tìm hiểu quy trình sản xuất bia và các biện pháp kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để tại nhà máy bia sài gòn – miền tây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG



VỎ THỊ DIỄM THI
MSSV: C1200658


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ CÁC BIỆN
PHÁP KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN THÔNG QUA
ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ TẠI NHÀ MÁY
BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08



Người hướng dẫn
Ths. NGUYỄN THỊ THU THỦY
Cần Thơ, 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM


Tên đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ CÁC BIỆN
PHÁP KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN THÔNG QUA
ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ TẠI NHÀ MÁY
BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY


Người hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ths. NGUYỄN THỊ THU THỦY VỎ THỊ DIỄM THI
MSSV: C1200658
Lớp: CNTP_LT K38


Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của chính bẩn thân với sự hướng dẫn
của cô Nguyễn Thị Thu Thủy. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là
trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước
đây. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bia và
các biện pháp kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để tại nhà
máy bia Sài Gòn-Miền Tây” đã được hội đồng chấm luận thông qua.

Cần thơ, ngày … tháng … năm 2014
Người hướng dẫn Người viết


Ths. NGUYỄN THỊ THU THỦY VỎ THỊ DIỄM THI

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang ii

LỜI CẢM TẠ
Qua chuyến đi thực tập tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây đã cho em hiểu
thêm về quy trình sản xuất bia, giúp cho em học hỏi nhiều kinh nghiệm và kiến thức
vô cùng bổ ích trong thực tế.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn,
giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình tạo điều kiện cho em
được thực tập và hoàn thành chuyến thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, Khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình
hướng dẫn và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tại trường, giúp
em nâng cao kiến thức và có nhiều kinh nghiệm cho tương lại sau này.
Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý lãnh đạo, anh Vương Ngọc Thảo
cùng các anh, chị công nhân viên nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây đã tạo mọi điều
kiện tốt giúp em học hỏi những kinh nghiệm quý báu về chuyên ngành trong suốt
quá trình thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng, em xin gữi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ,
các anh chị cán bộ công nhân viên của nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây, Giáo viên
hướng dẫn được dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi trong công việc cũng
như trong cuộc sống. Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những sai

sót, rất mong nhận được sự thông cảm của quý thầy cô.

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014
Sinh viên thực hiện


VỎ THỊ DIỄM THI

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang iii

TÓM TẮT
Nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây sử dụng công nghệ và thiết bị hiện đại, toàn bộ
quy trình công nghệ sản xuất đều được tự động hóa nhằm ngăn ngừa tối thiểu các
yếu tố bên ngoài tác động ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trong phạm vi khảo sát, hoạt lực của malt trong nguyên liệu (298,99 – 327,40
o
wk)
có ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình nấu, hoạt lực malt
cao tạo ra các thành phần chất hòa tan có trong nước nha cao sẽ ảnh hưởng đến
tốc độ và khả năng lên men. Khi lên men bia với nấm men từ đời F3 đến F8, sự sinh
trưởng và phát triển của tế bào nấm men đều xảy ra theo quy luật, đời nấm men
càng trẻ, mật số nấm men càng cao làm quá trình lên men diễn ra nhanh. Ngoài ra,
dựa vào độ lên men triệt để nhằm kiểm soát quá trình lên men thông qua nhiệt độ,
áp suất để quá trình lên men đạt kết quả tốt nhất.
Từ khóa: hoạt lực malt, mật số nấm men, độ lên men triệt để, tốc độ lên men, độ
hòa tan nguyên thủy, độ hòa tan triệt để.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang iv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT iii
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
PHẦN 2. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY 2
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2
2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 2
2.3 QUY MÔ DOANH NGHIỆP 4
2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY 4
2.5 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 5
PHẦN 3. NỘI DUNG 6
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIA 6
1.1 KHÁI NIỆM 6
1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH BIA 6
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA 7
2.1 MALT ĐẠI MẠCH 7
2.1.2 Khái niệm 7
2.1.3 Vai trò của malt 7
2.1.4 Một số enzyme hoạt động có trong malt 8
2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá malt 10
2.2 NƯỚC 10
2.2.1 Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia 12

2.2.2 Phương pháp xử lý nước 13
2.3 NẤM MEN (Yeast) 15
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang v

2.3.1 Cấu tạo nấm men 15
2.3.2 Nguồn gốc và chủng nấm men 15
2.3.3 Thu hồi và bảo quản nấm men 17
2.4 HOUBLON (Humulus lupulus) 17
2.4.1 Thành phần hóa học và vai trò của hoa houblon 18
2.4.1.1 Một số thành phần trong hoa houblon 18
2.4.1.2 Vai trò của hoa houblon trong sản xuất 20
2.4.2 Chế phẩm của hoa houblon 20
2.5 THẾ LIỆU 21
2.6 PHỤ GIA SỬ DỤNG 22
2.7 HÓA CHẤT SỬ DỤNG VỆ SINH THIẾT BỊ 23
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 25
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TỔNG QUÁT 25
3.2 CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA 26
3.2.1 Sơ đồ quy trình nấu nước nha 26
3.2.2 Thuyết minh quy trình. 27
3.2.2.1 Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu 27
3.2.2.2 Nghiền nguyên liệu 27
3.2.2.3 Cân gạo và malt 29
3.2.2.4 Quá trình hồ hóa 30
3.2.2.5 Quá trình đường hóa 31
3.2.2.6 Lọc lauter 33
3.2.2.7 Quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon 34
3.2.2.8 Quá trình đun sôi 35

