Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:cá ngừ hấp sốt cà chua và cá hồng hấp ngâm dầu ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

1

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các loại thực phẩm chế biến
được bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng dài đã bắt đầu xuất hiện. Vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp đã phát triển mạnh trên thế giới và hiện
nay đã có trên 1.000 mặt hàng đồ hộp khác nhau mà nổi tiếng là các sản phẩm của
các nước Mỹ, Hà Lan, Italia, Pháp, Nhật, v.v.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã phát triển mạnh và có ý nghĩa to lớn,
giúp cải thiện được đời sống nhân dân; giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày; cung
cấp thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm; cung cấp cho quốc phòng; tăng
nguồn hàng xuất khẩu và trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành
cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v. phát triển mạnh đã làm cho công nghiệp đồ hộp được
cơ giới hóa, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xưa đến nay với món ăn
chính là cơm dùng kèm với các món ăn mặn, do đó các sản phẩm đồ hộp từ cá
thường chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp và được người tiêu dùng ưa chuộng.
Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình của người Việt Nam, việc sử dụng các loại
thực phẩm giàu protein và lipid hiện nay rất được quan tâm. Việc thiết kế nhà máy
sản xuất đồ hộp cá là rất quan trọng trong tình hình hiện nay.
Chính vì những lý do đó, em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế
biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
Mặt hàng: cá ngừ hấp sốt cà chua – năng suất: 7 tấn nguyên liệu/ca
Mặt hàng: cá hồng hấp ngâm dầu – năng suất: 115 Đvsp/ngày”.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

2

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy thực phẩm, đầu tiên phải khảo sát
toàn diện các vấn đề liên quan đến nhà máy như: vị trí địa lý, đặc điểm thiên nhiên,
vùng nguyên liệu, nhân công, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, nước, hơi, v.v. Đà
Nẵng có điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu phong phú, nguồn lao
động đông và rẻ rất thích hợp để xây dựng một nhà máy chế biến thủy sản.
1.1. Vị trí đặt nhà máy
Đà Nẵng là một thành phố thuộc vùng Nam Trung Bộ, phía bắc giáp tỉnh Thừa
Thiên Huế, phía nam và tây giáp tỉnh Quảng Nam, phía đông giáp biển Đông. Đây
là trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học và công nghệ lớn của khu
vực miền Trung - Tây Nguyên. Đà Nẵng có bờ biển dài 92 km, có vùng lãnh hải lớn
với ngư trường rộng trên 15.000 km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong
phú với trên 266 giống loài, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và
tổng trữ lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy
sản). Hàng năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác trên 150.000 – 200.000 tấn hải sản
các loại. [11]

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

3

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha;
nằm tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao
quanh là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa, v.v. rất thuận tiện cho việc lưu
thông hàng hóa. Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ
trợ, hệ thống xử lý nước thải đã được xây dựng và vận hành. Cách trung tâm thành
phố Đà Nẵng 3,5 km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách cảng biển Liên Chiểu
18,5 km; gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông; khu đất xây dựng có diện tích đủ
rộng; tương đối bằng phẳng cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung
cấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp. [12]
Hình 1.1 – Bản đồ khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng [23]
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng bằng duyên hải, vừa có đồi núi.
Vùng núi cao và dốc tập trung ở phía tây và tây bắc, từ đây có nhiều dãy núi chạy
dài ra biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp.
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và
ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu cận nhiệt
đới ở miền Bắc và nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở

phía nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12
và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng
không đậm và không kéo dài.
Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đông - Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù
hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió
chính.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 °C. Độ ẩm không khí trung bình là
83,4 %.
Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm. Số giờ nắng bình quân
trong năm là 2.156,2 giờ. [13]
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh bắt
ở Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, v.v.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

4

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Các loại nguyên liệu khác như:
- Cà chua được thu mua ở Đà Lạt, Lâm Đồng được bảo quản kỹ tránh dập nát,
vận chuyển bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng cà
chua đưa vào khu vực sản xuất.
- Dầu nành mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở các thùng dầu vào

nhà máy và để ở kho nguyên vật liệu.
- Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, hương liệu, v.v. được thu mua tại thành
phố rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu.
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy đóng trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp tác
hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu
dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu công nhiệp
còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc
thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng,
thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra sự
hợp tác cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện nước.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp
riêng. Ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
quá trình sản xuất liên tục khi có sự cố về điện.
1.6. Nguồn cung cấp hơi – nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho
các quá trình: hấp, thanh trùng, làm nóng nước cho sinh hoạt, v.v. do đó nhà máy
cần thiết kế lò hơi với áp lực cao 3 at và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên
tục cho nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng
cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli; độ cứng; nhiệt độ;
hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm

Đồ án tốt nghiệp

5

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này
có thể dùng ngay không cần xử lý.
- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa
qua hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng.
1.7. Thoát nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được qua
khâu lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với nước thải của
các nhà máy khác trong khu công nghiệp. Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể
thải trực tiếp ra sông, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy.
Bơm nước thải sau khi đã vô cơ hóa.
1.8. Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thông đường
bộ và đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên
nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài. Vì vậy
vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại
và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên cho thấy giao thông thuận
lợi là điều kiện quan trọng để xây dựng và phát triển nhà máy.
1.9. Cung cấp nhân công
Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50 % dân số thành phố. Theo số
liệu thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố, năm 2011 lao động có trình
độ đại học, cao đẳng chiếm 18 % lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật
chiếm 9 %, trung cấp chiếm 5 % và 68 % lực lượng lao động khác. [14]
1.10. Kết luận

Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản
ở khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng là phù hợp, có tính thuyết phục cao,
góp phần thúc đẩy sự phát triển nền kinh tế Đà Nẵng nói riêng và khu miền Trung –
Tây Nguyên nói chung.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

6

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Đặc điểm nguyên liệu
2.1.1. Cá nguyên liệu
Cá là nguyên liệu chính của nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản, cá tươi được
thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên biển hay các công ty có loại cá ngừ,
cá hồng đã được xử lý rồi bảo quản lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất.
Cá chia thành phần ăn được (thịt, đầu, nội tạng) và phần không ăn được
(xương, vây, vảy). Phần ăn được quyết định hiệu suất sử dụng cá nguyên liệu. Cơ
cấu thành phần của 2 loại cá nguyên liệu được miêu tả trong bảng 2.1.
2.1.1.1. Cá ngừ (thunnus thynnus)
Cá ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida,
Scombina, Scombridae, v.v. phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi.

Các dạng sản phẩm được chế biến từ cá ngừ như: cá ngừ cắt khúc sấy khô, cá
ngừ ngâm dầu, cá ngừ đóng hộp sốt cà chua, cá ngừ đông lạnh, v.v.
Cá ngừ bò (thunnus tonggol):

Hình 2.1 – Cá ngừ bò [22]
- Đặc điểm hình dáng: có kích thước nhỏ, có hai vây lưng. Vây lưng thứ hai
cao hơn vây lưng thứ thất. Cơ thể thuôn dẹp bên, màu trắng xám. Đỉnh vây lưng thứ
hai và vây hậu môn có màu hơi vàng.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

7

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Vùng phân bố: cá ngừ bò phân bố ở vịnh Bắc Bộ, miền Trung và Tây Nam
Bộ. Chúng thuộc nhóm cá nổi gần bờ, ít phân bố những vùng nước đục, độ mặn hay
giảm như vùng cửa sông. [7]
- Các dạng sản phẩm: cá ngừ bò trong dầu nành; cá ngừ bò trong nước muối;
cá ngừ bò sốt cà chua, sốt cà ry, v.v.
Cá ngừ mắt to (Bigeye Tuna):

- Đặc điểm hình dáng:Hình
là loại

kích
thước
lớn,
2 bên sườn dẹt, bụng có màu
2.2có
- Cá
ngừ
mắt to
[21]
hơi trắng. Ở cá còn sống dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng ánh. Cá có mắt
to, vây ngực dài. [15]
- Vùng phân bố: sống ở nhiệt độ nước 13 - 29 oC. Nó thường tập trung ở vùng
biển Đại Tây Dương, Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương. [15]
- Các dạng sản phẩm: thịt cá có giá trị nên làm sushi, sashimi, cá đóng hộp,
hoặc cũng được bán ở dạng tươi.
Cá ngừ vây vàng (Yellowfin Tuna):

Hình 2.3 - Cá ngừ vây vàng [20]
- Đặc điểm hình dáng: thân mập tròn, vây lưng thứ 2 và vây hậu môn dài đến
gần chóp đuôi màu vàng. Da trơn mỏng không vảy có màu xanh đậm trên phần lưng
và chuyển dần sang màu vàng ở hai bên lườn và màu bạc ở dưới bụng cá. [16]
- Vùng phân bố: cá ngừ vây vàng tập trung ở ngoài khơi, cách bờ trên 100 hải
lý, khu vực vùng biển thuộc quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa, kéo dài xuống dưới
phía nam gần Malaysia, Indonesia. [16]

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm

Đồ án tốt nghiệp

8

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Các dạng sản phẩm: sản phẩm cá ngừ vây vàng được đóng hộp hoặc cấp
đông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc làm sashimi.
2.1.1.2. Cá hồng (Lutianus)
Cá hồng là loài cá xương sống ở biển thuộc họ cá hồng (Lutianidae) phân bố ở
vùng biển Ấn Độ và phía Tây Thái Bình Dương. Đây là loài cá có giá trị kinh tế,
ở Việt Nam, loài cá này chiếm 10 – 12 % sản lượng cá đáy ở vịnh Bắc Bộ. [17]
Cá hồng miêu (Datnioides polota):

Hình 2.4 - Cá hồng miêu [18]
- Đặc điểm hình thái: thân hình dẹp ngang, hơi cao và có màu nâu nhạt ở trên
lưng, bụng cá màu trắng. Nó có khoản từ 8 đến 10 sọc đứng trên thân. Cá có mõm
nhọn, hai răng cửa rất dài, nhọn và sắt; mắt to, tròn và đẹp. [18]
- Vùng phân bố: sống chủ yếu ở Quảng Bình (tập trung tại sông Gianh). [18]
Cá hồng lang (Lutjanus sebae Emperor Red snapper)
- Đặc điểm hình thái: thân hình bán nguyệt, lưng gồ cao. Mang có lược ngắn,
thô và cứng. Cá có thân màu hồng, bên thân có 3 vân màu đỏ sẫm. Các vây lưng,
vây hậu môn và vây đuôi có phần nửa bên ngoài đều đen nâu. [19]

Hình 2.5 - Cá hồng lang [19]
- Vùng phân bố: cá hồng lang phân bố trên khắp vùng biển của nước ta, chúng
sống ở độ sâu từ 10 – 120 m nước, nhiệt độ 16 – 33 oC, sinh trưởng tốt trong điều
kiện nhiệt độ 20 – 33 oC, tốt nhất 27 – 30 oC. Cá phân bố khá rộng trong vùng biển
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

9

Ấn Độ - Thái Bình Dương, xuống đến Bắc Úc và từ kinh Suez đi vào Địa Trung
Hải. [19]
Cá hồng đỏ (Lutjanus sanguineus):

Hình 2.6 - Cá hồng đỏ [19]

Tên cá
Ngừ
Hồng

Thịt
59,0
49,7

Đầu
19,2
29,2

Xương

7,76
12,6

Vây, vảy
0,81
5,3

Nội tạng
11,4
3,67

- Đặc điểm hình thái: cá có thân hình bầu dục, dài, dẹp một bên; kích thước từ
0,3 – 0,5 m. Thân màu đỏ tươi, bụng hồng nhạt. Thân phủ vảy lược cứng cả ở má và
nắp mang. [19]
- Vùng phân bố: cá phân bố từ biển Đỏ, Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương,
Nhật Bản, Việt Nam. [19]
Ngoài ra, còn có các loại cá hồng khác: như cá hồng bạc (Lutjanus
argentimaculatus), cá hồng sọc mờ (Lutjanus lineolatus), cá hồng vảy ngang
(Ludjanus johni), cá hồng mala (Ludjanus malabaricus), v.v. [19]
2.1.1.3. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của thịt cá
a. Thành phần khối lượng
Là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể
nguyên liệu.
Bảng 2.1- Cơ cấu thành phần của một số loài cá (tỉ lệ % toàn thân)
b. Thành phần hóa học
Thịt cá là một hệ keo đặc được tạo nên từ các màng ngăn, các sợi cơ và nội
mạc. Các màng ngăn cấu tạo chủ yếu là colagen và elastin. [5, tr 10]

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

10

Thành phần hóa học trong 100 gam phần ăn được của 2 loại nguyên liệu được
thể hiện ở bảng 2.2 [9]
Bảng 2.2 – Thành phần hóa học của cá ngừ và cá hồng trong 100 gam phần ăn được
Thành
phần hóa
học
Cá ngừ
Cá hồng

Năng
lượng
(Kcal)

Nướ
c
(g)

Protein
(g)

Lipi
d
(g)

Tr
o
(g)

Ca
(mg
)

P
(mg
)

Fe
(mg)

107

74,4

23,6

1,4

2,3

65

471

1

100

-

18

1,34

-

32

198

0,18

Vitamin (µg)
A
14
0
10
6

B1

B2

P
P

0,02

0,2
1

16

46

-

-

2.1.1.4. Một số yêu cầu đối với nguyên liệu
Thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không bị xây xát, không bị tổn thương, mặt
ngoài da có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng, không bị bầm dập.
Mang cá màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá tươi óng ánh, dính
chặt vào thân. Bụng và hậu môn bình thường, không bị trương phình.
Phương pháp đánh giá chất lượng:
Cá hồng: đánh giá cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng để đánh
giá chất lượng.
Cá ngừ:
- Về nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá (0 – 4 oC) với cá tươi và < - 10 oC đối với cá
ở kho lạnh đông. Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế.
- Cảm quan: thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da,

bụng, v.v.) để phân loại cá.
- Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế).
2.1.2. Cà chua (Solanum lycopersicum)

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

Hình 2.7 - Cà chua [51]
SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

11

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Cà chua là một quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu. Ở nước ta,
cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2. Cà chua có nhiều giống,
giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, hàm
lượng chất khô 6 – 8 %.
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế. Nó
cung cấp nhiều thành phần như chất khoáng, đường, vitamin, v.v.
Thành phần hóa học trong 100 g cà chua được thể hiện ở bảng 2.3 [10]
Thành phần

Nước

Gluxit

Protit

Xenluloza

Tro

Ca

P

Vitamin C

Hàm lượng

94

4,2

0,6

0,8

0,4

0,012

0,026

0,013

Bảng 2.3 – Thành phần hóa học trong 100 g cà chua (g/100g)
Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu
cho công nghiệp đồ hộp. Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc
trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
2.1.2.1. Các yêu cầu về cà chua khi chế biến pure
Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua, giống cà chua
được đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm
bảo tích lũy tối đa đường, vitamin và các chất khác.
Hàm lượng chất khô: hàm lượng chất khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống,
thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua, độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng
càng tốt.
2.1.2.2. Phương pháp bảo quản
Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do
thối rữa bởi hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm.
Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi quả còn
xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả.
Chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8 – 10 oC, độ ẩm: 80 – 85 %, thời
gian bảo quản có thể đến 45 ngày. Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ dưới 5 oC vì
sẽ rối loạn sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặc trưng.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

12

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Đối với cà chua chín đỏ nửa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng
90 %. [24]
2.1.3. Dầu nành
2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của dầu nành
Dầu nành giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan trong chất béo
(vitamin A, D, E, K). Trong dầu mỡ còn có các axít béo thiết yếu (còn gọi là
vitamin F) thuộc nhóm Omega - 3 và Omega - 6, có tác dụng chống các bệnh lý tim
mạch, nuôi dưỡng da, tóc; dầu nành còn chứa nguồn chất béo có nhiều axít béo thiết
yếu và đặc biệt là không chứa Cholesterol. [25]
2.1.3.2. Vai trò của dầu nành trong đồ hộp
Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong dầu nành có chứa một
lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecithin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung
sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng.
2.1.3.3. Các yêu cầu của dầu
Dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và
phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không
có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp.
2.1.4. Bao bì đồ hộp
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị
sản phẩm ra thị trường. Ngày nay, trong công nghiệp chế biến đồ hộp sử dụng nhiều
loại bao bì như: bao bì thủy tinh, bao bì giấy, bao bì bằng vật liệu polime, bao bì sắt
tây, v.v.
Bao bì sắt tây được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp đồ hộp thủy sản
vì những ưu điểm sau:
- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và
bảo quản thực phẩm được lâu ngày.
- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm
ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người.

- Chịu được quá trình tiệt trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận
chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

13

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để
nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. [26]
2.1.5. Các nguyên liệu phụ
2.1.5.1. Nước
a. Vai trò của nước
Cung cấp cho các quá trình chế biến như hấp cá, rửa cá, rửa cà chua, v.v.
Cung cấp cho sinh hoạt.
b. Những chỉ tiêu về nước
Phải đạt tiêu chuẩn nước uống: không chứa mầm bệnh, các chất độc, không
màu, không mùi, không vị lạ.
- Độ cứng: 5 - 6 mg/l
- Muối carbonate: < 50 mg/l
- Muối Mg: < 100 mg/l
- Muối CaSO4: 130 – 200 mg/l
- Fe2+: < 0,3 mg/l

- Khí NH3, NO2-, NO3- : không được có
- Tổng vi sinh vật: < 100 tế bào/ml
- pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5 - 8,5. Tuy nhiên, nếu độ
kiềm tổng thấp hơn 50 ppm (tính theo CaCO 3) thì có thể sử dụng nước có pH trong
khoảng 4 - 9. [6, tr 7]
2.1.5.2. Các gia vị và hương liệu khác
Đường: cho vào để tạo vị, tăng chất dinh dưỡng nên chỉ dùng lượng nhỏ. Ở
đây sử dụng đường saccaroza. Yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượng
saccaroza trên 99 %, nước không quá 0,2 %, lượng đường khử dưới 0,1 %.
Mì chính: hay còn gọi là bột ngọt có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, hòa tan
nhiều trong nước, mì chính làm cho đồ hộp cá có vị dịu.
Muối ăn: tạo vị mặn, muối dùng sản xuất phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl
trên 95 %, độ ẩm dưới 0,5 %, không có tạp chất, v.v.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

14

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.2. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1. Giới thiệu về sản phẩm
Cá ngừ hấp sốt cà chua từ lâu đã trở thành một món ăn được đông đảo người
tiêu dùng ưa chuộng vì chúng vừa ngon, rẻ và nhất là có giá trị dinh dưỡng cao. Cá

ngừ hấp sốt cà chua được làm từ nguyên liệu chính là cá, cà chua cùng với một số
nguyên liệu phụ khác như: đường, muối, v.v. Đây là mặt hàng chủ lực của nhiều
công ty sản xuất đồ hộp, mang lại giá trị kinh tế cao cho doanh nghiệp và là nguồn
hàng xuất khẩu quan trọng của nước ta.
Cá hồng hấp ngâm dầu: thịt cá ngon, giàu chất dinh dưỡng nên được dùng làm
nguyên liệu chính để chế biến nhiều sản phẩm đồ hộp, một trong số đó là sản phẩm
đồ hộp cá hồng hấp ngâm dầu. Thành phần chính của sản phẩm này gồm cá hồng,
dầu nành, và một số nguyên liệu phụ khác như đường, muối, bột ngọt, v.v. Đồ hộp
cá hồng hấp ngâm dầu cung cấp nhiều năng lượng, protein, v.v.
2.2.2. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản
2.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng
của sản phẩm.
Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được
trong vì có nhiều vụn bã.
Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi
và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời.
Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không
vỡ vụn.
Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất
khác.
Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị
ăn mòn biến chất. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm

Đồ án tốt nghiệp

15

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.2.2.2. Chỉ tiêu vật lý
Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy
ghép mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg.
2.2.2.3. Chỉ tiêu hóa học
Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm có: Sn < 200 mg, Cu < 10 mg,
Pb < 3 mg. Tốt nhất không có Pb.
Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào.
2.2.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật
Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa.
2.2.3. Một số chỉ tiêu chất lượng thành phẩm
Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2.4 - Bảng chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu
Mùi vị
Hình dáng

Màu sắc

Cách xếp hộp

Cá ngừ hấp sốt cà chua
Mùi thơm của thịt cá ngừ,
nước sốt cà chua và mùi

thơm của các loại gia vị.
Khúc cá đồng đều, các
mặt cắt bằng phẳng, thịt
cá chắc, miếng cá nguyên
vẹn.
Cá có màu trắng hồng,
màu sắc nước sốt cà chua
từ đỏ đến vàng da cam.
Cần bằng phẳng, đẹp,
các khúc cá xếp song
song nhau trong hộp

Cá hồng hấp ngâm dầu
Mùi thơm đặc trưng của
cá hồng ngâm dầu.
Sợi cá nguyên vẹn, đồng
đều.
Thịt cá có màu đặc trưng,
dầu có màu vàng.
Dầu cho vào ngập cá, cá
phân bố đều trong dầu.

2.3. Chọn phương án thiết kế
2.3.1. Bảo quản nguyên liệu
2.3.1.1. Bằng nước đá
Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0 oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật
gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm
hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về mất an toàn thực phẩm

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

16

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.3.1.2. Bằng tủ cấp đông
Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồng lạnh. Không khí lạnh
- 30 oC được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm, thực
phẩm sẽ được xáo trộn để sau khi cấp đông nhanh, chúng không bị đóng thành tảng.
Thời gian cấp đông kéo dài từ 2 – 3 giờ.
2.3.2. Sơ chế nguyên liệu
Dựa vào đặc tính của nguyên liệu cá nên ta chỉ có lựa chọn bàn để công nhân
thực hiện thủ công xử lý nguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên
cá.
2.3.3. Ngâm muối
Quá trình ngâm muối làm tăng hương vị cho sản phẩm. Trong quá trình ngâm
muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để ngăn chặn sự lây nhiễm, nước muối
được thay mới thường xuyên.
Ở đây, em chọn phương pháp ngâm muối ướt với tỉ lệ cá/nước muối là 1/3 về
khối lượng. Tiến hành ngâm muối cá trong các thùng chứa.
Thực hiện: cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch, đổ dung dịch nước
muối vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối
cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm.
Thời gian ngâm 15 – 30 phút. Nồng độ dịch muối ngâm là 10 %.

Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5 - 2 %.
2.3.4. Hấp
Đối với nguyên liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặt
ngoài đông vón, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi thanh trùng, tạo
màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra. Sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nóng,
hình chữ nhật, dạng nằm ngang, có vòi nước phun sương bên trong để rửa cá lại
trước khi hấp và làm nguội sơ bộ cá trước khi lấy ra. Do nhiệt độ hấp dao động
trong khoảng 93 – 100 0C nên có thể hấp ở điều kiện áp suất khí quyển, không cần
tăng áp lực trong thiết bị. Cá được xếp trên các khay và đặt lên xe đẩy (xe đẩy có
nhiều tầng để xếp các khay lên).

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

17

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2.3.5. Tiệt trùng
Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 112 – 121 oC
trong 100 – 115 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30 – 40
phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá.
Nhiệt độ tiệt trùng dựa vào độ axit (pH) của đồ hộp. Thông thường nhiệt độ
tiệt trùng là 112 ÷ 121 0C.
Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang.

Ở đây ta sử dụng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt
độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có hại, và
giữ được chất lượng sản phẩm.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

18

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sản phẩm cá hồng ngâm dầu
3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hấp ngâm dầu
Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hấp ngâm dầu được thể hiện ở hình 3.1.
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Tiếp nhận cá nguyên liệu
Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh
được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
Thực hiện: dựa vào các chỉ tiêu cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt,
da, bụng, v.v.) như miêu tả ở phần 2.1.1.4 để phân loại cá theo chất lượng.
3.1.2.2. Bảo quản
Mục đích: làm chậm sự ươn hỏng của nguyên liệu, bảo quản cá trong thời gian
dài nhằm bảo đảm chất lượng. Đồng thời trữ cá nguyên liệu phòng khi không có

nguyên liệu tươi.
Thực hiện: đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau
khi tiếp nhận chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy
đến khi nhiệt độ tâm đạt 0 – 4 oC thì đưa vào chế biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và không chế biến liền thì đem đi rửa sạch, cho
vào bao polime và chuyển đến phòng cấp đông ở - 50 oC. Cá đông bảo quản ở
- 18 ± 2 oC từ 6 tháng đến 1 năm. Bảo quản ở nhiệt độ này có thể ức chế sự hoạt
động phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
3.1.2.3. Rã đông
Mục đích: làm cho cá mềm để dễ dàng rửa và xử lý.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

19

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Thực hiện: dùng nước có t = 7 oC bơm trực tiếp vào máy rã đông. Rã đông
trong 1 h. Quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ tâm cá đạt 0 – 4 oC.
3.1.2.4. Rửa/ Xử
lý/nhận
Rửacá nguyên liệu
Tiếp
Mục đích: xử lý nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được (ruột, mang, vảy

Cá tươi

Cá đông

cá, v.v.) và tách bớt tạp chất, kim loại tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn
sau.Bảo quản (t = - 18 ± 2 oC)
Rã đông (tnước = 7 oC,

ttâm cá = 0 – 4 oC, 1 h)

Rửa/ Xử lý/ Rửa

Nội tạng, tạp chất, v.v.

Ngâm muối/ Rửa muối
(cá : muối = 1 : 3, 10 – 30 phút)
Hấp (t = 93 - 97 oC,

ttâm sp = 72 ± 2 oC, 30 – 35 phút)

Làm nguội (tnước = 1 - 2 oC,
tsp = 40 – 45 oC)
Da, vây,
đầu, xương

Cạo da/ Phi lê

Muối, nước,
gia vị
Vụn cá

Cắt khúc (l = 2,5 cm)

Dầu

Lọc

Hộp

Dò kim loại

Đun nóng

Rửa/ Sấy khô

Xé (0,2 x 0,2 x 2,5 cm)

Đun nóng
(t = 80 - 90 oC)
)
Phối chế

Vào hộp/ Định lượng

Rót sốt
Bài khí/ Ghép mí
Rửa hộp
Tiệt trùng/ Làm nguội

In date/ Bảo ôn

(30 – 35 oC, 7 – 10 ngày)
Lưubiến
kho/ Bảo
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế
thủyquản
sản

(25 - 30 oC, 12 – 24 tháng)

Dán nhãn/ Đóng thùng

SVTH: Trương Văn Tâm

Hình 3.1 – Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hấp ngâm dầu


Đồ án tốt nghiệp

20

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Thực hiện:
Đối với cá hồng tươi hoặc cá sau khi rã đông, công nhân đổ cá lên bàn inox để
lấy nội tạng và rửa.
Công nhân đổ cá ra bàn inox trước hết đánh vẩy rồi bỏ mang, nội tạng, các tạp
chất bám, máu bằng dụng cụ đánh vảy chuyên dụng và dao. Rồi sau đó cá được cho
vào thùng rửa 3 ngăn để rửa sạch cá trước khi đem hấp.
3.1.2.5. Ngâm muối/ Rửa muối

Mục đích: tạo cho cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh,
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà.
Thực hiện: cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch muối có
nồng độ 10 % vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch.
Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm. Ngâm khoảng 30
phút ở 7 ÷ 8 0C.
Cá sau khi ngâm muối xong thì được vớt ra, dùng nước sạch để rửa lại cá,
nhằm giảm dịch muối trong công đoạn ngâm muối, làm cho cá có vị mặn đều. Sau
đó để ráo.
Yêu cầu: cá phải thấm đều muối. Tỷ lệ khối lượng giữa cá và dung dịch muối
là 1/3. Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5 %.
3.1.2.6. Hấp
Mục đích: làm thịt cá dễ tách ra khỏi xương, loại bớt nước trong cá, diệt vi
sinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt enzyme có trong cá, khử mùi tanh, tăng
mùi vị, làm chín cá và định hình.
Thực hiện: cá hồng sau khi rửa được phân loại lần nữa để xếp vào các khay
hấp vì mỗi kích cỡ cá có một chế độ hấp khác nhau, thời gian hấp cá được tính từ

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

21

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

khi nhiệt độ đạt khoảng 93 – 97 0C, ttâm sp = 72 ± 2 0C. Sau khi xếp vào khay, các
khay được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào thiết bị hấp. Tại đây, cá được phun
nước để rửa sạch lại một lần nữa sau đó được nâng lên tới nhiệt độ cần thiết để hấp.
Thời gian nâng nhiệt 10 phút.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nóng, hình chữ nhật, dạng nằm ngang,
có vòi nước phun sương bên trong để rửa cá lại trước khi hấp và làm nguội sơ bộ cá
trước khi lấy ra. Do nhiệt độ hấp dao động trong khoảng 93 – 97 0C nên có thể hấp
ở điều kiện áp suất khí quyển, không cần tăng áp lực trong thiết bị. Cá được xếp
trên các khay và đặt lên xe đẩy (xe đẩy có nhiều tầng để xếp các khay lên).
3.1.2.7. Làm nguội
Mục đích: thuận tiện cho công đoạn cạo da, phi lê, thịt cá săn cứng lại tránh
làm vỡ miếng phi lê khi tách xương, tránh hiện tượng chín tiếp.
Thực hiện: các xe cá được kéo ra và làm nguội bằng cách công nhân dội nước
lạnh lên trên cá làm nguội đến khoảng 40 - 45 0C. Rồi sau đó đặt trên băng tải inox
để làm nguội.
3.1.2.8. Cạo da/ Phi lê
Mục đích: loại bỏ da ra khỏi thịt cá, loại bỏ các hợp chất gây mùi tanh trên da
cá tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tách riêng phần thịt cá và xương cá, loại bỏ
phần thịt đỏ của cá tạo điều kiện dễ dàng thao tác cho các công đoạn tiếp theo
Thực hiện:
Cạo da: công nhân dùng dao cạo sạch da. Trong khi cạo da cá cần chú ý loại
bỏ đầu, vây, v.v. còn sót.
Phi lê: để phi lê cá, công nhân giữ cá phía trước mặt, bụng cá quay về người
công nhân. Dao cắt từ sau xương đầu của cá đến xương sống lưng, lạng theo sát trục
sống và kéo đến đuôi. Lách thịt khỏi xương, để phần thịt còn dính sát ở xương càng
ít càng tốt, loại bỏ xương sống, bụng đen, vàng. Cuối cùng mũi dao cắt rời miếng
phi lê khỏi thân cá và chu trình tiếp tục theo mặt thân còn lại.
Cá phải tiến hành phi lê cẩn thận theo yêu cầu của chế biến. Kiểm xương từng
con một, loại bỏ xương bằng nhíp.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

22

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3.1.2.9. Cắt khúc
Mục đích: làm giảm kích thước của khối nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc,
tạo độ đồng đều và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: cá sau khi phi lê được đưa qua bàn inox và công nhân đặt cá lên
thớt, cắt bằng dao sao cho cá có kích thước 2,5 cm cho vào khay inox.
3.1.2.10. Dò kim loại
Mục đích: kiểm tra để loại bỏ kim loại ra khỏi cá
Thực hiện: sau khi cắt khúc các khay cá được chuyển đến thiết bị dò kim loại
để loại bỏ kịp thời các mảnh kim loại có kích thước ≥ 3 mm lẫn trong cá. Lần lượt
các khay cá được băng tải của máy dò kim loại đưa qua bộ phận dò. Nếu khay cá
nào có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu kêu tít tít.
3.1.2.11. Xé
Mục đích: tạo hình cho thịt cá hồng có kích thước nhỏ dạng sợi theo thớ thịt
cá, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm, mặt khác việc xé cũng giúp dầu dễ ngấm vào
thịt cá.
Thực hiện: những miếng cá hồng được đặt trong khay và công nhân dùng tay
xé nhỏ miếng thịt cá theo thớ thịt thành dạng sợi có kích thước 0,2 x 0,2 x 2,5 cm.
Do thịt cá dễ gãy khúc trong quá trình xé nên công nhân phải cẩn thận để hạn chế

gãy thành những khúc nhỏ < 2,5 cm (chiều dài).
3.1.2.12. Vào hộp/ Định lượng
Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo
(rót dầu, bài khí, ghép mí, v.v.) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm có
khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển
và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với
môi trường bên ngoài.
Thực hiện: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến băng tải vào hộp và
định lượng sản phẩm. Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp N o8. Đặt hộp lên cân điện
tử đã được hiệu chỉnh. Công nhân lấy thịt cá hồng cho vào hộp. Sai số trong quá
trình cân không được vượt quá 3 %.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

23

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3.1.2.13. Rót sốt
Mục đích: góp phần ngăn cá tiếp xúc với không khí, bảo vệ cá với môi trường
bên ngoài, tạo vị cho sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần. Tạo điều
kiện cho việc truyền vào hộp một cách điều đặn và nhanh chóng.
Thực hiện: các hộp cá được đưa vào băng chuyền, lượng sốt rót vào các hộp
cá được cố định bằng cách điều chỉnh vận tốc cho phù hợp. Nước sốt sử dụng là dầu

nành, nước muối và gia vị (đã lọc sạch) được đun nóng đến 80 - 90 0C trước khi rót
(rót nóng). Trong quá trình rót, nhiệt độ nước sốt luôn được giữ ổn định.
3.1.2.14. Bài khí/ Ghép mí
a. Bài khí
Mục đích: giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng
dạng, bật nắp, nứt các mối hàn. Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi
trường xung quanh và khi va đập cơ học. Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân
không trong hộp khi làm nguội. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn
tại trong hộp sau khi tiệt trùng. Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với
dầu nóng và với cơ thịt cá.
Thực hiện: thực hiện bài khí bằng cách phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun
vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài,
sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp.
b. Ghép mí
Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên
ngoài. Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài
sản phẩm.
Thực hiện: cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép,
hộp được ghép kín, sau đó các hộp này được đưa vào máy rửa hộp.
3.1.2.15. Rửa hộp
Mục đích: hộp sau khi bài khí, ghép mí sẽ chạy qua băng chuyền và vào thiết
bị rửa hộp để vệ sinh bên ngoài vỏ hộp.
Thực hiện: máy rửa hộp có 2 ngăn. Khi hộp qua ngăn thứ nhất, ở đây vòi phun
nước xà phòng sẽ tẩy đi dầu, muối, v.v. dính trên hộp. Khi hộp qua ngăn thứ 2, hộp

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm

Đồ án tốt nghiệp

24

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

sẽ được rửa sạch hoàn toàn nhờ vào hệ thống phun nước rửa sạch xà phòng. Khi ra
ngoài hộp được rửa sạch lần cuối bằng nước lạnh và qua hệ thống mâm xoay. Hộp
ra khỏi máy rửa sẽ được công nhân lấy ra cho vào xe đem đi tiệt trùng.
3.1.2.16. Tiệt trùng/ Làm nguội
a. Tiệt trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó, nấu chín thực phẩm tới mức
có thể ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho cá (nhờ xử lý ở nhiệt độ cao, thời gian
dài).
Thực hiện: tiệt trùng bằng hơi nóng quá bão hòa, thiết bị dạng nằm ngang.
Công thức tiệt trùng đối với hộp số 8 là:
b. Làm nguội
Mục đích: đồ hộp sau khi tiệt trùng được làm nguội nhanh chóng để màu sắc
và mùi vị của thực phẩm ít bị ảnh hưởng.
3.1.2.17. In date/ Bảo ôn
Sau khi hoàn tất các công đoạn trên, sản phẩm có thể sử dụng được ngay. Tuy
nhiên, theo nghiên cứu cho thấy đồ hộp cá hồng ngâm dầu sẽ không ngon nếu đem
đi sử dụng liền. Do đó nên tiến hành quá trình bảo ôn trong 3 tháng để dầu thấm vào
sản phẩm, màu cá trở nên hồng hơn và dậy được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
3.1.2.18. Dán nhãn/ Đóng thùng
a. Dán nhãn
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được
dán chặt, phẳng, ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn
sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in

date: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng.
b. Đóng thùng
Các hộp được đựng trong các thùng giấy carton để việc vận chuyển được
thuận lợi và dễ dàng. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,
sạch, không mục nát, khô.

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm


Đồ án tốt nghiệp

25

GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3.1.2.19. Lưu kho/ Bảo quản
Mục đích: để cho các thành phần của đồ hộp tiếp tục ổn định. Các hợp phần
khuếch tán vào nhau tiến đến cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị,
màu sắc đồng đều. Thời gian ổn định ít nhất là 15 ngày. Ngoài ra còn phát hiện sớm
các hộp bị hư hỏng.
Tiến hành: hộp sau khi dán nhãn được đóng thùng và đem đi bảo quản trong
kho ở nhiệt độ 25 – 30 0C, độ ẩm từ 70 – 80 %, không nên quá 90% vì độ ẩm cao
thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ.
3.2. Sản phẩm cá ngừ hấp sốt cà chua
2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất
Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ hấp sốt cà chua thể hiện ở hình 3.2
3.2.2. Thuyết minh quy trình

3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Cá ngừ nhập vào nhà máy ở dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá được
chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyên liệu cho sản xuất.
Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá.
Kiểm tra hàm lượng histamin < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế).
3.2.2.2. Bảo quản
Mục đích: nếu lượng cá tiếp nhận trong ngày nhiều không sơ chế kịp thì phải
bảo quản bằng phương pháp cấp đông. Cấp đông nhằm ức chế sự phát triển và hoạt
động của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu.
Thực hiện: nguyên liệu đem đi phân loại, sau đó cho vào các bao polime và
chuyển đến phân xưởng lạnh đông để cấp đông. Cá được cấp đông ở - 50 0C, nhiệt
độ tâm cá đạt -18 0C. Cá bảo quản ở nhiệt độ này có thể giữ được từ 6 tháng đến 1
năm. Tuy nhiên, cá giữ càng lâu thì chất lượng cá càng giảm.
3.2.2.3. Rã đông
Mục đích: đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những
công đoạn chế biến tiếp theo

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

SVTH: Trương Văn Tâm