thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (glossogobius sparsipapillus) sốt tương

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




PHẠM CÔNG ĐOÀN





THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius sparsipapillus) SỐT TƢƠNG





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







2013

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



PHẠM CÔNG ĐOÀN



THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius sparsipapillus) SỐT TƢƠNG




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO



2013

XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Luận văn tốt nghiệp đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát
(Glossogobius sparsipapillus) sốt tƣơng”, do sinh viên Phạm Công Đoàn
thực hiện và báo cáo ngày 05/12/2013, đã đƣợc hồi đồng luận văn thông qua.
Luận văn đã đƣợc chỉnh sửa theo ý kiến của hội đồng và đƣợc giao viên
hƣớng dẫn xét duyệt.


Cần Thơ, ngày tháng 2013
Xác nhận giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện





NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO PHẠM CÔNG ĐOÀN

i

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, đƣợc sự động
viên của gia đình, sự chỉ bảo của thầy cô và sự giúp đỡ của bạn bè. Đã giúp tôi
hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình. Xin gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
và cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm
trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Bộ Môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô đã tận tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn

thành tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn đến gia đình đã tạo điều kiện, ủng hộ tinh thần giúp
tôi hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Lê Anh Đào, cô đã tận
tình hƣớng dẫn tôi giải quyết những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Chế biến thủy sản – K36,
những ngƣời bạn đã giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình học tập và thực
hiện đề tài tốt nghiệp của mình


Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện




PHẠM CÔNG ĐOÀN


ii

TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius
sparsipapillus) sốt tƣơng” đƣợc thực hiện dựa trên những thành quả của
những nghiên cứu trƣớc đây về công nghệ sản xuất đồ hộp. Mục đích đề tài
xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá bống cát sốt tƣơng
đóng hộp đạt chất lƣợng cảm quan tốt nhất cũng nhƣ đảm bảo an toàn thực
phẩm cho sản phẩm.
Để đƣợc kết quả trên đề tài tiến hành 4 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hƣởng
của thời gian hấp nguyên liệu cá bống cát đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát tỉ

lệ phối trộn gia vị nƣớc sốt ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát tỉ lệ
rót sốt đến chất lƣợng sản phẩm và khảo sát ảnh hƣởng chế độ thanh trùng đến
chất lƣợng của sản phẩm.
Sau khi kết thúc các thí nghiệm, đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất
cho sản phẩm đạt chất lƣợng giá trị cảm quan cao.Tại công đoạn hấp nguyên
liệu cá bống cát đƣợc hấp ở 100
o
C trong thời gian 3 phút cho cấu trúc tốt và có
hƣơng vị hài hòa. Tại công đoạn phối trộn gia vị chế biến nƣớc sốt xác định tỉ
lệ 40% tƣơng hột, 8% đƣờng, 3% tỏi, 5% dầu ăn, 3% bột bắp, 0,5% bột ngọt,
0,5% tiêu, 40% nƣớc cho sản phẩm có hƣơng vị ngon, đạt lƣợng cao. Tại công
đoạn rót sốt xác định đƣợc tỉ lệ 80 gram cá và 60 gram nƣớc sốt trên hộp có
khối lƣợng tịnh 140 gram cho sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan tốt nhất. Tại
công đoạn thanh trùng ở chế độ 121
o
C và thời gian giữ nhiệt 50 phút cho sản
phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất cũng nhƣ đảm bảo về mặt vi sinh, an toàn
cho sản phẩm.










iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH .vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện 1
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu chung về cá bống cát 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố 2
2.1.2 Đặc điểm hình thái 3
2.1.3 Đặc tính dinh dƣỡng 3
2.2 Giới thiệu về phụ gia 3
2.2.1 Tinh bột bắp 4
2.2.2 Đƣờng 4
2.2.3 Bột ngọt 4
2.2.4 Tỏi 4
2.2.5 Tiêu 5
2.3 Xử lý nhiệt khi chế biến 5
2.3.1 Chần, hấp 5
2.3.2 Cô đặc 5
2.4 Chế độ thanh trùng 7
2.4.1 Mục đích thanh trùng 7
2.4.2 Phƣơng pháp xây dựng chế độ thanh trùng 7
iv

2.5 Các nghiên cứu liên quan 10
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Vật liệu nghiên cứu 11
3.1.1 Địa điểm và thời gian 11
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia 11
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 11
3.1.4 Hóa chất sử dụng 11
3.1.5 Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm 12
3.1.6 Thuyết minh quy trình 12
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 14
3.2.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm 14
3.2.2 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ tƣơng và đƣờng trong
chế biến nƣớc sốt đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. 15
3.2.3 Thí nghiệm 3. Khảo sát tỉ lệ cá và nƣớc sốt ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm 16
3.2.4. Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất
lƣợng của sản phẩm 17
3.3 Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu 19
3.3.1 Phƣơng pháp phân tích 19
3.3.2. Phƣơng pháp xử lý số liệu 19
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp cá bống cát ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 20
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn gia vị (%
tƣơng hột và % đƣờng) trong công đoạn làm nƣớc sốt 21
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm
quan của sản phẩm 22
4.4 Kết quả thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trung đến

giá trị cảm quan của sản phẩm 23
4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh trong đồ hộp 24
v

4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm 25
4.7 Dự trù giá sản phẩm 25
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27
5.1 Kết luận 27
5.2 Kiến nghị 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO 29
PHỤ LỤC 31
PHỤ LỤC A: Các phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu 31
PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ 39



vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng (phần ăn đƣợc) của 100g cá bống (xét
chung) 3
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm
20
Bảng 4.3 Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ rót sốt đên giá trị cảm quan của sản
phẩm 22
Bảng 4.4: Kết quả anh hƣởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm 23
Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sau thanh trùng 25
Bảng 4.6: Kết quả thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm 25
Bảng 4.7: Dự trù kinh phí sản xuất một hộp cá bống cát sốt tƣơng 26

Bảng A.1.1: Bảng cơ sở phân cấp chất lƣợng thực phẩm dựa tren điểm chung
có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) 31
Bảng A.1.2: Bảng điểm mô tả đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản
phẩm 32
Bảng A.1.3: Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 33
Bảng B.2: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ tƣơng hột và đƣờng đến giá trị
cảm quan của sản phẩm 42
vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.2 Quá trình caramen hóa của đƣờng 7
Hình 3.1 Quy trình và bố trí thí nghiệm 12
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 16
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 17
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 18
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỉ lệ đƣờng và tƣơng hột 21
Hình 5.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá bống cát hoàn chỉnh 27
Hình B.1 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian hấp 40
Hình B.3 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo tỉ lệ cá và nƣớc sốt 44
Hình B.4 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng 46





viii

DANH MỤC VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng
VNĐ: Việt Nam đồng

1

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Vùng đồng bằng sông Cửu Long đƣợc thiên nhiên ƣu đãi với hệ thống
sông ngòi dày đặc, lƣợng nƣớc ngọt dồi dào cùng nhiều loài thủy sản có giá trị
kinh tế cao, điển hình nhƣ: cá lóc, cá trê, cá rô, cá bống cát Với một nguồn
lực nhƣ thế đã tạo ra tiềm năng phát triển rất lớn cho ngành thủy sản.
Nắm bắt đƣợc tìm năng đó, các nhà sản xuất đã cho ra đời nhiều sản
phẩm đƣợc chế biến từ nguồn lợi thủy sản, đƣợc tiêu thụ rộng rãi trong và
ngoài nƣớc. Trong đó, cá bống cát là một loài cá đƣợc sử dụng phổ biến trong
các bữa ăn hàng ngày do có hƣơng vị thơm ngon và bổ dƣỡng.
Với nhịp sống tấp nập và hối hả hiện nay, ngƣời ta cần những món ăn
với những tiêu chí “nhanh, ngon và bổ dƣỡng”. Để đáp ứng đƣợc nhu cầu đó,
ngày càng nhiều các sản phẩm đồ hộp đƣợc chế biến từ nhiều loài cá khác
nhau ra đời. Do đó, để góp phần đa dạng hóa và nâng cao giá trị kinh tế từ cá
bống cát, đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát sốt tương” đƣợc
thực hiện.
1.2 Mục tiêu đề tài
Thử nghiệm và phát triển sản phẩm cá bống cát sốt tƣơng đóng hộp có
giá trị dinh dƣỡng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần làm
đa dạng hóa sản phẩm của cá bống cát cũng nhƣ sản phẩm đồ hộp thủy sản
trên thị trƣờng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng cảm quan của sản

phẩm.
 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn gia vị (đƣờng, tƣơng hột) trong
chế biến nƣớc sốt đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá và nƣớc sốt đến chất lƣợng sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 8/2013 đến tháng 11/2013.


2

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cá bống cát

Hình 2.1 Nguyên liệu cá bống cát

Tên gọi : Cá bống cát
Tên khoa học : Glossogobius sparsipapillus
Giới: Animalia
Ngành : Chordata
Lớp : Actinopterygii
Bộ: Perciformec
Họ : Gobiidae
(Akihito & Meguro, 1976)
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Ở nƣớc ta, tên cá bống chỉ một nhóm cá thân hình nhỏ, mắt to, mõm tù,
có 2 vi lƣng rời nhau (vi thứ nhất có gai), sống ở tầng đáy, vùng biển và đầm
lầy nƣớc ngọt. Cá bống có nhiều họ khác nhau nhƣ: họ cá bống trắng
(Gobiidae), họ cá bống đen (Eliotridae), họ cá bống biển (Cottidae).

Cá bống cát có tên khoa học là Glossogobius sparsipapillus, thuộc họ
cá bống trắng (Gobiidae), cá bống cát phân bố nhiều nơi trên thế giới nhƣ
Châu Phi, Châu Đại Dƣơng, tại các vùng nƣớc ngọt của các quốc gia ven Ấn
Độ Dƣơng và vùng Tây Thái Bình Dƣơng. Cá phân bố rất nhiều tại vùng
duyên hải, cửa sông Nam Trung Hoa và Việt Nam.

3

Ở nƣớc ta, cá tập trung sinh sống tại đồng bằng Sông Cửu Long, đƣợc
khai thác quanh năm nhƣng rộ nhất, từ tháng 5 đến tháng 7, thịt cá mịn màng
và tƣơi ngon.
2.1.2 Đặc điểm hình thái
Cá bống cát (Glossogobius sparsipapillus) thân thon dài, phía sau dẹp
ngang. Đầu dẹp đứng, mõm dài và nhọn. Mắt gần nhƣ nằm ngang trên đỉnh
đầu. Hai lỗ mũi tƣơng đốI gần nhau. Lỗ mũi trƣớc hình ống. Miệng rộng, xiên.
Hàm dƣới hơi nhô ra. Rạch miệng kéo dài đến bờ trƣớc của ổ mắt. Trên mỗi
hàm có nhiều hàng răng, hàng trong và hàng ngoài cùng nở rộng. Lƣỡi chẻ
đôi. Khe mang rộng. Trên má có 5 đƣờng cảm giác chạy song song, tất cả đều
là đƣờng đơn. Vảy tròn trƣớc vây lƣng nhỏ kéo dài đến bờ sau ổ mắt. Thân
phủ vảy lƣợc to. Vây lƣng hai cái rời nhau. Khởi điểm vây lƣng thứ hai trƣớc
vây hậu môn. Vây ngực tròn dài. Vây bụng hình bầu dục dài. Vây đuôi tù.
Thân có màu nâu hoặc hơi vàng nhạt. Có 5 đƣờng đốm đen nhạt dọc theo
đƣờng giữa hông. Bề rộng đốm đen nhỏ hơn nửa chiều cao thân tại chỗ đó.
Trên nắp mang có màu đen. Vây lƣng và vây đuôi lốm đốm điểm đen. Vây
bụng, vây hậu môn và vây ngực có màu sắc đơn giản).
(
2.1.3 Đặc tính dinh dƣỡng
Bảng 2.1 Thành phần sinh dƣỡng (phần ăn đƣợc) của 100g cá bống (xét
chung)
Thành phần

Khối lƣợng
Calories
65g
Chất béo
1,3g
Chất đạm
15g
Sodium
15mg
Potassium
340mg
Vitamin B6
0,2mg
Niacin
1,8mg
Các thành phần khác
1,343g
(Cao Phước Nhơn, 2011)
Xét chung về phƣơng diện dinh dƣỡng, cá bống thuộc loại cá ít chất
béo nhƣng nhiều chất đạm, thành phần chất đạm của cá tƣơng đối cần bằng,
trên 85% chất đạm dễ tiêu hóa, chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể.

4

2.2 Giới thiệu về phụ gia
2.2.1 Tinh bột bắp
Bột bắp là một dạng bột mịn, đƣợc chế biến từ nội nhũ (phần lõi của
hạt) của hạt bắp. Bột bắp đƣợc sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, dử
dụng nhƣ một chất kết dính, chất làm đặc trong các món ăn khác nhau. Tinh
bột bắp có tác dụng làm tăng độ sệt của nƣớc sốt và tăng khả năng giữ nƣớc

cho sản phẩm.
(
2.2.2 Đƣờng
Đƣờng sử dụng trong chế biến là đƣờng Saccharose, kí hiệu là RE. Có
tác dụng điều vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cho
sản phẩm. Đƣờng liên kết với nƣớc bằng liên kết hydro, biến nƣớc tự do thành
nƣớc liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nƣớc, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật.
(
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt (sodium glutamate, C
5
H
8
NNa0
4
) tồn tại ở dạng tinh thể trắng,
nó là chất phụ gia gây ra vị ngọt tự nhiên của đạm, hơi mặn và tan nhiều trong
nƣớc tạo ra vị ngọt đậm trong các món ăn. Vì thế bột ngọt đƣợc dùng nhiều
trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm chế biến
sẵn nhƣ bột nêm, bột canh, khoai tây chiên .
(
2.2.4 Tỏi
Tỏi có tên khoa học Allium sativum, đƣợc ƣa chuộn làm gia vị và làm
thuốc, vì có mùi thơm và có nhiều công dụng quý hiếm.
Trong tép tỏi tƣơi, các hợp chất sulfur là quan trọng nhất, có tỷ lệ cao
nhất trong các loại rau quả (3,2%) khi tép tỏi còn nguyên: alliin (một hợp chất
sulfur) và men allinase có lƣợng tƣơng đƣơng nhau.
Tỏi có tác dụng chống ung thƣ, kích thich tiêu hóa, tăng cƣờng miễn
dịch và có tính kháng khuẩn cao.

(


5

2.2.5 Tiêu
Tiêu có tên khoa học Piper nigrum, đƣợc sủ dụng làm gia vị, tiêu có vị
cay kích thik tiêu hóa và khử mùi tanh của cá.
Trong tiêu có chứa 1,2 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin, 2,2 – 6%
chanvixinm, piperin và chanvixin làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8%
chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
( )
2.3 Xử lý nhiệt khi chế biến
Trong quá trình chế biến thực phẩm đồ hộp nhiều loại nguyên liệu cần
đƣợc chế biến sơ bộ bần nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần, hấp, rán,…
Tùy theo nguyên liệu mà có cách chế biến phù hợp.
2.3.1 Chần, hấp
2.3.1.1 Mục đích
 Tuy xử lý nhiệt không cao lắm, với thời gian ngắn, chần, hấp có thể
tiêu diệt một phần vi sinh vật kém chịu nhiệt có trên bề mặt sản phẩm.
 Phá hủy hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong
nguyên liệu, chất lƣợng của nguyên liệu ít bị biến đổi.
 Làm kết cấu cơ thịt săn chắc hơn do một phần lƣợng nƣớc thoát ra
ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xếp hộp.
 Giảm bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, ngoài ra còn có tác
dụng cầm màu (đƣợc ứng dụng trong sản xuất đồ hộp rau quả).
(
2.3.1.2 Sự biến đổi nguyên liệu trong quá trình chần hấp
 Về dinh dƣỡng
Trong quá trình chần hấp chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều.

Sự mất mát chất dinh dƣỡng thƣờng là do hòa tan hơn là do biến đổi.
Nhiệt độ và thời gian hấp càng cao thì tổn thất dinh dƣỡng càng nhiều.
 Về mùi vị
Các mùi tồn tại trong nguyên liệu tồn tại ở dang este dễ bay hơi,
nên mùi vị bị giảm chút ít.
2.3.2 Cô đặc
2.3.2.1 Mục đích
 Tăng nồng độ chất khô của sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lƣợng của
thực phẩm.

6

 Kéo dài thời gian bảo quản (hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, do ít
nƣớc, độ thẩm thấu cao).
2.3.2.2 Các yếu tố trong quá trình cô đặc
 Nhiệt độ sôi
Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm ngƣời ta đun nóng
khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nƣớc trong sản phẩm bốc hơi cho đến
khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô
đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi ở trên bề
mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.
Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi
càng cao. Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt
độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần
 Thời gian cô đặc
Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phƣơng pháp làm việc của thiết bị
và cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào,
sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cƣờng độ bốc hơi lớn thì thời gian
lƣu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.

 Cƣờng độ bốc hơi
Cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cƣờng độ trao đổi
nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cƣờng độ trao đổi nhiệt đƣợc
đặc trƣng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền
nhiệt càng lớn, cƣờng độ bốc hơi càng cao.
(Trương Thị Mộng Thu, 2009)
2.3.2.3 Biến đổi của thực phẩm
 Biến đổi vật lý
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan nhƣ đƣờng,
acid, muối, còn chứa cả các chất không tan nhƣ tinh bột, cellulose ở
trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa
tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lƣợng riêng tăng, nhƣng hệ số
truyền nhiệt giảm, hàm lƣợng không khí còn lại trong gian bào và hòa
tan trong sản phẩm cũng giảm.

7

 Biến đổi hóa học
o Đƣờng khi chiệu tác dụng của nhiệt độ cao sẽ bị caramen hóa.
Hình 2.2 : Quá trình caramen hóa của đƣờng.
o Phản ứng giữa protein (nhóm –NH
2
) và đƣờng khử (nhóm –
CHO) tạo nên các melanoidin làm sẩm màu thực phẩm.
o Các chất hữu cơ và chất thơm dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo nƣớc
giảm hƣơng vị của sản phẩm.
o Hàm lƣợng vitamin sẽ giảm do tác dụng của nhiệt độ
(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009)
2.4 Chế độ thanh trùng
Có nhiều cách thành trùng khác nhau nhƣ: sử dụng các tia ion hóa, sống

siêu âm, dòng điện cao tần,…nhƣng thành trùng bằng nhiệt độ cao của nƣớc
nóng và hơi nƣớc nóng đƣợc sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến
đồ hộp.
2.4.1 Mục đích thanh trùng
Làm chín thực phẩm, phá vỡ cấu trúc làm tăng hệ số tiêu hóa, tiêu diệt
hầu nhƣ triệt để các vi sinh vật gây hƣ hỏng và sức khỏe con ngƣời. góp phần
kéo dài thời gian bảo quản và tính vệ sinh an toàn thực phẩm.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009)
2.4.2 Phƣơng pháp xây dựng chế độ thanh trùng
2.4.2.1 Chọn chế độ thanh trùng
Đây là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất đồ hộp, nó quyết định
đến chất lƣợng và thời gian bảo quản của sản phẩm.
Đối với thanh trùng bằng nhiệt, chế độ thanh trùng đƣợc thiết lặp trên
hai yếu tố.
 Nhiệt độ thanh trùng

8

 Thời gian thanh trùng
Ngoài ra còn dựa vào áp xuất đối kháng để tranh hiện giản nở của
không khí bên trong hộp, gây phồng hộp.
Đối với mỗi loại đồ hộp chế độ thanh trùng không giống nhau. Nên cần
có công thức để biểu diễn chế độ thanh trùng.
Công thức thanh trùng:


 

 





 T
1
: thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu lên nhiệt độ
thanh trùng (phút)
 T
2
: thời gian giữ nhiệt (phút)
 T
3
: thời gian hạ nhiệt xuống 45
o
C (phút)
 t
0
: nhiệt độ thanh trùng (
o
C)
 p : áp suất đối kháng (at)
(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009)
2.4.2.2 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Sản phẩm đồ hộp chứa nhiều chất dinh dƣỡng và giàu ẩm nên rất thuận
lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên vi sinh vật rất nhạy cảm với độ
pH, ở môi trƣờng có độ pH cao thì vi sinh vật chịu nhiệt tốt, còn môi trƣờng
có độ pH thấp thì vi sinh vật dễ bị tiêu diệt hơn. Vì vậy khi chọn nhiệt độ
thanh trùng thì dựa vào độ pH của sản phẩm.
Các nhà vi sinh vật học đánh giá độ chua của thực phẩm dựa trên phản
ứng của Cl. Botulinium với độ acid của môi trƣờng.

Cl.botulinium là vi sinh vật gây hƣ hỏng nguy hiểm nhất đối với sức
khỏe con ngƣời. Nó là loạivi sinh vật kỵ khí sinh nha bào tùy tiện, có khả năng
tạo ra chất độc. Môi trƣờng thực phẩm trong hộp đã bài khí và ghép mí kín là
môi trƣờng thích hợp cho Cl. Botulinium phát triển.
Ngƣời ta phân biệt 6 loại Cl. Botulinium A, B, C, D, E và F. Trong đó
loại A và B là nguy hiểm nhất vì chúng rất bền với nhiệt. Các loại này có khả
năng phân hủy protid động và thực vật, chúng cũng phân hủy cà glucid và tạo
khí.
Trong đồ hộp không phải chỉ có Cl. Botulinium có khả năng phát triển,
còn nhiều vi sinh vật gây hƣ hỏng bền nhiệt hơn nhƣ C. sporogenes, C.
perfringes, C.putrificum. Các vi sinh vật kỵ khí này thƣờng là nguyên nhân
gây hƣ hỏng đồ hộp thịt và cá. Tuy nhiên biểu hiện hƣ hỏng của đồ hộp bởi

9

các vi sinh vật này rất rõ ràng: mùi khó chịu, thực phẩm rữa nát, bọt khí…nên
không ai ăn nhầm, và độc tố của các vi sinh vật này cũng không độc nhƣ của
Cl. Botulinium.
Vì vậy trên toàn thế giới ngƣời ta cho rằng phải thanh trùng để diệt hết
Cl. Botulinium trong đồ hộp và bảng phân loại thực phẩm cũng dựa trên phản
ứng của nó trong môi trƣờng có độ acid.
Trƣớc kia ngƣời ta cho rằng Cl. Botulinium không thể phát triển trong
đồ hộp có độ acid nhỏ hơn 4,5. Vì vậy các sản phẩm có pH ≤ 4,5 đƣợc coi là
chua, các sản phẩm có pH >4,5 đƣợc coi là ít chua. Tuy nhiên thời gian sau
này các thí nghiệm đã chứng tỏ rằng chúng có thể phát triển ngay cả ở môi
trƣờng có độ acid cao hơn. Vì vậy giá trị pH này dần dần giảm xuống, đầu tiên
là 4,4 sau đó còn 4,2.
Vì vậy sản phẩm đồ hộp đƣợc chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ
thanh trùng:
 Nhóm thực phẩm ít chua pH ≥4,2 , nhiệt độ thanh trùng >100

o
C.
thƣờng thì 112
o
C – 120
o
C, đôi khi 125
o
C – 130
o
C
 Nhóm thực phẩm chua pH<4,2 , nhiệt độ thanh trùng ≤100
o
C,
nhƣng không thấp hơn 75
o
C – 80
o
C.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009)
2.4.2.3 Thời gian thanh trùng
Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu
diệt các vi sinh vật trong đồ hộp sau khi ghép mí để bảo quản đồ hộp đƣợc lâu
dài. Khi thanh trùng, ta nâng nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng đến mức nhất
định, sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian cần thiết, sau cùng là làm
nguội.
Nhƣ vậy thời gian thanh trùng (T) bao gồm hai khoảng: thời gian nâng
nhiệt (T
1
) và thời gian giữ nhiệt (T

2
).
Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào các yếu tố:
 Tính chất vậy lý của thực phẩm.
 Kích thƣớc hình học của hộp.
 Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm.
 Nhiệt độ cuối của sản phẩm.
 Nhiệt độ thanh trùng.
 Trạng thái hộp khi thanh trùng (quay hay đứng yên).
 Thành phần hóa học của đồ hộp.

10

2.4.2.4 Áp suất đối kháng
Thành phần các thực phẩm trong đồ hộp bao gồm chất rắn (cá. thịt, rau,
quả…) chất lỏng (nƣớc, dầu,…) và chất khí (hơi nƣớc, không khí,…). Dƣới
tác dụng nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự
giản nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giản nở, và chất lỏng bay hơi,…
làm cho áp suất chung của bao bì sản phẩm tăng lên. Áp suất này từ 1 atm – 2
atm. Với áp xuất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị hỏng và bao bì thủy tinh
bị vỡ. Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì và thành phần trong đồ hộp, và
nhiệt độ thanh trùng, cần phải tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh
trùng gần bằng hay bằng áp suất đã tăng lên trong đồ hộp. Thƣờng áp suất đối
kháng này khoảng 0,5 atm – 1,8 atm.
(Lê Minh Thủy, 2009)
2.5 Các nghiên cứu liên quan
Lê Kim Ngân (2011) đã thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp
cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra”. Kết quả cho thấy thời gian chiên cá
5 phút đạt giá trị cảm quan cao nhất, tỉ lệ nghệ 0,9% trong nƣớc sốt cho giá trị
cảm quan tốt nhất và thanh trùng ở nhiệt độ 118

o
C trong thời gian 10 phút
đảm bảo về mặt vệ sinh và cho giá trị cảm quan cao.
Trƣơng Văn Hải (2012) thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy
trình sản xuất cá đối sốt khóm đóng hộp”, kết quả thu đƣợc: thời gian hấp
phù hợp đối với sản phẩm là 4 phút. Nƣớc sốt có tỉ lệ gia vị 2% muối và 5%
đƣờng cho sản phẩm có vị tốt. Thanh trùng ở nhiệt độ 121
o
C và thời gian giữ
nhiệt là 30 phút cho giá trị cảm quan cao và đảm bao về mặt vệ sinh.
Trần Văn Bền (2012) thực hiện “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả
cá linh sốt cà đóng hộp”, kết quả thu đƣợc: quết cá trong thời gian 10 phút
chả có độ dai tối ƣu. Tỉ lệ phối trộn 2% muối, 2,5% đƣờng vào chả cá cho vị
hài hòa. Nƣớc sốt với tỉ lệ 1,5% muối và 3,5% đƣờng cho giá trị cảm qua tốt
nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ 118
o
C và giữ nhiệt trong 30 phút cho gia trị cảm
qua về nƣớc sốt và chả là tốt nhất.
Nguyễn Thị Hân (2012) thực hiện “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ
hộp cá lóc sốt tương xí muội”, kết quả thu đƣợc: cá hấp ở nhiệt độ 100
o
C
trong thời gian 6 phút cho cấu trúc săn chắc, giữ đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của
cá. Tỉ lệ gia vị cho vào nƣớc sốt có vị hài hòa 3,5% đƣờng và 2% muối và cố
định thành phần tƣơng xí muội 10%, cà chua 50%, bột ngọt 0,5%, dầu ăn
0,5%, ớt 0,05%, và nƣớc 33,5%. Chế độ thanh trùng nhiệt ở 121
o
C trong thời
gian 55 phút là chế độ tốt nhất đảm bảo chất lƣợng cho sản phẩm.

11

CHƢƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy
Sản, khoa Thủy Sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Thời gian: tháng 8/2013 – 11/2013.
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu: cá bống cát mua từ nơi đánh bắt, hay ở các chợ còn tƣơi
sống.
Phụ gia: đƣờng, muối, bột ngọt.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
 Hộp (sắt tây)
 Máy ghép mí
 Nồi thanh trùng
 Nồi hấp
 Cân bàn, cân điện tử
 Máy xay sinh tố
 Tủ sấy
 Bình hút ẩm
 Hệ thống chƣng cất đạm
 Lò nung
 Và một số dụng cụ chuyên dùng cho phòng thí nghiệm
3.1.4 Hóa chất sử dụng
 Dung dịch H
2
SO
4

0,1N
 Dung dịch NaOH 40%
 Acid boric
 Petroleum ether
 Và một số hóa chất khác




12

3.1.5 Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm


`

Hình 3.1: Quy trình và bố trí thí nghiệm
3.1.6 Thuyết minh quy trình
 Cá bống cát
Đƣợc mua từ các nhà cung cấp và đem về phòng thí nghiệm
 Xử lý sơ bộ
Cắt đầu, loại bỏ vây vảy và nội tạng, rửa lại bằng nƣớc sạch nhằm loại
bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật gây hƣ hỏng nguyên liệu.
Thanh trùng
Bài khí - Ghép mí
Rót sốt
Cân - Xếp hộp
Xử lý sơ bộ - Cân 2
Cá bống cát – Cân1
Hấp
Lau khô – Dán nhãn
Làm nguội
Chuẩn bị hộp
Nƣớc sốt
Thí nghiệm 1
Thí nghiệm 2
Thí nghiệm 3
Thí nghiệm 4
Bảo quản

13

 Hấp

Cá sau khi đƣợc rửa sạch, tiến hành công đoạn hấp.
Mục đích: tiêu diệt bớt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động quá trình phân
giải, ức chế hoạt động của enzyme, giảm lƣợng nƣớc bên trong nguyên liệu,
tăng hƣơng vị cho sản phẩm. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
 Cân – Xếp hộp
Cá trƣớc khi xếp hộp phải đƣợc cân, để tính toán trọng lƣợng mỗi hộp
và tỉ lệ nƣớc sốt cho phù hợp.
Khi xếp hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, tránh ảnh hƣởng đến công
đoạn ghép mí.
 Chuẩn bị hộp
Hộp phải đƣợc kiểm tra và đƣợc vệ sinh sạch sẽ theo yêu cầu, loại bỏ
những hộp bị hƣ hỏng.
 Rót sốt
Chuẩn bị nƣớc sốt: dùng tƣơng hột nấu sốt, pha trộn với gia vị theo tỷ
lệ hợp lý, đảm bảo hƣơng vị tƣơi ngon đặc trƣng của tƣơng hột.
Rót sốt nóng: để bài khí, tránh rót sốt rơi vãi ra ngoài, giữ miệng hộp
sạch sẽ, chú ý chừa khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10 mm.
 Bài khí – Ghép mí
Sau khi rót sốt, hộp đƣợc đƣa đến hệ thống ghép mí, mục đích cách ly
hoàn toàn thực phẩm với môi trƣờng bên ngoài. Đây là yếu tố quan trọng
trong sản xuất đồ hộp, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
 Thanh trùng – Làm nguội
Tiêu diệt các vi sinh vật ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe
ngƣời tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra làm tăng hƣơng vị của
đồ hộp.
Sau khi thanh trùng, hộp đƣợc làm nguội đến 40
o
C – 45
o
C thì đƣợc lấy

ra nồi thanh trùng, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
 Lau khô – Dán nhãn – Bảo quản
Sau khi thanh trùng và làm nguội, hộp đƣợc lấy ra lau khô, đem vào
kho bảo ôn với độ ẩm 70% – 75% trong thời gian khoảng 10 ngày, sau thời

14

gian này, những hộp không đảm bảo chất lƣợng (bị phồng) bị loại bỏ, những
hộp còn lại thì đem đi dán nhãn và tiêu thụ.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm
3.2.1.1 Mục tiêu
Chọn ra thời gian hấp thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt
nhất.
3.2.1.2 Chuẩn bị mẫu
Cá bống cát đem xử lý sơ bộ: cắt đầu, vây vảy, làm sạch nội tạng, sau
đó đem rửa. Sau đó cá đƣợc đem hấp sơ bộ trong nồi hấp ở nhiệt độ 100
o
C ở
các mốc thời gian 2 phút, 3 phút, 4 phút. Tiến hành xếp hộp và rót sốt (80/60
gram). Tiếp theo đem ghép mí và thanh trùng ở nhiệt độ 121
o
C trong 50 phút.
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian hấp cho sản phẩm
đạt chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị khối lƣợng mẫu: 100 g/mẫu
3.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nguyên liệu - Cân
Cân – Hấp
( t = 100
o
C)
Xử lý sơ bộ
Xếp hộp/rót sốt
(80/60 gram)
4 phút
3 phút
2 phút
Ghép mí
Thanh trùng
(121
o
C – 50 phút)

Đánh giá cảm quan (cấu trúc, mùi, vị, màu sắc)
Chuẩn bị
nƣớc sốt