khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ ahuyện bến lứctỉnh long an

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

THẠCH LỜI

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN
BẾN LỨC-TỈNH LONG AN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN
BẾN LỨC-TỈNH LONG AN

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:
Thạch Lời

MSSV:3108189
Lớp: CN1012A2

PGs.Ts. Lƣu Hƣu Mãnh
Ths. Nguyễn Thanh Lãm

2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CHĂN NUÔI
------o0o------

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN
BẾN LỨC-TỈNH LONG AN

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
DUYỆT BỘ MÔN

PGs.Ts. Lƣu Hƣu Mãnh
Ths. Nguyễn Thanh Lãm

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
DUYỆT KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LỜI CẢM TẠ

Trải qua gần bốn năm học tại trường Đại học Cần Thơ, tôi gặp không ích
khó khăn và thử thách trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường và nhờ có
sự giúp đỡ của Thầy cô, sự động viên từ gia đình của tôi trong quá trình tôi học
tập xa nhà, sự giúp đỡ của bạn bè trong lớp học, ngoài lớp học đã giúp tôi hoàn
thành tốt chương trình đào tạo Đại học tại trường Đại học Cần Thơ.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Thầy PGs.Ts. Lưu Hữu Mãnh, Thạc sĩ Nguyễn
Thanh Lãm đã hướng dẫn tôi thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp Đại học.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ
Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại học
Cần Thơ.
Quý thầy cô Bộ môn Chăn nuôi, Thú y đã truyền đạt kiến thức hữu ít cho
tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Cần Thơ.
Chân thành cảm ơn
Ban quản lý lò mổ A.
Trạm Thú y huyện Bến Lức - tỉnh Long An.
Cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị Cao học làm việc trong
phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn Thú y, khoa Nông nghiệp &
Sinh học Ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ.
Đã giúp tôi hoàn thành đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên
bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”.
Cần Thơ, ngày…tháng 12 năm 2013

Thạch Lời

iv

MỤC LỤC

TÓM LƯỢC.................................................................................................. ix
Chƣơng 1: Đặt vấn đề .................................................................................. 1
Chƣơng 2: Lƣợc khảo tài liệu ...................................................................... 3
2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước ..................................................................... 3
2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự biến đổi của thịt ....................................................... 3
2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ........................................................................ 4
2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí .......................................................................................... 4
2.3.2 Coliforms ................................................................................................................. 4
2.3.3 Vi khuẩn E.coli ......................................................................................................... 5
2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus............................................................................... 7
2.3.5 Vi khuẩn Salmonella................................................................................................. 9
2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens .......................................................................... 11
2.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vào thịt tươi ........................................................................ 13
2.4.1 Nguồn lây nhiễm từ động vật .................................................................................. 13
2.4.2 Lây nhiễm từ mặt đất và nguồn nước ...................................................................... 13
2.4.3 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ ............................................................... 14
2.4.4 Nhiễm vi sinh từ môi giới trung gian ...................................................................... 14
2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh vật thịt tươi ............................................................. 14

Chƣơng 3: Phƣơng tiện và phƣơng pháp nghiên cứu .............................. 16
3.1 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 16
3.2 Vật liệu và phương tiện nghiên cứu ........................................................................... 16
3.2.1 Dụng cụ .................................................................................................................. 16
3.2.2 Thiết bị ................................................................................................................... 16
3.2.3 Hóa chất ................................................................................................................. 16
3.2.4 Mẫu vật .................................................................................................................. 16
3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 17

3.3.1 Dung lượng mẫu ..................................................................................................... 17
3.3.2 Phương pháp thu thập và trữ mẫu............................................................................ 17
3.3.3 Phương pháp pha loãng và đồng nhất mẫu .............................................................. 18
3.3.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật ........................................................................... 19
3.3.5 Xử lý thống kê ........................................................................................................ 25

Chƣơng 4: Kết quả và thảo luận ............................................................... 26
4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ .............................................................. 26
4.1.1 Tổng quan về lò mổ ................................................................................................ 26
4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ ............................. 27
4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tươi ........................................................... 27
4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi
sinh vật trên thịt bò tươi................................................................................................... 28
4.5 Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò với Tiêu chuẩn an toàn về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN: 7046-2009) .............................................................................. 31

Chƣơng 5: Kết luận và đề nghị .................................................................. 33
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 33
5.2 Đề nghị...................................................................................................................... 33

Tài liệu tham khảo ..................................................................................... 34

v


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BP
BGA
BGBL

Baird Parker
Brilliant green agar

CDC
CFSPH
CFU
Clos
E.coli
EHEC
ETEC
FC
FDA
HUS

Brilliant Green Bile Lactose Broth
Centers for Disease Control and Prevention
The center for Food Security & Public Health
Colony-forming unit
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Enterohemorrhagic Escherichia coli
Enterotoxin - producing E.coli
Fecal Coliforms
Food and Drug Administration
Haemolytic-uraemic syndrom

lb
NA

Pound
Nutrients agar

MF
KCN
KCX
KMTTn
MTF
S.aureus
Sal

Membrane filter
Khu công nghiệp
Khu chế xuất

SC

Sunfit xycloserin

Stx

Shiga-like toxins

TBX

Tryptone Bile X-Glucuronide

TC

Total Coliforms

XLD
VRBL

Xylose lysine deoxycholate
Violet Red Bile Agar

VSVHK

Vi sinh vật hiếu khí

Terathionat/novobixin muller-kauffmann
Multiple-tube fermentation
Staphylococcus aureus
Salmonella

vi


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Các giới hạn cho sự sinh trưởng của Staphylococcus aureus
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046-2009 (TCVN-7046:2009) về thịt tươi
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi
Bảng 4.2: Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm
trên thịt
Bảng 4.3: Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ với Tiêu chuẩn Việt
Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009)

vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VGBL
Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli
Hình 2.3: Hình dạng Staphylococcus aureus
Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình trên môi trường Baird Parker
Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không điển hình trên môi trường Baird
Hình 2.6: Vi khuẩn Salmonella
Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trường XLD
Hình 2.8: Vi khuẩn C.perfringens

