TÌM HIỂU về CHẤT xơ KHÔNG TAN và CHẤT xơ hòa TAN

1
TÌM HIỂU VỀ CHẤT XƠ KHÔNG TAN VÀ CHẤT XƠ HÒA TAN:
TÍNH CHẤT, NGUỒN THỰC PHẨM VÀ
VAI TRÒ SINH HỌC TRONG DINH DƯỠ
Ngày 22, tháng 10, năm 2014
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, thời đại công nghiệp ngày càng phát triển dẫn đến
nhiều sản phẩm thực phẩm đồ hộp, thức ăn nhanh ngày càng nhiều. Điều đó đã góp phần
làm gia tăng những căn bệnh nguy hiểm của thời đại: những bệnh về chuyển hoá như béo
2
phì, tiểu đường, áp huyết cao, tim mạch. Chính vì vậy nhiều nhà khoa học đã và đang đặt
mối quan tâm đến việc cần điều chỉnh lại lối sống, bắt đầu từ việc xem lại cơ cấu bữa ăn
hàng ngày.
Theo điều tra nghiên cứu của Viện Dinh Dưõng, thói quen ăn uống của người Việt
Nam trong 20 năm gần đây đã diễn biến theo chiều hướng bất lợi cho sức khoẻ. Đó là
khuynh hướng ăn nhiều thịt, chất béo động vật và quá ít rau, quả, củ. Trong khi đó Rau
quả là nguồn thực phẩm cung cấp những chất xơ, sinh tố, khoáng chất bao gồm cả những
chất chống oxy hoá quan trọng. Những vi chất này cần thiết cho nhu cầu chuyển hoá,
cho hệ miễn dịch, có tác dụng giải độc, bảo vệ thành mạch máu và làm chậm quá trình
lão hoá. Chính vì vậy việc tìm hiểu những kiến thức về chất xơ trong thực phẩm là cần
thiết. Từ những hiểu biết đó có thể xây một thực đơn bổ dưỡng và hợp lí đem lại sức
khỏe tốt.
3
MỤC LỤC
4
PHẦN 1 CHẤT XƠ
I. Khái niệm về chất xơ:
Từ fiber (bắc Mỹ) cũng có thể được viết là fibre (Anh). Nó bắt nguồn từ tiếng La tinh fibra,
có nghĩa là sợi. Theo từ điển y khoa Medilexicon, thức ăn chứa chất xơ có nghĩa là “chất dinh
dưỡng trong bữa ăn mà không được tiêu hóa bởi men dạ dày ruột”

Chất xơ được xem là thức ăn thô. Nó là phần không tiêu hóa được của thực phẩm từ thực vật mà
được đẩy đi ngang qua hệ tiêu hóa của chúng ta, hấp thu nước khi di chuyển qua đường ruột.
Chất xơ được xem là các polysaccharides không phải tinh bột, như cellulose, dextrin, inulin,
lignin, chitin, pectin, beta-glucan, sáp và oligosaccharide. (Thanh Tuyền, St )
Chất xơ là chất bã của thức ăn còn lại sau khi tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào
(cellulose, hemicellulose, pectin, cutin, glucoprotein) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào
(gụm, chất nhầy).
(PGS. TS. Phạm Văn Hoan, ThS. BS. Nguyễn Đức Minh).
II. Phân loại
• Dựa vào khả năng phân tán trong nước (ngậm nước giữ nước) gồm 2 loại:
Chất xơ hòa tan phân tán mạnh trong nước : pectin, gums, nhầy và vài loại hemicellulose.
“Tính tán” của chất xơ chủ yếu là do phân tán trong nước, nhưng thực sự hòa tan về mặt hóa
học.
Chất xơ không tan ít phân tán trong nước :cellulose, lignin, một số hemicellulose.
Chất xơ trong rau có khả năng ngậm nước kém hơn xơ hòa tan nhưng mạnh hơn xơ không
tan.
• Dựa vào cấu trúc hòa học:
a) Chủ yếu là các Polysaccharide không phải tinh bột: cellulose, các hemicellulose, các pectin và
các loại gums. Các polysaccharide khác nhau ở đường đơn (glucose, galactose,arabinose và các
monomer của acid uronic); các mối nối hóa học giữa chúng với nhau.
Cellulose: có trong vách tế bào của tất cả các loài thực vật.
Hemicellulose: gồm các nhóm polysaccharide khác nhau tùy mức độ phân nhánh được phân
loại theo đường đơn có trong dây chính (xylan,galactan, mannan ) và trong các nhánh bên
(arabinose, galactose).
Pectin: dây chính chứa acid galactuonic, rhamnose, nhánh bên chứa galactose, arabinose.
Gums : có cấu trúc khác nhau tùy theo nguồn gốc, thường là polysaccharide thứ yếu trong
hầu hết loại thức ăn.
Psyllium (lớp màng biểu bì và dưới biểu bì của hạt chin khô cây Plantago ovate, có cấu trúc
chuỗi polymer lớn phân tử gồm nhiều nhóm bao gồm d-galactose, d-glucose, lignin, 1-rhamnose,
d-xylose,1-arabinose, d-mannose với những chuỗi bên uronic acid).

