bài tập nhóm môn đánh giá cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
Viện CN Sinh học – Thực phẩm
…o0o…

BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI TẬP NHÓM
GVHD: NGUYỄN BÁ THANH
SVTH:
1.
2.
3.
4.

Nguyễn Thị Vân
– 12064671
Dương Đức Long
– 12128351
Nguyễn Thành Công – 12140331
Nguyễn Ngọc Long
– 12146061
5. Nguyễn Thị Kim Phụng – 12072471

TP.HCM, tháng 12 năm 2014
1


I.
PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1. Đặc điểm của phép thử phân biệt
1.1.

Mời người tham gia
- Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, người thử tham gia trên tinh thần tự
nguyện, nghiêm túc chứ không phải vì tài chính, vì thỏa tính tò mò hay vì bất cứ lý do nào khác.
- Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định.
- Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành viên có sức khỏe
bình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan.
- Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm.
- Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông báo trên
internet.
•
•

1.2.
Lựa chọn người thử
Sau khi đã đánh giá và lựa chọn sơ bộ chúng ta tiến hành lựa chọn một nhóm người thử để lập
hội đồng.
Số lượng tùy vào phương pháp,mục đích, phạm vi thí nghiệm…
1.3.
Nguyên tắc lựa chọn
- Người thử có sự hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, vai trò cảm giác, những đặc
trưng cảm quan như mùi vị, cấu trúc…
- Biết cách thử nếm, cảm giác, thao tác với những sản phẩm sử dụng.
+ Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ: khả năng hiểu được những câu hỏi, khả
năng trả lời, Khả năng miêu tả diễn đạt.
+ Về khả năng cảm quan: khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích thích,
khả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích, khả năng phân biệt cường độ các tính chất
1.4.
Điều kiện phòng thí nghiệm
 Các phân khu chức năng
Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có các khu chức năng như sau:

•
•
•
•
•

Văn phòng
Khu vực chuẩn bị mẫu
Khu vực đánh giá cảm quan
Phòng chờ cho các thành viên hội đồng
Phòng thảo luận

2


Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và từng
sản phẩm thử
•

Văn phòng

Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm các hoạt động quản lý,
lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm
•

Khu vực chuẩn bị mẫu

Công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan, được xây dựng
trên cơ sở các dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có một không gian rộng rãi, đủ lớn.
Đối với dòng sản phẩm sữa kerfir uống liền thì phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản các

mẫu, có các dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo đạc, chứa các mẫu, các loại đồ thanh vị có đầy
đủ các dụng cụ thử nếm: ly, tách…
•

Khu vực đánh giá cảm quan:

Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh, không làm ngắt quãng
công việc, đặc biệt là các thành viên không được ảnh hưởng đến nhau, nên bố trí biệt lập với các
khu vực khác để kiểm soát được người ra và vào khu vực đánh giá. Khu vực đánh giá cảm quan
ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được trang bị một số bàn và các tấm ngăn.
 Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm:
Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm để tạo điều kiện làm việc
thoải mái nhất cho người thử. Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì
nhiệt độ ở 25oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 85%. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng
đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng.
 Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:
Nền nhà dễ cọ rửa, sạch sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường nhà sử dụng các
màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu, ở đây tường phòng thí nghiệm ta dùng sơn màu trắng.
 Yêu cầu đối với hệ thống thông gió, khử mùi:
Các sản phẩm sữa kerfir có mùi đặc trưng, nên cần phải thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi
để không khí trong phòng luôn được giữ trong lành. Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, các
bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng.
 Yêu cầu đối với các khoang, vách ngăn:
Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối
trên mặt bàn, trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho các thành viên phải liên lạc được với
người phục vụ mẫu. Các khoan, vách ngăn không quá cao, không quá thấp, vừa đủ để tạo không
3


gian làm việc độc lập cho người thử, tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàn

toàn người thử với không gian xung quanh.
Phòng chờ cho các thành viên hội đồng: Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và
sạch sẽ. Đây là nơi tạo ấn tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấy
công việc họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi được
thoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí.
 Phòng thảo luận:
Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với các thuật ngữ
dùng trong phép thử, là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và người điều hành về việc giới
thiệu phép thử, nhiệm vụ mà người thử sẽ thực hiện trong buổi thí nghiệm, và cũng là nơi trình
bày những ý kiến nhận xét của các cá nhân về phép thử. Khu vực này cũng được bố trí sao cho
không được để cho thành viện nhìn vào hoặc đi ngang qua khu vực thử.
 Trang thiết bị:
Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách ngăn tùy thuộc vào
kinh phí, diện tích, mặt bằng. Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn thì nhiều người thử có thể làm
việc cùng lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, tuy nhiên số lượng ngăn cũng không nên quá
nhiều vì sẽ khó khăn cho người phục vụ thí nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng, mỗi
ngăn phải được trang bị đầy đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi
nước…
Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đã nêu trong phần các khu chức năng ở trên
như tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, các dụng cụ thí nghiệm…
Hệ thống tin học, các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu. Chi phí cho vận hành:
điện nước, khấu hao phòng và thiết bị, bảo trì thiết bị, nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử
nếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên, bồi dưỡng cho người thử…
2. Topic 1
Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường sản phẩm sữa kerfir mới, và họ muốn
biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty A đang được tiêu thụ
rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm
quan để trả lời câu hỏi trên.
2.1.

Mục tiêu thí nghiệm

4


Công ty muốn đưa ra thị trường sản phẩm sữa Kefir hương
trái cây mới và xem sản phẩm mới này của công ty có khác với
sản phẩm cùng loại của công ty khác đang tiêu thụ rộng rãi trên
thị trường hay không?
2.2.
Chọn phương pháp
 Phương pháp được chọn: phương pháp so sánh A – not
A
 Lý do chọn phương pháp:
Do sản phẩm sữa kefir đang có mặt rộng rãi trên thị trường
nên đã rất quen thuộc với người tiêu dùng (mẫu A) và công ty
đang muốn so sánh sản phẩm sũa của mình có khác với sản phẩm đó hay không (mẫu not – A).
Phân tích:
- Với nội dung bài toán đưa ra thì ta có thể thấy ở đây nhà sản xuất muốn đưa ra 1 sản phẩm cạnh
tranh tương tự với 1 sản phẩm đang tiêu thụ rộng trên thị trường. Mong muốn của nhà sản xuất ở
đây là không có sử khác biêt.Và trong trường hợp như thế này phép thử A- not A được sử dụng
rất thích hơp.
- Mẫu chuẩn ở đây chính là sản phẩm đang tiêu thụ rộng trên thị trường.
- Sản phẩm sữa mặc định là sữa kefir hương trái cây.
2.3. Lựa chọn người thử
Người thử : Chuyên gia/người tiêu dùng
Đối với nhà sản xuất mục tiêu là đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩm
đang tiêu thụ trên thị trường và mong muốn được người tiêu dùng chấp nhận nên người thử trong
trường hợp này là những người tiêu dùng thường xuyên sử dụng sản phẩm của công ty A.
-

Số lượng : 48 người

Phân công công việc:
Có 5 người phục vụ chuẩn bị thí nghiêm.
Trong đó gồm:
-

Mã hóa mẫu:1 người.
Rót mẫu : 2 người
5


-

Phục vụ thí nghiệm và hướng dẫn: 1 người.
Thu thập và tổng hợp kết quả: 1 người.

Chú ý: Thí nghiệm viên phải hướng dẫn người làm thí nghiệm về quy tắc cũng như cách viết câu
trả lời thật kĩ. Thí nghiệm chỉ được tiến hành khi tất cả thành viên tham gia thí nghiệm đã hiểu rõ
cách thí nghiệm.
2.4. Chuẩn bị mẫu
Loại mẫu : 2 loại sữa, một sản phẩm của công ty B và một sản phẩm đang tiêu thụ rộng
của công ty Vinamilk (A).
Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng trong các ly nhựa trong, không gân lượng mẫu cho mỗi ly được
người chuẩn bị mẫu cân đối sao cho đủ cho 1 lần thử, không nên quá ít cũng như quá nhiều.
Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là cần
thiết, chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó, ở đây
lượng mẫu trong mỗi cốc khoảng 20 ml mẫu (ta có thể sử dụng cốc đong để lượng mẫu lấy được
chính xác).

Bảo quản: Mẫu được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 4 oC và lấy ra khi thực hiện quả
trình chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm,
Tính toán mẫu:
Lượng mẫu: 48 x 20 x2 = 1920 ml mẫu cho mỗi sản phẩm sữa.
Chuẩn bị khoảng 2 - 2.5 lít sữa mỗi loại A và B. (Mỗi người thử sẽ thử 1 bộ 2 cốc,mỗi
cốc 20 ml sữa theo trât tự cân bằng của phép thử A- not A là AA, AB, BA, BA).
Các dụng cụ khác dùng cho thí nghiệm:
- Cốc nhựa : 96 cái
- Khăn giấy : 48 cái
- Bút chì: 12 cây
- Nước lọc: khoảng 2-3 lít
- Bánh mì sandwich lạt: 96 cái
2.5. Trình bày mẫu
Mã hóa mẫu:

6


Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ cái). Ta dùng lệnh
sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như sau: > sample(100:990,48)
[1] 373 226 659 585 933 665 503 186 639 282 161 471 297 473 666 655 380 628 442
[20] 260 465 406 952 220 150 740 153 765 258 609 735 758 310 542 335 315 152 875
[39] 895 104 791 924 752 951 595 229 873 532
Mẫu A: 373 226 659 585 933 665 503 186 639 282 161 471 297 473 666 655 380 628 442 260
465 406 952 220
Mẫu B: 150 740 153 765 258 609 735 758 310 542 335 315 152 875 895 104 791 924 752 951
595 229 873 532
(hoặc có thể dùng hàm = trunc(Rand()*1000,0) trong Excel)
Trật tự trình bày mẫu:

STT

Trình bày mẫu

Mã hóa

1

A,A,A,A

799, 102, 130 ,889

2

A,A,A,B

416,217, 978,501

3

A,B,A,B

768,642,285,704

4

B,B,B,B

965,987, 620,718

5

A,A,B,B

585, 303, 682 ,721

6

A,B,B,B

186,965, 233, 252

7

B,A,A,A

429 902 851,970

8

B,B,A,A

599, 987,585, 303

9

B,B,B,A

769, 348, 656,179

10

B,A,B,A

987,429, 983, 902

11

B,A,A,B

364, 186, 968,167

..

