nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sốt ớt chua cay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN





PHẠM THỊ THANH NGA





NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ
TRA (Pangasianodon hypophthalmus) SỐT ỚT CHUA CAY





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






2013

i

GIẤY XÁC NHẬN
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ
hộp cá tra sốt ớt chua cay” do sinh viên Phạm Thị Thanh Nga lớp chế biến
thủy sản K36 thực hiện và báo cáo ngày 05/12/2013 đã được hội đồng báo cáo
luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo sự hướng
dẫn của hội đồng báo cáo và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện


Th.s Nguyễn Thị Như Hạ Phạm Thị Thanh Nga

ii

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của quý thầy, cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến,
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, sau hơn bốn tháng nghiên cứu và
thực hành thí nghiệm tại Phòng Thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến
tại Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ với đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay” đã được hoàn tất.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Hạ và các thầy, cô trong
Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình để tôi hoàn
thành tốt luận văn này.`
Xin được gửi lời cảm ơn tới Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến, Khoa
Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho nghiên
cứu này được thực hiện. Bên cạnh đó tôi cũng vô cùng biết ơn đến gia đình đã
hỗ trợ về mặt tài chính và tinh thần để tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Tôi cũng không quên cám ơn đến các bạn trong tập thể lớp Chế biến
Thủy sản K36 đã chia sẻ và giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian học tập
và nghiên cứu.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được
nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thanh Nga






iii

TÓM LƯỢC

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay”
được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước đây về công nghệ sản xuất đồ
hộp. Mục đích chính của đề tài là xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá
tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng cảm quan tốt cũng như đảm bảo về mặt vi
sinh cho phép.
Để đạt được tiến hành 3 thí nghiệm
Khảo sát tỉ lệ giấm, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm với các tỷ lệ giấm (18%, 19%, 20%) và các tỷ lệ đường (7%, 8%, 9%).
Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt (5 phút, 6 phút, 7 phút) ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.
Khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm với các mức nhiệt độ (115
0
C, 118
0
C, 121
0
C) và các mức

thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút).
Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng
được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng.
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi phối trộn gia vị nước sốt với nồng độ giấm:
nồng độ đường là 19%: 8% cho sản phẩm có vị hài hòa nhất. Thời gian cô đặc
ở 6 phút cho nước sốt có chất lượng cảm quan cao nhất và thanh trùng ở nhiệt
độ 118
0
C trong thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan
cao nhất: cấu trúc săn chắc, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa.












iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH ix
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp 2
2.1.1 Khái niêm về sản phẩm đồ hộp 2
2.1.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển và tình hình sản xuất sản
phẩm đồ hộp 2
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 2
2.2.1 Cá tra 2
2.2.2 Khóm 5
2.2.3 Ớt 5
2.2.4 Ớt Đà Lạt 5
2.3 Giới thiệu về gia vị 5
2.3.1 Muối ăn 5
2.3.2 Đường 6
2.3.3 Sa tế ớt 6
2.3.4 Giấm ăn 6
2.3.5 Bột bắp 6

v

2.4 Khái quát về quá trinh hấp 7
2.4.1 Khái niệm 7
2.4.2 Mục đích 7
2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình hấp 7

2.5 Cô đặc 7
2.5.1 Khái quát 7
2.5.2 Mục đích 8
2.5.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 8
2.6 Khái quát về quá trình thanh trùng 8
2.6.1 Phương pháp xác định chế đồ thanh trùng đồ hộp 8
2.6.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng 8
2.6.3 Chọn thời gian thanh trùng 9
2.6.4 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng 10
2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 10
2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 10
2.7.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học 10
2.7.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 11
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1 Vật liệu nghiên cứu: 12
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện. 12
3.1.2 Nguyên liệu 12
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 12
3.1.4 Hóa chất sử dụng 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu 13
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay”
(dự kiến). 13
3.2.2 Thuyết minh quy trình 14
3.2.3 Bố trí thí nghiệm 15
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: xác định tỉ lệ giấm đường ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm. 15

