Thiết kế nhà máy bánh hiện đại năng suất 7000 tấn sản phẩmnăm với 2 dây chuyền sản xuất bánh cracker và bánh kem xốp ( full bản vẽ )

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

MỞ ÐẦU
Công nghệ sản xuất bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng
ổn định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng
tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng
trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003
đến 2006 tức khoảng 3%/năm.
Trong những năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bước
phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005
khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ
chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả
năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong
khu vực châu Á - Thái Bình Dương [12].
Bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng
được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa
dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta
công nghệ sản xuất bánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng,
phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêu
dùng yêu thích.
Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường và các
nguyên liệu phụ khác như: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu... Bánh quy cung cấp
cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có chứa đường, bơ, trứng, sữa... Bánh là thức
ăn tốt cho những người có cường độ lao động cao, là nguồn lương thực dự trữ cho
những nhà du hành, bộ đội nơi biên phòng... [4].
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và qua những kiến thức đã được học,
em được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy bánh hiện đại năng suất 7000 tấn sản

phẩm/năm với 2 dây chuyền sản xuất bánh cracker và bánh kem xốp” làm đề tài tốt
nghiệp của mình.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2

CHƯƠNG 1:

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

LẬP LUẬN KINH TẾ

Bánh kẹo là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thuận tiện cho việc tiêu dùng,
dự trữ và vận chuyển. Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo là cần thiết, nó giải quyết
được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp mà nước ta là nước phát triển mạnh về
nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động, điều đó không những làm
tăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người dân.
1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng [35]
Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát
triển chung về kinh tế ở địa phương.
Khu công nghiệp Quảng Phú là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy
bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng (147 ha), tương đối bằng phẳng
cao ráo, nằm trên đường giao thông chính của KCN, rất thuận lợi cho hoạt động
giao dịch, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện
nước trong mạng lưới của khu công ngiệp.

Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Ngãi:
Thành phố Quãng Ngãi là một tỉnh nằm sâu trong đới nội chí tuyến với khí
hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều vào nửa sau mùa nóng và đầu mùa lạnh. Lượng
bức xạ lớn (140-150kcal/cm2, số giờ chiếu sáng khoảng 4.500 giờ /năm, số giờ nắng
từ 2000 đến 2500 giờ/năm), nền nhiệt độ của tỉnh thường từ 20-26 0c, lượng mưa
trên 1600mm/năm, độ ẩm trung bình toàn thành phố đạt 80-85%, có thời điểm có
nơi xuống dưới 55%, nhiệt độ trung bình không khí (2008-2010) khoảng 26,1%.
Về gió, mùa đông có hướng gió chính là Bắc, Tây Bắc, Đông Bắc. Mùa hạ
có hướng gió chính là Tây Nam, Đông Nam, gió Tây xuất hiện nhiều vào mùa hè
thu. Tốc độ gió phổ biến từ 1-3m/s. Việc xây dựng theo hướng gió thích hợp các bộ
phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Thành phố Quãng Ngãi chịu ảnh hưởng của cơn bão chủ yếu tập trung trong
ba tháng 10,11,12. Bão ảnh hưởng lớn đến đơi sống inh hoạt và sản xuất công
nghiệp, nông nghiệp và thủy sản.
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mỳ, đường, được cung cấp từ Ðà
SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Nẵng, Quãng Nam,….sẽ là nguồn cung cấp một lượng lớn trứng là các huyện chăn
nuôi của hợp tác xã, quốc doanh với số lượng và quy mô lớn. Việc ổn định nguồn
nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng
suất, chất lượng tốt.

