hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản cà chua xanh muối chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




NGUYỄN HOÀNG PHÚC



HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA






Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP và SINH HỌC ỨNG DỤNG





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA



Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PGS. TS. Nguyễn Văn Mười Nguyễn Hoàng Phúc
MSSV: C1200653
Lớp: CNTP K38LT




Cần Thơ, 2014

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Nguyễn Hoàng Phúc
với sự hướng dẫn của PGS. TS. Nguyễn Văn Mười. Các số liệu và kết quả trình bày
trong luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện.

Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014
Người hướng dẫn Người viết



PGS. TS. Nguyễn Văn Mười Nguyễn Hoàng Phúc





Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp chuyên ngành
Công nghệ thực phẩm, mặc dù gặp không ít khó khăn nhưng đến nay em đã hoàn thành
quá trình nghiên cứu và có được những kết quả như mong muốn. Những thành quả có
được là nhờ sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần
Thanh Trúc, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ. Mặc dù
bận rộn với công việc giảng dạy nhưng thầy, cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và

giúp đỡ em rất tận tình. Thầy, cô đã truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, quan tâm,
động viên và giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình nghiên cứu, giúp em hoàn thành tốt đề
tài luận văn.
Qua đây, em cũng xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc
biệt là quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giảng dạy và truyền
đạt những kiến thức hữu ích và những kinh nghiệm thực tế trong suốt thời gian em học tập
và rèn luyện tại trường.
Con kính xin gửi lời biết ơn chân thành nhất đến ba mẹ, người đã nuôi dạy và luôn bên con
những lúc khó khăn nhất.
Sau cùng, xin chân thành cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ thực phẩm, những người đã
khuyến khích, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và làm luận văn.
Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy Cô và tất cả các bạn lời chúc sức khỏe và thành công
trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Hoàng Phúc
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-
TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện với mục đích hoàn thiện quy trình chế biến và tìm phương pháp bảo
quản cà chua xanh muối chua thích hợp nhằm duy trì, ổn định chất lượng sản phẩm sau
quá trình lên men lactic. Bên cạnh đó, điều kiện và các thông số cơ bản trong quá trình
bảo quản sản phẩm cũng được kiểm soát.
Kết quả khảo sát cho thấy, quá trình lên men cà chua xanh muối chua đạt hiệu quả khi sử
dụng tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu là 2: 1 (v/w). Hàm lượng acid đạt 0,645%, mật số vi

khuẩn lactic hiện diện là 6,585 CFU/mL. Khi thay đổi khối lượng mẻ lên men từ 0,5 đến 5
kg, chỉ làm thay đổi thời gian lên men nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản
phẩm cà chua xanh muối chua. Chất lượng sản phẩm muối chua được duy trì khi bảo quản
lạnh ở nhiệt độ 2 ÷ 4ºC trong bao bì PA kết hợp đóng gói chân không ở 85%, thời gian bảo
quản kéo dài đến tuần thứ 6 và mật số vi khuẩn hiếu khí là 4,3.10
3
CFU/g. Bên cạnh đó,
nếu bảo quản bằng dịch thanh trùng ở 75ºC trong 3 phút kết hợp bao bì PA ghép mí thì
sau 3 tuần mật số vi khuẩn hiếu khí đạt 5,8.10
3
.
Từ khóa: bao bì PA, bảo quản, chân không, khối lượng mẻ, thanh trùng, tỷ lệ dịch lên
men.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
Chương 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
2.1.1 Cà chua 3
2.1.2 Thành phần hóa học 4

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4
2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ 7
2.3 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA 8
2.3.1 Vi khuẩn acid lactic 8
2.3.2 Vi khuẩn butyric 10
2.3.3 Vi khuẩn gây thối 10
2.3.4 Nấm men 10
2.3.5 Nấm mốc 11
2.4 CÁC YẾU ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 11
2.4.1 Muối NaCl 11
2.4.2 Đường 12
2.4.3 Ảnh hưởng của pH, hàm lượng acid đến quá trình lên men 12
2.4.4 Nhiệt độ 13
2.4.5 Oxy 13
2.5 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 14
2.5.1 Nguyên lý bảo quản thực phẩm 14
Nguyên lý thứ nhất: Không cho thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng. 14
2.5.2 Các phương pháp bảo quản rau quả muối chua 14
2.5.2.1 Bảo quản lạnh 14
2.5.2.2 Bảo quản bằng biện pháp thanh trùng nhiệt 15
2.5.2.3 Bảo quản bằng hóa chất 15
2.5.2.4 Bảo quản bằng các chất gia vị 16
2.5.2.5 Bảo quản bằng bao bì 16
2.5.2.6 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp kết hợp với đóng gói chân không 17
2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 19
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20
3.1.1 Địa điểm, thời gian 20