3.2.2.9 Lắng xoáy 35
3.2.2.10 Làm lạnh nhanh, sục khí O
2
36
3.3 CÔNG ĐOẠN LÊN MEN 37
3.3.1 Sơ đồ quy trình lên men 37
3.3.2 Thuyết minh quy trình 38
3.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 39
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang vi

3.3.4 Quá trình lọc trong và pha bia 40
3.3.5 Bão hòa CO
2
và tàng trữ bia 41
3.4 QUÁ TRÌNH CHIẾT BIA 42
3.4.1 Sơ đồ quy trình chiết bia thành phẩm 42
3.4.2 Thuyết minh quy trình 43
3.4.2.1 Rửa chai 43
3.4.2.2 Kiểm tra chai sau khi rửa 43
3.4.2.3 Chiết chai 43
3.4.2.4 Thanh trùng 44
3.4.2.5 Dán nhãn chai và in date 44
3.4.2.6 Vô két và lưu kho 45
CHƯƠNG 4. KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN THÔNG QUA ĐỘ LÊN MEN
TRIỆT ĐỂ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ LÊN MEN TRIỆT
ĐỂ 46
4.1 KHÁI NIỆM 46
4.1.1 Mục đích của việc xác định độ lên men triệt để 46

4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ lên men triệt để 46
4.1.3 Phương pháp xác định độ lên men triệt để 47
4.1.4 Các chỉ tiêu theo dõi 48
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 49
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất hòa tan đến tốc độ lên men ở cùng
đời nấm men 49
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng mật độ nấm men và đời nấm men đến quá trình lên
men 50
4.2.3 Kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để 52
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
5.1 KẾT LUẬN 56
5.2 KIẾN NGHỊ 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined.
PHỤ LỤC ix

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt 8
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy 10
Bảng 2.3. Phân loại nước cứng 11
Bảng 2.4. Chỉ tiêu của nước nấu bia 14
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hoa houblon 19
Bảng 2.6. Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và houblon viên 21
Bảng 2.7. Các thành phần chính của gạo 22
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu đánh giá gạo dùng trong sản xuất 22
Bảng 3.1. So sánh các phương pháp nghiền 28
Bảng 3.2. Thành phần bột nghiền, dùng tiêu chuẩn EBC (European Brewery

Convention) 29
Bảng 3.3. Khối lượng mẻ nấu và thành phần phụ gia bổ sung trong quá trình nấu 29
Bảng 3.4. Một số tiêu chuẩn nước nha của nhà máy 37
Bảng 3.5. Một số tiêu chuẩn bia sau khi lên men phụ của nhà máy 39
Bảng 3.6. Một số tiêu chuẩn bia TBF 41
Bảng 3.7. Một số chỉ tiêu bia thành phẩm 42
Bảng 3.8. Nhiệt độ của các khoang thanh trùng bia 44
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn và hoạt lực malt ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan
trong dịch lên men 49
Bảng 4.2. Mật số nấm men và tỷ lệ nấm men chết ảnh hưởng đến độ lên men triệt
để 50
Bảng 4.3. Giá trị limit của một số tank lên men 52
Phụ lục 1. Theo dõi hàm lượng chất hòa tan của các tank khảo sát ix
Phụ lục 2. Theo dõi hàm lượng chất hòa tan của các tank khảo sát x
Phụ lục 3. Theo dõi hàm lượng chất hòa tan của các tank khảo sát xi
Phụ lục 4. Theo dõi hàm lượng chất hòa tan của các tank khảo sát xii
Phụ lục 5. Biến đổi mật số nấm men (triệu tế bào/ml) ở các đời nấm men khác nhau
xiii

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang viii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 4
Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 5
Hình 2.1. Malt đại mạch dùng trong sản xuất bia 7
Hình 2.2. Malt sấy dùng trong sản xuất bia 7
Hình 2.3. Saccharomyces cerevisia và Saccharomyces carlsbergensis 15
Hình 2.4. Hoa houblon 18

