Các chất màu dùng trong thực phẩm

TẬ>P C H Ỉ KHOA HỌC. TR Ư Ờ NG DẠI HỌC TÒNr; H Ợ P HẰ N ộ ĩ, S Ố 4 - 1 9 » 9

C.ẢC C H Ấ T MẬU DÙNG TRONG T H Ự C P H Ầ M
NGÔ THI TH UẬ N
T rư ở íM iăin 1950. p h ầ n lớ n các c h á t m àu thực p h ầ m đ ê u lá y t ử u g u ồ n t h i ê n
n h iiê u . T h i d ụ : m àu đ ỏ từ cũ cải đ ư ừ n g (b c ta n in ) ; m àu v à n # t ừ c à r ố t (p -c a ro te n ) ;
từ củ u ghệ ((vụrcumin) ; màu nâu lừ đườnự chưng c h á ; .( c a r a m e s ); m àu x a n h
t ừ :lá Ci! y (c io ro p h in ) V.v...
H iê n n a y c á c c h ấ t m àu th iố n n h iê n còn đ ư ợ c d ù n g n h ư n g c h ú n g đ ã đ irợ c
tb a iv t h ỉ nhiỄU b ơ i c á c chai j n à u ton?» h ợ p ( làu nhốn lạo).
, Sail n ă m 1RỔ6, k h i P e e k ĩn l h ' nh cò n g tro n g lồng h ợ p m â u h o a cà, m ộ t p h ầ m
n h iu ộ m đ â u tiê n t ừ n h ự a th a n đá v à khi nhi
chất m àu t ô a g h ợ p m ớ i đ ư ợ c đi t u
ehéế. n g ư ừ i la đ ã n g h ĩ ng ay đ ế n việc d ù n g chúng tro a g c ô n g n g h iệ p th ự c p h à m
Ngịà.ỵ n a y , ,bơD 90% í h ã t m àu tìụn: p'ut:n iã raàtt ìôíig h ợ p,
C h á i m à u lỗTÌậ h ợ p củ n hiều ư a tliế h o n so vớ i chát m ầ u th iê n n h iê iì. N h iê n
chẵíí rạ àiỉ th ii'n tihiAn k b ổ n g b ề n , r ẵ t đ ễ bị p hán huy đ ư ử i tảò đ ụ n g c ủ a â a h sáDg>
củaa ỗ x y h o ặ c d irờ i tác d ụ n g c ủ a vi k liu àn . Các c h ấ t m àu tố n g h ợ p th ì b ẽ n h ơ n
vả cố m ả ủ đậ íi, Cố th ề d ù n g v ờ i lư ợ n g n h ô hơn so v ớ i ehííi m à u th iê n n h iê n
v à tln r ò a g t h í c h ấ í m à u n h à n tạ o rễ h ơ n . ch ấ t m àu th iê n n h iẻ n r à n h ư v ậ ỵ v ẽ
m ậit k inh tẽ là cò ỉạ i h ơ n .
Cỏ n g irờ i.h ô i là vl gao n g ư ử i tá lại tã íc h íbêt» ch ẩ t m à u tìỈỊÃn íạ o Ỷềo th ự c
p h íỐ in ìT r ả lờ i c h o cà,ù h ỏ i n à y d ử n g v ề q u a n đtềm c ủ a n g ư ờ i s ế n x u ấ t d ễ h ơ n
ià. ìngtrcVi
d k n g , N g trờ i aán Xii&t h ịề u Ì ằ n q îit’h h ẩ p d ẫ n cụ* s ả n p h ầ m e iĩn g
Cỏ ậ ìỉii h u ò n g d ì m s ự đ ẳ !'h ã » íj C h ẳn g b ạ n , agiìử i u ẻ ụ d ù n g th íc h ch ọ n m » a q u ỉ
cố
v
ó
'm
à

