khảo sát quy trình chế biến và hệ thống haccp tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG NHANG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ
THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

NĂM 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ
THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ths. VŨ TRƯỜNG SƠN

LÊ THỊ HỒNG NHANG
MSSV: LT11599
Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, 5/ 2013
Tháng 06/2012


Luận văn đính kèm với đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ
THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN
CẦN THƠ”, do sinh viên Lê Thị Hồng Nhang thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày…...tháng…..năm 2013
Chủ tịch hội đồng


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực do bản thân tự tìm hiểu.

Sinh viên thực hiện

LÊ THỊ HỒNG NHANG

GVHD: Vũ Trường Sơn

i

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập tại trường, em được Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ
và thầy, cô tận tình giúp đỡ. Và khi đến công ty, được sự đồng ý Ban lãnh đạo cùng
sự giúp đỡ tận tình của anh chị trong công ty đã giúp em hoàn thành khóa thực tập
tốt nghiệp.
Từ lý thuyết tại trường, qua quá trình thực tập tại công ty đã giúp em có được những
kiến thức thực tế cơ bản. Đây là những vốn kiến thức rất quý báu cho công việc
tương lai sau này.
Đạt được kết quả này, em xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, đặc biệt là giáo viên hướng dẫn thầy Vũ Trường Sơn
- Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ, các anh

chị đã trực tiếp hướng dẫn em trong quá trình thực tập tại nhà máy.
Em xin chúc thầy cô, quý công ty được nhiều sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn!

GVHD: Vũ Trường Sơn

ii

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .....................................................................................................I
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... II
MỤC LỤCDANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ............................................................ III
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................VI
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................... VII
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... VIII
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ..................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ........................................................................... 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................... 2
2.1. GIỚI THIỆU CÔNG TY CASEAMEX ......................................................... 2
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Caseamex ............................ 2
2.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy .................................................................................... 3
2.1.3. Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy ...................................... 5

2.1.4. Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex ......................................................................... 6
2.1.5. Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của công ty Caseamex ................................ 7
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................................... 8
2.2.1. Đăc điểm sinh học cá Tra ...................................................................................... 8
2.2.1.1. Phân loại........................................................................................... 8
2.2.1.2. Phân bố............................................................................................. 8
2.2.1.3. Hình thái, sinh lý ............................................................................... 8
2.2.1.4. Ðặc điểm dinh dưỡng ........................................................................ 8
2.2.1.5. Ðặc điểm sinh trưởng ........................................................................ 9
2.2.1.6. Ðặc điểm sinh sản ............................................................................. 9
2.2.2. Thành phần hoá học cá tra ..................................................................................... 9
2.2.3.Những biến đổi của cá sau khi chết ....................................................................... 10
2.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG ......................................................................... 12
2.3.1. Khái niệm ............................................................................................................ 12
2.3.2. Tác dụng làm lạnh đông....................................................................................... 12
2.4. CÁC BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG VÀ BẢO
QUẢN ................................................................................................................ 13
2.4.1.1. Biến đổi vi sinh vật........................................................................... 13
2.4.1.2. Biến đổi hóa học .............................................................................. 13
2.4.1.3. Biến đổi lý học .................................................................................. 14
2.4.2. Biến đổi của thực phẩm khi bảo quản .................................................................. 15

GVHD: Vũ Trường Sơn

iii

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .......................... 17
3.1. PHƯƠNG TIỆN ......................................................................................... 17
3.1.1. Địa điểm thực hiện .............................................................................................. 17
3.1.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng ................................................................................. 17
3.2. PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT. .......................................................................... 17
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT................................................................... 18
4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...................................................................... 18
4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................... 18
4.1.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 19
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................ 19
4.1.2.2. Cắt Tiết .......................................................................................... 19
4.1.2.3. Ngâm, rửa 1 .................................................................................... 19
4.1.2.4. Fillet................................................................................................ 20
4.1.2.5. Rửa 2 .............................................................................................. 20
4.1.2.6. Lạng da ........................................................................................... 20
4.1.2.7. Chỉnh hình ...................................................................................... 21
4.1.2.8. Kiểm tra chỉnh hình ........................................................................ 22
4.1.2.9. Soi ký sinh trùng ............................................................................ 22
4.1.2.10. Phân cỡ, phân loại ........................................................................ 22
4.1.2.11. Rửa 3 ............................................................................................. 23
4.1.2.12. Xử lí phụ gia ................................................................................. 23
4.1.2.13. Kiểm tra cỡ, màu........................................................................... 24
4.1.2.14. Cân ............................................................................................... 24
4.1.2.15. Xếp khuôn (đông block) ................................................................ 24
4.1.2.16. Chờ đông ...................................................................................... 24
4.1.2.17. Đông block ................................................................................... 25
4.1.2.18. Tách khuôn ................................................................................... 25

4.1.2.19. Mạ băng block cá .......................................................................... 25
4.1.2.20. Đông IQF ..................................................................................... 26
4.1.2.21. Mạ băng IQF ................................................................................ 27
4.1.2.22. Tái đông ........................................................................................ 27
4.1.2.23. Bao gói, ghi nhãn ........................................................................... 28
4.1.2.24. Bảo quản ........................................................................................ 28
4.2. ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
HACCP TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH. . 28
4.2.1. Điều kiện tiên quyết.............................................................................................. 28
4.2.1.1. GMP (Good Manufacturing Pactices- Qui phạm sản xuất) ............. 28
4.2.1.2. SSOP (Sanitantion Standard Operating Procesdures – Qui Phạm vệ
sinh) ............................................................................................................ 29

GVHD: Vũ Trường Sơn

iv

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

4.2.1.3. Thiết kế nhà xưởng .......................................................................... 30
4.2.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn ...................................................................................... 30
4.2.2.1. SSOP 1 và 2 - An toàn của nguồn nước, nước đá ............................ 30
4.2.2.2. SSOP 3 - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .................................... 32
4.2.2.3. SSOP 4 - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ................................................ 34
4.2.2.4. SSOP 5 - Vệ sinh cá nhân................................................................ 35

4.2.2.5. SSOP 6 - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .............................. 37
4.2.2.6. SSOP 7 - Sử dụng và bảo quản hoá chất ......................................... 38
4.2.2.7. SSOP 8 - Kiểm soát sức khoẻ công nhân ......................................... 39
4.2.2.8. SSOP 9 - Kiểm soát hoạt động của động vật gây hại ....................... 40
4.2.2.9. SSOP 10 - Kiểm soát chất thải ........................................................ 41
4.2.3. Qui phạm sản xuất – GMP ................................................................................... 43
4.2.3.1. GMP 1 - Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu...................................... 43
4.2.3.2. GMP 2 - Công đoạn cắt tiết và rửa 1 .............................................. 44
4.2.3.3. GMP 3 - Công đoạn fillet, rửa 2 và lạng da .................................... 45
4.2.3.4. GMP 4 Công đoạn sửa cá chỉnh hình .............................................. 46
4.2.3.5. GMP 5 - Công đoạn soi ký sinh trùng và rửa lần 3 ........................ 47
4.2.3.6. GMP 6 - Công đoạn công đoạn xử lý phụ gia.................................. 49
4.2.3.7. GMP 7 - Công đoạn phân cỡ và phân loại ...................................... 50
4.2.3.8. GMP 8 - Công đoạn cân, xếp khuôn ............................................... 51
4.2.3.9. GMP 9 - Công đoạn chờ đông......................................................... 53
4.2.3.10 GMP 10 - Công đoạn cấp đông, mạ băng, tái đông. ....................... 54
4.2.3.11. GMP 11 - Công đoạn bao gói và ghi nhãn bảo quản ..................... 56
4.3. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP (THEO CÔNG TY
CASEAMEX, 2013) .............................................................................................. 58
4.3.1. Tổ chức thực hiện ................................................................................................. 58
4.3.2. Trách nhiệm.......................................................................................................... 59
4.3.3. Báo cáo về việc thực hiện chương trình HACCP ................................................. 59
4.3.4. Ngày chính thức áp dụng kế hoạch HACCP ........................................................ 59
4.4. THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP .............................................................. 59
4.4.1. Các yếu tố của phương thức thẩm tra ................................................................... 59
4.4.2. Tần suất của việc kiểm tra kế hoạch HACCP ...................................................... 60
CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................... 61
5.1. NHẬN XÉT..................................................................................................... 61
5.2. ĐỀ NGHỊ........................................................................................................ 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 62

