thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá trê lai (clarias macrocephalus x clarias gariepinus) cắt khúc sốt cà

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







UNG NGỌC NGHĨA





THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÊ LAI
(Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus)
CẮT KHÚC SỐT CÀ






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013







2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





UNG NGỌC NGHĨA




THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÊ LAI
(Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus)
CẮT KHÚC SỐT CÀ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts.ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG



2013


i


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, Ban chủ nhiệm Khoa Thuỷ sản
trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô và các anh chị cán bộ khoa thủy sản đã
quan tâm giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học
tập tại trường và trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Đề tài sẽ không được thực hiện và hoàn thành nếu không có sự hướng dẫn
nhiệt tình của cô PGs.Ts.Đỗ Thị Thanh Hương, Khoa Thủy sản trường Đại
học Cần Thơ. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô. Cô vừa là người

truyền đạt kiến thức cho tôi trong quá trình học tập, vừa là người đã dìu dắt,
trực tiếp hướng dẫn tận tình, chu đáo trong suốt quá trình thực hiện đề tài và
viết luận văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn Tất cả quý thầy cô trong bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản
đã
giúp đỡ cung cấp kiến thức, tạo điều kiện cho tôi thực hiện luận văn và
các
bạn lớp chế biến thuỷ sản đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến giúp luận văn
được hoàn thiện hơn.


ii


GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất
đóng hộp cá trê lai cắt khúc sốt cà”
do sinh viên Ung Ngọc Nghĩa thực hiện, theo sự
hướng dẫn của cô Đỗ Thị
Thanh Hương.
Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 04/12/2013 được hội đồng bảo vệ
thông
qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của hội đồng và cán
bộ hướng dẫn.




Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013

Xác nhận của hội đồng Sinh viên thực hiện






Ung Ngọc Nghĩa

















iii

TÓM TẮT
Với mục đích tạo ra sản phẩm mới,
thơm ngon và tiện lợi, đề tài “Thử

nghiệm sản xuất đồ hộp cá trê lai cắt khúc sốt cà
” được tiến hành với 3 thí
nghiệm: TN1:Khảo sát thời gian hấp cá, TN2: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ
gia vị trong chế biến nước sốt, TN3: khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
đến chất lượng của sản phẩm; so sánh giữa 2 sản phẩm fillet (không xương) và cắt
khúc (còn xương).
Quy trình sản xuất đồ hộp từ cá trê lai được thực hiện: cá trê lai sau khi
xử lý loại bỏ nội tạng, vây, và đầu được tiến hành cắt thành từng khúc với kích
thước 3 cm. Sau đó cho cá vào nồi hấp ở nhiệt độ 100
0
C trong 4 phút. Tiếp
theo lấy cá sau khi hấp sơ bộ ở nhiệt độ và thời gian trên cho vào hộp (với
khối lựợng cá là 80g) và rót sốt cà (60g) được đung sôi và cô đặc 15phút với
tỷ lệ muối 2% đường 7% và các
thành phần khác cà chua 47%, bột ngọt 0,5%,
bột 1,5%, ớt 2%, nước 40%. Công đoạn tiếp theo đem đi ghép mí và đem thanh
trùng ở nhiệt độ 118
0
C trong thời gian 50 phút . Sau khi đó được đem ra làm
nguội, dán nhãn và bảo quản.
Qua quá
trình tiến hành thí nghiệm đã chọn ra được sản phẩm fillet là
sản phẩm tối ưu hơn, xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá trê lai fillet,
cắt khúc
sốt cà đảm bảo chất lượng về mặt dinh dưỡng cũng như về mặt
vi
sinh.


iv

MỤC LỤC
Lời cảm tạ i
Giấy xác nhận ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách bảng vii
Danh sách hình viii
Danh mục các từ viết tắt ix
Chương 1: Đặt vấn đề 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 1
Chương 2: Tổng quan tài liệu 3
2.1 Nguyên liệu cá trê lai 3
2.1.1 Đặc điểm sinh học 3
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt cá 3
2.2 Tính chất của gia vị ảnh hưởng đến chất lượng của đồ hộp 4
2.2.1 Đường 4
2.2.2 Muối 5
2.2.3 Ớt 5
2.2.4 Bột ngọt (Monosodium glutamate) 5
2.3 Cà chua 5
2.4 Xử lý nhiệt khi chế biến 6
2.4.1 Chần, hấp 6
2.4.1.1 Mục đích 6
2.4.1.2 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 6
2.4.2 Cô đặc 7

