Tìm hiểu về tinh bột

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN
Đề tài:

TÌM HIỂU VỀ TINH BỘT

Nhóm : 1
Mả lớp học phần: 210543202
GVHD: Nguyễn Thị Trang

TP.HỒ CHÍ MINH-2015

DANH SÁCH THÀNH VIÊN


Tìm hiểu về tinh bột

LỜI CAM ĐOAN

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 2


Tìm hiểu về tinh bột
Chúng em xin cam đoan đây là bài tiểu luận độc lập của riêng nhóm. Tất cả

thông tin, số liệu do nhóm tự tìm hiểu, phân tích và trình bày một cách trung thực,
khách quan.

Sinh viên thực hiện

Nhóm 1

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 3


Tìm hiểu về tinh bột

LỜI CẢM ƠN
Trân trọng cảm ơn giảng viên hướng dẫn, trường Đại học Công Nghiệp Tp.
Hồ Chí Minh, Viện Công nghệ Sinh học-Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất để
chúng em thực hiện tiểu luận.
Cảm ơn tất cả các bạn cộng tác viên đã nhiệt tình giúp đỡ nhóm tìm hiều đề
tài để nhóm có thể hoàn thành tiểu luận một cách tốt nhất có thể.

Sinh viên thực hiện

Nhóm 1

NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 4


Tìm hiểu về tinh bột
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 5


Tìm hiểu về tinh bột

LỜI MỞ ĐẦU
Trung bình mỗi người bây giờ tiêu thụ 150 gam đường mỗi ngày. Một
nửa trong số đó là fructose (đường tinh được tạo thành từ một nửa glucose và một
nửa fructose). Đường là nguồn cung cấp năng lực chính cho các hoạt động sống
của cơ thể người, việc thiếu đường có thể dãn tới việc ah1 hưởng đến sức khỏe,
hoạt động sống và vui chơi của con người.
Một trong nhưng nguyên liệu cung cấp đương tốt nhất là tinh bột. Tinh bột
là một chất có thể được tìm thấy ở rất nhiều trong các loại thức ăn. Tinh bột là thực
phẩm giàu calo- nguồn năng lượng hoạt động của con người, vì vậy trong khẩu
phần ăn của mỗi người nên cần cung cấp một lượng tinh bột nhất định để cơ thể có
thể hoạt động một cách hiệu quả nhất.
Vì tinh bột là nguôn nguyên liệu chính trong khẩu phần ăn của con người
nên nó đóng vai trò quan trọng và cũng là nguôn nguyên liệu tốt cho ngành công
nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến lương thực nói riêng.
Bài tiểu luận này sẽ giới thiệu một cách khái quát nhất về tinh bột và những
ứng dụng của nó trông thực tiễn và trong nghiệp chế biến thực phẩm.
Thời gian làm bài tiểu luận có hạn và kiến thức chưa thật sâu rộng, nên tiểu
luận không tránh những sai sót về mặt nội dung và hình thức. Mong cô có thể bỏ
qua. Chúng em xin cảm ơn.

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 6

Tìm hiểu về tinh bột

MỤC LỤC
Chương I: Khái quát về tinh bột............................................................ 8
Chương II: Cấu tạo của tinh bột............................................................9
II.1. Hệ thống phân loại tinh bột................................................9
II.2. Thành phần hóa học của tinh bột........................................10
1.
2.
3.

Amiloza............................................................................11
Amilopectin......................................................................13
Một số tính chất của tinh bột............................................14

Chương III: Phương pháp thu nhận tế bào............................................15
Chương IV: Ứng dụng của tinh bột.......................................................16
IV.1. . Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp acid làm
chất ổn định sựa chua.........................................................................16
IV.2. Ứng dụng tih bột oxi hóa vào công nghệ sả xuất bánh
phồng tôm.......................................................................................... 17
IV.3. Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng acid trong sản
xuất bánh qui xốp...............................................................................

Phục lục

............................................................................................................................. 19

Tài liệu tham khảo.......................................................................................................... 20

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 7


Tìm hiểu về tinh bột

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT.
Tinh bột là polusacarit nguồn thực vật, chủ yếu có trong các hạt hòa thảo,
trong củ thân cây và lá. Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thực vật, nó do cây
xanh quang hợp tạo nên.
Trong thực vật, tinh bột thương có mặt dưới dạng không hòa tan trong nước,
do đó có thể tích tụ một lượng lớn trong tế bào mà không ảnh hưởng đến áp suất
thẩm thấu. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực
được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột.
Hình dáng, thành phần hóa học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc
vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây….
Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặt biệt lớn trong vì quá trình quá trình tiêu
hóa, chúng bị thủy phân thành đường glucoza là chất tạo nên nguồn calo chính của
thực phẩm cho con người.
Tinh bột giữ vai trò quang trọng trong kỹ thuật thực phẩm do những tính
chất lý hóa của chúng.

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 8

Tìm hiểu về tinh bột

Hình 1

CHƯƠNG II: CẤU TẠO CỦA TINH BỘT.
II.1. Hệ thông phân loại tinh bột.

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 9


Tìm hiểu về tinh bột
Dựa vào đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học và tính chất mà người ta phân
loại tinh bột thành 3 hệ thống:

Hệ thống tinh bột của các hạt cốc.

Vd: lúa, ngô, kê, lúa mì đại mạch, yến mạch...

Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu.

Vd: đậu Hà Lan, đậu đỗ, đậu ván.

Hệ thống tinh bột của các củ.

Vd: khoai tây, khoai lang, sắn, củ mài...

1.

Hệ thống tinh bột của hạt cốc.

Lúa, ngô, kê, lúa mì, đại mạch, yến mạch,… là những hạt cốc. Hàm lượng
tinh bột trong hạt cốc thường chiếm 50-70% lượng chất khô của hạt. 100% thành
phần của tinh bột là amylopectin.
2.

Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu.

Các hạt thuộc họ đậu như đậu Hà Lan, đậu đỗ( đậu xanh, đậu trắng, đậu
đen…) và đậu ván( trừ đậu tương) là nguồn giàu tinh bột. Hàm lượng tinh bột
trong hạt thường chiếm từ 50-60%( đậu tương hầu như không có tinh bột).

3.

Hệ thống tinh bột của các củ.

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 10


Tìm hiểu về tinh bột
Khoai tây, khoai lang, sắn, dong riềng, củ mài, sắn dây… cũng là nguồn thu
tinh bột rất quan trọng. Hàm lượng tinh bột từ 8-30% khối lượng chất khô. Trên
50% là amiloza.
II.2. Thành phần hóa học của tinh bột.

Tinh bột tồn tại dưới dạng các hạt có kích thước biến đổi từ 0.02 -0.12 mm.
Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau:
amiloza và amylopectin. Tỷ lệ amiloza và amylopectin trong đa số tinh bột là 1/4.
Amiloza và amylopectin khác nhau về tính chất lý hóa.

Hình 2

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 11


Tìm hiểu về tinh bột
1.

Amiloza.

Hình 3
Amiloza có hai loại:
Amiloza có mức độ trùng hợp tương đối thấp( khoảng 2000) thường
không có cấu trức bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi B-amiloza.
Amiloza có mức độ trùng hợp lớn ( hơn 6000), có cấu trúc án ngự với
B-amiloza nên chỉ bị phân giải 60%.
•




Cấu tạo hóa hoc:

Các gốc glucoza được gắn vào nhau nhờ lien kết 1-4 và tạo nên một
chuỗi dài bao gồm từ 200-1000 gốc glucoza.
Phân tử amiloza bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau,
các gốc glucoza của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc.
Phân tử amiloza có một đầu không khử và một đầu khử( đầu có nhóm
OH glucozit).
•








Tính chất hóa học:
Amiloza mới tách ra khỏi tinh bột thường có độ hòa tan cao, không
bền và nhanh chóng bị thoái hóa.
Dung dịch amiloza rất nhanh chóng tạo thành keo ngay ở nhiệt độ
cao. Keo amiloza thường là một khối trắng đục không thuận nghịch,

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 12


Tìm hiểu về tinh bột








không có hiện tượng co. độ bền keo do nồng độ và thời gian quyết
định.
Amiloza hòa tan trong kiềm loãng, formamit, acid dicloaxetic,
pirolidin,….
Các phân tử amiloza thường tuyến tính và đều đặn, do đó trong dung
dịch, chúng có khuynh hướng lien kết lại với nhau để tạo thành cá inh
thể.
Amiloza đã thoái hóa không hòa tan được trong nước lạnh nhưng có
khả năng hấp hụ được một lượng nước lớn.
Amiloza có khả năng tạo phức với rất nhiều các chất hợp chất hữu cơ
có cực cũng như không cực.
•

Phản ứng với Iot.

Khi tác dụng với iot, amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Iot được xem
là chất thử đặc hiệu để xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng phương
pháp trắc quang.
Để phản ứng được với iot, phân tử amiloza phải có dạng vòng xoắn ốc. Tác
nhân hoạt động là HI hoặc iodua, iot tinh khiết không cho màu xanh khi them vào
tinh bột hoặc amiloza.

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 13


Tìm hiểu về tinh bột
2.

Amylopectin.

Hình 4

Cấu tạo amilopecin.
Phân tử amylopectin lớn và dị thẻ hơn amiloza.
Phân tử amylopectin có cấu tạo như những chum nho trong đó có xen
kẽ hai loại vùng:
• Vùng 1: có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó
bị thủy phân khó khan.
• Vùng 2: sắp xếp kém trật tự có nhiều điểm phân nhanh và không
có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân.
Các gốc glcoza gắn với nhau không chỉ nhờ lien kết 1-4 mà còn nhờ
lien kết 1-6. Vì vậy có cấu trúc nhánh trong phân tử amylopectin.
•






Tính chất hóa học.
Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chin và là thành phần chủ
yếu tạo nên sự trương phồng cảu hạt tinh bột.

Phân tử amylopectin không có xu hướng kết tinh và không bị hiện
tượng thoái hóa.
•




GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 14


Tìm hiểu về tinh bột
Phản ứng lectin với amylopectin.
Tương tự phản ứng kháng nguyên- kháng thể.
Lectin là những protein có khả năng lien kết một cách đặt biệt với gốc
monosaccarit cuối cùa tinh bột.
Làm amylopectin kết tủa tah1 ra khỏi dung dịch.
•





3.

Một số tính chất của tinh bột.

Hiện tượng hồ hóa tinh bột.

Khi hạt tinh bột được xử lý đồng thời bằng nhiệt và ẩm thì sẽ xảy ra
hiện hồ hóa: trên 55-700C các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ
nước vào các nhóm hydroxyl phân cực.
Độ nhớt hạt tinh bột tăng mạnh do các hạt trương phồng kết dính vào
nhau.
Tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Độ trong
suốt này có ý nghĩa quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có
chứa tinh bột, làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm này.
•






Tạo gel của tinh bột.
Khi dung dịch rất đậm đặc thì tinh bột hình thành gel và đôi khi tạo
kết tủa.
Khi dung dịch ít đậm đặc hiện tượng này cũng có thể xảy ra với điều
kiện làm lạnh nhnh chóng hay để yên.
•




Khả năng tạo hình của tinh bột.
Khả năng tao màng: để tạo màng các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra,
sắp xép lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián
tiếp qua phân tử nước. Có thể thu được màng từ dung dịch phân tán
trong nước.

Khả năng tạo sợi: áp dụng khả năng này người sản xuất miến.
•





CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN TINH BỘT
Các phương pháp chiết rút và tinh sạch protein đều dựa trên những tính chất
hóa lý của protein như độ tích điện, kích thước phân tử, độ hòa tan... của protein
cần chiết rút. Nhiều protein còn liên kết với các phân tử sinh học khác nên việc
GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 15


Tìm hiểu về tinh bột
chiết rút các protein này còn phụ thuộc vào bản chất của các liên kết. Muốn thu
nhận được các protein nguyên thể tức là protein có tất cả tính chất tự nhiên đặc
trưng của nó, cần sử dụng các biện pháp khác nhau.


Các phương pháp chính để thu nhận tinh bột:

1.

Nhiệt độ.

Để tách các protein khác nhau dựa trên kết tủa của chúng, người ta có thể sử

dụng phương pháp biến tính chọn lọc nhờ tác dụng của nhiệt.
2.

Nồng độ pH.

Điểm đẳng điện của các acid amin trung tính có giá trị pH từ 5,6 - 7,0; đối
với các acid amin có tính acid (dicarboxylic) là từ 3,0 - 3,2; đối với các acid amin
có tính kiềm (diamino) là từ 9,7 - 10,8. Ở điểm đẳng điện, độ hòa tan của protein là
thấp nhất, protein dễ bị kết tủa. Dựa vào tính chất này, người ta có thể tách từng
phần các protein enzyme trong hỗn hợp.
3.

Tác nhân hóa học.

Có thể dùng muối trung tính hoặc các dung môi hữu cơ để tách chiết các protein
enzyme. Phương pháp này được tiến hành dựa trện cơ sở: độ hòa tan của protein
phụ thuộc vào sự tương tác của các nhóm tích điện trong phân tử protein với các
phân tử nước. Sự tương tác đó (còn gọi là sự hydrate hóa) sẽ bị giảm xuống khi
thêm vào dung dịch protein enzyme các dung môi hữu cơ hoặc các muối trung
tính.
Khi sử dụng các dung môi hữu cơ, cần chú ý tiến hành ở nhiệt độ thấp (từ 5
0C trở xuống). Dùng dung môi hữu cơ có thể tiến hành tách phân đoạn dưới 00C
và có thể đến -200C, như vậy có tác dụng tốt đến độ ổn định của protein enzyme.
Khi đã có kết tủa, chú ý lấy nhanh kết tủa ra khỏi dung môi bằng cách dùng máy ly
tâm lạnh.
4.

Phá vỡ tế bào.

Các protein enzyme nội bào có thể tồn tại ở dạng hòa tan trong tế bào chất

và các bào quan (nhân, microsome, mitochondria v.v...) của tế bào. Tế bào được
bao bọc bằng một lớp màng.Lớp màng này ở vi khuẩn đôi khi rất bền và dày.
GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 16


Tìm hiểu về tinh bột
Người ta còn thấy nhiều protein enzyme liên kết rất chặt chẽ với các bào quan của
tế bào. Các phân tử protein enzyme không có khả năng đi qua màng của tế bào và
màng của các bào quan của tế bào. Do đó để có thể chiết rút các protein enzyme
nội bào, bước đầu tiên là phải phá vỡ cấu trúc của các tế bào có chứa protein
enzyme và chuyển chúng vào dung dịch.

CHƯƠNG IV: ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM.
IV.1. Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp acid làm chất ổn
định sựa chua.
Tinh bột biên hình bang phương pháp acid được úng dụng rộng rãi trong các
ngành công nghiệp. Nó là một phụ gia quan trọng để sản xuất các sản phẩm hòa
tan như coffe, bột trái cây, bột sữa chua, bột đậu nành và các loại trà uống khác.
Hiện nay các nhà máy sữa thường dung các phụ gia polyaards cho sản phẩm
sữa chua, nó tạo gel, tạo độ đặc và làm ổn định khối sữa chua thành phẩm nhưng
phải nhập ngoại đắt tiền, có thể thay thế tinh bột biến hình.
IV.2. Ứng dụng tih bột oxi hóa vào công nghệ sả xuất bánh phồng tôm.
Một trong số ứng dụng quan trọng là tạo độ giòn, độ xốp cho sản phẩm. Nhờ
sự tạo thành các nhóm cacboxyl tích điện âm nên có tác dụng đẩy nhau và làm tăng
độ phồng của tih bộtlên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxi hóa.

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 17


Tìm hiểu về tinh bột

Hình 5: Qui trình sản xuất bánh phồng tôm
IV.3. Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng acid trong sản xuất
bánh qui xốp.
Trong công nghệ sản xuất bánh qui xốp thường bổ sung tinh bột vào quá
trình nhào bột để có độ giòn xốp thích hợp. Trong quá trình nướng sẽ tạo trên bề
mặt sản phẩm chất dextrin làm cho sản phẩm bóng đẹp.

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 18


Tìm hiểu về tinh bột

Hình 6: Qui trình sản xuất bánh qui xốp

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 19

Tìm hiểu về tinh bột

PHỤ LỤC
Hình 1.....................................................................................................................8
Hình 2.....................................................................................................................10
Hình 3.....................................................................................................................11
Hình 4.....................................................................................................................13
Hình 5.....................................................................................................................17
Hình 6.....................................................................................................................18

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 20


Tìm hiểu về tinh bột

TÀI LIỆU THAM KHẢO
-

Hóa sinh công nghiệp- Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn
Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Doãn Diên. NXB Khoa học và kỹ thuật, 2005.
Hóa học thực phẩm- Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp,
Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội,
2003.

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 21