khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC







HUỲNH HỮU PHÚC




KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT
NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG
THÀNH PHỐ CẦN THƠ





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC

CẦN THƠ – 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC







HUỲNH HỮU PHÚC




KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT
NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG
THÀNH PHỐ CẦN THƠ


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC
MÃ NGÀNH: 204

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
Ths. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI
CN. LÊ THỊ THANH DIỆP






CẦN THƠ - 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
  
Năm Học 2013 - 2014

Đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT
XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LỜI CAM ĐOAN




Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Huỳnh Hữu Phúc

Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Hóa Học
Mã số: TN338

Đã bảo vệ và được duyệt

Hiệu trưởng………………………………
Trưởng khoa………………………………

Trưởng chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn


Nguyễn Thị Diệp Chi

Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ môn Hóa học 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1. Cán bộ hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi
CN. Lê Thị Thanh Diệp
2. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt
heo tại thị trường thành phố Cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc
MSSV: 2102284
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:



c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:


d. Kết luận, đề nghị, điểm:


Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ chấm hướng dẫn


Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM
Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ môn Hóa học 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện:
2. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt
heo tại thị trường thành phố Cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc
MSSV: 2102284
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:



c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:


d. Kết luận, đề nghị, điểm:


Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ chấm phản biện

Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ môn Hóa học 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán bộ phản biện:
2. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt
heo tại thị trường thành phố Cần Thơ.
3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc
MSSV: 2102284
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:



c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài:


d. Kết luận, đề nghị, điểm:


Cần Thơ, ngày tháng năm
Cán bộ chấm phản biện

LỜI CẢM ƠN

Qua 4 năm học tập và nghiên cứu tại Khoa Khoa học Tự nhiên trường
Đại học Cần Thơ, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy, Cô trường
Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy, Cô khoa Khoa học Tự nhiên, đã tận
tình dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích và luôn tạo điều kiện
thuận lợi để chúng em học tập cũng như quan tâm, động viên, tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc nhất đến Cô Nguyễn Thị Diệp Chi,
Cô đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và hỗ trợ em rất
nhiều trong học tập cũng như trong cuộc sống. Để hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp này, ngoài sự nổ lực và cố gắng của bản thân em, thì Cô đã hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện cho em thực hiện luận văn một cách tốt nhất.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Ánh Hồng – CVHT lớp Hóa
học khóa 36, đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em
hoàn thành tốt luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung tâm Y Tế Dự Phòng

Thành Phố Cần Thơ, đặc biệt là các Cô và các Chị phòng Lý Hóa Thực Phẩm,
đã quan tâm, giúp đỡ em về tri thức, dụng cụ, trang thiết bị và tài liệu trong
quá trình thực hiện đề tài.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Lê Thị Thanh Diệp, Cô
Phượng, chị My, anh Đông, chị Ngân, chị Lan Chi,…cùng tất cả, các anh chị
trong trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt kiến thức, cũng
như kinh nghiệm thực tế bổ ích. Đó sẽ là hành trang bước ra đời khi em ra
trường.
Cuối cùng em cũng xin cảm ơn gia đình đã lo lắng cho em trong suốt quá
trình học tập cũng như lúc làm luận văn. Và tất cả các bạn lớp Hóa học 36, đã
luôn giúp đỡ, tạo điều kiện để tôi hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Luận văn Đại học – Hóa học

i
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC i
DANH MỤC BẢNG iii
DANH MỤC HÌNH iv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v
CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU 2
1.1 Đặt vấn đề 2
1.2 Mục tiêu và yêu cầu 3
CHƯƠNG 2 PHẦN TỔNG QUAN 4
2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt” 4
2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì? 4
2.1.2 Nguyên liệu sản xuất 4

2.1.3 Chế phẩm enzyme protease 7
2.1.4 Gia vị 8
2.1.5 Phụ gia thực phẩm 12
2.1.6 Quy trình sản xuất 14
2.2 Tình hình tiêu thụ hạt nêm trên thị trường hiện nay 14
2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm 15
2.3.1 Chất đạm (protein) 15
2.3.2 Chất béo (lipit) 15
2.3.3 Cacbohydrat 15
2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo trên thị trường 15
2.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon của Công ty Ajnomoto Việt Nam
16
2.4.2 Sản phẩm hạt nêm Knorr của Công ty Uniliver Việt Nam 16
2.4.3 Sản phẩm hạt nêm Vedan của Công ty Vedan Việt Nam 17
2.4.4 Sản phẩm hạt nêm Magi của Công ty Nestle Việt Nam 17
2.5 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm 17
2.5.1 Xác định độ ẩm 17
2.5.2 Hàm lượng protid 18
2.5.3 Xác định hàm lượng muối NaC 19
2.5.4 Xác định gluxit 19
2.5.5 Xác định hàm lượng bột ngọt 20
2.5.6 Xác định hàm lượng Pb, Cd 21
2.5.7 Xác định hàm lượng As 21
2.6 Giới thiệu thiết bị HPLC 21
2.6.1 Khái niệm 21
2.6.2 Lịch sử ra đời 21
2.6.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC 22
2.6.4 Nguyên tắc hoạt động 22
2.7 Giới thiệu về phổ hấp thu nguyên tử (AAS) 23
2.7.1 Nguyên tắc hoạt động của phép đo AAS 23

2.7.2 Trang bị để nguyên tử hóa mẫu 23
Luận văn Đại học – Hóa học

ii
CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM 25
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 25
3.2 Hoạch định thí nghiệm 25
3.3 Phương pháp nghiên cứu 25
3.3.1 Phương pháp lấy mẫu 25
3.3.2 Phương pháp phân tích 26
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 26
3.4 Thiết bị và dụng cụ 26
3.5 Hóa chất 27
3.6 Đối tượng phân tích 28
3.7 Thực nghiệm 28
3.7.1 Xác định độ ẩm 28
3.7.2 Xác định hàm lượng NaCl 29
3.7.3 Xác định hàm lượng protid 30
3.7.4 Xác định hàm lượng gluxit 32
3.7.5 Xác định hàm lượng bột ngọt 33
3.7.6 Xác định hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate và
potassium sorbate 35
3.7.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd 37
3.7.8 Xác định hàm lượng As 39
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41
4.1 Độ ẩm 41
4.2 Xác định hàm lượng NaCl 42
4.3 Xác định hàm lượng Protid 42
4.4 Xác định hàm lượng gluxit 43
4.5 Xác định hàm lượng bột ngọt (monosodium glutamate) 45

4.6 Xác định hàm lượng sodium benzoate và potassium sorbate 45
4.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd, As 47
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50
5.1 Kết luận 50
5.2 Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
PHỤ LỤC 52
Luận văn Đại học – Hóa học

iii
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo 5
Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo 5
Bảng 2.3Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 6
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 7
Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến 8
Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến 10
Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974 – 1984) 11
Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994) 12
Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin 12
Bảng 2.10 Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột 12
Bảng 3.1 Một số mẫu hạt nêm khảo sát 28
Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn MSG 34
Bảng 3.3 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate 36
Bảng 3.4 Điều kiện chạy máy cho Pb 37
Bảng 3.5 Điều kiện chạy máy cho Cd 38
Bảng 3.6 Cách pha dãy chuẩn As 40
Bảng 4.1 Độ ẩm của 15 mẫu hạt nêm 41
Bảng 4.2 Hàm lượng NaCl của 15 mẫu hạt nêm 42

Bảng 4.3 Hàm lượng protid của 15 mẫu hạt nêm 43
Bảng 4.4 Hàm lượng gluxit của 15 mẫu hạt nêm 44
Bảng 4.5 Hàm lượng bột ngọt của 15 mẫu hạt nêm. 45
Bảng 4.6 Hàm lượng sodium benzoate trong 15 mẫu hạt nêm 46
Bảng 4.7 Hàm lượng potassium sorbate của 15 mẫu hạt nêm 47
Bảng 4.8 Hàm lượng Pb, Cd, As của 15 mẫu hạt nêm 47

Luận văn Đại học – Hóa học

iv
DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt 16
Hình 2.2 Hạt nêm thịt thăn & xương ống 16
Hình 2.3 Hạt nêm Vedan, thịt heo vị hành tây 17
Hình 2.4 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo 17
Hình 2.5 Sơ đồ máy HPLC 22
Hình 2.6 Sơ đồ máy AAS 24
Hình 3.2 Bể siêu âm 26
Hình 3.1 Máy chưng cất đạm Parnas 26
Hình 3.3 Lò nung 27
Hình 3.4 Tủ sấy 27
Hình 3.5 Máy HPLC-DAD 27
Hình 3.6 Đường chuẩn MSG 34
Hình 4.1 So sánh độ ẩm với tiêu chuẩn 41
Hình 4.2 Sắc ký đồ của mẫu chuẩn 46
Hình 4.3 Sắc ký đồ của mẫu thử 46
Hình 4.4 Biểu đồ so sánh hàm lượng Pb với tiêu chuẩn 48
Hình 4.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng Cd với tiêu chuẩn 48
Hình 4.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng As với tiêu chuẩn 48

Luận văn Đại học – Hóa học

v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam.
HPLC High Performance Liquid Chromatography
UV-Vis Ultraviolet Visible Spectrophotometry
t
R
Thời gian lưu
S Diện tích peak
AAS Phổ hấp thu nguyên tử
MSG Monosodium glutamate
DAD Đầu dò mảng diod



Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 1

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT
NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG
THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Huỳnh Hữu Phúc

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Đại học ngành: Hóa học
Hướng dẫn khoa học: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi, CN. Lê Thị Thanh Diệp
Năm bảo vệ: 2013

Abstract: The “bouillon granules” is a spice that used in tasting and
processing the dishes.The other spices same, they are also examined prior to
the market. Therefore, this project has been conducted with objective of the
current work is to test some importance properties of “bouillon granules” such
as humidity, content of sodium chloride, glucide,total of protein, monosodium
glutamate, potassium sorbate, sodium benzoate, lead, cadimium, arsenic to
quality evaluation of “bouillon granules” on the market.

Tóm tắt: Hạt nêm là một loại gia vị được sử dụng trong nêm, nếm và chế
biến các món ăn. Cũng tương tự như các loại gia vị khác thì trước khi đến tay
người tiêu dùng, hạt nêm cần được kiểm tra chất lượng trước khi cho ra thị
trường. Do đó, đề tài này được thực hiện với mục tiêu là kiểm tra một số chỉ
tiêu quan trọng của hạt nêm như: độ ẩm, hàm lượng NaCl, gluxit, protein tổng
số, sodium glutamate, potassium sorbate, sodium benzoate, chì, cadimi, arsen
để nhằm đánh giá chất lượng hạt nêm trên thị trường.
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 2

CHƯƠNG 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ luôn bận rộn với
công việc ngoài xã hội không thua gì một người đàn ông. Tuy vậy, người phụ
nữ lúc nào cũng muốn nấu cho gia đình những bữa ăn thật tròn vị. Từ những
thực tế trên mà hiện nay các nhà sản xuất thực phẩm đã có xu hướng mới là

chuyển sang sản xuất ra các loại thực phẩm tiện dụng hơn như: thực phẩm
đóng hộp, thịt nguội chế biến sẵn, thịt, cá làm sẵn. Bên cạnh đó, gia vị cũng
đóng một vai trò hết sức quan trọng giúp cho các bà nội trợ rút ngắn được thời
gian trong nấu nướng và giúp cho bữa ăn tròn vị hơn, mà điển hình là các loại
bột ngọt, bột canh. Trong đó, bột ngọt được xem là một thứ gia vị độc tôn trên
thị trường trước đây, giúp cho các món ăn ngon ngọt và hấp dẫn hơn.Tuy
nhiên gần đây, một số nghiên cứu cho thấy nếu dùng bột ngọt quá nhiều thì
glutamate ngoại sinh dư thừa sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái
não. Không những thế gan và thận do phải làm việc cật lực để đào thải độc
chất axit amin này, dẫn đến suy yếu và gây nhiều rối loạn.
Chính vì vậy, bột ngọt đã dần bị người tiêu dùng quay lưng và thay vào
đó là các loại hạt nêm nói chung, hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng.
Nghe tên “Hạt nêm chiết xuất từ thịt” tưởng rằng chúng rất giàu dinh dưỡng.
Tuy nhiên, hạt nêm cũng không giàu dinh dưỡng như bao người đã tưởng.
Theo PGS – TS Lê Bạch Mai, phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia
cho rằng “Hạt nêm là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế
biến món ăn góp phần tạo hương vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp chất
dinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng
hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý”.
Gần đây, với những quảng cáo lập lờ của nhà sản xuất “100% từ nước
hầm xương”, “ngon từ thịt, ngọt từ xương”, “tốt hơn cho sức khỏe” đã làm cho
một bộ phận người tiêu dùng nhằm tưởng là hạt nêm rất giàu dinh dưỡng, nên
đã sử dụng hơi quá trong chế biến món ăn. Đã phần nào làm ảnh hưởng đến
sức khỏe của họ.
Tóm lại, hạt nêm không phải là một loại gia vị giàu dinh dưỡng và an
toàn như bao người tiêu dùng đã tưởng. Chúng cũng có thể gây hại cho não,
thận và gan giống như bột ngọt. Mặt khác, trong quá trình sản xuất chúng có
thể phơi nhiễm một số kim loại nặng như Chì, Asen, Cadimi hay được cho
thêm các chất bảo quản vào nhằm để bảo quản có thể gây ảnh hưởng lớn đến
sức khỏe người tiêu dùng nếu hàm lượng vượt quá mức cho phép.

Hiện nay, hạt nêm được sử dụng phổ biến trong bếp ăn của hầu hết mọi
gia đình. Tuy nhiên, không phải người nội trợ nào cũng hiểu hết về gia vị này
nên việc tiềm kiếm phương pháp kiểm tra chất lượng hạt nêm trước khi cho
chúng ra thị trường là một vấn đề rất cần thiết.
Do đó với đề tài “Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Hóa Lý Của Hạt Nêm Chiết
Xuất Từ Thịt Heo Tại Thị Trường Thành Phố Cần Thơ” nhằm đánh giá xem
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 3

giá trị dinh dưỡng, mức độ thôi nhiễm kim loại nặng và cũng như hàm lượng
chất bảo quản cho vào các loại hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường
Thành phố Cần Thơ.
1.2 Mục tiêu và yêu cầu
Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, đề tài hướng đến các mục
tiêu sau:
Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt:
 Xác định độ ẩm
 Xác định hàm lượng protid
 Xác định hàm lượng gluxit
 Xác định hàm lượng muối
 Xác định hàm lượng sodium glutamate
 Xác định hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd)
 Xác định hàm lượng As
 Xác định chất bảo quản potassium sorbate, sodium benzoate
Tiến hành kiểm tra và đánh giá một số mẫu hạt nêm chiết xuất từ thịt heo
lưu thông trong thành phố Cần Thơ.

Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 4

CHƯƠNG 2
PHẦN TỔNG QUAN
2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt”
[6, 7]

2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì?
[6-7]

2.1.1.1 Định nghĩa
Hạt nêm nói chung và hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng là một
loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến thực phẩm góp phần tạo
nên vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp dinh dưỡng như các thực phẩm
dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh
dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của món ăn do các thực phẩm
(nguyên liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn từ
thịt/cá sẽ chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều
chất xơ và vitamin. Việc sử dụng các gia vị để giúp tăng thêm mùi, vị và giúp
món ăn thêm thơm ngon, đậm đà.
Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm chiết xuất từ
thịt heo có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột, và thường có màu vàng
nhạt.
2.1.1.2 Lịch sử

Hạt niêm được ra đời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người đầu bếp
của Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, được thương mại hóa bởi
Maggi vào năm 1908, bởi Oxo 1910.
Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra đời, các thương hiệu phổ biến
như: Oxo, Knorr, Rose Hill, Jumbo, Maggi, Goya và kallo.
2.1.2 Nguyên liệu sản xuất
[6-7, 10-17]

2.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất chính
Trong sản xuất hạt nêm chiết xuất từ thịt thì nguồn nguyên liệu chính
được sử dụng là thịt heo, gà, tôm. Nhưng chủ yếu nhất là thịt heo
a. Thịt heo
Sản phẩm thịt nói chung và thịt heo nói riêng được đánh giá như nguồn
cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt cũng là
nguồn cung cấp năng lượng phong phú.

Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 5

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo
Thịt heo
Hàm lượng (g/100 g)
Protein
Lipit
Gluxit
Nước
Tro
Béo
14,5

37,0
0,2
47,8
0,5
Trung bình
17,0
25,3
0,3
56,8
0,6
Gầy
20,3
6,8
0,48
71,9
0,52
Ngoài các thành phần chính là protein, lipit, gluxit, thịt heo còn chứa
nước, các vitamin: A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,…và muối khoáng
như Fe, Cu, Mg, P. Thành phần hóa học của thịt tùy thuộc vào giống, tuổi giết
thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ và mô liên kết).
Không những thế trong thịt heo còn chứa nhiều loại axit amin không
thay thế rất cần thiết cho cơ thể với tỉ lệ khá cân đối.
Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo
Axit amin
Hàm lượng % trong protein
1. Lysin
7,8
2. Methionin
2,5
3. Tryptophan

1,4
4. Phenylalanin
4,1
5. Threonin
5,1
6. Valin
5,1
7. Leucin
7,5
8. Isoleucin
4,9
9. Arginin
6,4
10. Histidin
3,2
Theo bảng trên cho thấy protein của thịt heo chứa hầu hết các axit amin
không thay thế với lượng đáng kể để đáp ứng nhu cầu axit amin hằng ngày của
con người. Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 axit amin.
Trong số các loại axit amin đó thì có 8 loại axit amin không thay thế được đối
với con người. Nó giúp cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt
nhất. Do đó, thịt heo là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ
thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai
đoạn dưỡng bệnh.
Ngoài ra, các protein của thịt heo rất cần thiết để xây dựng các mô và
phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzym, axit amin, hoocmon và
các thể miễn dịch,…
Trong thịt heo các khoáng chất cần thiết cho cơ thể để duy trì hoạt động
bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và
mô…
Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao

quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có
tác dụng kích thích tiêu hóa.
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 6

b. Yêu cầu của thịt trong sản xuất
Thịt được đưa vào sản xuất hạt nêm phải đạt theo TCVN 7046 – 2002
- Cảm quan và hóa lý
Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Cảm quan

- Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất
lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại
dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
- Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
- Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
- Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
2. Hóa lý

- Độ pH

5,5-6,2
- Phản ứng định tính H
2
S
âm tính
- Hàm lượng NH
3
, mg/100 g,
Không lớn hơn
35
- Độ trong của nước luộc thịt
khi phản ứng với CuSO
4

Cho phép hơi đục
3. Dư lượng kim loại nặng

- Chì (Pb)
0,5
- Cadimi (Cd)
0,05
- Thuỷ ngân (Hg)
0,03
4. Dư lượng kháng sinh

- Họ tetraxyclin (mg/kg)
0,1
- Họ cloramphenicol (mg/kg)
không phát hiện
5. Dư lượng thuốc BVTV (mg/kg)

- Carbaryl
0,0
- DDT
0,1
- 2, 4 D
0,0
- Lindan
0,1
- Dichlorvos
0,0
- Diazinon
0,7
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 7

- Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Vi sinh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
10
6

- E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

- Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
0
- B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

- Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

- Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
- Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
2. Ký sinh trùng

- Gạo lợn (Cysticercus bovis )
không cho phép
- Giun xoắn (Trichinella spiralis)
3. Nấm mốc (mg/kg)

- Aflatoxin B
1

0,005
4. Hoocmon (mg/kg)

1. Diethylstilbestrol
0,0

2. Testosterol
0,015
3. Estradiol
0,0005
2.1.3 Chế phẩm enzyme protease
[6]

Các loại enzym protease được sử dụng trong quá trình thủy phân protein
từ thịt:
Neutrase
TM
(thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis)
Alcalase
TM
(thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis)
Flavourzyme
TM
(thu từ vi khuẩn Aspegillus oryzae)
pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7,2-7,5
Nếu chỉ sử dụng protease kiềm để thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm
dịch thủy phân có vị đắng cao đồng thời mức độ thủy phân protein thấp.
Nếu chỉ sử dụng protease trung tính thủy phân protein từ thịt sản phẩm
dịch thủy phân không có vị đắng. Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không đặc
trưng cho sản phẩm.
Do đó, người ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme protease kiềm và trung tính
trong quá trình thủy phân để tạo ra dịch thủy phân có vị đắng, vị đặc trưng và
hàm lượng các acid amin cao.

Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 8

2.1.4 Gia vị
[6, 15-16]

2.1.4.1 Bột ngọt
Bột ngọt là muối mononatri của axit amin glutamic
HO O Na
O O
NH
2

Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công
nghiệp, ngoài ra bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên.
Trong công nghiệp các glutamic được điều chế bằng phương pháp điển hình là
thủy phân các protein tức là thủy phân các protein có trong nguyên liệu bằng
axit hoặc enzyme trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra để sản
xuất bột ngọt.
Liều lượng sử dụng: 30% khối lượng hạt nêm.
Mục đích sử dụng:
+ Là chất điều vị
+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Các chỉ tiêu yêu cầu bột ngọt trong chế biến:
Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến
Các chỉ tiêu
Mức chất lượng
(TCVN 1459-1996)
1. Cảm quan

- Trạng thái
Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong nước,
không lẫn tạp chất.
- Màu sắc
Màu trắng
- Mùi
Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ.
- Vị
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
2. Hóa lý

- Độ pH
6,5 - 7
- Hàm lượng nước
< 0,14%
- Hàm lượng natri
glutamat
> 80%
- Hàm lượng NaCl
< 18%
- Sắt
< 0,05%
- Gốc SO
4
-

< 0,002%
2.1.4.2 Siêu bột ngọt
Theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex. Disodium guanylate,

disodim inosinate là 2 chất điều vị được xếp vào nhóm các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm. Trong danh mục của Codex thì chúng được
đánh số lần lượt là E627 và E631.
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 9

Disodium guanylate là muối có chứa hai gốc Na của guanosine
monophosphate (GMP).
Công thức phân tử: C
10
H
12
N
5
Na
2
O
8
P
Công thức cấu tạo:
O
N
N
N
NH
O
NH
2
OH

OH
OPNa O
O
O Na

Disodium inosinate là muối có chứa hai gốc Na của inosinic acid.
Công thức phân tử: C
10
H
11
N
4
Na
2
O
8
P

Công thức cấu tạo:
O
N
N
N
NH
O
OH
OH
OPNa O
O
O Na

Chất điều vị E627 và E631 có cùng vị với bột ngọt, thuộc nhóm bột ngọt,
giúp làm tăng độ ngọt hiệu quả hơn so với bột ngọt thông thường (E621), đặc
biệt là chất điều vị E631. Nói cách khác, hai chất trên kết hợp với nhau tạo
chất siêu bột ngọt, tuy nhiên nó tạo vị ngọt dễ chịu và ít độc hại. Trong chế
biến thực phẩm người ta cho siêu bột ngọt vào để tăng vị ngọt giả tạo của thịt,
hay tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại có vị như nước
hầm thịt.
PGS-TS Nguyễn Thị Lâm, phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia
cho biết: “ Theo các tài liệu khoa học thì chính chất điều vị 627 và 631 là chất
siêu ngọt có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Nó còn tác
động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn
Cứ nói đến 2 chất này, những người làm công nghiệp thực phẩm đều biết ngay
rằng đó là chất siêu ngọt”.
Chất điều vị E627 và E631 là hai chất điều vị không có chứa bột ngọt,
nhưng lại có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng
chung với nhau. Hai chất này là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc
biệt là chúng lại không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm.
Siêu bột ngọt đặc biệt phổ biến trong hạt nêm, thường sử dụng trong các
loại nước chấm, tất cả món ăn chế biến sẵn như mì ăn liền, các loại bánh
snack , hay dùng để ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng.
Siêu bột ngọt hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị,
làm tăng cảm giác ngon ngọt cho thực phẩm.
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 10

2.1.4.3 Đường tinh luyện
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn cho hạt nêm.
Đường kính (saccharose) được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường.

Saccharose là đường dễ hòa tan trong nước.
Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên
kết với nhau. Nhờ vi sinh vật có hoạt tính enzyme proteas, enzyme này sẽ làm
cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào muối thịt, thịt sẽ mềm ra và tạo môi
trường cho vi khuẩn lên men sinh axit phát triển, do đó kiềm chế được vi
khuẩn gây thối.
Liều lượng sử dụng: 10-15% khối lượng hạt nêm
Mục đích sử dụng:
+ Tạo vị ngọt
+ Làm giảm hoạt tính của nước
Yêu cầu kỹ thuật của đường:
Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Mức (TCVN 6958 – 2001)
1. Cảm quan
dạng tinh thể tương đối
đồng đều, tơi khô, không
vón cục
- Hình dạng
dạng tinh thể tương đối
đồng đều, tơi khô, không
vón cục
- Mùi vị
vị ngọt, không mùi lạ
- Màu sắc
tinh thể có màu trắng, sáng
2. Hóa lý

- Độ pol (oZ)

- Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)

- Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)

- Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 giờ,
% khối lượng (m/m)

- Độ màu, đơn vị ICUSAM

- Dư lượng sufua dioxide (SO2)

- Asen (As)

- Đồng (Cu)

- Cadimi (Cd)


Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 11

2.1.4.4 Muối ăn
Muối ăn gồm có hai loại: muối biển và muối mỏ
Liều lượng sử dụng: 50% khối lượng hạt nêm
Mục đích sử dụng: Muối thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản
Các yêu cầu chỉ tiêu đối với muối:
Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974 – 1984)
Tên chỉ tiêu

Muối tinh chế
Muối phơi nước
Muối phơi cát
1. Trạng thái bên ngoài
Không rời rạc, không có tạp chất lạ. Tương đối đồng
đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.
2. Màu sắc
Trắng trong
Trắng
Trắng có ánh
màu
3. Mùi vị
Không mùi, có vị mặn của muối
4. Cỡ hạt (mm)
0,8
0,75
5. Hàm lượng NaCl (% khối
lượng chất khô)
> 96,0
> 95,0
> 92,0
6. Độ ẩm (%)
5
10
13
7. Hàm lượng ion (% khối
lượng chất khô)

- Ca
2+
0,40
0,45
0,65
- Mg
2+

0,60
0,70
1,30
- SO
4
2-
1,20
1,80
2,70
8. Hàm lượng chất không
tan trong nước (% khối
lượng chất khô)

< 0,3

< 0,4

< 0,3
2.1.4.5 Tiêu
Liều lượng sử dụng: 0,3% khối lượng hạt nêm.
Mục đích sử dụng: làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn.
Yêu cầu kỹ thuật đối với tiêu

Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 12

Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994)

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Trạng thái
Tơi, mịn, không
lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn
0,2 mm
2. Màu sắc
Màu xám
3. Mùi vị
Cay nồng tự
nhiên
4. Nấm mốc, sâu mọt
Không có
5. Hàm lượng ẩm
< 13%
6. Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)
6%
7. Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
1
8. Hàm lượng protein (% khối lượng khô)
4%
9. Tro tổng số (% khối lượng khô)
< 6%

2.1.5 Phụ gia thực phẩm
2.1.5.1 Maltodextrin
Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Maltodextrin là một loại phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ
thực phẩm và dược phẩm. Trong công nghệ thực phẩm maltodextrin là chất cố
định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng
năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng,…giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa,
tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa
bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt,…
Trong hạt nêm thì maltodextrin được sử với mục đích chủ yếu là làm cho
hạt nêm dễ hòa tan trong nước hơn.
Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung
dịch trong, không màu không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hóa.
Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin
Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Tổng vi khuẩn hiếu khí
100 CFU/1 gmax
Nấm mốc
50 CFU/1 gmax
Nấm men
50 CFU/1 gmax
E.Coli
không có
Salmonella
không có
Những tính chất đặc trưng như độ tan, độ nhớt, khả năng hấp thụ nước
của maltodextrin nhận được từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu
được từ tinh bột bắp và khoai tây.

Bảng 2.10. Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột
Luận văn Đại học – Hóa học

Trang 13

Thành phần
(Hàm lượng/100g sản phẩm)
Theo tiêu chuẩn của Grain
Processing Corporatin, Mỹ
1. Gluxit
94,5
2. Ẩm
5,0
3. Tổng protein, lipit, tro, xơ
< 0,4
Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lý với chất
bảo quản rất dễ bị nhiễm khuẩn (nấm mốc, B.cereus, clostridium) đặc biệt
trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta. Sử dụng axit sorbic nồng độ
0,06-0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời gian dài mà không
nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại.
Liều lượng sử dụng: chưa xác định (theo thông tư số 27/2012/TT-BYT
ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế).
2.1.5.2 Monosodium orthophosphate
Mục tiêu sử dụng tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hóa,
tạo phức kim loại, làm rắn chắc, làm dày.
Liều sử dụng: Mức cho phép 2200 mg/kg (theo thông tư số 27/2012/TT-
BYT ngày 30/11/2012).