khảo sát quy trình công nghệ, kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm hlso đông block tại công ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản minh hải

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






LỮ VĂN THU






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC
TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM
TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU THỦY SẢN MINH HẢI







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





LỮ VĂN THU






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC
TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM
TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU THỦY SẢN MINH HẢI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN





CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Th.s TRẦN MINH PHÚ





Năm 2013


i
LỜI CẢM ƠN
 Kh
 



 


 
 





.
  em







L










ii
TÓM TẮT


 


 u
.





          



 ( - ()
 31-
( - () -
-
 -15.             
(0,006) 
 (0,006) 
 
ngh



iii
MỤC LỤC
 i
 ii
 v
 vi
 vii
 1
1.1  1
 1
 1
 1
 2
 2
 2
 2
 2
2.1.4  3
 4
 4
 5
 6
 6

 7
 8
 8
 8
 8
 9
 9
 9
 10
 11
 11
 11
 11
 12
 12
 12
 12
 12
2.8  12
 12

iv
 13
 13
 13
2.9.1   13
2.9.2  14
14
2.114
 16

 16
 16
 16
  16

block 16
3.3  19
 20
 20
 20
 20
 30
 30
 32
 33
 36

37
 37
 38
 39
 40
 41
 42
 43
 44
45


v

DANH SÁCH HÌNH
 2
 3
 4
 11
 17
  18
3.3 3 19
 20
 23
S3




vi
DANH SÁCH BẢNG

 24
 33
  33
 35
5
6
 36
 37
 38
 39

 40

vii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
   
Analysis and Critial Control Point).

Sus 
Fe 


ATP Adenosintriphosphat.
                       

(Enzyme Linked Immunosorbent Assay).




BRC 


 .
KD Kinh doanh.
TK .
CN 
PX ng.
PE Polyetylen.

PVA Polyvinylalcohol.
SPW Saline Pepton Water.
PCA Plate Count Agar.
TCHC .
SC .
KN m.
AMOZ Furatadone.
AOZ Furazolidone.

1
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề

 (VASEP, 2013)



 

          


 



 
 


1.2 Mục tiêu đề tài



1.3 Nội dung đề tài





1.4 Thời gian thực hiện




2

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về công ty
2.1.1 Quá trình thành và phát triển của công ty
oanh ng









 








       



Fax: (84.780)3836921, 3828898.
Email:
2.1.2 Lĩnh vực hoạt động


2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty


3























4
2.1.4 Sơ đồ tổ chức công ty


2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về tôm sú

rimp
   Penaeus monodon Fabracius


.
.

 

Penaeus monodon.

-
-












BAN


KD

TCHC

TK

KTTV

CN
PX1

PX2








SC

VH

TK

KHO
KN
QM

5
       
-
-50 g.
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Nước



Protein
            

Protein cấu trúc

65-PP
Protein tham gia

 0,5 M).
Protein chất cơ
        Protein


(< 0,15 

Protein mô liên kết
P


P
-
Lipid
         

-1,4%.
Khoáng

6
 


 
 76-79 (g/100 g)
Protein 19-33 (g/100 g)
Lipid 0,3-1,4 (g/100 g)
Tro 1,3-1,87(g/100 g)
Canxi 29-50 (mg/100 g)
Photpho 33-67,1 (mg/100 g)
Natri 11-127 (mg/100 g)
Kali 127-565 (mg/100 g)
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
           



.
2.3 Các hiện tƣợng hƣ hỏng của tôm sau thu hoạch
2.3.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng
              



2.3.1.1 Sự hƣ hỏng do vi sinh vật







7
            

              



ang

3

2.3.1.2 Sự hƣ hỏng do hoạt động enzyme nội tại
             
             


          



2.3.2 Các hiện tƣợng hƣ hỏng

2.3.2.1 Hiện tƣợng biến đen



Enzyme polyphenoloxidase






v

3
, citric acid, Vitamin C.
2.3.2.2 Hiện tƣợng biến đỏ
Khi t            



8
Astaxanthin Astacin .
 b 

, 
2.3.2.3 Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
 
y ra c.
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.4 Phƣơng pháp lạnh đông thủy sản
2.4.1 Khái niệm
        

-8
0
-10
0
-18
0
C, -30
0
C,
-40
0
C.
2.4.2 Mục đích
               

 

2.4.3 Các phƣơng pháp lạnh đông
2.4.3.1 Lạnh đông chậm
-25
0


 -







9
2.4.3.2 Lạnh đông nhanh
-35
0

--


.
2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh
 

trong 5-
-
.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.5 Những biến đổi sản phẩm trong quá trình lạnh đông
2.5.1 Biến đổi vi sinh vật

 -10
0



      -15
0
        
      -20
0
     
 -15
0

-1
0

        
                 


2.5.2 Biến đổi hóa học
Biến đổi Protein
-20
0


10
     - -5
0
     

 -20

0


Biến đổi Lipid


 



Biến đổi Vitamin


2


Biến đổi chất khoáng

 

2.5.3 Biến đổi vật lý

Sự tăng thể tích


Biến đổi màu sắc


Sự giảm trọng lượng


11

Sự cháy lạnh




2.6 Quy trình công nghệ tổng quát














2.7 Thuyết minh quy trình
2.7.1 Tiếp nhận nguyên liệu
         
   
 
2.7.2 Sơ chế


12


2.7.3 Phân cỡ


2.7.4 Cấp đông
 

2.7.5 Bao gói

.
2.7.6 Đóng thùng
            

2.7.7 Bảo quản

-20
0
C.
2.8 Định mức nguyên liệu
2.8.1 Khái niệm

ph 
              


     k        



M
n
=
tp
nl
m
m

M
n


13
m
nl
: 
m
tp


I=M1*M2* Mn
I: 
M1: 
M2: 
Mn: 
2.8.2 Mục đích





 kinh doanh


2.8.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu


s



2.9 Một số biện pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào
2.9.1 Phƣơng pháp kiểm tra cảm quan, tạp chất
Ki  a nguyu.
 bt k 
, c hi tt, sau khi luc

14
th ng c luc trong. 
dng, tr         g   v,
t tt.
Kim tra tp cht bc th kim tra nhanh tng tp
chng vng, m kt lun. ng
i ta ki p ch  tinh b  ng Sulfit, Gelatin,
Agar.
(Nguyễn Văn Bé, 2013)
2.9.2 Phƣơng pháp kiểm tra vi sinh
i kim tra tng s vi sinh
vt hi
 kim tra Coloforms.

 kim tra E.coli.
 kim tra Shigella.
 kim tra Staphylococcus
Aureus.
(Nguyễn Văn Bé, 2013)
2.9.3 Phƣơng pháp kiểm tra kháng sinh và các chất hóa học.
Chloramphenicol
S dp sau
p LC/MS/MS.
.
Nitrofuran
i vi Nitrofuran ta tin hm tra AOZ. S d
p sau
.
K thut LC-MS/MS.
Trifuraline
Kim tra Trifuraline s dp sau
n mang hn hp l.
ng: thn mang hn hp lt lng.

15
.
(Nguyễn Văn Bé, 2013)
2.10 Các nghiên cứu trƣớc đây
   (2012  k       

   Penaeus monodon         
.

                





















16
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu




ty

3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm HLSO đông block
              

  

3.2.2 Khảo sát phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty


3.2.3 Tính định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm HLSO
đông block
Thí nghiệm 1: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo
các cỡ
x
 
t-
15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-