b) Thành phần không phải polysaccharide là lignin chứa các hỗn hợp phenolic có cấu trúc phân tử
không gian ba chiều rất phức tạp. Lignin có trong thành phần gỗ cứng, khó phân rã của hầu hết
các loại thức ăn từ cây cỏ. Dù số lượng ít nhưng lignin lại ảnh hưởng lớn đến khả năng tiêu hóa.
c) Thức ăn thực vật còn chứa lượng nhỏ (5-10%) các chất không phải là carbohydrate khác, có khả
năng tạo khối phân như các chất ức chế men tiêu hóa, các glycoprotein vách tế bào, các ester
phenolic và các sản phẩm cho phản ứng Maillard.
5
Bảng : Các loại và nguồn chất xơ cơ bản dùng trong thực phẩm:
(Bách khoa toàn thư mở Wikipedia)
Dinh dưỡng
Phụ gia
thực phẩm
Sự xuất hiện / Sự chuẩn bị
Các chất xơ không tan trong nước
β-glucans (một vài trong số đó là hòa tan trong nước)
Cellulose E 460
các loại ngũ cốc, quả, rau (trong tất cả các thực
vật nói chung)
Chitin —
trong nấm, bộ khung ngoài của côn
trùng and động vật giáp xác
Hemicellulose các loại ngũ cốc, các loại cám, gỗ, các loại đậu
Hexosane — lúa mì, lúa mạch
Pentosane — lúa mạch, yến mạch
Lignin —
các loại hạt của quả, rau (các sợi của garden
bean), các loại ngũ cốc.
Xanthan E 415
sản phẩm với Xanthomonas-vi khuẩn từ các
chất nền đường (trong hộp kính thí nghiệm)

Các chất xơ tan trong nước
Fructans
thay thế hoặc bổ sung trong một số thực vật tỉ
lệ tinh bột như lưu trữ carbohydrate
Inulin —
trong các thực vật khác nhau, vd: cúc
vu, chicory, vv.
Polyuronide
6
Pectin E 440
trong vỏ quả (chủ yếu cùi trắng bưởi, các
loại táo, mộc qua Kavkaz), rau
Alginic
acids (Alginates)
E 400–
E 407
trong tảo
Natriumalginat E 401
Kaliumalginat E 402
Ammoniumalginat E 403
Calciumalginat E 404
Propylenglycolalgn
at (PGA)
E 405
agar E 406
carrageen E 407 tảo đỏ
Raffinose — các loại đậu
Xylose — monosacharide, pentose
Polydextrose E 1200 synthetic polymer, ca. 1kcal/g
Lactulose — synthetic disaccharide

III. Nhu cầu khuyến nghị
• Nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc vào tuổi tác, giới tính, thói quen ăn uống của từng quốc
gia.
• Ở Châu Âu là 21-25,3g/ngày. ở Mỹ xấp xỉ 35g/ ngày, Đan Mạch, Thuỵ sỹ có mức
25-30g ngày.
7
• Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên dùng 20-30g chất xơ mỗi ngày. Mỗi ngày
một người khoẻ mạnh bình thường nên dúng 25-30g chất xơ, có nghĩa chúng ta
cần 12g chất xơ cho 1000kcalo năng lượng, nhưng hầu như chúng ta chỉ cung cấp
cho cơ thể khoảng 10g.
• Trẻ em có nhu cầu chất xơ tuỳ thuộc lứa tuổi. Ở Úc thông thường là 10g và mỗi
tuổi tăng thêm 1g.
IV. Những dấu hiệu khi thiếu chất xơ:
Đi cầu không thường xuyên
Nếu bạn thay đổi thói quen đi cầu, không thường xuyên đi cầu ít nhất một lần một ngày để
làm sạch ruột như trước đây thì rất có thể đây là một dấu hiệu cho thấy bạn thiếu chất xơ.
Hầu hết mọi người nghĩ rằng táo bón là một dấu hiệu ban đâu của sự thiếu chất xơ. Nhưng
trên thực tế, khi bị táo bón tức là bạn đã bị thiếu chất xơ trầm trọng.
Lượng cholesterol cao
Lượng cholesterol và chất xơ có liên quan với nhau. Nhờ tác dụng đốt cháy chất béo mà
chất xơ có thể giúp giảm lượng cholesterol. Thiếuchất xơ có thể làm cho lượng cholesterol tăng
lên.
Chất xơ giúp tiêu hóa và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Ít chất xơ có nghĩa là nhiều
cholesterol tích tụ trong cơ thể. Như vậy, nếu lượng cholesterol trong cơ thể bạn tăng cao, rất có
thể bạn đang bị thiếu chất xơ.
Bạn cảm thấy đói nhanh hơn
Chất xơ được tiêu hóa lâu hơn trong cơ thể, vì vậy nó giúp bạn no lâu hơn. Nếu bạn cảm
thấy đói ngay 45 phút đến một giờ sau khi ăn, rất có thể là cơ thể bạn thiếu chất xơ. Điều này
cũng có nghĩa là chế độ ăn uống của bạn có chứa rất ít chất xơ.

Vì vậy, bạn nên ăn một chế độ ăn uống cân bằng giàu chất xơ và chất dinh dưỡng khác.
Chất xơ rất quan trọng đối với sức khoẻ, vì thế bạn nên lưu ý để bổ sung đủ chất xơ cho cơ
thể theo những cách sau đây:
- Ăn nhiều thực phẩm giàu chất xơ như trái cây, rau cải, rau đậu tươi và ngũ cốc.
- Tránh uống nhiều nước ngọt, hãy uống nước mát và tránh thức ăn đã được chế biến vì có
rất ít chất xơ.
- Tránh ăn những loại thịt có mỡ, thức ăn ngọt.
- Uống đủ nước hàng ngày, ngay cả khi bạn không cảm thấy khát.
PHẦN 2 CHẤT XƠ HÒA TAN
I. Các loại chất xơ hòa tan
1 Pectin:

8
a) Nguồn gốc và cấu tạo
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây
dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và
protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì
protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch
có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ
tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu
hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH
3
có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa
“DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin.

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:
pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất
này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4
và nồng độ đường trên 60 %.
Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%.
Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể
tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các
sản phẩm.
9
b) Tính chất tạo gel:
Tính chất tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin
và mức độ metyl hóa.
Chiều dài phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp
thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều lượng cao.
Các pectin (và axit pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao
nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl-galacturonic. Ngoài ra
trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm
giãn mạch và tăng độ nhớt của dung dịch.
Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và
tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Tùy thuộc vào chỉ số metoxy (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết
hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mức quả
nghiền, nước quả đông, ) mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường còn độ tích điện
sẽ hạ đi nhờ thêm ion H
+
hoặc đôi khi chính nhờ độ axit của quả chế biến. Trong trường hợp này
liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu
liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong
khối gel, loại gel khác với gel thạch hoặc gelatin.

Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO
-
cao thì các
liên kết giữa các phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị 2 đặc biệt là Ca
2+
. Có thể tạo
gel khi dùng một lượng canxi dưới 0.1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất
định. Khi đó gel được hình thành khi không thêm đường và axit.
Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao.
Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công
đoạn cuối chế biến.
Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn
các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân
tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch
và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi
pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng
ở bên trong.
2 Carboxylmethyl cellulose(CMC)
a) Cấu tạo
CMC là một dẫn xuất của cellulose, có khả năng hòa tan thực sự về mặt hóa học
R
cell
(OH)
3
+ ClCH
2
COONa + NaOH  R
cell
(OH)

2
OCH
2
COONa + NaCl +H
2
O
10
Điều chế CMC từ Cellulose
Cấu tạo CMC (trên một gốc glucose)

b) Tính chất của CMC
Tính chất vật lý
Hòa tan trong nước: tính chất quyết định các tính chất hóa học cũng như ứng dụng của
CMC. Tính chất này có được do trong công thức cấu tạo của CMC có các nhóm –COOH có khả
năng tạo thành lien kết hydro với nước. Ngoài ra, CMC còn có khả năng tan trong một số dung
môi khác.
Hóa nâu ở nhiệt độ 180-220
0
C
Hóa than ở nhiệt độ 210-250
0
C
Hấp phụ đổ ẩm cao
Khối lượng riêng dạng xốp 0,4-0.8 g/ml
Tính chất hóa học
Độ thay thế (DS= degree substitution): là số nhóm –OH được thay thế (trung bình) bởi –
OCH
2
COONa thường khoảng 0.4 gốc thay thế .
Khả năng hòa tan của CMC phụ thuộc rất lớn vào DS:

DS>1.2:tan trong dung môi hữu cơ
DS từ 0.4-1.2: tan trong nước
DS<0.4: tan trong kiềm
Chỉ số DS thường dùng từ 0.4-1.2.
Khả năng kết tủa cũng tùy thuộc vào DS
DS=0.1-0.2 kết tủa ở pH<6
DS=0.3-0.5 kết tủa ở pH<3
DS=0.7-0.9 kết tủa ở pH<1
Độ tụ hợp : biểu thị độ dài của mạch cellulose
Độ tụ hợp cao: dung dich 1% 2,000cp
Độ tụ hợp vừa: dung dich 2% 300-600cp
Độ tụ hợp thấp: dung dich 2% 25-50cp
Tính acid: CMC là một acid yếu, tính acid do có các nhóm –COOH
II. Nguồn gốc của chất xơ hòa tan:
Chất xơ có nhiều trong rau quả tươi: 100g chuối cung cấp 3,7g chất xơ, 100g cà rốt cho 3,4g chất
xơ, 100g gạo trắng cũng cung cấp 3g chất xơ. Con số này còn có thể lên đên 13g đối với 100g quả hạnh
nhân. Ngoài ra chất xơ còn có mặt trong rau quả khô và các sản phẩm ngũ cốc,…
III. Vai trò của chất xơ hòa tan đối với sức khỏe con người:
• Giá trị tiêu hóa về ý nghĩa của chất xơ
11
Trong thức ăn ngoài các thành phần dinh dưỡng như carbohydrate, lipid, protein, vitamin và
các chất vô cơ còn có thành phần chất xơ với một lượng nhất định ( chủ yếu là cellulose,
hemicellulose, lignin, pectin, )
Thành phần chất xơ trong thức ăn khác nhau, tùy loài thực vật mà thành phần chất xơ do
thực vật mà thành phần chất xơ do thực phẩm đó cung cấp là khác nhau.
Cơ thể người không sản xuất các enzim cellulose phân giải cellulose cũng như các chất xơ
nói chung, nhưng một số vi khuẩn đường ruột có thể phân hóa và đồng hóa, do đó mức độ nhất
định các chất này có giá trị về dinh dưỡng.
• Chức năng dinh dưỡng của chất xơ:
Với ruột già: chất xơ có tác dụng chống táo bón nhờ khả năng giữ nước làm phân mềm

và tăng khối lượng phân làm kích thích nhu động ruột. Ngoài ra, chất xơ ở ruột già có tác dụng
tăng khả năng lên men của vi khuẩn ruột già với polysaccharides, sinh ra các acid chuỗi ngắn là
nguồn năng lượng cho tế bào niêm mạc già.
Với cholesterol máu: chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do làm giảm hấp thụ
cholesterol vào máu nhờ tác dụng gắn với acid mật trong ruột làm giảm nhũ tương hóa chất béo
của thức ăn. Đồng thời chất xơ làm tăng thải acid mật nên lại kích thích tạo acid mật từ
cholesterol, do đó giảm cholesterol trong cơ thể (acid mật được tạo từ cholesterol).
Với đường máu: chất xơ làm giảm đáp ứng đường máu sau khi ăn nhờ tính nhầy và thề
tích phân tử lớn. Chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột làm men tiêu hóa khó tiếp xúc với thức ăn, và
thức ăn không được tiêu hóa khó được hấp thụ. Đồng thời chất xơ lưu lại trong dạ dày lâu tạo
cảm giác no làm cho ăn ít đi.
Với sự điều chỉnh cân nặng: chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính chất trên: giảm
hấp thụ chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế men tiêu hóa thức ăn.
• Vai trò của chất xơ hòa tan:
Một số tính chất vật lý của chất xơ tiêu hóa là khả năng giữ nước, tao chất nhớt (viscosity):
Tạo điều kiện dễ dàng cho sư lên mentrong quá trình tiêu hóa ở dạ dày, ruột ức chế khả
năng tiêu hóa của enzim tuyến tụy tiêu hóa glucid, lipid, protein; quét và đưa nhanh xuống ruột
già toàn bộ các chất độc hại và thực phẩm bi biến chất được cơ thể hấp thụ.
Tăng khả năng liên kết với acid mật và trao đổi cation trong hệ thống tiêu hóa ruột, dạ dày.
Tác động làm giảm thành phần cholesterol trong huyết tương, điều hòa sự đáp ứng glucose
huyết và kích thích tăng cường khả năng hoạt động của ruột già.
Chất xơ hòa tan còn có tác dụng giúp giảm nguy cơ xơ vữa động mạch nhờ sự chuyển hóa
chất béo, chất đạm béo và đường đơn.
Qua nghiên cứu thực nghiệm cho thấy, việc bổ sung 2 - 10g chất xơ hòa tan mỗi ngày sẽ
góp phần giảm 2% cholesterol toàn phần và cholesterol xấu (LDL). Dựa trên 40 thử nghiệm lâm
sàng, Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ (FDA) khuyến cáo: Sử dụng cám hạt
ngũ cốc là một phần của chế độ ăn giúp giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành. Chất xơ cũng làm
gia tăng sự nhạy cảm của insulin, giảm Triglyceride và góp phần kiểm soát trọng lượng cơ thể.
Những thực phẩm có nhiều chất xơ giúp làm chậm sự tăng đường trong máu (hay gọi là đường
huyết) sau khi ăn. Điều này được ứng dụng trong việc lựa chọn thực phẩm cho bệnh nhân tiểu

đường dạng 2 hoặc người bị tăng đường huyết, giúp ổn định lượng đường trong máu, dự phòng
được các biến chứng của bệnh.
Khi kết hợp với nước, chất xơ hút nước và to ra làm cho phân mềm và khối phân to ra
hơn trước. Khi đó, thành ruột càng bị kích thích mạnh, làm tăng nhu động ruột, giúp cho việc bài
tiết phân được dễ dàng, giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng. Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng
làm tăng khả năng miễn dịch của hệ thống tiêu hóa nhờ phát triển hệ vi khuẩn có ích trong
đường ruột, giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là giảm chứng tiêu chảy ở trẻ em.
Rau cải và trái cây là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng. Lượng chất xơ trong rau cải khoảng từ
0,3 - 3,5% tùy loại. Thực phẩm này đặc biệt cần thiết cho người cao tuổi. Trong rau, chất
12
cellulose liên kết với chất pectin tạo thành một phức hợp pectin - cellulose, kích thích mạnh nhu
động ruột và tiết dịch ruột. Khuyến cáo chung của các chuyên gia về dinh dưỡng là nên ăn 20 -
35g chất xơ/ngày và tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ngày + 100g trái cây tươi chín.
13
PHẦN 3 CHẤT XƠ KHÔNG HÒA TAN
I. Các loại chất xơ không hòa tan
1. Cellulose
a) Khái niệm
Cellulose (tiếng Việt phiên âm và viết xenlulo, xenlulozơ, xenluloza hoặc xenlulô) là hợp
chất cao phân tử được cấu tạo từ các liên kết các mắt xích β-D-Glucose, có công thức cấu tạo là
(C
6
H
10
O
5
)
n
hay [C
6

H
7
O
2
(OH)
3
]
n
trong đó n có thể nằm trong khoảng 5000-14000, là thành phần
chủ yếu cấu tạo nên vách tế bào thực vật. Trong gỗ lá kim, cellulose chiếm khoảng 41-49%,
trong gỗ lá rộng nó chiếm 43-52% thể tích.
b) Cấu tạo
Cellulose cũng là hợp chất hữu cơ nhiều nhất trong sinh quyển, hàng năm thực vật tổng
hợp được khoảng 10
11
tấn cellulose (trong gỗ, cellulose chiếm khoảng 50% và trong bông chiếm
khoảng 90%).
Hình : Công thức hóa học của cellulose
Các mạch cellulose được liên kết với nhau nhờ liên kết hydro và liên kết van Der Waals,
hình thành hai vùng cấu trúc chính là tinh thể và vô định hình. Trong vùng tinh thể, các phân tử
cellulose liên kết chặt chẽ với nhau, vùng này khó bị tấn công bởi enzyme cũng như hóa chất.
Ngược lại, trong vùng vô định hình, cellulose liên kết không chặt với nhau nên dễ bị tấn công
[40]. Có hai mô hình cấu trúc của cellulose đã được đưa ra nhằm mô tả vùng tinh thể và vô định
hình như hình
Mô hình Fringed fibrillar và mô hình chuỗi gập
Trong mô hình Fringed Fibrillar: phân tử cellulose được kéo thẳng và định hướng theo
chiều sợi. Vùng tinh thể có chiều dài 500 Å và xếp xen kẽ với vùng vô định hình.
Trong mô hình chuỗi gập: phân tử cellulose gấp khúc theo chiều sợi. Mỗi đơn vị lặp lại
có độ trùng hợp khoảng 1000, giới hạn bởi hai điểm a và b như trên hình vẽ. Các đơn vị đó được
sắp xếp thành chuỗi nhờ vào các mạch glucose nhỏ, các vị trí này rất dễ bị thủy phân. Đối với

các đơn vị lặp lại, hai đầu là vùng vô định hình, càng vào giữa, tính chất kết tinh càng cao. Trong
14
vùng vô định hình, các liên kết β - glycoside giữa các monomer bị thay đổi góc liên kết, ngay tại
cuối các đoạn gấp, 3 phân tử monomer sắp xếp tạo sự thay đổi 180
o
cho toàn mạch. Vùng vô
định hình dễ bị tấn công bởi các tác nhân thủy phân hơn vùng tinh thể vì sự thay đổi góc liên kết
của các liên kết cộng hóa trị (β - glycoside) sẽ làm giảm độ bền của liên kết, đồng thời vị trí này
không tạo được liên kết hydro [2].
Cellulose có cấu tạo tương tự carbohydrate phức tạp như tinh bột và glycogen. Các
polysaccharide này đều được cấu tạo từ các đơn phân là glucose. Cellulose là glucan không phân
nhánh, trong đó các gốc glucose kết hợp với nhau qua liên kết β-1 4- glycoside, đó chính là sự
khác biệt giữa cellulose và các phân tử carbohydrate phức tạp khác. Giống như tinh bột,
cellulose được cấu tạo thành chuỗi dài gồm ít nhất 500 phân tử glucose. Các chuỗi cellulose này
xếp đối song song tạo thành các vi sợi cellulose có đường kính khoảng 3,5 nm. Mỗi chuỗi có
nhiều nhóm OH tự do, vì vậy giữa các sợi ở cạnh nhau kết hợp với nhau nhờ các liên kết hidro
được tạo thành giữa các nhóm OH của chúng. Các vi sợi lại liên kết với nhau tạo thành vi sợi lớn
hay còn gọi là bó mixen có đường kính 20 nm, giữa các sợi trong mixen có những khoảng trống
lớn.
c) Tính chất
Tính chất vật lý
Là chất màu trắng, không mùi, không vị. Cellulose không tan trong nước ngay cả khi đun
nóng và các dung môi hữu cơ thông thường. Tan trong một số dung dịch acid vô cơ mạnh như:
HCl, HNO
3
, một số dung dịch muối: ZnCl
2
, PbCl
2
,

Là thành phần chính tạo nên lớp màng tế bào thực vật, giúp cho các mô thực vật có độ bền
cơ học và tính đàn hồi. Cellulose có nhiều trong bông (95-98%), đay, gai, tre, nứa, gỗ
(Cellulose chiếm khoảng 40-45% trong gỗ).
Tính chất hóa học
Các mắt xích β-D-Glucose trong cellulose
Cellulose do các mắt xích β-D-Glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1.4 Glucocid do vậy
liên kết này thường không bền trong các phản ứng thủy phân.
Phản ứng thủy phân
Đun nóng lâu xenlulozơ với dung dịch axit sunfuric, các liên kết β-glicozit bị đứt tạo thành
sản phẩm cuối cùng là glucozơ: (C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O → nC
6
H
12
O
6
(xúc tác H
+
, t
o
)

Phản ứng này áp dụng trong sản xuất ancol etylic công nghiệp, xuất phát từ nguyên liệu
chứa xenlulozơ (vỏ bào, mùn cưa, tre, nứa, v.v ).
Phản ứng thủy phân xenlulozơ có thể xảy ra nhờ tác dụng xúc tác của enzim xenlulaza có
trong cơ thể động vật nhai lại (trâu, bò ). Cơ thể người không có enzim này nên không thể tiêu
hóa được xenlulozơ.
Tác dụng với một số tác nhân bazơ
• Phản ứng với NaOH và CS
2
. Sản xuất tơ visco:
15
Cho xenlulozo tác dụng với NaOH người ta thu được sản phẩm gọi là "xenlulozo kiềm",
đem chế hóa tiếp với cacbon ddissunfua sẽ thu được dung dịch xenlulozo xantogenat:
[C
6
H
7
O
2
(OH)
3
]
n
(Xenlulozo) → [C
6
H
7
O
2
(OH)
2

ONa]
n
(Xenlulozo kiềm) → [C
6
H
7
O
2
(OH)
2
O-
CS
2
Na]
n
(Xenlulozo xantogenat)
Xenlulozo xantogenat tan trong kiềm tại thành dung dịch rất nhớt gọi là viso. Khi bơm dung
dịch nhớt này qua những ống có các lỗ rất nhỏ (φ < 0,1mm) ngâm trong dung dịch H
2
SO
4
,
xenlulozo xantogenat sẽ bị thủy phân cho ta xenlulozo hidrat ở dạng óng nuột gọi là tơ visco:
[C
6
H
7
O
2
(OH)

2
O-CS
2
Na]
n
(Xenlulozo xantogenat) + n/2H
2
SO
4
→
[C
6
H
7
O
2
(OH)
3
]
n
(Xenlulozo hidrat) + nCS
2
+ Na
2
SO
4
Xenlulo hidrat có công thức hóa học tương tự xenlulozo, nhưng do quá trình chế biến hóa
học như trên, mạch polyme trở nên ngắn hơn, độ bền hóa học kém đi và háo nước hơn.
• Tác dụng của dung dịch Cu(OH)
2

trong amoniac:
Xenlulozo tan được trong dung dịch Cu(OH)
2
trong amoniac có tên là "nước Svayde", trong
đó Cu
2+
tồn tại chủ yếu ở dạng phức chất Cu(NH
3
)
n
(OH)
2
. Khi ấy sinh ra phức chất của
xenlulozo với ion đồng ở dạng dung dịch nhớt. Nếu ta cũng bơm dung dịch nhớt mày đi qua ống
có những lỗ rất nhỏ ngâm trong nước, phức chất sẽ bị thủy phân thành xenlulozo hidrat ở dạng
sợ, gọi là tơ đồng - amoniac.
Phản ứng với một số axit hoặc anhiđrit axit tạo thành este:
• Tác dụng của HNO
3
:
Đun nóng xenlulozo với hỗn hợp HNO
3
và H
2
SO
4
đậm đặc, tùy theo điều kiện phản ứng mà
một, hai hay cả ba nhóm -OH trong mỗi mắt xích C
6
H

10
O
5
được thay thế bằng nhóm -ONO
2
tạo
thành các este xenlulozo nitrat:
[C
6
H
7
O
2
(OH)
3
]
n
+ nHNO
3
→ [C
6
H
7
O
2
(OH)
2
ONO
2
]

n
(Xenlulozo mononitrat) + nH
2
O
[C
6
H
7
O
2
(OH)
3
]
n
+ 2nHNO
3
→ [C
6
H
7
O
2
(OH)(ONO
2
)
2
]
n
(Xenlulozo đinitrat) + 2nH
2

O
[C
6
H
7
O
2
(OH)
3
]
n
+ 3nHNO
3
→ [C
6
H
7
O
2
(ONO
2
)
3
]
n
(Xenlulozo trinitrat) + 3nH
2
O
Hỗ hợp xenlulozo mononitrat và Xenlulozo đinitrat (gọi là colocxilin) được dùng để tạo
màng mỏng tại chỗ trên da nhằm bảo vệ vết thương, và dùng trong công nghệ cao phân tử (chế

tạo nhựa xenluloit, sơn, phim ảnh ). Xenlulozo trinitrat thu được (có tên gọi piroxilin) là một
sản phẩm dễ cháy và nổ mạnh, được dùng làm chất nổ cho mìn, lựu đạn và chế tạo thuốc súng
không khói.
• Tác dụng của (CH
3
CO)
2
O: Xenlulozo tác dụng với abhiđrit axetic có H
2
SO
4
xúc tác có
thể tạo thành xenlulozo mono- hoặc đi- hoặc triaxetat. Ví dụ:
[C
6
H
7
O
2
(OH)
3
]
n
+ 3n(CH
3
CO)
2
O → [C
6
H

7
O
2
(OCOCH
3
]
n
xenlulozo triaxetat + 3nCH
3
COOH
Trong công nghiệp xenlulozo triaxetat và xenlulozo điaxetat được dùng hỗn hợp hoặc riêng
rẽ để sản xuất phim ảnh và tơ axetat. Chẳng hạn hòa tan hai este trên trong hỗn hợp axeton và
etanol rồi bơm dung dịch thu được qua những lỗ nhỏ thành chùm tia đồng thời thổi không khí
nóng (55 - 70
o
C) qua chùm tia đó để làm bay hơi axeton sẽ thu được những sợi mảnh gọi la tơ
axetat. Tơ axetat có tính đàn hồi, bền và đẹp.
d) Tầm quan trong của cellulose đến chế độ ăn uống của con người:
Mặc dù thực tế rằng con người (và nhiều loài động vật khác) không thể tiêu hóa cellulose
(có nghĩa là hệ thống tiêu hóa của họ không thể phá vỡ nó xuống thành phần cơ bản của nó),
cellulose là dù sao cũng là một phần rất quan trọng của chế độ ăn uống khỏe mạnh. Điều này là
bởi vì nó là một phần quan trọng của chất xơ mà chúng ta biết là rất quan trọng cho tiêu hóa
16
thích hợp. Vì chúng ta không thể phá vỡ cellulose và nó đi qua hệ thống của chúng tôi về cơ bản
không thay đổi, nó hoạt động như những gì chúng ta gọi là số lượng lớn hoặc thức ăn thô giúp
chuyển động của ruột của chúng tôi. Trong số động vật có vú, chỉ có những người được động vật
nhai lại (cudchewing động vật như bò và ngựa) có thể xử lý cellulose. Điều này là bởi vì họ có vi
khuẩn đặc biệt và các vi sinh vật trong đường ruột của họ mà làm điều đó cho họ. Họ sau đó có
thể hấp thụ cellulose bị hỏng xuống và sử dụng đường của nó như một nguồn thực phẩm. Nấm
cũng có thể phá vỡ cellulose thành đường mà họ có thể hấp thụ, và họ đóng một vai trò quan

trọng trong phân hủy (thối) của gỗ và thực vật khác.
2 Lignin:
a) Khái niệm
Lignin là một polymer phức tạp của thơm rượu gọi là monolignols . Nó thường được bắt
nguồn từ gỗ , và là một phần không thể thiếu của phụ thành tế bào của thực vật và một
số tảo . Lignin đã được đề cập lần đầu tiên vào năm 1813 bởi nhà thực vật học Thụy Sĩ AP de
Candolle , người đã mô tả nó như là một dạng sợi , vật liệu không vị, không tan trong nước và
rượu nhưng hòa tan trong dung dịch kiềm yếu, và có thể được kết tủa từ giải pháp sử dụng
axit. Ông đã đặt tên chất "lignine", có nguồn gốc từ tiếng Latinh lignum , ý nghĩa gỗ. Nó là một
trong những phổ biến nhấtpolyme hữu cơ trên Trái đất , vượt quá chỉ bằng cellulose . Lignin
chiếm 30% phi hóa thạch hữu cơ carbon và một phần tư đến một phần ba khối lượng khô của
gỗ.
Thành phần của chất gỗ thay đổi từ loài này sang loài. Một ví dụ về thành phần từ
một dương mẫu là 63,4% cacbon, 5,9% hydro, tro 0,7%, và 30% oxy (bởi sự khác biệt), tương
ứng xấp xỉ công thức (C
31
H
34
O
11
)
n
. Là một polymer sinh học , lignin là không bình thường
vì nó không đồng nhất và thiếu một cơ cấu chính được xác định. Chức năng phổ biến nhất của
nó là ghi nhận sự hỗ trợ thông qua tăng cường gỗ ( xylem tế bào) trong cây.
Từ Wikipedia, bách khoa toàn
b) Cấu trúc
Lignin là polymer, được cấu thành từ các đơn vị phenylpropene, vài đơn vị cấu trúc điển
hình là: guaiacyl (G), trans-coniferyl alcohol; syringyl (S), trans-sinapyl alcohol; p-
hydroxylphenyl (H), trans-p-courmary alcohol (Hình 1.5).