viii


TÓM LƯỢC
Đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến
Lức- tỉnh Long An”
Đề tài được tiến hành từ tháng 7 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 tại lò mổ
bò huyện Bến Lức, tỉnh Long An và phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn
Thú y, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - trường Đai học Cần Thơ, các chỉ
tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt tươi được kiểm tra bằng phương pháp nuôi cấy
truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào Tiêu chuẩn an toàn về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009).
Kết quả khảo sát vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi cho thấy mức độ nhiễm vi
sinh vật hiếu khí (100%), Coliforms (100%), E.coli (83,33%), S.aureus (44,44%),
Salmonella (5,6%), C.perfringens (5,6%). Sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố
bên ngoài gây ảnh hưởng đến thịt: trên sàn giết mổ, sàn pha lóc, dao giết mổ, sàn
phương tiện vận chuyển mức độ nhiễm VSVHK, vi khuẩn E.coli là 100%, trên nước
dội rửa VSVHK chiếm 100%, Coliforms chiếm 66,67%. Vi khuẩn E.coli trên sàn
giết mổ (100%), trên sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ (66,67%), sàn phương tiện

vận chuyển (50%), nước dội rửa (33,33%) và thấp nhất là dao giết mổ (16,67%).
Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trên sàn giết mổ (83,33%), sàn pha lóc, tay công
nhân giết mổ, sàn phương tiện vận chuyển (66,67%), dao giết mổ (16,67%) không
có sự hiện diện của S.aureus trong nước dội rửa. Vi khuẩn Salmonella,
C.perfringens hiện diện trong mẫu của sàn giết mổ và sàn pha lóc với 1 mẫu nhiễm.
Riêng trên sàn phương tiện vận chuyển phát hiện được một mẫu nhiễm vi khuẩn
C.perfringens chiếm (16,67%), không tìm thấy sự hiện diện của vi khuẩn
Salmonella. Không phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella và
C.perfringens trong các mẫu ở tay công nhân, dao giết mổ và nước dội rửa. Kết
hợp 6 chỉ tiêu vi sinh vật cho phép tối đa trong 1 g thịt thì không có mẫu nào đạt
Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm..
Kết luận: chất lượng thịt bò tươi tại lò mổ chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.

ix


CHƢƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được các cơ quan tổ
chức hết sức quan tâm vì nó là một vấn đề liên quan đến sức khỏe của cộng đồng.
Sự phát triển nhanh chóng của tất cả các ngành nghề đã làm cho công tác quản lý
của số bộ phận và cơ quan gặp nhiều khó khác cho các ngành nói chung và
ngành thú y nói riêng trong công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại lò
mổ, các loại thịt buôn bán trên trường. Trong những năm gần đây, số ca ngộ độc
thực phẩm không ngừng gia tăng tại các đô thị đông dân cư, những nơi có nhiều
người lao động nghèo, khu công nghiệp và khu chế xuất…, Mỗi năm, Việt Nam
có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 –
200 ca tử vong (). Theo thống kê của Cục vệ
sinh an toàn thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 cho biết 75% vụ ngộ

độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật.
Thịt, các sản phẩm làm từ thịt là nguồn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất thuận lợi
cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nguồn thịt nếu không được quan tâm
bảo quản đúng cách thì chất lượng thịt bị giảm sút từ đó ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng có trong thịt và cũng có thể là nguyên nhân gây ra các vấn đề về thực
phẩm. Các vi sinh vật vấy nhiễm từ nhiều nguyên nhân khác nhau như: sàn giết
mổ, sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ, dao giết mổ, nước dội rửa, sàn phương
tiện vận chuyển thịt sau khi giết mổ không đảm bảo vệ sinh đã tạo điều kiện
thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, từ đó ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng.
Ngộ độc thực phẩm đã trở thành một vấn đề quan trọng cần phải có sự
quan tâm nhiều hơn nhằm hạn chế tình hình ngộ đôc thực phẩm trong tương lai
thì cần phải có sự chung tay của tất cả mọi người trong xã hội. Đảm bảo an toàn
từ khâu chăn nuôi, giết thịt và khâu buôn bán ra ngoài trường cho người tiêu
dùng.
Sự phát triển tự phát của một số lò mổ thủ công, chưa trang bị đầy đủ các
trang thiết bị đảm bảo cho sản phẩm giết mổ hạn chế sự xâm hại của một số tác
nhân vi sinh vật làm hỏng thịt sau khi giết thịt. Do sự phát triển tự phát của một
số lò giết mổ nên công tác quản lý, kiểm tra chất lượng của các ban ngành Thú y
gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy số ca ngộ độc thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm
ngày càng rõ rệt.
Để hiểu rõ hơn về tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tại lò giết mổ,
chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật
trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”.

1


Mục tiêu: Khảo sát sự vấy nhiễm của một số loài vi sinh vật xuất hiện
trên thịt bò tại lò mổ qua đó đánh giá chất lượng thịt theo Tiêu chuẩn an toàn và

kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009).

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề đang được sự quan tâm của toàn bộ cộng
đồng trong xã hội ngày nay, theo thống kê của Cục quản lý chất lượng an toàn
thực phẩm, trong năm 2004 số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc là 145 vụ
ngộ độc với 3.584 người mắc phải. Trong đó số vụ ngộ độc thực phẩm liên quan
đến vi sinh vật chiếm 55,8%. Nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực phẩm
là do khâu bảo quản thực phẩm chưa đúng cách và sử dụng các loại thực phẩm
qua chế biến không đảm chất lượng vệ sinh (Bộ Y tế).
Trong những năm qua các vụ ngộ độc thực phẩm mà đặt biệt là ngộ độc tập
thể liên tục xảy ra tại một số địa phương. Năm 2007, trên địa bàn cả nước liên tục
xảy ra các vụ ngộ độc tập thể với số lượng và qui mô ngày càng gia tăng với 6,8
ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 53 người đã tử vong. Đến năm
2008, lại có gần 8 ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, tăng 18% so với năm
2007 trong đó có 5 người đã tử vong (Cổng thông tin Chính phủ nước Cộng Hòa
Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam).
Các chuyên gia cho rằng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng rất đáng quan
ngại, nhất là ngộ độc tập thể tại các khu công nghiệp (KCN)-khu chế xuất
(KCX). Theo Cục an toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn
tập thể trong các KCN-KCX vẫn diễn biến phức tạp. Năm 2012, trong 3.600
người cả nước bị ngộ độc thực phẩm thì 68% xảy ra từ bếp ăn tập thể. Riêng tại
TP HCM, trong năm 2012, số người bị ngộ độc tại các bếp ăn ở KCN- KCX tăng
11,5% so với năm trước đó ( />2.2 Ảnh hƣởng của vi sinh vật lên sự biến đổi của thịt
Thịt là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe của con