vi

3.2.3.2 Thí nghiệm2: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm. 17
3.2.3.3 Thí nghiêm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng và thời gian giữ
nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 19
3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 21
3.3.1 Phương pháp phân tích dinh dưỡng 21
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan 21
3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 22
3.4 Phương pháp xử lí số liệu 22
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 23
4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt 23
4.3 Kết quả khảo sát thời gian cô đặc nước sốt 28
4.4 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng 30
4.5 Kiểm tra vi sinh 33
4.6 Giá thành sản phẩm 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35
5.1 Kết luận 35
5.2 Đề xuất 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 40
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 40
A.2 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700 – 90 (phương pháp sấy) 42
A.2.1 Định nghĩa 42
A.2.2 Nguyên lý 42
A.2.3 Nguyên tắc 42
A.2.4 Các bước tiến hành 42
A.2 5 Tính kết quả 43
A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng tro 43
A.3.1 Nguyên tắc 43

vii

A.3.2 Các bước tiến hành 43
A.3.3 Tính kết quả 43
A.4 Đạm thô theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) 43
A.4.1 Nguyên tắc 43
A.4.2 Các bước tiến hành 44
A.4.3 Tính kết quả 45
A.5 Lipid (Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90) 46
A.5.1 Nguyên lý 46
A.5.2 Dụng cụ và hóa chất 46
A.5.3 Các bước tiến hành 46
A.5.4 Tính kết quả 46
A.6 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí 47
A.6.1 Thiết bị và vật liệu 47
A.6.2 Phương pháp tiến hành 47
A.6.3 Tính kết quả 48
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 51
B.1 Kết quả thống kê của thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm, đường
trong phối trộn gia vị nước sốt. 51
B.2 Kết quả thống kê của thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước
sốt đến chất lượng sản phẩm 61
B.3 Kết quả thống kê của thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
lên chất lượng sản phẩm. 63

viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 3
Bảng 3.1 Tỉ lệ gia vị trong dung dịch nước sốt được tính theo thành phần phần
trăm so với dung dịch. 16
Bảng 3.2 Tỉ lệ gia vị trong dung dịch nước sốt được tính theo thành phần phần
trăm so với dung dịch. 17
Bảng 3.3 Tỉ lệ gia vị trong dung dịch nước sốt được tính theo thành phần phần
trăm so với dung dịch. 19
Bảng 3.4 Bảng chỉ tiêu đánh giá chất lượng đồ hộp 21
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra 23
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm 23
Bảng 4.3 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra
sốt ớt chua cay theo từng nồng độ giấm, đường 24
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt chua cay 24
Bảng 4.5 Bảng điểm có trọng lượng của sản phẩm theo từng tỷ lệ đường và
giấm 26
Bảng 4.6 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra
sốt ớt chua cay theo từng mức thời gian cô đặc nước sốt 28
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt 28
Bảng 4.8 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra
sốt ớt chua cay theo từng nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt 30
Bảng 4.9 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá tra
sốt ớt chua cay theo nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt. 31
Bảng 4.10 kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 31

Bảng 4.11 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra một hộp sản phẩm
đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay. 34
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 –
79) 40
Bảng A.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay 40
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu cho sản phẩm cá tra sốt ớt chua cay 42

ix

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá tra 3
Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 13
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị 25
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ giấm trong phối trộn gia vị nước sốt 26
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đường trong phối trộn gia vị nước sốt 27
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian cô đặc nước sốt 29
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng 32
Hình 5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay 35
Hình 5.2 Cắt nhỏ 37
Hình 5.3 Hấp 37
Hình 5.4 Hộp 37
Hình 5.5 Xếp hộp 37
Hình 5.6 Nước sốt 38
Hình 5.5 Rót sốt 38
Hình 5.8 Ghép mí 38

x

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
PCA: Plate Count Agar
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
VNĐ: Việt Nam đồng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
WTO: world trade organization
Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu


1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu
Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long, cá tra đươc
nuôi rất phổ biên và phát triển mạnh mẽ đem lại nhiều giá trị kinh tế. Trong
xuất khẩu, sản phẩm cá tra fillet trở thành nhóm sản phẩm xuất khẩu quan
trọng trong cả nước (www.vietnamnet.vn, 2004), năm 2010 xuất khẩu đạt
khoảng 645.000 tấn cá tra fillet đông lạnh, kim nghạch 1,4 tỉ USD (chưa tính

sản phẩm giá trị gia tăng) (VASEP, 2010). Tận dụng được nguồn nguyên liệu
dồi dào này, các nhà chế biến đã không ngừng nghiên cứu các sản phẩm chế
biến từ cá tra nhưng các sản phẩm chủ yếu hiện nay chỉ ở dạng thô như các
sản phẩm đông lạnh giá trị kinh tế chưa cao. Bên cạnh đó còn có các sản phẩm
khác như: cá tra tẩm gia vị xông khói, chả cá tra, đồ hộp gan cá tra… Nhận
thấy được các sản phẩm đồ hôp về cá tra vẫn còn han chế. Chính vì những lí
do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá tra
sốt ớt chua cay” là rất cần thiết, tạo sự đa dạng về sản phẩm đồ hộp cá tra, góp
phần tạo ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, đồng thời
nâng cao giá trị cho nguyên liệu thủy sản và tạo nhiều sự lựa chọn, đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay nhằm
đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá tra. Đồng thời tạo ra sản phẩm đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng và phù hợp với khẩu vị của
người tiêu dung.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát tỉ lệ giấm, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm.
Khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Đề tài được thực hiện từ tháng 8 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013

2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp

2.1.1 Khái niêm về sản phẩm đồ hộp
Đồ hộp thực phẩm là những sản phẩm đã qua các giai đoạn chế biến
được đựng trong bao bì kín rồi tiệt trùng để bảo quản trong một thời gian dài
mà không bị hư hỏng.
2.1.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển và tình hình sản xuất sản
phẩm đồ hộp.
Ngày nay, đất nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Đặc biệt là sau
khi gia nhập WTO thì nhu cầu của tất cả các ngành công nghiệp sản xuất trong
nước đều có xu hướng gia tăng để hội nhập với thế giới. Công nghiệp thực
phẩm cũng không ngừng phát triển để nâng cao vị thế của mình bằng sự ra đời
của rất nhiều công ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm. Đặc biệt là
các sản phẩm đóng gói ăn liền ngày càng phổ biến, phong phú về chủng loại.
Trong đó các sản phẩm đồ hộp sắt tây cũng rất phát triển.
Theo dòng thời gian và sự tiến bộ của cuộc sống, người phụ nữ ngày càng
bận rộn với nhiều công việc nên không còn nhiều thời gian chăm chút cho các bữa ăn
gia đình. Cũng chính vì vậy mà các sản phẩm đồ hộp không ngừng phát triển để tạo
ra các sản phẩm mới để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và sự
cạnh tranh gay gắt của các doanh nghiệp trên thị trường.
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Cá tra
Cá tra là loài cá nước ngọt thuộc bộ Cá da trơn. Nó được tìm thấy trong
các vùng nước ngọt và nước lợ. Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu
vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn

3

Phân loại khoa học
Tên thương mại: tra catfish.
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Liên bộ: Ostariophysi
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Loài: Pangasianodon hypophthalmus
Hình 2.1 Cá tra

Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng
lượng
cung cấp
(calori)
Chất đạm
(g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo chưa
bão hòa (có
DHA, EPA) (g)
Cholesterol

(%)
Natri

(mg)

124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6

Protein
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80% thành
phần chất khô. Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ
thể người, ngoài ra protein còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid
ascorbic, alanin, serin, tirozin.
Có thể chia protein của mô cơ cá thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng
65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức
năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein
tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa
tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0.5M).
Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng
25-30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong

4

dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0.15M). hầu hết protein chất
cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50
0
C.

