đánh giá chất lượng một số loại bia bán trên địa bàn thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN



QUÁCH THANH TUYẾT ANH




ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA
BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: HÓA HỌC




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
ThS.PHẠM QUỐC NHIÊN






2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC


Lut nghii hc chuyên ngành Hóa hc v tài:

“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ CẦN THƠ”

Do sinh viên Quách Thanh Tuyt Anh thc hin.
Kính chuyn lên Hng chm lut nghip.


C



Phạm Quốc Nhiên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC


Hng chm lut lu tài:

“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ CẦN THƠ”

Do sinh viên Quách Thanh Tuyt Anh, chuyên ngành Hóa hc  Khóa 36 thc
hic Hng vào ngày 

C
Ch tch Hng




Xác nhn ca Khoa Khoa hc T nhiên.
I HC C CNG HÒA XÃ HI CH T NAM
KHOA KHOA HC T NHIÊN c lp  T do  Hnh phúc
B MÔN HÓA HC 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1. Cán b ng dn: Th.S Phm Quc Nhiên
2.  tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”.
3. Sinh viên thc hin:Quách Thanh Tuyt Anh
MSSV: 2102227
Lp: Hóa Hc  Khóa 36
4. Ni dung nhn xét
a. Nhn xét v hình thc lut nghip


b. Nhn xét v ni dung lut nghip


c. Nhi vi sinh viên thc hi tài

d. Kt lu nghm


C
Cán b ng dn


Phạm Quốc Nhiên
I HC C CNG HÒA XÃ HI CH T NAM
KHOA KHOA HC T NHIÊN c lp  T do  Hnh phúc
B MÔN HÓA HC 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán b phn bin:
2.  tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”.
3. Sinh viên thc hin:Quách Thanh Tuyt Anh
MSSV: 2102227
Lp: Hóa Hc  Khóa 36
4. Ni dung nhn xét
a. Nhn xét v hình thc lut nghip


b. Nhn xét v ni dung lut nghip


c. Nhi vi sinh viên thc hi tài

d. Kt lu nghm



C
Cán bộ phản biện


I HC C CNG HÒA XÃ HI CH T NAM
KHOA KHOA HC T NHIÊN c lp  T do  Hnh phúc
B MÔN HÓA HC 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN

1. Cán b phn bin:
2.  tài: “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BIA BÁN TRÊN
ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”.
3. Sinh viên thc hin:Quách Thanh Tuyt Anh
MSSV: 2102227
Lp: Hóa Hc  Khóa 36
4. Ni dung nhn xét
a. Nhn xét v hình thc lut nghip


b. Nhn xét v ni dung lut nghip


c. Nhi vi sinh viên thc hi tài

d. Kt lu nghm



C
Cán bộ phản biện
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Nc 2013-2014

 TÀI: “
Đ
Đ
Á
Á
N
N
H
H


G
G
I
I
Á
Á


C

C
H
H
Ấ
Ấ
T
T


L
L
Ư
Ư
Ợ
Ợ
N
N
G
G


M
M
Ộ
Ộ
T
T


S

S
Ố
Ố


L
L
O
O
Ạ
Ạ
I
I


B
B
I
I
A
A


B
B
Á
Á
N
N

T
T
R
R
Ê
Ê
N
N


Đ
Đ
Ị
Ị
A
A


B
B
À
À
N
N


T
T
H

H
À
À
N
N
H
H


P
P
H
H
Ố
Ố


C
C
Ầ
Ầ
N
N


T
T
H
H
Ơ

Ơ
”
”




L
L
Ờ
Ờ
I
I


C
C
A
A
M
M


Đ
Đ
O
O
A
A
N

N






C


Quách Thanh Tuyt Anh

Lut nghii hc
Chuyên ngành: Hóa Hc
Mã ngành: 204

o v c duyt

Hi


ng chuyên ngành Cán b ng dn


Phạm Quốc Nhiên
LỜI CẢM ƠN







ThS.Phm Quc Nhiên  c ting dng chuyên
 tn tình. Mc dù Thy rt bn rn vi công vi
vn quan tâm và to mu kin thun li nht cho chúng tôi trong quá trình
thc hin lut ln na, xin gi li cc nhn Thy.
 lòng kính trng và s bi 
ng dc và to mu kin tt nh tôi có th hoàn thành
tt mi công vic trong quá trình thc hin lu


Bên ci li cm a mình ti b

Mt c gng trong quá trình thc hi
tránh khi nhng thiu sót. Rt mong nhc s góp ý ca quý thy cô và các
bn.
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh i
TÓM TẮT

Bia là thc ung ph bin ti Vit Nam và trên toàn th gii. Nó không ch
n là mt loc gii khát mà còn là mt thc phm cung cp nhiu
vitamin cn thi u vitamin PP và axit amin.
M     tài là kim tra ch ng 5 lo    a bàn
Thành ph C bc  so sánh các ch tiêu
kho sát vi TCVN 6061:1995, TCVN 5564:1991, TCVN 6057:2009 v yêu cu
chi vi bia thành phm.
S dc tin hành kho sát 7 ch tiêu ca 5 loi
bia (bia 333, bia Larue, bia Zorok, bia Hà Ni và bia Heiniken). Kt qu nghiên
cu cho thy trong 7 ch tiêu kho sát có 5 ch t yêu cu chng theo

TCVN  nht,   chua, n cn và chu và hàm
ng. Riêng 2 ch  ng CO
2
(u thp
i TCVN 6059:1995 và TCVN 5563:1991).  Heiniken
có chng cao , phù hp vi th hiu ni tiêu dùng hin nay còn bia
Larue và bia Zorok có ch cao nên c i tiêu dùng 
chung.
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh ii
ABSTRACT

Beer is a popular drink in Vietnam and all over the world. It is not only soft
drink but also a kind of food supplying many essential vitamins such as vitamin
B1, B2, vitamin PP and acids amine. The main purpose of this study is to test the
quality of some types of beer which are sold in Can Tho city with the chemical
methods and after that it is compared to Viet Nam Standards 6061:1995, Viet
Nam Standards 5564:1991, Viet Nam Standards 6057:2009 about require quality
of beer.
By using chemical methods to survey 7 targets of 5 beer samples (333 beer,
Larue beer, Zorok beer, Heiniken beer and Hanoi beer), the results show that 5
surveys satisfactory in 7 surveys with Viet Nam Standards, 5 surveys is viscosity,
color, acidity, alcohol, total nitrogen content. Two surveys which are not suitable
to Viet Nam Standards are bitterness (below Viet Nam Standards 6059:1995) and
CO
2
content (below Viet Nam Standards 6059:1995 and Viet Nam Standards
5563:1991). Heiniken beer has higher quality than others, that is suitable with
consumer. However, Larue beer and Zorok beer have lower quality so that
consumers are not interested.

Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh iii
MỤC LỤC
LI C viii
TÓM TT i
MC LC iii
DANH MC BNG vi
DANH MC HÌNH vii
DANH MC CÁC T VIT TT viii
I THIU 1
1.1. Gii thiu
[1][2]
1
1.2. Mc tiêu nghiên cu 1
1.3. Ni dung nghiên cu 2
NG QUAN 3
2.1. Khái nim bia
[1][2]
3
2.2. Lch s ca bia
[2]
3
2.3. Nguyên liu sn xut bia
[2]
5
2.3.1. i mch) 5
2.3.2. Hoa bia (hoa houblon) 6
2.3.3. c 7
2.3.4. Nm men 8
2.3.5. Các nguyên liu ph gia khác 9

2.4. Phân loi bia
[2]
11
2.4.1.  cn 12
2.4.2. ng chc 12
2.4.3. pháp lên men 12
2.4.4. Các loi bia lên men chìm 13
2.4.5. Theo màu sc bia 14
2.4.6. Theo s thích ci tiêu dùng 14
2.5. Các ch tiêu chng 15
2.5.1. Yêu cu k thut 15
2.5.2. Bao gói, ghi nhãn, vn chuyn 17
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh iv
2.6. Sn xut và tiêu th
[2]
18
2.6.1. Sn xut và tiêu th bia trên th gii 18
2.6.2. Sn xut và tiêu th bia  Vit Nam
[2]
19
C NGHIM 22
3.1. Thm 22
3.2. n nghiên cu
[3][5]
22
3.3. cu
[1,5][7]
26
3.4. Kho sát mt s ch tiêu cm quan ca bia 26

3.5. Kho sát mt s ch tiêu hóa lý ca bia
[3,12]
27
3.5.1.  nht 27
3.5.2.  màu 27
3.5.3.  ng 29
3.5.4.  chua 29
3.5.5. N cn và chu 30
3.5.6. ng CO
2
31
3.5.7. ng 32
 KT QU VÀ THO LUN 34
4.1. Các ch tiêu cm quan 34
Nhn xét: C 5 loi bia tin hành khu có trng thái cm quan tt. 34
4.2. Các ch tiêu hóa lý 34
4.2.1.  nht 34
4.2.2.  màu 35
4.2.3.  ng 36
4.2.4.  chua 37
4.2.5. N cn 38
4.2.6. ng CO
2
40
4.2.7. ng 41
T LUN VÀ KIN NGH 42
5.1. Kt lun 42
5.2. Kin ngh 42
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh v

TÀI LIU THAM KHO 43
PH LC 50

Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh vi
DANH MỤC BẢNG
Bng 2.1 Yêu cu cc dùng trong sn xut bia 7
Bng 2.2 Mt s loi axit dùng trong sn xut bia 10
Bng 2.3 Mt s loi mui dùng trong sn xut bia 10
Bng 2.4 Phân lo cn 12
Bng 2.5 Yêu cu cm quan ca bia 16
Bng 2.6 Yêu ci vi các ch tiêu hoá lý 16
Bng 2.7 Gii hn tng kim loi nng ca bia 16
Bng 2.8 Các ch tiêu vi sinh vt ca bia 17
Bc du s 18
Bng 2.10 Sng bia theo khu v 19
Bng 3.1. Các ch tiêu cm quan ca bia 26
Bng 3.2 Các ch tiêu hóa lý ca bia 27
Bng 4.1. Các ch tiêu cm quan ca các loi bia kho sát 34
B nht ca các loi bia kho sát 34
B màu ca các loi bia kho sát 35
B ng ca các loi bia kho sát 36
B chua ca các loi bia kho sát 37
Bng 4.6 N cn ca các loi bia kho sát 38
Bng 4.7 N cn và biu hin 39
Bng CO
2
ca các loi bia kho sát 40
Bng 41
Bng 5.1 Tng hp các ch tiêu trong bia 42

Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Bc v i ci Sumeria-chng c i nht v bia4
Hình 2.2 Louis Pasteur (1822  1895) 5
Hình 2.3 Hi mi mch 6
Hình 2.4 Hoa houblon 7
Hình 2.5 Nm men Saccharomyces 9
Hình 2.6 Màu sc c) 14
Hình 2.7 M tiêu th  19
i loc tiêu th nhiu nh theo Sabeco 21
Hình 3.1 Mt s dng c phòng thí nghim 22
Hình 3.2 H thng cm 24
Hình 3.3 Máy UV  VIS 24
n t 25
Hình 3.5 Máy ly tâm 25
Hình 3.6 Nht k 25
i bia tin hành kho sát (333, Larue, Zorok, Hà Ni, Heineken)
26

Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh
vii
i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN Tiêu chun Vit Nam .

Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 1
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Giới thiệu
[1][2]

Bia là loc gii khát có truyn thi, có giá tr ng cao
 cn thp, mùi v  ng. Ung bia vi mng thích
hp không nhng có li cho sc kh tiêu hóa mà còn gim
c s mt mi sau ngày làm vic mt nhi sng kinh t xã hi phát
trin nhu cu tiêu th bia ci ngàm chí tr thành loi
c gii khát không th thiu hi vi m
So vi nhng loc gii khát khác, bia có cha mng cn thp (3 
8%) và nh có CO
2
gi c trong bia nên to nhiu bt khi rót, bt lc tính
t ca bia.
V mng, mt lít bia có chi
25 g tht bò hoc 150 g bánh mì loi mt, hoi nhing 500
kcal. Vì vc mc.
Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiu vitamin PP và axit amin rt
cn thi. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% cht khô có: 2,5  5
mg vitamin B1, 35  36 mg vitamin B2 và PP. Chính vì vy t 
thành th  ung quen thuc rt nhiích.
i vi ngân sách qu  t t trng không
nh. Hin nay, Vit Nam có kho  sn xut bia có tr s hu ht
khp các tnh thành trên c c và tip t s ng. Thc t cho thy,
cùng vi t ân s nhanh, sng bia Vi
t 1,9 t   n
 ng s t 2,7 t    

2007. Vì th, ngành sn xun quan trng trong vic phát
trin kinh t. Song, np sng ci dân càng cao thì v yêu cu v cht
ng bia và m  v sinh an toàn thc phm ngày càng cao. Do vy, vic
kim tra chng bia phc thc hin khá cht ch tài á cht
ng mt s loa bàn Thành ph Cc thc hin nhm
kho sát chng ca mt s loa bàn.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
 ng 5 loi bia thành ph  a bàn Thành ph Cn
 th là bia 333, bia Hà Ni, bia Larue, bia Zorok và bia Heineken.
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 2
1.3. Nội dung nghiên cứu
 m quan.
  nht.
  màu.
  ng.
  chua.
 N cn.
 ng CO
2.

 ng Nng.
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 3
Chương 2 TỔNG QUAN
2.1. Khái niệm bia
[1][2]

Bia là mt loc ung cha cc sn xut bng quá trình lên men
cng lt sau khi lên

men. Nói mt cách khác, bia là loc gi cn thp, bt mn xp
 c bit CO
2
hòa tan trong bia có tác
dng gii nhit nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn cha
mng vitamin khá phong phú (ch yu là vitamin 
B2, PP). Nh nhc s dng rng rãi  hu ht các
c trên th gii v thành lo ung quen thuc vi
s  ngành công nghin trong ngành
công nghic ta. Quá trình sn xuc gi là nu bia. Do các thành
phn s d sn xut bia có khác bit tùy theo tng khu v
c và màu si r
nim loi bia hay các s phân loi khác.
t lo uc t quá trình lên
men dch các cht chit t i mch ny mm, có b sung không quá 15%
nguyên li
Mt s c bit là  p pháp v 
là mt lo ung thu nhc nh t và  
ch s dng hi mch ny mm, hoa houblon, n
Còn  Vi  ung lên
   cn th c làm t nguyên li    i mch, hoa
houblon, n
Bia phân bit vu bu thn nhing
các cht chit không lên men l phân bit bia ch
yu vi các lo u bn ca lp bc hình thành sau khi gii

ng cn trung bình ca mt loi bia tính theo % khng là 3,8%
hay 4,5% th tích.
2.2. Lịch sử của bia
[2]

Bia có t khong thiên niên k V Tc Công nguyên c ghi chép
lch c ca Ai Cp c i và n ng Hà. Tn t
y nên ngun gc ca bia có th  là s pha trên các
du vt kho c.
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 4
Bng vic lên men t c phát minh mc lp gia
các n gii. Vic kinh hóa hc các bình gm c
phát hin ra rc sn xut khong 7c Công nguyên 
vùng ng Hà, ngày nay là Iran.
Tuy nhiên, thut ng   t hin sm. T Ti  beer
c cho rng xut phát t t beor ngôn ng Celtic  t loi
mc pha bi tu vin vùng Bc Gaul.
Ti ng Hà, bc v i ci Sumeria (có n
 phía Nam Mesopotamia, Iraq ngày nay) miêu t nhng mt
th  ung bng các cn hút t thùng công cc cho là chng c i
nht v bia.

Hình 2.1  Sumeria-
n th k th VIII hoa bia bc trng ti Pháp, hoa bia giúp to v
ng trong bia và bo qu lân c nht
còn sót li, vic s di n tu
vi Hildegard.
Nghiên cu khoa hc v sn xut bia ch thc s b
vi vic xut b cu v 
ch ra nh  a bia là do s phát trin ca vi sinh v    
nhng nn tu tiên ca mt quy trình sn xut h
r, mà cho ti ta
vn áp d tránh nhim khun cho bia.

Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 5

Hình 2.2 Louis Pasteur (1822  1895)
2.3. Nguyên liệu sản xuất bia
[2]

2.3.1. Malt (đại mạch)




  







Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 6


Hình 2.3 
2.3.2. Hoa bia (hoa houblon)


 







i 





   uy





Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 7


C


Hình 2.4 Hoa houblon
2.3.3. Nước
T   
,


2.1 


Hàm lng m
 50mg/l
Hàm lng m Mg
 100mg/l
Hàm lng m
75÷150 mg/l
Hàm lng maSO
4

130÷200mg/l
Hàm lng Fe
2+

 0,3mg/l
Khí NH
3
và các muO
3
-
, NO
2
-

Không có
Vi sinh v
 100  bào /ml
E.coli, coliform

Không có
ng
4÷12
0

pH
6.5÷ 7
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 8
 :


     
-92% 



  

 Nc dùng   bia:
Các mu cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch g,  chát trong 
malt (nh Na
2
CO
3
) gây cho bia có v  khó 
 malt làm

 Nc dùng  ra  men và thi
Nc dùng  ra nm men c p  không cha  hp  h

uc, và   không cha vi sinh v


3

2.3.4. Nấm men
Quá trình lên men bia là hong ca nm  bing thành cn.
Mi ging men trong mng s sn xut ra các cht ph trong bia và to
cho mi lai bia có mc tính riêng.
Nm men dùng trong sn xu  ng là các chng thuc ging
Saccharomyces, chúng có kh  p th các ch  ng trong môi
c mng hoà tan, các hp chaxit
amin, peptit), vitamin và các nguyên t vi lng qua màng t 
lot các phn i ch chuyn hoá
các cht này thành nhng dng cn thit cho quá trình phát trin và lên men ca
nc tin hành.
Luận văn Tốt nghiệp Đại học
Quách Thanh Tuyết Anh 9

Hình 2.5 
Hu ht các chng nu nhy cm vng có n axit
cao, ví d ng EMP. Do vy, trong
quá trình tin hoá, t b 
bng cách chuyu etylic và CO
2
, r hai
chc bài tit ra khi t bào nm men. Kt qu ca chui phn ng
c to thành trong quá trình glucolytic li b ôxy hoá thành dng
NAD
+

, ch    i xut hin trong quá trình chuyn hoá glucoza tip
theo. Bng cách này, nm men có th liên tc phát trin và chuyng,
phn ng tu etylic có th vi


Theo công ngh sn xut bia truyn thng, nng lên men
 nhi t 7 - 15
0
C. Khi kt thúc quá trình lên men chúng kt lng xu
thit b. Còn lên men ni thc hin  u kin nhi t 18 - 22
0
C, cui quá
trình lên men các t bào nm men kt thành chùm và b hp th vào các bt khí
CO
2
ri ni lên trên b mt d i vi sn xut bia bng
i, nc tách khi bia bng cách ht bt, còn 
lên men chìm thì x cn  t b lên men.
2.3.5. Các nguyên liệu phụ gia khác
Bao gm các hóa cht s dn ty ra hay s d 
hiu qu cn sn xut tr lc, các cht c bit
là các enzim s dn sn xut dng lên men và lên men.
Yêu cu k thut: