Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây bệnh (coliforms, e coli) và tổng bazơ bay hơi trên cá tra fillet bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

HÀ THỊ BÌNH
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT
GÂY BỆNH (COLIFORMS, E.COLI) VÀ TỔNG BAZƠ
NITƠ BAY HƠI TRÊN CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA

NHA TRANG, 2015


vii

LỜI CẢM ƠN

Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và
công nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ
thống giám sát sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất
lượng và tiết kiệm năng lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh”, Hợp
đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ,
Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm
vụ) và TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang,
Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công nghệ
Thực phẩm…đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và thực

hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Mai Thị Tuyết Nga, cô Huỳnh
Thị Ái Vân đã hướng dẫn tận tình, chỉ bảo em trong suốt thời gian nghiên
cứu, giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ và tạo điều kiện để
em hoàn thành đề tài.


viii

BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN

ANOVA

Phân tích phương sai

E.coli

Escherichia coli

EMB

Eosine Methylen Blue

CFU

Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)

MPN

Most Possible Number

TVB-N

Total Volatile base – nito (tổng đạm base bay hơi)

ĐBSCL

Đồng bằng sông Cửu Long


ix

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................... xii
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................... xiii
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 8
Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................. 10
1.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .................................................... 10
1.2. HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
CỦA CÁ TRA .............................................................................................. 10
1.2.1. PHÂN BỐ ....................................................................................... 10
1.2.3. VỀ HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI ................................................ 12
1.2.4. TẬP TÍNH DINH DƯỠNG ............................................................ 12
1.2.5. ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG VÀ SINH SẢN .............................. 13
1.2.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA
CÁ TRA .................................................................................................... 14
1.3. TÌNH HÌNH NUÔI, CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU CÁ TRA Ở VIỆT
NAM ............................................................................................................ 17
1.4. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH ................................................ 19

1.4.1. KHÁI NIỆM VỀ QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH, TỐC ĐỘ LÀM
LẠNH [8,54] ............................................................................................. 19
1.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH [8] ....................................... 21
1.4.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGHUYÊN LIỆU TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH .................................................................... 22
1.5. HỆ VI SINH VẬT TRÊN THỦY SẢN VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM .............................................................................................. 24


x

1.5.1. TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU
THỦY SẢN .............................................................................................. 24
1.5.2. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP TRÊN NGHUYÊN
LIỆU THỦY SẢN [4,7]............................................................................ 27
1.6. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN ............. 31
1.6.1. AMMONIAC [34] .......................................................................... 32
1.6.2. TRIMETHYLAMIN (TMA) [34] .................................................. 32
1.6.3. DIMETHYLAMINE (DMA) [34].................................................. 33
1.7. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
...................................................................................................................... 33
1.7.1. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC ........................................... 33
1.7.2. CÁC NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC............................................ 35
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 38
2.1. THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM, ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................... 38
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................ 39
2.2.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN ......................................................... 39
2.2.2. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..... 39
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 46
3.1. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY BỆNH COLIFORMS VÀ

E.COLI TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
LẠNH ........................................................................................................... 46
3.1.1. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA COLIFORMS TRÊN CÁ TRA TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH .................................................................... 46
3.1.2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA E.COLI TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH .......................................................... 55


xi

3.2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TVB-N TRÊN CÁ TRA FILLET TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH .................................................................... 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................... 73
1. KẾT LUẬN .............................................................................................. 73
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................................. 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 74
PHỤ LỤC .................................................................................................... - 1 -


xii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cá Tra [1,2] ............................................ 15
Bảng 1. 2. Thành phần và hàm lượng acid amin trong Cá Tra (%) [25] ........ 15
Bảng 1.3. Thành phần acid béo của cá Tra fillet (% tổng acid béo) [13] ....... 16
Bảng 1. 4. Giá trị xuất khẩu cá Tra theo thị trường năm 2014 – ĐVT: triệu
USD ................................................................................................................. 19
Bảng 1. 5. Kết quả thử nghiệm Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer và
Citrate nhóm Coliforms................................................................................... 28

xiii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá Tra ...................................... 11

Hình 2. 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................... 40
Hình 2. 2. Quy trình tóm tắt xác định vi sinh vật gây bệnh Coliforms, E.coli 43
Hình 2. 3. Quy trình tóm tắt xác định TVB-N ................................................ 45

Hình 3. 1. Biến đổi của lượng Coliforms trên cá tra fillet trong quá trình khảo
sát bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C ........................................................................... 46
Hình 3. 2. Biến đổi của lượng Coliforms trên cá tra fillet trong quá trình bảo
quản lạnh ở 4 ± 1 °C........................................................................................ 47
Hình 3. 3. Biến đổi cá tổng Coliforms trên Tra fillet trong quá trình khảo sát
bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °C ................................................................................. 49
Hình 3. 4. Sự biến đổi của Coliforms trên cá Tra fillet theo thời gian bảo quản
lạnh ở 9 ± 1 °C ................................................................................................ 50
Hình 3. 5. Biến đổi của Coliforms trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát
bảo quản lạnh ở 15 ± 1 °C ............................................................................... 53
Hình 3. 6. Biến đổi của lượng Coliforms trên cá Tra fillet trong quá trình khảo
sát bảo quản lạnh ở 19 ± 1 °C ......................................................................... 54
Hình 3. 7. Biến đổi của lượng E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát
bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C ................................................................................. 55
Hình 3. 8. Sự biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet theo thời gian bảo quản
lạnh ở 4 ± 1 °C ............................................................................................... 57
Hình 3. 9. Biến đổi của lượng E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo sát
bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °C ................................................................................. 59

xiv

Hình 3. 10. Sự biến đổi của E.coli trên cá Tra fillet theo thời gian bảo quản
lạnh ở 9 ± 1 °C ............................................................................................... 60
Hình 3. 11. Biến đổi của lượng E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo
sát bảo quản lạnh ở 15 ± 1 °C ......................................................................... 62
Hình 3. 12. Biến đổi của lượng E.coli trên cá Tra fillet trong quá trình khảo
sát bảo quản lạnh ở 19 ± 1 °C ......................................................................... 63
Hình 3. 13. Biến đổi của lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong quá trình khảo
sát bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C ........................................................................... 65
Hình 3. 14. Biến đổi lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong thời gian bảo quản
lạnh ở 4 ± 1 °C ................................................................................................ 66
Hình 3. 15. Biến đổi của lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong quá trình khảo
sát bảo quản lạnh ở 9 ± 1 °C ........................................................................... 67
Hình 3. 16. Biến đổi của lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong thời gian bảo
quản lạnh ở 9 ± 1 °C........................................................................................ 68
Hình 3. 17. Biến đổi của lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong quá trình khảo
sát bảo quản lạnh ở 15 ± 1 °C ......................................................................... 70
Hình 3. 18. Biến đổi của lượng TVB-N trên cá Tra fillet trong quá trình khảo
sát bảo quản lạnh ở 19 ± 1 °C ......................................................................... 71


8

MỞ ĐẦU
Thiên nhiên đã ban tặng cho dãi đất hình chữ S nhiều ưu đãi rất thuận
lợi cho việc phát triển ngành thủy sản. Trong những năm qua ngành thủy sản
Việt Nam có những bước bước phát triển vượt bậc, toàn diện cả về khai thác,
nuôi trồng và chế biến xuất khẩu. Thủy sản đã trở thành ngành kinh tế mũi
nhọn của nước ta. Cá Tra hiện nay được coi là một trong những đối tượng

nuôi chủ yếu của người dân đặc biệt là các tỉnh thuộc khu vực Đồng bằng
sông Cửu Long. Nuôi cá Tra đã đem lại nguồn thu nhập lớn cho người dân.
Năm 2014 tổng kim ngạch xuất khẩu cá Tra đạt 1.768,157 triệu USD. Cá Tra
Việt Nam đã xuất khẩu đến 151 quốc gia và vùng lãnh thổ. [37]
Các sản phẩm chính là cá Tra nguyên con, cá fillet cấp đông, các sản
phẩm chế biến như đồ hộp, đồ khô, một số sản phẩm có giá trị gia tăng. Ngày
nay sản phẩm cá Tra tới tay người tiêu dùng chủ yếu là mặt hàng dưới dạng
đông lạnh, rất ít ở dạng tươi. Trong khi xu hướng gần đây là người tiêu dùng
có nhu cầu sử dụng các sản phẩm ở dạng tươi hay dạng rã đông. Cá Tra đã
nhận được sự lựa chọn của nhiều người tiêu dùng. Và nó đã được thay thế cho
một số loài cá khác trên thị trường phương tây. Nghiên cứu sự biến đổi về
chất lượng của sản phẩm cá Tra fillet do vi sinh vật gây bệnh (Coliforms,
E.coli) và tổng bazơ nitơ bay hơi (TVB-N) trong thời gian bảo quản lạnh để
đề xuất thời hạn bảo quản an toàn, phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm cá Tra
fillet tươi tới các đại lý bán lẻ, hay các doanh nghiệp Việt Nam là hết sức cần
thiết và mang tính cấp bách, thực tiễn cao.
Vì vậy tôi chọn thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu sự
biến đổi của một số vi sinh vật gây bệnh (Coliforms, E.coli) và tổng bazơ
nitơ bay hơi trên cá Tra fillet bảo quản lạnh”.


9

Mục tiêu của đề tài: Tìm được xu hướng biến đổi của vi sinh vật gây bệnh
Coliforms và E.coli, TVB-N của cá Tra fillet ở nhiệt độ thấp, từ đó đưa ra
được thời hạn bảo quản nguyên liệu phù hợp tuân thủ các chỉ tiêu vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Nội dung nghiên cứu:
o Nghiên cứu sự biến đổi của Coliforms và E.coli trên cá Tra fillet
bảo quản lạnh;

o Nghiên cứu sự biến đổi của TVB-N trên cá Tra fillet bảo quản
lạnh.
Ý nghĩa khoa học: Cung cấp dẫn liệu khoa học về sự biến đổi của vi sinh vật
gây bệnh (Coliforms, E.coli) và TVB-N trên cá Tra fillet theo thời gian bảo
quản lạnh.
Ý nghĩa thực tiễn: Góp phần giúp nhà sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả kinh
tế trong việc vận chuyển và bảo quản lạnh cá Tra fillet.
Tính khả thi của đề tài:
o Nguồn nguyên liệu phong phú.
o Tài liệu tham khảo phong phú.


10

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
Cá Tra là một loài cá rất quen thuộc được nuôi ở hầu hết các Nước
Đông Nam Á. Ở nước ta cá Tra đang là đối tượng thủy sản phát triển với tốc
độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) đã mang lại giá trị
kinh tế không nhỏ. Cho đến nay nghề nuôi cá Tra ngày càng được phát triển
mạnh với nhiều loại hình đa dạng, phong phú, hiệu quả hơn. [22, 67]
1.2. HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
CỦA CÁ TRA
1.2.1. PHÂN BỐ
Ngoài tự nhiên cá sống và sinh trưởng ở khu vực sông Cửu Long (Thái
Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam). Ở Việt Nam phân bố ở sông Tiền và sông
Hậu, nhiều nhất ở vùng biên giới giữa Việt Nam và Campuchia. Ở phần sông
Cửu Long của Việt Nam, thường ít thấy cá Tra và cá Ba Sa trưởng thành xuất
hiện. Bởi vì khi đến tuổi trưởng thành cá Tra và cá Ba Sa có tập tính di cư
ngược sông Cửu Long để tìm bãi đẻ tự nhiên. Một số khảo sát và phát hiện

cho thấy bãi đẻ của chúng thuộc phần lãnh thổ Capuchia. [12,49,31,15]
Theo Cacot (1998), ở hạ lưu sông Cửu Long có 11 loài chủ yếu thuộc
giống Pangasius, trong đó có 8 loài có kích thước lớn (chiều dài hơn 50 cm).
Đặc biệt có 2 loài: cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius
bocourti) được nuôi rất nhiều ở ĐBSCL. [48]
Việt Nam đa số các vùng nuôi cá Tra và cá Ba Sa như An Giang, Đồng
Tháp đã chủ động được con giống nhờ phương pháp sinh sản nhân tạo.[12]


11

1.2.2. PHÂN LOẠI CÁ TRA
Cá Tra thuộc bộ Siluriformes, đây là một bộ cá rất đa dạng trong nhóm
cá xương gồm 36 họ, 477 giống, 3088 loài phân bố rộng khắp trên thế giới.
Cá Tra là loài có giá trị kinh tế phổ biến ở khu vực châu Á, là một trong 30
loại cá thuộc họ Pangasiidae [12,31,71]
Cá tra là một trong số 11 loài cá thuộc họ cá Tra (Panangassiidae) đã
được tìm thấy ở ĐBSCL, hiện nay có 5 loài được nuôi chủ yếu ở Đồng Tháp
và An Giang, các hộ nuôi chủ yếu nuôi trong ao và trong bè. Đây là một trong
những loài cá có giá trị xuất nhập khẩu cao. [12]
Tên tiếng Anh là Shutchi catfish, tên khoa học của cá Tra là Pangasius
hypophthalmus.
Cá thuộc lớp Lưỡng Tiêm (Pisces)
Bộ cá Nheo Siluriformes.
Họ Cá Tra pangasidae.
Loài Cá Tra Pangasius hypophthalmus