u d a ca ra lư ơ ỉ h ơ n lù m ua q u ả cam cỏ vỏ lôm đ ố a i x a n h h o á e <ịu&
ca n n
cairn c ố m ả u Ỷảũg. Đ ó l à m ôi l h ự c l ể ,i n ặ o đ ầ ttỉrù ii vị v à g iá t r ị d in h d ư ỡ n g c ủ a
quái càn* k h ô n íí b t ẫ o h h ư ở n g chủ! Dáo b ở i :n ầạ của v ỏ . Đ 5j khí Uũh. Ibị ì i iế u c ũ n g
làn n c h o rắ c r5 i th é m . N g ư ờ i tiè u đ u n # cố ỉ hói q u e n vè q u e ii-v ớ i n h ữ n g :u ỏ n
ẫ n Iiào á ố c ó m à u đ ặ c b iệ i. c ả m g iá c cù;; ;'fcúĩv ập có m&H x a n h lá c â y Tà b ip tế t l a i có m áu x anh d a trò-i. H iê n n h i ê n đ ó là
n g iu y ê n n M n iãrn c h o h à n g .b ị ỗ, Cà bơ. vồ lĩíỡ thivc v ậ ì đ ề u đ ư ợ o n h u ộ m v à n g ,
Nh ư đã b iểt, chi v ề m ù a hạ, .bơ thiến nhiên 'mới ÇÔ m àu vàn g, cò n về' m ùa •độug
b ơ k h ô n g có m àu , v à n h ữ n g ngtvờỉ 3RD x u ất có (hỏi q u e n là n h u ộ m .m àu r à n g .
Mổv t b u c y ậ l cũ n g lu ô n lu ô n đ ư ợ c n h u ộ m m à u vảng.
í'ì v ậ y , việc th ê m c,ấy c ỉiẵ t m à u v ào th ự c p h ẫm cổ n g u y ề n nh&n k h á c h ẳ n
vứii việc c h o th ê m cá c c h ấ t k h á c . C ác c h á i k h á c đ ư ợ c c h ồ v à o t h ự c p h ẫ m h o ặ e
đề tồ n g th ê m đ ộ đ in h d trỡ n g h o ặ c vi lý íỉo k ? Ih u ậ t. M ột số t r o n g n h & ag c h ẩ t
th ê m’n à y cỏ th ề p h ả i đurợc c h ứ n g m in h b ằ a g n h ữ n g l ý j ẽ đ ú n g đ ậ n . C h ẳn g h ạ n
như, trong quá trinh chế biển nhièu k»ại tùựe pHầm, Gốc TÌtạmin quỷ Tồ cảo

m u ỗi k h o á n g bị m ấ t đ i. N h iều n h à s ả n x ư ă t th a y th ế n h ữ n g c h ỗ t d in h d ư ỡ n g b ị
a a á ! đ i n à y b ẳn g e á eh c h o th ê in v ita m in v à inuổi k h o án g v à o s ả n p h ằ m c ủ a m in h


M ột thi pbrầm đề p h ò n g n g ừ a s ự p h i h ủ y do ồ x y h ỏ a , Lioặe d o s ự p h á t Iriè n c ủ u V i k h n ẳ iv
c ủ a e n z im ... V ới th ự c tiễ n th ị Irư ờ n g hiện n ay đ ò ĩ h ỏ i s ự ch u y ê n c h ỏ -h à n g b ằ n g
tà u Tà b8 c x ếp v ào k h o ở k h o ả n g c á ch xa. th ờ i g ia n d à i. th i v iệ c s ử d ụ n g kỹ
th u ậ t bảo q u ản là rá t cân ih iễ t. C ác c h ẫ t th ê m k hác, n h ư là cá c c h ẵ t tá m choc h í c , các c b ấ t ch u y ề n h ó a huyồn* p h ù tỉ ì th ư ờ n g đ ư ợ c d ù n g 'VỞi lỷ d o kỹ th u ậ t
đ ề cải tiế n k ết cău củ a th ứ c a n .
T uy v ậy iro n g n h iề u tr ư ờ n g h ợ p k h ông p h ả i v ì m ụ c đ ic b tă n g d in h diỉỡng.
h o ặ c TỈ ra ụ c đ íc h kỹ th u ậ t, n g ư ờ i ta v ẫn dùng càc c h ă t m ầ u th ự c p h ẫ m . T ro n g
t h ự c tế , m ộ t sỗ trư ờ n g h ợ p n g ư ờ i la dùng, ch á t m à u th ự c p hẫin đ ễ đ á n h lừ a k b ác h