người.thịtcũng thường được sử dụng làm môi trường nuôi cấy nhiều loại vi sinh
vật trong phòng thí nghiệm nên ngoài tự nhiên thịt cũng là một môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của nhiều chủng vi sinh vật. Vi sinh vật đóng vai trò quan
trọng quyết định đến tính chất cũng như thành phần dinh dưỡng của thịt. Vi sinh
vật gây nên những biến đổi sinh hóa, biến đổi hóa lý không tốt về mặt sinh học,
làm cho thịt bị biến tính, có mùi hôi và biến đổi màu sắc so với ban đầu là giảm
chất lượng của thịt, giảm giá trị của thịt sự hoạt động của vi sinh vật trong thịt sẽ
sản sinh ra độc tố từ đó gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm.

3


Dựa vào hình thái bên ngoài, người ta chia quá trình thay đổi của sau khi
giết mổ qua bốn gia đoạn là co giật, tê cóng, chín tới và tự phân (Lý Thị Liên
Khai, 1999).
Giai đoạn chín tới ở thịt bò kết thúc ở bò khoảng12-24 giờ sau khi giết mổ
và có thể kéo dài tùy thuộc vào môi trường: 10-13 ngày ở 0oC, 4-5 ngày ở 10oC,
30-40 giờ ở 20oC và 10-11 giờ ở 30oC (Arnold Bender, 1992).
2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí
Tổng vi sinh vật hiếu khí là tất cả các loài vi sinh vật sinh trưởng và phát
triển tốt trên môi trường dinh dưỡng ở điều kiện có khí oxi.
Đóng vai trò quan trọng gây nên hiện tượng hư hỏng củathịtvà biến chất thịt
thường gặp nhất là sinh nhớt thịt thối rữa, lên men chua và sự biến màu của thịt
(Lê Văn Ấm, 2010).
2.3.2 Coliforms
2.3.2.1 Đặc điểm chung
Coliforms bao gồm một nhóm lớn nhiều loại vi khuẩn hiện diện hoặc tìm thấy
trong tự nhiên. Thường thì chúng hiện diện trong đất thịt trong nước và trên da,
một lượng lớn Coliforms cũng tìm thấy trong chất thải của con người và động

vật. Đa số Coliforms không gây hại cho người, nhưng thỉnh thoảng cũng gây
bệnh và một ít có thể là nguyên nhân gây ngộ độc nước uống. (Pennsylvania
State University 2007).
Theo Standard Method for the Exammination of Water and Waterwaste
(Part 9221 và 9222; APHA et al., 1998), Coliforms được mô tả là: Tất cả các vi
sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc, Gram âm, không hình thành nha bào,
vi khuẩn hình que, lên men đường lactose sinh khí và hình thành acide trong
vòng 48 giờ ở 35oC hoặc tất cả các vi sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc,
Gram âm, không hình thành nha bào, vi khuẩn có hình que, khuẩn lạc phát triển
có màu đỏ bóng loáng ánh kim trong 24 giờ ở 35 oC trên môi trường Endo có
chứa lactose.

Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng
VGBL

4


Coliforms thường được quan tâm tìm hiểu và xem chúng như”vi sinh vật
chỉ thị” bởi vì dựa vào sự hiện diện của chúng để biết được nguyên nhân gây
bệnh. Hơn thế nữa sự hiện diện của Coliforms trong nước sẽ không đảm bảo sự
an toàn cho nguồn nước, chất thải động vật, hệ thống tự hoại. Phụ nhóm
Coliforms bao gồm Coliforms phân, Escherichia coli. Coliforms phân là một
dạng đặc biệt trong đường tiêu hóa của động vật máu nóng bao gồm cả con
người. E.coli là một loại Coliforms tìm thấy phổ biến trong đường tiêu hóa của
người và nhiều loài động vật.
Coliforms rất phổ biến trong suối, các giếng nước cạn hơn các giếng nước
sâu bởi vì ngoài tự nhiên các vi khuẩn bị lọc bởi cát, sỏi, đá trên bề mặt mặt đất
(Bryan R. Swistock, 2007).
Coliforms tổng số hiện diện trong đường ruột con người. Escherichia coli là

loài chính, phổ biến nhất hiện diện trong đường ruột. Tổng Coliforms chỉ chiếm
1% trong tổng số cộng đồng vi khuẩn trong phân người, nồng độ của chúng
khoảng 109/gram (Brenner et al, 1982).
2.3.2.2 Đặc tính nuôi cấy
Coliforms lên men đường lactose sinh acide, sinh hơi ở 24oC trong 24-48
giờ trong môi trường canh thang BGBL và lauryl sulfate.
E.coli là một loại Coliforms chịu nhiệt kèm theo các đặt tính như sinh indol
từ tryptophan ở nhiệt độ 44±0,5oC, kết quả phản ứng dương tính với methyl red,
không sinh được acetyl-mehtyl carbinol, không sử dụng được citrate và không sử
dụng được carbon đơn chất.
2.3.3 Vi khuẩn E.coli
2.2.3.1 Đặc điểm chung
E.coli là loài sống hội sinh trên nhiều cơ thể vật chủ như con người, động
vật và các loài vật hoang dã. Nó rất phổ biến trong tự nhiên, chúng có mặt từ chất
thải từ phân nhiễm vào thực phẩm và nguồn nước (S.Zhao et al., 2011)

Hình 2.2: Khuẩn lạc vi khuẩn E.coli trên môi trường TBX

Năm 1885, Escherich đã quan sát được có hai loại vi sinh vật hiện diện
trong phân, một trong số chúng được đặt tên là Bacterium coli (B.coli, ngày nay
vẫn thường gọi là Escherichia coli) và được đưa ra khái niệm về sự hiện diện của
E.coli trong nguồn nước ngụ ý là nguồn nước đang bị ô nhiễm (bẩn) (Melita
Stevens, Nicholas Ashbolt và David Cunliffe, 2005).
5


Escherichia coli là một dạng vi khuẩn rất phổ biến trong đường tiêu hóa của
gia súc. Trong thịt bò chế biến xác định E.coli từ chất ô nhiễm từ phân. Mức độ
E.coli trong thịt bò có thể tăng hoặc giảm theo quá trình hay hình thức chế biến,
cũng như mức độ từ phân nơi gia súc sống. Trên thế giới, quá trình giết mổ gia

súc không đảm bảo cũng được xem là nguyên nhân chính gây nhiễm E.coli vào
các sản phẩm gia súc (Bell, R.G, 1997).
2.3.3.2 Đặc tính nuôi cấy
E.coli mọc dễ dàng trên môi trường dinh dưỡng thông thường hoặc môi
trường chọn lọc ở nhiệt độ 37oC dưới điều kiện hiếu khí (James P. Nataro và
James B. Kaper, 1998).
Trên môi trường thạch thông thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc
tròn, ướt không trong suốt màu tro trắng nhạt hơi lồi đường kính 2-3mm. Nuôi
lâu khuẩn lạc có màu nâu nhạt mở rộng ra (Lưu Hữu Mãnh, 2009).
Trên môi trường TBX, khuẩn lạc của vi khuẩn E.coli có màu xanh bóng
đường kính khoảng 1-2 mm.
Trong môi trường nước thịt: phát triển tốt môi trường rất đục, có cặn màu
tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, có mùi
phân thối (Lưu Hữu Mãnh, 2009).
2.3.3.3 Sức đề kháng
Vi khuẩn E.coli không chịu được nhiệt độ cao. Nhiệt độ thấp nhất là 815 C, cao nhất trong khoảng 40-50oC. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi
khuẩn này là 37oC. Ở 60oC vi khuẩn E.coli chết trong vòng 15 phút và chết ngay
ở 100oC. Trong môi trường đất và nước, vi khuẩn E.coli có thể tồn tại được vài
tháng. Các chất sát trùng thông thường có thể tiêu diệt được E.coli: Acide phenic,
biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxide 1%o diệt được vi trùng sau 5 phút
(Lưu Hữu Mãnh, 2009).
o

2.3.3.4 Độc tố
Shinga toxin-producing Escheriachia coli (STEC) có thể là nguyên nhân
những nguyên nhân gây ra những hội chứng đặc biệt nghiêm trọng cho con người
bao gồm bệnh tiêu chảy, chảy máu đường ruột đe dọa tính mạng của con người,
hội chứng urea huyết (HUS: haemolytic- uraemic syndrome) (Everlon Cid
Rigobelo, Fernando Antonio de Ávila, 2012). Sự lan truyền của STEC có thể là
do nhiễm độc thực phẩm, nhiễm độc nước hoặc là do giữa người với người.

Bò là vật chủ kí sinh của vertorotoxin-producing Escherichia coli (STEC),
trong khi đó các loài như bò, nai, ngựa, chó và các loài chim cũng là vật chủ chứa
E.coli đầy rủi ro (Bell, R.G, 1997).

6


2.3.3.5 Tính gây bệnh
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) là một nguyên nhân gây chảy
máu đường ruột. Nó đe dọa đến tính mạng của con người, phần tiếp sau quan
trọng nhất hội chứng tăng urea huyết (HUS), đó là kết quả của độc tố Shiga toxin
(Stx) được sinh ra từ vi khuẩn. Nó tác động đến các cơ quan nhạy cảm, lên các tế
bào như tế bào thận, não và các tổ chức cơ quan khác (Gyles CL, 2007). Động
vật được nuôi và động vật hoang dã là nguồn bệnh của EHEC O157:H7 (Blanco
1993, De Rycke, 1997), nhưng động vật mang mầm bệnh chính là loài nhai lại
khỏe mạnh, trâu, bò sơ sinh (Madigan M.T; Martinko J.M, 2003). Thịt bị dính
bẩn từ phân trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân truyền E.coli O157: H7
(Islam MA et al., 2008) từ 0.1-50%. Thêm vào đó các gene mang độc lực cũng
được báo cáo (Abong’o BO et al., 2009; Chapman PA et al.,1997 Cadrirci O et
al., 2010).
2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
2.3.4.1 Đặc điểm chung
Năm 1880, Staphylococcus được phát hiện lần đầu bởi Clifton (Ogston A,
1984). Staphylococcus không có khả năng di động, không hình thành nha bào,
Gram dương, cầu khuẩn hiếu khí, dưới kính hiển vi chúng có dạng lầy nhầy.
Staphylococcus aureus có dạng hình cầu, đường kính khoảng 1µm, chúng thường
tụ họp lại thành từng cụm do thuộc loài staphylococcus.
Staphylococcus aureus thuộc loại Gram dương, cầu khuẩn với đường kính
1-1,3µm. Khi quan sát dưới kính hiển vi Staphylococcus aureus tập trung lại
từng cụm, giống như chùm nho. Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố

enterotoxin rất bền với nhiệt độ, độc tố tồn tại với nhiệt độ 100 oC từ 30-700 phút
(The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008).
2.3.4.2 Đặt tính nuôi cấy
Loài được đặt tên là aureus, thường mọc cho khuẩn lạc màu vàng khi mọc
trên môi trường chất rắn, thỉnh thoảng cho phản ứng coagulase âm tính (CoNs:
coagulase negative), nhiều khuẩn lạc có màu trắng, có thể cho ánh sáng xuyên
qua (Howard và Kloos, 1987).

Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình
trên môi trƣờng Baird Parker

(Nguồn:/www.solabia.fr/solabia/produitsDiagno
stic.nsf/SW_PROD/16C2DB9AC27A14E0C1257
7
4DE004DDB3D?opendocument&LG=EN&)

Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không
điển hình trên môi trƣờng Baird
Parker


Bảng 2.1: Các giới hạn cho sự sinh trƣởng của Staphylococcus aureus
Phép đo
Giá trị ghi nhận
Nhiệt độ
Nhiệt độ tối thiểu
Nhiệt độ tối hảo
Nhiệt độ tối đa
Nước hoạt động aw
pH

Tối thiểu
Tối hảo
Tối đa

8oC
35-37oC
45oC
0.86-0.84
4.5
7.0-7.5
9.3

(Nguồn: The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008)

Staphylococcus aureus phát triển trên cả hai môi trường hiếu khí và môi
trường kị khí trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đối tược Staphylococci mọc
được với yêu cầu nước hoạt hóa thấp (0.86) có thể chịu được nồng độ muối 14%
(The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008).
2.3.4.3 Sức đề kháng
Staphylococcus aureus là một con đường truyền bệnh có xu hướng phát
triển trên nhiều loại môi trường ức chế bằng kháng sinh (Lowy, 1988).
Staphylococcus aureus sinh trưởng ở pH 4-10, tối hảo là 6-7.
Staphylococcus aureus khi bị đóng băng, chúng sẽ bị cản trở phát triển và
vẫn có sức sống tốt trong các loại thực phẩm ở -20oC. Sức sống của
Staphylococcus aureus chỉ giảm -10oC-0oC. Staphylococcus aureus chỉ bi giết
hoàn toàn khi hấp tiệt trùng Pasteur. Staphylococcus aureus sinh trưởng được
trên cả hai môi trường kị khí và hiếu khí. Staphylococcus aureus phát triển trong
dãy nước hoạt hóa 0.83-0.99 (FDA, 2012). Vi khuẩn Staphylococcus aureus ưa
nhiệt độ trung bình (nhiệt độ ôn hòa).
2.2.4.4 Độc tố

Staphylococcus aureus sản sinh độc tố (SE: Staphylococcus enterotoxin) và
gây nên đa số các vụ ngộ độc thực phẩm (Mentvile và Matthews, 2008; FDA,
2012).
Hầu hết các nguyên nhân ngộ độc là do thực phẩm chứa độc tố SE (Agudin
et al., 2010). SEs sinh ra trong pha tăng trưởng của Staphylococcus aureus và nó
phụ thuộc vào dạng cầu khuẩn. SEs của Staphylococcus aureus sẽ bị ngăn chặn
và phá hủy dễ dạng bởi nhiệt và pH thấp.
2.3.4.5 Tính gây bệnh
Tiêu chảy liên quan đến ngộ độc thực phẩm do nhiễm chất độc SEs ức chế
sự hấp thu nước, muối khoáng ở ruột non. Ngộ độc thực phẩm xảy ra nếu tiêu thụ
những thực phẩm có chứa độc chất SEs do Staphylococcus sản xuất ra.

8


Vào những năm 1960, đã có nhiều chứng minh về sử dụng 0,4µg/kg thể
trọng độc chất enterotoxin B đã gây bệnh (Raj và Bergdoll, 1969). Tuy nhiên,
trong những năm gần đây đã có những báo cáo khi sử dụng ít hơn 1,0µg độc chất
SE cũng đủ làm ngộ độc (FDA, 2012).
Thật vậy, đã có nhiều sự chỉ dẫn khi tiêu thụ ít hơn 200ng enterotoxin A
cũng đủ là nguyên nhân gây ngộ độc cho những cá nhân mẫn cảm (Evenson et al
1988, Asao et al. 2003).
2.3.5 Vi khuẩn Salmonella
2.3.5.1 Đặc điểm chung
Hằng năm, có khoảng 16 triệu trường hợp bị nhiễm bệnh thương hàn, 1.3
triệu trường hợp mắc các bệnh về đường tiêu hóa và 3 triệu trường hợp tử vong
diễn ra trên toàn thế giới do Salmonella (Bhunia, 2008). Salmonella là vi khuẩn
kị khí không bắt buộc, Gram âm, vi khuẩn có lông, hình que, kích thước của nó
2-3 x 0.4-0,6µm (Yousef và Carlstrom, 2003; Montville và Matthews, 2008).
Salmonella có khả năng di động với ngoại lệ S. Pullorum và S.Gallonarum,

chúng có khả năng di động nhờ lông roi (Rene S. Hendriksen, 2003).
2.3.5.2 Đặc tính nuôi cấy
Lên men đường D-glucose tạo ra sản phẩm acide và sinh khí. Hầu hết
carbonhydrate đều được lên men: L-arabinose, maltose, D-mannitol, D-mannose,
L-rhamnose, D-sorbitol (ngoại trừ ssp VI), trehalose, D-xylose và dulcitol.
Salmonella phản ứng oxidase âm tính, catalase dương tính, indol (VP) âm tính,
methyl red và simon citrate dương tính, sinh khí H2S và urease âm tính. Đó là tất
cả các phương thức thử nghiệm Salmonella.

Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella
nghi ngờ trên môi trƣờng XLD

Salmonella phát triển rất nhanh trên nhiều môi trường, môi trường chọn lọc
và môi trường không chọn lọc bao gồm môi trường máu. Chẳng hạn như môi
trường Maconkey, eosin-methylene blue, bismuth sulfide, trên môi trường XLD
khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ có tâm đen, xung quanh khuẩn lạc bóng ánh hồng

9


và trên môi trường BGA khuẩn lạc Salmonella khuẩn lạc màu trắng, mờ đục,
môi trường xung quanh khuẩn lạc có màu đỏ.
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy,
pH trong môi trường, nồng độ muối và mức độ chất dinh dưỡng trong môi
trường. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 35-37oC nhưng
chúng có thể sống ở nhiệt độ thấp đến 4oC và cao đến 48oC (Trát Minh Thụy,
2011).
Độ pH thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 6,5-7,5. Tuy nhiên,
chúng có thể phát triển ở pH 4,5-9,0.
Nuôi cấy vi khuẩn Salmonella trong môi trường peptone sau 24 giờ ở nhiệt độ

37oC, vi khuẩn làm đục môi trường nuôi cấy và tạo mùi thối. Trên môi trường
thạch dinh dưỡng khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella có màu trắng, tròn nhẵn và hơi
lồi ở giữa (Trát Minh Thụy, 2011).
2.3.5.3 Sức đề kháng
Salmonella có thể sống sót lâu dài ngoài môi trường bên ngoài, những nơi
thường ấm và ẩm. Chúng được phân lập từ nhiều nguồn khác nhau từ chất thải
của trại chăn nuôi, nước thải sinh hoạt của con người. Salmonella thường rất
nhạy cảm với các chất diệt trùng bao gồm sodium hypochloride 1%, 70% etanol,
2% glutaraldehyde, iodine-based, phenolic và formaldehyde. Chúng dễ dàng bị
giết chết ở hơi nhiệt nước 121oC tối thiểu 15 phút hoặc nhiệt khô (160oC-170oC ít
nhất hơn 1 giờ) (CFSPH, 2005)
2.3.5.4 Độc tố
Có hai loại độc tố nội độc tố và ngoại độc tố (Nguyễn Như Thanh và ctv.,
1997). Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi
khuẩn giết chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặt trưng
ruột non xung huyết. Độc tố ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê co giật. Nội độc
tố có hai loại: Loại gây dung huyết và loại gây viêm loét. Nội độc tố bị phá hủy ở
100oC. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kị
khí. Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh và ruột ngoại độc tố có thể chế thành
giải độc tố.
2.3.5.5 Tính gây bệnh
Salmonella là nguyên nhân gây bệnh đường tiêu hóa cho con người, chúng
còn được tiếp tục ghi nhận và khẳng định bởi các cơ quan y tế. Các quá trình nấu
nướng, chế biến thực phẩm không đủ thời gian, nhiệt độ, các quá trình hâm nóng
thức ăn không đủ nhiệt độ để tiêu diệt mầm bệnh diễn ra ở một số nơi nấu nướng
thức ăn công cộng hoặc tại gia đình (Robert 1991; Bean và Griffin 1990).

10

Salmonella có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người và động vật.
Salmonella có thề tìm thấy trong các bò khỏe mạnh tại lò mổ (Samuel et al, 1979;
McEvoy et al, 2003) và cũng bộc phát bệnh từ việc tiêu thụ các sản phẩm từ thịt
bò (Davies et al 1996; Center for Disease Control and Prevention, 2002).
2.3.5.6 Triệu chứng ngộ độc
Khi gây bệnh chúng không kèm theo một triệu chứng nào trong đường tiêu
hóa hoặc trong túi mật và kèm theo sự chảy máu từng cơn theo phân ra ngoài
(CFSPH, 2005). Thời gian nung bệnh từ 3-4 ngày. Thể quá cấp con vật sốt cao,
bỏ ăn, tiêu chảy có máu do độc tố làm chảy máu đường ruột và con vật sẽ chết
sau vài ngày. Thể cấp tính và thể mãn tính, bệnh do vi khuẩn Salnonella gây ra
được bắt đầu bằng những triệu chứng sốt con vật ủ rũ, bỏ ăn, các đợt sốt kéo dài
khoảng một tuần. Tiếp theo là thời kì không sốt vài ngày, rồi lại lại sốt trở lại,
con vật tiêu chảy phân có mùi rất tanh, con vật yếu dần (Trát Minh Thụy, 2011).
2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens
2.3.6.1 Đặc điểm chung
Clostridium perfringens phân bố rộng khắp trong tự nhiên và phần lớn được
phân lập từ đường ruột của động vật (Cato et al., 1986). Một lượng nhỏ nha bào
Clostridium perfringens có nguồn gốc từ phân (Sorensen et al., 1989) và cũng
hiện diện trong chất thải (Melita Stevens et al., 2003).
Giống Clostridium là trực khuẩn Gram dương, kị khí bắt buộc kích thước
lớn, hình que, không có vỏ nhầy, sinh nha bào, phần lớn không di động (trừ
Clostridium perfringens) (Lưu Hữu Mãnh, 2009). Trực khuẩn Clostridium phân
bố rộng rãi trong tự nhiên, chúng sống trong những nơi không có khí oxi, nơi
nước tù đọng, trong ruột của người và nhiều loài động vật.
2.3.6.2 Đặc tính nuôi cấy
Clostridium perfringens type A không những có thể tìm thấy trong đất mà
còn phân lập được từ nguồn nước, bụi bặm, các chất lắng đọng và các nguyên
liệu của thực phẩm chưa qua quá trình chế biến. Clostridium perfringens có mặt
phổ biến trong các loại thực phẩm, hàng hóa, các sản phẩm từ thịt có thời gian
bảo quản lâu ngày (LM Wijnands et al., 2011).

Sinh trưởng
Nhiệt độ: Tối thiểu: 10oC
Tối đa: 54oC
Tối hảo 43oC (Li và McClane, 2006b).
Thời gian phân chia của một thế hệ vi khuẩn < 10 phút (Bates and Bodnaruk,
2003; McClane, 2007; Andersson et al., 1995).
2.3.6.3 Sức đề kháng

11


Nhiệt độ tối hảo gây sốc cho Clostridium perfringens vào khoảng 75oC, khi
đó chúng sẽ hình thành nha bào trong thực phẩm. Làm lạnh chậm hoặc hâm thức
ăn nóng chậm cũng tạo điều kiện hình thành nha bào, một số tế bào sinh dưỡng
vẫn còn khả năng sống sót ở điều kiện nhiệt độ (>10 oC đến <54oC) (McClane,
2007).
Theo viện dẫn của tài liệu ở D70oC vi khuẩn bị bất hoạt sau 23 giây và đạt
được 95% ở 126 giây (đỉnh điểm là 146 giây) (Van Asselt và Zweitering, 2006).
Nếu ở 70oC có thể đạt được sự khử hoàn toàn tế bào sinh dưỡng nhưng không
diệt được nha bào, tế bào sinh dưỡng của Clostridium perfringens bị tiêu diệt bởi
nhiệt độ nhưng nhiệt độ tốt cho sự sinh trưởng của chúng ở 45-49oC, nhiệt độ cao
sẽ là một trở ngại cho sự phát triển của vi khuẩn hơn là nhiệt độ thấp (Robach
MC, 1979). Vì vậy, Clostridium perfringens chịu được nhiệt độ nấu nướng thấp
(Smith AM, Evans DA và Buck EM, 1981).
Trong điều kiện thí nghiệm, dùng nước hầm thịt bò để hoạt hóa nha bào,
làm lạnh từ 54,4oC đến 7,2oC thì sự phát triển không theo tuyến tính nhưng
chúng tuân theo hàm số mũ bắt đầu tăng sau đó tăng chậm dần lại. Có nhiều sự
tương tự xảy ra trong một hình thức làm nguội. Sự sinh trưởng bị ngăn chặn hoàn
toàn ở nhiệt độ 4-12oC (Juneja VK et al., 1994).
2.3.6.3 Độc tố

Các bệnh do trực khuẩn gây ra thường liên quan đến ngoại độc tố và được
chia thành ba nhóm dựa theo tác động của độc tố.
Thứ nhất: Độc tố gây co giật và dung huyết.
Thứ hai: Độc tố làm tê liệt các dây thần kinh giác, tê liệt các cơ, cơ nuốt cơ
phát âm và hô nhấp gặp khó khăn.
Thứ ba: Độc tố gây chứng thối nát hoại thư sinh hơi, viêm cơ và phụ tạng
(Lưu Hữu Mãnh).
Clostridium perfringens cũng có mặt phổ biến trong đường tiêu hóa của con
người. Nguyên nhân gây bệnh của Clostridium perfringens là do chúng sản sinh
ra độc tố đường ruột (Cpe), khi hình thành nha bào thì sản sinh ra độc tố đường
ruột (Adam và Moss, 2004; Aguilera và Stgaritta et al., 2005). Từ những báo cáo
trên cho thấy type A là quan trọng nhất. Enterotoxin được sinh ra từ type A và
type C, nó khác biệt với exotoxin và nó thể hiện rõ ràng nhất triệu chứng tiêu
chảy do Clostridium perfringens khi bị ngộ độc thực phẩm
2.3.6.4 Tính gây bệnh
Con đường gây bệnh của Clostridium perfringens phụ thuộc vào sự hiện
diện của gene liên kết tương thích với độc tố Cpe. Nếu không có sự hiện diện của
gene tương thích với độc tố thì nó sẽ không có khả năng gây bệnh (Labbe 1989;
Miwa, Nishina et al., 1998; Crouch và Golden, 2005).
Trong ruột non nha bào được hình thành và sản sinh ra nội độc tố. Nói
chung, nồng độ Clostridium perfringens trong thực phẩm (>=107/g) làm cho mắc
bệnh rất dữ dội (Adams và Moss, 2004). Nha bào vi khuẩn có khả năng chịu
đựng rất tốt với môi trường acide trong dạ dày khi dịch dạ dày tiết ra dịch tiêu
12


hóa tiêu hóa thức ăn (Takumi, De Jonge et al 2000), dịch tiêu hóa trong dạ dày
không phải là một sự cản trở đối với tế bào Clostridium perfringens.
2.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vào thịt tƣơi
Trong môi trường tự nhiên có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Chúng có

mặt ở khắp mọi nơi trong không khí, trong đất trong nước, trên các dụng cụ lao
động và trên cơ thể các loài động vật bao gồm cả con người. Chúng là nguồn lây
nhiễm vào các loại thực phẩm cho con người làm ảnh hưởng đến chất lượng hay
là phẩm chất của thực phẩm cho người tiêu dùng.
2.4.1 Nguồn lây nhiễm từ động vật
Tình trạng sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng thịt tươi sau này. Trong quá trình giết mổ nguồn vi khuẩn trong ống
tiêu hóa của con vật sẽ lan tràn và xâm nhập vào thân thịt làm hư hỏng cho thịt
nếu quá trình giết mổ không đảm bảo an toàn. Yếu tố pH, thịt thú mệt rất thích
hợp cho vi khuẩn phát triển (Lương Đức Phẩm, 2002).
Vi khuẩn sống hoại sinh ở ruột hạch lâm ba, túi mật…, khi gặp điều kiện
thuận lợi như giảm sức đề kháng, stress, đặt biệt là quá trình vận chuyển gia súc
từ trại đến lò mổ bằng những phương tiện không phù hợp, kém vệ sinh là một
trong những nguyên nhân làm phát sinh bệnh (Barbara, 2006). Mức độ phân bố
của các loại vi khuẩn trong tự nhiên có sự khác biệt nhau, tùy theo môi trường
sống của chúng mà có thể phát hiện được chúng với một mức độ khác nhau. Việc
nhiễm Salmonella ở hạch dưới hàm là nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella cho
phần thịt đầu (Lê Văn Ấm, 2010).
Trong phân chuột có chứa 109 vi khuẩn Salmonella (Saeed, 1999). Vấy
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt bởi vi khuẩn khu trú ở dưới da, lông cũng
chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú dưới da phụ thuộc vào chủng loại vi
khuẩn sinh sống trong đất và nơi gia súc sinh sống (Hoàng Tích Mịch, Hà Minh
Khôi, 1997).
2.4.2 Lây nhiễm từ mặt đất và nguồn nƣớc
Đất là nơi tồn tại của nhiều loại sinh vật khác nhau bao gồm những sinh vật
có hại và sinh vật có hại, chúng có mối quan hệ tương hỗ lẫn nhau cùng tồn tại và
phát triển. Từ mặt đất một lượng lớn vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm của
con trong quá trình vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Hệ vi sinh trong đất rất đa dạng gồm có các giống Bacillus, Clostridium,
Aerobacter,

Escherichia,
Micrococcus,
Alcaligenes,
Achromobacter,
Flavobacterium, Pneudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và
Acetobacter cùng các giống xạ khuẩn, vi khuẩn sắt nấm men và nấm móc (Lương
Đức Phẩm, 2002).

13


Những nguồn ngoài môi trường tự nhiên chưa qua quá trình xử lý chứa rất
nhiều chủng vi sinh vật từ nguồn nước có thể tạo thành môi trường lây nhiễm cho
nguồn thịt tươi. Nước tạo một môi trường ẩm độ cho bề mặt thịt đó là một điều
kiện lý tưởng cho sự tăng sinh của nhiều chủng loại vi sinh vật gây hại cho thịt
tươi làm giảm phẩm chất thịt.
Nguồn nước dự trữ trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh
cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước
ngầm có thể nhiễm nitrate, nitrite, nước sông không được lọc và khử trùng thích
hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt quan trọng là Salmonella và Vibrio
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Ngoài ra trong khí có chứa nhiều bụi bặm, không
khí ô nhiễm cũng tạo điều kiện thuận lợi cho sự vấy nhiễm vi sinh vào thịt.
2.4.3 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ
Gia súc được giết mổ an toàn trong điều kiện giảm thiểu tối đa sự ô nhiễm
từ môi trường bên ngoài có thể đảm bảo được chất lượng thịt được lâu dài hơn.
Trong quá trình giết mổ nếu các khâu giết mổ không đảm bảo an toàn thì những
vi sinh vật gây hại sẽ theo các vết thương xuất hiện trên thân thịt xâm nhập vào
và làm hư hỏng thịt. Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thịt thì chúng sẽ thực hiện
các phản ứng sinh hóa làm biến đổi phẩm chất thịt có tính nhớt lầy nhầy,thịt bị
tái nhợt và có thể sinh mùi hôi thối nếu để lâu.

Khi dao mổ, dao chặt thịt và cưa được sử dụng nhiều giờ làm việc thì số
lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước nóng 40 oC
cũng không làm giảm số lượng vi sinh đã tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Số
lượng vi khuẩn Salmonella trên các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ
0-270 vi khuẩn/cm2, phụ thuộc vào việc vệ sinh khử trùng trang thiết bị sau khi
sử dụng, các dao mổ thường có số lượng khá cao (Lê Văn Ấm, 2010).
2.4.4 Nhiễm vi sinh từ môi giới trung gian
Các sản phẩm thịt tươi là một nguồn dinh dưỡng lý tưởng cho nhiều loại
sinh vật như: ruồi, nhặng, gián, chuột…Trên thân mình, chân, râu và cánh của
chúng có nhiễm vi sinh vật kể vi sinh vật gây bệnh rồi đậu vào thực phẩm
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2000). Saeed (1999), ruồi nhà cũng là một nhân tố truyền
Salmonella cho con người và động vật do đó trên bề mặt cơ thể và trong ruột của
chúng có thể phát hiện được sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella.
2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh vật thịt tƣơi
Mẫu thịt tươi phải đảm bảo theo tiêu chuẩn của cơ quan chức năng qui định
và giám sát một cách chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng.

14


Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) do ban Tiêu
chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 thịt và sản phẩm từ thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường chất lượng đề nghị, Bộ khoa học và công nghệ công bố về tươiyêu cầu kĩ thuật để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046-2009 (TCVN-7046:2009) về thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU trên gam sản phảim
10 5*
2. Coliforms , CFU trên gam sản phẩm

10 2
3. E.coli, CFU trên gam sản phẩm
10 2
4. Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm
10 2
5. Clostridium perfringens. CFU trên gam sản phẩm
10 2
6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm
Không cho phép
* Đối với thịt xay nhỏ là 10 6

15


CHƢƠNG 3
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
3.1 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát sự vấy nhiễm các vi sinh vật như: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms,
E.coli, Staphylococcus aureus, định tính Salmonella và Clostridium perfringens trên
thịt bò tươi tại lò mổ.
Thời gian: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 7/2013 đến 12/2013.
Địa điểm lấy mẫu: tất cả các mẫu phân tích đều được lấy từ lò mổ A - huyện
Bến Lức- tỉnh Long An.
Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn
dịch (E209), Bộ môn Thú y- khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại
học Cần Thơ.
3.2 Vật liệu và phƣơng tiện nghiên cứu
3.2.1 Dụng cụ
Bình ủ kị khí, chai chịu nhiệt cốc thủy tinh, dao, đèn cồn, đĩa Petri, giấy quỳ
tím, kéo, micropipette, nồi đun cách thủy, ống Duham’s, ống eppendoft ống

nghiệm, que cấy thẳng và que cấy thẳng, thùng đá trữ mẫu.
3.2.2 Thiết bị
Buồng cấy vô trùng, cân điện tử, máy lắc, tủ ấm, tủ nung, tủ sấy, tủ lạnh, nồi
hấp khử trùng.
3.2.3 Hóa chất
Acide clohydric, môi trường brilliant green (BGA), môi trường Baird Parker
(BP), canh thang mật lactose lục sáng (BGBL), chì acetate (Pb(CH3COO)2), cồn,
ete, glycerin, huyết tương người, môi trường thioglycolate lỏng, môi trường
nutrients agar (NA), môi trường nutrients broth (NB), nước cất rappaport-vassiadis
(RVS), sunfit xycloserin (SC), terathionat/novobixin muller-kauffmann (KMTTn),
môi trường thạch TSI, thạch deoxycholat lysin xylose (XLD), thạch lactose mật đỏ
trung tính tím tinh thể (VRBL), thạch trypton mật glucuronid (môi trường TBX),
thạch urea (Christensen), thuốc thử Kovac’s, voges proskauer (VP), thuốc thử
methyl red.
3.2.4 Mẫu vật
Mẫu vật thí nghiệm gồm mẫu thịt bò tại lò mổ, mẫu nước dội rửa thân thịt bò,
mẫu swab trên sàn giết mổ, mẫu swab trên tay công nhân mổ thịt mẫu swab trên
dao, mẫu swab trên sàn phương tiện vận chuyển.

16