PHỤ LỤC.......................................................................................................................... I

GVHD: Vũ Trường Sơn

v

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
CP: điểm kiểm soát
CCP: điểm kiểm soát tới hạn
GMP: quy phạm sản xuất
HACCP: phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
PPM: một phần triệu
SSOP: quy phạm vệ sinh
QC: kiểm tra chất lượng sản phẩm
KCS: kiểm tra quy trình sản xuất
VSV: vi sinh vật
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TC: tiêu chuẩn
BTP: bán thành phẩm
BHLĐ: bảo hộ lao động
HCTC: hành chính tổ chức
TP: thành phẩm
CB: chế biến

GVHD: Vũ Trường Sơn

vi

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá tra ............................................................. 10
Bảng 2.2. Quan hệ giữa nhiệt độ đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông.

.............................................................................................................................. 12

GVHD: Vũ Trường Sơn

vii

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy ................................ 5
Hình 1.2. Sơ đồ thiết kế công ty CASEAMEX ........................................................... 6
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................ 18
Hình 4.2. Cá tra đạt chất lượng cảm quan............................................................... 19
Hình 4.3. Thao tác lạng da....................................................................................... 21
Hình 4.4. Thao tác chỉnh hình.................................................................................. 21
Hình 4.5. Thao tác đông IQF ................................................................................... 26

GVHD: Vũ Trường Sơn

viii

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có điều kiện tự nhiên đa dạng và phong phú như bờ biển dài, hệ thống
sông ngòi dày đặc và nhiều ao, hồ. Đó là tiềm năng quan trọng để đầu tư và phát
triển ngành thủy hải sản đặc biệt là tôm, cua, cá…tuy nhiên việc đầu tư và phát
triển trên phần lớn tập trung ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Đồng Bằng Sông Cửu Long là một vùng phía nam của Việt Nam có nguồn tài
nguyên thủy hải sản dồi dào và phổ biến với nhiều loài khác nhau được nuôi trong
ao, hồ như nước mặn có tôm, cua, ..và nước ngọt có cá tra, cá lóc,…đó là thế mạnh
về nguồn nguyên liệu để các tỉnh đồng Bằng Sông Cửu Long phát triển ngành thủy
hải. Từ đó giúp nền kinh tế ngày càng phát triển.

Vì vậy có nhiều công ty chế biến thủy sản thành lập và phát triển như công ty
Caseamex, Agifish, Nam Việt,…Các công ty đó đã sản xuất nhiều loại sản phẩm
thủy sản đông lạnh đạt chất lượng như tôm nguyên con, cá tra nguyên con,…cá tra
fillet đông lạnh.
Tuy nhiên chỉ có sản phẩm cá tra fillet đông Block và IQF là được ưa thích hiện
nay ở thị trường nội địa và xuất khẩu. Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng.
Cho nên các công ty trên đã sản xuất sản phẩm đạt nhiều tiêu chuẩn chất lượng khác
nhau đặt biệt là công ty Caseamex.
Công ty Caseamex chủ động được nguồn nguyên liệu cá tra quanh năm, có đội ngũ
cán bộ kỹ thuật đạt trình độ nhất định, công nhân có tay nghề, thiết bị hiện đại và
có hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn HACCP, ISO
9001:2000. Bên cạnh đó sản phẩm của công ty đầu tiên phải đạt chất lượng ngành
của Việt Nam. Vì vậy dễ tạo ra sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu thị trường xuất
khẩu như EU, Canada, Mỹ, ….
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Các tiêu chí được tập trung khi khảo sát qui trình công nghệ cá tra fillet lạnh đông
như
-

Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh.

-

Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của công ty.