Hình 2.5. Chế phẩm hoa houblon dạng cao và viên 20
Hình 2.6. Thế liệu dùng trong sản xuất bia 21
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia Sài Gòn đóng chai 25
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình nấu nước nha 26
Hình 3.3. Sơ đồ nghiền malt và gạo của nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây 27
Hình 3.4. Nồi nấu malt và gạo 30
Hình 3.5. Sơ đồ đường hóa nguyên liệu của nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây 32
Hình 3.6. Hệ thống lọc lauter 33
Hình 3.7. Dịch đường được đun sôi 34
Hình 3.8. Quá trình lắng và làm lạnh nhanh 36
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình lên men của nhà Bia Sài Gòn – Miền Tây 37
Hình 3.10. Hệ thống lọc bia 40
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình chiết bia thành phẩm 42
Hình 3.12. Hệ thống rửa chai tự động 43
Hình 3.13. Máy chiết bia 43
Hình 3.14. Hệ thống thanh trùng bia 44
Hình 3.15. Hệ thống dán nhãn, in date và vô két 45
Hình 4.1. Đo độ Plato của mẫu sau khi lên men 48 giờ. 48
Hình 4.2. Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ lên men triệt để ứng với các lô khảo sát
khác nhau 50
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ lên men triệt để theo từng đời nấm men 51
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện mật số nấm men theo thời gian lên men ở các đời men F3
– F8 51
Hình 4.5. Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan theo thời gian lên men
53
Hình 4.6. Đồ thị thể hiện sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian lên men ở các tank
khảo sát 54
Hình 4.7. Đồ thị thể hiện sự thay đổi áp suất theo thời gian lên men ở các tank khảo
sát 54
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu không thể thiếu trong đời sống hằng ngày của con
người. Trong đó, đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện
kinh tế xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức uống của con
người ngày càng tăng cao. Vì vậy, Rượu – Bia – Nước giải khát đã chiếm một vị trí
đáng kể trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm, trong đó bia là một loại đồ uống giải
khát khá là thông dụng. Trên thế giới, trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải
khát thì bia chiếm một vị trí hàng đầu và đem lại nguồn lợi to lớn cho nhiều quốc
gia và các vùng lãnh thổ.
Bia là một loại nước giải khát lên men truyền thống có từ rất lâu là sản phẩm của
quá trình lên men, có độ cồn thấp nhưng giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều
người trên thế giới rất ưa chuộng. Bia được sản xuất từ bốn nguyên liệu chính: malt,
hoa houblon, nước và nấm men. So với nhiều loại nước giải khát khác, bia có độ
cồn thấp.
Quá trình lên men bia diễn ra rất phức tạp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố tác động đến
quá trình lên men. Có thể làm ảnh hưởng đến tốc độ lên men nhanh hay chậm, khả
năng sử dụng hoàn toàn triệt để các chất hòa tan có sẳn trong dịch lên men. Hàm
lượng chất khô hòa tan ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men, bên cạnh đó đời nấm
men, số lượng nấm men cấy, nhiệt độ và áp suất cũng ảnh hưởng rất lớn đến khả
năng sử dụng triệt để các chất cần thiết cho quá trình lên men.
Việc nghiên cứu và tìm ra một giới hạn tối ưu cho quá trình lên men mà nấm men
có thể sử dụng triệt để các chất có khả năng cho lên men hoàn toàn là vấn đề công
ty quan tâm. Nhằm tìm hiểu sâu hơn về vấn đề trên, đề tài: “Tìm hiểu quy trình
sản xuất bia và các biện pháp kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men
triệt để tại nhà máy bia Sài Gòn-Miền Tây” được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài được tiến hành nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát
tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 2

PHẦN 2. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây là công ty trực thuộc Tổng công ty
Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn.
Tên giao dịch: Western – Sài Gòn Beer Joint Stock Company.
Tên viết tắt: WSB.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc 1, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, Thành phố
Cần Thơ.
Điện thoại: 07103.843.333 – Fax: 07103.843.222
Email:
Website: www.biasaigonmientay.com.vn or www.wsb-sabeco.com.vn
2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
SACABECO là công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được thành lập từ hợp
đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty Bia Sài Gòn và công ty
Bia – Rượu – Nước giải khát Hậu Giang.
Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh bia Sài Gòn tại Cần Thơ được giao lại cho
công ty bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo chủ trương của Bộ Nông Nghiệp (công
văn số: 3005/CV-KHĐT ngày 03/08/2000) và UBND tỉnh Cần Thơ (công văn số:
2615/UB ngày 09/08/2001).
Sau ngày tiếp giao, công ty bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành xây dựng nhà xưởng
sản xuất, đưa thiết bị đã được nhập khẩu từ trước và lắp đặt thiết bị trên diện tích 2
ha. Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát
Việt Nam đã ký quyết định số: 39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 về việc thành lập

nhà máy bia Cần Thơ trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn. Ngày 04/12/2001 nhà máy
nấu thử mẻ nấu đầu tiên.
Ngày 01/01/2001, nhà máy bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức theo kế hoạch
do công ty bia Sài Gòn giao.
Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số 74/2003/QĐ-
BCN về thành lập tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn và tổng công
ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn ban hành quyết định số: 138/TCT/HC ngày
21/07/2003 đổi tên nhà máy Bia Cần thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ
trực thuộc tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn.
Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số 1035/QĐ-
BCN về việc cổ phần hóa nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ, trong đó nhà nước nắm
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 3

giữ trên 50% cổ phần. Ngày 24/11/2004 Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành
quyết định số 147/2004/QĐ-BCN về việc chuyển nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ
thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Cần Thơ. Tiếp theo Bộ Công Nghiệp có công
văn số 1282/CV/TCCB ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông.
Đại hội cổ đông thành lập SACABECO được tổ chức vào ngày 04/04/2005 đã bầu
ra HĐQT, ban kiểm soát, giám đốc, kế toán trưởng của Công ty cổ phần bia Sài
Gòn – Cần Thơ và thông qua phương án sản xuất kinh doanh năm 2005, phương án
đầu tư mở rộng sản xuất 2005 – 2007, SACABECO chính thức đi vào hoạt động
ngày 01/05/2005. Thực hiện Nghị quyết ngày 27/05/2006 của Đại hội cổ đông hợp
nhất Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ và Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Sóc
Trăng thành Công ty bia Sài Gòn – Miền Tây.
Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia
Sài Gòn – Miền tây với tổng mức đầu tư khoảng 450 tỷ đồng. Nhà máy được thiết
kế với công suất ban đầu là 10 triệu lít bia/năm, khả năng mở rộng 15 triệu lít
bia/năm, thiết bị chế tạo từ năm 1999. Sau nhiều lần đầu tư bổ sung và mở rộng cho

đến 2011 thì nhà máy đạt công suất 24 triệu lít/năm. Do đầu tư và bổ sung nhiều lần
nên hệ thống thiết bị không đồng bộ, không thuận lợi trong việc vận hành
và quản lý.
Năm 2012, được sự chấp thuận của Tổng Công ty và HĐQT, Công ty cổ phần Bia
Sài Gòn – Miền Tây đã triển khai đầu tư thay thế nhà nấu, đồng thời nâng cấp hệ
thống điều khiển tự động trung tâm cho khu lên men và CIP.
Ngày 14/05/2013 nhà nấu mới đã hoàn thành và được đưa vào hoạt động vào tháng
06/2013. Tuy nhiên, chưa khai thác được tối ưu công suất Nhà nấu do công suất các
khâu chưa đồng bộ. Trong khi đó, nhu cầu tiêu thụ bia tại thị trường Đồng bằng
sông Cửu Long hàng năm lại càng tăng. Công suất của các nhà máy trong khu vực
hiện nay không đủ đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ. Để phục vụ thị trường trong các
năm vừa qua Tổng công ty phải vận chuyển sản phẩm bia các loại từ các nhà máy ở
Thành phố Hồ Chí Minh xuống khu vực các tỉnh ĐBSCL, dẫn đến tốn thêm chi phí
cho việc vận chuyển.
Do vậy, để đảm bảo cho hoạt động và phát triển bền vững của nhà máy, việc đầu tư
đồng bộ thiết bị tại nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ là cần thiết, nhằm mang lại
hiệu quả không chỉ cho Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây mà còn cho Tổng
Công ty, giảm chi phí vận chuyển, phù hợp với chiến lược của Công ty Cổ phần
Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn. Tận dụng được ưu thế về vị trí địa lý và
thuận lợi trong việc điều phối thị trường mà Tổng Công ty chấp thuận cho việc nâng
cấp công suất hoạt động lên 50 triệu lít/năm.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 4

BAN GIÁM ĐỐC
(Giám đốc công ty)
(Giám Đốc Nhà máy)

PHÓ GIÁM ĐỐC

TỔ NẤU
TỔ LÊN MEN

TỔ THÀNH
PHẨM
TỔ ĐỘNG LỰC –
BẢO TRÌ
2.3 QUY MÔ DOANH NGHIỆP
Được chia làm 4 giai đoạn:
Giai đoạn 1: công suất thiết kế là sản xuất 10 triệu lít/ năm.
Giai đoạn 2: công suất được nâng công suất lên 15 triệu lít/ năm đã được hoàn thiện
và đưa vào hoạt động cuối tháng 12/2003.
Giai đoạn 3: tiếp tục nâng công suất sản xuất lên 25 triệu lít/ năm đã được hoàn
thiện và đi vào hoạt động vào 2011.
Giai đoạn 4: để đáp ứng khả năng tiêu thụ của thị trường, nhà máy tiếp tục cải thiện
và nâng cấp công suất của nhà máy lên đạt được 50 triệu lít/ năm. Hiện tại, nhà máy
đã hoàn thành được tổ nấu đang thực hiện nâng cấp tổ lên men, lọc, tổ thành phẩm
và tổ động lực bảo trì.
2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY

Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây
(Nguồn: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)



Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 5

2.5 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

1 Nhà xe 8,10 Nhà bảo vệ 19 Xưởng bảo trì 29 Khu lên men
2 Nhà vệ sinh 9 - 13 Công viên 20 Máy phát điện 30 Khu trữ men
3 Nhà ăn 14 Nhà nấu 21 CO
2
thu hồi 31 Phòng CIP
4 Trạm biến áp 15 Silo malt, gạo 22 Máy lạnh 32 Phòng BBT
5 Xử lý nước thải 16 Khu xay xát 23 Khu xử lý nước 33 Phòng lọc bia
6 Kho thành phẩm 17 Kho malt, gạo 24-27 Kho vật tư 34 Khu chai rỗng
7 Xử lý nước cấp 18 Lò hơi 28 Trạm phân phối điện
35 Khu chiết bia
Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
(Nguồn: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 6

PHẦN 3. NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIA
1.1 KHÁI NIỆM
Bia (từ tiếng Pháp là: bière; Anh: beer hoặc Đức: bier): là một loại nước uống chứa
cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của dịch đường có được từ các hạt ngũ
cốc nảy mầm, thêm vào đó là hương vị của hoa houblon và không chưng cất sau khi
lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp
và có hương vị đặc trưng của hoa houblon.
Bia khác với rượu ở chỗ nó có hàm lượng cồn thấp nhưng có hàm lượng các chất
không lên men khá cao. Bia được phân biệt với các thức uống giải khát khác ở chổ
bọt bia được giữ lâu hơn và CO
2
là của bản thân của quá trình lên men tạo thành.
So với rượu và các nước giải khát khác thì bia có giá trị dinh dưỡng cao hơn do có
chứa một lượng vitamin phong phú như B
1
, B
2
, B
5
, B
6
, PP…, một số chất khoáng và
nguyên tố vi lượng. Ngoài ra, bia còn kích thích quá trình tiêu hóa và chứa CO
2
,
houblon…
1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH BIA
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, được con người tạo ra từ thế kỷ V
trước công nguyên và được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của ai cập và Lưỡng

Hà. Những sản phẩm lên men đầu tiên từ ngũ cốc và lúa mạch. Từ đó bia trở nên
thiết yếu đối với tất cả nền văn minh trồng ngũ cốc ở Việt Nam phía tây cổ xưa.
Tuy bia được sản xuất từ rất sớm nhưng sự bổ sung houblon để tạo vị đắng, mùi
hương và kéo dài thời gian bảo quản là một phát triển tương đối mới. Houblon được
tìm ra vào năm 1079 ở Đức và được sử dụng ở Anh vào đầu năm 1500.
Bia đã có từ xa xưa nhưng chỉ sản xuất thủ công và làm theo thói quen kinh nghiệm
chứ không ai hiểu về tính chất hay cơ chế của sự lên men. Đến giữa thế kỷ XIX vào
năm 1857, Louis Pasteur bắt đầu nghiên cứu về vi sinh. Ông đã khám phá lý thuyết
của sự lên men. Sau đó, Hansen tiếp tục tìm ra phương pháp phân lập các tế bào
nấm men được tuyển chọn và nhân giống đưa vào sản xuất.
Nhờ vào những phát kiến trên mà các nhà sản xuất bắt đầu chế tạo thiết bị và đầu tư
chiều sâu. Công nghệ sản xuất bia đã từng bước phát triển nhanh trong sản xuất và
tạo nên một ngành công nghiệp lớn mạnh ngày càng phát triển với số lượng ngày
càng tăng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 7