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế
kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung
cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và
phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ giảm thời
gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Do nguồn nguyên liệu
đường, trứng, tinh bột, bột mỳ, bơ, sữa... đều mua từ các nhà máy khác như: bột mỳ
mua từ nhà máy bột mỳ Việt Ý, tinh bột mua ở nhà máy tinh bột sắn Quảng Nam,
đường có thể mua ở công ty cổ phần đường Quảng Ngãi,…. Ngoài ra còn hợp tác
với các nhà máy khác về bao bì, sắt tây, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên
liệu phụ khác.
1.4 Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm ngay trên trục giao thông chính, gần thành phố. Gần nhà
máy đường quảng ngãi có thể cung cấp đường và mạch nha tiện lợi. Vì vậy vấn đề
giao thông không chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và
phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên giao thông là điều kiện cần
thiết đối với nhà máy.
1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Việc sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng điện thế sử dụng
thường là 110-220V/360V. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 KV
qua hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy còn
có máy phát điện dự phòng để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: chỉ số
coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

1.6 Nguồn cung cấp nhân công
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên
môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường
đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp...Do Quãng Ngãi là vùng đông dân cư nên
việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và rẻ. Đây là việc
tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà
ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề
cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại tạo ra nhiều sản phẩm với
nhiều mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả năng tiêu
thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước
ngoài.
Nhà máy đặt ở KCN Quãng Phú - Quãng Ngãi phía Bắc giáp sông Trà Khúc,
Phía Tây giáp với khu đất nông nghiệp, phía Đông giáp với nhà ga Quãng Ngãi,
phía Nam giáp với sân bay cũ Quãng Ngãi. Là nơi nổi tiếng, hàng năm có nhiều
khách viếng thăm ( sông Trà Khúc,..), rất thuận lợi cho việc giới thiệu sản phẩm
đồng thời ở đây gần thành phố Đà Nẵng, Quãng Nam là hai thành phố đang có tiềm
năng phát triển lớn, là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc do đó là thị trường tiêu thụ
sản phẩm rất tốt.
Tỉnh Quảng Ngãi nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung được
Chính phủ chọn khu vực Dung Quất để xây dựng nhà máy lọc dầu đầu tiên của cả
nước, dự kiến sẽ đi vào hoạt động trong thập kỷ này và sẽ hình thành khu kinh tế
Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai. Đây là lợi thế rất quan trọng, tạo

điều kiện để tỉnh phát triển nhanh công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp, đồng thời góp
phần đẩy mạnh tăng trưởng kinh tế và chuyển dịch nhanh cơ cấu kinh tế tỉnh theo
hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá.
Kết luận: Từ những phân tích các điều kiện trên ta thấy việc chọn đặt nhà máy
sản xuất bánh là hợp lý và thuận tiện, nó sẽ có khả năng tồn tại và phát triển hơn để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 2:

5

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về sản phẩm
2.1.1. Phân loại bánh
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh
gồm có bánh Âu và bánh Á. Bánh Âu bắt nguồn từ Châu Âu, loại này thơm ngon,
dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua nướng, được dùng rộng rãi trong
đời sống hàng ngày.
Tuỳ thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại
sau:

- Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô.

- Bánh ngọt, bánh gatô,…
Trong các loại bánh Âu thì bánh quy được sản xuất với tỷ lệ cao nhất.
Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất

béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích quy được chia làm hai loại :
+ Bánh quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi, xốp.
+ Bánh quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào
này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn
bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào
xốp.
Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á, ở nước ta loại này có từ rất lâu và dùng rộng rãi
trong nhân dân, song tên gọi các mặt hàng vẫn chưa thống nhất [4].
Hiện nay cùng với sự phát triển của nền khoa học kĩ thuật hiện đại được ứng
dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp
ứng được nhu cầu của người dân góp phần thúc đẩy sự phát triển công nghiệp hoá
hiện đại hoá của đất nước. Ngày nay trên thị trường đầy ắp các sản phẩm bánh kẹo
của nhiều công ty lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica… với nhiều hình thức khác
khau, mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với mọi độ tuổi, các sản
phẩm bánh như:
SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

6

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Hình 2.1: Một số sản phẩm bánh [16,17,18]
Bên cạnh đó các sản phẩm kẹo cũng đa dạng phong phú đẹp mắt với nhiều
chủng loại khác nhau.

Hình 2.2: Một số sản phẩm kẹo [17]
2.1.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
2.1.2.1 Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước
thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin
và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá
lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi
chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

7

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có
được [3].
2.1.2.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [3]
a, Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC thì protit của tinh bột biến
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các

protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này
chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc
hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá
cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn
nhất.
- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng
xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO 3
cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và
các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
b, Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong
quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến
50% so với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

8

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với
trọng lượng ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất
nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.
Để giúp đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách
hàng. Em đã chọn đề tài xây dựng nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền sản
xuất bánh cracker và bánh kem xốp.
Để sản xuất bánh người ta thường sử dụng các nguyên liệu sau:
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu chính [1, tr6]
2.2.1.1 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính của thực đơn do đó có ảnh hưởng nhiều đến tính
chất của bột nhào và chất lượng sản phẩm trong đó đặc biệt là thành phần gluten có
ảnh hưởng rất lớn.
Tuỳ theo loại bánh mà đòi hỏi bột mì có hàm lượng gluten nhiều ít khác nhau.
 Vai trò của protein trong sản xuất bánh
- Thành phần protein đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh chính là gluten.
- Trong bột nhào gluten phân bố rất đồng đều tạo thành khung đàn hồi có tính chất
trương nở. Khi cho hoá chất làm nở vào, trong điều kiện nhất định sẽ tạo ra các khí
(NH3, CO2) các khí này có xu hướng thoát ra ngoài, ở nơi nào có áp suất riêng phần
của khí lớn thì nó sẽ chui sâu vào một lớp mà bên trong có lớp màng gluten bao bọc.
Khi áp suất riêng phần của khí lớn quá vỏ màng của gluten không chịu được nữa thì

màng bị vỡ và các khí thoát ra bề mặt để lại những lỗ nhỏ li ti làm cho bánh nở xốp.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

9

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

2.2.1.2 Đường
Đường được dùng trong sản xuất bánh kẹo vai trò chủ yếu là tạo vị ngọt và
điều tiết khẩu vị.
Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào
trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn
dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng.
Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ bị cứng.
2.2.2 Nguyên liệu phụ [8]
Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thành phần ít trong bánh nhưng đó lại là
nguyên liệu không thể thiếu được.
Những nguyên liệu này làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng, đặc
trưng cho từng loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức đẹp, mùi vị
thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.
2.2.2.1 Sữa
Sữa làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm. Trong sản phẩm của sữa có
chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêm tơi, dòn. Ngoài
ra còn có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu
trúc ruột bánh đẹp hơn….

Để thuận lợi cho việc vận chuyển nhà máy sử dụng sữa bột, là sản phẩm của
quá trình cô đặc sữa tươi, nếu thêm 7 lần nước vào sữa bột ta sẽ có sữa tươi ban
đầu.
2.2.2.2 Trứng
Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một số sản phẩm bánh. Trứng cung cấp chất
nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi
thơm ngon, bánh xốp dòn và có màu sắc đẹp.
Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy, nhà máy sử dụng bột trứng
nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ tin cậy của sản phẩm với khách
hàng.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

10

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

2.2.2.3 Chất béo
Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp, khi tăng lượng chất béo thì
bột nhào sẽ tơi, nếu giảm thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và
bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào nhờ đó mà bánh
xốp.
Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tuỳ thuộc vào
mức độ phân tán của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo

vào bột nhào là phương pháp nhũ hoá. Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ phân bố đều
trong nước ở dạng giọt nhỏ.
Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững của
sản phẩm bánh.
Chất béo thường dùng:
 Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng
nhạt, không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28-30 oC; đông đặc ở 15-25oC, hàm lượng
béo cao trên 80%
Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản
ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
 Shorterning
Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục và dẻo.
 Leucithin
Là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho
Gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
2.2.2.4 Muối
Tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm.
Ngoài ra còn có tác dụng làm cho khối bột nhào dai hơn, tăng khả năng hút
nước.
Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh khiết cao.
2.2.2.5 Tinh bột
Thường dùng bột bắp ( tinh bột ngô) và bột năng ( tinh bột sắn).
SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

11

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt. Trong quá trình
nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt
bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp.
Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá
trình bảo quản.
2.2.2.6 Thuốc nở hoá học
Tác nhân chính làm nở bánh, thường dùng 2 loại: natri cacbonat và cacbonat
amon.
+ NaHCO3 khi nướng bánh bị phân huỷ theo phương trình:
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Loại thuốc nở này làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt,
nhưng dùng nhiều thì có vị nồng.
+ (NH4)2CO3 khi nướng bánh phân huỷ theo phương trình
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
Loại thuốc nở này (còn gọi là bột khai) làm cho bánh nở tốt nhưng nếu NH 3
thoát ra không hết làm cho bánh có mùi khai khó chịu.
+ Để giảm độ kiềm của bánh và mùi amoniac, trong sản xuất dùng hỗn hợp 2
loại trên .
Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bột khai phải thật khô, nếu bột khai không được khô thì
khó khử mùi vì nó không hoà tan tốt trong bột và làm cho bánh ít nở.
2.2.2.7 Chất thơm [34]
Có tác dụng làm cho sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu, hấp dẫn người tiêu
dùng, mang đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm.
a, Chất thơm tự nhiên : Gồm các loại tinh dầu lấy từ tực vật chưa tinh dầu bằng
phương pháp triết : tinh dầu cam, tinh dầu cam,…
b, Chất thơm nhân tạo : Gồm các chất thơm thu được bằng phương pháp hóa học
phức tạp .
- Este thơm : là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rượu : xirô mơ, nước

cà phê.
- Este nhân tạo : được chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rượu.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

12

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

- Vanilin : là dạng tinh thể màu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,2 0C có mùi thơm
mát dễ chịu.
Liều lượng sử dụng thường là 0,020,04%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị
đắng khó chịu.
-

Vanilan : có mùi giống với vanilin nhưng mạnh gấp 34 lần.

2.2.2.8 Chất màu [34]
Để làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho người tiêu dùng, ta
thường dùng các chất màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo.
Gồm các màu cơ bản : đỏ, vàng, xanh,…
a, Màu thực phẩm tự nhiên :
- Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây.
b, Màu nhân tạo :
- Indigocacmin : C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hòa tan trong
nước.

- Riboplavin : (vitamin B2) là dạng bột không mùi, màu da cam.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

13

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

CHƯƠNG 3

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bánh khác nhau với mẫu mã đa
dạng và phong phú. Bánh quy cracker và bánh kem xốp hiện có mặt trên thị trường
rất nhiều và được nhiều người ưa chuộng. Chúng được làm từ bột mì, đường, sữa,
bơ, thuốc nở,… nên cung cấp cho chúng ta một năng lượng lớn, đồng thời chúng
còn là mặt hàng rất thuận tiện trong các dịp lễ, tết, dùng làm quà biếu, hội họp,…
bên cạnh đó dây chuyền sản xuất cũng đơn giản, nguồn vốn đầu tư không nhiều. Vì
vậy nhà máy chọn 2 sản phẩm để sản xuất là bánh cracker và bánh kem xốp.
- Bánh cracker: là bánh làm từ bánh bột mì, ngũ cốc và thường thực hiện với
nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo
dược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng.
- Bánh kem xốp: là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.
* Nhà máy sản xuất với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm trong đó:
+ Bánh cracker: 4500 tấn sản phẩm/năm.
+ Bánh kem xốp: 2500 tấn sản phẩm/năm.
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và thuyết minh quy trình

3.1.1 Quy trình công nghệ (trang 14)
3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt
những tiêu chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau
và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tuỳ vào mỗi loại nguyên liệu mà có những xử lý nguyên liệu khác nhau
a) Bột mì và tinh bột bắp :
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều hạng bột, tuỳ thuộc vào sản phẩm mà
chọn chất lượng bột khác nhau. Ta có thể đặt hàng trực tiếp từ nhà máy để có chất
lượng bột như yêu cầu công nghệ. Trộn chung bột mì vào tinh bột bắp vận chuyển
bằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ là 2 mm để loại cục vón và thu được bột

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


Chất béo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

14

Bột
Muối
sữa

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

có kích thước mịn, đồng đều sau đó bột đem chứa vào buke nhờ vận chuyển của

gàu tải.
Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cracker
Bột mỳ

Đường

Bơ

Bột trứng

Rây

Nghiền

Đun nóng

Ngâm
Đánh trộn

Chuẩn bị nhũ tương
5-10 phút, 35-380C

Muối

Nhào bột
38-400C, 40-60phút

Tinh dầu
Thuốc nở
5-10 phút

Cán lần 1

Sữa bột
Rây

Để yên 1
Tinh bột bắp
Cán lần 2

5-10 phút

Để yên 2
Cán lần 3

4-5 phút
T= 40-450C

n lần 3
Tạo hình

Bảo quản

Nướng

Bao gói

Làm nguội

Phân loại

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 3.1: Máy rây bột [15]

15

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Hình 3.2: Thiết bị nghiền đường [19]

b) Ðường RS
Đường kính trắng ở dạng tinh thể. Đường được vít tải vận chuyển đến máy
nghiền đường để làm nhỏ tinh thể theo yêu cầu, sau đó gàu tải đưa bột đường lên
buke chứ (hình 3.2).
c) Thuốc nở
Thuốc nở ở dạng tinh thể gồm: NaHCO3 (NH4)2CO3. Thuốc nở được trộn
chung với bột mì, tinh bột bắp đem đi nhào bột.
d) Bơ
Bơ được nấu chảy trong nồi hai vỏ trước khi đưa vào thiết bị nhũ tương,
nhưng không được nấu chảy hoàn toàn bơ vì trong quá trình bảo quản chúng sẽ
phân thành hai pha nước và béo dẫn đến giảm giá trị cảm quan của sản phẩm (hình
3.3).

Hình 3.3: Nồi nấu bơ [20]

Hình 3.4: Máy đánh trứng [21]

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

16

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

e) Bột trứng
Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục. Khi sử dụng bột
trứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%,
nhiệt độ ngâm ≤ 50oC để lòng trắng khỏi đông tụ. Sau khi ngâm xong thì tiến hành
đánh trứng để tạo khối đồng nhất, bánh xốp (hình 3.4) .
f) Muối
Sử dụng ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh hưởng đến vị
ngon và vẻ đẹp của bánh.
3.1.2.2 Chuẩn bị nhũ tương
Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng nguyên
liệu như chất béo, nước và sữa … vào nhau, nâng cao giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Thời gian chuẩn bị nhũ tương 10 – 20 phút. Nhiệt độ chuẩn bị nhũ tương trong
thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 – 38oC.
Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn (hình 3.5)

Hình 3.5: Thiết bị chuẩn bị
nhũ tương [22]

Hình 3.6: Thiết bị nhào bột [23]

3.1.2.3 Nhào bột
Mục đích: phối trộn các nguyên liệu vào với nhau để được hỗn hợp đồng nhất,
tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Bột nhào bánh cracker mặn dẻo và đàn hồi vì vậy gluten trong bột nhào phải
trương nở hoàn toàn.
* Chế độ nhào [1]:

+ Ðộ ẩm bột nhào : 22 - 26 %

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

17

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

+ Nhiệt độ bột nhào: 38 - 400C
+ Thời gian nhào : 40 - 60 phút
3.1.2.4. Cán và để yên [1, tr229]
a) Cán
Mục đích: để khối bột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụng
lực cơ học làm tấm bột nhào dài, rộng ra và khi tạo hình bánh sẽ không bị biến
dạng.
Tác dụng của cán:

+ Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Khí thừa và
CO2 tách ra khi cán làm cho bánh có cấu trúc xốp mịn.
+ Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, bề mặt bánh bóng đẹp.
Sử dụng máy cán 3 trục 3 trục. Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa hai
trục.
b) Để yên
Mục đích: dễ cán, bánh sau khi tạo hình không bị thay đổi hình dạng, sau khi
nướng đẹp hấp dẫn và xốp đều.
Môi trường để yên bột nhào nên có độ ẩm không khí 80 – 90%, trên mặt tấm
bột nhào cần phủ lớp vải dầu nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào.
Khi đặt các tấm bột nhào để yên trên băng tải không được dày quá để tránh
cho các lớp dưới bị nóng làm cho thuốc nở bị phân huỷ làm giảm tính dẻo của bột
nhào.
3.1.2.5 Tạo hình bột nhào
Mục đích: tạo cho bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu.
Bánh sau khi cán lần 3 thì qua băng tải tới máy tạo hình. Tại đây bánh quy
được tạo hình thông qua hai trục cắt. Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được theo ý
muốn. Khuôn cắt có thể tháo lắp dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

18

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Hình 3.7: Thiết bị tạo hình bột nhào [13]

3.1.2.6 Nướng bánh [1, tr243]
Mục đích: làm cho bánh chín và tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc thích hợp cho
bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp
hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu.
Thiết bị nướng là lò nướng kiểu băng tải. Hệ thống lò nướng gồm ba phần với
ba chế độ nướng khác nhau. Thời gian nướng được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải.
Nướng bánh chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ 160 – 1700C.
+ Giai đoạn 2: nhiệt độ của môi trường buồng nướng lên đến 300-3500C.
+ Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống còn 2500C.
- Thời gian nướng 4 – 5 phút.

Hình 3.8: Lò nướng [24]
3.1.2.7 Làm nguội [1, tr245]
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói và bảo quản.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

19

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Bánh quy ra khỏi lò rất nóng không thể đóng gói vì thế cần được chuyển
đến những nơi thoáng mát. Bánh được làm nguội trên băng tải hở nối giữa đầu
cuối của lò và máy đóng gói.
Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh.

Tốc độ của không khí làm nguội 3 – 4m/s, nhiệt độ 20- 25oC.
3.1.2.8 Lựa chọn, phân loại
Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cần
phải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói. Còn những bánh
không đạt nếu còn sử dụng được thì đưa về thiết bị nhào bột để làm lại.
3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [1, tr252]
a) Bao gói
• Mục đích:

Giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản.
 Tăng vẻ đẹp mĩ quan cho sản phẩm.
 Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí..)
 Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)
 Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương,
vị…)
 Chống xâm nhập của vi sinh vật
 Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Bánh cracker là một sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm làm cho
bánh chóng ỉu, mất tính giòn hấp dẫn. Để đảm bảo độ giòn được lâu cần phải
bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polyetylen.
Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên
ngoài đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh.

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

20

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Hình 3.9: Thiết bị bao gói [13]
b) Bảo quản
Mục đích: kéo dài hạn sử dụng của sản
phẩm đến tay người tiêu dùng
Chế độ bảo quản:
+ Nhiệt độ bảo quản 180C độ ẩm
không khí 75 %.
Hình 3.10: Bánh cracker
+ Có bục kê cách mặt nền 0,25 m để làm vệ sinh.
+ Không để chung với sản phẩm có mùi khó chịu, vì bánh dễ hấp thụ mùi.
+ Không để gần nơi ẩm ướt vì bánh có tính háo nước dễ hút ẩm.
+ Các lô sản phẩm phải cách nền và cách nhau trên 0,7 m.
3.1.2.10 Chỉ tiêu chất lượng bánh cracker
Bánh có độ cracker có bề mặt mịn, bánh có độ ngọt và béo ít vì sử dụng ít
đường và chất béo. Bánh có màu vàng nhạt sau khi nướng.
 Chỉ tiêu cảm quan [36]
•

Hình dạng bên ngoài : nguyên vẹn, bánh láng đẹp, chữ và vân hoa rõ nét,
không biến dạng, không lẫn tạp chất.

•

Trạng thái bên trong: bánh dòn xốp, không lẫn tạp chất.

•

Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa, vani, và mùi rất đặc trưng của sản phẩm.

•

Vị: vị đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt.

•

Màu sắc: màu đặc trưng của bánh đồng đều.
 Chỉ tiêu hóa lý [36]
•

Độ ẩm không lớn hơn 5%

•

Hàm lượng đường không nhỏ hơn 10%

•

Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 12%

•

Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 7%

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

21

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

•

Độ kiềm (0): 0.2-0.4

•

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, không lớn hơn 1%

 Chỉ tiêu vi sinh
o Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1gam mẫu không lớn hơn 100VK/g
o Vi khuẩn kị khí : không có
o Nấm mốc : không có

3.2 Quy Thuốc
trình sản
kem
nở xuất bánhBột
Bơ quy trình
mìxốp và thuyết minh
3.2.1 Quy trình sản xuất

Rây

Bột màu

Đun nóng

Nhào bột
15-18 phút
Đường

Rót khuôn
Rây
Nướng

Cacao

Nghiền

Shortening

Bột năng
Tháo khuôn
Làm mát
Bôi kem

Đánh trộn
10-20 phút

Tinh dầu
Bột sữa

Kem

Cắt tạo hình
SV: Trần Thị Tuyết SươngPhân
– 12H2LT
loại, GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh
bao gói
Bảo quản


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

22

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt
những tiêu chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau
và nâng cao chất lượng sản phẩm.
a) Bột mì, bột năng, bột màu, thuốc nở, bơ
- Bột mì, bột năng, bột màu, bơ, thuốc nở được chuẩn bị như bánh cracker
- Trộn chung bột mì với bột năng, sau đó đem xử lí giống bánh cracker.
- Nồi nấu bơ chọn giống nồi nấu bơ bánh cracker.
- Thiết bị rây bột

Hình 3.11 Máy rây
bột kiểu rung[27]
Hình 3.11: Máy rây bột kiểu rung [27]

b) Kem [1, tr 249]
+ Thành phần chính của nó là shortening, đường.
SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

23

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

+ Công thức sản xuất:
o Đường bột

: 12,5 kg

o Shortening

: 11,5kg

o Cacao

: 0,4 kg

o Tinh dầu

: 0,04 kg

o Sữa bột xay

: 0,8 kg

+ Hàm lượng đường khá lớn được xem như chất bảo quản, trong thành phần
kem không có trứng, độ ẩm thấp (8%) do đó bảo quản dễ dàng và bền.
+ Tổng thời gian đánh trộn 10 – 20 phút.
+ Yêu cầu kem làm ra phải là một khối đồng nhất có nhiệt độ 18 – 20oC.
Thiết bị trộn kem (hình 3.13)

Hình 3.12: Máy trộn kem tự động [28]
3.2.2.2 Nhào bột [1, tr 227]
Mục đích: tạo thành khối bột nhào được đồng nhất.
Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào.
Nếu cùng một lúc cho tất cả bột vào máy nhào thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai
(vì nước phân bố không đồng đều trong khối bột nên một số phân tử gluten kết khối
lại với nhau).
Chế độ nhào:

+ Độ ẩm là 58 – 65%

[1]

+ Thời gian nhào: 18 phút

SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

24

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Hình 3.13: Máy nhào bột [30]
3.2.2.3 Rót khuôn
Mục đích: tạo những lớp bánh mỏng để có thể xếp nhiều lớp
Trước khi rót khuôn được phun một lớp dầu để bánh không bị dính vào khuôn.
3.2.2.4 Nướng bánh
Mục đích: làm bánh chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh.
Thiết bị nướng: Đây là lò nướng bánh đặc trưng của bánh kem xốp. Thiết bị này sử
dụng gaz hoặc điện để nướng bánh, nó gồm nhiều khuôn từ 18 đến 39 khuôn tuỳ
thuộc vào chiều dài của lò. Khi bánh nướng xong thì nó có bộ phận tự động tháo
khuôn đưa bánh ra ngoài.
Nhiệt độ nướng bánh thích hợp: 180oC.
Thời gian nướng 3 - 4 phút.

Hình 3.14: Lò nướng Tunel [31]
3.2.2.5 Làm nguội [3, tr247]
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bôi kem lên bánh.
SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

25

Nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Nếu làm nguội các tấm bánh bằng cách chồng thành đống thì bánh rất dễ bị
cong vênh.
Phương pháp tốt nhất là làm nguội tấm bánh trong thiết bị làm nguội tunnel,
không khí phân bố đều khắp trên các bề mặt tấm bánh, do đó mà toàn tấm bánh hấp
thụ ẩm đều đặn, sự thay đổi kích thước của tấm bánh cũng đều khắp nhờ đó mà
bánh không bị cong vênh.

3.2.2.6 Bôi kem

Hình 3.15: Thiết bị làm nguội kiểu Tunel [32]

Mục đích: tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Kem được bơm vào, trải và cán mỏng đều ra bánh một cách tự động trước khi
được chuyển đến băng tải. Dùng kem phủ lên bán thành phẩm một lớp có chiều dày
2 – 3 (mm) sau đó phủ lên mặt bằng một bán thành phẩm khác. Sau đó để yên một
thời gian để kem cố định ở các lớp bánh rồi đưa qua máy cắt bánh (hình 3.17)

Hình 3.16: Máy bôi kem [33]

Hình 3.17: Máy cắt bánh [33]

3.2.2.7 Cắt bánh
Mục đích: tạo sản phẩm theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi các kích cỡ
khác nhau để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Máy được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ
SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh
Hạnh