
3.2.16 Bao gói – bảo quản 28
3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 28
3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 28
3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 29
3.3.3 Hàm lượng kim loại nặng 29
3.3.4 Chỉ tiêu vi sinh 30
3.4 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 30
3.4.1 Máy lạng da 30
3.4.2 Máy quay tăng trọng 32
3.4.3 Tủ đông IQF 33
3.4.4 Tủ đông tiếp xúc (Block) 34
CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 36
4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36
4.1.1 Phương tiện thí nghiệm 36
4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
4.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37
4.2.1 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi dựa trên mức khối lượng nguyên liệu
cá tra đầu vào 15 tấn 37
4.2.2 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức nguyên liệu dựa trên các

khối lượng nguyên liệu đầu vào khác nhau 41
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
5.1 KẾT LUẬN 43
5.2 ĐỀ NGHỊ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
Tài liệu từ internet: 44
Phụ lục 1: Số liệu khảo sát x
Phụ lục 2: Kết quả thống kê xii
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế vii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BTP: Bán Thành Phẩm
ĐMTHNL: Định mức tiêu hao nguyên liệu
GMP: Good Manufacturing Practices
HACCP: Hazard Analysis Critial Control Point
IQF: Individually Quick Frozen
PE: Polyethylen
PPM: Parts Per Million
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
WTO: World Trade Organization
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương 2
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 4
Hình 2.3: Một số sản phẩm của công ty 5
Hình 2.4: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty 6
Hình 2.5: Đặc điểm hình thái bên ngoài của cá tra 8

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 15
Hình 3.2: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 16
Hình 3.3: Công đoạn cắt tiết cá 17
Hình 3.4: Công đoạn fillet 18
Hình 3.5: Công đoạn lạng da 19
Hình 3.6: Công đoạn sửa cá 20
Hình 3.7: Công đoạn kiểm tra sơ bộ 21
Hình 3.8: Công đoạn soi kiểm kí sinh trùng 22
Hình 3.9: Công đoạn phân màu, phân cỡ 25
Hình 3.10: Công đoạn xếp khuôn 26
Hình 3.11: Máy lạng da 31
Hình 3.12: Máy quay tăng trọng 32
Hình 3.13: Tủ đông IQF 33
Hình 3.14: Tủ đông tiếp xúc (Block) 34
Hình 4.1: Các công đoạn chính được khảo sát hiệu suất thu hồi 37
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi ở công đoạn fillet 37
Hình 4.3: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi ở công đoạn lạng da 38
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi ở công đoạn sửa cá 39
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi ở công đoạn quay tăng trọng 40
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi tổng thể 40

Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế ix
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g cá tra fillet 10
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 29
Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra fillet đông lạnh 29
Bảng 4.1: Hiệu suất thu hồi dựa trên các mức khối lượng nguyên liệu khác nhau 41
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 1

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Đất nước ta hiện nay đang trong thời kì mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và
khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa nền kinh tế
nước ta tiến sâu vào thị trường thế giới. Trong đó chế biến thủy sản là một trong
những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất khẩu cũng thuộc
loại hàng đầu của cả nước.
Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch
chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi
trồng thủy sản. Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế
biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến. Bên cạnh những thuận lợi trên các
công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh
tranh gay gắt trên thị trường thế giới. Vì vậy, đòi hỏi nhiều công ty phải không
ngừng cải tiến quy trình kĩ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy
sản nhất cả nước. Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng
được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang,… Với trữ lượng nuôi
trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến
thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó. Các công ty
trong khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã từng bước vào lĩnh vực kinh doanh
sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông
lạnh. Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương là một công ty điển hình như thế.
Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra rất cao mà chủ yếu là da, xương,
mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu
hồi được không cao tính theo tổng trọng lượng cá. Điều này chứng tỏ việc thu hồi
sản phẩm được nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề được quan tâm và đây cũng
chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên của đề tài là xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công

đoạn sản xuất cá tra fillet, tìm hiểu công nghệ và các thông số kỹ thuật tại các công
đoạn chế biến. Để đạt được mục tiêu đó, đề tài đã tiến hành các nội dung nghiên
cứu sau:
- Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy.
- Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông
lạnh.
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
2.1.1 Giới thiệu chung
Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương chính thức đi vào hoạt động vào năm
2008, là một đơn vị kinh tế ngoài quốc doanh, với loại hình công ty trách nhiệm hữu
hạn hoạt động tuân theo pháp luật và các quy định do công ty ban hành đã được
thông qua tại cuộc hợp của các thành viên sáng lập. Công ty hoạch toán độc lập, có
con dấu riêng, mở tài khoản ngân hàng riêng, được quyền tham gia đấu thầu,…
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương.
Tên thương mại: NAMPHUONG SEAFOOD CO.LTD
Địa chỉ: Lô 2. 20B khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ô
Môn, thành phố Cần Thơ.
Loại hình kinh doanh: xuất khẩu cá tra fillet đông lạnh.
Điện thoại: 0710 3665 799
Fax: 0710 3665 123
Email:


Website: www.namphuongseafood.com.vn
Mặt tiền của công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được thể hiện ở hình 2.1.

Hình 2.1: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 3
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Ngày 21 tháng 8 năm 2008, công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được thành
lập và chính thức đi vào hoạt động dưới sự điều hành trực tiếp của bà Nguyễn Ngọc
Vân Phương giữ chức vụ Tổng Giám Đốc và Phó Giám Đốc là ông Võ Văn Quyền.
Với tổng công suất chế biến đạt trên 36,000 tấn/năm, công ty luôn đặt chất
lượng sản phẩm lên hàng đầu, vì thế công ty không ngại đầu tư hệ thống quản lý
chất lượng và các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm đối với tất cả các thị
trường nhập khẩu trên thế giới.
Bên cạnh việc đầu tư về nhà xưởng và quản lý chất lượng, công ty còn tập
trung phát triển nguồn nhân lực bằng đội ngũ cán bộ quản lý kinh doanh có nhiều
năm kinh nghiệm và trên 1000 công nhân lành nghề trực tiếp sản xuất đảm bảo cho
ra đời những sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
Sản phẩm của công ty Thủy sản Nam Phương được phân bố rộng rãi trong và
ngoài nước không chỉ với những mẫu mã, bao bì đẹp, đa dạng về chủng loại mà còn
chất lượng cao và ổn định với mức giá hợp lý. Chính điều này đã làm nên sự tính
nhiệm của khách hàng đối với sản phẩm của công ty trong suốt thời qua.
2.1.3 Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty
2.1.3.1 Vị trí kinh tế
Công ty được xây dựng trong Khu công nghiệp Trà Nóc II thuộc địa bàn quận
thành phố Cần Thơ. Đây là khu công nghiệp có quy mô lớn với đầy đủ cơ sở hạ
tầng và hệ thống giao thông thuận lợi. Phía Đông Bắc giáp với công ty TNHH Thủy
sản Quang Minh và công ty TNHH Thủy sản Biển Đông, nhờ đó công ty có thể học
hỏi, giao lưu hợp tác và phát triển cùng có lợi. Phía Tây Bắc và Tây Nam giáp với
lô đất trống. Phía Đông Nam giáp với đường giao thông số 8 giúp vận chuyển
nguyên liệu và sản phẩm một cách dễ dàng.
Ngoài ra, do nằm cạnh bờ sông Hậu với vị trí thuận lợi công ty đã mạnh dạn

đầu tư phát triển ao nuôi trải rộng khắp tuyến sông Hậu nơi mà dòng sông Mê Kông
đã ban tặng một nguồn nước sạch nhất cho người dân nơi đây, từ đó đã tạo cho cá
tăng trưởng trong môi trường tốt nhất. Với mục tiêu ấy, công ty TNHH Thủy sản
Nam Phương luôn đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu.
2.1.3.2 Mặt bằng của công ty
Mặt bằng của phân xưởng được bố trí hợp lý từ khu tiếp nhận nguyên liệu theo
dây chuyền đến khu vực thành phẩm là một đường thẳng. Bên trong phân xưởng có
vách ngăn giữa mỗi khu chế biến và lối ra vào riêng, chỉ chừa những chổ để vận
chuyển bán thành phẩm cho các khâu chế biến tiếp theo. Do đó, có thể đảm bảo tốt
về vệ sinh an toàn thực phẩm, phế phẩm không bị lẫn lộn, tránh không cho nhiễm
chéo vi sinh vật, tránh côn trùng xâm nhập và rút ngắn được thời gian chế biến.




Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 4


P. Kế

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty
(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)
2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của công ty
Sản phẩm chủ yếu của công ty là cá tra fillet đông lạnh, cá cắt khúc, cá cuộn
hoa hồng, cá nguyên con, cá tẩm bột,…





P. K
ỹ Thu
ật
P. Giám đ
ốc
P. K
ế toán

P. Kinh doanh

P. Qu
ản đ
ốc
P. Nhân s
ự
Bãi xe container
Nhà xe cán bộ viên chức

Cổng ra vào

Hàng cây


Hàng cây
Phòng cảm quan
Phòng giặt ủi
Kho bao bì tổng
Kho phụ gia
Kho hóa chất
Nhà xe công
nhân
Phòng y tế
Nhà ăn
WC

Lối đi


Phân xưởng
sản xuất

Hệ thống
máy thi
ết b
ị
Bãi xe tiếp nhận nguyên liệu
Khu đất trống
Hệ thống xử lý nước thải
Hàng cây

WC

Phòng bảo vệ

Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 5
Các sản phẩm của công ty được thể hiện ở hình 2.3

a) b) c)
d) e) f)

a) Cá tra nguyên con b) Cá tra cắt khúc c) Cá tra fillet cuộn hoa hồng
d) Cá tra fillet trắng e) Cá tra fillet cắt miếng f) Cá tra xiên que

Hình 2.3: Một số sản phẩm của công ty
(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)
Thị trường tiêu thụ: Việt Nam, Mỹ, Cộng đồng Châu Âu, Canada, HongKong,
Hàn Quốc, Singapore…
2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
2.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty và bộ máy quản lý công ty

Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương có cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý
tương đối chặt chẽ, được phân chia cụ thể và được bố trí như hình 2.4






Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 6










Hình 2.4: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty
(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)
2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban
Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được điều hành trực tiếp bởi giám đốc
với sự trợ giúp của hội đồng thành viên và các phó giám đốc.
Hình thức tổ chức: là một đơn vị kinh tế ngoài quốc doanh, với loại hình
công ty trách nhiệm hữu hạn. Công ty hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, mở tài
khoản ngân hàng riêng, được quyền tham gia đấu thầu…
Giám đốc: quyết định toàn bộ vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất hàng
ngày của công ty. Xem xét báo cáo hoạt động của phòng, ban và hoạch định kế

hoạch sản xuất. Phê duyệt tất cả các quy định, sửa đổi các tiêu chuẩn trong phạm vi
công ty. Bố trí các vị trí cấp dưới. Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua
bán. Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh. Quyết định nâng tiền lương
cho công nhân viên trong công ty.
Phòng kế toán: công ty áp dụng hệ thống kế toán hiện hành theo quy định của
pháp luật và tuân thủ các quy định có liên quan. Phụ trách theo dõi giám sát các
hoạt động tài chính công ty bao gồm cả huy động vốn hoặc vay vốn tín dụng để
đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty.
Kế toán chịu trách nhiệm ban đầu rành mạch, rõ ràng và theo hướng dẫn của
chi cục thuế địa phương. Kế toán có chịu trách nhiệm độc lập báo cáo quyết toán
hàng tháng, quý, năm và chịu hoàn toàn trách nhiệm trước Giám đốc và cơ quan
chức năng của nhà nước.
Phòng kỹ thuật chế biến: nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân
công lao động cho công nhân, giám sát mọi hoạt động trong xưởng.
Bộ phận marketing, xuất nhập khẩu: nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm
ra các thị trường mua bán, gặp gỡ và trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu
thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến.
Phòng hành chính nhân sự: nhiệm vụ quản lý toàn thể cán bộ, công nhân,
toàn công ty. Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân. Ngoài ra, có quyền
Phòng kỹ thuật
Phòng quản đốc
Giám đốc công ty
Phòng kinh doanh

Phòng nhân sự
Phòng kế toán
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 7
sắp xếp tổ chức, bổ nhiệm cá bộ công nhân viên trên toàn công ty. Khi sự phê duyệt
của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn lao động để đáp ứng cho

sản xuất.
(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)
2.3 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
2.3.1 Giới thiệu chung
Cá tra có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus là một trong những đối
tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng
Bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở các tỉnh thành An Giang, Cần Thơ, Vĩnh
Long và Đồng Tháp) và là một trong những loài có giá trị xuất khẩu cao.
2.3.2 Phân bố và phân loại
a) Phân bố
Trong tự nhiên, cá tra phân bố nhiều nhất ở lưu vực sông Mê Kông thuộc các
nước Lào, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam. Ngoài ra ở Thái Lan, người ta còn
tìm thấy cá này trên sông Chao Phraya.
Ở phần sông Mê Kông của Việt Nam thường ít thấy cá tra trưởng thành xuất
hiện. Bởi vì khi đến tuổi trưởng thành, cá tra có tập tính di cư ngược sông Mê Kông
để tìm bãi đẻ tự nhiên.
Người ta đã khảo sát và phát hiện bãi đẻ của chúng thuộc địa phận Campuchia.
Đến mùa sinh sản, cá tìm các cây cỏ thủy sinh ven bờ để đẻ trứng và thụ tinh tự
nhiên. Sau khi nở, cá bột theo dòng nước xuôi về hạ lưu, và một số sẽ xuôi về phần
sông Mê Kông của Việt Nam.
Ở Việt Nam, trong những năm trước đây khi mà phương pháp sinh sản nhân
tạo cá tra chưa được áp dụng, người nuôi cá phải vớt cá bột và cá giống trên sông
Tiền và sông Hậu. Cách làm này cũng có mặt trái là làm thiệt hại nghiêm trọng đến
nguồn lợi cá trong tự nhiên.
Hiện nay, rất nhiều người nuôi cá tra ở Việt Nam, nhất là ở An Giang và Đồng
Tháp đã chủ động được con giống nhờ thực hiện được phương pháp sinh sản nhân
tạo.
b) Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài cá thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được tìm
thấy ở sông Cửu Long. Trong đó có 5 loài được nuôi nhiều nhất hiện nay ở Đồng

Tháp và An Giang, chủ yếu nuôi trong ao và trong bè. Tên khoa học của cá tra là
Pangasianodon hypophthalmus thuộc giống Pangasius, họ Pangasidae, bộ
Siluriformes, lớp Osteichchthyes và ngành Chordata.
(Nguồn:
2.3.3 Đặc điểm hình thái, sinh thái
Cá tra là cá da trơn , thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2
đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi
lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
o
C,
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 8
nhưng chịu nóng tới 39
o
C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các
loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da
nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.
(Nguồn:

Đặc điểm hình thái cá tra được thể hiện ở hình 2.5









Hình 2.5: Đặc điểm hình thái bên ngoài của cá tra

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)
2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho
ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng
có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình
chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào
màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc
điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt
và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng
chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn
các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân
tạo.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ
chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại
thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao
nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau,
động vật đáy.
(Nguồn:

Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 9
2.3.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái Lan.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ, nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài
thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực
phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn

sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá
có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp
thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt
Nam.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn
trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần
trong một năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản
tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái.
2.3.6 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường
sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học,
đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào
đó.
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức
ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát
triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid
dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh
hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế
biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và
phi lê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch
là cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động
của enzyme trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
(Nguồn:

Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 10
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g cá tra fillet
Thành phần
Hàm lượng (g)
Protein
18
Lipid
2
Cholesterol
0,7
Carbohydrate
0
Canxi
0,06
Sắt
0,004
Natri
0,16
Nước
79,076
(Nguồn:

2.3.7 Các biến đổi của cá sau khi chết
Cá từ khi đánh bắt đến khi chết trong cơ thể nó bắt đầu có hàng loạt thay đổi
về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia thành 4 giai đoạn:

+ Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
+ Sự tê cứng sau khi chết
+ Sự tự phân giải
+ Quá trình thối rữa
Nhữngthay đổi này không xảy ra theo một trình tự nhất định mà phụ thuộc vào
loài, nhiệt độ, phương pháp đánh bắt, điều kiện đánh bắt.
(i) Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
Các loài cá nói chung khi còn sống thì cơ thể luôn tiết chất nhớt ra ngoài lớp
da để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại từ môi trường và
làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Từ khi chết cho tới khi tê cứng cá vẫn tiếp tục
tiết chất nhớt và lượng chất nhớt này cứ tăng dần lên.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein, sau khi hút nước chúng
trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài. Thành phần chủ yếu
của chất nhớt là mucin là môi trường rất tốt cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển.
Trong giai đoạn này cơ thịt cá duỗi hoàn toàn, thân mềm mại, dễ uốn, đàn
hồi. Giai đoạn này thường kéo dài khoảng vài giờ, sau đó sẽ co lại.

Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 11
(ii) Sự tê cứng của cá
Khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần cứng lại, đầu tiên là ở cơ lưng và bắt
đầu lan rộng ra toàn thân. Đặc điểm của cá ở giai đoạn tê cứng:
+ Cơ thịt cá mất tính đàn hồi
+ Mồm và mang mất tính đàn hồi
+ Thân cá nhợt nhạt
+ Cơ thịt cá cứng
(iii) Quá trình tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong
thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các amino acid. Enzyme trong cơ chủ yếu là cathepxin, trong ruột chủ yếu

là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột bị ức chế bởi muối ăn, còn
cathepxin thì bị ức chế bởi nồng độ muối 5%.
Quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi tanh của cá sau khi
chết là do trimethylamin gây nên.
(iv) Quá trình thối rữa
Quá trình thối rữa là quá trình tiếp theo của quá trình tự phân giải. Trong quá
trình này vi sinh vật tiếp tục phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải
thành các sản phẩm bậc thấp, những chất vô cơ.
Hiện tượng thường thấy ở cá trong giai đoạn thối rữa là mang cá mất màu đỏ
và xám lại, chất nhớt trên da đục và có mùi hôi thối.
(Phan Thanh Quế, 2005)
2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG
Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua quá trình
này, nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ đó một phần
nước ở dạng lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá. Khi đó, nước trong thực phẩm được
giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hòa tan trong phần nước không
đóng băng, giúp giá trị hoạt độ nước a
w
của thực phẩm giảm thấp hơn ban đầu, nhờ
đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do biến đổi hóa học và sinh
hóa.
2.4.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25
o
C và vận tốc
đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thòi gian lạnh đông thường kéo dài từ 10 –
20 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào
và tế bào rất ít và kích thước rất lớn, dễ gây cọ xát và làm rách màng tế bào và phá
hủy cấu trúc mô tế bào, khi tan giá sản phẩm lạnh đông chậm dịch tế bào thoát ra

làm giảm giá trị dinh dưỡng. Phương pháp lạnh đông chậm ít được dùng để bảo
quản thực phẩm. Tuy nhiên nó được dùng để làm tăng hiệu quả của quá trình chế
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 12
biến các sản phẩm như: tăng hiệu suất ép trong chế biến nước quả, chế biến các sản
phẩm dạng nhũ tương (Nguyễn Xuân Phương, 2006).
2.4.2 Lạnh đông nhanh
Lạnh đông trong không khí có nhiệt độ nhỏ hơn –35
o
C, với vận tốc đối lưu của
dòng không khí 3 – 5 m/s. Thời gian làm lạnh đông thực phẩm 2 – 10 giờ tùy thuộc
vào chủng loại và kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh
thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào với kích thước tinh thể đá rất bé nên không
phá hủy nhiều cấu trúc tế bào vì vậy sản phẩm lạnh đông nhanh có thể giữ được
95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm (Nguyễn Xuân Phương, 2006).
2.4.3 Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh thường tiến hành trong môi trường chất lỏng: CO
2
lỏng,
nitơ lỏng, feron lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực
nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5 – 10 phút. Do đó rút ngắn thời gian lạnh đông rất
nhiều nên lạnh đông cực nhanh giảm được hao hụt khối lượng 3 – 4 lần. Sản phẩm
làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của
sản phẩm ban đầu (Nguyễn Xuân Phương, 2006).
2.5 NHỮNG QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH
LẠNH ĐÔNG
2.5.1 Biến đổi vi sinh vật
Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở những khu
vực có sự hình thành tinh thể đá. Sự phá hủy đến chết có thể tùy thuộc vào từng loại
vi sinh vật, nhưng nhìn chung sự phá hủy đến gần mức gây chết thường xảy ra hơn.

Sau tan giá các vi sinh vật này có thể hồi phục lại. Các nghiên cứu cho thấy số
lượng đĩa đếm được của sản phẩm lạnh đông sâu thường thấp hơn so với số lượng
đĩa đếm được của sản phẩm sau tan giá (Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.5.2 Biến đổi hóa học
Biến đổi chất đạm: khoảng nhiệt độ từ -1
o
C đến -5
o
C protein bị biến tính đặc
biệt là myosin bị kết tủa, thời gian lạnh đông càng dài thì protein càng bị biến tính.
Biến đổi chất béo: cá béo rất dễ bị oxi hóa lipid. Lipid bị thủy phân và hàm
lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Mỡ cá giàu acid béo
chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxi hóa nhanh chống tạo mùi ôi khét trong suốt thời
gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxi hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng
hoặc bao gói trong bao bì plactic có hút chân không.
Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic.
Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh đông không biến đổi đến chất khoáng
nhưng do biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn
khoáng chất tan trong dịch tế bào khi rã đông (Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.5.3 Biến đổi lý học
Tăng thể tích: do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm
tăng lên.
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 13
Thay đổi màu sắc: do mất nước, các sắc tố như hemomyoglobin, myoglobin
và hemocyanin chuyển thành methemoglobin, motmyoglobin và methemoxyanin
màu sắc bị sậm lại ngoài ra do tốc độ đông lạnh chậm hay nhanh, tinh thể đá hình
thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể đá nhỏ thì thủy sản
đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá to.
Giảm khối lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm khối lượng do bốc hơi nước

hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Khi cá mất nước nhiều trong
quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, màu đục và xốp. Nếu tiến trình này
kéo dài, phân nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thắm ra đến khi cá sơ ra, nguyên
liệu sẽ rất nhẹ. Ảnh hưởng của sự mất nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên
bề mặt cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là sự “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy
sau một thời gian dài trong thời gian bảo quản (Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.6 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Với tổng công suất chế biến đạt trên 36,000 tấn/năm, công ty luôn đặt chất
lượng sản phẩm lên hàng đầu, vì thế công ty không ngại đầu tư cho hệ thống quản
lý chất lượng (SSOP, GMP, HACCP, HALAL, ISO 22000) và các tiêu chuẩn chung
về vệ sinh và an toàn thực phẩm đối với tất cả các thị trường nhập khẩu trên thế
giới.
2.6.1 Định nghĩa HACCP
HACCP được viết tắt từ Hazard Analysis Critial Control Point (phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng
ngừa nhằm đảo bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân
tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Có thể áp dụng HACCP cho toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm từ
nguyên liêu ban đầu, qua suốt quá trình chế biến cho đến thành phẩm và phải thực
hiện dựa trên căn cứ phân tích khoa học về các mối nguy có thể ảnh hưởng đến sức
khỏe con người (Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014).
2.6.2 Nguồn gốc HACCP
Khái niệm HACCP lần đầu tiên được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản
xuất thực phẩm để cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ. Vì với kĩ thuật kiểm tra
chất lượng hiện đang áp dụng không đủ đảm bảo chống gây nhiễm cho sản phẩm
trong sản xuất thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn
lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra
trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nó không
phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi

ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm (Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014).
2.6.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
+ Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
+ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
SVTH: Trần Hữu Thế 14
+ Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
+ Thiết lập các chương trình giảm sát cho mỗi CCP.
+ Đề ra các hành động sửa chữa.
+ Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
+ Thiết lập các thủ tuc lưu trữ các hồ sơ.
(Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014)
2.6.4 Giới thiệu về SSOP, GMP
Định nghĩa SSOP: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui
trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại các xí nghiệp.
Qui phạm vệ sinh SSOP gồm 10 lĩnh vực cần quan tâm là:
+ An toàn nguồn nước
+ An toàn của nước đá
+ An toàn về mặt tiếp xúc với sản phẩm.
+ Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
+ Vệ sinh cá nhân.
+ Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
+ Sử dụng và bảo quản đúng hóa chất phụ gia.
+ Kiểm soát động vật gây hại.
+ Kiểm soát chất thải.
Định nghĩa GMP: GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định,
những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản
xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng (Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014).