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA
2.1 MALT ĐẠI MẠCH
Đại mạch (Hordeum – vulgare) thuộc họ lúa mì, cung cấp tinh bột cần thiết cho sản
xuất bia. Đại mạch được chia làm hai nhóm chính: đại mạch hai hàng
(H. distichum) và đại mạch đa hàng (H. polytichum, H. vulgare). Tuy nhiên người ta
sử dụng đại mạch hai hàng để sản xuất bia.

Hình 2.1. Malt đại mạch dùng trong sản xuất bia
(Nguồn: )
2.1.2 Khái niệm
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc
tẻ, lúa mì, ngô,… được cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo có kiểm soát và sấy

đến độ ẩm nhất định. Là nguyên liệu chính cung cấp tinh bột cho quá trình đường
hóa tạo đường cho sự lên men sau này.

Hình 2.2. Malt sấy dùng trong sản xuất bia
(Nguồn: )
2.1.3 Vai trò của malt
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid chủ yếu là dưới dạng tinh bột để chuyển hóa
thành đường và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Ngoài ra, malt
còn cung cấp khá đầy đủ lượng protein và chứa hệ enzyme protease để thủy phân
chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzyme này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 8

chuyển sang giai đoạn nấu chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả
năng giữ bọt tốt hơn, tạo vị đậm đà đặc trưng cho bia.
Độ ẩm trung bình của đại mạch khoảng 14 – 15%, hàm lượng ẩm có thể thay đổi từ
12% đến 20% tùy theo điều kiện thu hoạch. Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy
khô để bảo quản được lâu hơn và không làm mất khả năng nảy mầm, để bảo quản
được lâu đại mạch phải có độ ẩm dưới 15%.
Thành phần hóa học của malt được trình bày qua Bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt
Thành phần
%Chất khô
Carbohydrate tổng số
70,0 – 85,0
Protein
10,5 – 11,5
Các chất vô cơ
2,0 – 4,0

Chất béo
1,5 – 2,0
Các chất khác
1,0 – 2,0
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
2.1.4 Một số enzyme hoạt động có trong malt
Trong đại mạch nảy mầm có các nhóm enzyme quan trọng là xitase, amylase,
protease và fitase,… Đặc biệt là hai nhóm amylase và protease là enzyme vô cùng
quan trọng trong nghề làm bia.
Xitase: nhóm này gồm hai enzyme là xitolactase và xitolase. Chúng xúc tác thủy
phân hemicellulose và các chất dạng keo thành các hợp chất trung gian, sau đó
thành các loại đường đơn hexose, pentose và các sản phẩm khác.
Amylase: nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là đại mạch và một số hạt ngũ cốc
khác. Hàm lượng tinh bột trong các loại hạt này là khá lớn. Để có dịch đường lên
men bia chứa maltose, dextrin và glucose thì phải thủy phân tinh bột nhờ enzyme
amylase.
Amylase trong malt là một nhóm gồm ba enzyme: α – amylase, β – amylase và
amylo – photphatase. Phần lớn chúng có mặt ở 1/3 nội nhũ gần phía cuống hạt ở
gần phôi hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.
α – amylase: tác động lên mạch amylose và amylopectin của tinh bột và có khả
năng phân cắt các liên kết α – 1,4 – glucoside nằm ở phía bên trong phân tử của tinh
bột hoặc glycogen một cách ngẫu nhiên tạo nên các chuỗi ngắn mạch hơn, các
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 9

dextrin chứa 7 – 12 gốc glucoside. Các chuỗi này lại được β – amylase tiếp tục phân
cắt ra chuỗi có hai gốc (maltose) từ đầu không khử.
Nhờ có quá trình này độ nhớt của dịch cháo giảm đi một cách nhanh chóng,
α – amylase không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân

hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn nhưng với tốc độ rất chậm.
Như vậy, dưới tác dụng của α – amylase tinh bột bị phân cắt từ mạch dài thành các
mạch dextrin ngắn hơn, một ít glucose, maltose và dextrin phân tử thấp.
Khoảng nhiệt độ tối thích là 72 – 76ºC, bị vô hoạt nhanh ở 80
o
C, pH tối thích từ
5,3 – 5,8.
β – amylase: có khả năng dịch hóa kém hơn α – amylase, nhưng khả năng đường
hóa lại cao hơn (chúng phân cắt tinh bột thành đường đôi là maltose và có thể có
một ít là glucose). Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng
của cơ chất, β – amylase phân cắt liên kết α – 1,4 – glucoside nhưng khi gặp liên kết
α – 1,4 – glucoside đứng kế cận liên kết α – 1,6 – glucoside thì nó sẽ ngừng tác
dụng. Sản phẩm tạo thành dưới sự tham gia của β – amylase là đường maltose và
phần dextrin còn lại.
Tác dụng của β – amylase vào các mạch amylose và amylopectin của tinh bột
thường cho sản phẩm là đường đôi maltose. Nhiệt độ tối thích của enzyme
β – amylase là 63 – 65
o
C và rất nhạy với nhiệt độ cao hơn, mất hoạt tính nhanh ở
70
o
C, pH = 5,4 – 5,6. Hai enzyme α – và β – amylase có chung đối tượng phân cắt
là tinh bột. Chúng tác động đồng thời cùng điều kiện có chung sản phẩm tạo thành.
Hoạt động tối thích ở 63 – 65ºC và pH tối thích 5,4 – 5,6.
Amylophotphatase: chỉ hoạt động trong thời gian nảy mầm. Trong hạt ngũ cốc nảy
mầm nói chung không có γ – amylase (glucoamylase hay α – 1,4 – glucan –
glucohydrolase).
Protease: enzyme protease xúc tác quá trình thủy phân protein. Trong hạt nảy mầm,
enzyme này thực chất gồm hai enzyme là protease và peptidase tác dụng kế tiếp
nhau. Dưới tác dụng của chúng protein sẽ biến đổi như sau:

Albumose là polypeptit phức tạp nhưng không có tính đông tụ. Nhiêt độ tối thích
của protease là 56 – 58
o
C và peptidase 48 – 52
o
C. Chung cho protease là 48 – 52
o
C
(vì ở 56 – 58
o
C enzyme peptidase giảm hoạt tính rất nhiều).
pH thích hợp cho protease là 4,5 – 5, cho peptidase 7,8 – 8. Tổng giá trị thích hợp
cho cả hai enzyme là 4,8 – 5,5.
Protein
Albumose
Peptit
Axit amin
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 10

Phitase: enzyme này xuất hiện trong thời gian hạt nảy mầm và khi nấu mới hoạt
động mạnh, xúc tác quá trình thủy phân hợp chất photpho hữu cơ, trước hết là hợp
chất phitin có nhiều trong cám, thành axit photphoric. Axit vô cơ này giữ vai trò
hình thành tính đệm của môi trường. Phitase có hoạt lực tối đa ở pH = 5,2 và nhiệt
độ tối ưu là 48
o
C.
2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá malt

Malt được chia thành 2 loại: malt vàng hoặc malt sáng màu và malt đen. Malt vàng
được sản xuất các loại bia vàng sáng màu, malt đen được sản xuất các loại bia đen
thẩm màu.
Malt vàng có vị ngọt thoảng nhẹ và hương thơm dịu. Từ malt vàng cho bia có vị
đắng dịu, hương thơm ngát nhẹ nhàng. Hai chỉ tiêu cảm quan này của bia vàng do
houblon và hương thơm của malt sấy quyết định.
Malt có màu nâu đến màu đen thẫm, hương vị ngọt đậm. Bia đen có độ nhớt cao,
hương vị mang từ malt sấy cháy trong đó melanoit quyết định.
Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy được trình bày qua Bảng 2.2.
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại quan
Màu vàng rơm, không có mốc, không sâu mọt
Độ ẩm
≤ 5%
Độ hòa tan trên chất xay nhuyễn
≥ 80%
Protein tổng
9,5 – 11%
Hoạt lực
260 – 320
o
wk
Cỡ hạt
≥ 2,5 mm ≤ 85%
≤ 2,2 mm ≤ 1,5%
Độ trong
≤ 5 EBC
Thời gian đường hóa

15 phút
Tốc độ lọc
Bình thường
Độ màu
3,0 – 4,5 EBC
pH
5,6 – 6
Protein hòa tan
4,0 – 4,7
Chỉ số Kolbatch
38 – 43
(Nguồn: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây).
2.2 NƯỚC
Nước được coi là nguyên liệu dùng trong sản xuất bia là thành phần quan trọng
chiếm tỷ lệ 85 – 90% trong thành phần bia thành phẩm, có ảnh hưởng lớn đến chất
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 11

lượng của bia và đặc biệt là hương vị của bia thành phẩm. Vì vậy, trước khi đưa vào
sản xuất nước luôn được kiểm tra về chất lượng và thành phần hóa học. Nước dùng
trong sản xuất bia phải là nước mềm, nếu nước cứng cần phải xử lý, nước có sắt và
mặn không dùng cho nấu bia. Tùy vào mục đích sử dụng mà có các chỉ tiêu về chất
lượng của nước khác nhau.
Các chỉ tiêu quan trọng của nước là: độ cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật.
Nước dùng trong lên men nói chung là phải đạt tiêu chuẩn nước uống được, không
có mùi, vị, không màu, trong suốt, đặc biệt không cho phép có mùi ammoniac, vết
của kim loại nặng (thủy ngân, bari, ).
Độ cứng của nước chia ra làm hai loại:
Độ cứng tạm thời hay còn gọi là độ cứng cacbonat (có thể loại bỏ được) tạo nên bởi

các muối bicacbonat và cacbonat của Ca
2+
và Mg
2+
.
Độ cứng vĩnh cữu là độ cứng không có cacbonat (hay độ cứng sunfat), hình thành
do các sản phẩm của phản ứng giữa các axit sunfuric, clohydric, nitric với một số
muối khoáng.
Tổng của hai độ cứng trên là độ cứng chung cho nước, độ cứng tạm thời gây ra bởi
các muối bicacbonat canxi và magie sẽ kết tủa khi bị đun nóng theo phương trình:
Ca(HCO
3
)
2
⇌ CaCO
3
 + H
2
O + CO
2

Mg(HCO
3
)
2
⇌ MgCO
3
 + H
2
O + CO

2

Khi đun sôi CaCO
3
sẽ kết tủa hoàn toàn, còn MgCO
3
sẽ kết tủa chậm hơn vì khi
ngâm sẽ hòa tan một phần vào dung dịch. Ngược lại, độ cứng vĩnh cữu gây nên các
muối như CaSO
4
, MgSO
4
, CaCl
2
, Ca(NO
3
)
2
… khi đun sôi những muối này không
biến đổi.
Một số nước được phân loại được trình bày qua Bảng 2.3.
Bảng 2.3. Phân loại nước cứng
Phân loại
Độ cứng
o
H
mg đương lượng/l
Nước rất mềm
0 – 4
0 – 1,4

Nước mềm
4,1 – 8
1,45 – 2,88
Nước cứng trung bình
8,1 – 12
2,89 – 4,32
Nước cứng tương đối
12,1 – 18
4,33 – 6,48
Nước cứng
18,1 – 30
6,49 – 10,8
Nước rất cứng
> 30
> 10,8
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 12

Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng ion Ca
2+
và Mg
2+
có trong nước.
Hàm lượng hai ion này có nhiều trong nước thường gọi là nước cứng, khi đun sôi
tạo cặn bám trên thành và lắng xuống đáy thiết bị làm giảm hiệu số trao đổi nhiệt,
ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, độ trong của sản phẩm và đặc biệt làm cho dịch bia
thành phẩm khó ngậm CO
2

. Nước cứng cần xử lý làm giảm Ca
2+
và Mg
2+
để nước
trở thành nước mềm.
Một chỉ số quan trọng của nước nữa là pH của nó. Độ chua tác dụng của nước dao
động trong khoảng 6,5 – 7, tính axit của nước là do sự tồn tại của axit cacbonic và
trong nước cùng tồn tại muối cacbonate tạo thể cân bằng. Độ chua của nước có ảnh
hưởng rất mạnh đến hiệu suất đường hóa của malt.
Trong sản xuất bia không được có NaHCO
3
, NH
3
, HNO
2
, cho phép có NO
3
-
không
quá 25mg/l. Đặc biệt là sắt sẽ xảy ra phản ứng giữa sắt và tannin của hoa houblon
làm xấu màu và vị của bia.
2.2.1 Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia
Ca
2+
: tìm thấy trong nước với số lượng lớn, nó tạo độ cứng của nước. Muối của
Ca
2+
với H
2

CO
3
, đặc biệt là Ca(HCO
3
)
2
gây ảnh hưởng đến quá trình đường hóa, nó
làm giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường. Những ảnh hưởng của ion canxi:
Trong quá trình nấu bia có tác dụng bảo vệ enzyme amylase khỏi bị ức chế do nhiệt
độ. Nhằm đảm bảo quá trình dịch hóa. Kích thích hoạt động của enzyme protease và
amylase hoạt động trong quá trình nấu làm tăng năng suất cho mẻ nấu. Hỗ trợ kết
lắng các protein trong quá trình đun sôi.
Phản ứng với một ít bicacbonat canxi làm giảm tính axit theo phản ứng:
4KH
2
PO
4
+ 3Ca(HCO
3
)
2
+ Ca
3
(PO
4
)
2
⇌ 2K
2
HPO

4
+ 6H
2
O + 6CO
2

Phản ứng với CaSO
4
làm tăng độ axit theo phản ứng:
4KH
2
PO
4
+ 3CaSO
4
⇌ Ca
3
(PO
4
)
2
+2KH
2
PO
4
+ 3K
2
SO
4

K
2
HPO
4
+ CaSO
4
⇌ CaHPO
4
+ K
2
SO
4

Trong quá trình lọc dịch đường, canxi làm giảm pH, tăng tốc độ lọc và ngăn cản các
quá trình chiết các hợp chất màu, các hợp chất silic và các hợp chất làm tế bào
co lại.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, canxi trợ giúp quá trình đông
tụ các hợp chất protein, làm giảm màu dịch đường và khả năng đồng phân các
α – axit đắng của hoa houblon.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 13

Trong quá trình lên men, canxi giúp tăng khả năng kết lắng của nấm men tốt, các
chất oxalate trong malt bị kết tủa thành canxi oxalate và khi tồn trữ, giúp tăng quá
trình làm trong bia.
Mg
2+
: không vượt quá 30 mg/lít nên ít gây ảnh hưởng xấu đến pH dịch đường, mùi
vị và chất lượng của bia, vì Mg

2+
bị hòa tan một phần. Tuy nhiên, MgSO
4
sẽ cho bia
có mùi vị khó chịu. Nếu ở nồng độ cao chúng thường gây vị đắng khó chịu, làm
đóng cặn lòng ống, làm suy yếu nấm men, tạo sự oxy hóa với tanin trong bia là
nguyên nhân gây đục bia.
Na
+
: có trong nước thường dưới dạng như Na
2
CO
3
, Na
2
SO
4
hay NaCl, hàm lượng
của sunfat natri quá cao làm cho bia có vị đắng chát. Với NaCl trong phạm vi
200mg/l sẽ ảnh xấu đến vị cho bia.
Nếu hàm lượng natri quá cao làm cho bia có vị mặn và chua.
Na
+
liên kết với Cl
-
tạo vị ngon hơn so với liên kết với SO
4
2-
.
Đối với bia vàng có thể chấp nhận nồng độ NaCl 75 – 150 mg/l và tạo vị êm.