Protein mô liên kết
Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết.
Chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại
với nhau tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Protein của mô
liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm: collagen,
elastin, muxin, mocoit.
(Nguyễn Chí Linh, 2005)
Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hòa tan trong môi trường chất béo. Chất béo
trong cá bao gồm cả chất béo bão hòa (palmitic, sterinic, oleic, ) và chưa bão
hòa (linoleic, linolenic, )
Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó
có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hòa trong cá
có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid
linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)
(Nguyễn Chí Linh, 2005).
Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại
dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan. Glucid trong cá
bao gồm: monosacarit và polysacarit. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển
thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt
(Nguyễn Chí Linh, 2005).

Chất khoáng
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương
cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có niken,
coban, chì, asen, kẽm (Nguyễn Chí Linh, 2005).
Vitamin

5

Trong cá có những Vitamin chính của 3 nhóm: nhóm Vitamin A, nhóm
Vitamin B (B1, B2) và nhóm Vitamin D (D1, D2, D3). Lượng Vitamin này
không phân bố đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A
và D có trong mỡ và nội tạng của cá; Vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá,
một ít trong nội tạng, trứng của cá. Ngoài ra, trong gan cá còn có nhiều
provitamin D. Lượng Vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và
khu vực sống (Nguyễn Chí Linh, 2005)
2.2.2 Khóm
Khóm có tên khoa học là Ananas comosus và là một loại quả nhiệt đới.
Quả khóm thực chất là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại.
Còn quả thật là các "mắt khóm". Quả khóm được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới
dạng khoanh, miếng hoặc nước dứa ().

2.2.3 Ớt
Ớt là một loại quả được dùng làm gia vị phổ biến trong bữa ăn hàng
ngày. Quả ớt có thể được sử dụng ở dạng tươi, sấy khô, hun khói, nghiền bột,
bột nhão hay tương ớt ().
2.2.4 Ớt Đà Lạt
Ớt Đà Lạt có tên khoa học là capsicum annum L. Nó được gọi là ớt
ngọt vì không có vị cay gắt như các loại ớt cay khác. Do được trồng nhiều ở
Đà Lạt nên được gọi là ớt Đà Lạt. Ớt Đà Lạt có nhiều màu: xanh, đỏ, vàng
().
2.3 Giới thiệu về gia vị
2.3.1 Muối ăn
Muối ăn có vị măn, màu trắng, tan trong nước, có thành phần chủ yếu là
NaCl, là chất điều vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có
vị mặn vừa phải là có từ 1.5 - 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm có từ

95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% (Trần Thị
Luyến, 1996).
Công dụng của muối ăn:
Làm cho sản phẩm có vị mặn đậm đà, nâng cao tính bền vững của sản
phẩm khi bảo quản.
Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, có thể làm ngừng sự phát triển hoặc tiêu
diệt một số vi sinh vật.

6

Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm.
Làm sạch chất nhớt của thủy sản.
2.3.2 Đường
Đường saccharose là một loại Díaccharid có công thức hóa học là
C
12
H
22
O
11
được tạo ra từ hai monosaccharide là glucose và fructose liên kết
với nhau. Cấu tạo của saccharose do nhóm -OH ở C số 1 của glucose kết hợp
với nhóm -OH ở C số 2 của fructose và loại một phân tử H
2
O tạo thành liên
kết vòng.
Saccharid là loại đường thường gặp, ở dạng rắn trong điều kiện nhiệt độ
thường, không màu, không mùi, có vị ngọt, nóng chảy ở 184 – 185
0
C, tan

