Văn hóa ẩm thực đối với sự phát triển của du lịch tại hà nội

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thành nhu
cầu không thể thiếu trong đời sống văn hóa - xã hội và hoạt động du lịch đang
được phát triển một cách mạnh mẽ, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời
sống kinh tế nước ta. Là sinh viên học ngành Du lịch, tôi cảm thấy vui sướng
và tự hào về điều này.
Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hóa của cả nước, tập
trung rất nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rất lâu
đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt Nam nói
chung và con người Hà Nội nói riêng. Nhắc đến Hà Nội, không ai không nhắc
tới lăng Hồ Chủ Tịch, Văn Miếu Quốc Tử Giám, Hồ Gươm và đặc biệt không
thể không nhắc tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Hà Nội.
Du khách đến Hà Nội, tìm hiểu văn hóa Hà Nội không thể bỏ qua ẩm
thực Hà Nội bởi nét tinh túy của cả một nghệ thuật ẩm thực đã tạo nên tinh
hoa trong văn hóa của người Hà Nội. Món ăn Hà Nội còn là sự kết tinh của
nền văn hóa Á Đông, đã trở thành một phần tất yếu trong đời sống người dân
nơi đây và trở thành một nét văn hóa hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc
biệt là khách quốc tế. Đây chính là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút du
khách đến với Hà Nội.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội đóng một vai trò rất lớn trong hoạt động du
lịch, bởi nó thể hiện triết lý sống được đúc kết qua hàng ngàn năm lịch sử,
giới thiệu tới du khách những giá trị tinh tế của vùng đất con người Hà Nội.
Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu biểu của
mọi vùng đất nước. Chỉ tính từ thời kì văn hóa Thăng Long (1010) đến nay cũng

1


đã hơn nghìn năm tuổi đã tạo cho Thăng Long Hà Nội một bản sắc riêng, một lối

sống rất riêng: tinh tế, độc đáo mà ẩm thực là một ví dụ điển hình.
Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích thăm quan,
tìm hiểu văn hóa mà còn là nơi nghỉ dưỡng tinh thần. Việc đưa văn hóa ẩm
thực vào phục vụ du lịch một cách có kế hoạch sẽ tạo ra nét hấp dẫn riêng cho
du lịch Hà Nội trong xu thế cạnh tranh của nhiều điểm du lịch.
Tuy nhiên, việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch ở Hà Nội
hiện nay diễn ra tự phát, không có sự quản lý mang tính bài bản và kế hoạch
lâu dài để phát triển văn hóa ẩm thực như một khía cạnh quan trọng của
ngành du lịch.
Vì vậy, là một sinh viên nghành du lịch, em thấy có trách nhiệm trong
việc đóng góp một số ý kiến và phân tích vị thế quan trọng của ẩm thực trong
du lịch để đóng góp vào sự phát triển chung của du lịch Hà Nội nói riêng và
của Việt Nam nói chung. Do đó tôi đã chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực đối với
sự phát triển của du lịch tại Hà Nội”.
Khóa luận sẽ đi sâu vào tiếp cận ẩm thực Hà Nội một cách sâu sát nhất
khi ẩm thực đứng trong vị thế của một sản phẩm độc đáo, phục vụ tích cực
cho nghành du lịch, sẽ trở thành một trong những lý do nổi bật để thu hút du
khách trong và ngoài nước đến với Hà Nội.
2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
Để có thể hoàn thành mục tiêu đề ra là nhằm phát triển di sản văn hóa
ẩm thực, các nhiệm vụ nghiên cứu được xác định như sau:
Đề tài khóa luận cần tập trung nghiên cứu tìm ra những nét độc đáo
trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.
Phân tích những giá trị tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Hà
Nội dưới góc độ du lịch.
Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch.

2

Đánh giá thực trạng việc khai thác ẩm thực Hà Nội hiện nay trong hoạt
động du lịch.
Đề ra một số giải pháp nhằm phát triển di sản văn hóa ẩm thực Hà Nội
trong du lịch.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng:
Đối tượng mà đề tài hướng tới là các nét văn hóa trong ẩm thực Hà
Nội. Đó chính là các di sản ẩm thực truyền thống Hà Nội và giá trị của nó.
Phạm vi:
Phạm vi nghiên cứu: tìm hiều về văn hóa ẩm thực tại Hà Nội. Các món
ăn tiêu biểu của Hà Nội được vinh danh thuộc địa phận thành phố Hà Nội
trước khi mở rộng Hà Nội vào năm 2008.
Về thời gian: các vấn đề nghiên cứu trong khóa luận được tìm hiểu từ
năm 2000 đến nay.
Về không gian: phạm vi nghiên cứu cụ thể là tìm hiếu về các công ty
du lịch tổ chức tour du lịch ẩm thực, một số khách sạn và nhà hàng có dịch vụ
dạy nấu ăn cho khách du lịch trong thành phố như: khách sạn Sofitell
Metropole, nhà hàng Ánh Tuyết và trường trung cấp Kinh tế Hoa Sữa.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu tài liệu
Lược thuật tài liệu.
Thu thập, phân tích và tổng hợp tài liệu.
Đây là phương pháp phổ biến trong hầu hết các đề tài nghiên cứu bởi
nó phát huy được chức năng và tính hiệu quả trong lập luận, phân tích và lý
giải vấn đề. Tuy nhiên do loại hình du lịch ẩm thực còn khá mới, chưa phổ
biến rộng rãi nên tài liệu còn hạn chế, không nhất quán.
Phương pháp khảo sát thực địa.
Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổ sung
và xử lý các thông tin cần thiết trong phạm vi đề tài.

3


5. Những đóng góp của khóa luận
Đề tài nghiên cứu khóa luận kế thừa từ những thành tựu nghiên cứu, các
tài liệu giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực của Hà Nội.
Đề tài nghiên cứu khóa luận xuất phát từ khảo sát thực tiễn, nghệ thuật
ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch. Luận văn tiến hành nghiên cứu
những công ty, khách sạn, nhà hàng đang kinh doanh về loại hình du lịch kết
hợp với ẩm thực.
Thông qua đề tài nghiên cứu này, cũng giới thiệu một số sản phẩm ăn
uống đặc sắc của dân tộc với khách du lịch.
6. Kết cấu của khóa luận
Ngoài các phần mở đầu, kết luận, phụ lục thì khóa luận gồm có 3 chương:
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG
KINH DOANH DU LỊCH
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM
THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP ĐẨY MẠNH KHAI THÁC VĂN HÓA ÂM
THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI HÀ NỘI.

4


CHƯƠNG I.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH
DOANH DU LỊCH

1.1. Khái niệm ẩm thực trong kinh doanh du lịch
Văn hóa ẩm thực là một bộ phận của tổng thể văn hóa nhân loại, là một

thực thể không thể tách rời của bất kì một nền văn hóa nào.
“Ẩm thực” theo nghĩa Hán Việt thì ẩm là uống, thực là ăn, nghĩa hoàn
chỉnh là ăn uống. Là hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực
hành nấu ăn thường gắn liền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo
vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của
các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán
trao đổi. Những thực phẩm này mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh
hưởng lớn tới ẩm thực”.
Nói một cách nôm na, ẩm thực là ăn- uống- hút. Người ta có thể tiếp
cận việc ăn- uống- hút theo nhiều cách, dưới nhiều khía cạnh khác nhau.
Dân ta có câu “có thực mới vực được đạo” ẩm thực ở đây đã được hiểu
theo nghĩa vật chất thông thường. Ăn uống được túi khôn dân gian Việt Nam
xếp lên hàng đầu của “tứ khoái” con người. Ăn cũng như đi, ban đầu(thời tiền
sử) là để đáp ứng rất tự nhiên, rất chính đáng một nhu cầu thỏa mãn cái đói.
Đối với con người, cái ban đầu là đi kiếm ăn bằng săn bắn, hái lượm. Rồi với
thời gian lịch sử, siêu việt lên cái sự đi kiếm ăn là sự đi chơi mà ngày nay gọi
là du lịch với những khái niệm kèm theo như tham quan, lữ hành…
Ẩm thực được sử dụng như một phương tiện để giao tiếp. Thông qua
ẩm thực người ta có thể biết về một nền văn hóa, lối sống, cách ứng xử. Ẩm

5


thực lúc đó không chỉ dừng lại ở nghệ thuật trình diễn các món ăn mà còn là
nơi để hội ngộ, giao lưu, là nơi để đồng cảm với nhau.
1.2. Điều kiện để xây dựng và phát triển Văn hóa ẩm thực
1.2.1. Điều kiện về cơ chế chính sách
Với nền kinh tế thị trường, có lẽ quốc gia nào, địa phương nào cũng
quan tâm đến phát triển du lịch bởi nó không chỉ là “ngành công nghiệp
không khói” tạo nhiều doanh thu và việc làm mà còn thúc đẩy sự phát triển

của quốc gia, địa phương. Không chỉ riêng với loại hình du lịch mà với tất cả
các loại hình kinh doanh khác đều cần có những cơ chế, chính sách của nhà
nước để phát triển, đặc biệt là ẩm thực.
Các cơ quan quản lý nhà nước về du lịch cũng có nhiều chính sách
khuyến khích, ưu đãi về đất đai, tài chính, cá nhân trong nước và tổ chức cá
nhân nước ngoài đầu tư vào xây dựng phát triển văn hóa ẩm thực ở Hà Nội,
để tạo ra nhiều sản phẩm mới.
Bên cạnh việc xây dựng kết cấu hạ tầng du lịch nói chung, cơ sở vất
chất kỹ thuật nói riêng, các cơ quan ban nghành cũng đầu tư các trang thiết bị
chuyên dùng hiện đại cho các cơ sở, nhà hàng nhằm tạo điều kiện cho các cơ
sở nhà hàng phát triển hoạt động ẩm thực.
Nhà nước cũng bố trí ngân sách cho công ty quy hoạch, hỗ trợ đầu tư
cho các công ty , các vùng trồng nguyên liệu phục vụ chế biến của các cơ sở
nhà hàng.
Nhà nước cũng tạo điều kiện thuận lợi để cho người nước ngoài, các
kiều bào, các cá nhân thuộc mọi thành phần kinh tế, các tầng lớp trong nước
tham gia tìm hiểu văn hóa ẩm thực giữa Hà Nội với các vùng khác, các nước
trong khu vực và trên thế giới.

6


1.2.2 Điều kiện về cầu
Đối với tất cả các loại hình du lịch muốn phát triển được và mạnh hơn
nữa thì cần phải có khách. Khách du lịch là một yếu tố quan trọng để phát
triển cho các ngành nên lượng khách càng nhiều thì chứng tỏ loại hình này
các phát triển.
Một cựu chiến binh Mỹ đã từng tham chiến ở Việt Nam nhận định:
“thời của những chuyến lữ hành trở lại chiến trường cũ qua rồi. Bây giờ đã
đến lúc khám phá Việt Nam ở một góc độ tiếp cận khác. Đó là đến để ngắm

cảnh và thưởng thức các món ăn, nếu thuận tiện thì tập nấu nướng đúng kiểu
của Việt Nam”.
Cùng với vẻ đẹp hấp dẫn của hàng nghìn điểm đến, các món ăn mang
đậm bản sắc dân tộc, có nhiều nét đặc trưng cho mỗi vùng miền trên đất nước
cũng là yếu tố thu hút khách đến và sẽ quay trở lại Việt Nam. Các món ăn dân
tộc ngon miệng, đậm hương vị Việt còn góp phần nâng cao hình ảnh Việt
Nam trong mắt bạn bè quốc tế. Thông qua ẩm thực văn hóa Hà Nội nghìn
năm văn hiến, những bản sắc dân tộc được gìn giữ và phát huy.
Với lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng, nghệ thuật ẩm
thực Việt Nam cũng ngày càng được quan tâm và đánh giá cao. Các nhà hàng
Việt Nam ngày càng có nhiều du khách có nhu cầu đến Việt Nam đi du lịch
kết hợp tìm hiểu ẩm thực, đặc biệt là học nấu món ăn Việt Nam.
Ủy ban nhà nước về người Việt Nam sống ở ngoài ước tính, Việt Nam
có khoảng 4 triệu kiều bào sinh sống tại 103 quốc gia và vùng lãnh thổ khác
nhau. Mỗi năm có khoảng 500.000 lượt kiều bào về nước, trong đó có hàng
trăm chuyên gia, tri thức về việc làm và hàng nghìn người về tìm hiểu cơ hội
đầu tư, du lịch, mua sắm hay đơn thuần chỉ là thăm người thân, họ hàng.
Ngoài những danh lam thắng cảnh, nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là
nghệ thuật ẩm thực Hà Nội là một trong những lý do khiến kiều bào quan tâm

7


và chú ý. Theo đánh giá đây là một đối tượng rất lớn và tiềm năng để quảng
bá cho du lịch, kêu gọi đầu tư và thu hút lượng kiều hối gửi về nước.
1.2.3. Điều kiện về cung
Về tài nguyên
Tài nguyên là các điều kiện vốn có của quốc gia, nó có vai trò lớn đối
với sự phát triển của ngành du lịch. Ẩm thực là nguồn tài nguyên nhân văn để
phát triển du lịch tại Hà Nội. Vì vậy văn hóa ẩm thực luôn được coi là một

phần quan trọng không thể thiếu đối với bất cứ quốc gia nào muốn mở mang
ngành du lịch. Món ăn, thức uống là những sản phẩm độc đáo mang những
giá trị văn hóa dân tộc, vừa được xem là loại hình kinh doanh đóng vai trò
quan trọng trong tổng thu nhập của khách sạn, nhà hàng vừa tạo tính hấp dẫn
cho điểm đến của khách du lịch.
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới
gió mùa. Với nền khí hậu cận nhiệt và ôn đới tạo cho Việt Nam một lượng
nông sản đa dạng là nguồn nguyên liệu và thực phẩm chế biến phong phú, các
loại rau củ quả có quanh năm và ở mọi miền. Điều đó góp phần làm nên sự
phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam.
Nước ta có đặc điểm kinh tế lắm sông nhiều hồ với đường bờ biển dài
nên các món ăn được chế biến từ thủy hải sản rất đa dạng, từ món ăn bình dân
nhất trong đời sống hàng ngày đến những món ăn sang trọng, tất cả đều có
hương vị riêng biệt tạo nên nét độc đáo của mỗi món ăn.
Bên cạnh đó các nguyên liệu phụ để chế biến món ăn rất phong phú,
bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là,
mùi tàu… đã tạo ra tính độc đáo cho ẩm thực Việt Nam.
Không chỉ có đồ ăn mà đồ uống cũng phong phú, đa dạng. Từ sản vật
của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, cà phê, các loại hoa quả
đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp, các loại rượu khác,

8


đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát,
nước hoa quả đóng hộp của các doanh nghiệp Việt Nam.
Với nguồn tài nguyên phong phú và đa dạng như vậy, ẩm thực Việt
Nam sẽ có nhiều cơ hội phát triển hơn nữa.
Về cơ sở vật chất kỹ thuật
Về cơ sở vật chất kỹ thuật đóng vai trò hết sức quan trọng trong quá

trình tạo ra và thực hiện sản phẩm du lịch cũng như quyết định mức độ khai
thác tiềm năng du lịch nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch. Chính vì
vậy nên sự phát triển của ngành du lịch bao giờ cũng gắn liền với việc xây
dựng và hoàn thiện cơ sở vất chất kỹ thuật.
Cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch trong ẩm thực bao gồm cơ sở vật chất
kỹ thuật của ngành du lịch và cơ sở vất chất kỹ thuật của một số ngành kinh tế
quốc dân tham gia phục vụ du lịch. Để đảm bảo cho việc thăm quan du lịch và
tìm hiểu ẩm thực cần phải có hệ thống cơ sở vật chất tương ứng như khách
sạn, nhà hàng…
Các cơ sở khách sạn và nhà hàng đáp ứng nhu cầu căn bản nhất của
khách du lịch đó là nhu cầu ăn và ngủ. Nhận thức rõ vấn đề này nên các
khách sạn, nhà hàng luôn chú trọng đầu tư và phát triển hệ thống cơ sở vất
chất kỹ thuật của mình. Vậy nên các khách sạn, nhà hàng, cơ sở chế biến món
ăn luôn chú trọng:
Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật, nâng cấp, đầu tư trang thiết bị
hiện đại cho các cơ sở.
Tìm hiểu nhu cầu của khách du lịch về ẩm thực Việt Nam, để làm cho
thực đơn nhà hàng phong phú hơn, phù hợp với khách hơn.
Chú ý đến việc thiết kế không gian của nhà hàng mình để có thể tạo ấn
tượng với khách ngay từ đầu tiên.

9


Cơ sở vật chất kỹ thuật được coi là yếu tố quan trọng trong việc phát
triển du lịch ẩm thực.
Về nhân lực
Để đưa du lịch thực sự trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn, chúng ta
cần nhiều giải pháp đồng bộ. Trong đó, một yếu tố vô cùng quan trọng là
chúng ta cần quan tâm chú trọng hơn cho đầu tư phát triển nguồn nhân lực du

lịch. Chúng ta có địa danh đẹp, hấp dẫn nhưng đó mới chỉ là điều kiện cần để
thu hút khách du lịch còn yếu tố con người mới là điều kiện đủ để lôi cuốn du
khách đến với du lịch thường xuyên.
Phát triển nguồn nhân lực du lịch là những hoạt động nhằm tăng cường
số lượng và nâng cao chất lượng, hiệu quả làm việc của lực lượng lao động
đang và sẽ làm việc trực tiếp trong ngành du lịch hiện nay.
Nguồn nhân lực phục vụ cho hoạt động du lịch tìm hiểu, khám phá ẩm
thực có những đặc thù riêng.
Hướng dẫn viên: Đôi ngũ hướng dẫn viên của các công ty là những
người giỏi nghiệp vụ, có đủ các yếu tố mà nghề nghiệp đòi hỏi. Họ là những
người am hiểu nền văn hóa và ẩm thực của từng vùng miền. Họ không những
là người thông tin và quảng bá cho du lịch Việt Nam mà còn là người đại diện
cho tổ chức kinh doanh du lịch và trở thành gạch nối giữa khách du lịch và tổ
chức kinh doanh du lịch.
Các nghệ nhân: Nghệ nhân trong lĩnh vự ẩm thực chính là các đầu bếp có
tay nghề cao trong việc chế biến, là những người giàu kinh nghiệm trong lĩnh vự
ẩm thực. Người đầu bếp cần có những phẩm chất và kỹ năng cần thiết như:
Khéo tay, sạch sẽ, thích công việc nấu nướng, sức khỏe tốt.
Có khả năng tổ chức công việc.
Có khả năng làm việc dưới áp lực cao và làm việc theo nhóm.

10


Có mắt thẩm mỹ tốt, nhạy cảm với mùi vị.
Nhân viên phục vụ nhà hàng: Các nhà hàng, khách sạn bao gồm đội
ngũ nhân viên chuyên nghiệp, năng động, nhiệt tình, sẵn sàng phục vụ giúp
đỡ khách hàng.
Ngoài ra đội ngũ nhân viên nhà hàng còn thông thạo tiếng Anh và đặc
biệt họ hiểu về ẩm thực Việt Nam. Họ là những người giúp khách đến nhà

hàng cảm thấy được chào đón thoải mái. Với cách ăn mặc lịch lãm luôn mặc
đồng phục theo qui định của nhà hàng, quần áo phải ủi phẳng, không nhăn,
đầu tóc gọn gàng…
Như vậy có thể nói phát triển nguồn nhân lực vừa có tính cấp bách, vừa
mang ý nghĩa chiến lược và cũng là vấn đề có ý nghĩa hết sức quan trọng phải
đặt lên vị trí hàng đầu.

11


CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI

2.1. Khái quát về văn hóa ẩm thực Hà Nội
Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam với những
món ăn đã được các chuyên gia đánh giá là “ngoại hạng”trong nền văn hóa
ẩm thực châu Á. Mỗi vùng, mỗi miền lạ có những đặc trưng mang sắc thái
riêng tạo cho du khách những ấn tượng khác nhau.
Hà Nội, thành phố ngàn năm tuổi đã đẹp lại càng đẹp hơn với văn hóa
ẩm thực nổi tiếng là độc đáo và hấp dẫn thực khách trên toàn thế giới. Hà Nội,
thành phố ẩm thực nổi tiếng tốp 10 thế giới ngày càng được khách du lịch
khắp năm châu ghé thăm như là điểm đến lý tưởng với những khám phá thú
vị về con người Hà Nội thông qua các món ăn truyền thống. Nhiều người
đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất
cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún
chả, các món quà như: cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì… và gia vị đặc
sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Nói về văn hóa ẩm thực, Hà Nội tinh lọc lấy tinh hoa của nghìn năm
địa phương, lọc ra chất tinh túy nhất, lấy cái hồn thơm thảo, đắm sâu. Nhiều

món ăn độc đáo trở thành thú ẩm thực của con người Hà Nội.
Mỗi vùng đất Việt Nam ngoài những điểm chung lại có lối ẩm thực
riêng mang sắc thái là đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm
thực không lẫn với nơi khác. Hà Nội là một vùng đất như thế. Từ xa xưa và
cho đến tận bây giờ nấu và thưởng thức món ăn là cả một nghệ thuật của
người Hà Nội, trở thành một nét văn hóa riêng độc đáo hấp dẫn bất cứ ai ngay

12


từ khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở
ngay cách chế biến, cách thưởng thức đúng đắn, ở tấm lòng người trao kẻ
nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị , nét đẹp riêng và đặc biệt là có
truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là
những thức ăn thông thường mà nó được nâng lên là nghệ thuật ẩm thực…
Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành “quý hồ tinh bất
quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật
cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang nét đặc trưng riêng.
Ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện
chứng, linh hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp
các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc) thể hiện ở sự coi
trọng sự giao tiếp trong ăn uống. Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn
thiện, phát triển món ăn của các vùng thành đặc sản Hà Nội.
Không thể kể hết những món ăn của người Hà Nội dã quen với cách ăn
thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng 3 ăn bánh trôi, bánh
chay, tháng 8 ăn bánh trung thu, tháng 5 làm rượu nếp. Mùa thu ăn cốm với
hồng hoặc chuối trứng cuốc… buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa
Hoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp sườn lồ mái phàm, trưa ăn bún
chả… những món ăn Hà Nội chẳng phải cao lương mĩ vị gì, chỉ là những món
ăn dân dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà những người xa Hà Nội chẳng thể nào

quên. Ẩm thực Hà Nội là một giá trị văn hóa thực sự của người Việt, hiếm nơi
nào sánh được.
Nét đẹp thanh tao của người Hà Nội không chỉ thể hiện ở trang phục,
ứng xử, phong cách sống và làm việc mà còn thể hiện trong nghệ thuật ẩm
thực. Hà Nội cũng là nơi hội tụ nhiều hoa thơm trái ngọt, sản vật ngon nổi
tiếng được biết đến như: hồng xiêm Xuân Đỉnh, bưởi Diễn, cam Canh, dưa
La, húng Láng, gạo Mễ Trì…nét đặc sắc trong nghệ thuật ẩm thực của người
Hà Nội là các món ăn, đồ uống không những ngon lành, thơm, bổ dưỡng mà

13


còn thể hiện sự thanh tao, lịch lãm. Vì vậy, từ lâu Hà Nội có nhiều món ăn, đồ
uống nổi tiếng trong nước và quốc tế, làm cho người đi xa thấy nhớ nao lòng,
du khách tới Hà Nội mong được thưởng thức như phở Hà Nội, cốm làng
Vòng, chả cá Lã Vọng, bánh cuốn Thanh Trì…
Chỉ nói riêng các loại đồ ăn thức uống ở Hà Nội chúng ta có thể tìm
thấy rất nhiều các sản vật, các món ăn độc đáo của mọi miền đất nước. Mùa
nào thức ấy, người nông dân ở những vùng trồng cây, vùng chăn nuôi đặc sản
đều nhận thấy rằng đem những sản phẩm chất lượng cao về Hà Nội bán để
những sản phẩm của mình đến được đúng nơi nó có được đánh giá cao nhất.
Đó cũng là lẽ thường tình, ở đâu cũng vậy và nơi nào cũng thế. Và như vậy
Hà Nội mới có được số đông những thực khách sành sỏi và dám chi tiền để
thưởng thức những món ngon, những cách ăn ngon của khắp mọi miền. Với
tất cả nguồn thuận lợi ẩm thực Hà Nội đã làm nên một diện mạo văn hóa ẩm
thực đa dạng, phong phú.
Các món ăn chính: là những món ăn hàng ngày không thể thiếu như:
bún, cơm, miến, phở, chả cá… mỗi thứ có cách chế biến và thưởng thức
riêng, tất nhiên có một vị riêng tạo cho khách thưởng thức được cái đặc trưng
của từng món.

Phở:
Phở là món ăn hấp dẫn, ưa thích của người Việt Nam. Nhiều nhà
nghiên cứu cho rằng Phở có gần 100 năm tuổi, nhưng với các nguyên liệu,
cách chế biến, cách ăn thì phở là món ăn có nguồn gốc lâu đời ở Việt Nam, nó
là món ăn tinh tế, giàu vitamin vì vậy nó giữ vai trò độc tôn trong nền văn hóa
ẩm thực Việt Nam. Dù phở đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới nhưng phở
Hà Nội vẫn là ngon nhất. Người Việt Nam đặc biệt là người Hà Nội luôn tự
hào về vị trí của bát phở trong thực đơn. Bát phở Hà Nội tạo cảm giác cho
người ăn thấy “ăn hương ăn hoa”, ăn rồi cảm thấy ngót bụng một chút để vẫn

14


muốn được ăn thêm và đi đâu cũng như hương vị của món ăn thanh tao, độc
đáo này.
Trong sự chuyển dịch của cơ cấu thị trường, phở đã bị pha tạp nhiều
nét truyền thống, mỗi địa phương có cách chế biến và thưởng thức riêng, như
người Sài Gòn ăn phở kèm theo nhiều rau húng chó, người Nam Định thích
dùng nhiều thịt hơn bánh phở. Ngay cả với bánh phở cũng vậy, nơi quen ăn
sợi mảnh, nơi lại ưa sợi dày. Nhưng tựu chung, phở là món ăn ngon được
nhiều người ưa thích.
Bún:
Hà Nội có rất nhiều món bún khác nhau: bún ốc, bún chả, bún thang…
Tuy có hàng trăm đặc sản nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội
thì sao có thể quên thứ bún phổ thông nhất, bán với giá cả bình dân nhất.
Trong cuốn Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam, ông đã viết về sức hấp
dẫn của món bún chả như sau: “có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm
khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:
“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long - Bún chả có phải là đây không?”
Bún ốc cũng là một món phổ thông, có mặt ở khắp nơi trên đất nước từ

bắc đến Nam đâu đâu cũng có món bún ốc được bán, có điều ốc miền Bắc là
có tiếng nhất, và bún ốc Hà Nội là hạng nhất của miền Bắc.
Mặc dù không nổi tiếng như phở, nhưng bún Hà Nội vẫn tạo được nét
thi vị riêng hấp dẫn người ăn.
Chả cá
Hiện nay ở Hà Nội có rất nhiều hàng chả cá như ở: Mã Mây, Nguyễn
Trường Tộ, Lý Nam Đế… nhưng với những ai sành ăn chả cả thì chả cá Lã
Vọng vẫn là ngon nhất vì đây vốn được coi là chốn tổ của chả cá.

15


Những món ăn Hà Nội thường khó xác định xuất xứ nhưng riêng chả cá
thì ai cũng biết là được xuất xứ tại phố Lã Vọng. Đây là một món ăn nhưng
đồng thời nó cũng là một sáng tác tinh diệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.
Patricia Schultz đã đưa món chả cá Lã Vọng vào cuốn “1000 nơi nên
biết trước khi chết”.
Các món ăn chơi: ăn quà là ăn chơi thôi, không cần no, chỉ cần ngon
ngon con mắt, ngon cái miệng, ngon về vị chứ đâu phải ăn để cốt no cái bụng.
Các món ăn chơi như: cốm, bánh tôm, nem chua, bánh cuốn, hoa quả dầm…
Có lẽ rằng Hà Nội là nơi hội tụ nhiều món ăn, mỗi món lại có hương vị độc
đáo riêng vì vậy luôn thu hút được khách du lịch.
Cốm
Nổi tiếng nhất là cốm Làng Vòng, món ăn mang nét đặc sắc của Hà
Nội. Nói đến cốm Hà Nội là nói đến thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ thứ
nếp cái vừa qua thời kỳ đổ sữa, lúa nếp nào cũng làm cốm được nhưng muốn
cho cốm dẻo, ngậy, thơm thì phải là nếp hoa vàng, một loại nếp đặc sản riêng
vùng quê làm cốm.
Cốm thì nhiều nơi cũng làm được như Hải Phòng, Hải Dương, Thanh
Hóa… ở Hà Nội có Mễ Trì, Lũ, nhưng không ở đâu làm cốm ngon bằng

người làng Vòng (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội). Với người Hà Nội và du
khách, cốm không chỉ là một món ăn mà nó đã trở thành món quà tao nhã cho
người thân và bạn bè.
Bánh tôm
Ai đã từng đến Hà Nội chắc sẽ háo hức được một lần tìm đến bánh tôm
nóng Tây Hồ, để có thể tận thưởng thức thứ đặc sản có một không hai của đất
này. Bởi một lẽ ăn bánh tôm Hồ Tây đâu phải chỉ là ăn để mà ăn, mà ăn còn
là để ngắm trời, ngắm đất, ngắm cảnh.

16


Thưởng thức bánh tôm Hồ Tây trong khung cảnh hoàng hôn mùa hạ thì
thật là tuyệt. Ngoài ra còn có các món ăn độc đáo như: nem chua, bánh gối,
hoa quả dầm… mà sau khi thực khách thưởng thức, dư vị của món ăn đó sẽ
để lại ấn tượng sâu sắc.
Bánh cuốn
Nói đến bánh cuốn thì nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì, đây là
đặc sản của vùng đất Thanh Trì, ngoại thành Hà Nội. Bánh được làm từ gạo
giẻ cánh, tám thơm, tráng mỏng. Nó còn đặc biệt ở chỗ tráng mỏng hành mỡ
thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi. Bánh cuốn được ăn
với thứ nước chấm đặc trưng của từng người bán bánh riêng.
Dù là bánh cuốn bình thường hay là bánh cuốn nhân thịt, thì bánh cuốn
của Việt Nam và đặc biệt là bánh cuốn của Thanh Trì vẫn luôn là một đặc sản
của Hà Nội, không chỉ có sức quyến rũ với người Việt Nam mà cả với khách
nước ngoài.
Quà vặt: xưa nay Hà Nội vẫn được xem là nơi nhiều hàng quà vào bậc
nhất, và cũng là nơi có nhiều món quà ngon vào bậc nhất nước ta. Chẳng hạn
ta chỉ cần nói đến bún cũng đã có nhiều loại. Không phải loại gì ăn trong mùa
nào cũng được. Mùa xuân sau những ngày tết khi mọi người đang chìm trong

cái ngấy của bánh trưng, thịt mỡ, giò thủ, thịt gà thì với bát bún thang hay bún
cá rau cần sẽ xua đi cái cảm giác béo ngậy ấy.
Điểm qua xem, có những thứ quà có thể ăn bất cứ lúc nào như: quẩy,
bánh mì, khoai, ngô, sắn nướng… nhưng có món chỉ ăn một thời gian, một
mùa như: lạc rang húng lìu ăn vào chiều thu se se nỗi bâng khuâng tự tình.
Ngô nướng là món ăn của đêm đông, còn gì thú vị bằng việc dưới trời
đêm buốt giá ngồi quanh chậu than hoa đỏ lửa bên vỉa hè mà xem vùa xem
quạt ngô vừa thưởng thức món quà dân dã này. Tiếng ngô nổ lép bép, tiếng tí
tách của than hoa và hương vị bùi, thơm của ngô nếp non sẽ làm xua tan đi

17


cái giá lạnh đang vây quanh. Ban ngày người ta thường ăn ngô nướng, nhưng
ăn ngô nướng vào ban đêm, mà phải là đêm rất lạnh mới thấy hết cái chất thi
vị của món quà ngô giữa đêm đông Hà Nội.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội mang đậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nên
việc kế thừa, nâng cao và truyền lại cho con cháu là rất cần thiết không chỉ
hiện nay mà cả mai sau.
2.2. Cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực
2.2.1. Vị trí địa lý và các điều kiện tự nhiên
Hà Nội nằm ở phía hữu ngạn sông Đà và hai bên sông Hồng, vị trí và
địa thế thuận lợi cho một trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học và
đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam. Đây cũng là điều kiện tiên
quyết để Hà Nội thuận lợi phát triển du lịch.
Nhờ những điều kiện về vị trí địa lý và điều kiện lịch sử là một kinh đô
từ thời Lý Công Uẩn - vị vua đầu tiên của nhà Lý mà mọi của ngon vật lạ từ
khắp nơi đều được tụ họp ở chốn kinh kỳ này. Chính vì vậy đã tạo cho Hà Nội
nét văn hóa trong cả giao tiếp cũng như ăn uống.
Hà Nội cũng là một thành phố nhiều đầm, hồ, dấu vết còn lại của các

dòng sông cổ. Trong khu vực nội thành, hồ Tây có diện tích lớn nhất, khoảng
500ha, đóng vai trò quan trọng trong khung cảnh đô thị, ngày nay được bao
quanh bởi nhiều khách sạn, biệt thự. Hồ gươm nằm ở trung tâm lịch sử của
thành phố, khu vực sầm uất nhất, luôn giữ một vị trí đặc biệt đối với Hà Nội.
Trong khu vực nội đô có thể kể tới những hồ nổi tiếng như hồ Trúc Bạch,
Thiền Quang, Thủ Lệ.
Với đặc điểm nhiều đầm, hồ, Hà Nội được cung cấp những nguyên liệu
thủy sản phong phú: tôm, cua, ốc… Hồ Tây đã trở nên nổi tiếng, và chỉ có
những nguyên liệu đánh bắt được ở Hồ Tây mới có thể chế biến những món
ăn đậm chất Hà Nội nhất.

18


Khí hậu Hà Nội khá tiêu biểu cho kiểu khí hậu Bắc Bộ với đặc điểm
của khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm , mùa hạ nóng, mưa nhiều và mùa đông
lạnh, mưa ít. Nằm trong vùng nhiệt đới, Hà Nội quanh năm tiếp nhận được
lượng bức xạ mặt trời rất dồi dào và có nhiệt độ cao. Nhiệt độ không khí trung
bình hàng năm là 23,6oC. Do chịu ảnh hưởng của biển, Hà Nội có độ ẩm và
lượng mưa khá lớn. Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm là 79%. Lượng
mưa trung bình hàng năm là 1.800mm và mỗi năm có khoảng 114 ngày mưa.
Đặc điểm khí hậu Hà Nội rõ nét nhất là sự thay đổi và khác biệt của hai mùa
nóng, lạnh. Từ tháng 5 - tháng 9 là mùa nóng và mưa. Nhiệt độ trung bình
mùa này là 29,20C. Từ tháng 11 - tháng 3 năm sau là mùa đông thời tiết khô
ráo. Nhiệt độ trung bình mùa đông là 15,2 0C. Giữa hai mùa đó lại có hai thời
kỳ chuyển tiếp (tháng 4 và tháng 10) cho nên Hà Nội có đủ bốn mùa Xuân,
Hạ, Thu, Đông. Bốn mùa thay đổi làm cho thời tiết Hà Nội mùa nào cũng có
vẻ đẹp riêng. Mùa tham quan du lịch thích hợp nhất ở Hà Nội là mùa thu.
Với điều kiện khí hậu có bốn mùa trong năm, Hà Nội đã phát triển nghệ
thuật ẩm thực mang đậm dấu ấn mùa: ăn mùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồ

mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để cân bằng trạng thái âm dương trong cơ thể và
tạo thế quân bình giữa cơ thể với môi trường. Ví dụ: vào mùa xuân người Hà
Nội ăn hồng xiêm Xuân Đỉnh, tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, mùa hè ăn các
món chè như chè đỗ đen, chè thạch, mùa hè nóng bức thích hợp ăn bún với
các loại canh chua mát dịu: bún chả, bún riêu…; mùa thu ăn cốm làng Vòng;
mùa đông lạnh thích hợp ăn các món nóng hổi như bánh trôi tàu..
2.2.2. Đặc điểm kinh tế
Năm 1010, Hà Nội được vua Lý Thái Tổ chọn làm kinh đô và đặt tên là
Thăng Long với lòng mong muốn kinh thành ngày càng phồn thịnh như rồng
bay lên. Gần mười thế kỷ qua đã minh chứng quyết định ấy là sáng suốt.
Thăng Long xưa và Hà Nội nay luôn luôn là trung tâm chính trị, kinh tế, văn

19


hóa lớn của nước Việt Nam hòa bình, thống nhất, có vị trí xứng đáng trong
khu vực và trên thế giới.
Với vị thế là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, Hà Nội luôn phát
triển, làm đầu tàu cho cả nước, người Hà Nội cũng vì thế có phần đủ ăn đủ
mặc, từ xưa, đã có ý thức phát triển ẩm thực một cách tinh tế, nguyên liệu
thực phẩm thường chọn đồ ngon, không chọn của ôi, bát đũa phải sạch sẽ tinh
tươm, có thể không đắt tiền, nhưng không xuề xòa.
Hà Nội có chợ - nơi thể hiện rõ nhất tình hình kinh tế của vùng đất.
Theo các nhà sử học, ngay từ thời Lý, bên ngoài bốn cửa của Hoàng Thành đã
có bốn cái chợ lớn là chợ cửa Đông, chợ cửa Nam, chợ cửa Bắc và chợ cửa
Tây, còn ở ngoài cửa ô thì cũng có rất nhiều chợ, nhiều hàng quán bán quà,
nơi giao lưu giữa vùng nội đô và ven đô, vùng ngoại thành.
Người xưa có câu: “nhất cận thị, nhị cận giang” để nói về sự đắc địa
của nơi sinh sống, và Thăng Long, Đông Đô, Đông Kinh ngày xưa ấy - là cái
tên của vua đặt, còn cái tên dân gian thì vẫn gọi là Kẻ Chợ. Kẻ Chợ nằm bên

bờ sông Tô Lịch, sông Nhị, sông Kim Ngưu luôn luôn nhộn nhịp trên bến
dười thuyền, với biết bao đặc sản được chuyên chở về đây để làm nên những
món ăn ngon chốn kinh kỳ, quà Kẻ Chợ.
Từ thế kỷ X - thế kỷ XVIII, các triều đại quân chủ Đại Việt đều không
phát triển ngoại thương, ít nhiều cũng vì lý do an ninh xã hội, cho nên quà của
xứ kinh thành chủ yếu là quà quê, quà nội địa có gốc gác từ các vùng “Tứ
trấn”, châu thổ Bắc Bộ và xa hơn, từ cả nước… Thế rồi, không biết từ bao
giờ, dân gian nơi Kẻ Chợ này cũng đã có câu thành ngữ: “Bán mít chợ Đông,
bán hồng chợ Tây”…
Nhìn chung, được thừa hưởng lợi thế từ sự phát triển kinh tế có phần
nhộn nhịp, ẩm thực Hà Nội từ xưa tới nay đã phát triển không ngừng.
2.2.3. Đặc điểm văn hóa xã hội

20


Từ ngàn năm qua, Thăng Long - Hà Nội từng là đất kinh kỳ thành thị
đan xen giữa thị dân và nông dân của nước Đại Việt. Đồng thời, đây còn là
thành thị thủ phủ của cả miền Bắc thời nhà Nguyến cũng như thời Pháp xâm
lược, rồi trở thành thủ đô như hiện nay.
Miền Bắc là vùng đất “địa linh nhân kiệt”với thủ đô Hà Nội cổ kính,
hào hoa. Người miền Bắc thâm trầm, kín đáo luôn đề cao văn hóa và tự hào
về sự thanh lịch trong cách thưởng thức các lạc thú mà cuộc sống đem lại.
Thăng Long Hà Nội nằm trên một vùng châu thổ sông Hồng trù phú,
được phù sa bồi đắp, từ đó người dân trồng trọt, đánh bắt thủy sản, cuộc sống
phát triển, định cư nông nghiệp thành những xóm làng trù phú.
Rất nhanh chóng, nơi đây trở thành nơi hội tụ của rất nhiều các cộng
đồng người tứ xứ, có người từ miền ngược, miền xuôi, lại có cả những cư dân
từ các nước như Trung Hoa, Ấn Độ…
Thăng Long - Hà Nội với những điều kiện thuận lợi về mọi mặt kinh tế,

chính trị, văn hóa đã trở thành miền đất hứa, nhân tài kẻ sĩ từ khắp nơi hội tụ
về, đem hết tài hoa của mình ra phát triển kinh đô này.
Hà Nội với bề dày nghìn năm tuổi, cả nghìn năm đô thị hóa, thu hút
nhân tài bách nghệ bốn phương, đồng thời có giao lưu quốc tế, thời sau
thường xuyên hơn, lắm vẻ hơn thời trước, lại là kinh thành, là trung tâm kinh
tế, chính trị, văn hóa lớn nhất nước, cũng có nghĩa là thịnh vượng hơn các
vùng, tạo ra nền tảng vất chất cũng cao hơn cho nên đặc trưng văn hóa Thăng
Long - là tính cách Tinh hoa.
Ngoài ra, kinh kỳ là nơi thu hút, hội tụ tài nghệ trong sự chọn lọc có vẻ
bình yên nhưng khá ngặt nghèo, cái gì còn lại, phát triển được chính là cái
tiêu biểu, cái tinh hoa. Những gì xoàng xĩnh, vô bổ sớm muộn đều bị đào thải.
Cư dân tứ xứ về Hà Nội ban đầu cũng đem theo những phong tục, lề thói địa
phương nhưng theo dòng đời được chắt lọc, nâng cao, trau chuốt trong khung

21


cảnh, văn hóa Kinh kỳ mà thành nếp sống Tràng An. Những lề thói dở thì rơi
rụng, bị bào mòn dần theo thời gian.
Cũng từ đó, những người trí thức đã dần dần tạo ra một Thăng Long
chỉn chu về mọi mặt, có “nếp ăn nếp ở”, có tầm văn hóa cao hơn, các tập
quán, lề thói đều có chuẩn mực quy tắc riêng, tuyệt đối không xô bồ xuồng
xã. Cư dân Hà Nội qua tiến trình lịch sử chắt lọc và kết tinh trở thành những
cư dân “ thành thị”, sống tinh tế, hòa nhã, có phong thái riêng, mà người ta
vẫn thường khen:
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”
Con trai Hà Nội có tiếng hào hoa, phong nhã, tài ba. Con gái Hà Nội
nổi tiếng dịu dàng, e ấp, thùy mị, nết na làm say đắm lòng người, nhất là
những người phụ nữ đất kinh kỳ xưa nổi tiếng về công dung ngôn hạnh, ai

cũng rất giỏi những công việc nữ công gia chánh. Người ta bảo rằng, người
Hà Nội xưa “khéo tay hay nghề đất Kẻ chợ” nên sành ăn, sành chơi không
thích kiểu “chém to kho mặn”. Ngày xưa, người Hà Nội quan niệm rằng:
“Thịt thái không vuông vắn thì không ăn
Chiếu trải không ngay ngắn thì không ngồi”
Đó là phong cách ăn uống của người Hà Nội, điềm đạm mà lại từ tốn.
Người Hà Nội thích ăn uống thanh cảnh, nhưng không quá cầu kỳ. Miếng thịt
nên xắn nhỏ, khi gắp thì vừa bát. Trứng cũng thế, ít ai bỏ cả quả trứng vào
chén cơm mà không cắt nó ra làm đôi, rồi ăn từng nửa một. Ăn quả chuối, hay
bắp ngô thì cũng bẻ làm đôi trước khi ăn…
Người Hà Nội tôn trọng các giá trị tinh thần, đạo lý trong làm ăn, ứng
xử cũng như trong sinh hoạt hàng ngày từ ăn, mặc, ở , nói năng, đi lại, thưởng
ngoạn văn hóa nghệ thuật… Ngay trong ẩm thực, dù lúc đói, lúc no cũng
không xô bồ, không tạp, người Hà Nội chính hiệu phải là người trang điểm,
22


phục sức, nói năng, giao tiếp, ứng xử, làm lụng, hưởng thụ nghệ thuật… đều
được chăm chút, cân nhắc, chỉnh tề, không buông tuồng, trễ tràng.
Người Hà Nội luôn được ca ngợi là thanh lịch, vậy thanh lịch là gì?
“Thanh lịch là thuộc tính của một lối sống có văn hóa” (Theo Nhà Hà Nội học
Nguyễn Vinh Phúc). Như vậy có nghĩa nghĩa là từng trang phục, từng biểu
hiện, đến giao tiếp xã hội, hưởng thụ nghệ thuật… Người Hà Nội đều đòi hỏi
đạo lý, đề cao chuần mực xã hội.
Cũng vì vậy mà cốt cách thanh lịch của người Hà Nội không chỉ toát
lên từ tư thế đứng, dáng đi, cách ứng xử trong mỗi lời ăn tiếng nói mà còn
được thể hiện ngay trong cách ăn của người Hà Nội, làm cho ẩm thực Hà Nội
trở thành một giá trị văn hóa đích thực.
Vì vậy, niềm tự hào của người dân Hà Nội có thể được bắt gặp trong
câu ví được lưu truyền trong dân gian từ bao đời nay:

“Ăn Bắc, mặc Nam”
2.3. Những giá trị tiêu biểu của Văn hóa ẩm thực ẩm thực Hà Nội
2.3.1. Sự kết tinh của ẩm thực
Đúng như nhà văn Tô Hoài đã từng nhận xét “Cái gì đến Hà Nội cũng
bị Hà Nội thu nhận làm một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội”.
Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long Hà Nội là hội tụ, kết tinh,
giao lưu và lan tỏa. Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng không nằm ngoài quy
luật này.
Nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc nhận định: “Hà Nội là nơi bốn
phương hội tụ, lạo giao lưu với cả nước ngoài cho nên đã tiếp thu nhiều tinh
túy của mọi miền, cả văn minh tinh thần lẫn vật chất trong đó có nghệ thuật
ẩm thực”.

23


Hà Nội là trung tâm đồng bằng nên nhiều nguyên liệu từ nông, lâm,
ngư nghiệp đến sơn hào hải vị cũng tập trung về đây.
Với vị trí là trung tâm kinh tế chính trị của cả nước, lại có vị trí đắc địa
nơi trung tâm Đồng Bằng châu thổ sông Hồng, chỗ của những con sông
( sông Hồng, sông Tô, sông Nhuệ…) tạo điều kiện về thông thương hết sức
thuận lợi. Đây chính là điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi được tụ
họp ở chốn kinh kỳ.
Có lẽ vì vậy mà nơi đây được mệnh danh là vùng đất Kẻ chợ, trên bến
dưới thuyền, đặc sản mọi miền theo đó về đây, làm nên món ngon, quà ngon
Hà Nội, nhưng sự hội nhập ở đây đều phải trải qua bộ lọc khó tính của người
dân thủ đô, rồi sau đó tạo thành một phong cách rất riêng, rất Hà Nội.
Những điều kiện lịch sử ấy cùng với vị trí địa lý trung tâm, đầu mối
giao thông đường sông, đường bộ của cả châu thổ sông Hồng khiến cho
Thăng Long Hà Nội có vị trí đặc biệt so với các vùng khác, đặc biệt đây còn

là nơi hội tụ tinh hoa tứ xứ, vừa đi tiên phong, vừa tiêu biểu cho bản sắc ẩm
thực miền châu thổ sông Hồng, cũng như nước Đại Việt.
Dân gian có câu: “Thứ nhất Kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến”
Người Hà Nội đặc biệt cầu kì từ nếp sống đến nếp ăn. Với đặc điểm là
người của vùng đất kinh kì, bao nhiêu món ngon của lạ đều hội tụ về đây,
người Hà Nội từ đó đã kết tinh, chế biến những món quà quê đơn giản trở
thành những món ăn cầu kì, cách thưởng thức cũng trở nên tinh tế. Từ đó, đã
tạo nên bản sắc ẩm thực Hà Nội: sành ăn, sành uống.
Thông qua tìm hiểu, chúng ta có thể nhận thấy “quà Hà Nội” thực ra lại
không xuất phát từ chính Hà Nội, mà được khởi nguồn từ các làng quê. Ý
nghĩa thực sự của ăn “quà” là ăn những món ngon miệng , lạ miệng, ăn không
phải lấy no.

24


Quà Hà Nội thuộc thể loại uống cũng khá phong phú, nhưng phổ biển
và bình dân nhất có lẽ là uống trà. Người Hà Nội thích uống trà tươi (còn gọi
là trà xanh). Nước trà xanh phải uống thật nóng và nước phải có màu vàng
sóng sánh thì mới là ngon.
Người Hà Nội ít dùng nước vối hơn, mặc dù phần lớn những người ở
đây vẫn còn mang chút gì đó gốc gác chốn làng quê, nơi nước vối rất đỗi quen
thuộc. Với một số người thích nước vối thì họ lại ủ một tích trà nụ vối nóng
bỏng, thoảng hương mùi cúc chi.
Nếu nước trà đã có từ lâu đời, thì cà phê mới có từ khi thực dân Pháp
vào Hà Nội. Người dân Hà thành uống cafe kiểu Pháp - bằng phin(cái lọc), và
khác với các quán nước trà ồn ào, vui vẻ thì quán cà phê Hà Nội thường êm
đềm, tĩnh lặng. Khách uống ngồi trầm ngâm chờ đợi từng giọt cafe rơi, hay
tranh thủ xem một tờ báo, một cuốn sách, hoặc khe khẽ trò chuyện với người
bạn đi cùng. Bước vào quán cafe Hà Nội, người ta tưởng như cuộc sống đã

dừng lại nơi đây, bởi tất cả những gì ồn ào và sôi động của nó đã bị bỏ lại ở
bên ngoài. Phải chăng đó cũng là một kiểu thưởng thức quà Hà Nội.
Thăng Long Hà Nội Kẻ chợ còn là nơi hội tụ nhân tài( nghệ nhân dân
gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức…) khắp cả nước, hội tụ về đây trổ tài, trưng
nghệ đã làm nên sự đa dạng, phong phú của ẩm thực Hà nội như phở bò có
nguồn gốc từ Quảng Đông Trung Quốc, bánh dày Quán Gánh, nem Báng,
tương Bần…
Xưa kia Hà Nội 36 phố phường, dân cư buôn bán qua lại nhộn nhịp,
không chỉ có dân tứ xứ, mà cả người Hoa, người Pháp cũng tham gia và đem
phong cách sống, phong cách chế biến ăn uống thường ngày vào đời sống ẩm
thực Hà Nội, được Hà Nội tiếp nhận và kết tinh.
Từ lâu đời tại kinh đô Thăng Long, triều đình phong kiến đã qui định
luật lệ cư trú và địa điểm cư trú cho người nước ngoài, chủ yếu là Hoa kiều,
nơi đó là phường Diên Hưng. Phố người Hoa kiều này, sách Dư địa chí của
25