Fe
+
, Fe
2+
: nếu hàm lượng cao trong dịch đường sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của
nấm men làm sự cân bằng trong quá trính lên men bị phá vỡ, ngoài ra còn gây cho
bia có mùi vị lạ, xúc tác quá trình oxy hóa làm đục bia.
Sắt ở dạng Fe
2+
khi có oxy hóa sẽ chuyển thành Fe
3+
tạo kết tủa không tan.
Fe
2+
sẽ ức chế một số loại enzyme. Nếu nồng độ Fe
2+
trong bia > 0,3 mg/l sẽ làm
cho bọt bia chuyển màu xám nhạt, làm cho bia đậm màu hơn, độ bền giảm.
Zn
2+
: Zn
2+
có tác dụng tốt trong quá trình lên men đặc biệt đối với sự tổng hợp
protein, sự tăng trưởng của nấm men, thúc đẩy quá trình lên men và giảm lượng
H
2
S tạo thành.
Nồng độ Zn
2+
trong dịch đường từ 0,08 – 0,2 mg/l.

Nồng độ Zn
2+
> 0,6 mg/l ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình lên men và tính bền keo.
SO
4
2-
: nhiều hơn 250mg/l sẽ làm giảm vị đắng của hoa houblon, ức chế hoạt động
của vi sinh vật, các ion sunfat phản ứng với MgCO
3
tạo ra MgSO
4
gây vi đắng nhẹ
cho bia (đắng khan).
Các muối sunfat ảnh hưởng tới sự phân hủy protein, phân hủy tinh bột, hỗ trợ giúp
quá trình đường hóa tăng cường việc làm trong dịch đường.
2.2.2 Phương pháp xử lý nước
Xử lý nước qua ba bước cơ bản:
- Lọc cát để loại cặn bẩn còn sót lại.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 14

- Lọc qua than hoạt tính để loại bớt Cl
2
, tạp chất hữu cơ có trong nước gây mùi
khó chịu.
- Trao đổi ion để khử độ cứng của nước, các hạt nhựa trao đổi ion được tái
sinh bằng NaOH, HCl. Dùng đèn cực tím để tiêu diệt vi sinh vật trong nước.
Một số chỉ tiêu của nước nấu bia được trình bày qua Bảng 2.4.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu của nước nấu bia

Chỉ tiêu
Đơn vị
Giá trị
pH

6,5 – 7,5
Độ kiềm tổng TAC
o
F
≤ 2,2
Độ cứng tổng hợp TH
o
F
≤ 2,2
Hàm lượng muối (quy về NaCl)
mg/l
≤ 20,0
Độ trong
%Neph
≤ 10,0
Độ dẫn điện
μs/cm
≤ 60,0
Hàm lượng chlor
mg/l
< 0,05
Mùi, màu

Không màu, không màu
Vị

Không vị lạ
Hàm lượng sắt
mg/l
0
Hàm lượng chlor tự do
mg/l
≤ 0,05
Hàm lượng nitrite
mg/l
0
Hàm lượng nitrate
mg/l
≤ 2,5
Chloroform
Ppb
≤ 1,0
Total trihalomethane
Ppb
≤ 0,1
Trichloroethane
Ppb
≤ 0,1
Trichloroethylen
Ppb
≤ 0,1
Men mốc tạp trùng
Khuẩn lạc/ml
≤ 10
Tổng vi sinh vật hiếu khí

Khuẩn lạc/ml
≤ 100
Coliform và E.coli
Khuẩn lạc/ml
0
(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009).
Các yêu cầu đối với nước sử dụng trong sản xuất
Độ cứng: từ mềm đến trung bình.
Hàm lượng muối cacbonat: không quá 50 mg/l.
Hàm lượng muối Mg
+
: không quá 100 mg/l.
Hàm lượng muối clorua: 75 – 150 mg/l.
NH
3
và muối NO
2
: không có.
Hàm lượng Fe
2+
: không quá 0,3 mg/l.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 15

Vi sinh vật: không quá 100 tế bào/ml.
2.3 NẤM MEN (Yeast)
2.3.1 Cấu tạo nấm men
Hiện nay nấm men sản xuất bia được chia thành hai loại chính: nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis và nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae.

Đặc điểm của nấm men Saccharomyces carlsbergensis: hình oval, có kích thước
6 – 12 μm. Sinh sản bằng cách nảy chồi, rất khó tạo ra bào tử. Thích nghi với điều
kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp (khoảng 2 – 8
o
C), phát triển ở tầng
sâu của thiết bị. Trong qúa trình lên men chúng có xu hướng chìm sâu và kết lắng
xuống đáy tank do đó dễ thu hồi men để tái sử dụng và làm cho bia tự trong
nhanh hơn.
Đặc điểm của nấm nem Saccharomyces cerevisiae: sinh sản bằng cách tạo ra bào
tử, thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao từ 12
o
C trở lên,
thích hợp cho lên men ở nhiệt độ 14 – 25
o
C. Khi lên men tế bào của chúng lơ lửng
và tập trung trên bề mặt dịch. Với đặc tính như vậy nên tốc độ lên men nhanh và
mạnh mẽ.

Hình 2.3. Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis
(Nguồn: )
2.3.2 Nguồn gốc và chủng nấm men
Việc lựa chọn chủng nấm men thích hợp là yếu tố vô cùng quan trọng để sản xuất
bia có chất lượng cao. Trong sản xuất bia người ta thường sử dụng nấm men thuộc
giống Saccharomyces để chuyển hóa đường thu được từ malt và gạo để tạo thành
rượu ethanol và CO
2
, đó là các nòi thuần chủng được tách lập hay phân lập từ một
tế bào.
Hiện tại công ty sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được
chuyển từ tổng công ty bia Sài Gòn với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men

chìm và nhiều ưu điểm vượt trội: