khảo sát sự biến đổi của các thành phần sinh hóa trong đầu tôm trong quá trình tồn trữ và chế biến tôm đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





DƯƠNG MINH TRÍ


KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN
SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH
TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH




Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tên đề tài:
KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN
SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH
TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH


Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nguyễn Công Hà Dương Minh Trí
MSSV: 2102017
Lớp: CB1008A2




Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

i
Đề tài “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA
TRONG ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM
ĐÔNG LẠNH ” do Dương Minh Trí thực hiện. Luận văn đã báo cáo trước hội đồng
chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học và được Hội Đồng thông qua.



Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch hội đồng



TS. Nguyễn Công Hà

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả



Dương Minh Trí
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
iii

LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn em
trong suốt quá trình làm luận văn.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Hải Sản Việt
Hải đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành tốt báo cáo luận văn. Xin cảm ơn các anh
chị quản lý các phân xưởng, các anh chị công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá
trình làm luận văn.
Em xin thành thật biết ơn hội đồng b
ảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc
và góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bô môn công nghệ thực phẩm đã
giúp đỡ và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu để em có đủ cơ sở thực hiện
luận văn.

Cần thơ, ngày 20 tháng 11 năm 2013




Dương Minh Trí
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
iv
TÓM LƯỢC

Để tiến hành nghiên cứu tỉ lệ hao hụt khối lượng của tôm nguyên liệu sau công đoạn
lặt đầu, cũng như sự biến đổi của các thành phần sinh hóa trong đầu tôm trong quá

trình tồn trữ và chế biến tôm đông lạnh, đầu tôm từ các công đoạn của quá trình sản
xuất được đem đi phân tích.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ hao hụt đầu tôm là khá cao, tôm nhỏ (size lớn) có tỉ

lệ hao hụt cao hơn tôm lớn (size nhỏ). Hàm lượng polyphenol trong đầu tôm chiếm
khoảng 26,520-28,608mg trên 100 gam chất tươi, protein chiếm 8,1667-8,8083%, hoạt
tính enzyme protease thay đổi từ 0,128667 UI/ml đến 0,285333 UI/ml trong quá trình
chế biến.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
TÓM LƯỢC iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
PHẦN I: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY 2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2
1.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ 2
1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ SỰ HÌNH THÀNH CÔNG TY 2
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 4
2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK 4
2.1.1 Tôm nguyên liệu 5
2.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu 5
2.1.3 Rửa lần 1 5
2.1.4 Lặt đầu, rút tim 5
2.1.5 Rửa lần 2 6
2.1.6 Phân loại, phân cỡ 6
2.1.7 Rửa l

ần 3 7
2.1.8 Cân 7
2.1.9 Rửa lần 4 7
2.1.10 Xếp khuôn 8
2.1.11 Xếp mâm, châm nước 8
2.1.12 Cấp đông 9
2.1.13 Tách khuôn, mạ băng 9
2.1.14 Bao túi PE, dò kim loại 10
2.1.15 Bao gói 10
2.1.16 Bảo quản 10
PHẦN 2: NGHIÊN CỨU VỀ CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG ĐẦU TÔM
12
CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 12
3.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 12
3.1.1 Khái quát nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 12
3.1.2 Sơ lược về nguyên liệu thịt đầu tôm 13
3.1.3 Một số thành phần sinh hóa trong đầu tôm 13
3.1.4 Các hư hỏng thường gặ
p của tôm sau thu hoạch 19
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
vi
CHƯƠNG IV: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
4.1 THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 21
4.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 21
4.2.1 Đối tượng thí nghiệm 21
4.2.2 Dụng cụ 21
4.2.3 Hóa chất 21
4.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
4.3.1 Thể thức thống kê 22

4.3.2 Bố trí thí nghiệm 22
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
5.1 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM 25
5.2 KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA CÓ TRONG
ĐẦU TÔM TRONG QUÁ TRÌNH T
ỒN TRỮ VÀ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 25
5.2.1 Hàm lượng polyphenol 25
5.2.2 Xác định protein tổng số 26
5.2.3 Hoạt tính enzyme protease 27
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28
6.1 KẾT LUẬN 28
6.2 ĐỀ NGHỊ 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO 29
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xv

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1: Sản lượng xuất khẩu và doanh số của Công Ty qua các năm.
2
Bảng 5.1. Tỉ lệ hao hụt trong công đoạn lặt đầu 25
Bảng 5.2: Kết quả hàm lượng polyphenol ở 2 mẫu đầu tôm phân tích 26
Bảng 5.3. Hàm lượng protein tổng số 26
Bảng 5.4. Kết quả xác định hoạt tính enzyme protease 27


Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông block 4
Hình 3.1 Tôm thẻ chân trắng 12
Hình 3.2: Axit galic và một số loại polyphenol thuộc nhóm tannin thủy phân 15
Hình 3.3. Một số loại polyphenol thuộc nhóm tannin pyrocatechin 16
Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23






















Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
2
PHẦN I: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ
Công ty TNHH Hải Sản VIỆT HẢI, địa chỉ: Km 2087+500 Quốc lộ 1A-Long
Thạnh-Phụng Hiệp-Hậu Giang. ĐT: 84.71.848999- Email:
.
Công ty TNHH Hải Sản VIỆT HẢI chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh từ
tôm sú/ chì/ thẻ dạng truyền thống và giá trị gia tăng (Value addue).
1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ SỰ HÌNH THÀNH CÔNG TY
Vietnam Fish-One Co., Ltd, được thành lập vào ngày 06/05/1999 theo quyết định
000021GP/TLDN, khởi công xây dựng ngày 01/01/2000 và tháng 03/2001 được hoàn
thành và đưa vào hoạt động với công suất thiết kế 7500 tấn/năm.
Công ty được hoạt động theo luật doanh nghiệp nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ

Nghĩa Việt Nam khóa 10, kỳ họp thứ 05, thông qua ngày 12/06/1999, loại hình doanh
nghiệp “Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn điều lệ ban đầu là 1000000 USD.
Bảng 1.1: Sản lượng xuất khẩu và doanh số của Công Ty qua các năm
Năm Sản lượng (tấn) Doanh số (triệu USD)
2001 2300 18,5
2002 3228 34
2003 4500 55
2004 5486 47,3
2005 5000 48
2006 3732 39,3

Thị trường xuất khẩu các sản phẩm của Công ty gồm: Nhật, Mỹ, Singapore, Bỉ,
Cannada, Thái Lan, Nga, Hồng Kong, Australia…
Công ty Fish-One hiện có 1300 công nhân viên, trong đó lao động trực tiếp chiếm

88%, lao động gián tiếp chiếm 12% với trình độ Đại Học 95 người, trung cấp 111
người, còn lại đạt trình độ từ 6-12.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
3
Trong suốt thời gian hoạt động từ năm 2001 đến nay, Công ty đã không ngừng
phấn đấu để đạt được chính sách chất lượng đã cam kết với khách hàng, kết quả là
Công ty được cấp chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng bao gồm:
 Hệ thống HACCP: Do Bộ Thủy Sản Việt Nam cấp ngày 28/02/2002 và
SGS Vietnam cấp ngày 28/12/2001.
 Hệ thống quản lý ISO 9001:2000 do SGS Vietnam cấp ngày 29/11/2002.
 Tiêu chuẩn toàn c
ầu BRC do SGS Vietnam cấp ngày 16/07/2002.
 Tiêu chuẩn BAP do ACC (Mỹ) cấp ngày 03/05/2007.
Các hệ thống quản lý chất lượng trên được Công ty duy trì và cải tiến đến ngày
hôm nay.
*Các hoạt động khác:
Ngoài việc đẩy mạnh thực hiện trách nhiệm xã hội trong hệ thống của mình, Công
ty còn tích cực tham gia các hoạt động xã hội khác như: xây dựng nhà tình nghĩa, nuôi
dưỡng các bà mẹ Việt Nam anh hùng… Trên cơ sở đó, từ giám đốc đến mọi thành viên
trong Công ty đều cam kết nghiêm chỉ
nh thực hiện những yêu cầu của hệ thống trách
nhiệm xã hội theo tiêu chuẩn SA 8000:2001.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
4
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK
2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông block
Tôm nguyên liệu
R
ửalần1
Ti
ếpnhận nguy
ên li
ệu
R
ửalần2
Phân loại, phân cỡ
Lặt đầu, rút tim
R
ửalần3
Cân
R
ửalần4
X
ếp khuôn
Bao túi PE, dò kim loại
Tách khuôn, mạ băng
Cấp đông
Xếp mâm, châm nước

Bao gói
Bảo quản
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
5
2.1.1 Tôm nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú, tôm thẻ, được nhà máy thu mua của các đại lý từ
các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Sóc Trăng, Kiên Giang, Trà Vinh, Bến Tre,
Tiền Giang, Cà Mau, Bạc Liêu,… Nguyên liệu của các đại lý phải được đánh giá sơ bộ
theo tiêu chuẩn công ty yêu cầu.
Tôm nguyên liệu phải đạt các yêu cầu kĩ thuật để chế biến tôm đông lạnh. Tôm
sau khi đánh bắt được bảo quản lạnh trong thùng nhựa có nắp
đậy bằng phương pháp
ướt. Nhiệt độ bảo quản 0÷4
0
C để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4
0
C. Tôm được vận
chuyển về công ty bằng các xe chuyên dùng, trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và
bảo quản tránh làm dập nát, hư hỏng nguyên liệu.
2.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích: Đánh giá chất lượng, kiểm tra lượng tạp chất có thể có trong
nguyên liệu như: aga, geletin được bơm vào để làm tăng trọng lượng tôm. Đồng thời
kiểm tra lượng kim loại , đính ghim vào tôm, độ sulfite, kháng sinh, nhiệt độ và
phươ
ng pháp bảo quản.
 Trước khi tiếp nhận nguyên liệu KCS đánh giá cảm quan qua các yếu tố như:
độ tươi, màu sắc, mùi vị, tạp chất, độ sulfite, nhiệt độ và phương pháp bảo quản sau đó
ghi nhận xét vào BM01/GMP/LSXO và báo cáo giám sát. Đồng thời kiểm tra hàm
lượng kháng sinh, sau 4 giờ nếu kết quả đạt thì nhận hàng.

2.1.3 Rửa lần 1
 Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật và tạp chất mạ bám trên bề
mặt nguyên liệu.
 Thao tác sản xuất: Cho 25 kết nước đá vảy vào máy rửa và tiến hành xả nước
lạnh vào máy (lượng nước khoảng 70% vói thể tích máy rửa lá 1500 lít) rồi khóa lại.
Cho chlorine 10% với nồng độ 100 ppm rồi bơm tuần hoàn để đảm bảo đều chlorine,
nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C. Dùng rổ xúc tôm từ thùng ra kết khoảng 20 kg, đẩy kết tôm
qua lại dưới vòi nước chảy cho sạch tạp chất. Cho khoảng 15 kết tôm vào máy rửa
khoảng 15 phút, thay nước hoàn toàn sau 3 lần rửa. Nước rửa và đá vảy sử dụng theo
tiêu chuẩn SSOP 01 và SSOP 02.
2.1.4 Lặt đầu, rút tim
 Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết tạo vẻ đẹp cho sản phẩm, tăng
giá trị sử dụng
để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
6
 Thao tác lặt đầu: Tay trái cầm tôm đưa sống lưng vào lòng bàn tay, ngón cái
và ngón giữa tay trái kẹp chặt phần nối đầu ức còn ngón trỏ tay trái đè ở trên sống lưng
tôm. Tay phải cầm cây tiêm tách màng nối đầu ức, sau đó tách phần trợ hàm lấy sạch
phần nội tạng và bộ phận tiệu hóa, chỉ chừa phần thịt hàm.
 Thao tác rút tim: Dùng dao nhỏ hoặc cây tiêm kẹp đường chỉ lộ ra ở đốt
đầu
và rút nhẹ ra. Khi rút tay trái uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng ra để dễ rút. Khi rút nhẹ
nhàng tránh đứt tim tôm.
 Đối với tôm bị rong, ôm trứng thì cần cạo sạch dưới vòi nước chảy, dùng bàn
chảy chà lên vỏ tôm, chân và đuôi tôm, tránh chà mạnh làm dập, trầy vỏ, dùng dao cạo
các rìa đen ở rìa tôm. Năng suất 1 tấn/giờ với khoảng 30÷40 công nhân, nhiệt độ phòng

15÷18
0
C, nhiệt độ nước xử lý ≤ 10
0
C.
2.1.5 Rửa lần 2
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất và làm giảm một lượng vi sinh vật trên tôm và
phần gạch còn bám trên tôm.
 Tôm sau khi lặt đầu được băng tải chuyển đến các kết đựng, tại đây tôm được
đổ vào máy rửa với thể tích 1300 lít được chuẩn bị sẵng có nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C
và nồng độ chlorine 50 ppm. Rửa qua 5 lần thì thay nước 1 lần, mỗi lần rửa khoảng 15
kết tôm, mỗi kết khoảng 15÷20 kg. Sau mỗi lần rửa phải bổ sung thêm chlorine để duy
trì nồng độ 50 ppm, thêm nước đá để đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C.
2.1.6 Phân loại, phân cỡ
 Mục đích: Phân ra các cỡ, loại nhằm đáp ứng yêu cầu của công ty và khách
hàng, định giá mua, bán cho công ty, tạo sự đồng đều cho sản phẩm.
 Thao tác sản xuất: Đầu tiên chuẩn bị các kết đựng với các size khác nhau , xếp
vào các chỗ phù hợp với các size của máy phân loại và có dán size, cỡ. Tôm được đưa
lên máy bằng thủ công, sau đó được công nhân cho vào hệ thống băng tải mỗi ô 1 con.
Tôm đượ
c băng tải đưa đến hệ thống cân rồi đến hệ thống cần gạt. Tại đây, hệ thống
cần gạt sẽ gạt những con tôm có khối lượng giống nhau vào một chỗ nhờ hệ thống cân
khối lượng đã được lập trình. Những con tôm có khối lượng không đúng với khối
lượng cân trên máy sẽ được băng tải đưa về phía cuối cùng và đượ
c công nhân phân
loại sau đó. Sau khi phân cỡ xong rồi chuyển các kết tôm lên các bàn khác nhau, mỗi

bàn là một size cỡ. Tại đây tôm được kiểm tra lại size cỡ và tiến hành phân loại 1, loại
2, bắt lại con tôm đầu cỡ, cuối cỡ, cỡ xô,loại dạt và tôm bị sâu đuôi.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
7
 Đặc điểm tôm loại 1: Tôm tươi, vỏ bóng láng, màu sắc không đổi và đầu dính
chặt vào thân. Vỏ không bị bể ở bất cứ chỗ nào, không có đốm đen, thịt tôm phải săn
chắc, tôm có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn.
 Đặc điểm tôm loại 2: Tươi không có mùi ươn, tôm không quá 3 đốm đen trên
thân và không ăn sâu vào thịt. Tôm có thể bị bể vỏ nhưng không quá 1/3 chu vi đốt,
thịt săn chắc và vỏ có thể hơ
i mềm.
 Tôm bị lớn cỡ hay bị nhỏ cỡ thì chuyển cho công nhân có kinh nghiệm và tay
nghề cao kiểm lại con đầu cỡ và cuối cỡ. Nếu kết tôm bị lớn cỡ thì công nhân bắt ra
con đầu cỡ tương tự nếu bị nhỏ cỡ thì bắt ra con cuối cỡ để đảm bảo cỡ tôm được đồng
đều. Tôm loại 2 kiểm tương tự loại 1.
2.1.7 Rửa lần 3
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất và tiêu diệt vi sinh vật.
 Bồn 1: Cho 10 kg đá vảy + nước lạnh 130 lít, nhiệt độ nước rửa khoảng 10
0
C.
 Bồn 2: Cho vào 10 kg đá vảy + nước lạnh 130 lít, nhiệt độ ≤ 10
0
C có nồng độ
chlorine 50 ppm ( lượng chlorine 10% cho vào 65 ml). Sau khi rửa khoảng 7 kết thì
thêm 35ml chlorine thêm 2 lần như vậy thi thay nước.
 Bồn 3: Rửa lại tôm bằng nước sạch dưới vòi sen.
 Thời gian rửa mỗi kết 10÷15 giây, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C. Nhúng kết tôm

chìm trong bồn 1, khuấy đảo 7 vòng xuôi 7 vòng ngược rồi chuyển sang bồn 2 cung
làm tương tự. Ở bồn 3 tay cầm kết tôm đẩy tới lui dưới vòi sen 10÷15 giây.
2.1.8 Cân
 Mục đích: Cân khối lượng tôm.
 Tôm sau khi để ráo nước được đưa cân từng kết, công nhân đứng cân sẽ đọc
cỡ tôm trước rồi đến khối lượng tôm. Thống kê sẽ ghi lại các thông số đó để tính tiền
cho đại lý. Sau đ
ó tôm được chuyên qua sơ chế cao cấp phân ra để sản xuất các mặt
hàng khác nhau tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng.
2.1.9 Rửa lần 4
 Mục đích: Loại bỏ nước dịch tôm, làm vỏ tôm sáng, bóng.
 Thao tác: Rửa 3 lần. Lần 1: Xả đá, nhiệt độ 10÷15
0
C. Lần 2: Chlorine có
nồng độ 10 ppm, thời gian rửa 15 giây, qua 7 vòng xuôi, 7 vòng ngược khối lượng mỗi
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
8
rổ 2÷3 kg, sau 5 rổ châm chlorine, châm 2 lần thì thay nước, nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn
10
0
C. Lần 3: Qua vòi sen, thời gian rửa 15 giây, nhiệt độ ≤ 10
0
C.
 Sau khi rửa xong, để tạo cho rổ tôm ráo nước 5÷10 phút rồi đem đấn phòng
xếp khuôn để cân và tiến hành xếp khuôn.
2.1.10 Xếp khuôn
 Tôm đông block đem qua phòng xếp khuôn để từng khuôn và các KCS thống
kê giám sát và ghi đọc thẻ cỡ theo quy cách hàng hóa và chuyển cho công nhân xếp
khuôn.

 Mục đích: Sắp xếp tôm cho vào khuôn theo một trật tự nhất định để đóng
thành block, tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, loại ra các tạp chất còn sót l
ại ở công đoạn
trước, thuận lợi cho khâu tiếp theo.
 Trước khi xếp khuôn tôm được cân từng mẻ theo đúng trọng lượng quy định:
đối với block tôm 1.8 kg thì lượng phụ trội là 20÷25g, đối với block 900g thì lượng
phụ trội là 15÷20 g.
 Khuôn để xếp tôm được vệ sinh sạch sẽ. Nhúng thẻ cỡ vào thau nước chlorine
10 ppm cho vào khuôn tôm đã cân rồi đưa đến công nhân xếp khuôn. Trả thẻ thống kê
ghi ngày, tháng, ca sản xuấ
t, loại, kí hiệu lô( đại lý), số hiệu công nhân xếp khuôn vào
thẻ cỡ.
 Công nhân xếp khuôn sẽ tiếp nhận các khuôn tôm đã cân và xếp khuôn sao
cho lớp bụng úp vào nhau không lộ chân bơi, con sau hơi kề và che một phần con trước
theo kiểu lợp mái ngói. Tùy tho cỡ tôm phải xếp thế nào để hai mặt phải giống nhau,
không thừa mà không thiếu, lựa chọn thân tôm đặc biệt tốt trong block tôm ( đồng màu
sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp l
ớp mặt và lớp đáy. Thẻ cỡ để vào bể trong
block tôm, mặt số của thẻ chạm vào thành khuôn.
2.1.11 Xếp mâm, châm nước
 Mục đích: Tạo lớp băng bao bọc đều xung quanh block có tác dụng duy trì
nhiệt độ thấp, giảm được sự bốc hơi từ tôm và tôm khôn bị cháy lạnh.
 Các block (khuôn) tôm được xếp vào các mâm, mỗi mâm 3 block. Sau đó cho
nước vào khuôn là nước sạch có nồng độ chlorine 5 ppm, nước châm có nhiệt độ
từ
1÷4
0
C, nước đẩy ra khỏi mặt tôm 1÷2 cm. Trong quá trình châm nước phải để nước
qua rổ để giảm áp lực tránh xáo trộn bề mặt của tôm.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
9
 Cuối cùng là đậy nắp khuôn bao gồm 2 lớp: một lớp bằng PE có tác dụng làm
bề mặt block tôm láng mịn, tránh hiện tượng gãy đá, tiếp theo ta đậy nắp kim loại
nhôm có tác dụng giúp cho quá trình truyền nhiệt nhanh hơn. Sau đó các mâm được
đưa vào các ngăn tủ đông, mỗi ngăn có 14 mâm theo thứ tự từ trên xuống ngăn cuối
cùng của tủ, khi tủ đầy thì ta tiến hành mở tủ cấp đông.
 L
ưu ý: Thao tác chuyển tôm vào tủ đông phải nhẹ nhàng, khéo léo và nhanh
tránh làm biến động tủ và làm xáo trộn khuôn trong mâm. Trong trường hợp mâm tôm
quá ít không đủ số lượng một tủ mà đã hết hàng thì ta cần đông ngay và tiến hành dàn
đều các mâm cho các ngăn rồi mới tiến hành cấp đông.
2.1.12 Cấp đông
 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, kiềm hãm hoạt tính của enzyme, tránh hư
hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản, đảm bảo chất l
ượng sản phẩm như trạng
thái ban đầu, tạo một lớp băng bao bọc đều thân tôm, định hình cho sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản.
 Tôm được xếp vào đầy tủ, đóng cửa tủ, mở cho tủ chạy.
 Trước khi đưa các bán thành phẩm ra khỏi tủ ta phải kiểm ttra cảm quan và lấy
tay sờ tay vào thấy hít tay, băng có màu trắng đục đều và tuyết phủ đều. Khi l
ấy ra khỏi
tủ phải lấy từ trên xuống vì ngăn trên mau tăng nhiệt độ hơn các ngăn dưới.
 Dùng dụng cụ chuyên dùng để tách các mâm đựng khuôn ra khỏi dàn lạnh, lấy
mâm ra khỏi tủ, lấy nắp ra khỏi khuôn, tách PE ra khỏi bề mặt sản phẩm và tiến hành
châm vào khuôn một lớp mỏng nước lạnh có nhiệt độ từ 1÷ 4
0
C nhằm tạo lớp băng
mỏng trên bề mặt block tôm trở nên láng mịn. Sau đó tiến hành tách khuôn mạ băng.
2.1.13 Tách khuôn, mạ băng

 Mục đích: Tách block tôm ra khỏi khuôn. Mạ băng nhằm bảo vệ sản phẩm
không bị mất nước, không bị oxy hóa và làm đẹp cho sản phẩm. Ngăn sự xâm nhập của
vi sinh vật, tạo độ bóng bề mặt cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan, khắ
c phục hiện
tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông, ngăn cản sự bốc hơi bề mặt.
 Tách khuôn: Cho từng khuôn tôm vào băng tải của băng chuyền tách khuôn,
khuôn tôm được úp xuống và mở các van xả nước chảy liên tục và phun lên khuôn để
tách khuôn, nhiệt độ nước ≤ 25
0
C. Thời gian tách khuôn 3 giây.
 Mạ băng: Block tôm được chuyển qua băng chuyền mạ băng có hệ thống phun
sương để mạ băng, nước mạ băng có nhiệt độ từ 1÷4
0
C, nhiệt độ mạ băng không quá 3
giây.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
10
 Sau khi tách khuôn và mạ băng xong block tôm được đưa vào túi PE và tiến
hành dò kim loại.
2.1.14 Bao túi PE, dò kim loại
 Mục đích: Vỏ túi PE hạn chế sự xâm nhập của không khí làm oxy hóa sản
phẩm và làm hạn chế sự thăng hoa của nước đá. Dò kim loại nhằm phát hiện ra các
mảnh kim loại còn sót lại trong sản phẩm hoặc bị nhiễm trong quá trình chế biến sản
phẩm.
 Mở máy và kiểm tra băng 2 mẫu thẻ
: Fe 1.2mm và kim loại  2.0 mm trước
khi đưa sản phẩm qua. Nếu băng tải dừng và chuông reo thì máy hoạt động bình
thường , thử khoảng 3 lần.
 Sau khi tách khuôn mạ băng sản phẩm sẽ được cho vào túi PE qua băng tải

của máy dò kim loại nếu block tôm có lẫn kim loại thì chuông reo và máy ngừng hoạt
động, block tôm không có lẫn thì máy cho sản phẩm đi qua và tiến hành hàn kín miệng
túi PE bằng máy hàn nóng. Block tôm có lẫn kim loại thì để riêng và kiểm tra lại.
 Trong tr
ường hợp block tôm đông chưa đủ, độ block tôm chưa đúng trọng
lượng quy định thì máy dò kim loại không cho sản phẩm đi qua, thì phải đem đông lại
cho đủ độ đông.
2.1.15 Bao gói
 Mục đích: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật, dễ dàng trong vận
chuyển, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, cung cấp thông tin đến người tiêu dùng, bảo
vệ sản phẩm không bị
chảy băng, mềm hàng.
 Block tôm cho vào thùng phải cùng cỡ, loại mỗi thùng chứa 6 block tôm
(12kg). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà chọn loại, cỡ thùng khách nhau. Dán
băng keo miệng thùng và đai nẹp đúng theo yêu cầu của khách hàng.
 Trước khi đóng thùng KCS bỏ phiếu kiểm tra chất lượng, phiếu được gấp làm
2 và kẹp vào góc thùng ở bề ngang, phiếu ghi ngày vô hàng, ca sản xuất, tên, cỡ, loại,
hạng, nơi cung cấp nguyên liệu ghi vắn tắc.

Sau khi đóng thùng xong phải tiến hành đưa sản phẩm vào kho bảo quản lạnh
ngay.
2.1.16 Bảo quản
 Mục đích: Duy trì nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông, kéo dài thời gian sử
dụng sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
11
 Sau khi bao gói hoàn chỉnh các thùng thành phẩm được chuyển vào kho lạnh,
sắp xếp đúng theo quy định cách mặt đết 15 cm, cách tường 20 cm, cách trần 20 cm,
cách quạt 30 cm, chất thành hàng vuông góc thẳng đứng và sắp xếp đúng trình tự xuất

hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước”.
 Kho bảo quản phải có sơ đồ kho ghi rõ vị trí các loại hàng và sổ sách theo dõi
lượng nhập xuất từng loại sản phẩm, từng ca sản xuất trong ngày.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
12
PHẦN 2: NGHIÊN CỨU VỀ CÁC THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG
ĐẦU TÔM
CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
3.1.1 Khái quát nguyên liệu tôm thẻ chân trắng
3.1.1.1 Đặc điểm hình thái
Tôm thẻ chân trắng có chủy hơi cong xuống, có 8 – 9 răng trên chủy và 1 – 3 răng
dưới chủy. Cơ thể có màu trắng, chân có màu trắng hay nhợt nhạt (Nguyễn Thanh
Phương, Trần Ngọc Hải, 2004).

Hình 3.1 Tôm thẻ chân trắng
( )
3.1.1.2 Nguồn gốc, phân bố
Tôm thẻ chân trắng có nguồn gốc từ vùng biển xích đạo Đông Thái Bình Dương
(biển phía Tây Mỹ La tinh).
Tôm thẻ chân trắng là tôm nhiệt đới, phân bố ở vung bờ biển phía Đông Thái
Bình Dương, từ biển Peru đến nam Mexico, vùng biển Ecuado. Hiện tôm thẻ chân
trắng đã có mặt hầu hết ở các khu vực ôn đới và nhiệt đới bao gồm Đài Loan, Trung
Quốc và các nước ven biển thuộc khu vự
c Đông Nam Á.
Vòng đời của tôm bao gồm các giai đoạn: ấu trùng, hậu ấu trùng, ấu niên và giai
đoạn trưởng thành. Mỗi giai đoạn phân bố ở những vùng khác nhau như ở cửa sông,
vùng biển ven bờ hay vùng biển khơi và có tính sống trôi nổi hay sống đáy (Nguyễn
Thanh Phương và Trần Ngọc Hải, 2004).

Theo Thái Bá Hồ và Ngô Trọng Lư (2003) tôm thẻ chân trắng sống ở vùng biển
tự nhiên ưa đay cát, độ sâu 0 – 72m, nhiệ
t độ nước ổn định từ 25 – 32
o
C, độ mặn từ 28
– 34%, pH từ 7,7 – 8,3. Tôm thẻ chân trắng là loài ăn tạp. Thức ăn của nó cần các
thành phần: protid, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng,…
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
13
Tôm chủ yếu sống trong môi trường nước lợ, mặn (NaCl từ 10 – 25%). Nhưng
khi thuần hóa tốt có thể nuôi trong môi trường nước ngọt. (Chu Thị Thơm và ctv,
2005).
Tôm thẻ chân trắng có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, chúng phát triển
nhanh trong 60 ngày nuôi đầu,trong giai đoạn 90 – 100 ngày có thể đạt trọng lượng 15
-20 g/con.
3.1.2 Sơ lược về nguyên liệu thịt đầu tôm
Đầu tôm là phần phụ phẩm trong quá trình chế biến tôm, nhưng do trong đầu tôm
có chứa rất nhiều thành phần có lợi nên có thể sử dụng nguồn nguyên liệu này vào rất
nhiều ứng dụng khác.
Một trong những ứng dụng phổ biến là sử dụng đầu tôm trong chế biến chitin và
chitosan. Thành phần chitosan tạo thành đã và đang được ứng dụng rông rãi trong lĩnh
vực dược phẩm (làm màng bao phim cho các loại thuốc) cũng như thực phẩm (chất tạo
gel trong chế biến sản phẩ
m nhũ tương từ thịt cá, màng bao chitosan trong bảo quản
trái cây, rau quả) (Barratt và Montano, 1986; Wójcik, and Zlotek, 2008).
Nhiều nghiên cứu trong nước đã tận dụng nguồn đầu tôm chủ yếu cho chế biến
thức ăn gia súc. Phan Thị Bích Trâm và Phạm Thu Cúc (2004) đã xác nhận thành công
của việc xử lý vỏ đầu tôm với rỉ đường và enzyme dùng làm thức ăn gia súc, gia
cầm,Trịnh Ngọc Vinh (2006) đã tiến hành ủ chua đầu tôm có thêm vi khuẩn

Lactobacillus Spp giúp quá trình lên men được nhanh hơn. Sau đ
ó, khảo sát nồng độ
đường, nồng độ muối, nồng độ vi khuẩn Lactobacillus Spp thích hợp trong việc bảo
quản đầu tôm bằng phương pháp lên men ủ chua.
Qua đó, góp phần tạo ra thức ăn gia súc có chất lượng cao hơn, có tính phổ biến
rộng rãi, giá trị kinh tế cao và giảm thiểu việc gây ô nhiễm môi trường.
Nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu giàu protein này trong chế biến thực
phẩm vẫn còn bỏ
ngỏ. Bước đầu khảo sát khả năng thu hồi thịt đầu tôm và nghiên cứu
bảo quản lạnh đông nếu thành công thì sẽ là cơ sở cho việc ứng dụng nguồn nguyên
liệu này trong chế biến tiếp theo.
3.1.3 Một số thành phần sinh hóa trong đầu tôm
3.1.3.1 Protein
Protein (Protid hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa
phân mà các đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ
các liên kế
t peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc
gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
14
Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là
các axit amin. Acid amin được cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amine (-NH2),
hai là nhóm cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm đính với 1
nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của acid amine. Người ta đã
phát hiện ra được tất cả 20 acid amin trong thành phần của tất cả các loại protein khác
nhau trong cơ thể sống.
Là hợp chất hữu cơ g
ồm 4 nguyên tố cơ bản C, H, O, N thường có thêm S và đôi
lúc có P. Thuộc loại đại phân tử, phân tử lớn nhất dài 0,1 micromet, phân tử lượng có

thể đạt tới 1,5 triệu đ.v.C.
Có hơn 20 loại axit amin khác nhau tạo nên các prôtêin, mỗi axit amin có 3 thành
phần: gốc cacbon (R), nhóm amin (-NH2) và nhóm carboxyl (-COOH), chúng khác
nhau bởi gốc R. Mỗi axit amin có kích thước trung bình 3Å.
Trên phân tử các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide tạo nên
chuỗi polypeptide. Liên kết peptide được tạo thành do nhóm carboxyl của acid amin
này liên kết với nhóm amin của axit amin tiếp theo và giả
i phóng 1 phân tử nước. Mỗi
phân tử protein có thể gồm một hay nhiều chuỗi polypeptide cùng loại.
Từ 20 loại axit amin kết hợp với nhau theo những cách khác nhau tạo nên vô số
loại prôtêin khác nhau (trong các cơ thể động vật, thực vật ước tính có khoảng 1014 –
1015 loại prôtêin). Mỗi loại prôtêin đặc trưng bởi số lượng, thành phần và trình tự sắp
xếp các axit amin trong phân tử. Điều đó giải thích tại sao trong thiên nhiên các prôtêin
vừa rất
đa dạng, lại vừa mang tính chất đặc thù.
3.1.3.2 Polyphenol
Polyphenol là một nhóm các hợp chất hóa học được phân bố rộng trong tự nhiên,
chúng được tìm thấy trong nhiều loại thực vật. Phân tử của chúng là một khối được cấu
thành bởi hai hay nhiều đơn phân tử phenol.
Thuật ngữ "polyphenol" đã được giới thiệu một vài năm trước đây để thay thế cho
thuật ngữ “vegetable tannin”; và được định nghĩa: "Polyphenol là nhữ
ng hợp chất
phenolic hòa tan trong nước có trọng lượng phân tử khoảng từ 500 đến 3000, ngoài các
phản ứng bình thường của một phenolic, chúng còn có những tính chất đặc biệt như
khả năng kết tủa các alkaloid, gelatin và các protein khác". Tuy nhiên, sau đó thuật
ngữ này đã được mở rộng và đúng cho cả các hợp chất phân tử lượng thấp, đến bây giờ
nó bao gồm cả "các sản phẩm tự nhiên nhiều hơn một nhóm phenolic".
Polyphenol được phân chia thành hai loại cơ bản:
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

15
- Tanin thủy phân (ester của acid gallic với glucose hoặc các loại đường khác).
Tannin thuỷ phân hay pyrogallic là những este của gluxit, thường là glucozơ với
một hay nhiều axit trihidroxibenzencacboxylic.
Khi thủy phân bằng axit hoặc bằng enzym tanase thì giải phóng ra phần đường
thường là glucozơ, đôi khi gặp đường đặc biệt, như đường hamamelozơ… Phần không
phải đường là các axit, axit hay gặp là axit gallic. Ngoài axit gallic người ta còn gặp
các axit khác như axit ellagic, axit luteolic, dạng mở 2 vòng lacton của axit ellagic, axit
chebulic. Chúng có đặc điểm cho kết tủa bông vớ
i chì axetat 10%; cho kết tủa màu
xanh đen với muối sắt (III); dễ tan trong nước.


Axit galic β-1,2,3,4,6-pentagaloyl-O-D-glucozơ




Naringenin Eriodictyol

Hình 3.2: Axit galic và một số loại polyphenol thuộc nhóm tannin thủy phân
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
16
- Tannin ngưng tụ hay còn gọi là tannin pyrocatechic, tannin nhóm này được tạo thành
do sự ngưng tụ từ các đơn vị flavan-3-ol hoặc flavan-3,4-diol. Dưới tác dụng của axit
hoặc enzym thì không bị thủy phân mà tạo thành chất đỏ tannin hay phlobaphen.
Phlobaphen ít tan trong nước, là sản phẩm của sự trùng hợp kèm theo oxi hóa, do đó
tannin ngưng tụ còn được gọi là phlobatannin. Chúng có đặc điểm cho kết tủa màu
xanh đậm với muối sắt (III), khó tan trong nước hơn pyrogallic.

Cấu trúc một số loại polyphenol thu
ộc nhóm tannin pyrocatechin

Catechin (C) Epicatechin (EC)

Epicatechin-(4β->8)-catechin Epicatechin-(4β->8)-epicatechin

Hình 3.3. Một số loại polyphenol thuộc nhóm tannin pyrocatechin
Các hợp chất polyphenol có khả năng tạo phức với các ion kim loại. Sự tạo phức
đòi hỏi trong phân tử có các nhóm thế thích hợp và dung dịch có pH dưới giá trị pKa
của nhóm –OH phenol. Các nhóm phenol đa có ái lực lớn với một số kim loại có từ
tính thường gặp như sắt. Sự giống nhau giữa các nhóm thế ortho-đihiđroxi và các nhóm
thế trong tanin thủy phân được và tanin không thủy phân được cho thấy rằng tanin
cũng có ái lực lớ
n với nhiều kim loại. Các phức chất giữa ion kim loại và polyphenol
thường có màu. Do đó, dựa vào màu sắc riêng của mỗi loại phức chất, có thể xác định