3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 20
3.1.3 Hóa chất sử dụng 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 21
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả 22
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 23
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23
3.3.2 Xác định các thành phần hóa lý cơ bản của cà chua xanh ban đầu 24
3.3.3 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu
đến hiệu quả của quá trình lên men lactic cà chua xanh 24
3.3.4 Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của khối lượng mẻ lên men đến chất
lượng sản phẩm 25
3.3.5 Thí nghiệm 3: Khả năng bảo quản sản phẩm cà chua xanh muối chua bằng
các phương pháp khác nhau 26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA CÀ CHUA XANH 27
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH LÊN MEN VÀ NGUYÊN LIỆU ĐẾN HIỆU
QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA CÀ CHUA XANH 28
4.2.1 Sự thay đổi giá trị pH, muối, acid và vitamin C của sản phẩm khi thay đổi tỷ
lệ dịch lên men và nguyên liệu 28
4.2.2 Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến đặc tính cấu
trúc, mật số vi khuẩn lactic (LAB) và màu sắc sản phẩm 30
4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm cà
chua xanh muối chua 32
4.3 XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG CỦA MẺ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
SẢN PHẨM MUỐI CHUA 33
4.4 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA BẰNG CÁC
PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU 36
4.4.1 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm ở các phương pháp bảo quản 36

4.4.2 Ảnh hưởng của phương thức bảo quản đến khả năng duy trì đặc tính cấu
trúc và thời gian bảo quản sản phẩm 37
4.4.3 Thành phần hóa lý của sản phẩm ở các phương pháp bảo quản 38
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41
5.1 KẾT LUẬN 41
5.2 ĐỀ NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
PHỤ LỤC A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 44
PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 53

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cà chua 3
Hình 3.1: Nguyên liệu cà chua xanh 21
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23
Hình 4.1: Giá trị cảm quan của sản phẩm ở các mẻ lên men khác nhau 35
Hình 4.2: Sản phẩm được bảo quản bằng các phương pháp khác nhau 40
Hình 4.3: Một số hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản 40
Hình PL1: Thiết bị đo cấu trúc Rheo Tex SD-305 50
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (tính trên 100 g ăn được) 5
Bảng 2.2: Đặc điểm vi khuẩn acid latic trong muối chua rau quả 9
Bảng 2.3: Đặc tính thấm khí và thấm hơi một số loại bao bì plastic 18
Bảng 3.1: Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu 22
Bảng 4.1: Thành phần hóa lý cơ bản của cà chua xanh 27

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men đến giá trị pH, hàm lượng muối, acid và
vitamin C trong sản phẩm 29
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến đặc tính cấu trúc, mật số vi
khuẩn lactic (LAB) và màu sắc sản phẩm 30
Bảng 4.4: Giá trị cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ dịch lên men khác nhau 32
Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của khối lượng mẻ đến thời gian kết thúc quá trình lên men,
hàm lượng acid lactic và hàm lượng muối trong sản phẩm 33
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của khối lượng mẽ đến hàm lượng vitamin C, mật số vi khuẩn lactic
và màu sắc sản phẩm. 34
Bảng 4.7: Sự thay đổi mật số vi khuẩn hiếu khí ở các phương thức bảo quản 36
Bảng 4.8: Đặc tính cấu trúc và TVSVHK của sản phẩm ở các phương pháp bảo quản 37
Bảng 4.9: Thành phần hóa lý của sản phẩm ở các phương pháp bảo quản* 38
Bảng PL1. Bảng tra lượng đường nghịch chuyển 49
Bảng PL2: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về mùi vị của cà chua xanh muối chua 51
Bảng PL3: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc của cà chua xanh muối chua 52
Bảng PL4: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về màu sắc của cà chua xanh muối chua 52
Bảng PL5: Mô tả chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm 52
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 TỔNG QUAN
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người, rau quả không chỉ cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết
yếu, Khoa học dinh dưỡng còn kết luận rằng rau còn cung cấp nhiều chất xơ, có
tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng
kích thích tiêu hoá (Viện dinh dưỡng quốc gia, 2009).
Ở nước ta, sản phẩm rau muối chua được xem là các sản phẩm truyền thống, tuy
nhiên cà chua muối chua vẫn là sản phẩm lên men mới lạ. Các nghiên cứu về quy

trình chế biến sản phẩm cà chua muối chua hoàn chỉnh cũng như xác lập điều kiện
thích hợp cho quá trình lên men nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng ổn định chỉ
mới ở bước khởi đầu. Vì vậy, nghiên cứu xây dựng quy trình lên men lactic cà chua
xanh và bảo quản sản phẩm là vấn đề cần thiết nhằm xác định và kiểm soát tốt các
nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua muối chua, góp phần đa dạng hóa sản
phẩm rau muối chua và giải quyết vấn đề nguồn nguyên liệu ở địa phương và trong
nước. Quá trình muối chua hay lên men lactic là một trong các phương pháp cổ điển
để kéo dài thời gian bảo quản rau quả đã được nghiên cứu ở nhiều nơi trên thế giới,
góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ rau quả. Sản phẩm sau khi muối chua có hương
vị đặc trưng, có màu sáng, cấu trúc giòn, nhưng thời gian sử dụng là không lâu nên
các phương pháp bảo quản đối với sản phẩm sau lên men là rất quan trọng nhằm
kéo dài thời gian sử dụng cũng như ổn định chất lượng sản phẩm (Nguyễn Thị
Hiền, 2004).
Vì vậy, nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản cà chua xanh muối
chua là hết sức cần thiết nhằm xác định và kiểm soát tốt các nhân tố ảnh hưởng đến
chất lượng cà chua muối chua sau quá trình lên men latic, góp phần kéo dài thời
gian sử dụng và ổn định chất lượng sản phẩm sau khi muối chua. Việc nghiên cứu
tìm ra điều kiện bảo quản sản phẩm thích hợp sau khi muối chua cà chua cũng nhằm
góp phần cùng các nghiên cứu tiếp theo hoàn chỉnh quá trình bảo quản cà chua
muối chua ở nông hộ hoặc quy mô sản xuất công nghiệp.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện nhằm hoàn thiện quy trình lên men lactic cà chua xanh và xác
định phương pháp bảo quản sản phẩm thích hợp giúp duy trì chất lượng ổn định và
kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2-

Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được tiến hành với những nội dung sau:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu đến hiệu quả của quá

trình muối chua.
- Xác định khối lượng mẻ lên men đến chất lượng sản phẩm sau quá trình lên men.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản cà chua xanh muối
chua đến giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cà chua
xanh muối chua.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Cà chua
Cà chua (Solanum lycopersicum L.) là loại rau ăn quả thuộc họ cà (Solanaceae), có
nguồn gốc ở Châu Mỹ. Theo nghiên cứu của De Cvàole (1884), Miulerơ (1940),
Lacơvin, Jenkin (1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Equado,
Bolivia, quần đảo Tây Ấn Độ và Philippines. Cà chua thuộc cây thân hòa thảo, thân
cao 60 ÷ 120 cm tùy theo giống, thân tròn hoặc có cạnh, màu xanh tối có long tơ
phủ dày. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, có vị chua, khi
chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi (Lưu Mai
Hương et al., 2011).

Hình 2.1: Cà chua
(
Hệ thống phân loại thực vật của cà chua:
Giới (regnum): Plantae
(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng): Eudicots
(không phân hạng): Asterids
Bộ (ordo): Solanales

Họ (familia): Solanaceae
Chi (genus): Solanum
Loài (species): S. lycopersicum
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4-

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích
trồng cà chua lên đến hàng chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du
phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng.
Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới (Lưu Mai
Hương et al., 2011).
Các giống cà chua được trồng phổ biến ở nước ta như:
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, nhiều hạt, cây mọc khỏe, khả năng
cho nhiều quả, chống chịu sâu bệnh tốt, nhưng ăn kém ngon.
- Cà chua bi: loại cà chua này có hàm lượng acid cao, nhiều hạt, khả năng chống
chịu tốt, thường được sử dụng làm vật liệu để tạo giống. Gần đây nhiều vùng trong
nước đã có trồng các loại quả cà chua nhập nội, những giống này cho năng suất và
chất lượng tốt được sử dụng chủ yếu như một loại rau quả sau bữa ăn. Màu sắc và
hình dạng của các loại cà này rất đa dạng. Hiện nay được trồng phổ biến nhất là các
giống Red, Charry, Yellow,…
Ngoài các loại giống cà chua kể trên còn nhiều giống cà chua được lai tạo bằng
phương pháp chọn lọc cá thể từ các giống cà chua Nhật Bản, Ba Lan, Đài Loan,
Mondavi,… như cà chua HP5, cà chua Hồng Lan, cà chua P375, cà chua
VR2,…(Dương Thị Trang Nhung, 1997).
2.1.2 Thành phần hóa học
Quả cà chua thuộc loại quả mọng, hình dạng quả thay đổi từ tròn đến dài. Quả gồm
có vỏ quả, thịt quả, vách ngăn, giá xoắn và hạt. Thành quả càng dày thì quả càng ít
hạt. Trong quả chia thành nhiều ngăn, các ngăn này được ngăn cách bởi các vách

ngăn, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa đầy nước quả. Quả cà chua có 80 ÷
93% thịt quả và nước quả, 4 ÷ 10% vỏ và lõi, 2 ÷ 7% hạt. Trong hạt cà chua có
chứa một số acid béo no và không no như acid palmitic, acid stearic, acid oleic, acid
linoleic, dầu và dịch chiết được sử dụng trong công nghệ đồ hộp, dầu khô dùng như
dầm giấm trong công nghiệp chế biến bơ (Mai Thị Phương Anh, 1996).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene,
lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khỏe con
người. Thành phần dinh dưỡng của cà chua gồm:
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5-

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (tính trên 100 g ăn được)
Thành phần
Đơn vị
Cà chua chín
Cà chua xanh
Nước
g
94,34
93
Năng lượng
kcal
18
23
Đạm
g
0,95
1,2
Chất béo tổng số

g
0,11
0,1
Carbohydrate
g
4,01
5,1
Tro
g
0,7
1,1
Đường tổng số
g
2,49
4
Khoáng



Ca
mg
11
13
Fe
mg
0,68
0,51
Mg
mg
9

10
P
mg
28
28
K
mg
218
204
Na
mg
247
13
Zn
mg
0,14
0,07
Vitamin



Vitamin C
mg
22,8
23,4
Thiamin
mg
0,036
0,06
Riboflavin

g
0,022
0,04
Niacin
mg
0,532
0,5
Vitamin B6
mg
0,079
0,081
Folate
μg
13
9
Vitamin A
IU
489
642
Vitamin E
mg
0,56
0,38
Vitamin K
μg
2,8
10,1
(Nguồn:
- Hồng tố cà chua: ưu điểm lớn nhất của cà chua là có nhiều hồng tố, có tác dụng
diệt vi khuẩn, kích thích ăn uống và có hiệu quả tốt kiềm chế ung thư.

- Chất kiềm cà chua: có tác dụng kiềm chế vi khuẩn gây bệnh, hình thành những tổ
chức nha bào.
- Cellulose thực phẩm: đề phòng táo bón và ung thư đại tràng, giúp những vi khuẩn
có ích ở trong ruột sinh sôi nảy nở.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6-

- P – Coumarin và diệp lục tố: nhà khoa học của trường đại học Kansai công bố kết
quả nghiên cứu gần đây cho biết, chất P – Coumarin và diệp lục tố của cà chua có
tác dụng phòng chống ung thư.
- Acid malic: thúc đẩy dịch vị phân giải mỡ, loại trừ những khó chịu khi ăn nhiều
thịt và chứng đầy bụng để đạt được mục đích giảm béo, có tác dụng giảm
cholesterol trong máu và chống xơ cứng động mạch.
- Acid citric: có tác dụng làm ăn ngon miệng, giúp việc đốt cháy mỡ, loại trừ mệt
mỏi, thúc đẩy hấp thu chất sắt. Cà chua có acid hữu cơ có tác dụng làm mềm mạch
máu thúc đẩy hấp thu canxi, photpho.
- Tiền vitamin A: tăng cường khả năng chuyển hóa của da và màng niêm mạc, cải
thiện vết nhăn và đốm tàn nhang ở da.
- Vitamin A (β - caroten): Vitamin A là chất hòa tan trong mỡ nên được xem là chất
không thể thiếu để bảo vệ sức khỏe của thị lực, duy trì sức khỏe của da, tóc, răng và
bề ngoài của nội tạng.
- Vitamin B
1
: như những loại vitamin nhóm B khác đều là chất hòa tan trong nước,
nên không thể lưu trữ được ở trong cơ thể, vì thế hàng ngày phải ăn vitamin B1.
- Vitamin B
2
: không thể thiếu để giữ cho màng niêm mạc được mạnh khỏe, nó có
quan hệ tới sự chuyển hóa đường, mỡ, protein, nếu thiếu sẽ làm cho màng niêm mạc
bị viêm.

- Vitamin C: Vitamin C trong cà chua tương đối ổn định. Vitamin C có tác dụng đề
phòng bệnh hoại huyết và ung thư, nâng cao khả năng miễn dịch, giải độc. Loại trừ
những chất gây ung thư, thúc đẩy hấp thu chất sắt.
- Vitamin E: chống oxy hóa, làm chậm lão hóa, giúp hình thành những kháng thể.
- Vitamin H: giúp cho tác dụng chống oxy hóa của cà chua mạnh hơn.
- Vitamin K: có thể làm giảm liều lượng phóng xạ của người bị nhiễm ung thư gan.
- Vitamin P: có tác dụng lợi tiểu và chống ung thư, có lợi với người bị huyết áp cao
và hoại huyết não.
- Vitamin PP: có tác dụng bảo vệ da được khỏe mạnh, duy trì dịch tiết ra một cách
bình thường, thúc đẩy hình thành hồng cầu.
- Sắt: hình thành protein của tế bào hồng cầu, đề phòng bệnh thiếu máu.
- Calcium: duy trì cho xương và răng khỏe mạnh đề phòng bệnh loãng xương.
- Magiê: giúp công năng của hệ thống tuần hoàn, thúc đẩy phát triển tế bào miễn
dịch.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

- Kẽm: có liên quan tới việc hợp thành của DNA, sự bình thường hóa của cơ năng
miễn dịch và sự hợp thành protein, khiến tế bào hình thành một cách bình thường.
- Selenium: có tác dụng chống ung thư đề phòng oxy hóa hợp thành ở trong cơ thể.
- Photpho: thúc đẩy chuyển hóa chất đường, mỡ, protein.
- Kali: có tác dụng giúp bài tiết natri thừa ra ngoài.
- Natri: giúp cơ thể cân bằng thủy phần và ổn định thẩm thấu (Thế Mậu, 2004).
2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ
Muối chua rau quả là quá trình lên men lactic phức tạp được thực hiện bởi các loài
vi sinh vật sẵn có trên nguyên liệu ban đầu, trong dung dịch nước muối ngâm và ở
đây chủ yếu là hoạt động của vi khuẩn acid lactic. Như vậy, cơ sở khoa học của quá
trình lên men rau quả muối chua là quá trình lên men lactic dưới tác dụng của muối
ăn (NaCl). Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào
rau, làm dịch bào (chứa nước, đường và một số chất dinh dưỡng khác) tiết ra. Trong

quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu các
chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình tạo acid
lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối,
quá trình tạo hương của sản phẩm.
Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 ÷ 2,5%
(đối với rau cải) và 3 ÷ 5% (đối với dưa chuột và cà chua), chuyển hóa các chất dinh
dưỡng có trong dịch bào thành acid lactic. Khi acid lactic đạt đến nồng độ 0,6 ÷
1,2% có tác dụng kiềm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật không mong muốn gây
hư hỏng rau quả, do đó rau quả muối chua có thời hạn sử dụng khá lâu. Rau quả
muối chua có vị khác rau quả tươi, cơ thể sử dụng ngay không cần nấu nướng (Trần
Minh Tâm, 2002). Vì vậy, theo Nguyễn Đức Lượng (1996), muối chua rau quả vừa
mang tính chất bảo quản vừa mang tính chất chế biến thực phẩm (làm tăng giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan sản phẩm).
Mặc dù vậy, không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm
lượng đường trong các loại rau là khác nhau, để quá trình muối chua rau đạt yêu cầu
rau phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó. Tuy nhiên, người ta có thể bổ sung
thêm đường nếu lượng đường trong rau củ quá thấp. Dưới tác dụng của vi khuẩn
lactic (có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào), đường sẽ được chuyển
hóa thành acid lactic, tạo vị cho sản phẩm. Có thể chia quá trình lên men thành ba
giai đoạn cơ bản:
- Giai đoạn thứ nhất: đặc trưng của giai đoạn này là quá trình thẩm thấu muối vào tế
bào mô thực vật, đồng thời các chất hòa tan trong dịch bào chuyển vào dung dịch
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-

nước muối lên men. Kết quả là nồng độ nước muối giảm dần, đồng thời hàm lượng
đường và một số chất dinh dưỡng khác tăng tạo điều kiện cho các vi khuẩn acid
lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Trong giai đoạn này lượng acid lactic
sản sinh ra trong sản phẩm rất ít (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
- Giai đoạn thứ hai: trong giai đoạn này mật số vi khuẩn acid lactic đạt được cao

nhất, tương ứng lượng acid lactic sản sinh ra rất nhiều làm pH dịch lên men giảm
nhanh. Dưới điều kiện pH thấp, hoạt động của các vi khuẩn gây thối bị ức chế và
giảm mạnh. Đồng thời, các hợp chất mùi vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu
được hình thành, chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc nhiều ở giai đoạn này.
Cuối giai đoạn hai, lượng acid lactic đạt cực đại và tác động ức chế ngược lại với sự
phát triển của vi khuẩn acid lactic, quá trình lên men chuyể sang giai đoạn thứ ba.
- Giai đoạn thứ ba: ở giai đoạn này vi khuẩn acid lactic chết dần trong khi mật số
nấm sợi và nấm men tăng dần. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi, acid lactic bắt
đầu giảm, pH của sản phẩm gia tăng dẫn tới sự hư hỏng nhanh chóng của sản phẩm.
Sản phẩm rau quả lên men bắt đầu bị các vi khuẩn gây thối xâm nhập và phát triển.
Để kéo dài giai đoạn ba nên đưa sản phẩm kết thúc ở giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh
(2 ÷ 4
o
C) hay dùng hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối, thường
sử dụng acid sorbic và natri benzoate (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
2.3 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA
Quá trình lên men rau quả muối chua là quá trình hoàn toàn tự nhiên do hoạt động
của nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, trong đó chủ yếu là hoạt động của vi khuẩn
acid lactic. Theo Fleming (1982), sự phát triển của các nhóm vi sinh vật trong quá
trình lên men gồm 4 giai đoạn liên tục nhau: khởi đầu là sự hoạt động của nhiều
nhóm vi khuẩn gram âm và gram dương khác nhau trên rau quả; giai đoạn lên men
chủ yếu với sự phát triển của vi khuẩn acid lactic, có hoặc không có sự phát triển
của nấm men; giai đoạn lên men phụ, nấm men phát triển sau khi acid lactic bị ức
chế bởi pH thấp, nấm men lên men phần đường còn sót lại trong nguyên liệu; giai
đoạn sau lên men, khi hàm lượng đường lên men đã cạn kiệt và không có sự hiện
diện của vi khuẩn yếm khí, các vi sinh vật oxi hóa sản phẩm hoạt động tích cực gây
hư hỏng sản phẩm.
2.3.1 Vi khuẩn acid lactic
Vi khuẩn acid lactic thường được tìm thấy trên nguyên liệu, điều kiện chế biến và
các chất bổ sung trong dung dịch nước lên men ban đầu. Đây là những vi khuẩn

gram dương, oxydase và catalase âm tính có dạng hình cầu hay hình que và không
có khả năng tạo bào tử (Venema et al., 1996). Vi khuẩn acid lactic là những vi
khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.