nhiều trong nước (nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharid). Khi hòa tan
trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất càng lớn có
tác dụng ức chế vi sinh vật. Khả năng ức chế vi sinh vật của đường còn do nó
tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxy hòa tan trong
dung dịch.
Saccharose là một phụ gia quan trọng trong chế biến thực phẩm do nó
vừa là chất tạo ngọt, tạo màu, mùi, vị, tạo đông vừa là chất dinh dưỡng và còn
là chất hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
(
2.3.3 Sa tế ớt
Sa tế là hỗn hợp phụ gia tẩm ướp thực phẩm với nguyên liệu chính
là ớt (ớt bột hoặc ớt tươi) và dầu ăn ngoài ra có thể có thêm sả. Sa tế được sử
dụng như một loại gia vị cho vào một số món ăn tạo mùi thơm, màu sắc hấp
dẫn ( 2013).
2.3.4 Giấm ăn
Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men
của rượu etylic (công thức hóa học là C
2
H
5
OH). Thành phần chính của giấm là
dung dịch axit axêtic (CH
3
COOH) có nồng độ khoảng 5%. Từ xưa, giấm đã là
một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu
Á, châu Âu ( 2013).
2.3.5 Bột bắp
Loại mịn, tơi có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có
mùi mốc, không bị sâu mọt và không lẫn tạp chất. Tinh bột bắp có tác dụng

7

tạo đặc, tạo độ kết dính tăng độ sệt cho nước sốt (
2013).
2.4 Khái quát về quá trinh hấp
2.4.1 Khái niệm
Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước nóng.
2.4.2 Mục đích
Trong quá trình xử lý nguyên liệu có thể bị nhiễm bẩn, mục đích của
quá tình hấp là để loại bỏ phần tạp chất còn lại trong nguyên liệu sau quá trình
xử lý sơ bộ và tiêu diệt một phần vi sinh vật ở những lớp bề mặt nguyên liệu.
Mục đích quan trọng nhất của hấp là phá hủy các hệ thống men, đình
chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu. Các loại nguyên liệu sau khi xử
lý cơ học (cắt mổ, gọt vỏ…) sẽ tiếp xúc với không khí. Lúc này các men oxy
hóa hoạt động mạnh gây nên những biến đổi xấu cho nguyên liệu như: màu
sắc biến đổi, vitamin C bị phá hủy mất hoạt tính và nghiêm trọng hơn là làm
cho nguyên liệu bị biến chất.
2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình hấp
Đối với nguyện liệu động vật việc diệt men có tác dụng mạnh nhất
trong quá trình bảo quản, chế biến đối với chất lượng của nguyên liệu. Vì khi
hệ thống men bị tiêu diệt thì hạn chế được quá trình phân giải, giảm điều kiện
thuận lợi cho quá trình phân hủy. Do đó làm chậm lại quá trình hư hỏng của
nguyên liệu.
Hấp làm thay đổi tổ chức và kết cấu của nguyên liệu, hấp làm cho
nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu co rút lại trở nên vững chắc hơn,
thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp vào hộp.
Quá trình hấp cũng giúp đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu,
nâng cao chất lượng sản phẩm, việc đuổi bớt không khí trong gian bào nhằm
hạn chế các hiện tượng hư hỏng như: phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa
vitamin, gây biến mùi, thay đổi tính chất của sản phẩm…

2.5 Cô đặc
2.5.1 Khái quát
Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.


8

2.5.2 Mục đích
Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm.
Giảm chi phí bao gói, vận chuyển.
Kéo dài thời gian bảo quản.
2.5.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
Biến đổi vật lí: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như
đường, acid, muối còn chứa cả các chất không tan như tinh bột. Khi cô đặc
dung môi bay hơi nồng độ chất hòa tan tăng lên, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối
lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại
trong gian bào và hòa tan của sản phẩm cũng giảm.
Biến đổi hóa học: đường khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt
truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa. Phản ứng giữa protein
(nhóm –NH
2
) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các phản ứng melanoidin làm
sậm màu sản phẩm. Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi
theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản
phẩm giảm do chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.6 Khái quát về quá trình thanh trùng
2.6.1 Phương pháp xác định chế đồ thanh trùng đồ hộp
Chế độ thanh trùng đồ hộp được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian
thanh trùng, nhưng khi thanh trùng ở nhiệt độ cao cần quan tâm đến áp suất

đối kháng.
2.6.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của vi
sinh vật và mỗi loại thực phẩm khi đưa vào thanh trùng cũng có thể nhiễm
nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Tuy nhiên không phải bất cứ môi trường nào
cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vì mỗi loài vi sinh vật
khác nhau thích ứng với môi trường có độ pH khác nhau. Có loài phát triển tốt
trong môi trường axit và ngược lại. Nhưng cũng có loài phát triển tốt trong
môi trường bazơ hay trung tính.
Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa, rau đóng hộp tự nhiên thường là
loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua. Còn các loại đồ hộp quả
hay cà chua phần lớn thuộc nhóm chua.

9

Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường ít chua hay không chua và
chịu được tác dụng nhiệt cao đều là loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy các loại
đồ hộp có pH > 4,5 bị nhiễm vi sinh vật ưa nhiệt thường thì phải thanh trùng ở
nhiệt độ cao trên 100
0
C.
Trong các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu axit điển hình có Cl.
botulinum là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt có hại cho sức khỏe
con người và là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh
trùng đối với nhóm sản phẩm ít chua. Do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ 115
0
C
- 121
0
C.

Đối với các loại đồ hộp có môi trường axit pH<5 thì các vi khuẩn chịu
nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn
giảm đi. Vì vậy, nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ. Các loài vi khuẩn
khác thuộc nhóm tạo nha bào hay không tạo nha bào, các nấm mốc,… tuy có
thể phát triển được trong môi trường axit nhưng hầu hết là kém bền đối với
nhiệt nên có nhiệt độ thanh trùng là 80
0
C - 100
0
C.
Tóm lại, các loại thanh trùng đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:
 Loại có pH > 4,5 chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 - 121
0
C.
 Loại có pH < 4,5 chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 100
0
C.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.6.3 Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp
không bị tiêu diệt tức thời mà cần một thời gian nhất định để tiêu diệt chúng
gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt ký hiệu là T (phút).
Trong quá trình thanh trùng sản phẩm đựng trong hộp không được đun nóng
tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần truyền dần
từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì, qua các lớp
sản phẩm rồi vào tới tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian
nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, kí hiệu T
1
(phút) khi khu vực tâm của
đồ hộp đạt nhiệt độ thanh trùng trong thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu

diệt, kí hiệu T
2
(coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (T) hay thời gian
đồ hộp chịu tác dụng nhiệt bao gồm thời gian truyền nhiệt (T
1
) và thời giữ
nhiệt (gian tiêu diệt) (T
2
)
T= T
1
+ T
2
(phút).
(Lê Thị Minh thủy, 2008).

10

2.6.4 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và
phải duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy nhiệt độ tiêu
diệt càng cao thì thời gian thanh trùng càng rút ngắn.
Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy một sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ
thanh trùng là rất quan trọng đối với chất lượng thực phẩm.
Muốn chọn một thời gian và nhiệt độ để thanh trùng phù hợp cho mỗi
loại thực phẩm thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực
phẩm, đồng thời phải nắm chắc đặc tính những loài vi khuẩn tồn tại trong đó.
Nếu chọn thời gian dài và nhiệt độ cao cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn

không tồn tại trong hộp nữa. Vả lại với thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp như thực phẩm bị phân
hủy, màu sắc, mùi, vị bị biến đổi, tổ chức của thực phẩm bị mềm nhũn và có
thể còn xảy ra các phản ứng hóa học không tốt. Nhưng nếu chọn thời gian và
nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp
sẽ bị hư hỏng.
(Lê thị Minh thủy, 2008)
2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình
thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác
định được. Thường phân biệt theo ba nguyên nhân:
2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là hiện tượng phổ biến trong công nghệ
sản xuất đồ hộp, nguyên nhân chính là do thanh trùng không đúng chế độ, làm
nguội không thích hợp, mối ghép bị hở và nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước
khi thanh trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.7.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng
thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Bên cạnh đó, các hiện tượng
hóa học cũng xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố
đối với cơ thể.


11

2.7.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên
nhân chính là do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo
mó, rỉ (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

12

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu:
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện.

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản
- Trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 8/2013 đến tháng 11/2013
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu: cá tra nguyên con, khóm, ớt Đà Lạt, ớt sừng được mua ở
chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ.
Phụ gia: muối, đường, bột bắp, sa tế, giấm gạo Lisa.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Nồi, chảo, thau, dao, thớt, rổ
- Cân điện tử, cân bàn
- Máy ghép mí
- Bếp gas, tủ đông
- Hệ thống phân tích ẩm
- Hệ thống phân tích đạm
- Hệ thống phân tích lipid
- Tủ ủ vi sinh
- Các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiêm.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
- Dung dịch H
2
SO
4
0,1N; NaOH 40%
- Dung dịch acid boric
- Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng.
- Petroleum ether
- H
2
O
2

,…
- Và một số hóa chất dùng trong phòng thí nghiệm.



13

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay”
(dự kiến).

TN2
Làm nguội – lau khô
Thêm gia vị
Cô đặc
Nước sốt
Cá tra
Rửa sơ bộ
Fillet
Lạng da
Rửa
Rửa
Cắt nhỏ
Hấp (2 phút)
Xếp hộp (90g)
Rót sốt – bài khí (50g)
ghép mí – rửa hộp
Thanh trùng
Bảo quản
Để nguội, bỏ nước
Hấp 100
0
C
15-20 phút
Rửa
Kiểm tra

Chuẩn bị hộp
Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến
Ướp gia vị (5 phút)
Gọt vỏ
Rửa
Khóm
Xay nhuyễn
TN1
TN3
Giấm ăn

14

3.2.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: chọn cá còn tươi sống, chất lượng tốt.
Rửa sơ bộ: nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu,
hạn chế nhiễm vào nguyên liệu trong các công đoạn sau.
Fillet: cá tra sau khi rửa, fillet, bán thành phẩm được rửa sạch trong
nước có nhiệt độ 10
0
C.
Lạng da: cá sau fillet đưa qua lạng da, bán thành phẩm được rửa sạch
trong nước có nhiệt độ 10
0
C.
Chỉnh hình: tách bỏ xương, mỡ máu bầm, cắt đường viền, bán thành
phẩm được rửa qua nước có nhiệt độ 10
0
C.
Cắt nhỏ: Cắt cá sao cho đủ lớn để xếp hộp và tạo ít khoảng không.

Miếng cá có kích thước chiều dài, chiều rộng khoảng 2 x 3 cm, độ dày khoảng
1,5 – 2 cm.
Ướp gia vị: nhằm khử mùi tanh, tiêu diệt được một phần vi sinh vật
bám trên nguyên liệu. Ngoài ra, trong quá trình ướp nước trong nguyên liệu
thoát ra, gia vị thấm vào tạo vị đặm đà cho sản phẩm.
Hấp sơ bộ: hấp nguyên liệu trong thời gian khoảng 2 phút. Mục đích
của quá trình này là nhằm làm chín sơ nguyên liệu tiêu diệt một phần vi sinh
vật, diệt men, giảm một lượng nước trong nguyên liệu, tăng hương vị cho sản
phẩm.
Chuẩn bị hộp: hộp hấp ở nhiệt độ 100
0
C trong thời gian từ 18 – 20
phút. Sau khi hấp xong làm nguội hộp đến nhiệt độ 30
0
C thì bỏ nước trong
hộp ra.
Xếp hộp: cá trước khi xếp hộp được cân, trọng lượng cá trong hộp là
85-90g. Sau đó xếp lên khoảng 5g ớt Đà Lạt, 5g khóm cắt lát tạo vẻ cảm quan
cho sản phẩm. Bao bì trong sản xuất đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay là bao bì sắt
tây. Trước khi đưa vào sử dụng cần phải kiểm tra hộp, loại bỏ những hộp
không đạt yêu cầu như móp méo, trầy xước lớp vecni… Khi sử dụng phải xử
lý bằng nước nóng.
Chuẩn bị nước sốt: pha dung dịch nước sốt theo tỉ lệ gia vị đã tính sẵn
bao gồm giấm, đường, muối, khóm, ớt sừng, sa tế, bột bắp rồi quấy đều, sau
đó đổ hỗn hợp này vào chảo cô đặc cho đến khi nước sốt đạt độ sánh theo yêu
cầu.