2.4.2.1 Mục đích 7
2.4.2.2 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc thực phẩm 7
2.4.2.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 7
2.5 Xây dựng chế độ thanh trùng 7
2.5.1 Chọn chế độ thanh trùng 7
2.5.2 Thời gian thanh trùng 8
2.5.3 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng 8
2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng 8
2.5.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 8


v


2.5.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật 8
2.5.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp 9
a. Độ acid của thực phẩm 9
b. Đường và muối 10
c. Thành phần protein, lipid 10
2.5.5.3 Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình thanh trùng 10
a. Vi sinh 10
b. Dinh dưỡng 11
c. Cảm quan 11
2.6. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp 11
2.6.1 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần thực phẩm cho vào bao bì 11
2.6.2 Sự ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của thực phẩm 12
2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 12
2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 12
2.7.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 13
2.7.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 13

2.7.4 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng 14
2.8. Những nghiên cứu gần đây 14
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 16
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 16
3.2 Phương tiện thí nghiệm 16
3.2.1 Nguyên liệu và phụ gia nghiên cứu 16
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị sản xuất 16
3.2.3 Thiết bị thí nghiệm phân tích 16
3.2.4 Hóa chất 17
3.3 Phương pháp nghiên cứu 17
3.3.1 Qui trình sản xuất cá trê lai sốt cà đóng hộp 17
3.3.1.1 Qui trình 18
3.3.1.2 Thuyết minh qui trình 19
3.3.2 Bố trí thí nghiệm 20
3.3.2.1 Xác đinh thời gian hấp-TN1: ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .20
a. Thí nghiệm 1a: xác định thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
cá trê cắt khúc sốt cà đóng hộp: 21
b. Thí nghiệm 1b: xác định thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
cá trê fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp: 22
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: xác định tỉ lệ gia vị cho nước sốt cà chua ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm 23


vi


3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm 24
a. Thí nghiệm 3a: Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm cá trê lai cắt khúc sốt cà đóng hộp: 24

b. Thí nghiệm 3b: Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm cá trê lai fillet cắt khúc sốt cà đóng hộp 26
3.3.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu 28
3.3.4 Phương pháp xử lí số liệu
28
Chương 4: Kết quả và thảo luận 29
4.1 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan cá trê lai cắt khúc sốt cà
đóng hộp 29
4.2 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan cá trê lai fillet cắt khúc
sốt cà đóng hộp 30
4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị của nước sốt cà đến chất lượng sản phẩm 31
4.4 Ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai cắt khúc
sốt cà đóng hộp 34
4.5 Ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm cá trê lai fillet cắt
khúc sốt cà đóng hộp 36
4.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá trê lai: 37
4.7 Thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp cá trê lai fillet cắt khúc sốt
cà
38
4.8. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến mật độ vi sinh 38
4.9 Dự toán giá thành sản phẩm 39
Chương 5 kết luận và đề xuất 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
PHỤC LỤC A 45
PHỤC LỤC B 47
PHỤC LỤC C 54


vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật 9
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cá trê lai cắt khúc hấp 29
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá trê lai fillet hấp 30
Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị của nước sốt đến sản phẩm cắt khúc 32
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt cà sản phẩm fillet 33
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cắt khúc theo các chế độ
thanh trùng khác nhau 34
Bảng 4.6 Ảnh hưởng chế độ thanh trùng khác nhau lên giá trị cảm quan sản
phẩm 36
Bảng 4.7 Thành phần dinh dưỡng cá trê lai nguyên liệu 38
Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm đồ hộp cá trê lai 38
Bảng 4.9 Định mức xử lí nguyên liệu 39
Bảng 4.10 Dự toán kinh phí cho sản phẩm 39




viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá trê lai 3
Hình 2.2: Cà chua 6
Hình 3.1 Qui trình sản xuất cá trê lai sốt cà đóng hộp 18
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp 21
Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp cá trê fillet ……………………22
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ muối và tỉ lệ
đường đến giá trị cảm quan của nước sốt 23
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

và thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan của sản phẩm cá Trê lai cắt khúc sốt
cà 25
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng
và thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan của sản phẩm cá Trê lai fillet cắt khúc
sốt cà
………………………………………………………………………………………….27
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ hấp cá trê lai cắt khúc. 29
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan cá trê lai fillet theo chế độ hấp 31
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị sản phẩm
cắt khúc … 32
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị sản phẩm
fillet …………………………………………… 34
Hình 4.5 đồ thị khảo sát ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm cá trê lai cắt
khúc 35
Hình 4.6 đồ thị khảo sát ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm cá trê lai fillet cắt khúc
……………………………………………… 37
Hình 5.1 Qui trình sản xuất cá trê lai fillet sốt cà… 41




ix


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TB trung bình
TG thời gian
TN thí nghiệm

NT nghiệm thức
ĐTBCTL điểm trung bình có trọng lượng
CK cắt khúc


1


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Nghề nuôi thủy sản nước ngọt đã và đang phát triển ngày càng mạnh
mẽ với sự đa dạng về hình thức nuôi cũng như về đối tượng nuôi, mà các loài
cá da trơn là chủ yếu trong đó cá tra, cá basa là chủ lực. Tuy nhiên do phát
triển nghề nuôi các loài cá tra, cá basa đang gặp nhiều khó khăn như: giá cả và
thị trường không được ổn định cũng như bệnh thường xảy ra, mà trong thời
gian gần đây thì cá trê vàng lai (Clarias macrocephalus x C.gariepinus) đang
dần trở thành đối tượng nuôi phổ biến với các phong trào nuôi phát triển khá
mạnh trên cả nước, đặc biệt là những vùng nuôi ở các tỉnh Đồng Bằng Sông
Cửu Long và Đông Nam Bộ với sản lượng 80 – 100 tấn/ha/năm (Lê Văn Dân,
2012).
Số lượng cá nhiều có lúc giá cả xuống thấp, giảm giá trị kinh tế đối với cá
tươi sống. Điều kiện kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng các
mặt
hàng chế biến sẵn ngày càng tăng bởi tính tiện lợi mà vẫn đảm bảo
dinh
dưỡng. Một trong số đó là sản phẩm đồ hộp, đặc biệt là đồ hộp thủy sản.
Từ thực tiễn đó và để đảm bảo phát triển bền vững nghề nuôi cá trê lai,
đồng thời phát triển sản phẩm mới, đa dạng hóa các mặt hàng đồ hộp đáp ứng
nhu cầu người tiêu dùng. Vì vậy việc “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá trê lai

(Clarias macrocephalus x Clarias gariepinus) cắt khúc sốt cà” là cần thiết.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp làm từ cá trê lai sốt cà,
nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu cá trê lai. Đồng thời tạo ra sản
phẩm hấp dẫn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
mang giá trị dinh dưỡng
cao và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.
Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị (muối và đường) trong chế
biến
nước sốt.
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất
lượng của sản phẩm.
1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Địa điểm: bộ môn ding dưỡng và chế biến thủy sản.


2


Thời gian: từ tháng 8 đến tháng 11 năm 2013.

3


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu cá trê lai
2.1.1. Đặc điểm sinh học
Cá Trê lai là kết quả lai giống nhân tạo giữa cá trê Phi đực (gọi tắt là cá

trê phi (Clarias gariepinus) và cá trê vàng cái (Clariasmarcocephalus). Cá trê
lai có đặc điểm là dễ nuôi, tăng trọng nhanh, thịt thơm ngon, tiêu thụ mạnh ở
thị trường nội địa (Hà Trung Tín, 2011).
Cá trê lai có ngoại hình tương tự như cá trê vàng, da trơn nhẵn , đầu
bẹp , thân hình trụ , dẹp ở phía đuôi. Thân màu vàng xám hoặc nâu vàng xám,
phần bụng màu vàng nhạt , trên thân lốm đốm nhiều bông cẩm thạch và nhiều
chấm trắng nhỏ theo chiều đứng (thẳng góc với thân cá) (Bạch Thị Quỳnh
Mai, 2004).









Hình 2.1: Cá trê lai
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của thịt cá và các động vật có vú khác cũng tương
tự bao gồm: Nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng… trong đó thành
phần tương đối nhiều là nước, protein, lipid, vitamin, khoáng chất. Glucid chỉ
chiếm 1 lượng rất ít và thường chỉ tồn tại dưới dạng glycogen 0.5% ( Vương
Thanh Tùng, 2013 ).




4

a. Nước
Là thành phần quan trọng và chiếm tỉ lệ cao nhất. Trong cơ thể nứơc
tồn tại 2 dạng là nước tự do và nước liên kết (Vương Thanh Tùng, 2013).
b. Protein
Được cấu tạo từ các acid amin. Protein là thành phần quan trọng và chủ
yếu trong cơ thịt. Nó chiếm khoảng 70-80% tỷ lệ chất khô. Đặc điểm chung
của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ, kiềm, muối kim
loại nặng…
Protein cấu trúc (structural proteins): chiếm 70-80% (protein cá). Gồm
actin, myosin, tropomyosin và actomyosin. Các protein này tan trong dung
dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao (>0.5M).
Protein tương cơ (Sarcoplasmic proteins): chiếm khoảng 25-30%
(protein cá). Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme. Tan trong
nước và tan trong dung dịch nước trung tính có nống độ ion thấp (<0.15).
Protein mô liên kết: chiếm khoảng 3-10%. Gồm có collagen và elastin.
Không tan trong nước và dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion
cao (Vương Thanh Tùng, 2013).
c. Lipid
Thành phần chính của chất béo trong cá là triglyceride. Chủ yếu là acid
béo chưa bảo hòa 14 - 22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi) chiếm khoảng 70%.
Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bảo hòa do đó rất dễ bị oxy hóa
sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton…
Hàm lượng phospholipid chiếm ít hơn 1% tổng hàm lượng chất béo
trong cá. Phospholipid không là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cá.
(Vương Thanh Tùng, 2013).
d. Các loại vitamin và khoáng chất
Các vitamin chủ yếu là vitamin nhóm B trong cơ thịt. Trong gan cá
hoặc trong chất béo cá tích lũy nhiều vitamin A,D.
Nguồn chất khoáng chủ yếu là Ca, P, Fe, Cu, S…

2.2 Tính chất của gia vị ảnh hưởng đến chất lượng của đồ hộp
2.2.1 Đường saccarose
Đường ngoài tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng và tạo hương vị hài hòa
cho sản phẩm thì chức năng quan trọng khi thêm vào sản xuất thực phẩm là


5


tác nhân chống biến tính, kìm hãm một số vi sinh vật khi đông lạnh. Đường
góp phầm làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật (Lê
Thị Minh Thủy, 2008).
2.2.2 Muối
Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm. Giảm lượng nước tự do giúp
nâng cao tính bền vững sản phẩm, ức chế được sự phát triển của vi sinh
vật
và
kéo dài thời gian bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.2.3 Ớt
Ớt là loại quả dùng để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm,
khử mùi và tăng cảm giác ngon miệng (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.2.4 Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến
thực
phẩm như chất điều
vị
. Natri glutamat tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp
tăng khẩu vị, tăng cảm
giác
ngon miệng khi ăn. (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

2.2.5 Bột năng:
Còn gọi là bột sắn, bột đao, bột lọc, là loại tinh bột của củ khoai mì
(sắn), thường được dùng để làm phụ gia để tạo độ sánh cho các loại sốt.
(
2.3 Cà chua
Cà chua tên khoa học Solanum lycopersicum,
là một loại rau quả làm
thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua
có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A,
carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho
sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene
giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong
do bệnh tim mạch và ung thư.

Lycopen được chứng minh có thể bảo vệ cơ thế chống lại quá trình oxi
hóa trong nhiều nghiên cứu dịch tễ học. Cà chua là nguồn nhiều Lycopen, tiêu
thụ cà chua có thể làm giảm nguy cơ ung thư vú, ung thư đầu và cổ, có thể
chống lại rất mạnh các bệnh thoái hóa thần kinh. Uống nước sốt cà chua xay
nhuyễn là giúp trị các triệu chứng bệnh tiểu đường. Tiêu thụ cà chua còn giúp
mang lại lợi ích cho việc giảm nguy cơ tim mạch và bệnh liên quan đến tiểu
đường loại 2.
(


6

Hình 2.2: Cà chua
2.4 Xử lý nhiệt khi chế biến
Trong quá trình chế biến thực phẩm đồ hộp nhiều loại nguyên liệu cần
được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần, hấp, rán
(chiên), cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lí nhiệt phù hợp.
2.4.1 Chần, hấp
2.4.1.1 Mục đích
Tuy xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng
chần, hấp có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt
sản phẩm.
Phá hủy hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong
nguyên liệu, chất lượng của nguyên liệu ít bị biến đổi.
Làm kết cấu cơ thịt của nguyên liệu vững chắc hơn do kết cấu tổ chức
bị co rút lại khi xử lý nhiệt, giảm kích thước tạo điều kiện thuận lợi cho việc
xếp hộp.
Giảm bớt không khí trong gian bào nguyên liệu khi đó hạn chế khả
năng gây ra hiện tượng phồng hộp, đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng
đánh giá chất lượng của đồ hộp.
Ngoài ra chần, hấp còn có tác dụng cầm màu: ứng dụng trong sản xuất đồ
hộp rau quả (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.4.1.2 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự
mất mát chất dinh dưỡng thường là do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất


7


khoáng, vitamin cũng như một số cấu tử hòa tan trong nước chần.

Về mùi vị
Các chất mùi tồn tại trong nguyên liệu thường là các ester dễ bay hơi. Vì
vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần hấp.
Về màu sắc: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong quá
trình chần, hấp (Lê Mỹ Hồng, 2005).
2.4.2 Cô đặc
2.4.2.1 Mục đích
Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng
của thực phẩm
Kéo dài thời gian bảo quản (do ít nước nên hạn chế vi sinh vật phát
triển, áp suất thẩm thấu cao) (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.4.2.2 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
a. Biến đổi vật lí
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid,
muối. Khi cô đặc dung môi bay hơi nồng độ chất hòa tan tăng lên, nhiệt độ
sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng
không khí còn lại trong gian bào của sản phẩm cũng giảm.
b. Biến đổi hóa học
Đường khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết
bị cô đặc, nên bị caramen hóa.
Phản ứng giữa protein (nhóm -NH
2
) và đường khử (nhóm -CHO) tạo các
phản ứng melanoidin làm sậm màu sản phẩm.
Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm
giảm hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do chịu tác dụng của
nhiệt độ cao (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.5 Xây dựng chế độ thanh trùng
2.5.1 Chọn chế độ thanh trùng

Việc chọn chế độ thanh trùng phù thuộc vào nhiều yếu tố. Do môi trường
đồ hộp có điều kiện dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Các loại vi
sinh vật khác nhau thì phát triển trong môi trường acid khác nhau. Căn cứ vào chỉ
số acid thì người ta chia thực phẩm thành 3 loại:
Thực phẩm chua: chỉ số pH < 4,5 (80 - 100
0
C) đối với trái cây


8


Thực phẩm ít chua: pH = 4.5- 6.5 (100 - 115
0
C) đối với rau củ quả
Thực phẩm không chua: pH > 6.5 (115 - 121
0
C) đối với thịt cá
Dựa vào đó ta có thể xây dựng chế độ thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp ít
chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện Cl.
Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium
botilinum. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115 - 121
o
C
(Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.5.2 Thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T
1
từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T

2
để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt
độ đó.
T = T
1
+ T
2
Tuy nhiên trong thực tế thì:
T < T
1
+ T
2
Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem
xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T
1
và thời gian tiêu diệt vi
sinh vật T
2
(Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.5.3 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Muốn tiêu diệt một vi sinh vật nào đó ta phải tăng nhiệt độ và duy trì
nhiệt độ đó trong khoảng thời gian nhất định. Như vậy nhiệt độ cao thì thời
gian tiêu diệt càng ngắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian
thanh trùng đều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy sự kết hợp
giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng.
2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng
Áp suất đối kháng sinh ra là do quá trình thanh trùng dưới nhiệt độ cao.
Áp suất này có thể đạt 1-2 atm có thể làm bao bì biến dạng. Vì vậy căn cứ vào
tính chất bao bì, thành phần thực phẩm trong đồ hộp và quan trọng hơn là
nhiệt độ thanh trùng. Người ta tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh

trùng bằng hoặc gần bằng áp suất dư đã tăng trong đồ hộp. thường áp áp suất
này khoảng 0.5-1.8 atm.
2.5.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng
2.5.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ nhiễm
trùng của vi sinh vật vào thực phẩm là điều không thể tránh khỏi gồm vi khuẩn
gây bệnh, gây thối rữa,… Mỗi loài vi khuẩn có sức chịu nhiệt khác nhau và


9


sức chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực
phẩm. Sức chịu nhiệt của nấm men kém hơn nấm mốc, ở nhiệt độ trên 70
0
C
chúng đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài
vi khuẩn ở nhiệt độ trên 80
0
C thì chỉ mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào
của chúng thì chịu được nhiệt độ từ - 23
0
C đến 130
0
C. Cùng một loại thực
phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến
thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn. Do đó, cần phải xác định nhiệt độ và
thời gian thanh trùng thích hợp để tiêu diệt được chúng một cách hiệu quả (Lê
Thị Minh Thủy, 2008).
2.5.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

a. Độ acid của thực phẩm
Nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật cũng như sự tồn tại và phát triển của
chúng. Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi
sinh vật phát triển như sau:
Bảng 2.1 Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật
Chủng vi sinh vật pH

Loài vi khuẩn có nha bào 6 - 7

Vi khuẩn Cl.Botulinum 6,3 - 6,9

Nha bào của B.Subtilic 6,8 - 7,6

Các loại nấm men 6,8

Loại saccaromyces cerevisia 5,8

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

Các công trình nghiên cứu khác nhau đã xác định được rằng, ở môi
trường gần trung tính pH = 6-7 các loài vi sinh vật có khả năng tạo nha bào
chịu nhiệt tốt nhất. Độ bền nhiệt của chúng giảm rất nhanh khi độ pH dịch
chuyển sang giá trị thấp hơn.
Ví dụ: Ở nhiệt độ 100
0
C, thời gian cần thiết để tiêu diệt Cl.Botulinum
tương ứng với các loại thực phẩm có độ chua khác nhau như sau:

Thực phẩm pH
Thời gian tiêu diệt


10


(phút)

Bí, cà chua, cà rốt 4,22 - 5,05

90

Củ cải, đậu đũa, đậu ván 5,15 - 5,3

120

Thịt lợn, đậu sốt cà chua 5,4

150

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)
Tuy nhiên, theo nguyên tắc chung là thời gian tiêu diệt tỷ lệ nghịch với
độ acid, nhưng điều này không phải luôn luôn đúng. Có nhiều trường hợp cho
thấy rằng: Khi nghiên cứu chế độ thanh trùng đồ hộp cá O.W.Lang đã nhận ra,
ở khoảng pH = 5,2 - 6,8 thì trị số pH hầu như không ảnh hưởng đến thời gian
tiêu diệt khi ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, còn ở pH = 4,9 thì sức chịu nhiệt
của nó giảm rõ rệt. Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H

+
, mà bản chất của loại
acid cũng có ảnh hưởng nhất định đến đặt tính chịu nhiệt của vi sinh vật
(Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009).
b. Đường và muối
Đối với đường: Nồng độ đường của thực phẩm càng cao thì tính chịu
nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn, do đó làm cho vi sinh vật khó
bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt.
Đối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu rất cao. Đối với
các loại dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0 - 3% cũng làm tăng tính chịu
nhiệt của vi sinh vật. Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu
nhiệt của vi sinh vật lại giảm (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
c. Thành phần protein, lipid
Bản thân của tế bào vi sinh vật thường là các hợp chất protein ở dạng
keo, đặc biệt một số có hợp chất keo than nước có cực tính. Khi tiếp xúc với
chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành
lớp màng ngăn cách. Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi
trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi
sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài
vào tế bào vi sinh vật. Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp
này bị kém đi (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.5.5.3 Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình thanh trùng
a. Vi sinh
Thanh trùng có tác dụng tiêu diệt phần lớn enzyme và tổ chức vi sinh vật
trong thực phẩm.



11

b. Dinh dưỡng
Protein
Ở nhiệt độ từ 60
0
C trở lên protein bắt đầu bị biến tính, do đó khi ở
nhiệt độ
quá cao, một số acid amin sẽ bị phân hủy thành: lysine, methione,
systein, …
làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Do đó, xử lý nhiệt
vừa phải sẽ
giúp sự chuyển hóa protein dễ dàng hơn do không có sự hình
thành các cầu đồng hóa trị isopeptide làm giảm độ tiêu hóa của nitơ.
Lipid
Trong quá trình gia nhiệt chất béo trong tổ chức cơ thịt sẽ bị mềm hóa
và thoát ra ngoài. Một bộ phậm chất béo sẽ bị thủy phân thành glyxerin, acid
béo và các sản phẩm khác, một phần chất béo sẽ bị oxi hóa. Quá trình oxi hóa
sẽ sinh ra các epoxyt hay các peroxyt. Các acid béo không thủy phân sẽ trùng
hợp với glyxerin có thể làm tăng độ nhớt của sản phẩm (Lưu Duẩn, 1996 được
trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương).
Vitamin
Hầu hết các vitamin có trong thực phẩm sau khi xử lý nhiệt đều bị tổn
thất. Hàm lượng vitamin bị giảm là do nhiều yếu tố như: nhiệt độ, sự oxi hóa,
do bản chất của vitamin (tan trong nước hay tan trong dầu) tùy theo loại mà bị
tổn thất ít hay nhiều (Lưu Duẩn, 1996 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương).
c. Cảm quan
Khi thanh trùng ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra các phản ứng không mong
muốn như: Caramen, Maillard, … sẽ làm sậm màu nước sốt, đồng thời cũng
sinh ra các mùi khó chịu làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. Bên cạnh
đó, đối với các sản phẩm mà trước khi gia nhiệt có chứa các hợp chất gây mùi, vị

không thích hợp như: mùi tanh của cá, thịt,… thì sau khi gia nhiệt các mùi này
sẽ ít hơn hoặc bị mất đi (Lưu Duẩn, 1996 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương).
2.6. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp
2.6.1 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần thực phẩm cho vào bao bì
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70% và phần lỏng
chiếm từ 30 - 40%. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau
như rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối,
nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt.
Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất
quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước
rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm


12


lượng chất khô thấp, đồng thời sẽ gây ra hiện tượng trào nước sốt trong quá
trình ghép mí và làm phồng hộp trong quá trình bảo quản. Nhưng nếu không
đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm
bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỷ lệ phần rắn và phần lỏng
trong hộp, tỷ lệ này còn gọi là tỷ lệ cái - nước. Khi đánh giá chỉ tiêu này,
người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15
ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản các thành phần chất khô
trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Thường
tỷ lệ cái cho vào hộp phải cao hơn tỷ lệ cái quy định trong thành phẩm từ
10 - 30%, tùy theo loại nguyên liệu (Lê Mỹ Hồng, 2005).
2.6.2 Sự ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng của thực phẩm
Hầu hết các loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm đều rất chóng hư
hỏng vì vậy phải có các loại bao bì phù hợp để bảo vệ chúng, khi đó chất
lượng của thực phẩm sẽ được bảo đảm. Bao bì đồ hộp yêu cầu tương đối cao:

bao bì phải kín, chịu được nhiệt độ cao, tính chất hóa học ổn định, không được
tác dụng với thực phẩm, có khả năng chịu được những va chạm khi vận
chuyển, chịu được sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất, gọn nhẹ và giá thành
thấp. Hiện nay chưa có loại bao bì nào đảm bảo được các yêu cầu trên chỉ
mang tính tương đối. Trong các loại bao bì thì bao bì sắt tây được dùng khá
rộng rãi vì nó đảm bảo gần hết những yêu cầu ở trên.
Cấu tạo của bao bì sắt tây bao gồm: Lớp sắt nền, lớp thiếc, lớp oxy hóa,
lớp vecni,… (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)
2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến
chất, có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Đồ hộp hư hỏng do rất
nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc
phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt
theo 3 nguyên nhân:
2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật thường có những biểu hiện
như: Bên ngoài hộp bị phồng hoặc không nhưng bên trong có những dấu hiệu
thực phẩm bị hư hỏng như nước bị đục, rửa nát, có bọt, mùi lạ (chua, thối).
Hiện tượng hư hỏng vi sinh vật do các nguyên nhân sau:
Do thanh trùng không đúng chế độ: thanh trùng ở nhiệt độ và thời
gian
chưa đủ yêu cầu.
Do làm nguội không thích hợp: Các loại nha bào của vi sinh vật ưa nóng


13


còn phát triển tốt trong khoảng 48,9 - 71,1°C. Nên nếu làm nguội chậm chúng
có điều kiện phát triển, do đó phải làm nguội nhanh chóng xuống dưới 45

0
C
tránh hiện tượng thích nghi trở lại.
Do mối ghép bị hở: do cơ cấu ghép làm việc không đúng quy cách hoặc
do mối hàn bị hở hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng. Khi mối ghép bị
hở, nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu là từ nuớc làm nguội còn nhiễm vi sinh vật
từ không khí chỉ là phụ.
Do vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng: Nếu không
thực hiện đúng quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp thì sản phẩm
bị nhiễm trùng nhiều. Mặt khác nếu sau khi ghép mí mà đồ hộp phải chờ quá
lâu mới được đem đi thanh trùng thì vi sinh vật sẽ có điều kiện phát triển làm
hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng, hoặc do chế độ thanh trùng dự định không
còn phù hợp nữa.
Do bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số các vi sinh vật phát triển ở nhiệt
độ lân cận 37
0
C vì thế tốt nhất bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 20
0
C. Nếu nhiệt
độ trong kho bảo quản trên 21
0
C đặc biệt từ 30
0
C trở lên, kích thích sự phát
triển của vi sinh vật còn sống sót sau khi thanh trùng sẽ làm hỏng đồ hộp (Lê Mỹ
Hồng, 2005).
2.7.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ
hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì,
lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có

độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi
màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ
càng cao quá trình ăn mòn xảy ra càng nhanh (Lê Mỹ Hồng, 2005).
2.7.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Đồ hộp hư hỏng do xếp quá dầy: Khi sản phẩm xếp trong hộp quá dầy
sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thnah trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị
phồng. Hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, khi
đó thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều.



14


Đồ hộp hư hỏng vì hộp bị móp, méo.
(Lê Mỹ Hồng, 2005).
2.7.4 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn phải hủy
bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn như: làm mức, nấu rượu,
thịt xay,… Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại
nặng đã cao thì không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý thì về chất lượng sản
phẩm có thể không giảm, nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm.
Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại có thể xử lý để chế biến thành các

sản phẩm phụ khác (Lê Mỹ Hồng, 2005).
2.8 Những nghiên cứu gần đây
Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiên tại
khoa thủy sản, trường Đại học Cần thơ :
Thiều Thị Diễm Trinh năm 2009 đã nghiên cứu quy trình đồ hộp lươn
sốt xa tế. Kết quả của nghiên cứu cho thấy chế độ hấp ở 75
0
C trong 5 phút thì
khúc lươn sẽ được chặt chẽ, nước sốt có nồng độ 4% đương và 2% nồng độ
muối đạt yêu cầu của nước sốt, tuyệt trùng 119
0
C trong thời gian 65 phút.
Hà Thị Vẹn năm 2010 đã nghiên cứu nghiên quy trình sản xuất một mặt
hàng đồ hộp từ cá mè vinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy cá hấp ở 100
o
C trong 3
phút thì khúc cá giữ được độ chặt chẽ và có màu sắc đẹp đáp ứng yêu cầu
đóng hộp. Tỷ lệ gia vị của nước sốt là đường 3,5% và muối có nồng độ là 2%
cho sản phẩm có mùi tốt nhất. Nhiệt đọ và thời gian thanh trùng là 121
0
C giữ
nhiệt trong 45 phút đảm bảo về mặt cảm quan cũn như vi sinh.
Huỳnh Thị Thu Hương năm 2010 đã nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá
tra. Kết quả nghiên cứu cho thấy thời gian quết chả ở 20 phút cho sản phẩm
đạt giá trị dai, độ đàn hồi tốt nhất, hấp ở chế độ 90
0
C trong thời gian 3 phút
cho chất lượng cảm quan cao, ở tỷ lệ phối trộn gia vị của nước sốt thì tỷ lệ
muối là 3,5% và đường là 1,25% là cho hương vị hài hòa nhất, và cuối cùng là
chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 118

0
C thời gian giữ nhiệt là 30 phút cho giá tri
cảm quan cũng như vi sinh tốt nhất
Chính vì vậy mà nghiên cứu đồ hộp từ cá linh có ý nghĩa, góp phần làm