17
Các đơn vị cơ bản của lignin
Cấu trúc của lignin đa dạng, tùy thuộc vào loại gỗ, tuổi của cây hoặc cấu trúc của nó
trong gỗ. Ngoài việc được phân loại theo lignin của gỗ cứng, gỗ mềm và cỏ, lignin có thể được
phân thành hai loại chính: guaicyl lignin và guaicyl-syringyl lignin.
Gỗ mềm chứa chủ yếu là guaiacyl, gỗ cứng chứa chủ yếu syringyl. Các nghiên cứu đã
chỉ ra rằng guaiacyl lignin hạn chế sự trương nở của xơ sợi và vì vậy loại nguyên liệu đó sẽ khó
bị tấn công bởi enzyme hơn syringyl lignin
Những nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng lignin hoàn toàn không đồng nhất trong cấu trúc.
Lignin dường như bao gồm vùng vô định hình và các vùng có cấu trúc hình thuôn hoặc hình cầu.
Lignin trong tế bào thực vật bậc cao không có vùng vô định hình. Các vòng phenyl trong lignin
của gỗ mềm được sắp xếp trật tự trên mặt phẳng thành tế bào. Ngoài ra, cả cấu trúc hóa học và
cấu trúc không gian của lignin đều bị ảnh hưởng bởi mạng polysaccharide. Việc mô hình hóa
động học phân tử cho thấy rằng nhóm hydroxyl và nhóm methoxyl trong các oligomer tiền
lignin sẽ tương tác với vi sợi cellulose cho dù bản chất của lignin là kỵ nước.
Hình : Cấu trúc lignin trong gỗ mềm với các nhóm chức chính
Các nhóm chức ảnh hưởng đến hoạt tính của lignin bao gồm nhóm phenolic hydroxyl tự
do, methoxyl, benzylic hydroxyl, ether của benzylic với các rượu mạch thẳng và nhóm carbonyl.
Guaicyl lignin chứa nhiều nhóm phenolic hydroxyl hơn syringyl.
Lignin tạo liên kết hóa học với hemicellulose và ngay cả với cellulose (nhưng không
nhiều). Độ bền hóa học của những liên kết này phụ thuộc vào bản chất liên kết, cấu trúc hóa học
của lignin và các gốc đường tham gia liên kết. Carbon alpha (Cα) trong cấu trúc phenyl propane
là nơi có khả năng tạo liên kết cao nhất với khối hemicellulose. Ngược lại, các đường nằm ở
mạch nhánh như arabinose, galactose, và acid 4-O-methylglucuronic là các nhóm thường liên
kết với lignin. Các liên kết có thể là ether, ester (liên kết với xylan qua acid 4-O-methyl-D-
glucuronic), hay glycoside (phản ứng giữa nhóm khử của hemicellulose và nhóm OH phenolic
của lignin)
18
Cấu trúc hóa học của lignin rất dễ bị thay đổi trong điều kiện nhiệt độ cao và pH thấp
như điều kiện trong quá trình tiền xử lý bằng hơi nước. Ở nhiệt độ phản ứng cao hơn 200

o
C,
lignin bị kết khối thành những phần riêng biệt và tách ra khỏi cellulose. Những nghiên cứu trước
đây cho thấy đối với gỗ cứng, nhóm ether β-O-4 aryl bị phá hủy trong quá trình nổ hơi. Đồng
thời, đối với gỗ mềm, quá trình nổ hơi làm bất hoạt các nhóm hoạt động của lignin ở vị trí α như
nhóm hydroxyl hay ether, các nhóm này bị oxy hóa thành carbonyl hoặc tạo cation benzylic,
cation này sẽ tiếp tục tạo liên kết C-C [29].
c) Chức năng sinh học
Lignin lấp đầy các khoảng trống trong vách tế
bào giữa cellulose , hemicellulose và pectin thành phần, đặc biệt là trong xylem tracheids , yếu
tố tàu và sclereid tế bào. Nó được liên kết hóa trị liên kết với hemicellulose và, do
đó, crosslinks thực vật khác nhau polysaccharides , trao bền cơ học cho tế bào và bằng cách mở
rộng các nhà máy như một toàn thể.Nó đặc biệt phổ biến trong gỗ nén nhưng khan hiếm gỗ căng
thẳng, đó là loại của gỗ phản ứng .
Lignin đóng một vai trò quan trọng trong việc dẫn nước trong nhà máy xuất
phát. Các polysaccharide thành phần của nhà máy thành tế bào là rất ưa nước và do
đó thấm nước, trong khi lignin nhiều kỵ . Các kết ngang của polysaccharides của lignin là một
trở ngại cho sự hấp thụ nước cho các tế bào. Vì vậy, lignin làm cho nó có thể cho mô mạch của
nhà máy để thực hiện có hiệu quả nước. Lignin có mặt trong tất cả các thực vật có mạch , nhưng
không phải trong rêu , hỗ trợ ý tưởng rằng chức năng ban đầu của lignin bị hạn chế giao thông
đường thủy. Tuy nhiên, nó có trong tảo đỏ , mà dường như cho thấy rằng tổ tiên chung của thực
vật và tảo đỏ cũng tổng hợp lignin. Điều này cho thấy chức năng ban đầu của nó là cấu trúc; nó
đóng vai trò này trong tảo đỏ Calliarthron , nơi mà nó hỗ trợ khớp giữa vôi hóa phân đoạn. Một
khả năng khác là lignin trong tảo đỏ và trong các nhà máy là kết quả của tiến hóa hội tụ, và
không có nguồn gốc chung.
II. Nguồn chất xơ không hòa tan:
lúa mì, ngũ cốc, cám lúa mì, cám ngô, hạt, các loại hạt, lúa mạch, couscous, gạo nâu,
bulgur, bí, cần tây, bông cải xanh, bắp cải, hành tây, cà chua, cà rốt, dưa chuột, đậu xanh, đen rau
lá xanh, nho khô, nho, trái cây, và da loại rau củ.
III. Lợi ích của chất xơ không tan:

- Tăng cường chuyển động bình thường của ruột và ngăn ngừa táo bón.
- Gia tăng sự thải trừ chất độc qua ruột kết.
- Bằng cách giữ một pH tối ưu trong đường ruột, xơ không tan giúp ngăn ngừa vi khuẩn tạo ra
chất có thể dẫn đến ung thư đường ruột.
19
PHẦN KẾT LUẬN
Từ những tính chất , nguồn gốc, vai trò của chất xơ nói chung chất xơ hòa tan và không hòa
tan nói riêng ta biết được vai trò của chất xơ quan trong như thế nào trong cuộc sống và bảo vệ
sức khỏe của bản than. Cho nên trong chế độ ăn hằng ngày cần phải bổ sung chất xơ hòa tan và
không hòa tan để giúp cơ thể luôn khỏe mạnh và phòng chóng các bệnh liên quan về đường tiêu
hóa.
20
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lebo, Stuart E. Jr .; Gargulak, Jerry D. và McNally, Timothy J. (2001)."Lignin" . Kirk-
Othmer Bách khoa toàn thư của Công nghệ hóa học .John Wiley & Sons,
Inc doi : 10.1002 / 0471238961.12090714120914.a01.pub2 . Lấy 2007/10/14 .
2. Martone, Pt; Estevez, Jm; Lu, F; Ruel, K; Denny, Mw;Somerville, C; Ralph, J (tháng 1
năm 2009). "Khám phá Lignin trong rong biển tiết lộ hội tụ Sự phát triển của di động-
Wall Kiến trúc.". sinh học hiện tại: CB 19 (2): 169-75. đổi : 10.1016 /
j.cub.2008.12.031 .ISSN 0960-9822 . PMID 19.167.225 .
21
3. Candolle, MAP (1813). Lý thuyết Elementaire de la Botanique ou des triển lãm
Principes de la phân loại Naturelle et de l'Art de Decrire et d'Etudier les
Vegetaux . Paris: Deterville.
4. E. Sjöström (1993). cơ bản và ứng dụng: Gỗ Hóa học .Academic Press . ISBN 0-12-
647480-X .
5. W. BOERJAN, J. Ralph, M. Baucher (tháng 6 năm 2003)."Lignin sinh tổng
hợp". Ann. Rev Nhà máy Biol. 54 (1): 519-549. đổi :10,1146 /
annurev.arplant.54.031902.134938 . PMID 14.503.002 .
6. Hsiang-Hui vua; Peter R. Solomon; Eitan Avni; Robert W. Coughlin (Fall 1983). "Mô

hình hóa Tar Thành phần trong Lignin nhiệt phân" .Hội nghị chuyên đề về toán học Mô
hình hóa các hiện tượng nhiệt phân sinh khối Washington, DC, 1983 . p. 1.
7. (1995, Sinh học, Vũ khí và Trại).
8. Anatomy cây giống, Ê-sau, 1977
9. Wardrop; Cấu trúc của tế bào trong collenchyma lignified củaEryngium sp .; Aust. J.
Thực vật học, 17: 229-240, 1969
10. NNFCC tái tạo Hóa chất Thông tin tóm tắt: Lignin
11. Chabannes, M .; et al. (2001). " Trong chỗ phân tích của lignin trong cây thuốc lá biến
đổi gen cho thấy tác động của biến đổi khác biệt giữa các cá nhân trên các mô hình
không gian của lignin lắng đọng ở cấp độ tế bào và dưới tế bào ". J. Nhà máy 28 (3):.
271-282 doi : 10,1046 / j.1365 -313X.2001.01159.x . PMID 11.722.770 .
12. K.V. Sarkanen & CH Ludwig (biên tập) (1971). lignin: Phổ biến, hình thành, cơ
13. "Lignin and its Properties: Glossary of Lignin Nomenclature" .Dialogue/Newsletters
Volume 9, Number 1. Lignin Institute. July 2001. Retrieved 2007-10-14.
14. Jump up^ K. Freudenberg & A.C. Nash (eds) (1968). Constitution and Biosynthesis of
Lignin. Berlin: Springer-Verlag.
15. Kuroda K, Ozawa T, Ueno T (April 2001). "Characterization of sago palm
(Metroxylon sagu) lignin by analytical pyrolysis". J Agric Food Chem. 49 (4): 1840–
7. doi:10.1021/jf001126i.
16. J. Ralph, et al. (2001). "Elucidation of new structures in lignins of CAD- and COMT-
deficient plants by NMR". Phytochem. 57 (6): 993–1003. doi:10.1016/S0031-
9422(01)00109-1.
17. Elicitor-Induced Spruce Stress Lignin (Structural Similarity to Early Developmental
Lignins). B. M. Lange, C. Lapierre and H. Sandermann Jr, Plant Physiology, July 1995,
vol. 108, no. 3, pp. 1277-1287,doi:10.1104/pp.108.3.1277
18. Trang tài liệu khoa học-công nghệ trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang
19. Bách khoa toàn thư Việt Nam
20. Diễn đàn HUIS community-trường Công nghiệp TPHCM
21. Trang VN MEDIA.vn
22. Lê Văn Chứ, Lê Doãn Diên, Bùi Đức Lợi, Nguyễn Thị Thịnh, Đặng Thị Thu, Lê Ngọc

Tú. Hóa sinh công nghiệp,NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
23. Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kĩ Thuật Bộ Y Tế Việt Nam vai trò
của chất xơ trong cuộc sống ( báo sức khỏe và đời sống)
24. Hóa sinh cơ bản-phần 1: của Đồng Thị Thanh Thu-trường ĐHKHTNTPHCM
GS.TS Nguyễn Hữu Chấn, Những vấn đề hóa sinh hiện đại, NXB khoa học & kỹ
thuật,1999
25. Read more: />26. />voi-con-nguoi.html)
22
27. />voi-suc-khoe-va-mot-so-benh-man-tinh-nguy-hiem/).
28. />ly/40059815/248/
29. />30. />31. />32.
33. />param=165CaWQ9MTkxNjQmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1zdGFydCZrZXl3b3JkPXA=
&page=2
23