Hình 1. 1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá Tra

12

1.2.3. VỀ HÌNH DẠNG VÀ SINH THÁI
Về hình dạng, Cá Tra có thân dài, đều có da trơn (không vẩy), thon và
dẹp. Lưng có màu xám đen, bụng có màu trắng bạc, vây lưng cao, vây ngực
có ngạnh, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. [12,70]
Mắt nhỏ hoặc tiêu biến. Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ thuộc vào bóng
hơi, có khả năng hô hấp bằng da và xoang miêng vì thế chúng có thể kéo dài
thời gian sống trong bùn, trên cạn nhưng phải đủ độ ẩm cho da. Cá sống chủ
yếu bằng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 -14 % độ mặn),
có thể chịu đựng được nước phèn pH ≥ 4(pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bi sốc), ít
chịu được nhiệt độ dưới 15 °C, chịu nóng tới 39 °C. [9,70]
Theo Phạm Văn Khánh (2000), môi trường sống thích hợp cho cá Tra
phát triển là môi trường nước ngọt, không bị nhiễm mặn, không bị nhiễm
phèn, pH từ 4 - 4,5, nước bị nhiễm bẩn từ nước thải sinh hoạt, môi trường
dưỡng khí thấp, với lượng oxy hòa tan trên 2mg/l. Cá Tra có khả năng sống
tốt trong điều kiện ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, oxygen hòa tan thấp
và có thể nuôi với mật độ rất cao. Phạn Văn Khánh, 2000. [12]
Kích cỡ của cá tùy thuộc vào từng loài. Loài Cá Tra nuôi thương phẩm ở
Việt Nam có kích thước khoảng 1 kg/con. [12]
1.2.4. TẬP TÍNH DINH DƯỠNG
Miệng cá có răng sắc nhọn trên các xương hàm, xương lá mía và xương
khẩu cái. Dạ dày cá phình to hình chữ U và co giản được, ruột ngắn không
gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến
sinh dục. Cá Tra là loài cá ăn tạp. Trong tự nhiên cá thích ăn những loại mồi
sống cũng như những thức ăn có nguồn gốc động vật. Với cá con sau giai
đoạn cá bột, khi túi noãn hoàng đã hết, cá rất thích ăn con mồi tươi sống và


13

các động vật phù du có kích cỡ vừa miệng. Khi ương cá nên cho chúng ăn đầy
đủ, nếu không chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau. [12]
Trong điều kiện ương nuôi trong bể, chúng có thể sử dụng nhiều loại thức
ăn như: Artemia, trùn chỉ, Moina, Rotifera, thức ăn chế biến…Tuy nhiên, ấu
trùng Artemia và trùn chỉ cho tỉ lệ sống cao và sinh trưởng của cá tốt nhất.
[48,69]
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng
dễ chuyển đổi loại thức ăn. Chúng có thể sử dụng được tấm, cám, rau, bèo,
phế phẩm các nhà máy chế biến thủy sản, cá tạp tươi, bột cá lạt, cám gạo, bột
bắp, bột đậu nành, rau xanh…[12]
1.2.5. ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG VÀ SINH SẢN
Đặc điểm sinh trưởng [70,12]
Cá Tra có tốc độ sinh trưởng khá nhanh. Theo một số tài liệu cho thấy Cá
Tra có thể sống trên 20 năm, nhiều con Cá trong tự nhiên có trọng lượng cỡ
18- 20 kg, dài từ 1,8 đến 2m.
Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, khi còn nhỏ cá tăng nhanh
về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đạt được chiều dài 10-12 cm (1415 gam. Từ khoảng 2,5kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với mức
tăng chiều dài cơ thể. Cá được nuôi trong ao một năm đạt 1-1,5 kg/con (năm
đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5-6 kg/năm
tùy thuộc vào môi trường sống và thức ăn, cũng như loại thức ăn có hàm
lượng đạm nhiều hay ít. Độ béo Gulton của cá tăng dần theo trọng lượng và
nhanh nhất ở những năm đầu, thường thì cá đực có độ béo cao hơn cá cái, độ
béo thường giảm khi bước vào mùa sinh sản.


14

Đặc điểm sinh sản. [12,15,70,50]
Cá Tra thuần thục chậm hơn so với các loài cá da trơn khác, thường thuần

thục sinh dục vào cuối mùa khô, đầu mùa mưa không có cơ quan sinh dục phụ
(sinh dục thứ cấp) nên kho phân biệt cá đực và cá cái, nếu chỉ dựa vào hình
dáng bên ngoài thì rất khó phân biệt được cá đực hay cá cái khi chúng chưa
đến tuổi thuần thục.
Trong tự nhiên, cá có tập tính di cư đẻ trên những khúc sông có điều kiện
sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên
ở phần sông của Việt Nam. Mùa đẻ trứng của Cá Tra thường rơi vào tháng 5
đến tháng 7 dương lịch. Sau khi đẻ khoảng 24 giờ thì trứng sẽ nở, cá bột theo
dòng nước trôi về hạ nguồn.
Trong môi trường nuôi nhốt thì cá có thể thuần thục sớm hơn nên cá có thể
đẻ sớm hơn trong tự nhiên. Cá có thể tái phát dục 2 – 3 lần trong một năm. Cá
nuôi trong ao hay trong bè thì không thể đẻ tự nhiên, chỉ có thể cho chúng đẻ
nhân tạo.Trung bình một con cá Tra đẻ mỗi lần khoảng 30.000 đến
40.000.Trứng cá Tra khá nhỏ, có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính 1
mm. Trứng đẻ và trương nước đường kính có thể lên tới 1,5 – 1,6 mm. [12]
1.2.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ
TRA
Thành phần hóa học của cá Tra khác nhau về giống loài, môi trường
sống, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức
ăn, thời tiết, khí hậu. Thành phần hóa học có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm
quan và giá trị dinh dưỡng.


15

Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cá Tra [1,2]
Nguyên liệu toàn phần (%)

Phần thịt (%)

Protein

Lipit

Nước

Tro

protein

Lipit

Nước

Tro

15,20

16,04

66,80

1,88

17,60

10,03

71,30

1,10

Thành phần dinh dưỡng của thịt cá Tra không thua kém thành phần
dinh dưỡng của các loại thực phẩm như sữa, trứng, thịt.
Bảng 1. 2. Thành phần và hàm lượng acid amin trong Cá Tra (%) [25]
Stt
Thành phần acid amin
Hàm lượng (%
1
Threonin
0,47
2
Valin
2,24
3
Methionin
0,22
4
Izolơxin
0,39
5
Lơxin
10,80
6
Phenylalanin
5,46
7
Lyzin
2,70
8

Triptophan
0,01
9
Arginin
2,39
10
Histidin
20,02
11
Glyxin
4,71
12
Alanin
0,31
13
Prolin
3,30
14
Xistein
1,39
15
Glutamic
21,07
16
Serin
17,03
17
Tyrozin
5,60
18

Aspactic
1,78
Cá Tra có chứa 18 loại acid amin trong đó có 8 loại acid amin không thay thế
chiếm 22,3% tổng hàm lượng acid amin (Bảng 1. 2).


16

Bảng 1.3. Thành phần acid béo của cá Tra fillet (% tổng acid béo) [13]
Acid béo

Trước cấp đông

Sau cấp đông

C6:0

0,63

0,90

C8:0

1,25

1,39

C14:0

2,41

11,40

C16:0

20,09

16,40

C16:1

4,80

0,67

C18:0

8,22

8,80

C18:1߱7

0,11

0,00

C18:1߱9

12,53

0,35

C20:2߱6

6,30

13,08

C20:3߱6

2,41

11,89

C20:4߱6

13,78

1,75

C20:5߱3

0,63

0,56

C22:4߱6

8,15

10,40

C22:5߱6

11,84

13,57

C22:5߱3

0,32

0,45

C22:6߱3

6,54

8,39

Cá Tra có chứa 16 loại acid béo bao gồm acid béo bão hòa và chưa bão
hòa. Trong đó acid béo bão hòa chiếm khoảng 32,6% và acid béo chưa bão
hòa chiếm tỷ lệ tương đối cao khoảng 68% tổng lượng acid béo. Cá Tra là loài
cá vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị sinh học rất cao. Không chỉ cung
cấp năng lượng cho cơ thể mà còn cung cấp một lượng lớn các acid amin đặc
biệt là các acid amin không thay thế và các acid amin chưa bão hòa (


17

Bảng 1.3).
1.3. TÌNH HÌNH NUÔI, CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU CÁ TRA Ở VIỆT
NAM
Tình hình nuôi và chế biến cá Tra ở Việt Nam
Khi thị trường cá Tra ngày càng phát triển và các sản phẩm từ cá Tra
ngày càng trở nên thông dụng do giá trị dinh dưỡng của trong cá Tra rất cao,
có khả năng chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại một số tác nhân gây hại.
Vùng nuôi cá Tra thương phẩm trên địa bàn Đồng Tháp tập trung ở khu
vực ven sông Tiền và cù lao tại các huyện Thanh Bình, Châu Thành, Hồng
Ngư, Cao Lãnh, Lấp Vò, Lai Vung, TX Hồng Ngự, TP Sa Đéc đặc biệt là các
vùng nuôi cá Tra nằm trong nội đồng gầm các huyện Tam Nông, Tân Hồng
chủ duy trì những ao muôi đáp ứng điều kiện theo VietGAP. [65]
Kỹ thuật nuôi rất đa dạng từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn. Hệ thống
nuôi cá Tra ở ĐBSCL là ao đất, bè nổi và nuôi đăng quầng ở vùng đất tự
nhiên. Tuy nhiên, hệ thống nuôi bè và nuôi đăng quầng giảm dần theo thời
gian do cá nuôi theo phương pháp này chậm lớn, tỉ lệ sống thấp thường xuyên
bị dịch bệnh và ô nhiễm nguồn nước. Cho đến nay nuôi trong ao được xem là
biện pháp thành công trong hệ thống nuôi thủy sản ở Việt Nam.
Theo Tổng cục thủy sản và chi cục thủy sản các tỉnh ĐBSCL, năm
2014, lũy kế diện tích nuôi thả mới cá Tra là 3.516 ha và diện tích thu hoạch
là 3.779 ha, sản lượng đạt 1.047.035 tấn (giảm 7.34% so với cùng kỳ năm
2013), với năng suất đạt trung bình khoảng 277 tấn/ha (so với năm 2013 là
279 tấn/ha). Các tỉnh có diện tích nuôi và sản lượng cao như: Đồng Tháp, An
Giang, Bến Tre, Cần Thơ (chiếm khoảng 85% tổng diện tích và sản lượng của
ĐBSCL).


18

Để có hướng đi bền vững cho cá Tra trong tương lai, Bộ nông nghiệp
và phát triển nông thôn quy hoạch đến năm 2020 diện tích nuôi cá Tra trong
vùng là 7.260 ha (theo chuẩn VietGAP) phân bố tại các tỉnh ĐBSCL. Các tỉnh
phấn đấu đến năm 2020 sản lượng đạt 1.6 triệu tấn, chế biến đạt từ 750.000 –
800.000 tấn thành phẩm. Hiện ĐBSCL có 94 nhà máy chế biến cá Tra, công
suất gần 1 triệu tấn/năm, khuyến khích đầu tư nâng cấp tăng năng lực chế
biến sản phẩm cá giá trị gia tăng cao của các nhà máy. Tăng cường quản lý
giống và quản lý nguồn thức ăn từ các nhà cung cấp, phân phối. Đầu tư hệ
thống sản xuất giống đảm bảo 100% giống cá Tra đưa vào sản xuất là giống
sạch, đạt chất lượng cao. Ngoài ra, các cơ sở áp dụng công nghệ sinh học để
tạo ra giống cá Tra thịt trắng, năng suất cao.
Tình hình xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam
Theo số liệu thống kê của hải quan Việt Nam, tổng kim ngạch xuất
khẩu cá Tra năm 2014 đạt 1.768,157 triệu USD, tăng 0,4% so với cùng kỳ
năm 2013. Trong đó thị trường EU chiếm 19,5% trở thành thị trường xuất
khẩu cá Tra hàng đầu của Việt Nam tương đương với 344.290 triệu USD,
giảm 10,7% so với cùng kỳ năm 2013. Thị trường Mỹ chiếm 19,0% tương
đương với 336.803 triệu USD, giảm 11,5% so với cùng kỳ năm 2013. Các thị
trường khác có mức tăng trưởng ổn định nhung do tỷ trọng giá trị kim ngạch
không cao nên chưa bù đắp cho phần sụt giảm trên hai thị trường Mỹ và EU
tạo ra. Cho đến nay thì cá Tra đã có mặt ở 151 quốc gia và vùng lãnh thổ.


19

Bảng 1. 4. Giá trị xuất khẩu cá Tra theo thị trường năm 2014 – ĐVT:
triệu USD
Tỷ lệ GT

So với cùng

(%)

kỳ 2013 (%)

344,290

19,5

-10,7

Mỹ

336,803

19,0

-11,5

ASEAN

136,570

7,7

+9,4

Brazil

122,970

7,0

+0,9

Mexico

115,241

6,5

+17,1

TQ và HK

113,152

6,4

+24,2

Colombia

70,118

4,0

+19,2

Arập Xêut

59,070

3,3

+21,0

Các TT khác

469,943

26,6

+4,2

Tổng cộng

1.768,157

100

+0,4

THỊ TRƯỜNG

Năm 2014 (GT)

EU

(Nguồn: Vasep, theo số liệu Hải quan VN)

1.4. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH
1.4.1. KHÁI NIỆM VỀ QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH, TỐC ĐỘ LÀM LẠNH
[8,54]
Quá trình làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm
xuống gần nhiệt độ điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của nước tự do trong
cấu trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước
này (nhiệt độ điểm băng từ 1÷ 1,5℃ ). Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không
thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước
tự do của gian bào.


20

Quá trình bảo quản lạnh, bảo quản đông rất có ý nghĩa trong việc kéo
dài thời hạn bảo quản. Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan có trong
dịch bào của sản phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm, nên mỗi loại sản
phẩm đều có điểm đóng băng riêng và do đó có chế độ làm lạnh khác nhau.
Các sản phẩm thủy sản khác nhau có thời hạn sử dụng khác nhau, nhưng ảnh
hưởng của nhiệt độ đến tốc độ ươn hỏng tương đối của cá tươi nhìn chung
như nhau. Các phương pháp bảo quản lạnh thường dùng như:
-Bảo quản lạnh bằng nước đá.
-Bảo quản lạnh bằng kho lạnh.
- Bảo quản lạnh bằng nước biển lạnh.
Tác dụng của nhiệt độ thấp [1]
o Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng
“bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh” đã cho rằng “những quá trình
sống và quá trình làm thối rữa được làm nhanh lên do nhiệt độ, chậm đi
do lạnh”.
o Sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ
cao (40÷ 50 ℃) cho đến hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân

giải trong nội tại thủy sản của thủy sản và vi sinh vật. Chủ yếu và chính
là vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và gây mùi
hôi thối.
o Nhiệt độ thấp ức chế các phản ứng hóa sinh trong thủy sản. Khi nhiệt
độ càng thấp thì các phản ứng hóa sinh càng giảm; trong phạm vi bình
thường thì cứ hạ xuống 10℃ thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến
1/3.


21

o Nhiệt độ thấp có tác dụng đến các men phân giải, nhưng không tiêu diệt
được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0℃, phần lớn hoạt động của enzyme
bị đình chỉ, men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ - 191℃ cũng
không bị phá hủy. Nhiệt độ càng thấp khả năng hoạt động của enzyme
càng giảm.
o Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được
sự phát triển của chúng.
Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối
lượng cá tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước đá/nước. Thời gian làm
lạnh phụ thuộc vào thiết bị làm lạnh, chỉ số nhiệt của sản phẩm, trọng lượng
riêng, nhiệt độ của thiết bị làm lạnh, và hệ số truyền nhiệt giữa cá và môi
trường. Diện tích trên một đơn vị khối lượng càng lớn, tốc độ làm lạnh càng
nhanh, thời gian đạt được nhiệt độ trung tâm của cá là 00C càng ngắn. Nói
cách khác “thân cá càng dày thì tốc độ làm lạnh càng chậm”.
1.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH [8]
Như chúng ta đã biết thủy sản là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng trong
quá trình vận chuyển, bảo quản. Hư hỏng thủy sản xảy ra do nhiều nguyên
nhân vì vậy giữ được thủy sản tươi là khâu rất quan trọng. Trong thực tế hiện
nay bảo quản lạnh bằng nước đá là phương pháp được được ứng dụng khá

rộng rải trong các nhà máy chế biến thực phẩm để ngăn ngừa sản phẩm bị hư
hỏng, lãng phí. Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản.
o Phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản
mau lẹ, hữu hiệu. Bản chất thủy sản rất nhanh hư hỏng, mang nặng tính
chất mùa vụ, có những lúc bội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu được tối đa
về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản.


22

o Làm lạnh có thể giải quyết cùng một lúc các mặt hàng thủy sản tại nơi
đánh bắt, ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của cơ sở chế biến và
có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn.
o Bảo quản được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn
được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu.
Thủy sản khi mới đánh lên, nhiệt độ cơ thể tương đương nhiệt độ của môi
trường (25°C). Khi cá và nước đá tiếp xúc với nhau xảy ra hiện tượng trao đổi
nhiệt, cá thu nhiệt độ lạnh của nước đá để hạ nhiệt độ xuống 0 - 2 °C và nước
đá hút nhiệt độ cao của cá và chảy tan ra thành nước. Quá trình làm lạnh nếu
nước đá vẫn tiếp xúc đầy đủ với cá và tiếp tục tan chảy.
Phương pháp bảo quản lạnh bằng nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm
cho cá: ngăn cản sự mất nước bề mặt, hao hụt khối lượng của cá. Nước đá tan
cũng làm tăng quá trình trao đổi nhiệt giữa cá và bề mặt nước đá. Ngoài ra
nước đá có khả năng làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng
thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt. 1kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để
làm tan chảy. Đây là một ẩn nhiệt nóng chảy, dựa vào tính chất này cho thấy
cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá nhờ vậy có thể ứng dụng nước
đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm.
1.4.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGHUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN LẠNH

1/ Biến đổi vật lý [28,29]
Đối với các phương pháp bảo quản lạnh khác nhau nguyên liệu sẽ có
những biến đổi khác nhau. Song chúng đều có những thay đổi giống nhau
trong thời gian bảo quản dài. Khi thời gian bảo quản càng lâu thì trọng lượng
của nguyên liệu sẽ bị thay đổi, biến đổi về trạng thái, bề mặt, độ đàn hồi, săn
chắc của cơ thịt, sự thay đổi của màu sắc, không còn mùi vị đặc trưng của sản
phẩm mà xuất hiện các mùi lạ. Do sự thay đổi của chất ngấm ra, hàm lượng


23

nước trong sản phẩm dẫn đến hàng loạt các biến đổi về chất béo bị oxy hóa,
thay đổi màu sắc, mùi vị.
2/ Biến đổi hóa học [28,29]
Khi nhiệt độ giảm tác động đến hoạt tính của enzyme, nhiệt độ giảm
làm các nguyên tử, phân tử chuyển động giảm dần, trung tâm hoạt động của
enzyme mất linh động dẫn đến hoạt tính enzyme giảm và hoạt động sống của
tế bào cũng dần giảm theo. Đặc biệt những phản ứng liên quan đến biến đổi
ban đầu của thủy sản cũng giảm.
Các phản ứng oxy hóa, phản ứng thủy phân dẫn đến sự hình thành hàng
loạt hợp chất có mùi, vị khó chịu (mùi hôi của dầu). Một số chất còn làm thay
đổi kết cấu của cơ do hình thành liên kết đồng hóa trị với các protein trong cơ
thịt cá. Các phản ứng khác nhau có thể là phi enzyme hoặc được xúc tác bằng
enzyme của vi sinh vật hay enzyme nội bào hoặc enzyme tiêu hóa của bản
thân cá.
3/ Biến đổi vi sinh vật ở nguyên liệu trong quá trình bảo quản lạnh
[28,29]
Hệ vi sinh vật trên nguyên liệu thủy sản rất đa dạng bao gồm các vi
sinh vật thường trú và vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo
quản, chế biến. Nhiệt độ bảo quản thay đổi sẽ làm thay đổi hệ vi sinh vật gây

ươn hỏng cá tươi. Ở nhiệt độ thấp (0 – 50C), các vi khuẩn Shewanella
putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp, Pseudomonas
spp là tác nhân gây ươn hỏng. Tuy nhiên, khi nhiệt độ bảo quản cao hơn (15 –
300C) các loài khác thuộc họ Vibrionaceae, Enterobacteriaceae và các vi
khuẩn Gram dương lại là tác nhân chủ yếu gây ươn hỏng (Gram và cộng sự,
1987; Gram và cộng sự, 1990; Liston, 1992). Tốc độ ươn hỏng tương đối của
cá tươi nguyên con, cá tươi bao gói và các sản phẩm từ cá tươi đông lạnh vẫn
được ước tính một cách khá chính xác. Đối với các loài cá ở vùng nhiệt đới