nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm long nhãn xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
----------

----------

NGUYỄN ðÌNH ðỨC

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
ðẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LONG NHÃN XUẤT KHẨU

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành

: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số

: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. TRẦN NHƯ KHUYÊN

HÀ NỘI - 2009


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này

ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2009
Học viên

Nguyễn ðình ðức

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

i


LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành ñề tài nghiên cứu ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước tiên Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến thầy giáo PGS-TS.
Trần Như Khuyên ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện
và hoàn thành ñề tài nghiên cứu.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô Khoa công nghệ thực
phẩm, Khoa sau ñại học - Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội; Ban Giám
Hiệu, các Phòng, Khoa và toàn thể cán bộ, giáo viên, công nhân viên của
Trường Cao ñẳng Cộng ñồng Hà Tây, các ñồng nghiệp và người thân, bạn bè
ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành
luận văn này.

Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2009
Tác giả

Nguyễn ðình ðức

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các từ viết tắt

v

Danh mục bảng

vi

Danh mục hình

vii

1.

MỞ ðẦU

1

1.1

Tính cấp thiết của ñề tài

1

1.2

Mục ñích và yêu cầu của ñề tài

2

2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1

Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nhãn trên thế giới và ở
Việt Nam

3

2.2

ðặc ñiểm cấu tạo và thành phần hóa học của cùi nhãn

8

2.3

Yêu cầu về nhãn nguyên liệu

12

2.4

Các phương pháp sản xuất long nhãn

14

2.5

Các biến ñổi xảy ra trong quá trình chế biến và biện pháp kiểm soát

19

2.6

Tình hình nghiên cứu ứng dụng hệ thống thiết bị sấy trong và
ngoài nước

26

2.7

Cơ sở lí thuyết của quá trình sấy

32

3.

ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

41

3.1

ðối tượng nghiên cứu

41

3.2

ðịa ñiểm nghiên cứu

42

3.3

Nội dung nghiên cứu

43

3.4

Phương pháp nghiên cứu

43

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

iii


4.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

55

4.1

Kết quả nghiên cứu lựa chọn công nghệ sấy long nhãn

55

4.1.1

Mục ñích

55

4.1.2

Kết quả khảo sát chế ñộ sấy long nhãn trong sản xuất

55

4.1.3

ðề suất phương án cải tiến quy trình công nghệ sấy long xoáy

56

4.2

Tính toán nhiệt cho công nghệ sấy long nhãn

57

4.2.1

Tính toán lựa chọn các thông số ban ñầu

57

4.2.2

Tính toán các thông số cơ bản của quá trình sấy

59

4.3

Kết quả nghiên cứu thực nghiệm

66

4.3.1

Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ñơn yếu tố

66

4.3.2

Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ña yếu tố

74

4.4

So sánh các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật của phương pháp sấy thủ
công và phương pháp sấy bằng máy

83

4.5

Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất long xoáy

84

4.5.1

Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long xoáy

84

4.5.2

Thuyết minh qui trình

85

5.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

89

5.1

Kết luận

89

5.2

Kiến nghị

90

TÀI LIỆU THAM KHẢO

91

PHỤ LỤC

93

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

iv


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TB

:

Trung bình

TL

:

Trọng lượng

TV

:

Thành viên

TH

:

Tổng hợp

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

v


DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

2.1. Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới

4

2.2. Thị trường nhập khẩu các sản phẩm nhãn chế biến từ Thái Lan

năm 2007

5

2.3. Diện tích và sản lượng nhãn của một số tỉnh phía Bắc

7

2.4.

9

Thành phần hoá học của thịt quả nhãn.

4.1. Kết quả phân tích hóa học và cảm quan mẫu sản phẩm sấy.

56

4.2. Kết quả thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy
ở giai ñoạn sấy ñịnh hình.

66

4.3. Kết quả thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy
ở giai ñoạn sấy khô.

67

4.4. Kết quả thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy
ở giai ñoạn sấy ủ.

68

4.5. Kết quả thí nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ tác nhân sấy x1

70

4.6. Ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy x2 tới hàm Y1, Y2

71

4.7. Ảnh hưởng của khoảng cách giữa các khay sấy x3 tới hàm Y1, Y2

73

4.8. Mức biến thiên và giá trị mã hóa của các yếu tố vào

75

4.9. Các hệ số hồi quy có nghĩa của các hàm Y1, Y2

76

4.10. Kiểm tra tính thích ứng của mô hình toán

76

4.11. Giá trị tối ưu của các yếu tố vào xi và các hàm Yj

77

4.12. Các hệ số hồi quy dạng thực

78

4.13. Các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật của lò sấy thủ công và tủ sấy ED-240

83

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

vi


DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

2.1.

Cấu tạo quả nhãn

8

2.2.

Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long tệt

14

2.3.

Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long bạch

15

2.4.

Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long xoáy

17

2.5.

Lò sấy nhãn thủ công

26

2.6.

Hệ thống sấy long nhãn thủ công dùng trực tiếp khói lò

29

2.7.

Long nhãn bị cháy do sấy nhiệt ñộ cao

30

2.8.

Sơ ñồ hệ thống sấy gián tiếp bằng không khí nóng

31

2.9.

ðường cong sấy

35

2.10. ðường cong tốc ñộ sấy

36

2.11. ðường cong nhiệt ñộ sấy

37

3.1.

Nhãn nguyên liệu

41

3.2.

Tủ sấy vạn năng ED-240

42

3.3.

Máy ño ñộ ẩm MC- 7806

42

3.4.

Xoáy cùi nhãn tại phòng thí nghiệm chế biến rau quả (Khoa Cơ
ðiện trường ðHNN - HN).

4.1.

Hình ảnh long nhãn ở cuối giai ñoạn sấy ñịnh hình tương ứng với
nhiệt ñộ sấy là t = 105oC.

4.2.

67

Hình ảnh long nhãn ở cuối giai ñoạn sấy khô tương ứng với nhiệt
ñộ sấy là t = 85oC

4.3.

43

68

Hình ảnh long nhãn ở cuối giai ñoạn sấy ủ tương ứng với nhiệt
ñộ sấy là t = 60oC.

69

4.4.

ðồ thị ảnh hưởng của x1 ñến các hàm Y1, Y2

70

4.5.

ðồ thị ảnh hưởng của tốc ñộ tác nhân sấy x2 ñến các hàm Y1, Y2

72

4.6.

ðồ thị ảnh hưởng của x3 ñến các hàm Y1, Y2

73

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

vii

4.7.

Long nhãn khô sau khi sấy

4.8.

Ảnh hưởng của cặp yếu tố nhiệt ñộ tác nhân sấy ToC và tốc ñộ của
tác nhân sấy v(m/s) ñến ñộ khô không ñều của sản phẩm sấy K%

4.9.

74
79

Ảnh hưởng của cặp yếu tố nhiệt ñộ tác nhân sấy ToC và khoảng
cách giữa các khay sấy h(cm) ñến ñộ khô không ñều của sản phẩm
sấy K%

79

4.10. Ảnh hưởng của cặp yếu tố tốc ñộ tác nhân sấy v(m/s) và khoảng
cách giữa các khay sấy h(cm) ñến ñộ khô không ñều của sản
phẩm sấy K%

80

4.11. Ảnh hưởng của cặp yếu tố nhiệt ñộ tác nhân sấy ToC và tốc ñộ
của tác nhân sấy v(m/s) ñến ñiểm tổng hợp chất lượng của sản

phẩm sấy Q

80

4.12. Ảnh hưởng của cặp yếu tố nhiệt ñộ ToC và khoảng cách giữa các
khay sấy h(cm) ñến ñiểm tổng hợp chất lượng của sản phẩm sấy Q

81

4.13. Ảnh hưởng của cặp yếu tố tốc ñộ tác nhân sấy và khoảng cách
giữa các khay sấy h(cm) ñến ñiểm tổng hợp chất lượng của sản
4.4.

phẩm sấy Q

81

Sơ ñồ quy trình công nghệ sấy long nhãn

84

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………… viii


1. MỞ ðẦU
1.1

Tính cấp thiết của ñề tài
Chế biến quả nhãn không những nhằm mục ñích tạo ra các sản phẩm

khác nhau phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng mà còn ñược xem như một
phương pháp bảo quản các sản phẩm ngoài vụ thu hoạch. Ngoài ra chế biến
quả nhãn còn góp phần thúc ñẩy ngành trồng trọt phát triển, ñem lại giá trị kinh
tế cao hơn, làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm cho quả nhãn
tăng thu nhập cho người nông dân. Không những thế nó còn tạo thêm công ăn
việc làm cho khu vực nông thôn. Vì vậy, việc chế biến long nhãn là một trong
thế mạnh của sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu nước ta. Lí do, nhãn là loại cây
ăn quả có giá trị kinh tế cao, ñược trồng ở nhiều ñịa phương trong cả nước
nhưng tập trung chủ yếu ở các tỉnh: Hưng Yên, Hà Nam, Thái Bình, Bắc
Giang…[3]. Do nguồn lợi thu từ cây nhãn khá cao nên diện tích và sản lượng
nhãn ở nước ta không ngừng tăng lên. Năm 1995, diện tích trồng nhãn của cả
nước là 30.000ha, sản lượng 130.000 tấn, dự kiến ñến năm 2010 diện tích trồng
nhãn của nước ta là 150.000 ha, sản lượng là 650.000 tấn. Sản phẩm nhãn quả
ñược tiêu thụ dưới dạng quả tươi khoảng 40 ÷ 45% hoặc ñược chế biến ở dạng
sấy khô (long nhãn và nhãn quả khô) khoảng 45%, ở dạng ñông lạnh và ñóng
hộp khoảng 10 ÷ 15% (Nguyễn Mạnh Dũng - Bảo quản, chế biến và những
giải pháp phát triển ổn ñịnh cây vải nhãn, 2001). Long nhãn không chỉ là một
loại thức ăn bổ dưỡng mà còn có tác dụng như một vị thuốc trong ðông y ñể
dưỡng huyết, an thai, ích trí, chữa suy nhược thần kinh, kém ngủ, hay quên, hốt
hoảng, chữa bệnh ñau dạ dày,…Vì vậy, long nhãn có thị trường tiêu thụ khá
rộng và giá bán cao hơn nhiều so với nhãn quả tươi hoặc chế biến theo phương
pháp khác. Do có lợi thế dễ tiêu thụ, giá bán cao, thời gian bảo quản kéo dài,
tránh bị ép giá vào chính vụ thu hoạch nên hiện nay lượng nhãn quả ñược chế
biến thành long nhãn ngày càng ñược tăng lên.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

1

Thực tế cho ñến nay, ở nước ta vẫn chưa có thiết bị sấy long nhãn nào
thực sự phù hợp ñể có thể triển khai áp dụng rộng rãi cho các cơ sở sản xuất
và cho các hộ nông dân nên phần lớn long nhãn ñược làm khô trong hàng
trăm lò sấy thủ công do các hộ nông dân tự xây dựng. Hơn nữa quy trình công
nghệ sấy chưa ñược nghiên cứu hoàn thiện, ñặc biệt là chưa xác lập ñược chế
ñộ sấy phù hợp theo từng giai ñoạn sấy, do ñó chất lượng long nhãn bị ảnh
hưởng, không ổn ñịnh, nhiều mẻ sấy có chất lượng rất kém không tiêu thụ
ñược và cũng có nhiều lô hàng do không ñạt tiêu chuẩn xuất khẩu phải trả về
hoặc chịu chấp nhận giá bán thấp gây thiệt hại rất lớn cho người sản xuất.
Vì vậy, việc nghiên cứu các thông số công nghệ của quá trình sấy nhằm nâng
cao chất lượng sản phẩm sấy, ñáp ứng yêu cầu xuất khẩu là vấn ñề có ý nghĩa
thực tiễn rất lớn và cũng là nhu cầu cấp thiết ñể ổn ñịnh và phát triển cây nhãn
trong giai ñoạn hiện nay.
Xuất phát từ thực tế trên, ñược sự hướng dẫn của PGS.TS. Trần Như
Khuyên, tôi tiến hành thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của quá
trình sấy ñến chất lượng sản phẩm long nhãn xuất khẩu”.
1.2

Mục ñích và yêu cầu của ñề tài

1.2.1 Mục ñích
Xác ñịnh một số thông số công nghệ tối ưu của quá trình sấy làm cơ sở
cho việc hoàn thiện qui trình công nghệ và hệ thống thiết bị nhằm tạo ra sản
phẩm long nhãn có chất lượng cao ñáp ứng yêu cầu xuất khẩu.
1.2.2 Yêu cầu
- Nghiên cứu lựa chọn qui trình công nghệ sấy long nhãn.
- Xác ñịnh các thông số cơ bản của quá trình sấy
- Nghiên cứu thực nghiệm xác ñịnh ảnh hưởng của một số thông số
công nghệ ñến chất lượng sản phẩm long nhãn xuất khẩu.
- Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất long nhãn xoáy

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

2


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nhãn trên thế giới và ở
Việt Nam

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới
a. Tình hình sản xuất:
Ở các nước trên thế giới hiện nay Trung Quốc ñang là quốc gia có sản
lượng nhãn cao nhất. Nhãn ñược trồng tập trung chủ yếu ở các tỉnh duyên hải
vùng ðông Nam, Phúc Kiến, ðài Loan, Quảng ðông, Quảng Tây, Tứ Xuyên,
ngoài ra nhãn còn ñược trồng lẻ tẻ ở Vân Nam, Quý Châu. Riêng Phúc Kiến,
diện tích trồng nhãn lớn trên 11.300 ha (năm 2005) và sản lượng vào loại cao
nhất (2004) là 50,7 nghìn tấn. Nhãn ñược tiêu thụ chủ yếu ở trong nước, vài
năm trở lại ñây xu hướng xuất khẩu nhãn của Trung Quốc ngày càng tăng.
Thái Lan cũng là một nước có diện tích nhãn lớn, tập trung chủ yếu ở
miền Bắc, ðông Bắc và vùng ñồng bằng Miền Trung. Nổi tiếng nhất phải kể
ñến các vùng nhãn Chiềng Mai, Lamphum, Prae. Năm 2002, sản lượng nhãn
của Thái Lan ñạt 132.000 tấn, ñến năm 2005 ñạt 238.000 tấn. Thái Lan là
nước xuất khẩu nhãn hàng ñầu thế giới. Hàng năm, 50% sản lượng nhãn của
Thái Lan ñược xuất khẩu. Cụ thể, năm 2005, sản lượng nhãn xuất khẩu của
Thái Lan là 135.923 tấn (bao gồm nhãn tươi, sấy khô, ñông lạnh và nhãn
ñóng hộp), với tổng giá trị 201 triệu USD. Các sản phẩm từ nhãn này của
Thái Lan chủ yếu xuất sang thị trường Hồng Kông, Indonesia, Singapo,

Canada, Malaysia, Trung Quốc, Anh và Pháp.
Năm 2005, Úc có tổng diện tích nhãn vào khoảng 2000 ha. Trong vòng
5 năm trở lại ñây, gần 72.000 cây nhãn ñã ñược trồng mới với giá trị sản
lượng là 6 triệu USD.
Ở Mỹ, nhãn ñược trồng tập trung nhiều ở phía nam Florida với các

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

3


giống nhãn chủ yếu ñược nhập từ Trung Quốc từ những năm 1940. Sản phẩm
nhãn của Mỹ chủ yếu ñược bán ở thị trường trong nước.
Ở một số nước khác, nhãn ñược trồng với diện tích nhỏ hơn như:
Campuchia, Lào, Myanma, Indonesia, Malaysia. Các nước như Ấn ðộ, Nam Phi
có diện tích nhãn rất nhỏ vì có chủ trương ưu tiên cho cây vải. Các giống ñược
trồng chủ yếu nhập từ Thái Lan, Isarel và sản phẩm chủ yếu tiêu thụ nội ñịa.
Bảng 2.1. Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới
Nước

Năm

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

Trung Quốc

2004

444.400

496.800

Thái Lan

2004

41.434

227.979

Việt Nam

2005

41.000

365.000

ðài Loan

2005

11.808

53.385

Úc

2002

200.000

300 – 1000

Florida ( Mỹ)

2002

140 – 150

-

Theo số liệu của bảng 2.1. thì Trung Quốc năm 2005 là nước có diện
tích trồng nhãn lớn nhất, lên tới 444.400 ha, tiếp ñến Thái Lan là nước có
năng suất nhãn lên tới 5,5 tấn/ha, riêng ở Việt Nam năm 2004 năng suất nhãn
lên tới 8,9 tấn/ha.
b. Tình hình tiêu thụ:
Trên thị trường thế giới, nhất là thị trường Châu Âu, Mỹ nhãn tươi ít
ñược ưa chuộng, vì:
- Nhãn quá ngọt lại không có vị chua ñể cân ñối, do vậy không phù hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng.
- Quả nhãn quá bé, tốn nhiều công bóc vỏ.
- Mã quả màu nâu hoặc vàng xỉn nên không hấp dẫn so với các loại quả khác.
Chính vì vậy, thị trường nhãn tươi chỉ bó hẹp ở một số nước châu Á
như: Trung Quốc, Singapo, Hồng Kông, Nhật Bản… trong ñó Trung quốc và
Singapo là những nước có nhu cầu tiêu thụ nhãn tươi lớn nhất hiện nay.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

4


Các nước cung cấp nhãn chủ yếu trên thế giới là Trung Quốc, Thái Lan
và Việt Nam. Riêng Thái Lan có thể xuất khẩu 85% sản lượng nhãn của mình.
Có thể tham khảo thị trường nhãn trên thế giới thông qua các số liệu về thị
trường nhập khẩu các sản phẩm nhãn chế biến từ Thái Lan năm 2007 (bảng
2.2).
Bảng 2.2. Thị trường nhập khẩu các sản phẩm nhãn chế biến từ Thái
Lan năm 2007 [3].
Nhãn hộp
Nước

Nhãn sấy khô

Nhãn làm lạnh

Số lượng

Giá trị

Số lượng

Giá trị

Số lượng

Giá trị

(tấn)

(triệu bath)

(tấn)

(triệu bath)

(tấn)

(triệu bath)

Singapo

2.441,75

133,62

124,60

31,03

4.863,61

92,54

Malaysia

2.803,67

123,75

34,18

5,06

4.915,25

185,34

Mỹ

1.464,73

89,78

26,71

8,42

-

-

Iindonesia

459,05

24,19

-

-

6.959,79

182,18

Pháp

247,08

13,50

2,63

0,95

164,70

7,12

Hồng kông

184,26

11,19

1.099,60

133,02

20.913,76

501,53

Úc

158,77

9,89

14,08

4,45

-

-

Ý

155,37

-

-

9,28

-

-

Canada

122,98

7,63

61,67

9,48

2.128,26

104,35

Campuchia

122,76

7,55

-

-

-

-

-

-

-

-

65,80

4,06

661,14

38,55

544,71

30,94

3.986,37

73,91

8.821,56

468,93

6.770,02

436,73

43.997,54

1.146,97

Hà lan
Các nước khác
Tổng cộng

Theo số liệu ở bảng 2.2, năm 2007 ngoài lượng nhãn xuất khẩu dưới dạng
quả tươi, Thái Lan còn xuất khẩu nhãn ñóng hộp là 8.821,56 tấn, nhãn sấy khô
6.770,02 tấn và nhãn ñông lạnh 43.997,54 tấn. Nước tiêu thụ nhãn ñóng hộp
nhiều nhất là Malaysia 2.803,67 tấn, tiêu thụ nhãn sấy khô và ñông lạnh nhiều

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

5


nhất là Hồng Kông với số lượng tương ứng là 1.099,60 tấn và 20.913,76 tấn.
Những năm gần ñây, long nhãn có thị trường tiêu thụ khá rộng và giá
bán cao hơn nhiều so với nhãn quả tươi hoặc chế biến theo phương pháp
khác. Do có lợi thế dễ tiêu thụ, giá bán cao, thời gian bảo quản kéo dài, tránh
bị ép giá vào giữa vụ thu hoạch nên hiện nay lượng nhãn quả ñược chế biến
thành long nhãn ngày càng ñược tăng lên.
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở nước ta
a. Tình hình sản xuất:

Ở Việt Nam cây nhãn lồng Hưng Yên ñược người dân Việt Nam và
nhân dân các nước biết ñến với sự nổi tiếng của sản phẩm ñặc sản Hưng Yên
với chất lượng và ñộ thơm ngon, cây nhãn mang lại lợi ích kính tế cao, thu
nhập ñạt trên 70 triệu ñồng (ha/năm).
Khác với cây vải, cây nhãn ñược trồng ở hầu khắp các ñịa phương
trong cả nước. Cây nhãn ñược trồng nhiều nhất ở các tỉnh ñồng bằng Bắc Bộ:
Hưng Yên, Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình, Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Giang.
Cả vùng có khoảng trên 2 triệu cây, tính theo mật ñộ thông thường diện tích
trồng nhãn lên ñến 20.000 ÷ 31.250 ha [12].
Nhãn còn ñược trồng ở vùng ñất phù sa ven sông Hồng, sông Thao,
sông Lô, sông Mã, sông Tiền và vùng gò ñồi ở các tỉnh Hoà Bình, Phú Thọ,
Vĩnh Phúc, Quảng Ninh…. và lẻ tẻ ở các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên.
Trong nhưng năm gần ñây do nhu cầu quả tươi tại chỗ, cây nhãn ñược
phát triển mạnh ở các tỉnh phía Nam; Cao Lãnh (ðồng Tháp), Vĩnh Châu
(Sóc Trăng)….ðặc biệt ở các tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre.. diện tích trồng nhãn
tăng rất nhanh [12].
Diện tích trồng nhãn cả nước ước khoảng 60.000 ha, ñến năm 2000 con
số này ñã ñược nâng cao hơn rất nhiều do có chủ trương phát triển cây ăn quả
ở các tỉnh miền núi, vùng lòng hồ sông ðà, các tỉnh ñồng bằng sông Cửu
Long, ñồng bằng sông Hồng, các tỉnh vùng trung du phía Bắc [12].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

6


Diện tích trồng nhãn lớn nhất là tỉnh Sơn La (9.651 ha), thứ hai là
vùng nhãn lồng truyền thống Hưng Yên (6000 ha). Tuy nhiên sản lượng nhãn
của các tỉnh còn thấp, ñặc biệt là các tỉnh Miền Núi như: Lào Cai, Yên Bái,
Sơn La…Nguyên nhân chủ yếu là chất lượng các giống nhãn trồng chưa cao,

trình ñộ kỹ thuật thâm canh của người dân còn hạn chế [12].
Bảng 2.3. Diện tích và sản lượng nhãn của một số tỉnh phía Bắc
STT

Tỉnh

1

Hưng Yên

6.000

16.800

2

Bắc Giang

5.220

8.779

3

Sơn La

9.651

7.516

4

Hoà Bình

3.100

2.031

5

Quảng Ninh

2.103

1.487

6

Nghệ An

1.500

2.500

7

Vĩnh Phúc

1.023

1.990

8

Thanh Hoá

1.390

3.648

9

Phú Thọ

950

4.095

10

Lào Cai

994

816

11

Hà Nam

907

3.900

12

Hải Dương

859

1.760

13

Yên Bái

1.150

384

14

Tuyên Quang

920

4.375

15

Các tỉnh khác

3.551

10.082

39.318

70.961

Tổng

Diện tích (ha)

Sản lượng( tấn)

( Số liệu của tổng cục thống kê, 2007)
b. Tình hình tiêu thụ
Ở nước ta hiện nay với các vùng trồng nhãn người nông dân chủ yếu
tiêu thụ nhãn bằng hai cách: bán tươi tại chợ, vườn và bán cho các cơ sở chế
biến long nhãn. Nhưng do thời vụ thu hoạch nhãn không dài (thường từ 1 ÷ 2
tháng) cho nên giá nhãn chính vụ rất rẻ. Theo ñánh giá sơ bộ, có tới 40 ÷ 50%

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

7


sản lượng nhãn ñược tiêu thụ dưới dạng quả tươi, 45% ñược chế biến bằng
biện pháp sấy khô, 10% ñược ñưa vào chế biến ñồ hộp và ñông lạnh. Tuy vậy,

nước ta vẫn là một trong số những nước có lượng nhãn xuất khẩu lớn nhất thế
giới, sau Thái Lan. Khoảng 90% lượng nhãn xuất khẩu là ñược xuất sang thị
trường Trung Quốc, Hồng Kông. Tuy nhiên, việc buôn bán thường diễn ra
nhỏ lẻ nên rủi ro cũng khá cao. Hiện nay ñã có nhiều ñịa phương phát triển
thêm sản phẩm chế biến từ nhãn như ñồ hộp nhãn, nhãn ñông lạnh, long nhãn
ñể xuất khẩu sang các thị trường mới ở Châu Âu và Châu Mỹ.
2.2

ðặc ñiểm cấu tạo và thành phần hóa học của cùi nhãn

2.2.1 ðặc ñiểm cấu tạo
Sơ ñồ cấu tạo quả nhãn ñược trình bày trên hình 2.1. Cấu tạo giải phẫu
quả nhãn gồm các bộ phận sau:

Hình 2.1. Cấu tạo quả nhãn
- Cuống quả: Nối kết giữa quả với chùm quả, phần này thường có kết
cấu xốp, mềm nên là nơi trú ngụ và xâm nhập của một số ñối tượng vi sinh
vật và sâu hại như sâu ñục cuống quả và ruồi ñục quả.
- Vỏ quả: Có cấu tạo chủ yếu là xenluloza nhằm bảo vệ quả. Vỏ quả
nhãn dễ bị biến màu và tạo ñiều kiện tốt cho vi sinh vật xâm nhập, phát triển
trong cùi quả.
- Thịt quả (cùi): Là phần ăn ñược của quả nhãn, thịt quả thường mềm
do trong thành phần chủ yếu là nước. Tuỳ theo những giống khác nhau mà

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

8


cấu tạo thịt quả khác nhau. Có giống thịt quả tạo thành những lớp múi xếp

chồng lên nhau một cách săn chắc nhưng nhiều giống nhãn có phần thịt quả
nhão và mỏng. Trong thịt quả chứa nhiều chất dinh dương, nhất là ñường nên
là môi trường tốt cho các loại vi sinh vật phát triển, gây thối, chua và làm
hỏng toàn bộ quả.
- Hạt nhãn: Hạt nhãn thường có mầu nâu hoặc ñen, rắn chắc. Thành
phần chủ yếu của hạt là tinh bột. Phần ñầu hạt có chứa phôi, cũng là nơi dễ bị
tác ñộng của các loại vi sinh vật.
2.2.2 Thành phần hoá học
Nhãn có hàm lượng ñường cao 15%, axít 0,1% ngoài ra có nhiều canxi,
phospho, sắt và các vitamin C, vitamin B1, vitamin B2. Nhãn có giá trị chữa
bệnh như ñối với người khó ngủ, ăn không ngon thì long nhãn sấy có thể làm
thuốc an thần, kích thích hoạt ñộng của não. Với thịt quả nhãn có thành phần
hoá học ñược nêu trong bảng 2.4 [3].
Bảng 2.4. Thành phần hoá học của thịt quả nhãn.
Thành phần
Nước(%)

Giá trị
70,0 ÷ 80,0

Protein(%)

0,5 ÷ 0,8

Gluxit(%)

19,0 ÷ 21,0

Trong ñó:
ðường (%)

Xenluloza (%)
Axit (%)

12,4 ÷ 20,6
0,12
0,05 ÷ 0,1

Tro(%)

0,40

Các chất muối khoáng (mg/100g)

19,2

VitaminC (mg/100g)

32,1

VitaminB (mg/100g)

0,12

VitaminPP (mg/100g)

1,91

Năng lượng (Kj/100g)

138,8

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

9


a. Nước:
Nước là thành phần chủ yếu của các loại quả nói chung và quả nhãn nói
riêng. Nếu tính trên toàn bộ quả thì nước chiếm khoảng 55% khối lượng quả
nhãn. Tuy nhiên trong cùi quả, nước chiếm một tỷ lệ lớn hơn trong vỏ và hạt.
Hàm nước trong quả quyết ñịnh mức ñộ các hoạt ñộng sống của quả. Hàm
nước cao hoặc thấp quá ñều ức chế hô hấp của quả và ảnh hưởng không tốt
ñến chất lượng quả trong quá trình bảo quản.Trong các tế bào của quả, nước
tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Khoảng 3/4 - 4/5 nước tồn tại
ở dạng tự do. Ở dạng này nước dễ bị bốc hơi khi sấy hoặc ñóng băng khi làm
lạnh. Lượng nước còn tồn tại dưới dạng liên kết rất khó bốc hơi tách khỏi các
tế bào của quả. Thông thường sự thay ñổi hàm nước liên kết luôn dẫn ñến
những sự biến ñổi về chất lượng quả.
b. Gluxit:
Trong quả nhãn gluxit tồn tại dưới hai dạng :
- Các loại ñường ñơn và ñường kép: Saccroza, glucoza, fuctoza.
Maltoza, galactoza … thường tồn tại chủ yếu trong phần thịt quả.
- Các polysacarit : tinh bột, xenluloza, hemixeluloza … thường tồn tại
nhiều trong hạt và vỏ quả.
Vị ngọt của quả nhãn do hàm lượng ñường có trong phần thịt quả tạo
nên. Tuy nhiên hương vị ñặc trưng của quả lại do tỷ lệ giữa hàm lượng ñường
và hàm lượng axít hữu cơ có trong chúng quyết ñịnh. Hàm lượng ñường trong
nhãn cao tạo ñiều kiện dễ dàng cho các phản ứng lên men, ñồng thời là môi
trường tốt cho hoạt ñộng của các loại vi sinh vật khác nhau làm cho quả dễ bị
hư hỏng trong bảo quản.

Khi sấy ñường trong quả nhất là các loại ñường ñơn có thể dễ dàng
tương tác với các loại axít amin làm cho sản phẩm có màu từ vàng ñến nâu
sẫm. ðây là một trong những yếu tố tạo ra những giá trị khác nhau của sản

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

10


phẩm nhãn sấy trên thị trường. Các loại ñường có tính chất hút ẩm cao, vì vậy
chú ý trong bảo quản các sản phẩm nhãn sấy khô.
c. Tinh bột:
Tinh bột trong quả nhãn tồn tại chủ yếu trong hạt (chiếm 99%) lượng
tinh bột trong quả và khoảng (37 ÷ 40%) khối lượng hạt. Lượng tinh bột này
có thể tận dụng trong chế biến ñể làm rượu hoặc giấm.
d. Xenluloza:
Xenluloza là thành phần chủ yếu của vỏ quả, tạo nên lớp vỏ bảo vệ cho
quá trình bảo quản, vận chuyển.
e. Tamin và các chất màu:
Nhóm chất này cũng tồn tại chủ yếu trên vỏ quả tạo nên những sắc màu
và khả năng chống chịu vi sinh vật trong bảo quản. Trên vỏ quả của giống vải,
nhãn nào có hàm lượng tanin cao thì sự tồn tại của các loại vi sinh vật trên ñó
sẽ thấp, khả năng bảo quản cao và ngược lại.
f. Vitamin và enzym:
Hàm lượng Vitamin trong nhãn khá cao tạo nên giá trị trong sử dụng
của loại quả này. Tuy nhiên, vitamin ñặc biệt là vitamin C rất dễ bị biến ñổi
dưới tác dụng của oxy, ánh sáng và nhiệt ñộ, vì vậy nó thường ñược coi là
một chỉ tiêu ñể ñánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản và chế biến [3].
Enzym quan trọng nhất trong quả nhãn là enzympoliphenoloxydaza.
Loaị enzym này xúc tác quá trình oxy hoá các hợp chất polyphenol làm biến

màu vỏ quả sau thu hoạch. Ngoài ra enzym ascorbinaza xúc tiến quá trình
oxy hoá vitamin C làm giảm chất lượng quả,… Hoạt ñộng của các enzym
trong quả phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố môi trường như: nhiệt ñộ, ñộ
ẩm, ñộ pH, ánh sáng… Do ñó ñiều chỉnh các yếu tố này ñể ức chế hoặc làm
mất hoạt tính của enzym là nội dung quan trọng trong xử lý, bảo quản và chế
biến nhãn [3].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

