khảo sát quy trình công nghệ lau bóng và kiểm tra chất lượng gạo qua các công đoạn sản xuất tại trạm chế biến kinh doanh lương thực mỹ khánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ MINH KẾT

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ LAU BĨNG VÀ
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CƠNG
ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH
DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 05/2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ LAU BĨNG
VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC
CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ BIẾN
KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH

Cán bộ hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Th.S Đoàn Anh Dũng

Nguyễn Thị Minh Kết
MSSV: 1200641
Lớp: CB1208L1

Cần Thơ, 05/2014


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của sinh viên Nguyễn Thị Minh Kết
với sự hướng dẫn của thầy Đoàn Anh Dũng. Các số liệu và kết quả trình bày trong
luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây,
với đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ lau bóng và kiểm tra chất lượng gạo xuất
khẩu qua các công đoạn sản xuất tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ
Khánh” đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014
Người hướng dẫn

Đoàn Anh Dũng

Người viết

Nguyễn Thị Minh Kết

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-i-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban Giám hiệu Trường Đại học
Cần Thơ tạo điều kiện và quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông
Nghiệp & Sinh học ứng dụng đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức hết sức
quý báu trong suốt thời gian 2 năm học tập tại trường.
Trước hết, con xin gởi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ, gia đình và cơ quan đã
động viên khuyến khích và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình
học tập cũng như trong cuộc sống. Xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc đến
thầy Đoàn Anh Dũng - người đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em
những kiến thức quí báu để em có thể hồn thành tốt luận văn này.
Chân thành cám ơn các anh chị Trạm chế biến kinh doanh luơng thực Mỹ Khánh,
các bạn sinh viên khóa 38 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện
tốt cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Kính chúc q thầy cơ, các anh chị và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong
công việc.
Xin chân thành cảm ơn!

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-ii-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

TĨM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ lau bóng và kiểm tra chất lượng gạo qua các
công đoạn sản xuất gạo tại trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh” nhằm
mục đích tìm hiểu thêm về quy trình cơng nghệ và kiểm tra chất lượng gạo trên lý
thuyết và việc áp dụng vào trong thực tế.
Kết quả kiểm tra chất lượng qua các công đoạn chế biến gạo cho thấy:
- Độ ẩm, tỷ lệ thóc lẫn, hạt xanh non, hạt đỏ - sọc đỏ và hạt hư bệnh giảm dần từ
nguyên liệu đến thành phẩm và giảm nhiều nhất là ở công đoạn xát trắng. Tỷ lệ hạt
xanh non, thóc lẫn và hạt hư bệnh giảm đi đáng kể hầu như không hiện diện trọng
hỗn hợp gạo thành phẩm.
- Tỷ lệ gạo gãy, hàm lượng tấm tăng qua các công đoạn sản xuất. Công đoạn xát
trắng và cơng đoạn lau bóng làm tăng tỷ lệ gạo gãy.
- Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng đối với gạo thành phẩm đều đạt so với chỉ tiêu quy
định, riêng đối với tỷ lệ tấm vượt mức so với quy định.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-iii-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................ ii
TĨM LƯỢC ......................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ............................................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................................... viii
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ...................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .............................................................................................3
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..................................................................................4
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY, TRẠM CHẾ BIẾN.........................................................4
2.1.1 Giới thiệu ................................................................................................................ 4
2.1.2 Quá trình thành lập ................................................................................................. 4
2.1.3 Mục đích, ý nghĩa của việc thành lập Cơng ty cổ phần lương thực Hậu Giang: .... 4
2.1.4 Các đơn vị trực thuộc.............................................................................................. 5
2.1.5 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh .............................................................................. 5
2.1.6 Vài nét về Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh ................................ 6
2.1.6.1 Tên hoạt động của Trạm chế biến và vị trí....................................................... 7
2.1.6.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của trạm chế biến ......................................................... 7
2.1.6.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Trạm chế biến .................................................. 11
2.1.6.4 Ưu và nhược điểm của mặt bằng trạm chế biến ............................................. 11
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU .....................................................................................12
2.2.1 Giới thiệu về hạt lúa.............................................................................................. 12
2.2.1.1 Cấu tạo hạt lúa................................................................................................ 12
2.2.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa ..................................................................... 14
2.2.2 Giới thiệu về hạt gạo............................................................................................. 16
2.2.3 Nguyên nhân hạt gạo bị gãy ................................................................................. 17
2.2.3.1 Giống lúa ........................................................................................................ 17

2.2.3.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động gặt lúa, suốt lúa ................................ 17

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-iv-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.3.3 Phơi - sấy lúa .................................................................................................. 19
2.2.3.4 Xay xát ........................................................................................................... 19
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo............................................................ 20
CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TẠI
TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH...................................21
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO Ở TRẠM CHẾ BIẾN ................................................21
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH LAU BĨNG GẠO......................................................22
3.2.1 Ngun liệu........................................................................................................... 22
3.2.2 Cơng đoạn sàng tạp chất ....................................................................................... 22
3.2.3 Công đoạn xát trắng.............................................................................................. 22
3.2.4 Công đoạn lau bóng .............................................................................................. 23
3.2.4 Cơng đoạn tách thóc ............................................................................................. 23
3.2.5 Cơng đoạn sấy....................................................................................................... 23
3.2.6 Công đoạn sàng đảo.............................................................................................. 24
3.2.7 Công đoạn trống phân loại.................................................................................... 24
3.2.8 Cơng đoạn đóng bao thành phẩm ......................................................................... 25
3.3 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ XÁT TRẮNG VÀ LAU
BÓNG TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH ...............25
3.3.1 Băng tải cao su ...................................................................................................... 25

3.3.2 Bù đài.................................................................................................................... 26
3.3.3 Thùng chứa nguyên liệu ....................................................................................... 27
3.3.4 Sàng tạp chất ......................................................................................................... 28
3.3.5 Máy xát trắng ........................................................................................................ 29
3.3.6 Máy lau bóng ........................................................................................................ 32
3.3.7 Thùng sấy.............................................................................................................. 35
3.3.8 Sàng đảo-Trống phân loại:.................................................................................... 36
3.3.8.1 Sàng đảo ......................................................................................................... 36
3.3.8.2 Trống bắt tấm ................................................................................................. 37
3.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC.....................40
3.3.1 Quá trình bảo quản................................................................................................ 40
3.3.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản .......................................... 40
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-v-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

3.3.1.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản................................................. 41
3.3.2 Kỹ thuật tái chế ..................................................................................................... 42
3.3.3 Kỹ thuật đấu trộn .................................................................................................. 42
CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TẠI TRẠM
CHẾ BIẾN VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN
XUẤT ...................................................................................................................................44
4.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TẠI TRẠM CHẾ BIẾN.........................................44
4.1.1 Các chỉ tiêu khi mua gạo nguyên liệu................................................................... 44
4.1.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu ...................................................................... 44

4.1.2.1 Dụng cụ ......................................................................................................... 44
4.1.2.2 Phương pháp lấy mẫu ..................................................................................... 48
4.1.2.3 Phương pháp chia mẫu ................................................................................... 48
4.1.2.4 Phương pháp phân tích và kiểm tra mẫu ........................................................ 48
4.1.2.5 Lưu mẫu ......................................................................................................... 48
4.1.2 Kiểm tra quá trình sản xuất................................................................................... 48
4.1.2.1 Các chỉ tiêu kiểm tra....................................................................................... 48
4.1.3.2 Phương pháp phân tích, kiểm tra.................................................................... 49
4.1.3 Kiểm tra gạo thành phẩm...................................................................................... 49
4.1.3.1 Các yêu cầu cần đạt được khi kiểm tra........................................................... 49
4.1.3.2 Yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN: 1999)................................................... 49
4.1.3.3 Dụng cụ .......................................................................................................... 50
4.1.3.4 Kiểm tra khối lượng sản phẩm khi vô bao ..................................................... 50
4.2 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN
XUẤT ...................................................................................................................................50
4.2.1 Phương tiện khảo sát............................................................................................. 50
4.2.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện..................................................................... 50
4.2.1.2 Dụng cụ khảo sát ............................................................................................ 50
4.2.2 Nguyên liệu thí nghiệm......................................................................................... 51
4.2.3 Cách lấy mẫu phân tích......................................................................................... 51
4.2.2.1 Cách lấy mẫu .................................................................................................. 51
4.2.2.2 Cách trộn đều mẫu.......................................................................................... 51
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-vi-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

4.2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi....................................................................................... 51
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT..................................................................................................54
4.3.1 Sự thay đổi độ ẩm của hạt qua các công đoạn sản xuất........................................ 54
4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ thóc ............................................................................................ 55
4.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên................................................................................. 56
4.3.4 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy....................................................................................... 57
4.3.5 Sự thay đổi tỷ lệ tấm ............................................................................................. 58
4.3.6 Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng.............................................................................. 59
4.3.7 Sự thay đổi tỷ lệ gạo đỏ và sọc đỏ ........................................................................ 60
4.3.8 Sự thay đổi tỷ lệ gạo hư – bệnh ............................................................................ 61
4.3.9 Sự thay đổi tỷ lệ hạt xanh non .............................................................................. 62
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................63
5.1 KẾT LUẬN.....................................................................................................................63
5.2 KIẾN NGHỊ....................................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................65
PHỤ LỤC 1: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO THEO QUY ĐỊNH ....................................x
PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU THỐNG KÊ.................................................................................. xiii

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-vii-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Hình xuất khẩu gạo tại cơng ty ...............................................................................2

Hình 2.1: Hình các sản phẩm chính của cơng ty ....................................................................6
Hình 2.2: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh..................................................6
Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trạm chế biến.....................................................................7
Hình 2.4: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của trạm chế biến..........................................................11
Hình 2.5: Cấu tạo hạt lúa ......................................................................................................12
Hình 2.6: Gạo lức..................................................................................................................16
Hình 2.7: Gạo trắng ..............................................................................................................17
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ
Khánh....................................................................................................................................21
Hình 3.2: Hình băng tải cao su .............................................................................................25
Hình 3.3: Cấu tạo bồ đài .......................................................................................................26
Hình 3.4: Hình thùng chứa nguyên liệu................................................................................27
Hình 3.5: Sàng tạp chất.........................................................................................................28
Hình 3.6: Máy xát trắng........................................................................................................30
Hình 3.7: Máy lau bóng gạo .................................................................................................33
Hình 3.8: Thùng sấy..............................................................................................................35
Hình 3.9: Sàng đảo phân loại gạo .........................................................................................36
Hình 3.10: Trống phân ly......................................................................................................38
Hình 3.11: Cơng thức đấu trộn gạo.......................................................................................43
Hình 4.1: Xiên lấy mẫu.........................................................................................................44
Hình 4.2: Sàng lõm ...............................................................................................................45
Hình 4.3: Kẹp gấp.................................................................................................................45
Hình 4.4: Máng xúc mẫu ......................................................................................................45
Hình 4.5: Cân điện tử............................................................................................................46
Hình 4.6 Máy Kett ................................................................................................................46
Hình 4.7: Bay trộn mẫu.........................................................................................................47
Hình 4.8: Thước đo gạo ........................................................................................................47
Hình 4.8: Palet lót để gạo......................................................................................................47
Hình 4.9: Cách chia mẫu theo đường chéo...........................................................................51
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-viii-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của hạt thóc và các sản phẩm từ thóc..................................14
Bảng 2.2: Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn ................................18
Bảng 3.1: Những trường hợp thường xảy ra đối với máy xát trắng .....................................31
Bảng 3.2: Những trường hợp thường xảy ra đối với máy lau bóng......................................34
Bảng 3.3: Những sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục đối với sàng đảo.............................37
Bảng 3.4: Những sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục đối với trống bắt tấm .....................39
Bảng 4.1: Độ ẩm trung bình của gạo ....................................................................................54
Bảng 4.2: Sự thay đổi tỷ lệ thóc qua các cơng đoạn sản xuất..............................................55
Bảng 4.3: Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn sản xuất ...................................56
Bảng 4.4: Sự thay đôi tỷ lệ gạo gãy qua các công đoạn sản xuất .........................................57
Bảng 4.5: Sự thay đổi tỷ lệ tấm qua các công đoạn sản xuất................................................58
Bảng 4.6: Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng qua các công đoạn sản xuất ................................59
Bảng 4.7: Sự thay đổi tỷ lệ gạo đỏ và sọc đỏ qua các công đoạn sản xuất...........................60
Bảng 4.8: Sự thay đổi tỷ lệ gạo hư – bệnh qua các công đoạn sản xuất...............................61
Bảng 4.9: Sự thay đổi tỷ lệ hạt xanh non qua các công đoạn sản xuất .................................62
Bảng PL1.1: Chất lượng nguyên liệu gạo lức.........................................................................x
Bảng PL1.2: Chất lượng nguyên liệu gạo trắng.................................................................... xi
Bảng PL1.3: Chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu .................................................................. xii
Bảng PL1.4: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa trong gạo ........................................... xii
Bảng PL2.1: Khảo sát chỉ tiêu ẩm độ ................................................................................. xiii
Bảng PL2.2: Khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ thóc ................................................................... xiii

Bảng PL2.3: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo nguyên ........................................................ xiv
Bảng PL2.4: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo gãy .............................................................. xiv
Bảng PL2.5: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ tấm .......................................................................xv
Bảng PL2.6: Khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo bạc bụng.......................................................xv
Bảng PL2.7: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo đỏ-sọc đỏ.......................................................xv
Bảng PL2.8: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo hư-bệnh....................................................... xvi
Bảng PL2.9: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo xanh-non ..................................................... xvi

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-ix-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Lương thực đóng vai trị quan trọng đối với mọi người trên thế giới. Lương thực được
sử dụng chủ yếu là gạo, làm phong phú trong mọi bữa ăn hàng ngày của người Việt
Nam. Đồng thời, gạo cịn góp phần nâng cao đời sống thu nhập cho nông dân ở các
vùng nông thôn.
Trước ngày thống nhất, nước ta là một nước nông nghiệp lạc hậu, lúa gạo không cung
cấp đủ nhu cầu cho nhân dân. Ngày nay nhờ đường lối chính sách đúng đắn của Đảng,
tạo điều kiện cho người nông dân được tham quan, học hỏi những kinh nghiệm, ngành
nông nghiệp nước ta đã đạt được những thành tựu to lớn như: Một năm trồng 3 vụ,
diện tích trồng lúa ngày càng được mở rộng, cơng nghiệp hóa nơng nghiệp đa dạng về
giống lúa, phù hợp với mọi vùng, mọi miền trên đất nước, cung cấp đủ tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu đứng hàng thứ 2 trên thế giới chỉ sau Thái Lan (8,5 triệu tấn) ở năm

2011. Tuy nhiên trong năm 2012 thì Việt Nam vẫn đang có sự cạnh tranh gay gắt với
gạo của Ấn Độ, Pakistan và cả Myanmar.
Để đáp ứng nhu cầu bảo quản, chế biến lúa gạo kịp thời, Nhà nước đã thành lập nhiều
nhà máy, xí nghiệp và sự hình thành các doanh nghiệp tư nhân rất đa dạng. Chế biến
lương thực là một ngành hết sức quan trọng tạo ra sản phẩm và những sản phẩm này
cũng có thể là những nguyên liệu của những ngành khác. Tuy nhiên, năng suất và chất
lượng gạo xuất khẩu của nước ta còn thấp so với các nước khác trên thế giới nhất là
Thái Lan. Nước ta hiện nay thu nhập bình quân trên đầu người tăng so với những năm
trước đây, do vậy nhu cầu về gạo ăn cũng thay đổi từ việc cần đủ gạo để ăn nay gạo địi
hỏi phải có chất lượng như: trắng, thơm, dẻo,… Do đó, vấn đề cần quan tâm nhất hiện
nay để cải thiện năng suất và chất lượng gạo là giống lúa và công nghệ sản xuất chế
biến gạo xuất khẩu cụ thể là xuất khẩu gạo giảm mạnh, theo số liệu mới nhất của Bộ
Nông Nghiệp & phát triển nông thôn, khối lượng xuất khẩu gạo của Việt Nam năm
2013 ước đạt 6,61 triệu tấn với tổng giá trị 2,95 tỷ USD, giảm 17,4% về khối lượng và
giảm 19,7% về giá trị so với năm 2012.
Giá gạo xuất khẩu trung bình 11 tháng đầu năm 2013 đạt 441,2 USD/tấn, giảm 3,4% so
với cùng kỳ năm 2012.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-1-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 1.1: Hình xuất khẩu gạo tại công ty
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)

Gạo của Việt Nam chủ yếu được xuất sang 10 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới
như: Trung Quốc, Bờ Biển Ngà, Malaysia, Gana, Philippines, Singapore, Hong Kong,
Indonesia, Angola và Nga.
Nguyên nhân dẫn đến sự sụt giảm về xuất khẩu gạo của nước ta trong năm 2013 là do
sự giảm mạnh về nhu cầu từ các thị trường truyền thống như Malaysia, Philippines và
Indonesia.
Sự sụt giảm mạnh nhất được ghi nhận tại thị trường Indonesia khi quốc gia này tụt
xuống vị trí thứ 7 về nhập khẩu gạo từ Việt Nam so với vị trí thứ 3 năm 2012. Xuất
khẩu gạo của Việt Nam sang thị trường này chỉ đạt 146.753 tấn với giá trị 85,71 triệu
USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 81,42% về khối lượng và giảm 78,12% về
giá trị so với cùng kỳ năm 2012.
Philippines giảm từ vị trí nhà nhập khẩu gạo lớn thứ 2 của Việt Nam năm 2012 xuống
vị trí thứ 5 năm 2013. Việt Nam ghi nhận sự sụt giảm đáng kể về nhu cầu gạo từ quốc
gia này khi lượng gạo xuất khẩu sang thị trường này chỉ đạt 362.043 tấn trị giá 160,66
triệu USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 67% về khối lượng và giảm 65,71% về
giá trị so với cùng kỳ năm ngối.
Trong khi đó Malaysia tiếp tục là thị trường xuất khẩu gạo lớn thứ 3 của Việt Nam.
Tuy nhiên lượng nhập khẩu gạo của quốc gia này từ Việt Nam chỉ đạt 453.240 tấn trị
giá 225,5 triệu USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 39,05% về khối lượng và
giảm 42,49% về giá trị so với năm 2012. Như vậy, năm 2013 là một năm khó khăn của
ngành gạo do áp lực cạnh tranh cao và nhu cầu lương thực trên thế giới giảm.
Bên cạnh những khó khăn trên thì chất lượng gạo còn là một yếu tố rất quan trọng
trong việc quyết định đến lợi nhuận cũng như có ảnh hưởng rất lớn đến thương hiệu và
uy tín của cơng ty.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-2-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Vì vậy việc khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo được các nhà nghiên cứu, các
nhà đầu tư, các công ty chế biến lương thực quan tâm đến. Quy trình cơng nghệ chế
biến gạo là một trong những quy trình khá phức tạp từ khâu nhập liệu đến khâu thành
phẩm, phải trãi qua nhiều công đoạn sản xuất và giữa các công đoạn sản xuất, chất
lượng gạo khơng giống nhau. Có rất nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo:
loại và giống nguyên liệu, độ ẩm, thiết bị,… Việc khảo sát quy trình cơng nghệ lau
bóng và kiểm tra sự thay đổi chất lượng gạo qua các công đoạn sản xuất là việc rất cần
thiết, từ đó tạo cơ sở cho các nghiên cứu sau này.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát quy trình cơng nghệ lau bóng và kiểm tra chất lượng gạo
qua các công đoạn sản xuất” được tiến hành với nội dung nghiên cứu chủ yếu như sau:
- Khảo sát quy trình cơng nghệ lau bóng gạo.
- Kiểm tra chất lượng gạo xuất khẩu sau các công đoạn sản xuất tại Trạm chế biến.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-3-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY, TRẠM CHẾ BIẾN
2.1.1 Giới thiệu
Tên Cơng ty: CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC HẬU GIANG

Tên nước ngoài: HAU GIANG FOOD JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt: HAU GIANG FOOD

2.1.2 Quá trình thành lập
Vào ngày 29 tháng 5 năm 2007, tại Văn phịng Tổng cơng ty lương thực Miền Nam,
Tổng công ty lương thực Miền Nam, Ủy ban nhân dân tỷnh Hậu Giang và hợp tác xã
dịch vụ nông nghiệp Vị Đông I đã thống nhất ký Bản thỏa thuận thành lập Công ty cổ
phần lương thực Hậu Giang.
Cơng ty cổ phần lương thực Hậu Giang chính thức được thành lập vào ngày 01 tháng
07 năm 2008, dưới hình thức cơng ty cổ phần, gồm ba cổ đơng sáng lập theo Luật
doanh nghiệp được Quốc Hội nước Cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam thơng qua
ngày 29 tháng 11 năm 2005.
Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang có đầy đủ tư cách pháp nhân, hạch tốn kinh
doanh độc lập, có con dấu riêng, có tài khoản tiền Việt Nam và ngoại tệ tại Ngân hàng
để giao dịch; Cơng ty có trách nhiệm về các khoản nợ và nghĩa vụ tài chính trong phạm
vi vốn điều lệ của Cơng ty.
2.1.3 Mục đích, ý nghĩa của việc thành lập Công ty cổ phần lương thực Hậu
Giang:
- Thực hiện chủ trương, chính sách của tỷnh về phát triển nơng nghiệp nơng thơn giai
đoạn 2006 – 2020.
- Khai thác có hiệu quả hơn cơ sở vật chất kỹ thuật hiện có về chế biến kinh doanh
lương thực trên địa bàn tỷnh.
- Góp phần phát triển cơng nghiệp chế biến lương thực tại địa phương theo quy hoạch
nông nghiệp nông thôn và đề án xây dựng nông thôn mới của tỷnh giai đoạn 2006 –
2020.
- Góp phần nâng cao chất lượng lúa hàng hóa của nơng dân, tiêu thụ lúa hàng hóa cho
nơng dân, mở rộng thị trường xuất khẩu, tăng kim ngạch xuất, nhập khẩu cho địa
phương.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-4-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

- Tạo thêm việc làm, giải quyết việc làm cho lao động tại địa phương, góp phần giải
quyết tốt các chính sách an sinh xã hội địa phương.
- Tạo ra lợi nhuận cho các cổ đông và thu nhập cho người lao động, góp phần tạo thêm
nguồn thu cho ngân sách của địa phương.
Tên cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC HẬU GIANG

Địa chỉ: Số 869, Trần Hưng Đạo, phường 7, thành phố Vị Thanh, tỷnh Hậu Giang.
Điện thoại: 07113.561.554

Fax 07113.879.299

Email:
2.1.4 Các đơn vị trực thuộc
Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang được thành lập với 4 đơn vị trực thuộc như:
- Xí nghiệp chế biến lương thực số 1: Số 869 Trần Hưng Đạo, phường 7, thành phố Vị
Thanh, tỷnh Hậu Giang
- Xí nghiệp chế biến lương thực số 2: Số 256 Nguyễn Huệ, khu vực 6, phường 4,
thành phố Vị Thanh, tỷnh Hậu Giang
- Xí nghiệp chế biến lương thực số 3: Số 54 Trần Hưng Đạo, ấp 1, thị trấn Long Mỹ,
huyện Long Mỹ, tỷnh Hậu Giang
- Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh: Số 358A, ấp Mỹ Nhơn, xã Mỹ
Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ

Sản phẩm chủ yếu của công ty là gạo các loại, phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất
khẩu,cụ thể như:
- Đối với thị trường nước ngoài: Philippines, Maylaysia, Singapore, Châu Phi, Cuba,
Trung Đông,…
- Đối với thị trường trong nước: bán cung ứng cho các đơn vị xuất khẩu và các doanh
nghiệp
Kho của cơng ty có sức chứa: 45.000 tấn
2.1.5 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh
- Chế biến kinh doanh, xuất nhập khẩu lương thực thực phẩm.
- Kinh doanh vật tư nông nghiệp.
- Sản xuất thức ăn chăn nuôi cho gia súc, gia cầm.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-5-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

- Kinh doanh xăng dầu.
- Kinh doanh nuôi trồng thủy sản.
Các sản phẩm của công ty được thể hiện ở hình 2.1.

Gạo đặc sản Hậu Giang

Gạo KHAODAMALY

Gạo JASMINE

hương dứa

Gạo xuất khẩu 05% tấm

Gạo xuất khẩu 10% tấm

Gạo xuất khẩu 15% tấm

Hình 2.1: Hình các sản phẩm chính của công ty
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)

2.1.6 Vài nét về Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh

Hình 2.2: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-6-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.6.1 Tên hoạt động của Trạm chế biến và vị trí
Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh được đặt tại số 542 ấp Mỹ Nhơn, xã
Mỹ Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ. Có diện tích mặt bằng 25.000 m2
với sức chứa của kho 2.500 tấn.
Lịch sử hình thành: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh vừa mới được
hoạt động khoảng 1,5 năm nay, vì cơng ty cổ phần lương thực Hậu Giang đã mua lại

quy trình cơng nghệ của Doanh nghiệp tư nhân Tân Vạn Hòa và đặt tên là Trạm chế
biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh chính vì ngun nhân này nên lịch sử hình
thành trạm chế biến khơng thể xác định chính xác được.
Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh được xây dựng trên một vùng đất có
vị trí địa lý rất thuận lợi: đường bộ giáp quốc lộ Vịng Cung đường thủy giáp với sơng
Cái Răng tạo điều kiện thuận lợi cho việc lưu thông hàng hóa của trạm.
Nhiệm vụ của trạm chế biến là thu mua các loại nguyên liệu: gạo lức, gạo trắng chưa
qua xát trắng để chế biến thành các loại gạo trắng thành phẩm phục vụ cho xuất khẩu.
2.1.6.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của trạm chế biến
Sơ đồ tổ chức của trạm chế biến được thể hiện qua hình 2.3.
Giám đốc

Kế
tốn

Thủ
kho

Thủ
quỹ

Kiểm
phẩm

Vận
hành
máy

Kỹ thuật điệnbảo trì

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trạm chế biến
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)

(i) Giám đốc trạm chế biến
- Trách nhiệm của giám đốc:
+ Phụ trách chung, chịu trách nhiệm trước Công ty về mọi hoạt động của trạm.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-7-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

+ Quản lý nhân sự, vốn cơ sở hạ tầng, thiết bị tại trạm, tổ chức thực hiện việc thu mua
nguyên vật liệu phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh tại trạm.
+ Xây dựng, áp dụng và duy trì cải tiến thường xuyên hiệu quả hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
+ Quyết định các biện pháp xử lý đối với sản phẩm không phù hợp.
- Quyền hạn của giám đốc:
+ Được quyền đề xuất trong việc cũng cố, sắp xếp nhân sự, lao động trong phạm vi
trạm quản lý trình Giám đốc công ty xét duyệt.
+ Chủ động trong việc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, tìm nguồn hàng, tìm thị
trường, đối tác kinh doanh, soạn thảo và ký kết hợp đồng mua bán gạo nội địa và cung
ứng xuất khẩu sau khi được sự ủy quyền của Giám đốc Công ty.
+ Quản lý, sử dụng tiền vốn, tài sản do Cơng ty cấp một cách có hiệu quả, theo đúng
chế độ tài chính, kế tốn của nhà nước.
+ Th mướn lao động công nhân, thời vụ theo yêu cầu hoạt động sản xuất kinh doanh

từng thời điểm và soạn thảo, ký kết các hợp đồng vận chuyển.
(ii) Nhân viên kế toán
- Trách nhiệm kế toán tại trạm chế biến:
+ Thống kê theo dõi giá, số lượng, loại nguyên vật liệu, chiết tính giá thành, hiệu quả,
lập đề xuất trình lãnh đạo.
+ Lập chứng từ và theo dõi việc nhập – xuất kho, thanh toán bốc xếp, phiếu thu chi
hàng ngày. Hàng ngày cập nhật số liệu tình hình thu mua nguyên liệu, số lượng nhập xuất - tồn kho. Lập báo cáo kết quả sản xuất hàng tháng và báo cáo hao hụt trong bảo
quản về Công ty theo qui định.
+ Theo dõi, lập báo cáo thuế, tình hình phát sinh thuế đầu vào, đầu ra, thủ tục ứng vốn
thu mua.
+ Quản lý, lưu trữ hồ sơ, tài liệu, làm cơ sở thanh tốn, quyết tốn cơng nợ, tham gia
cơng tác kiểm kê hàng hóa định kỳ.
- Quyền hạn của kế toán:
+ Được quyền yêu cầu thủ kho và các bộ phận có liên quan cung cấp các số liệu phục
vụ cho công tác.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-8-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

+ Từ chối các thủ tục thu, chi khi chưa có đủ chứng từ hợp lệ.

(iii) Thủ quỹ
- Trách nhiệm của thủ quỹ:
+ Mở sổ quỹ, theo dõi ghi chép, kịp thời, chính xác, trung thực những phát sinh về tình
hình thu chi tiền mặt tại trạm theo đúng qui định tài chính hiện hành.

+ Chịu sự kiểm tra đột xuất hoặc định kỳ của phụ trách kế tốn và trưởng phịng kế
tốn cơng ty về tình hình quỹ tiền mặt.
+ Đảm bảo an tồn quỹ tiền mặt của Trạm trong quá trình giao nhận, luân chuyển tiền.
- Quyền hạn thủ quỹ:
+ Có quyền từ chối nhận những loại tiền không đủ tiêu chuẩn hiện hành.
+ Từ chối những khoản chi khi chưa có đủ chứng từ, chưa đầy đủ chữ ký.
(iv) Nhân viên kiểm phẩm
- Trách nhiệm của nhân viên kiểm phẩm:
+ Lấy mẫu, phân tích, kiểm tra chất lượng hàng hóa trước khi nhập - xuất kho.
+ Chịu trách nhiệm cá nhân với chất lượng hàng hóa nhập, xuất khơng bảo đảm tiêu
chuẩn qui định mà lỗi được xác định ở khâu kiểm hàng.
+ Kiểm tra quá trình chế biến, phân loại, bảo quản nhằm bảo đảm sự an tồn về chất
lượng hàng hóa.
- Quyền hạn của nhân viên kiểm phẩm:
+ Được quyền nêu ý kiến với lãnh đạo về việc từ chối và không chịu trách nhiệm đối
với việc nhập hàng hóa khơng đạt yêu cầu chất lượng của trạm.
+ Đề xuất với lãnh đạo không xuất hàng khi phương tiện vận chuyển không đạt yêu cầu
vệ sinh có ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa.
(v) Nhân viên thủ kho
- Trách nhiệm của nhân viên thủ kho:
+ Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập, xuất hàng ngày, mở và ghi chép sổ kho
- thẻ kho đầy đủ rõ ràng, chính xác.
+ Quản lý sổ kho, các chứng từ có liên quan, các dụng cụ, tài sản được giao quản lý.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-9-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

- Quyền hạn của thủ kho:
+ Có quyền điều động, lực lượng công nhân bốc xếp, hướng dẫn cơng nhân sắp xếp
hàng hóa, vật tư, bao bì theo đúng qui định.
+ Được quyền đề xuất các biện pháp tu bổ kho bảo đảm an toàn tài sản hàng hóa trong
kho, từ chối xuất hàng khi chưa có đủ chứng từ hợp pháp.
+ Từ chối nhập hàng, khi số lượng hàng hóa khơng đúng theo chứng từ nhập kho.
(vi) Nhân viên vận hành máy
- Trách nhiệm của nhân viên vận hành máy:
+ Chấp hành nghiêm qui định vận hành máy, sử dụng thành thạo thao tác vận hành các
thiết bị theo đúng quy trình cơng nghệ trong chế biến gạo.
+ Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào xay xát, chế biến.
+ Chịu trách nhiệm cá nhân khi có sự cố xảy ra do khơng chấp hành nội quy vận hành
dẫn đến máy móc hư hỏng.
+ Ghi chép thông số kỹ thuật đầy đủ theo qui định và ký xác nhận vào sổ vận hành.
- Quyền hạn của nhân viên vận hành máy:
+ Có quyền ngưng sản xuất, khi thấy sản phẩm sản xuất không đạt yêu cầu mà q
trình điều chỉnh máy móc khơng khắc phục được và báo ngay lãnh đạo.
+ Điều chỉnh hoạt động của các dây chuyền máy phù hợp với công suất.
+ Đảm bảo tỷ lệ thu hồi thành phẩm cao, chất lượng hàng hóa đạt theo yêu cầu của
từng loại sản phẩm.
(vii) Kỹ thuật điện – bảo trì
Nhiệm vụ của nhân viên kỹ thuật điện-bão trì:
+ Định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện cơng nghiệp tại cơng ty.
+ Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện cơng nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất
được liên tục.
+ Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống.
+ Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới.
+ Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.

+ Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-10-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Quyền hạn của nhân viên kỹ thuật điện-bão trì: Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất
với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu, trang bị mới.
2.1.6.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Trạm chế biến
Lộ vòng cung
Kho thành phẩm
Thiết bị đ ấu trộ n

Kiểm phẩm
Khu vực
Khu vực
vơ bao
thực phẩm

sấy

Khu vực
lau
bóng

Khu vực

xát
trắng

Bồn chứa
Ngun
Liệu
Khu
vực
nhập
ngun
liệu

Khu vực
bắt tắm

Lối
vào

Phịng Phịng
nhân
thu
sự
m
ua

Sơng cái răng

Hình 2.4: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của trạm chế biến
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)

2.1.6.4 Ưu và nhược điểm của mặt bằng trạm chế biến
(i) Ưu điểm
- Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh nằm ngay đường Vòng Cung và bờ
sông Cái Răng nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu bằng đường bộ lẫn
đường thủy.
- Hệ thống tường rào trạm được bao quanh vững chắc, thơng thống nên hạn chế được
sự ảnh hưởng của môi trường xung quanh.
- Sơ đồ bố trí bên trong trạm rất thuận lợi cho việc đi lại cho nhân viên khi di chuyển từ
khu sản xuất này đến khu vực sản xuất khác, phân chia nhiều khu vực riêng nhưng vẫn
đảm bảo tính thống nhất khi hoạt động.
- Văn phịng của trạm chế biến nằm ngay bên trong khu vực chế biến nên việc quản lý
công nhân rất chặt chẽ và thuận lợi.
Vị trí của trạm chế biến nằm trong vùng có nguồn nguyên liệu đủ để cung cấp cho nhà
máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-11-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

(ii) Nhược điểm
Mặt dù vị trí của trạm chế biến thuận lợi cả hai đường bộ và đường thủy nhưng vận
chuyển nguyên liệu bằng đường bộ gặp nhiều khó khăn, lý do lối vào trạm hẹp nên
việc nhập hang hóa gây cản trở cho cơng nhân bóc xếp.
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Giới thiệu về hạt lúa
2.2.1.1 Cấu tạo hạt lúa

Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là lúa. Lúa được bao bọc và bảo vệ bởi hai lớp
vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy để sản
xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản phẩm và
tỷ lệ thu hồi cao nhất.
Trung bình hạt lúa cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như: mày
lúa, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi. Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 2.5.

Võ trấu
Mầm
Cám

Hạt gạo
Hình 2.5: Cấu tạo hạt lúa
(Nguồn: />
(i) Mày lúa
Tùy theo từng loại lúa và điều kiện canh tác mày lúa có độ dài ngắn khác nhau, nhưng
không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày lúa chỉ là một bộ phận nhỏ so với toàn hạt
lúa, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu. Trong qúa trình
bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt lúa, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp
chất trong khối lúa (Bùi Đức Hợi, 2009).
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-12-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

(ii) Vỏ trấu

Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất xơ)
và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu khoảng 0,12 – 0,15 mm và chiếm khoảng 18 –
20% so với khối lượng tồn hạt lúa. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt lúa, chống các ảnh
hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của cơn trùng, nấm mốc. Trên bề
mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lơng ráp xù xì, thường có khoảng 2 – 3 gân, gân
giữa thường to và dài, do đó trong q trình bảo quản lơng lúa thường rụng ra do cọ xát
giữa các hạt lúa với nhau. Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước
và hình dạng của hạt gạo (Bùi Đức Hợi, 2009).
(iii) Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua,
tùy theo giống lúa và độ chín của lúa mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu hay khác
màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật
(hạt lúa sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu). Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng
alơron. Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó trong q
trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này cịn sót lại
nhiều trong gạo, trong q trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao)
và bị ơi khét (do lipid bị oxi hóa) (Bùi Đức Hợi, 2009).
(iv) Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt lúa, thành phần chủ yếu của nội
nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó tồn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống
hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy lúa cũng
ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, lúa phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục
hơn so với lúa phơi trong nắng vừa (Bùi Đức Hợi, 2009).
(v) Phơi
Phơi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt
lúa nẩy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phơi hạt có thể to nhỏ khác
nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng tồn hạt.

Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-13-


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 - 2014

Trường Đại học Cần Thơ

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các
vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong tồn hạt
lúa). Phơi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi là
nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng
của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám (Bùi Đức Hợi,
2009).
2.2.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa
Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ
xay xát,… mà thành phần hóa học của lúa, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất:
nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin,…. Các thành
phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ
ngồi, lớp alơron và phơi. Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt lúa
và các sản phẩm từ lúa được thể hiện trong bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần hố học của hạt thóc và các sản phẩm từ thóc
Tên sản Nước

Glucid

Protid

Lipid

Tro

Cenllulose

Vitamin B1

phẩm

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Lúa

13,0

64,03

6,69

2,10

5,36

8,78

5,36

Gạo lật

13,9

74,46

7,88

2,02

1,18

0,57

1,18

Gạo

13,8

77,35

7,35

0,52

0,54

0,18

0,54

Cám

11,0

43,47

14,91

8,07

14,58

14,58

11,0

Trấu

11,0

36,10

2,75

0,98

56,72

56,72

(Nguồn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2006)

(i) Nước
Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau.
Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm. Khi thu hoạch, lượng nước chiếm khoảng
22 – 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ ẩm 13 –
14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Tùy thuộc vào độ ẩm cân bằng của không

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

-14-