………………

20

……………….

……………………………...

7


Cân bằng mẫu:
Hai mẫu A, B được giới thiệu đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu tức đảm
bảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau, và số lần mỗi mẫu xuất hiện trước là như nhau nhằm
tránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu tiên gây ra. Các mẫu được trình bày theo trật tự
tuần tự sản phẩm sẽ được đánh giá trong một buổi thử tại một thời điểm xác định, người thử

đánh giá một mẫu và không được quay ngược trở lại mẫu đã đánh giá.
Lưu ý: Ở đây, 48 ngươi thử được chia làm 4 đơt mỗi đợt 12 người với trật tự cân bằng
mẫu được trình bày như trên.
2.6. Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bước 1: Nhận biết mẫu chuẩn
- Xin giới thiệu với các bạn một mẫu chuẩn sữa kefir hương cam. Đầu tiên xin bạn vui lòng
thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Xin bạn ghi nhớ rõ các tính chất của mẫu chuẩn này.
Bước 2:
- Có 2 mẫu sữa kefir hương cam sẽ được giới thiệu với bạn. Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước
lọc, bánh mì lạt trước khi thử từng mẫu. Hãy xác định từng mẫu và đánh giá có phải là mẫu mà
bạn đã được học cách nhận biết ở trên (A) hay là một loại sữa tươi tiệt trùng khác (not A).
- Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp ở phiếu trả lời.
- Hãy đưa ra câu trả lời cho ngay cả khi bạn không chắc chắn.
Chú ý: Có thể đa số sữa kefir hương cam giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc not A.
Thực ra cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau đối với từng
người thử. Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn. Bạn sẽ sử dụng một
phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điều khiển thí nghiệm khi bạn điền xong
câu trả lời.

8


PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử: ………. Ngày:……/………/…….
Sữa kefir hương cam có mã số ………. là sữa tươi tiệt trùng: A

□ Not A □

Sữa kefir hương cam có mã số ………. là sữa tươi tiệt trùng: A

□ Not A □

2.7. Thu thập và xử lý số liệu
Phương pháp xử lý số liệu là sử dụng kiểm định thống kê Khi- bình phương
Thu thập và xử lí số liệu
Người thử lựa chọn

Mẫu giới thiệu
A

TỔNG

NOT A

A
NOT A
TỔNG

Xử lý số liệu và kết luận:
Sử dụng chuẩn χ2 để tính toán:
χ2 =
Trong đó:
O: Tần số quan sát.
T : Tần số lý thuyết.

3. Topic 2

Một công ty sản xuất cà phê nhận được một số lời than phiền về vị đắng của sản

phẩm họ mới tung ra thị trường. Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê trong một
9


gói, mà chỉ muốn thay đổi lượng nước pha cà phê. Công ty muốn biết rằng liệu việc bổ
sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không. Nhóm đánh
giá cảm quan phải tiến hành một phép thử để trả lời câu hỏi trên.
3.1. Mục đích
So sánh vị đắng giữa của sản phẩm cà phê được pha với 2 lượng nước khác nhau.
3.2. Chọn phương pháp
Sử dụng phương pháp cặp đôi 2-AFC.
Do đây là một phép thử hai chiều dựa trên một tính chất cụ thể của sản phẩm là vị đắng.
Ta cũng có thể sử dụng phương pháp 3-AFC để xác suất hiệu quả cao hơn. Nhưng vì cafe là sản
phẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu là không được khuyến khích.
3.3. Đối tượng và số lượng người thử
Số lượng là 20 người, chủ yếu là nam và là những người thường xuyên uống cà phê.
3.4. Phân công công việc
Chuẩn bị mẫu: 1 người.
Phục vụ thí nghiệm: 2 người, rót và thu mẫu.
Mã hoá mẫu: 1 người
Hướng dẫn thí nghiệm: 1 người
Tổng hợp kết quả, xử lý số liệu, viết báo cáo: cả nhóm.
Chú ý: Trong quá trình thí nghiệm, bên cạnh phiếu hướng dẫn cần hướng dẫn chung cho tất cả
người thử trước khi tiến hành. Khi tiến hành cần giám sát các thành viên, giải đáp kịp thời các
thắc mắc và phát hiện lỗi sai.
3.5. Chuẩn bị mẫu
Mẫu là cà phê bột của công ty, pha phin bằng máy, dùng chung với đường.
Cách pha mẫu:
Mẫu đắng A: Cho vào máy 360g cà phê bột và 1 lít nước. Sau khi máy pha xong, mang ra
cho thêm 50g đường, khuấy đều.

Mẫu ít đắng hơn B: Cho vào máy 360g cà phê bột và 1, 2 lít nước. Sau khi máy pha xong,
mang ra cho thêm 50g đường, khuấy đều.
10


Nhiệt độ thử là 40oC.
Rót mẫu vào các ly, sắp xếp theo đúng thứ tự mã hoá cho từng người thử.
3.6. Dụng cụ phục vụ thí nghiệm
Máy pha cà phê dung tích 1,3 – 1,5 lít (2 máy).
Ly nhựa dung tích 50ml.
Bút chì, tẩy.
Nước, bánh mì lạt thanh vị.
Khăn giấy.
Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời.
3.7. Cách mã hoá và trật tự trình bày mẫu
Mẫu được mã hóa thành con số có ba chữ số.

> sample(100:990,40)
[1] 306 223 585 224 795 234 521 702 646 246 186 138 755 766 587 480 636 532 423
[20] 625 304 299 603 457 605 229 247 737 971 600 523 907 232 290 394 714 853 611
[39] 515 530
Mẫu A: 306 223 585 224 795 234 521 702 646 246 186 138 755 766 587 480 636 532
423 625
Mẫu B: 304 299 603 457 605 229 247 737 971 600 523 907 232 290 394 714 853 611
515 530
Thứ tự trình bày bày mẫu trong phép thử 2-AFC có hai khả năng AB, BA. Thứ tự này
phải được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả các thí nghiệm viên, đảm bảo rằng mỗi thí nghiệm
viên đều được thử mẫu A hay mẫu B lần đầu tiên với số lần như nhau. Trong mỗi bộ mẫu theo
thứ tự đặt mẫu từ trái qua phải.
STT

Trật tự

Mã hóa

STT

11

Trật tự

Mã hóa


1

A-B

306-304

11

A-A

186-423

2

B-A

223-299

12

B-B

138-737

3

A-A

585-737

13

A-B

755-232

4

B-B

224-600

14

B-A

766-290

5

A-B

795-605

15

A-A

587-611

6

B-A

234-229

16

B-B

480-646

7

A-A

521-755

17

A-B

636-853

8

B-B

702-186

18

B-A

532-611

9

A-B

646-971

19

A-A

423-971

10

B-A

246-600

20

B-B

625-521

3.8. Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Đề nghị súc miệng với nước trước khi tiến hành. Nhân viên phục vụ sẽ mang đến cho
anh/chị 2 mẫu cần thử. Hãy nếm từng mẫu đã được mã hoá theo thứ tự đặt mẫu từ trái qua
phải. Đưa toàn bộ mẫu vào miệng. Không nếm lại vàkhông sử dụng nước thanh vị giữa các lần
nếm mẫu. Điền mã số của mẫu ít đắng hơn vào phiếu trả lời.
Anh/chị bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.

PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử: ......................................... Ngày:…………………………… .
Mẫu ít đắng hơn: ..........................................

9.Xử lí kết quả:
12

Dùng phương pháp chi- bình phương để xử lí số liệu
Theo công thức:

O: tần số quan sát
T: tần số lý thuyết

Giả sử:
Có 20 lần thử nếu X2> 15 với mức ý nghĩa 0.05 thì giữa hai mẫu có sự khác biệt nếu nhỏ hơn thì
không.
X2 > 16 với mức ý nghĩa 0.01 thì giữa hai mẫu có sự khác biệt nếu nhỏ hơn thì không.
X2 = 0 thì tần số quan sát bằng tần số lý thuyết.
4. Topic 3

Công ty bánh biscuit muốn nghiên cứu 2 loại phụ gia tạo cấu trúc (A, B) nhằm
giảm giá thành sản phẩm. Công ty phân vân về việc chọn tỷ lệ. Ban giám đốc đề nghị
nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của
2 loại bánh biscuit được làm từ 2 loại phụ gia A, B hay không?
4.1.

Lựa chọn phép thử
Mục tiêu:

So sánh sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit sử dụng 2 loại phụ gia A và B →
sử dụng phép thử phân biệt là hợp lý.
Ứng dụng: Đối với phép thử phân biệt được nhà sản xuất sử dụng để kiểm tra xe sự thay
đổi công nghệ/ phương pháp bao gói… Cụ thể trong bài này là thành phần sử dụng cho sản phẩm
có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm nhằm mục đích giảm giá thành mà không
làm ảnh hưởng tới thương hiệu hiện có.
Lựa chọn phương pháp:

Yêu cầu của nhà sản xuất là muốn tìm ra có sự khác biệt nào về tính chất cảm quan đối
với 2 loại bánh biscuit có sự tham gia của 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A, B. Như vây, nếu có sự
sai khác thì đây là sai khác chung và không nói về 1 tính chất cụ thể nào đó và không có mẫu
chuẩn nên ta có thể sử dụng phép thử tam giác hoặc giống- khác.
13


Đánh giá:
+ Tam giác: Sử dụng trong trường hợp sự khác biệt là nhỏ và độ tin cậy của phép thử sẽ cao hơn
so với giống – khác vì mức độ rủi ro của phép thử tam giác là 1/3 còn của giống khác là 1/2
+ Giống – khác: Chỉ thế cho phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm chứa cấc chất kích
thích hay các chất có tác dụng kéo dài sau khi thử,sản phẩm phức tạp hay sản phẩm chỉ được
cung cấp trong thời gian ngăn.
Đối với sản phẩm bánh biscuit thì nó không phải là sản phẩm quá phức tạp như café hay
có chứa các chất kích thích như rượu/ bia nên ở đây việc sử dụng phép thử tam giác là hợp lý.
4.2.

Lựa chọn người thử
Người thử : Chuyên gia / người tiêu dùng?

Công ty muốn nghiên cứu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit dùng 2
loại phụ gia tạo cấu trúc A,B hay không. Vì mang tính chất là đang trên đường thử nghiệm (xem
có sự khác biệt không) trước khi đưa sản phẩm ra ngoài thị trường có giá thành rẻ hơn. Vì vậy sử
dụng chuyên gia trong trường hợp này sẽ đánh giá khách quan hơn so với người tiêu dùng.
-

Số lượng : 24 người ( Dựa vào quy tắc cân bằng đối với 6 tổ hợp mẫu của phép thử tam giác
(AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) )
Phân công công viêc:
- 2 người chuẩn bị mẫu

- 2 người phát, thu mẫu ; phát và thu phiếu hướng dẫn trả lời.
- 1 kiểm soát và hướng dẫn thí nghiệm.
4.3. Chuẩn bị mẫu
Loại mẫu: 2 loại bánh biscuit sử dụng 2 phụ gia A và B
Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng trong các ly nhựa nhỏ,mẫu bánh có thể hình tròng,vuông,hình
chữ nhật …,lượng mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị mẫu cân đối sao cho đủ cho 1 lần
thử,không nên quá ít cũng như quá nhiều.
Hình dạng:

14


Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là cần
thiết,chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó (ví dụ :
nếu bánh hình vuông có thể lấy mẫu kích thước là 3x3 cm)
Bảo quản:
Thông thường bánh biscuit được nhà sản suất bảo quản trong các bao bì kín vì đâylà sản
phẩm dễ hút ẩm nên việc để lâu ngoài không khí chăn chắn sẽ ảnh hương đến các tính chất cảm
quan (độ cứng, mùi vị….). Nên để đánh giá được tốt không nên lấy mẫu ra sớm (có thể lấy ra
trước 5-7 phút khi tiến hành quá trình đánh giá)
Tính toán mẫu:
Lượng mẫu: 24 x 9/6 = 36 mẫu cho mỗi loại biscuit A và B.
(9 là số mẫu A/B cần có 6 bộ mẫu của phép thử tam giác, vì mỗi người chỉ thử 1 trong 6
bộ nên ta có công thức tính toán lượng mẫu như trên).
Các dụng cụ khác dùng cho thí nghiệm:
- Đĩa nhựa : 72 cái
- Khăn giấy : 24 cái
- Bút chì: 12 cây
- Nước lọc: khoảng 2-3 lít
4.4. Trình bày mẫu

Mã hóa mẫu:
Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ cái). Ta dùng lệnh
sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như sau:
> sample(100:990,36)

15


[1] 879 860 842 332 561 410 437 759 646 112 292 184 682 884 105 441 960 [18] 180 573
635 230 728 210 137 713 565 207 188 235 488 896 123 536 320 672 590
Mẫu A: 879 860 842 332 561 410 437 759 646 112 292 184 682 884 105 441 960 180.
Mẫu B: 573 635 230 728 210 137 713 565 207 188 235 488 896 123 536 320 672 590
Trât tự trình bày mẫu:

STT

Trật tự

Mã hóa

1

A-A-B

879-860-573

2

A-B-A

842-635-332

3

B-A-A

230-561-410

4

B-B-A

728-210-437

5

B-A-B

137-579-713

6

A-B-B

646-565-207

7

A-A-B

112-292-188

8

A-B-A

184-235-682

9

B-A-A

488-884-105

10

B-B-A

896-123-441

11

B-A-B

672-960-590

12

A-B-B

180-536-320

Lưu ý: Ở đây, 24 người thử được chia làm 2 đợt mỗi đợt 12 người với trật tự cân bằng mẫu được
trình bày như trên.
4.5. Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN
- Anh/Chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
-Anh/Chị nhận một bộ mẫu gồm 3 sản phẩm bánh biscuit trong đó có 2 mẫu giống nhau. Anh
chị thử nếm các mẫu từ trái sang phải và xác định xem mẫu nào là mẫu không lặp lại trong 3
16


mẫu trên. Ghi mã số của mẫu mà anh chị chọn trong phiếu trả lời.
-Chú ý:
+ Không nếm lại mẫu trước khi đã thử sang mẫu khác
+ Không thanh vị giữa các lần thử

PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và Tên: …………………………….. Ngày thử: …………………………
Mẫu không lặp lại: ……………………………………………………………

5.6.

Thu thập và xử lý số liệu

Phương pháp xử lý số liệu là tra bảng Student.
Liệt kê số người trả lời đúng trong thí ngiệm rồi so sánh với giá trị tra ở bảng student với
số người thử là 24 và độ tin cậy = 5% là 13 người để đi đến kết luận có sư khác nhau về tính chất
cảm quan đối với sản phâm sử dụng 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A và B đó hay không.

Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn 13 tức 2 sản phẩm biscuit sử dụng 2 loại phụ gia A, B có
sự khác biêt ở mức ý nghĩa và ngược lại.
6. Tài liệu tham khảo
1.Thực hành đánh giá cảm quan- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ
Chí Minh. .
2.Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Hà Duy Tư- Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
3.Đánh giá cảm quan thưc phẩm- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ
Chí Minh.
4. Reference mapping of cracker type biscuits (Tạp chí : Food quality and References )

7. Phụ lục
Bảng tra Khi- bình phương
Df

Significance % for one-talled test
5
2.5
0.5
0.05
Significance % for two-talled test
10
5
1
0.1
17

5

2.5

0.5

0.05

10

5

1

0.1


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

18
19
20
21

2.71
4.60
6.25
7.78
9.24
10.64
12.02
13.36
14.68
15.99
17.28
18.55
19.81
21.06
22.31
23.54
24.77
25.99
27.20
28.41
29.62

II.

3.84

5.99
7.82
9.49
11.07
12.59
14.07
15.51
16.92
18.31
19.68
21.03
22.36
23.68
25.00
26.30
27.59
28.87
30.14
31.41
32.67

6.64
9.21
11.34
13.28
15.09
16.81
18.48
20.09
21.67

23.21
24.72
26.22
27.69
29.14
30.58
32.00
33.41
34.80
36.19
37.57
38.93

10.83
13.82
16.27
18.46
20.52
22.46
24.32
26.12
27.88
29.59
31.26
32.91
34.53
36.12
37.70
39.29
40.75

42.31
43.82
45.32
46.80

22
23
24
25
26
27
28
29
30
32
34
36
38
40
44
48
52
56
60

30.81
32.01
33.20
34.38
35.56

36.74
37.92
39.09
40.26
42.59
44.90
47.21
49.51
51.81
56.37
60.91
65.42
69.92
74.40

33.92
35.17
36.42
37.65
38.88
40.11
41.34
42.69
43.77
46.19
48.60
51.00
53.38
55.76
60.48

65.17
69.83
74.47
79.08

40.29
41.64
42.98
44.31
45.64
46.96
48.28
49.59
40.89
53.49
56.06
58.62
61.16
63.69
68.71
73.68
78.62
83.51
88.38

48.27
49.73
51.18
52.26
54.05

55.48
56.89
58.30
59.70
62.49
65.25
67.99
70.70
73.40
78.75
84.04
89.27
94.46
99.61

PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Một công ty muốn sản xuất thưc phẩm muốn tung ra thị trường 1 loại sản phẩm mới.
Phòng R & D đã thực hiện pép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm
quan của sản phẩm này với nhiều sản phẩm khác( 5 sản phẩm) cùng loại trên thị trường.
Công ty muốn chắc chắn trước khi ra quyết định tung ra thị trường. Ban lãnh đạo công ty
yêu cầu phòng R & D thực hiện một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự
18
trên.


1. Nguyên liệu: Nhóm tiến hành khảo sát sản phẩm của công ty với 5 loại nước giải

khát đang tiêu thụ rộng rãi trên thị trường Việt Nam.
1.1. 5 loại nước giải khát

ST
T

Tên sản phẩm

giá

Tên công ty

1

Trà xanh C2

5.500vnđ/
chai 360ml

Công Ty TNHH Thương
Mại Và Dịch Vụ Gia
Thịnh

7.500vnđ/
chai 500ml

Công Ty TNHH Thương
Mại Và Dịch Vụ Tân hiệp
Phát

0

2

Trà xanh O

3

Sting dâu

7.500vnđ/
chai 330ml

Công Ty Pepsico Việt
Nam

Coca cola

5.600vnđ/
chai 390ml

Công Ty TNHH nước giải
khát COCACOLA Việt
Nam

4

19

Hình ảnh


ST

T

Tên sản phẩm

giá

Tên công ty

5

Pepsi

7.000vnđ/
chai 500ml

Công Ty Pepsico Việt
Nam

Hình ảnh

1.2. Tình hình tiêu thụ
1.2.1. Trà xanh c2
− Hiện nay sản phẩm trà xanh C2 có mặt trên hầu hết 64 tỉnh, thành trên cả

nước với mức độ bao phủ thị trường lớn.

− Bảng DOANH THU CỦA SẢN PHẨM TRÀ XANH C2 TRÊN CẢ NƯỚC

QUA CÁC NĂM 2008-2/2011 ( TRIỆU ĐỒNG)
Giai đoạn

Kênh sỉ, lẻ

Kênh siêu thị

Kênh trường học

Tổng

2008 – 2/2009
2/2009 – 2/2010
2/2010 – 2/2011

1.184.065
1.572.898
1.917.547

651.231
906.411
1.037.362

138.141
186.651
188.611

1.973.427
2.665.929
3.143.520

(Nguồn: PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN)

− Riêng năm qua, mức tăng trưởng đạt đến 97% (trong khi thị trường hàng

tiêu dùng nhanh nói chung chỉ tăng trưởng 11%). Đây là một mức phát triển
mà không có một loại nước giải khát nào đạt được, chứng tỏ nhu cầu của
người tiêu dùng đang rất lớn và đây thực sự là một thị trường rất giàu tiềm
năng.
1.2.2. Trà xanh O0
− Năm 2007, trà xanh không độ là thương hiệu phát triển mạnh nhất với mức
độ tiêu thụ có lúc tăng tới 190%.
− Thị phần danh thu
Năm
Lượng bán
(chai)
Lượng bán
(Thùng )
Doanh thu

2006
215.400.000

2007
2008
2009
250.600.000 230.300.000 199.000.000

10.770.000

12.530.000

11.515.000

9.950.000

1.292.400

1.503.600

1.496.950

1.293.500

20


(triệu đồng)
Thị phần

50%

57%

53%

47%

− Giá trà xanh hiện nay

Đại lý, nhà bán sỉ

Bán lẻ

Người tiêu dùng

6.500đ/ chai

7.500đ/ chai

9.000đ/ chai

− Ch- Tới bây giờ, khi nhắc về sự thành công của sản phẩm Trà xanh Không

Độ, ông Trần Quí Thanh – Tổng giám đốc Tập đoàn Tân Hiệp Phát vẫn
khẳng định rằng “Khát vọng tạo nên trào lưu uống trà hiện đại cho giới trẻ
sành điệu và tiếp tục duy trì vị thế “Vua trà đóng chai” tại Việt Nam là mục
tiêu chiến lược của Trà xanh Không Độ. Tất cả thành viên công ty đang nỗ
lực hết mình trong nghiên cứu và sản xuất để đưa Trà xanh Không Độ trở
thành loại thức uống số 1 không chỉ tại Việt Nam mà còn trên thế giới”.
1.2.3. Sting dâu
− Pepsi bắt đầu trình làng nước tăng lực Sting vàng (còn gọi là Sting nhân

−

1.2.4.
−

−

sâm) vào năm 2002. Khi đó, Sting không địch lại được với Number 1 và
Red Bull. Không bỏ cuộc, Pepsi tiếp tục cho ra đời nước uống tăng lực Sting
dâu và nhanh chóng thu được nhiều thiện cảm đặc biệt là của giới trẻ. Sting

dâu trở thành động lực phát triển mới của Pepsi khi dẫn đầu thị phần nước
uống tăng lực tại Việt Nam.
Theo khảo sát của Công ty Nghiên cứu Thị trường Nielsen, đến giữa năm
2011, Sting dẫn đầu thị trường nước uống tăng lực tại Việt Nam với 52% thị
phần.
Coca cola
Theo tạp chí chuyên ngành đồ uống Beverage Digest (Mỹ), thị phần đồ uống
có gas của Coca – Cola là 52%. Dù có thị phần lớn hơn Pepsi trên thị trường
toàn cầu, nhưng tại thị trường Việt Nam, do thâm nhập thị trường sau nên
việc mở rộng hệ thống phân phối của Coca – Cola tỏ ra yếu thế hơn.
Tính đến thời điểm hiện nay, Coca – Cola Việt Nam đã đạt mức tăng trưởng
trên 25% so với kế hoạch.

1.2.5. Pepsi
− Ngày nay, Pepsi đang trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Theo khảo sát thì cứ

trong 4 sản phẩm nước uống có gas được bán trên thế giới thì có một sản
phẩm của Pepsi, tổng cộng là một ngày Pepsi bán được hơn 200 triệu sản
phẩm và con số này còn tiếp tục tăng.
21


− Pepsi thể hiện tất cả mọi thứ có được từ nước giải khát có gas, từ mùi vị, sự

lựa chọn tới cảm giác sảng khoải, vui vẻ và trẻ trung. Tất cả những điều đó
đều đến từ các quảng cáo của Pepsi và dẫn tới việc phát triển các khẩu hiệu
của Pepsi “Sôi động vơi Pepsi” ở Mỹ và “Ask for More”- “Khát khao hơn”
ở các nước khác.
2. Các bước tiến hành nghiên cứu:
2.1. Chọn thang đo

Thang 9 điểm thị hiếu:


















1

2

3

4

5

6

7

8

9

Thang điểm được định nghĩa trước qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng, ưa
thích đối với sản phẩm.
1: cực kỳ không thích
6: hơi thích
2: Rất không thích
7: Tương đối thích
3: tương đối không thích
8: Rất thích
4: hơi không thích
9: cực kỳ thích
5: bình thường
2.2. Xác định hiệu ứng đầu mút:
Có 2 xu hướng:
− Xu hướng khoảng điểm bị hút về khoảng giữa thang đo.
− Xu hướng người thử tránh những nhóm cuối cùng hoặc những đoạn cuối
cùng của thang đo.
3. Thiết kế thí nghiệm:
3.1. Người thử:
- Số lượng người thử: 96 người có thói quen thường sử dụng nước giải khát ( ít nhất
1 lần/1 tuần ).
- Tiêu chí lựa chọn người thử là sinh viên, học sinh,công nhân…. không bệnh tật về
giác quan. Có tinh thần hợp tác. Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút

thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ. Đến phòng thí nghiệm đúng giờ.
- Lựa chọn người thử: người thử được chọn sẽ thông qua các câu hỏi sau:
- Họ và tên:...............................................................................................
- Nghề nghiệp:..........................................................................................
- Địa chỉ liên hệ (sđt hoặc email):............................................................
- Trong khoảng thời gian làm thí nghiêm từ ngày......đến ngày......Anh/Chị có thể
tham gia vào những thời gian nào trong tuần (ghi rõ ):……………………………..
3.2. Phép thử:
Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang 9 điểm.
3.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu:
22


− Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài

tầm quan sát của người thử.
− Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau ( cùng dụng cụ, cùng lượng sản
phẩm, cùng dạng vật chứa,….).
− Mẫu sẽ đươc rót vào ly nhựa. Mỗi mẫu thử có dung lượng là 30ml dung dịch
trên.
− Mẫu sẽ được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở điều kiện nhiệt độ thí
nghiệm (5oC).
3.4. Điều kiện thí nghiệm:
− Phép thử được tiến hành trong phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan tuân theo
tiêu chuẩn.
− Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh.
− Độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng.
− Nhiệt độ phòng duy trì ở 20± 2oC, độ ẩm tương đối từ 70 đến 85%.
3.5. Tiến hành:
− Người thử nhận phiếu hướng dẫn:

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị được cung cấp lần lượt 7 mẫu nước giải khát. Mỗi mẫu được mã hóa
bằng ba chữ số. Hãy đánh giá các mẫu. ghi nhận kết quả của Anh/Chị vào phiếu
trả lời
Ví dụ









1
2
3
4
5
6
7
8
9
Trong đó:
1: cực kỳ không thích
6: hơi thích
2: Rất không thích
7: Tương đối thích
3: tương đối không thích
8: Rất thích

4: hơi không thích
9: cực kỳ thích
5: bình thường
Chú ý: Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử. Không trao đổi trong quá trình làm
thí nghiệm.Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn.
− Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm cũng như

nhiệm vụ của người thử.
− Người thử nhận lần lượt từng mẫu thử đựng trong ly nhựa mã hóa, cùng với
phiếu trả lời tương ứng.
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:……………..
Mã số mẫu ……

1


2


3

23

ngày thử:………………..

4


5


6


7


8


9


-

Chia 96 người thử thành 8 nhóm mỗi nhóm có 12 người được sắp xếp vào các
khoảng thời gian phù hợp với mỗi nhóm.
Mã hóa mẫu

Người thử
1

Trình bày mẫu
I,II,VI,III,V,IV

981-422-791-174-668-296

2

II,III,I,IV,V,VI

353-847-535-248-524-716

3

III,IV,II,V,I,VI

985-371-632-197-459-359

4

IV,V,III,VI,II,I

627-932-576-748-191-865

5

V,VI,IV,I,III,II

484-213-466-321-255-149

6

VI,I,V,II,IV,III

924-579-783-476-811-292

7

I,II,VI,III,V,IV

192-745-683-966-531-478

8

II,III,I,IV,V,VI

357-481-249-167-858-713

9

III,IV,II,V,I,VI

322-634-975-596-595-273

10

IV,V,III,VI,II,I

328-769-486-917-651-842

11

V,VI,IV,I,III,II

134-662-223-487-148-799

12

VI,I,V,II,IV,III

836-293-926-458-987-169

( Trật tự này lặp lại 8 lần )
− Người thử sử dụng mẫu khởi động trước khi thử mẫu đầu tiên. Mẫu khởi động
là mẫu được tạo ra bằng cách trộn đều các mẫu nước giải khát với nhau.
− Sau khi người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời.
− Đưa mẫu tiếp theo cùng với phiếu trả lời tương ứng cho người thử.
− Sau khi người thử đánh giá xong mẫu sẽ phát phiếu điều tra cho người thử
3.6. Thông tin người tiêu dùng:
a) Anh/Chị thường uống nước giải khát hiệu gì?
Sản phẩm Anh/Chị hay uống thường xuyên nhất:.....................................................
Sản phẩm Anh/Chị thỉnh thoảng mới uống:........................................................….
b) Anh/Chị uống nước giải khát như thế nào?
 không đá
 thêm đá
 cách khác (ghi rõ ):………………..
c) Tần số uống nước giải khát của Anh/Chị
24


 mỗi ngày một lần
 nhiều lần trong ngày
 nhiều lần trong tháng
nhiều lần trong tuần
d) Anh/Chị thường uống nước giải khát vào thời gian nào trong ngày
 sáng
 trưa
 chiều

 tối
e) Anh/Chị biết đến nước giải khát thông qua kênh thông tin nào?

 bạn bè

 người thân

 phương tiện truyền thông

 khác (ghi rõ ):……………………………

f) Anh/chị thích uống loại nước giải có ga hay không?

 có
 không
g) “Uống nước giải khát để giải khát ” có phải là mục tiêu để lựa chọn nước giải khát
không?
 có
 không
h) Khi sử dụng nước giải khát Anh/Chị thường ăn kèm với thực phẩm gì?
Ghi rõ: ………………………………………………………………………………
i) Nếu có một sản phẩm nước giải khát mới, Anh/Chị mong gì ở sản phẩm?
Ghi rõ: ………………………………………………………………………………
j) Anh/Chị thường mua nước giải khát ở đâu?

 Căn tin trường học
 tiệm tạp hóa, siêu thị.
 quán nước
 chổ khác (ghi rõ ):…………...
k) Giới tính:

 Nữ
Nam
l) Năm sinh:……………………………………………………………………………
m) Nơi sinh:...................................................................................................………….
...........................................................................................................................

A. PHÉP THỬ MÔ TẢ

Nhóm em chọn đề tài các thuật ngữ về cà phê

1. Thuật ngữ về cà phê:

stt
1

Nhóm thuật ngữ
Về mùi

Số thuật ngữ
18

25

Tên thuật ngữ
Mùi động vật, mùi tro, mùi cháy
(khói), mùi hóa chất (mùi thuốc
tây), mùi chocolate, mùi caramel,
mùi ngũ cốc (bánh mì nướng),