11


2.3

Yêu cầu về nhãn nguyên liệu
Trong bất kỳ quá trình chế biến thực phẩm nói chung và quá trình chế

biến nhãn nói riêng thì chất lượng của nguyên liệu ñưa vào chế biến là một
trong những yếu tố quan trọng quyết ñịnh ñến chất lượng, thời hạn bảo quản
và giá thành của sản phẩm.
Tùy thuộc vào ñặc tính của từng loại nhãn nguyên liệu cũng như mục
ñích chế biến hay tính chất của sản phẩm cần chế biến mà có những yêu cầu
về chất lượng nguyên liệu riêng biệt nhưng nói chung nhãn nguyên liệu phải
ñáp ứng các chỉ tiêu sau ñây:
2.3.1 Chỉ tiêu về thành phần hóa học
ðể có chất lượng sản phẩm long nhãn ñạt yêu cầu xuất khẩu thì thành
phần hóa học của nhãn nguyên liệu phải ñạt ñược các chỉ tiêu quy ñịnh (bảng
2.4). ðối với nguyên liệu nhãn quả dùng ñể sản xuất long nhãn thì hàm lượng
ñường có ảnh hưởng rất lớn ñến khả năng tạo màu sắc ñặc trưng cho sản phẩm
long nhãn sau khi sấy. Nếu hàm lượng ñường quá lớn, khi sấy ở nhiệt ñộ cao

và thời gian sấy kéo dài thường xảy ra quá trình caramen hóa mãnh liệt làm cho
màu sắc của sản phẩm trở lên ñen sẫm. Nếu hàm lượng ñường quá thấp thì ñộ
ngọt sản phẩm không ñạt yêu cầu và khó tạo nên màu sắc ñặc trưng (màu cánh
gián). Vì vậy ñộ ñường thích hợp nằm trong khoảng 13% ñến 20%.
2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan
Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nhãn nguyên liệu bao gồm:
a. Màu sắc, ñộ chín
Nguyên liệu nhãn ñưa vào chế biến phải ñạt ñộ chín kỹ thuật. Trong
quá trình này bản thân nhãn có những biến ñổi như: Các axit hữu cơ, các
VTM, các chất thơm, chất màu protpectin chuyển thành pectin dưới sự xúc
tác của các enzym có sẵn trong nhãn, làm cho quả trở nên có màu sắc, hương
vị ñăc trưng, chất lượng hấp dẫn và thích hợp. Cần phân biệt các loại ñộ chín
(hay ñộ già) khác nhau:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

12


- ðộ chín: ðộ chín thông thường hay còn gọi là ñộ chín ăn ñược là khi
nhãn ở giai ñoạn chín thích hợp nhất cho ăn tươi, khi ñó nhãn ñã phát triển
ñầy ñủ, hạt ñã trưởng thành. Có màu sắc hương vị ñặc trưng riêng và thích
hợp nhất cho người sử dụng.
ðối với nhãn thuộc dạng quả hô hấp không ñột biến là những loại quả
không có khả năng chín tiếp sau thu hoạch thì thu hoạch ở ñộ chín thông
thường như: Nếu ñể quá chín nguyên liệu sẽ mất giá trị cảm quan cũng như
giá trị dinh dưỡng do sự biến ñổi các chất có trong thành phần nguyên liệu
ñặc biệt là sự thay ñổi cấu trúc của tế bào làm hoà tan các chất gắn kết thành
tế bào (pectin,licnin,cutin..) do ñó làm cho quả mền, nhũn.
- ðộ chín kỹ thuật: ðộ chín kỹ thuật là ñộ già chín cần phải thu hái theo

yêu cầu của từng quy trình công nghệ. ðộ chín kỹ thuật là một qui ñịnh rất
tương ñối, ñối với cùng một loại nhãn có thể là ngay khi nhãn hãy còn xanh,
non, nhưng cũng có khi nhãn ñạt ñộ chín thu hoạch,...
- ðộ chín sinh lý (xác ñịnh bằng ñộ già chín của hạt): ðộ chín sinh lý là
ñộ chín mà tại ñó hạt nhãn có thể phát triển thành một cá thể mới. Thường thu
hoạch ở ñộ chín sinh lý ñể sản xuất hạt giống hoặc dùng cho sản xuất dầu béo.
Thịt nhãn trong trường hợp này thường là quá chín, nhãn bắt ñầu chuyển sang
thời kỳ thoái hoá chất dinh dưỡng, nhãn có thể thối, héo hoặc rụng.
b. Trạng thái :
Trạng thái của nguyên liệu ñược thể hiện qua các chỉ tiêu như: ðộ tươi
tốt, mức ñộ nguyên vẹn, kích thước quả, ñộ sạch,...
- ðộ tươi tốt: Nguyên liệu nhãn ñưa vào chế biến phải tươi tốt, không
bị dập nát vỏ ngoài, không có vết thâm dập, vỏ quả không bị vàng úa, héo,
ủng, dị dạng, thời gian tồn trữ từ khi thu hái cho ñến khi ñưa vào chế biến tối
ña thường không quá 36 giờ. Nếu thời gian tồn trữ dài sẽ làm giảm chất lượng
của nguyên liệu do hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu giảm,
màu sắc và hương vị của nguyên liệu bị biến ñổi theo chiều hướng bất lợi.
Khi thời gian tồn trữ quá dài còn làm cho nguyên liệu bị thối hỏng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

13


- Mức ñộ nguyên vẹn: Một chỉ tiêu không kém phần quan trọng thường
ảnh hưởng trực tiếp ñến chất lượng sản phẩm chế biến là mức ñộ nguyên vẹn
của nhãn nguyên liệu. Nếu trong quá trình chế biến có lẫn những nguyên liệu
bị hư hỏng như bầm dập, sâu thối...sẽ tạo hương vị lạ cho sản phẩm, ñồng thời
tăng nguy cơ nhiễm tạp các vi sinh vật gây hư hỏng vào sản phẩm.
- Kích thước quả: Nguyên liệu nhãn cho chế biến phải ñạt kích thước

quả theo tiêu chuẩn qui ñịnh ñối với từng sản phẩm sấy.
- ðộ sạch: Nhãn không chứa vi sinh vật, ñất cát, hoá chất bảo vệ thực vật
với lượng lớn. Theo tiêu chuẩn 867 của Bộ y tế thì hàm lượng các chất ñộc tố
như: Nitrat, nitrit, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật ở dưới mức cho phép.
2.4

Các phương pháp sản xuất long nhãn
Có ba phương pháp sản xuất long nhãn ñược áp dụng phổ biến trong

sản xuất, ñó là: phương pháp sản xuất long tệt, phương pháp sản xuất long
bạch và phương pháp sản xuất long xoáy.
2.4.1 Phương pháp sản xuất long tệt
Qui trình công nghệ sản xuất xuất long tệt ñược thể hiện trên hình 2.2.
Nhãn quả
Buộc túm
Sấy giảm ẩm
Bóc vỏ, bỏ hạt
Phơi hoặc sấy khô
ðóng gói
Hình 2.2. Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long tệt

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

14


Theo qui trình này, nhãn ñược sấy cả chùm ñến ñộ ẩm của quả khoảng
18 ÷ 20%, sau ñó bóc vỏ, bỏ hạt và ñưa phần cùi nhãn vào sấy tiếp (hoặc phơi
khô) [1].
2.4.2 Qui trình công nghệ sản xuất long bạch

Qui trình công nghệ sản xuất xuất long bạch ñược thể hiện trên hình
2.3. Nhãn sau khi thu hái ñược bỏ vỏ ngoài, ñem sấy giảm ẩm khoảng 3 ÷ 5
giờ, ñưa ra bóc bỏ hạt rồi ñưa cùi vào sấy tiếp cho khô [1].
2.4.3 Qui trình công nghệ sản xuất long xoáy
Qui trình công nghệ sản xuất xuất long xoáy ñược thể hiện trên hình 2.4.
Nhãn quả
Bóc vỏ ngoài
Sấy giảm ẩm
Bỏ hạt
Sấy khô
ðóng gói
Hình 2.3. Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất long bạch
Thuyết minh qui trình
• Nguyên liệu:
Trong sản xuất long nhãn, ngoài những yếu tố trong quá trình xử lí và
chế ñộ nhiệt khi sấy thì nguyên liệu quả nhãn giữ vai trò rất quan trọng ñến
chất lượng của long nhãn thành phẩm.
ðể ñánh giá về chất lượng quả nhãn có ảnh hưởng tới chất lượng long
nhãn cần chú ý một số yếu tố, chỉ tiêu cơ bản sau:
- Loại nhãn:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

15


Nhãn ñường phèn: Quả nhỏ, cùi dày có hương rất thơm, ñộ ñường
tương ñối cao. Khi sấy nhãn ñường phèn, nhiệt ñộ giai ñoạn ñầu giữ nguyên
song thời gian ngắn hơn.
Nhãn cùi và nhãn lồng: Có kích thước lớn hơn, cùi to song không

thơm như nhãn ñường phèn, ñộ ngọt tuỳ theo từng vùng trồng nhãn, thời gian
sấy giai ñoạn ñầu có thể kéo dài hơn.
- ðộ chín quả:
Quả nhãn ñưa vào sấy phải thu hoạch ñúng ñộ chín, không xanh quá, cũng
không chín quá. Quả nhãn quá chín thì cùi sẽ dễ bị nát khi xoáy, quả chưa chín thì
cùi dính vào hột sẽ khó xoáy và không ñảm bảo ñược ñộ ñường cho sản phẩm.
Thời gian từ khi thu hái ñến khi ñưa vào sấy càng ngắn càng tốt.
• Lựa chọn:
Nhãn sau khi thu hái ñược lựa chọn loại bỏ những quả không ñạt tiêu
chuẩn ñưa vào chế biến như: Quả bị bầm dập, sâu, thối dập nát, nứt vỏ và có
dấu hiệu bị hư hỏng.
• Rửa:
Chao rửa cả túm nhãn từ 2÷ 3 lần trong nước sạch ñể loại bỏ bụi bẩn.
d. Xoáy cùi
Trong quá trình sản xuất long nhãn xoáy, kỹ thuật bóc vỏ, bỏ hạt (xoáy
nhãn) ñóng một vai trò quan trọng, kỹ thuật này yêu cầu sau khi xoáy cùi
nhãn không bị bẹp, vỡ, không bị chảy nước, cùi phải ñược xếp ñều ñặn thông
thoáng trong khay, bảo ñảm tiện lợi cho quá trính sấy sau này.
Thông thường ñể xoáy nhãn người ta dùng một que nhỏ như quản bút
(có thể làm bằng tre hoặc các vật liệu tương tự) ở ñầu có gắn một miếng sắt
nhỏ uốn cong như cấu móng tay.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………

16