h à n g . C hẳng h ạ n , cá c ch ấ t m ả u Tàng th ư ờ n g đ ư ợ c th ê m vồo b á n h n g ọ t và m i
t r ứ n g đ è làm c h o n g ư ờ i ta có cảm tư ố n g là tro n g cá c lo ạ i (hự c p h ẫm n ày cở
n b iề u trứ n g hơ n. V iệc c h o tb éru chẫt m àu v à o th ự c £hốm n h iẽ u k h i khòrig c à n
th iế t, v à có th e c ò n cố hại n ử i , n h iêu n g ư ờ i tả n th ả n h c h ủ trư ơ n g bỏ h ẳn v iệc
d ủ n g c h á t m à u lồng h ợ p .
T ro n g sổ các c h ă t th êm v ào th ự c p h à m th i c h á t m à u là bị. p b è p h ả n m ạ n h
m ẽ n h ẵ t. N gay từ n ă m 190C, ch in h q u y èn n h iê u n ư ớ c d ã c ố -b iệ n p h ố p bảo
n g ư ờ i tiêu dù n g , đ ã th ò n g qua cả c d ạo lu ậ t ỵ ề q u ả n lý việc sử đ ụ n g c h ã t m à u
th ự c p h ầ r r, đ ò i hôi tá t cà các c h ẵ ỉ m àu th ự c p h ẫ m m ớ i đ ều p h ả i tu â n tb e o
sự
th ử nghiệm n g h iê m n g ặ ! v à khi có đ ủ b á n g c h ứ n g là k h ô n g g à y
h ạ i m ớ i đ ư ợ c d ù n g . C ác p h ầ m m àu CÜ c ũ n g cò th ề là đổi tư ợ n g x em
x é t lại, n ế u cá c d ữ k iệ h íh ự c nghiệm c h o th ấ y đ iê u đỏ là cân th iế l. Sàng.
CÊÚ ỷ lả trư ờ n g h ợ p m àu đ ò A in aran t. Đây là m ội, tro n g số cá c ch ẵ t m à u
đ ư ợ c d ù n g rộ n g rẵ i n h ấ l tro n g .c ô n g n g h iệ p Ih ợ c p h ỗ m , k ễ cả v iệ c p h a m àu c h o
k e m v à n ư ớ c Kiải k h á t. T u y n h iê n g a» d ầ y , q u a 'm ột số nghiên c ứ u c b o Ihẫy
A m a r a n t cớ Ihê g â y h ạ i, n liư g ố \ d ị d ạng tro n g gitỉh đ ẽ , g ầ y s ẫ y tb a i, g â y u n g
t h ư v.v ... Vì vậy ĩí L ié n xô. A a ia ra n l đ ã b j cam d ù n g tro n g cồ n g n g h iệ p th ự c
p h à m từ 1-1-1967 vồ t ừ Ibố n g 10-1977 ch ấ t m à u th ự c p hầm n ày cũ n g bị c ẫ m iù n g
t rọ n g cốc n ư ớ c tht)ộ<' khối C ộng đôiVịỉ k inh lế C h ấ u Á li.
T lieo SỐ 1í u củ a kỹ h o p i h ứ ba ủ y b a n L u ật th ự c p h âm h ọ p n ă m ,1968 t h i
s ỗ c b ẵ i m à u dùng trọ n g cô n g n g h iệ p tb ụ c p h ỗ m lồ 183 c h ẵ t. T u y v ậ j c h ín h p h i
m ô i n ư ớ c ch ì cho p h é p s ử d ụ n g m ộ t số m àu th ự c p h ằ iĩĩ n h ấ t đ ịn h ; L iên sô c h o d ù n g 3 m à u : vồng T a c lra z in (m u ồ i tr in a tri cẺa a x it 5-hicÌroxi-l-(pTs u rifo j’h in y l) '
-4-(.p-sunfophenyIazĐ ) p y rn z o l-3 -c a c b o îy lic ), x a n h liíđ ig o c a c m in (m u ổ i d ia * tri
c ồ a a x it in d ig o -(5 ,5 ’- d is u n fí n ic ) vồ đ ô E r y f h r c z i n (m u ố i d i n a t r i h o ặ c d ik all của
2 ’, 4’, 5’, 7 ’, te tra io d b flu o re tx e in ) ; R uiỉiR ni:6 in ả u , C ộog h ò a d â n c h ủ ĐứC: l l aỉàUí
H o a kỳ : 9 m àu , k hôi C ộ n g đ ồ n g kin h t í C bôu  u : 11 m àu v.v... T ừ c á c niêu đó
n g ư ờ i lá p h a c h í tb ù n h n h iễ u m àu k h á c n h au .
ở n ư ở c ta, dề đảm bẵo an toàn v ệ sinh ăn lỉốDg ch o nhân đ ồn, chúrg tôi
đ ẽ Dghị N hà n ư ó c s ỏ m b a n h à n h q u i c h ế vè sử d ụ n g c h ẵ tm ả u th ự c p h ầ m , T rư ớ c

m ẳ t ta ch ỉ n ên d ù n g m ộ t sổ m à u tb ự e p h ầ m d o L iên tô c h ứ c L ư ơ n g th ự c v à a ô n f:
o g h iệ p q u ổ c lẽ (F A O )T ả tồ c h ứ c y tế tb é giớ i (Òi\?S) đ ẽ nghị t ừ th á n g I nă: . 973--


D anh sồch cố e c h â t m àu đ ư ợ c p h ép d ù n g n h u ộ m th ự c p h à m
(do FAO Tà OMS đ è nghị)
SSỖ
TTT
1

ĩ ,it'll lư ợ n g d ù n g m g/kg
th è trọ n g tro n g 1 ngày

T ên gọi
V á n g T itefrazin .'

k h ông g iớ i h ạn

12 ’

X a n h in d ig o c a c m in

0 - 2.5 • .

«3

X a n h c lo ro p h in

k hòíig g iớ i h ạn

î rà n g ti lạn d io x it

khỏỉì.^ g iở i bạn

H íS

X â n h F G F ( B rilla n t blue)

0 -1 2 5

|( 6

C a Hi in e n (cl tro n g đ ố t ch á y đến
• náu V. ng)

k h ô n g giớ i h ạn

• v;4

• X a n h p ìỉử c clo rơ p h in -rlồ rií
18

1(0

0—C iiro ten

° - 150 -2 ,5

X a n h ỉả c â y E Ç F (F asi g r e e a F C F )

0 -

. R ib o fla v in

1Ü

%

•

12.:.

0 — 0.5

V ànji m ặ t írò-i lậ n Fv.'.F ,

0 -5

12

Đ ộ e r y th ro z in

0 -

13Ỉ 0

Đ ồ azorubin.

kiìỏng g ió i hạn

B ô porice aa 4R

khổng

-Mí

‘

1,25'

.

bạn

TÀI LIỆU THAM KHẢO
í . .íạoob von. M .F .E a te r ’s Dtgesỉ: T h e C o n s u m e r's I'.'ic lb o o k o t F o o d A d d itiv e s .
N ew York : D o u b ỉe d a y a n d C om pany (A nchor No. A861 ), 1972.
2. T u r n e r . J, T he c h e m ic a l F easi. NtîW Y ork: G ro ssm a n , 1970.
3. ’W in ter, R.A. C o n s u m e r’s D ictio n ary o f F ood A M ilite s . N e w Y o r k : C r o w n
P u b lis h e r s , 1972.
.
4. M .M . HcTOMHHá. H ypH avi Bcẹcoi03Horo xiĩMiniecKoro oỐmecTBa HM. n . FI
M em A caeẹB a. 14. N°2 204, 1969.
N G O T H I TH U A N
F OOD COLORS
T he r e v ie w o n th e u s e o f th e fo o d c o lo rs is given.

Địa ch ĩ tá c g iả :
K hoa H ỏ a , Đại học T ô n g h ợ p H à N ội.