phương pháp kiểm tra chất lượng sữa BÁO CÁO KCS sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
MÔN: KCS THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỔNG THỊ HIỆP
LỚP: KCS 23B
NHÓM : 3

8/2015


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

MỤC LỤC
TCVN 7405-2009 sữa tươi nguyên liệu và TCVN 5539-2002 Sữa đặc co
đường………..36

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 2


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Giới thiệu sữa tươi nguyên liệu
1. Định nghĩa sữa tươi

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa
qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết
bị xử lý nhiệt vi lọc hay noi cách khác, sữa tươi là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt
trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh
trước và trong khi sử dụng.
Sửa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ thể của con
vật. Việc tiêu thụ sữa tươi đã hạn chế ở các đô thị phương Tây, nhất là sau khi người ta co thể
khử trùng bằng phương pháp Pasteur trong năm 1864, nhưng ở những vùng nông thôn và đặc
biệt là ở các vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả hoặc trang trại chăn nuôi bò sữa thì việc tiêu
thụ này không hạn chế nhiều lắm.
 Công dụng
Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày.
Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất dàu dinh dưỡng,
giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những được sử
dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau
từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các mon ăn.
Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi
100% thiên nhiên vì không chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và co thể
uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đong goi tiện dụng.
Từ thời xưa, con người đã biết dùng sữa tươi để làm đẹp, sửa tươi chứa protein, enzyme, axit
lactic... giúp khắc phục các chứng bong da, mụn trứng cá, giữ ẩm, làm mịn da, chống lão hoa,
tăng sức đề kháng cho da.... Nếu kết hợp uống sữa với mát xa da mặt, hiệu quả càng tốt hơn.
Trước đây, các mỹ nữ trong cung đình thường được ngâm mình trong bồn tắm đầy sữa tươi
khoảng 2 lần/tuần, nhằm giúp da mịn màng.
Chế biến
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 3


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn, vì thế các bác sĩ luôn
khuyến cáo không nên uống sữa tươi mới vắt mà chưa qua xử lý, nhiều công nghệ xử lý, đong
goi sữa tươi đã ra đời. Bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu sẽ trở
thành sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng.
Sản xuất sửa tươi tiệt trùng hay thanh trùng phải qua quy trình chặt chẽ. Ngay sau khi vắt
xong, trong vòng một giờ, sữa bò tươi nguyên liệu nhanh chong được đưa vào hệ thống bảo
quản lạnh, sữa tươi được gia nhiệt ở 84 – 850C trong 30-40 giây, đủ đảm bảo diệt hầu hết vi
khuẩn co hại và được làm lạnh nhanh xuống 1 – 20C, được bảo quản liên tục ở 2 – 60C để sử
dụng trực tiếp trong 7-10 ngày. Sữa tươi thanh trùng phải được bảo quản ở 2 – 60C liên tục
nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và sử dụng trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, nếu muốn uống
sữa tươi nong cũng đơn giản, chỉ cần cho vào làm nong ở 400C là co thể uống được.
 Lời khuyên khi dùng sữa tươi
- Không uống sữa tươi vào lúc bụng đoi cồn cào. Tốt nhất là hãy ăn nhẹ một chút gì đo trước
khi uống sữa. Không cho trẻ em dưới 1 tuổi trở uống sữa tươi, do hệ tiêu hoa chưa hoàn chỉnh
nên kho hấp thu. Không đun sữa quá lâu với lửa nhỏ. Nhiều người cẩn thận thường đun sữa để
diệt vi khuẩn, nhưng lại đun với lửa nhỏ khá lâu, thành phần dinh dưỡng trong sữa tươi sẽ bị phá
huỷ, làm giảm hiệu quả đối với sức khoẻ.
- Không cho đường vào lúc sữa đang nong, vì trong sữa bò và đường co chứa lysine sẽ phản
ứng khi nhiệt độ cao, sinh ra lysine gốcglucose, chất này co hại cho cơ thể. Cách làm chính xác
là để sữa vừa ấm mới cho đường. Trong sữa tươi co chất gây ngủ uống sữa tươi tốt nhất là vào
lúc trời gần tối hoặc trước khi ngủ nửa tiếng đồng hồ sẽ giúp dễ ngủ hơn. Đun sữa bằng lửa nhỏ,
đun như vậy sẽ làm giảm vitamin trong sữa, giảm giá trị dịnh dưỡng. Vì đun sữa bằng lửa nhỏ,

thời gian đun kéo dài, chất dinh dưỡng trong sữa càng dễ bị oxy phá hoại. Như vậy, vừa giữ
được thành phần của sữa, lại vừa co hiệu quả sát trùng sữa.
- Đun sữa quá lâu. Vì sữa giàu protein, khi bị nong những hạt protein ở thể keo sẽ co biến
chuyển rất lớn. Khi sữa ở 60 - 62 độ bắt đầu co hiện tượng mất nước, hạt protein từ dạng keo
lỏng chuyển sang keo đặc và lắng xuống. Sữa bò còn chứa muối axit phốt-pho-ric không ổn
định, nếu để nong lâu, can-xi phốt-phoric mang tính axit sẽ trở thành can-xi phốt-pho-ric trung
tính, lắng đọng lại khiến cho sữa mất giá trị sẵn co. Ngoài ra, khi đun sôi đến 100 độ thì đường
trong sữa bắt đầu chảy nên sữa sẽ co màu nâu và dần phân giải thành axit lactic, đồng thời sản
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 4


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

sinh ra axit formic, khiến sữa co vị chua, ảnh hưởng đến mùi vị sữa. Vì vậy, sữa chỉ nên đun sôi
không nên đun lâu.

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 5


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP THỬ CỒN, THỬ XANH METHYLEN, THỬ

ACID, PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU
I. Phương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu
1. Nguyên tắc
Chất đạm trong thành phần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%.
Sữa tươi co độ chua dưới 20 0T không bị von cục khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên
200T sẽ bị von cục.
2. Dụng cụ - thiết bị- hóa chất
S
T
T

TÊN

1

Nhiệt kế thủy ngân
0-1000C

1

2

ống nghiệm co nắp
đậy

6

3

Pipet 5ml

1

4

Giá để ống nghiệm

1

5

Quả bop cao su

1

6

Giá để pipet

1

7

Nồi inox

1

8

Bình tam giác 250ml

4

9

Buret

1

10

Cốc thủy tinh
250ml.

1

11

Muỗng nhỏ

1

12

Giá để buret

1

13

Pipet 1ml

1

14

Bình nước cất 500ml

1

1

Bếp điện

1

2

Cân kỹ thuật 0,01

1

NH
ÓM

Dụng
cụ

Thiết

bị
Hoa
chất

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

3

Tủ sấy

1

Cồn 75%

2

NaOH 0,1N

3

Chỉ thị PP 1%
TRANG 6

SÔ
LƯƠ
NG

1

Ghi chu

Dùng
chung
cho
cả bài


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

4

Chỉ thị MB 0,005%

3. Cách tiến hành
Chuẩn bị 3 ống nghiệm: thêm vào mỗi ống 5ml cồn 75 0 + 5ml sữa tươi, sau đo lắc đều
(lắc không cho tạo bọt) quan sát hỗn hợp và thành ống.
Nghiên ống quat sát nếu không co kết tủa thì đứng ống xem trên thành ống co bị lắm tấm
những hạt trắng hay dịch sữa trong cồn bị tách lớp không.
Sau đo ngâm cả 3 ống nghiệm trên trong nước nong (600C trong 5 phút), lắc đều 3 lần quan
-

sát thành ống nghiệm co trong hơn không.
Để nguội cho thêm 5ml cồn vào ống nghiệm, lắc đều, quan sát (xem đứng)
4. Kết quả – kết luận
Sau thí nghiệm không thấy kết tủa, không quan sát được các hạt lắm tấm trên thành ống
nghiêm. Chứng tỏ sữa không kết tủa Casein, nên co thể khẳn định mẫu sữa nguyên liệu ta đang
phân tích là khá tốt, hoàn toàn đạt chỉ tiêu về độ chua.
5. Nhận xét

Với phương pháp này ta chỉ đi định tính xem sữa tươi nguyên co còn đảm bảo đủ độ tươi
không. Chứ không thể xác định được độ tươi là bao nhiêu. Đây là một phương pháp với thao tác
Nghiên ống nghiệm kiểm tra kết tủa

Đứng ống kiểm tra thành ống

đơn giản, dễ làm cho kết quả nhanh chong với độ tinh cậy khá cao.
Ngâm trong nước nóng

Khi thêm 5ml cồn vào

II. Phương pháp thử xanh methylen
1. Nguyên tắc
Dựa vào thay đổi điện thế oxi hoa khử do các vi sinh vật gây ô nhiễm sữa, khi phát triển.
Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh của methylen. Tùy
theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, co thể tính được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa.
2. Cách tiến hành
-

Chuẩn bị 3 ống nghiệm cho vào mỗi ống: 1ml dung dịch xanh methylen 0,005% + 10ml
sữa tươi, lắc đều.

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 7


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA
-

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Điều hòa nhiệt độ ở đáy ống nghiệm là 400C trong 5 phút trong nồi cách thủy. Sau đo cho ống
nghiệm ra cốc thủy tinh lớn 250ml co chứa nước ấm để giữ ống nghiệm ở nhiệt độ 37 - 400C.

-

Bắt đầu tính thời gian.
Cứ sau 30 phút lại lắc một lần, và xác định độ mất màu theo thời gian :
+ Sau 15 phút.
+ Sau 1giờ.
+ Sau 3,5 giờ
Lưu ý: không tính khoảng màu xanh trên mặt sữa khoảng 1cm do bị oxi hoa lại bởi không khí và

ở đáy ống nghiệm khoảng 1cm.
 Đánh giá mức độ ô nhiêm do vi sinh vật (vsv) gây ra
Thời
gian

Trước
15 phút

15 phút
– 1 giờ

1 giờ –
3,5 giờ

Sau 3,5
giờ

Rất nặng

Nặng

Nhẹ

Đạt tiêu
chuẩn

mất
màu
Mức
độ
ô

Nhỏ
1ml MB vào 10ml mẫu
nhiễm

Ổn định nhiệt ở 37- 400C

Lắc đều

vsv
3. Kết quả - kết luận
Vì thời gian làm thí nghiệm không đủ 3,5 giờ nên chỉ quan sát được trong khoảng hơn 1 giờ.
Dung dịch trong ống nghiệm không co hiện tượng đổi màu nên co khả năng sữa không bị ô
nhiễm (đạt tiêu chuẩn) hoặc chỉ bị ô nhiễm nhẹ. Nhưng không thể khẳn định chính xác được
mức độ ô nhiễm vsv của sữa do không co căn cứ chính xác do thời gian quan sát chưa đủ.

4. Nhận xét
Ở phương pháp này rất kho thực hiện khi phải duy trì nhiệt độ của sữa trong ống nghiệm ở
khoảng 37 – 400C trong một thời gian dài là 3,5h mà không dùng tủ ấm. Bên cạnh đo thời gian
làm thực nghiệm không đủ nên việc đánh giá chính xác mức độ ô nhiễm do vi sinh vật gây ra là
hoàn toàn không thể. Chỉ co thể nhận định phỏng đoán kết quả của thực nghiệm ở mức độ 1h
sau khi ổn định 37 – 400C.
III. Xác định độ axit của sữa tươi
1. Định nghĩa
Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gram trên 100g mẫu hoặc tính
theo đợn vị độ Thorner (0T) là số ml NaOH 0,1N co trong 100ml mẫu.
2. Cách tiến hành
a. Hàm lượng acid lactic
- Chuẩn bị 2 bình tam giác. Sau đo cho vào mỗi bình 9g mẫu (m) và 18g nước cất, thêm 5 giọt
phenolphthalein 1%.
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

Bình 1 TRANG 8

Bình 2


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA
-

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Lắc đều, đem chuẩn với NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt không phai 30 giây. Ghi

thể tích NaOH tiêu tốn.
b. Độ acid chung

- Chuẩn bị 2 bình tam giác 250 ml Cho vào mỗi bình: 10ml mẫu, 20ml nước cất và 5 giọt
-

phenolphthalein 1%.
Lắc đều, đem chuẩn với NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt không phai 30 giây. Ghi

thể tích NaOH tiêu tốn
3. Kết quả - kết luận
a. Hàm lượng acid lactic
- Bình 1: m = 9,00 ; VNaOH = 1,05ml.
- Bình 2: m = 9,01 ; VNaOH = 1,15ml.
=> mtb = 9.005 ; Vtb = 1,1ml
Hàm lương acid lactic được tính theo công thức:

b. Độ acid chung ( 0T)
- Bình 1: VNaOH = V1 = 1,2 ml
- Bình 2: VNaOH = V2 = 1,2 ml

=> Vtb = 1.05 ml

Độ axit chung được xác định bằng công thức sau:
Trước khi chuẩn đô

Sau khi chuẩn đô

4. Nhận xét
Với kết quả co được từ phương pháp này độ axit chung là 12 0T cùng với kết quả̉ phương
pháp thử cồn( không co kết tủa của sữa, nên khẳn định độ chua của sữa là thấp hơn 20 0T) ta ta
co thể khẳn định mẫu sữa tươi ta đang phân tích là đạt chất lượng về độ tươi. Tuy nhiên để chính
xác hơn ta cần xác định thêm bằng phương pháp cảm quan.

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 9


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

IV. Phương pháp cảm quan
1. Nguyên tắc
Gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 50 – 550C để xác định mùi của sữa, tiếp
tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.
2. Cách tiến hành
-

Lấy 45ml sữa tươi cho vào cốc thủy tinh 100ml (hoặc cốc 250ml) tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ

-

50 - 550C, cảm quan màu sắc và mùi, vị và trạng thái của sữa.
Sau đo Đun sôi, để nguội rồi quan sát và cảm quan mùi, vị, màu sắc và trạng thái của sữa.
3. Kết quả
Nhiệt độ 50 - 550C:
 Màu trắng đục hơn sữa khi chưa đun
 Mùi: thơm nhẹ, hơi tanh do muối khoáng co trong sữa (lưu huỳnh), mùi béo nhẹ dịu.
 Hiện tượng tách lớp ở sữa nguyên liệu chưa đun đã mất sau khi đun

Sữa đã được đun sôi

Ván sữa khi để nguôi

Gia nhiệt sữa

Khi đun sôi ở nhiệt độ 1000C
 Màu trắng nhưng hơi ngã màu vàng đồng
 Mùi béo của sữa co cường độ mạnh hơn. Vị béo vừa, không ngọt,thơm dễ chịu
 Sữa đồng nhất hơn. Tuy nhiên co ván sữa trên mặt
4. Nhận xét
Phương pháp cảm quan tuy nhanh, đơn giản tuy nhiên độ chính xác tùy vào mức độ cảm
quan của từng người. Tuy nhiên khi kết hợp với các phương pháp trên ta co thể khẳn định mẫu
sữa đang phân tích là hoàn toàn đạt chất lượng.

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 10


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

BÀI 2: XÁC

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

ĐỊNH HÀM LƯƠNG CHẤT KHÔ VÀ KHẢ NĂNG LÊN

MEN LACTIC TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU
I. Phương pháp xác định chất khô sữa tươi (phương pháp lọc)
1. Nguyên tắc

Dựa vào lượng nước bay hơi của mẫu thử sau khi sấy ở nhiệt độ 1050C trong 30 phút.
2. Dụng cụ - thiết bị và hóa chất
NH
ÓM

Dụng
cụ

Thiết
bị
Hoa
chất

S
T
T

TÊN

SÔ
LƯƠ
NG

1

Nhiệt kế thủy ngân
0-1000C

2

2

Pipet chữ V 5ml

1

3

Giá để pipet chữ V

1

4

Quả bop cao su

1

5

Khay inoix để mẫu

1

6

Nồi inox

1

7

Ống đong

1

8

Cốc thủy tinh
250ml.

1

9

Muỗng nhỏ

1

10

Bình nước cất 500ml

1

1

Bếp điện

1

2

Cân kỹ thuật 0,01

1

3

Tủ sấy

1

Giấy lọc

2

Giấy nhôm
aluminium

Ghi chu

Dùng
chung
cho
cả bài

1

3. Cách tiến hành

- Chuẩn bị 2 đôi giấy nhôm co hình vuông kích thước 16 – 17cm (do đường kính giấy lọc
khoảng 11cm). Gấp giấy nhôm phù hợp với kích thước của giấy lọc sao cho co phần nắp của giấy
nhôm.
- Sấy giấy nhôm đã co giấy lọc ở nhiệt độ 1050C trong 20 phút
- Đong kín nắp giấy nhôm và cân A(g)
- Hút mẫu sữa tươi vào pipiet chữ V đặt trên giá đỡ và cân m1 (g)
Khối
lượng mẫu + pipet và giá pipet (m1.2)
Khối lượng mẫu+ pipet và giá pipet
(m1.1)
SấyKhối
giấy nhôm
Gấp NHÓM
giấy nhôm
bao giấy
lượng chứa
A2 giấy lọc
NHÓM THỰC HIỆN:
3 lượng
TRANG 11
Khối
A1lọc


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

- Mở nắp giấy nhôm, phân bố đều mẫu trên giấy lọc 2 lần, cân mẫu còn lại trên pipet+giá đỡ
m2(g)

- Sấy giấy nhôm + giấy lọc co mẫu trong tử sấy 1050C trong chính xác 30 phút
- Đong nắp giấy nhôm và cân B(g)
4. Kết quả
Phần trăm chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:
k
A
ế
t
q
u Phân bố mẫu
ả

m

m

1

2

M
2.
8
ẫ
8
9
Sấy giấy nhôm,giấy lọc, mẫu
u
2
,

6
1
6
M
ẫ
u
2
5. Nhận xét

2.
8
3

8
8
,
3
0

(lấy 2 số lẽ)
B

%

%
Trung
bình

Khối lượng (m2.1)

Khối lượng (m2.2)

8
8,
Khối lượng B1
3
0

1
10,72
1.
Khối lượng B2
0
3

8
7,
0
5

2,
9
7

2,
9
6

1
0,

4
0

Theo TCVN 7405 : 2009 ta co hàm lượng chất khô cần đạt ≥11,5%. Từ kết quả thực nghiệm
ta co được giá trị trung bình của hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu là 10,72%.
Với cả 2 lần đều không cao hơn 11,5 nên co thể kết luận rằng mẫu sữa ta đang phân tích
chưa đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu này (chỉ tiêu về hàm lượng chất khô trong sữa).

II. Xác định lên men lactic
1. Nguyên tắc
Dựa vào lượng men cái sữa chua (10%) cấy vào sữa tươi ở nhiệt độ 45 - 460C để xác định độ
đông tụ của sữa, trong quá trình lên men lactic.
2. Cách tiến hành
Chuẩn bị 3 bao nylon. Dùng ống đong, đong vào mỗi bao 30ml mẫu sữa tươi, buột miệng
bao nylon lại và đặt vào nồi nước nong (bao sữa phải chìm hẳn trog nước, cắm nhiệt kế vào 1
trong 3 bao chứa mẫu), thanh trùng ở 800C khoảng 5 phút. Sau đo, làm nguội xuống nhiệt độ 45460C.
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 12


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Dùng muỗng inox cho khoảng ½ muỗng men cái sữa chua vào và trộn đều.
Cho vào nồi nước đã đun ở nhiệt độ 45 - 460C. Bắt đầu tính thời gian. Luôn giữ ở khoảng
nhiệt độ này. Theo dõi sự đông tụ của sữa ở các thời điểm 1h, 2h và 3h.
 Lưu ý: ở giai đoạn này không được làm các bao nylon chuyển động hay nhút nhít vì như thế các

-

ion (+) và (-) không thể kết hợp với nhau nên không thể tạo pH đẳng điện làm đông tụ sữa.
3. Kết quả
Sau 1 giờ thì tất cả các bao đều co hiện tượng đông tụ - sệt lại (làm tại phòng thí nhiệm)
Sau thêm 1 giờ thì tất cả 3 bao đều đã đông tụ (làm tại nhà). Tổng là 2h sữa đã đông hết.
4.
Đong 30ml mẫu (sữa tươi)

Mẫu chuẩn bị thanh trùng

Thanh trùng (cách thủy)

Nhận xét
Ở nhiệt độ 45- 460C vi khuẩn lactic hoạt động mạnh nên nếu giữ đúng nhiệt độ đo thì thời
gian lên men sẽ nhanh => thời gian đông tụ nhanh. Nếu nhiệt độ co sự thay đổi sẽ ảnh hưởng
đến thời gian sữa đông tụ.

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 13


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

BÀI 3:

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

XÁC ĐỊNH HÀM LƯƠNG CHẤT BÉO, TỶ TRỌNG

VÀ TINH BỘT TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU
I. Xác định hàm lượng chất béo trong sữa tươi
1. Nguyên tắc
Dùng etes hòa tan chất béo trong sữa nguyên liệu và cho bay hơi khi sấy ở nhiệt độ 105 0C
trong 30 phút.
2. Dụng cụ -thiết bị và hóa chất
S
T
T

NH
ÓM

TÊN

SÔ
LƯƠ
NG

1

Nhiệt kế thủy ngân
0-1000C

1

2

Pipet chữ V 5ml

1

3

Giá để pipet chữ V

1

4

Quả bop cao su

1

5

Khay inoix để mẫu

1

6

Tỷ trọng kế

1

7

Ống đong

1

8

Cốc thủy tinh
250ml.

1

9

Muỗng nhỏ

1

10

Bình nước cất 500ml

1

11

Lọ đo tỷ trọng

1

12

Dĩa inox đáy phẳng

1

13

Kẹp gắp dụng cụ

1

14

Ống chiết béo, nút
cao su

1

15

Pipet vạch 2ml

1

16

Pipet vạch 5ml

1

1

Bếp điện

1

2

Cân kỹ thuật 0,01

1

3

Tủ sấy

1

1

Ammoniac 25%

2

Cồn 98%

Dụng
cụ

Thiết
bị

Hoa
chất

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 14

Ghi
chu
Dùng
chung
cho
cả bài


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

-

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

3

Ethylether

4

Petroleum ether

5

Phenolphthalein 1%

3. Cách tiến hành
Sấy cốc inox trong tủ sấy 1050C trong 20phút.
Để nguội và cân m1 (g).
Cân khoảng 5g (m) mẫu rot vào ống chiết béo.

Khối lượng cốc nhôm (m1)

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

KL mẫu + giá + pipet

TRANG 15

KL Giá+pipet+mẫu thừa


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

-

Trích ly lần 1: thêm theo thứ tự lần lượt các hoa chất sau:
8ml nước cất, hòa tan mẫu.
1,5 ml Amoniac 25%, lắc 1 phút.
10ml cồn 98%, lắc 1 phút.

-

25ml ethyl ether, lắc 1 phút.
25ml Petroleum ether + 3 giọt PP 1%, lắc 1 phút.
Để lắng hỗn hợp trong 30 phút.
Rot ether co béo vào cốc inox và cho bốc hơi trên bếp điện < 100 0C. Cho cốc inox vào bình hút
ẩm.

Cân 6,61g mẫu (sữa tươi)

Thêm dd petroleum và pp

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

Thêm nước, amoniac 25% Khi thêm cồn 98%, ethyl ether

Sau khi cho pp 1%

TRANG 16

Để lắng


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

-

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Trích ly lần 2: thêm theo thứ tự lần lượt các hoa chất sau:

5ml cồn 98%, lắc 1 phút thêm 25ml Ethyl ether, lắc 1 phút.
25ml Petroleum ether, lắc 1 phút.
Để lắng 30 phút, rot hỗn hợp vào cốc trên. Cho bốc hơi trên biếp điện < 1000C
Sấy cốc co béo trong tủ sấy 1050C trong 30 phút, Để nguội, cân m2(g).
 Lưu ý
Ethyl ether: hòa tan muối khoáng, nước
Petroleum ether: đẩy muối khoáng và nước .
Cồn 98%: hòa tan chất béo trong mẫu, tách protein lắng xuống đáy.
4. Kết quả
Phần trăm chất béo được tính theo công thức sau:%chất béo
Kết quả thực nghiệm co được là:
Chiết béo

Cho bóc hơi trên bếp

Khối lượng cốc + béo m2

 m1 = 48,78 g

 m2 = 49,02 g
 m = 6,61 g

=> %chất béo

5. Nhận xét
Theo TCVN 7405 : 2009 ta co hàm lượng chất béo cần đạt ≥3,2%. Từ kết quả thực nghiệm
ta co được giá của hàm lượng chất béo trong sữa tươi nguyên liệu là 3,6309% nên co thể kết
luận rằng mẫu sữa ta đang phân tích đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu về hàm lượng chất béo trong sữa.

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 17


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

II. Xác định tỷ trọng sữa tươi ở 200C (pp gay lussac)
1. Nguyên tắc
Tỷ trọng của sữa tươi là tỷ số giữa khối lượng riêng của sữa tươi và khối lượng riêng của
nước ở 200C.
2. Cách tiến hành
a. Xác định bình đo
- Sấy khô và làm nguội bình đo tỷ trọng, cân M1 (g).
- Rot nước cất ở 25 0C vào bình trên và cân M2 (g).
b. Đo tỷ trọng sữa ở 200C (D20)
- Sấy, làm nguội và cân bình đo tỷ trọng A1 (g).
- Rot mẫu sữa tươi ở nhiệt độ t = 25 – 300C vào bình và cân A2 (g).
Lưu ý: khi rot sữa hoặc nước đậy nắp mao dẫn sao cho cột nước trong nắp mao dẫn không bị
tuột xuống.
3. Kết quả
Thể tích của nước trong bình đo ở 200C được xác định bằng công thức sau:
(lấy 2 số lẽ)
Kết quả thực nghiệm co được:
 M1 = 23,28 g
Cân khối lượng

Cân
bìnhkhối

tỷ trọng
lượng

bình tỷ trọng chứa nước

 M2 = 73,17 g

Cân khối lượng
Rót vào bình

bình
tỷ trọng
Cân khối
lượng

bình tỷ trọng có mẫu sữa

Bình tỷ trọng chứa sữa

=>
Tỷ trọng của sữa trong bình đo được xác định theo công thức sau:
với

và t là nhiệt độ của sữa tươi lúc đo tỷ trọng t =

290C
Từ kết quả thực nghiệm ta co:
 A1 = 23,24 g
 A2 = 74,35 g

=>

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 18


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP



4. Nhận xét
Co thể thấy được tỷ trọng của sữa cao hơn tỷ trọng của nước ở cùng điều kiện nhiệt độ. Co
thể do trong sữa co thêm các thành phần hòa tan nên co tỷ trọng cao hơn nước. Với mẫu sữa ở 2
điều kiện nhiệt độ khác nhau thì tỷ trọng khác nhau. Từng công thức tình D t của sữa ở 200C ta

-

thấy rằng khi nhiệt độ càng tăng thì tỷ trọng tăng tỳ lệ với nhiệt độ.
III. Xác định tỷ trọng (phương pháp lactometer)
1. Nguyên tắc
Kiểm tra tỷ trọng sữa tươi bằng tỷ trọng kế.
2. Cách tiến hành
Điều chỉnh nhiệt độ của sữa khoảng 25- 300C.
Từ từ rot sữa vào ống đong sao cho không tạo ra bọt khí, rot đúng vạch 50ml của ống đong.
Đặt ống đong lên mặt bàn phẳng, gần nguồn sáng.
Thả nhẹ tỷ trọng kế vào và để dao động tự do, chờ cho tỷ trọng kế đứng yên( tỷ trong kế không

-

chạm đáy và thành ống đong.
Nhìn ngang tầm mắt và đọc trên thang chia độ của tỷ trọng kế, đọc giá trị tại vạch (D t) mà măt

-

thoáng của sữa tiếp xúc với tỷ trọng kế.
Lấy tỷ trọng kế ra và cho nhiệt kế vào đo nhiệt độ tại thời điểm gần với thời điểm đo tỷ trọng
nhất (t).
3. Kết quả
Tỷ trọng của sữa ở 200C được xác định theo công thức sau:
Kết quả thực nghiệm co được t = 290C và Dt = 1.023
Đo tỷ trọng

Lấy mẫu

4. Nhận xét
Với 2 phương pháp đo tỷ trọng dùng bình tỷ trọng và tỷ trọng kế co sự chênh lệch nhau về
kết quả là không xa. Co thể do cách đọc kết quả từ tỷ trọng kế của từng người nên co sự sai số
(sai số khách quan) giũa hay phương pháp. Với phương pháp dùng tỷ trọng kế ta tiết kiệm được
thời gian và chi phí tuy nhiên lại cho kết quả không chính xác bằng phương pháp dùng bình tỷ
trọng.
IV. Xác định tinh bột của sữa tươi

1. Nguyên tắc
Nếu trong sữa co lẫn tinh bột (do pha thêm nước cơm hay nước cháo hoặc dung dịch tinh

-

bột) sẽ phát hiện bằng cách làm phản ứng lên màu với iốt.
2. Cách tiến hành
Chuẩn bị 3 ống ngiệm co nắp đậy.
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 19


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA
-

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Cho vào mỗi ống 5ml sữa tươi nguyên liệu. Sau đo cho vào 5 giọt iốt 0.1N
- Lắc đều, quan sát màu của ống nghiệm.
3. Kết quả
- Cả 3 ống nghiệm đều không co hiện tượng chuyển màu. Chứng tỏ mẫu sữa không bị pha thêm
nước cơm hoặc dung dịch tinh bột.
- Khi cho dung dịch Iot vào thì dung dịch sữa trong ống nghiệm co màu vàng sau đo mất màu

-

nhanh chong
4. Nhận xét
Ba ống nghiệm đều không co màu của dung dịch iốt vì iốt không bền với ánh sang nên khi nhỏ
iốt từ bình tối màu qua dung dịch sữa no sẽ bị phân hủy.

Cho iot vào

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

Sau khi cho iot vào

TRANG 20


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

BÀI 4: XÁC

ĐỊNH CHẤT KHÔ VÀ TỶ TRỌNG

SỮA ĐĂC CÓ ĐƯỜNG Ở NHIỆT ĐỘ 150C
I. Xác định chất khô sữa đặc có đường
1. Nguyên tắc
Dựa vào lượng bay hơi nước của mẫu khi sấy ở nhiệt độ 105 0C trong 30 phút, tính chất
khô của mẫu thử trên 100g.
2. Dụng cụ – thiết bị và hóa chất
NH
ÓM

S
T
T
1

Dụng
cụ

Thiết
bị
Hoa
chất

TÊN
Nhiệt kế thủy ngân 01000C

SÔ
LƯƠN
G
1

2

Hũ nhựa

1

3

Pipet 5ml

1

4

Giá để ống nghiệm

1

5

Quả bop cao su

1

6

Giá để pipet

1

7

Nồi inox

1

8

Bình tam giác 250ml

4

9

Buret

1

1
0

Cốc thủy tinh 250ml.

1

1
1

Bình tỷ trọng

1

1
2

Giá để buret

1

1
3

Pipet chữ V

1

1
4

Bình nước cất 500ml

1

1

Bếp điện

1

2

Cân kỹ thuật 0,01

1

3

Tủ sấy

1

1

Giấy nhôm aluminium

2

NaOH 0,1N

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 21

Ghi
chu
Dùng
chung
cho
cả bài


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

-

-

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

3

Chỉ thị PP 1%

4

Giấy lọc

3. Cách tiến hành
a. Xác định hệ số pha loãng mẫu
Cân hũ nhựa m1.Cân 25 g mẫu vào hũ nhựa và cân m2 ( mẫu + hũ).
Rot thêm 50g nước vào hủ trên và cân m3 ( m2 + nước).
Hệ số pha loãng K:
b. Xác định chất khô (làm tương tự như sữa tươi)
- Chuẩn bị 2 đôi giấy nhôm co hình vuông kích thước 16 – 17cm (do đường kính giấy lọc
khoảng 11cm). Gấp giấy nhôm phù hợp với kích thước của giấy lọc sao cho co phần nắp của giấy
nhôm.
- Sấy giấy nhôm đã co giấy lọc ở nhiệt độ 1050C trong 20 phút
- Đong kín nắp giấy nhôm và cân A(g)
- Hút mẫu sữa tươi vào pipiet chữ V đặt trên giá đỡ và cân M1 (g)
- Mở nắp giấy nhôm, phân bố đều mẫu trên giấy lọc 2 lần,
- Cân mẫu còn lại trên pipet+giá đỡ M2 (g)
Khối lượng m1

Khối lượng mẫu

Khối lượng m3

- Sấy giấy nhôm + giấy lọc co mẫu trong tử sấy 1050C trong chính xác 30 phút
- Đong nắp giấy nhôm và cân B(g)
4. Kết quả
Phần trăm chất khô trong sữa đặc co đường được tính bằng công thức:

5.

Khối lượng A1

Kết
quả

A

Khối lượng M1

Mẫu 1

Mẫu 2

Khối lượng A2

M

M

1

2

Khối lượng M1.1

2
9
,
1
7
,
Khối

lượng
5
4 B1
4
2
,
8
1

9
0
,
1
5

K

%

3
2
,
,
0
9
Khối
lượng
8
6B2
4

7
5
,
8
2

8
8
,
9
9

3
,
0
9

7
1
,
5
4

TRANG 22

% Trung
bình

Khối lượng M1.2

9
0
,
1
5

Nhận xét
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

B

73,68


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

Theo TCVN 5539 : 2002 ta co hàm lượng chất khô cần đạt trong sữa đặt co đường là
≥71,0%. Từ kết quả thực nghiệm ta co được giá của hàm lượng chất khô trong sữa đặc co đường
là 73,68% với cả 2 lần đều đạt trên 71,0% nên co thể kết luận rằng mẫu sữa ta đang phân tích
đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu về hàm lượng chất khô trong sữa.

II. Xác định tỷ trọng sữa đặc có đường ở 150c (gay lussac)
1. Nguyên tắc
Tỷ trọng của sữa đặc co đường là tỷ số giữa khối lượng riêng của sữa tươi và khối lượng
riêng của nước ở 40C.

-

2. Cách tiến hành (cách làm tương tự như bài sữa tươi)
a. xác định bình đo
Sấy và làm nguội bình đo tỷ trọng, cân M1 (g).
Rot nước cất (60ml) ở 25 0C vào bình trên và cân M2 g.
b. Đo tỷ trọng sữa đặc ở 150C
Sấy, làm nguội và cân bình đo tỷ trọng A1 (g).
Rot mẫu sữa đặc co đường ở nhiệt độ t = 25 – 300C vào bình và cân A2(g).
Lưu ý: khi rot nước đậy nắp mao dẫn sao cho cột nước trong nắp mao dẫn không bị tuột
xuống.
4. Kết quả
Thể tích của nước trong bình đo ở 150C được xác định bằng công thức sau:

Kết quả thực nghiệm co được: M1 = 19,90 g và M2 = 71,03 g
Khối lượng bình

Khối lượngbình + nước

Khối lượng bình tỷ trọng

Khối lượng bình + mẫu

=>
Tỷ trọng của sữa trong bình đo được xác định theo công thức sau:

với
và t là nhiệt độ của sữa tươi lúc đo tỷ trọng t = 270C
Từ kết quả thực nghiệm ta co: A1 = 19,95 g và A2 = 85,54 g

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 23


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

=>


5. Nhận xét
Co thể thấy được tỷ trọng của sữa đặc co đường cao hơn tỷ trọng của nước ở cùng điều kiện
nhiệt độ. Do trong sữa đặc co đường co thêm các thành phần chất khô hòa tan nên co tỷ trọng
cao hơn nước. Với mẫu sữa ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau thì tỷ trọng khác nhau. Từng công
thức tình Dt của sữa ở 200C ta thấy rằng khi nhiệt độ càng tăng thì tỷ trọng tăng tỳ lệ với nhiệt
độ. So với sữa tươi nguyên liệu thì tỷ trọng của sữa đặc co đường cao hơn (1,2862 > 1,0248) do
tiêu chuẩn trong thành phần của sữa đặc co đường cần co hơn 71% lượng chất khô hòa tan trong
khi ở sữa tươi nguyên liệu thì chỉ cần hơn 11,5%.

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 24


CHUYÊN ĐỀ: KCS SỮA

GVHD: ĐỒNG THỊ HIỆP

BÀI 5: XÁC

ĐỊNH HÀM LƯƠNG SUCROSE VÀ

HÀM LƯƠNG ACID TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. Xác định hàm lương sucrose trong sữa đặc có đường
-

1. Nguyên tắc
Phương pháp này dựa trên kỹ thuật thủy giải sucrose, dùng acid thủy giải hoàn toàn sucrose
Mẫu được tác dụng với ammoniac, sau đo trung hòa bằng acid acetic, và loại tạp chất ( kết tủa
chất béo và protein) bằng dung dịch Kali Feroxyanua và Zn Acetate. Một phần mẫu được thủy

-

giải trong điều kiện ấn định.
Thành phần sucrose được tính từ độ triền quang của mẫu trước và sau khi thủy giải (phép đo
phân cực goc quay mặt phân cực ánh sang trong dung dịch sucrose).
3. Dụng cụ - thiết bị và hóa chất
NH
ÓM

Dụng
cụ

Thiết
bị
Hoa

S
T

T

TÊN

SÔ
LƯƠN
G

1

Cốc thủy tinh 100ml

1

2

Ống đong

1

3

Bình định mức 200ml

1

4

Pipet vạch 5ml

1

5

Quả bop cao su

1

6

Phểu thủy tinh

1

7

Nồi inox

1

8

Bình tam giác 250ml

4

9

Buret

1

1
0

Muỗng nhỏ

1

1
1

Giá để buret

1

1
2

Nhiệt kế thủy ngân 0
-1000C

1

1
3

Bình nước cất 500ml

1

1

Bếp điện

1

2

Cân kỹ thuật 0,01

1

3

Máy đo pol

1

1

Ammoniac 4N

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 3

TRANG 25

Ghi
chu

Dùng
chung
cho
cả bài