GVHD: Vũ Trường Sơn

1

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang

:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CÔNG TY CASEAMEX
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Caseamex
Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ tiền thân là Xí Nghiệp Chế
Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc
Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất
khẩu.
Năm 1995 được sự cho phép của Ủy ban nhân dân tỉnh, thường trực Tỉnh Ủy và Ban
Tài Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung
thêm thiết bị và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu công nghiệp và chế xuất Cần
Thơ. Xí nghiệp mới chuyên chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu.
Xí nghiệp gồm 03 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện
xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC. Xí nghiệp là một
trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ,
Canada, Hàn Quốc, …
Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nước, kể từ
ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi
sang Công ty cổ phần. Từ đó, Công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị
thế của mình trên trị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông
lạnh.
Ngày nay xí nghiệp Chế biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch
EXPORT FOODSTUFFS PROCCESING FACTORY và đổi tên thành Công ty Cổ
Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản CASEAMEX.
Tên công ty: Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ

Tên công ty viết tắc: CASEAMEX
Điện thoại: 84-710-3744619
Fax: 84-710-3842341
Website: CASEAMEX.com
Địa chỉ: lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, Việt
Nam.
Cuối năm 2006 Công ty CASEAMEX đầu tư xây dựng một nhà máy mới tên: Xí
nghiệp thực phẩm MeKong Delta nằm tại lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2. Nhà
máy này đã chính thức đi vào hoạt động vào tháng 4 năm 2007 đến nay. Với việc đầu
tư trang thiết bị ngày càng hiện đại và đội ngũ cán bộ quản lý giàu kinh nghiệm, lực
lượng công nhân có tay nghề cao đã làm cho năng suất cũng như chất lượng sản
GVHD: Vũ Trường Sơn

2

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

phẩm của công ty không ngừng nâng cao.
Hàng năm xí nghiệp sản xuất hơn 400 tấn tôm, 13000 tấn cá và 60 tấn thủy hải sản
cao cấp khác.
Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng công ty đã xây dựng các chương
trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 và tiêu chuẩn HACCP để
nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất của công ty.
Vì mục tiêu tồn tại và phát triển, công ty luôn phấn đấu nâng cao năng suất hàng
năm và không ngừng tìm kiếm thị trường. Mở rộng hợp tác với nhiều quốc gia trên

thế giới. Đối với khách hàng luôn nâng cao chất lượng sản phẩm. Đáp ứng các yêu
cầu, đối với cán bộ công nhân viên thì nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi
người trong công ty. Trên các nguyên tắc định hướng như sau:
 Khách hàng là thượng đế.
 Doanh nghiệp là một cơ cấu công ty mang tính cộng đồng.
 Lợi nhuận là những phần thưởng và là thước đo sự đóng góp lợi ích cho xã hội.
 Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển.
 Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên sự đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô
hình.
 Chúng tôi đào tạo con người để làm ra sản phẩm tốt cho xã hội sản phẩm và thị
trường của công ty.
 Sản phẩm chính của công ty gồm: Cá tra fillet, tôm nguyên con (HOSO),
tôm vỏ (HLSO), tôm thịt (PTO, PD và PUD).
 Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Các nước EU, Mỹ,
Canada, Hàn Quốc, Đài Loan, Úc, Ấn Độ, Trung Quốc,…
2.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy
Xí nghiệp được xây dựng ngay trên đường trục chính của khu Công nghiệp Trà
Nóc 2, Với nhà xưởng sản xuất rộng 13000m2. Mặt trước của xí nghiệp là đường
trục chính gần với tuyến tỉnh lộ 91 và mặt sau giáp với sông Cần Thơ. Đây là vị trí
rất thuận lợi cho việc vận chuyển thu mua nguyên liệu cũng như việc vận chuyển sản
phẩm đến khách hàng.
Với việc sử dụng nguồn điện quốc gia đường dây cao thế 110KV, có trạm hạ thế
là điều kiện thuận lợi cho xí nghiệp lắp đặt các thiết bị và phân phối điện một cách
phù hợp với công suất. Tuy nhiên, việc sử dụng điện để phục vụ cho sản xuất yêu
cầu phải liên tục. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm xí nghiệp đã lắp đặt một máy phát
điện dự phòng.
GVHD: Vũ Trường Sơn

3

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Nguồn nước mà xí nghiệp sử dụng được chủ động bằng việc xí nghiệp đã khai thác
nguồn nước ngầm. Việc sử dụng nguồn nước ngầm do xí nghiệp tự khai thác và xử
lý có ưu điểm là xí nghiệp có thể chủ động được nguồn nước sạch. Việc xử lý nước
của xí nghiệp có thể đáp ứng yêu cầu sản xuất, an toàn vệ sinh khi sử dụng và đạt các
chỉ tiêu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng đã đề ra.
Xí nghiệp được đặt tại khu Công nghiệp Trà Nóc, thành phố Cần Thơ là trung tâm của
Đồng Bằng Sông Cửu Long nên có nguồn nhân lực dồi dào, chi phí lao động rẻ. Đội
ngũ lao động có trình độ chuyên môn cao được đào tạo các trường Đại học, Cao
đẳng, Trung tâm dạy nghề,… Đây là điều kiện hết sức thuận lợi để xí nghiệp tạo ra
đựơc các sản phẩm có chất lượng cao.
Công ty đã xây dựng được nguồn nguyên liệu của riêng mình nhằm chủ động trong
việc sản xuất và đáp ứng được nhu cầu cấp thiết của khách hàng.
Với những thuận lợi trên công ty còn gặp một số khó khăn sau
 Nguồn nguyên liệu cung ứng xí nghiệp luôn có sự biến động do phụ thuộc vào
mùa vụ.
 Đối thủ cạnh tranh và thị trường đầu ra không ổn định.
 Giá nguyên liệu lên xuống thất thường.

GVHD: Vũ Trường Sơn

4

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang

Trưởng
phòng
kế toán

GVHD: Vũ Trường Sơn

5

phòng
kinh
doanh

Trưởng

Trưởng
phòng
tiếp thị

PHÓ GIÁM ĐỐC TÀI
CHÍNH

HC

Trưởng
phòng
TC

Trưởng

phòng
cơ điện

Trưởng
phòng
cung
ứng

ĐẠI DIỆN
LÃNH ĐẠO

PHÓ GIÁM ĐỐC
NHÂN SỰ

GIÁM ĐỐC

Phó
Quản
Đốc
CB

Trưởng
phòng
kỷ thuật

Ban
Quản
Đốc

Trưởng

phòng
KCS

Phó
Quản
Đốc
TP

PHÓ GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT

:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013
Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.3. Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy

Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Giữ xe

Phân xưởng

bao bì

hóa chât
phụ gia

vật tư

Kho

vào

Bảo vệ

Cổng ra

Văn
phòng

Hội
trường
nhà ăn

Bãi
xe
xuất
thành
phẩm

Máy
phát
điện

Kho

Kho

Kho

Trạm xử
lý nước
sạch

Phòng
giặt

Bãi

Trạm xử
lý nước
thải

2.1.4. Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex

Hình 1.2. Sơ đồ thiết kế công ty Caseamex

GVHD: Vũ Trường Sơn

6

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang

Phòng
máy

GVHD: Vũ Trường Sơn

Dụng Phụ
gia
cụ

7

Kho tồn trữ

Phòng
Xếp Phân
đóng
gói khuôn loại

Chờ
Xưởng đông
thành
phẩm

Thay
BHLĐ
Thay
BHĐ

Xưởng sửa cá

Phòng
KSC

Sân thể thao

Phòng Phòng Phòng Thay
BHLĐ
điều
BHLĐ y tế
hành
khách

Lối đi
Nhà
vệ
sinh

Xưởng fillet

Thay Dụng
BHLĐ cụ

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013
Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.5. Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của công ty Caseamex

Hình 1.3. Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của nhà máy

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.2.1. Đăc điểm sinh học cá Tra
2.2.1.1. Phân loại
Cá tra là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông
Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá
tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất
ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ
nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus
punctatus) thuộc họ Ictaluridae.
Phân loại:
Bộ cá nheo Siluriformes.
Họ cá tra Pangasiidae.
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.
2.2.1.2. Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông MeKong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông MeKong và
Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột
và cá giống tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong

ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược
dòng sông MeKong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
2.2.1.3. Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng,
có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng
nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39 oC. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu
nhiều hơn các lòai cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng
bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.
2.2.1.4. Ðặc điểm dinh dưỡng
Cá con khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn
đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột, ruột
cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng
khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt.
Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh
GVHD: Vũ Trường Sơn

8

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương.
Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác
như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng

thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
2.2.1.5. Ðặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá
ương (cá con) trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 gam). Từ
khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự
nhiên có thể sống trên 20 năm.
2.2.1.6. Ðặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần
đầu từ 2,5 - 3 kg.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình
dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh
dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng
hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc ñịa
phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Cá đẻ
trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica,
sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.
()

2.2.2. Thành phần hoá học cá tra
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus.
Cá tra có thành phần dinh dưỡng cho ở bảng 2.1

GVHD: Vũ Trường Sơn

9

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
(kcal)

Calo từ
chất béo
(kcal)

124,52 30.84

Tổng lượng
chất béo (g)
3,42

Chất béo
bão hòa (g)
1,64

Cholesterol
(mg)

Natri
(mg)

Protein
(g)

25,2

70,6

23,42

()

2.2.3. Những biến đổi của cá sau khi chết
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay
đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

Hình 1.4. Sự biến đổi động vật thủy sản sau khi chết

Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay
sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo
dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó
uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài
trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc.
Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn
đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá
trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng
của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của

cá. Nói chung, ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian
tê cứng ngắn.
Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới, người ta thấy rằng
nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng. Bằng
chứng là đối với các loài cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn nhiệt độ
GVHD: Vũ Trường Sơn

10

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

0oC với nhiệt độ 10oC ở các loài cá khác, mà điều này có liên quan đến sự kích
thích những biến đổi sinh hóa ở 0 oC.(Poulter và cộng sự, 1982; Iwamoto và
cộng sự, 1987).
Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng
trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt
độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi có sự khác biệt lớn thì
khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn
hơn và ngược lại. Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời
gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá
bị sốc.
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được
fillet vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu fillet cá trong giai đoạn tê
cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao
tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet.

Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản
phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp,
nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông
lạnh.
Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn như sau:
- Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ
của kim loại.
- Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.
- Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn
hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu.
Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh
ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc
trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái
cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo
của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và
mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai
và khô.
- Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa)
( Phan Thị Thanh Quế, 2005)
GVHD: Vũ Trường Sơn

11

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG
2.3.1. Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới
-8 ÷ -10 oC và có thể thấp hơn nữa: -18oC, -30oC và -40oC. Mối quan hệ giữa nhiệt
độ đóng băng trong thủy sản và làm lạnh đông được cho ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Quan hệ giữa nhiệt độ đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông.

Nhiệt độ

1

2

3

4

5

10

14

18

20

26

30

36

86,9

88,4

89

90

90,3

90,3

90,5

(-oC)
Lượng ẩm 0
đóng băng
(%)

52,4 66,5 73 84,3

(Nguồn: Trần Đức Ba và ctv, 1990)

2.3.2. Tác dụng làm lạnh đông
Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ dưới 0 oC không những kiềm
hãm được biến đổi về hóa lý, sinh học và kiềm hãm được hoạt động của vi sinh vật
xảy ra trong thực phẩm, mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của sản phẩm như
thịt được chín hóa học nên tích tụ được nhiều acid lactic và có hương vị thơm ngon.
Nhưng làm lạnh chỉ có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian ngắn từ một tuần đến
2 tháng tuỳ loại thực phẩm. Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, từ 3 - 4 tháng đến 1
năm thì phải làm lạnh đông vì ở nhiệt độ này mới có thể ức chế tốc độ phản ứng sinh
hóa trong thủy sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật.
(Trần Đức Ba, 1984).

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hoá trong thủy sản bị ức chế.
Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng này càng giảm. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp
còn có khả năng kiềm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thấp làm
nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật.
Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản
phẩm có ẩm độ thấp thì vi sinh vật bị ức chế. Các loại nấm mốc có thể sống trong
điều kiện độ ẩm thấp nhưng phải tối thiểu là 15%. Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo
quản sản phẩm phải là -18oC vì nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên
lượng ẩm còn lại không đủ để vi sinh vật hoạt động.
(Trần Đức Ba, 1990).

GVHD: Vũ Trường Sơn

12

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4. CÁC BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG VÀ
BẢO QUẢN
2.4.1. Biến đổi cá tra trong quá trình cấp đông
2.4.1.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi nhiệt độ cá tra hạ xuống đến điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại và
đến khi nhiệt độ giảm đến -10oC đa số các vi sinh vật không phát triển được nhưng
nấm mốc, nấm men chưa bị ức chế. Nấm men ngừng hoạt động ở nhiệt độ -12oC còn
nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm thấp hơn -18oC .
(Nguyễn Văn Mười, 2007)

Ngoài ra ở nhiệt độ -1 ÷ -5oC gần như đa số nước tự do của tế bào cá kết tinh thành
đá. Nếu lạnh đông chậm tạo nên các tinh thể đá to, sắc nhọn làm vỡ tế bào vi sinh
vật và chúng có thể bị tiêu diệt nhưng ngược lại gây hại cho phẩm chất của sản phẩm
cá.
2.4.1.2. Biến đổi hóa học
Biến đổi protein
Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20oC protein bị đông tụ lại, sau 6 tháng bảo quản có sự
phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ -1oC ÷ -5oC protein bị biến tính, đặc biệt là miozin bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh
đông nhanh sẽ giảm biến tính protein. Dưới -20oC thì protein hầu như không biến
tính.
Biến tính Lipid
Cá tra có nhiều lipid dễ bị oxy hoá. Chất béo bị hoá chua (thủy phân) và hàm lượng
acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12oC
sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần lễ chỉ số này vượt quá qui định
về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hoà tan của sinh tố A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ

sẽ đặc lại và dẻo.
Biến đổi Glucid
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở
trường hợp lạnh đông nhanh.
Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong chế biến và rửa.
Ở nhiệt độ lạnh sinh tố tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất một ít. Sinh tố C mất nhiều
khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kế đến sinh tố E.
GVHD: Vũ Trường Sơn

13

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi
làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy
ra ngoài khi rã đông.
2.4.1.3. Biến đổi lý học
Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích sản phẩm vì khi lạnh đông phần
nước bên ngoài sản phẩm sẽ bị đóng băng trước và dần dần đẩy phần nước chưa
đóng băng đi vào giữa. Đến khi phần nước ở giữa đóng băng thì làm tăng thể tích
thực phẩm do phần nước ở giữa này không đóng băng hoàn toàn mà còn một phần
nước chưa đóng băng được sẽ liên kết với các tinh thể đá mới hình thành làm khối

sản phẩm giản nở ra bên ngoài bề mặt sản phẩm.
Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành
methemoglobin, metmyoglobin và methmoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra
tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ,
nhiều hay ít, sẽ có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ làm thủy sản
đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh dông chậm có tinh thể băng to.
Biến đổi về trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng vì bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý
học trong quá trình làm lạnh đông
Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo trộn trong khi lạnh đông khiến cho nhiều
mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra. Như lúc sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát.
Hình thức khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc
mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách
khuôn sẽ giảm được thiệt hại này.
Thiệt hại lý học trong một máy cấp đông không đáng kể và không hơn 1% nếu
thực hiện làm lạnh đông đúng cách.
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ thuộc vào các yếu tố như loại máy
đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và
điều kiện vận hành máy.
Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì
tỷ suất hao hụt và thời gian không tỷ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất
nhiều nước hơn ở lúc cuối.
Mức giảm trọng lượng ở thủy sản loại nhỏ thì cao hơn loại lớn và tỷ suất hao hụt
GVHD: Vũ Trường Sơn

14

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang