khảo sát quy trình chế biến và định mức hao hụt tôm thẻ lột pd đông block tại công ty cổ phần thủy sản cafatex

TR ỜNG

I HỌ

ẦN TH

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌ ỨNG DỤNG
MÔN ÔNG NGHỆ THỰ PHẨM

ẶNG QUỐ VIỆT

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD
ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY SẢN CAFATEX
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành CÔNG NGHỆ THỰ PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
NGUYỄN NHẬT MINH PH

NĂM 2013

NG


Luận văn tốt nghiệp đính kèm sau đây, với tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH HẾ
IẾN VÀ ỊNH MỨ HAO HỤT TÔM THẺ L T PD ÔNG LO K T I ÔNG
TY Ổ PHẦN THỦY SẢN AFATEX” do sinh viên Đặng Quốc Việt thực hiện và
báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

NGUYỄN NHẬT MINH PH

Sinh viên thực hiện

NG

ẶNG QUỐ VIỆT

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
hủ tịch hội đồng

ii


TÓM TẮT
Mục tiêu của quá trình thực tập tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex là khảo sát quy trình
chế biến tôm thẻ lột PD đông block trên dây chuyền máy móc thiết bị hiện đại và trên cơ
sở đó xác định đƣợc định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu, lột PD, ngâm
quay và bán thành phẩm.
Muốn thực hiện đƣợc mục tiêu trên, trong quá trình thực tập các yếu tố sau đƣợc tiến
hành khảo sát:
Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block, các thông số kỹ thuật chế biến,
yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất.
Khảo sát định mức hao hụt nguyên liệu ở các công đoạn. Tính đƣợc định mức ở công
đoạn lặt đầu nhỏ nhất là 1,3833 ở (cỡ 21-25) và lớn nhất là 1,7556 (cỡ 41-50). Công
đoạn lột PD: nhỏ nhất là 1,1207 (cỡ 21-25) và lớn nhất là 1,1677 (cỡ 41-50). Công đoạn
ngâm quay: nhỏ nhất là 0,8406 (cỡ 41-50) và lớn nhất là 0,8451 (cỡ 21-25). Định mức
nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay: nhỏ nhất là 1,3101 (cỡ 21-25) và lớn
nhất 1,7232 (cỡ 41-50). Qua các công đoạn trên hao hụt nguyên liệu phụ thuộc phần lớn

vào kích cỡ nguyên liệu và hao hụt nguyên liệu lớn nhất là ở công đoạn lặt đầu. Từ đó
nên chọn nguyên liệu cỡ lớn phù hợp với quy trình công nghệ. Hạn chế đến mức nhỏ nhất
về định mức, hao hụt sẽ góp phần làm giảm chi phí và hạ giá thành.

iii


LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa
Nông nghiệp & sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức thực sự bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn
luyện và nghiên cứu tại trƣờng. Em đặc biệt cám ơn các Thầy Cô đã tạo điều kiện thuận
lợi cho em thực hiện thành công đợt thực tập tốt nghiệp, giúp em tiếp thu đƣợc những
kiến thức thật sự quý báu về quy trình sản xuất công nghiệp cũng nhƣ quá trình tổ chức
nhân sự trong thực tế đƣợc đầy đủ hơn.
Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần thủy sản Cafatex đã tạo điều
kiện tốt để em có thể đƣợc thực tập tại công ty.
Em xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Văn Nghệ và các anh chị trong Ban Quản Đốc,
các Trƣởng chuyền tại các phân xƣởng chế biến cùng đội ngũ các anh chị công nhân đã
tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Em xin chân thành cám ơn Thầy Đoàn Anh Dũng đã giới thiệu em để đƣợc thực tập tại
công ty.
Em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng đã tận tình hƣớng dẫn, giúp
đỡ cũng nhƣ truyền đạt kinh nghiệm vô cùng quý báo để em có thể hoàn thành tốt bài báo
cáo luận văn này.
Cuối cùng cho em đƣợc gởi lời cám ơn đến Cha Mẹ, gia đình và toàn thể các bạn lớp
Công nghệ Thực phẩm liên thông K 37, những ngƣời đã luôn động viên và chia sẽ cùng
em trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ rèn luyện tại trƣờng.

Một lần nữa em xin chân thành cám ơn !

Cần Thơ, ngày

tháng

Ngƣời thực hiện

Đặng Quốc Việt

iv

năm 2013


MỤ LỤ
LỜI ÁM

N ........................................................................................................ i

MỤ LỤ ............................................................................................................. iii
DANH SÁ H ẢNG............................................................................................. viii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. ix
DANH MỤ

HỮ VIẾT TẮT ............................................................................. ii

ẶT VẤN Ề ........................................................................................................ 1

H

NG 1. TỔNG QUAN VỀ ÔNG TY P THỦY SẢN AFATEX .2

1.1. GIỚI THIỆU HUNG VỀ ÔNG TY .......................................................... 2
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ............................................. 2
1.1.2. Quy mô sản xuất .......................................................................................... 3
1.1.3. ác sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu 3
1.1.3.1. Các dạng sản phẩm chính............................................................................ 3
1.1.3.2. Thị trƣờng xuất khẩu .................................................................................. 6
1.2. TỔ HỨ NHÀ MÁY ................................................................................... 7
1.2.1. Sơ đồ tổ chức ................................................................................................ 7
1.2.2. Thuyết minh sơ đồ ....................................................................................... 8
1.2.2.1. Ban tổng giám đốc ...................................................................................... 8
1.2.2.2. Hệ thống các phòng ban và các xƣởng sản xuất .......................................... 8
1.3. THIẾT KẾ NHÀ MÁY .................................................................................. 11
1.3.1. Tổng mặt bằng công ty ................................................................................ 11
1.3.2.

u - nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất ..... 12

1.3.2.1. Ƣu điểm...................................................................................................... 12
1.3.2.2. Nhƣợc điểm ................................................................................................ 14
1.3.3. Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế
biến trong nhà máy chế biến tôm ......................................................................... 14

H

NG 2. ÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ....................................................15

2.1. GIỚI THIỆU HUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................................. 15
v

2.1.1 Nguồn nguyên liệu ........................................................................................ 15
2.1.2. Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng ............................................ 16
2.1.2.1. Đặc điểm sinh học của tôm thẻ chân trắng ................................................. 16
2.1.2.2. Thành phần hóa học của tôm ...................................................................... 17
2.1.3. Hệ vi sinh vật trong tôm .............................................................................. 19
2.1.3.1. Hệ vi sinh vật trong tôm sau thu hoạch ....................................................... 19
2.1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật ......................... 20
2.1.4. Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch ....................................... 22
2.1.4.1. Các yếu tố gây hƣ hỏng .............................................................................. 22
2.1.4.2. Các hiện tƣợng hƣ hỏng ............................................................................. 23
2.1.5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu .................................... 25
2.1.5.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng tôm nguyên liệu ....................................... 25
2.1.5.2. Phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào sản xuất .................. 25
2.2. KỸ THUẬT L NH ÔNG THỦY SẢN ....................................................... 26
2.2.1. Khái niệm ..................................................................................................... 26
2.2.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông ................................................................ 26
2.2.3. Tiến trình lạnh đông .................................................................................... 27
2.2.4. ác phương pháp lạnh đông ....................................................................... 28
2.2.4.1. Lạnh đông chậm ......................................................................................... 28
2.2.4.2. Lạnh đông nhanh ........................................................................................ 29
2.2.4.3. Lạnh đông cực nhanh ................................................................................. 29
2.2.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông ........................ 29
2.2.5.1. Biến đổi vi sinh vật ..................................................................................... 29
2.2.5.2. Biến đổi hóa học......................................................................................... 29
2.2.5.3. Biến đổi vật lý ............................................................................................ 30

H
3.1. PH

NG 3. PH

NG TIỆN- PH

NG PHÁP NGHIÊN ỨU ...........33

NG TIỆN NGHIÊN ỨU ................................................................... 33

3.3.1. ịa điểm, thời gian lấy mẫu ........................................................................ 33
vi


3.1.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất ........................................................................... 33
3.1.3. Nguyên liệu .................................................................................................. 33
3.2. N I DUNG NGHIÊN ỨU ........................................................................... 33
3.2.1. Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm thẻ PD đông block ................................. 33
3.2.2. Khảo sát định mức, hao hụt trong quá trình sản xuất ............................... 33
3.3. PH

H

NG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................. 37

NG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ....................................................38

4.1. QUY TRÌNH ÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ..................................................... 38
4.1.1. Quy trình công nghệ .................................................................................... 38
4.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 39
4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu................................................................................. 39

4.1.2.2. Rửa lần 1 .................................................................................................... 39
4.1.2.3. Sơ chế ......................................................................................................... 40
4.1.2.4. Rửa lần 2 .................................................................................................... 40
4.1.2.5. Phân cỡ, phân loại....................................................................................... 41
4.1.2.6. Rửa lần 3 .................................................................................................... 42
4.1.2.7. Kiểm cỡ và cân ........................................................................................... 43
4.1.2.8. Rà kim loại lần 1 ......................................................................................... 43
4.1.2.9. Tinh chế, phân loại và điều phối ................................................................. 43
4.1.2.10. Rửa, làm ráo, đếm con .............................................................................. 44
4.1.2.11 Xếp khuôn ................................................................................................. 45
4.1.2.12 Cấp đông ................................................................................................... 46
4.1.2.13. Tách khuôn, mạ băng, vô bao PE .............................................................. 47
4.1.2.14. Rà kim loại ............................................................................................... 48
4.1.2.15. Đóng gói ................................................................................................... 48
4.1.2.16. Trữ đông ................................................................................................... 48
4.2. ỊNH MỨ NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH HẾ IẾN TÔM THẺ
L T PD ÔNG LO K T I ÔNG TY Ổ PHẦN THỦY SẢN AFATEX 49
vii


4.2.1. ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu .............................................. 49
4.2.2. ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD ............................................... 51
4.2.3. ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay ....................................... 51
4.2.4. ịnh mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay ....................... 52

H

NG 5. THIẾT Ị SẢN XUẤT ...........................................................55

5.1. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU RNL- 1500 ....................................................... 55

5.2. TỦ ÔNG TIẾP XÚ S- CF2000 ................................................................. 56
5.3. TỦ ÔNG GIÓ S-AB450 ............................................................................... 58
5.4. THIẾT Ị ÔNG IQF ĂNG HUYỀN XOÁN S-IQF-500S..................... 60
5.5. THIẾT Ị ĂNG HUYỀN TÁI ÔNG ..................................................... 61
5.6. MÁY RÃ ÔNG SẢN PHẨM LO K R -1000 ........................................ 63
5.7. THIẾT Ị RÃ ÔNG LO K MB – 1000 ................................................... 64
5.8. THIẾT Ị RÀ KIM LO I RKL-500 ............................................................. 65
H

NG 6. VỆ SINH ÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO

NG.............. 66

6.1. VỆ SINH ÔNG NGHIỆP ............................................................................ 66
6.1.1. Vệ sinh cá nhân ............................................................................................ 66
6.1.2. Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị ........................................................67
6.1.2.1 Vệ sinh các thành phần có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm .............................67
6.1.2.2 Vệ sinh các thành phần không tiếp xúc với sản phẩm..................................................68
6.1.3. Tần xuất vệ sinh .......................................................................................... 68
6.2. AN TOÀN LAO

NG ................................................................................. 70

6.3. HỆ THỐNG XỬ LÝ N Ớ THẢI ............................................................... 71
6.3.1. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải .................................................................. 71
6.3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 71
6.4. Á HÌNH THỨ QUẢN LÝ HẤT L ỢNG TRONG ÔNG TY VÀ AN
TOÀN VỆ SINH MÀ ÔNG TY ÁP DỤNG ...................................................... 72

viii

6.4.1. Các hình thức quản lý chất lượng ............................................................... 72
6.4.2. ác chương trình quản lý chất lượng được áp dụng tại công ty ............... 74
H

NG 7. KẾT LUẬN – Ề XUẤT ................................................................ 75

7.1. KẾT LUẬN ..................................................................................................... 75
7.2. Ề XUẤT ........................................................................................................ 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 77
PHỤ LỤ ............................................................................................................... x

ix


DANH SÁ H ẢNG
ảng 1. So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp ................................. 15
ảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của tôm thẻ chân trắng nguyên liệu ......... 17
ảng 3. Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm ................................... 19
ảng 4. aW tối thiểu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật .......................... 21
ảng 5. Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn ( OC) ................................ 21
ảng 6. Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật ............................ 22
ảng 7. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu .................................. 25
ảng 8. Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu .................................................... 41
ảng 9. Tiêu chuẩn phân cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu ............................. 42
ảng 10. Số con tối đa trong block theo từng cỡ .................................................. 44
ảng 11. Quy cách xếp tôm tại công ty cồ phần afatex ...................................... 46
ảng 12. ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu ........................................ 50
ảng 13. ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD.......................................... 51

ảng 14. ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay .................................. 52
ảng 15. ịnh mức tại các công đoạn ................................................................... 53
ảng 16. Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu RNL – 1500............................ 56
ảng 17. Thông số kỹ thuật thiết bị tủ đông tiếp xúc S –CF2000 ....................... 58
ảng 18. Thông số kỹ thuật tủ đông gió S-AB450 ............................................... 59
ảng 19. Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S -IQF- 500S
.......................................................................................................................... 61
ảng 20. Thông số kỹ thuật chính thiết bị rã đông block R – 1000 .................. 63
ảng 21. Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng M – 1000 .................................... 64
ảng 22. Thông số kỹ thuật máy dò kim loại RKL-500 ...................................... 65

x


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Logo của công ty cổ phần thủy sản afatex ........................................... 2
Hình 2. ác sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex ............................ 5
Hình 3. Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex ................................ 7
Hình 4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy afatex ............................................................ 11
Hình 5. Tôm thẻ chân trắng nguyên liệu .............................................................. 16
Hình 6. Phương pháp muối ướp tôm (muối khô) ................................................. 26
Hình 7. ồ thị thể hiện tiến trình lạnh đông thực phẩm ..................................... 28
Hình 8. Sơ đồ bố trí ở công đoạn lặt đầu ............................................................. 34
Hình 9. Sơ đồ bố trí ở công đoạn lột PD .............................................................. 35
Hình 10. Sơ đồ bố trí ở công doạn ngâm quay .................................................... 36
Hình 11. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ đông block ...................... 38
Hình 12. ồ thị biểu diễn định mức nguyên liệu tại các công đoạn .................... 53
Hình 13. Máy rửa nguyên liệu .............................................................................. 55
Hình 14. Tủ đông tiếp xúc S-CF2000.................................................................... 56
Hình 15. Tủ đông gió S- AB450 ............................................................................ 58

Hình 16. Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S ............................... 60
Hình 17. Thiết bị tái đông ..................................................................................... 61
Hình 18. Thiết bị rã đông block R – 1000 .......................................................... 63
Hình 19. Thiết bị mạ băng M - 1000 ................................................................... 64
Hình 20. Thiết bị dò kim loại RKL-500 ................................................................ 65
Hình 21. Sơ đồ xử lý nước thải ............................................................................. 71

xi


DANH MỤ

HỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN

ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn.
SQF (Safe Quality Food): An toàn chất lƣợng thực phẩm.
GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh tốt.
ppm (parts per million): Đơn vị phần triệu.
QC (Quality Control): Quản lý chất lƣợng.
OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series): Tiêu chuẩn về quản
lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp.
IQF (Individual Quick Frozen): Lạnh đông nhanh từng cá thể.

xii


xiii

ẶT VẤN Ề
Đất nƣớc ta hiện nay đã và đang từng bƣớc bƣớc vào thời kỳ công nghiệp hóa- hiện đại
hóa đất nƣớc và cũng đang từng bƣớc đƣa nền kinh tế nƣớc nhà phát triển để cùng sánh
vai với các quốc gia trên thế giới. Một trong những chiến lƣợc để đƣa nƣớc ta phát triển
nhanh chóng đó là đẩy mạnh phát triển các ngành công nghiệp xuất khẩu, trong đó ngành
chế biến thủy sản phục vụ xuất khẩu đƣợc xem là một trong những mặt hàng xuất khẩu
chủ lực của cả nƣớc.
Trƣớc tình hình phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy sản trong và ngoài nƣớc đặc
biệt sau khi Việt Nam gia nhập Tổ chức thƣơng mại thế giới WTO cuối năm 2005, công
ty cổ phần thủy sản Cafatex đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình chế biến trang
thiết bị hiện đại cũng nhƣ trình độ tay nghề của công nhân trong quá trình sản xuất nhằm
đảm bảo sản phẩm sản xuất ra có chất lƣợng tốt nhất, tạo niềm tin cho khách hàng, tạo uy
tín cho công ty cũng nhƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nƣớc.
Tôm là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu có giá trị dinh dƣỡng, giá trị kinh
tế cao và đƣợc nhiều thị trƣờng trên thế giới ƣa chuộng đặc biệt là thị trƣờng Mỹ, Nhật,
Châu Âu…Trong quá trình hội nhập và phát triển, mặc dù Cafatex là một trong những
công ty nằm trong top dẫn đầu xuất nhập khẩu tôm nhƣng vẫn gặp không ít nhiều khó
khăn trong việc tìm nguồn nguyên liệu có chất lƣợng tốt phục vụ xuất khẩu cũng nhƣ còn
bỡ ngỡ trƣớc những thị trƣờng khó tính, thị trƣờng mới.
Với những thành tựu phát triển mạnh của nguồn thủy sản trong những năm qua. Đòi hỏi
chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũng nhƣ về
công nghệ chế biến. Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từ tôm để có thể
nâng cao hơn nữa về chất lƣợng, số lƣợng và đa dạng các dạng sản phẩm từ nguyên liệu
tôm phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nƣớc.


H

NG 1. TỔNG QUAN VỀ ÔNG TY P THỦY SẢN AFATEX

1.1. GIỚI THIỆU HUNG VỀ ÔNG TY
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Hình 1. Logo của công ty cổ phần thủy sản afatex
Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II. Công
ty đƣợc thành lập vào tháng 5/ 1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sản XNK Hậu
Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu.
Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu Giang
thành đơn vị độc lập với tƣ cách pháp nhân đầy đủ. Nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến
các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo
quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quyết định
thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sản II” nguyên
là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống
Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
Tháng 3/2004 theo chủ trƣơng chung của Chính phủ, công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà
nƣớc sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi “Công ty cổ
phần thủy sản Cafatex”
Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:
Mã Doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365
Tên tiếng anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION
Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch
Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134/ 846, Fax: (84) 71 847 775/846 728
Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần
2

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thƣơng Cần Thơ
Mã số thuế: 1800158710.
Email:
Website: www.cafatex-vietnam.com
Vốn điều lệ của công ty: 49.404.225.769 VND
Trong đó:
-

Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

-

Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND

-

Vốn nhà nƣớc: 14.327.399.473 VND

1.1.2. Quy mô sản xuất
Do nhu cầu thị trƣờng ngày càng lớn cùng với sự phát triển của ngành thủy sản và để
đứng vững trên thị trƣờng trong nƣớc và ngoài nƣớc thì bên cạnh việc nâng cao chất
lƣợng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 công ty đã đầu tƣ trên 1 triệu đôla để mua trang thiết
bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xƣởng.
Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế công ty đẩy mạnh
nâng cao chất lƣợng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn.
Từ đó mà xí nghiệp đã mở rộng thị trƣờng tiêu thụ ra nhiều nƣớc và nhãn hiệu Cafatex –
Việt Nam đã trở thành nhu cầu thƣờng xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, Hồng
Kong. Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bƣớc hoàn thiện sản xuất ổn

định về số lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng đƣợc cải tiến.
Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo các tiêu chuẩn nhƣ
HACCP, SSOP, GMP, ISO vào trong sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm từ đó tạo
niềm tin cho ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc.
Trong những năm gần đây, công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn nhƣ vụ bán phá giá vào
thị trƣờng gây thiệt hại lớn cho ngƣời nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu tôm.
Tuy vậy thƣơng hiệu của công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trƣờng thế giới hơn 10
năm qua.
1.1.3. ác sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu
1.1.3.1. Các dạng sản phẩm chính
Một số mặt hàng hiện nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và cá
basa) và đƣợc chia ra rất nhiều dòng sản phẩm nhƣ:
3


* Tôm gồm có các dòng sản phẩm như:
Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO
Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO
Tôm luộc IQF (PD, PTO)
Tôm Nobashi
Tôm sushi (HLSO, PD), Tôm tempura (tôm chiên).

4


Tôm sú PD đông IQF

Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO)

Tôm sú vỏ đông block

Tôm sú PTO đông block

Tôm Nobashi

Tôm sushi (HLSO,PD)

Tôm luộc IQF

Tôm Tempure

Hình 2. Các sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex
5


* Cá tra và cá basa gồm các sản phẩm như:
- Cá tra, cá basa đông block, đông IQF
- Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que
- Cá tra, cá basa áo bột bánh mì.
Hiện nay các sản phẩm mang nhãn hiệu Cafatex đang đƣợc thị trƣờng thế giới chấp nhận
và đang phát triển rộng ở các nƣớc châu Âu, Á, Mỹ, Nhật. Đó là nhờ áp dụng những tiến
bộ khoa học kỹ thuật, máy móc thiết bị hiện đại vào trong sản xuất cũng nhƣ cuộc chuyển
đổi bao bì, đóng gói từ dạng thƣờng sang dạng cao cấp với mẫu mã đa dạng hơn. Ngoài
ra công ty đã thực hiện nhiều biện pháp tiếp thị phong phú, linh hoạt kết hợp với hoàn
thiện công nghệ sản xuất, quản lý chất lƣợng, phƣơng thức mua bán...nhằm mục đích đáp
ứng yêu cầu trong và ngoài nƣớc.
1.1.3.2. Thị trƣờng xuất khẩu
Các mặt hàng mà công ty hiện đang sản xuất chủ yếu đƣợc xuất khẩu sang các thị trƣờng
lớn nhƣ Mỹ, Nhật, các nƣớc Bắc Mỹ, Tây Âu.
Thị trƣờng Bắc Mỹ gồm các sản phẩm nhƣ: tôm đông block (PD, HLSO, PTO) tôm semi

IQF, cá tra, cá basa đông block.
Thị trƣờng Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông block, tôm sushi, tôm
nobashi, tôm tempura.
Thị trƣờng Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông block,
tôm IQF, tôm luộc.

6


1.2. TỔ HỨ NHÀ MÁY
1.2.1. Sơ đồ tổ chức
ĐẠI HỘI CỔ ĐÔNG

BAN KIỂM SOÁT

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC
TỔNG GIÁM Ố
BAN NGUYÊN LIỆU

PHÒNG
BÁN
HÀNG

PHÒNG CÔNG
NGHỆ KIỂM
NGHIỆM

PHÒNG
XUẤT

NHẬP
KHẨU

Trong đó:
- Nhóm kiểm cảm
Trong đó:
quan
- Kho thành
- Nhóm kiểm sinh
phẩm
hóa
- Nhóm quản lý chất
lƣợng
- Nhóm kiểm tra
nguyên liệu
- Kho hóa chất, phụ
gia

NHÀ MÁY
TÔM (DL 65)

XƢỞNG
TÔM
NHẬT BẢN

XƢỞNG
TÔM BẮC
MỸ CHÂU
ÂU

PHÕNG CƠ
ĐIỆN LẠNH

PHÒNG
TỔNG VỤ
Trong đó:
- Đội xe
- Đội bảo vệ
PCCC
- Đội vệ sinh
thu gom
- Tổ y tế
- Tổ BHLĐ
- Bếp ăn công
nghiệp
- Tổ QLVH
mạng vi tính

Trong đó:
- Tổ vận hành
- Tổ sữa chửa
và bảo trì

CÁC TRẠM THU MUA
TÔM NGUYÊN LIỆU

XƢỞNG
SƠ CHẾ

XƢỞNG

TINH CHẾ

PHÒNG
VĂN PHÕNG
TÀI CHÍNH ĐẠI DIỆN
KẾ TOÁN
TẠI TP. HỒ
CHÍ MINH
Trong đó:
- Kho vật tƣ

XNTS TÂY ĐÔ
(DL 365)

XƢỞNG
THÀNH
PHẨM

Hình 3. Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex
7

XƢỞNG
ĐÓNG GÓI


1.2.2. Thuyết minh sơ đồ
1.2.2.1. Ban tổng giám đốc
Tổng giám đốc định hƣớng hoạt kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan
hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế. Đề ra các biện pháp
thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả. Giám

đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh của công ty
theo chế độ của thủ trƣởng. Tổng giám đốc có quyền tuyển dụng và bố trí hoạt động cũng
nhƣ việc đề bạt, khen thƣởng, kỹ luật trong doanh nghiệp. Tổng giám đốc là ngƣời chịu
tránh nhiệm trƣớc nhà nƣớc và tập thể cán bộ công nhân viên của mình.
Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi đƣợc giao.
Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay mặt thay mặt tổng giám đốc để giải quyết các
công việc có tính thƣờng xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt.
1.2.2.2. Hệ thống các phòng ban và các xƣởng sản xuất
* Phòng tổng vụ
Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động
Nghiên cứu chế độ tiền lƣơng, tiền thƣởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất
kinh doanh đạt hiệu quả.
Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trật tử an toàn cho sản
xuất.
* Phòng tài chính- kế toán
Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh
của công ty theo quy định của pháp luật.
Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Tham mƣu về tài chính cho tổng giám đốc.
* Phòng xuất nhập khẩu
Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ xuất
nhập khẩu của công ty.
Quản lý điều phối công tác vận chuyển đƣờng bộ, quan hệ với các hãng tàu vận chuyển
bằng đƣờng biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho công ty.
Tổ chức tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lƣợng và số
lƣợng.

8

Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đối cho
hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của công ty.
* Phòng bán hàng
Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng
Đàm phán, ký kết các hợp đồng thƣơng mại thay cho tổng giám đốc.
Phát triển thị trƣờng sản phẩm cho công ty.
* Phòng công nghệ- kiểm nghiệm
Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có. Đảm
bảo sản phẩm sản xuất ra luôn đƣợc cải tiến bảo đảm đƣợc khả năng cạnh tranh trên thị
trƣờng trong và ngoài nƣớc.
Tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sản xuất
sản phẩm mới cho công ty.
Hƣớng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã đƣợc ban
tổng giám đốc phê duyệt.
Thực hiện việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lƣợng mà
công ty đang áp dụng.
Chịu tránh nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ kỹ
thuật và công nhân tại các xƣởng sản xuất.
Cập nhật tất cả những tƣ liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản xuất
của công ty.
* Phòng cơ- điện lạnh
Quản lý sử dụng thiết bị máy móc cơ điện nƣớc của nhà máy đúng với quy trình vận
hành, bảo trì của từng loại máy móc thiết bị đã đƣợc huấn luyện hƣớng dẫn đảm bảo thao
tác đạt hiệu quả cao nhất.
Tổ chức quản lý, sử dụng thiết bị, vật tƣ, công cụ đƣợc trang bị để sửa chữa bảo trì một
cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của công ty.
Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên
tục trong sản xuất.
Tổ chức hƣớng dẫn kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động đối với
việc sử dụng các thiết bị máy móc.

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuât, cho con ngƣời, cho tài
sản của công ty.
9


Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lí hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm tạo
điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.
Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tổng giám đốc.
* Ban ISO – Marketing
Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trƣờng trong và ngoài nƣớc và thiết lập mối
quan hệ với thị trƣờng tiêu thụ.
Tổ chức triển khai tham gia các hội chợ quốc tế cũng nhƣ các hội chợ trong nƣớc. Thiết
kế các mẫu bao bì, catalogue cho công ty.
Trực tiếp quản lý hồ sơ, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồng thời
quản lý hồ sơ chất lƣợng theo quy định quản lý hồ sơ chất lƣợng ISO 9001:2000.
Thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của
công ty.
* Ban nguyên liệu
Xây dựng hệ thống thong tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ứng nhu cầu
nguyên liệu cho công ty.
Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở trạm thu mua nguyên liệu của
Công ty.
Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lý hàng hóa
gởi các kho thuộc Thành phố Hồ Chí Minh.
* Nhà máy chế biến tôm
Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã đƣợc tổng giám đốc phê duyệt. Tổ
chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.
* Nhà máy chế biến cá Tây Đô
Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã đƣợc tổng giám đốc phê duyệt. Tổ
chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.

10


1.3. THIẾT KẾ NHÀ MÁY
1.3.1. Tổng mặt bằng công ty
Quốc lộ 1 A

Đi Sóc Trăng

Đội xe con

Cổng phụ

Hành chánh

NX CN

Phòng huấn luyện
P.CN-KN
P. khách

P. Vi sinh

Bảo vệ

Cổng chính

Nhà xe

Tháp nƣớc

Kho A

Đóng gói

Xƣởng phân
cỡ

Xƣởng sơ
chế

BHLĐ
TN NL

Kho D

Xƣởng
Susi
BHLĐ

BHLĐ

Khu xử ly nƣớc thải
Đá cây
P. Tài vụ

P. rã đông
P. Y tế

Khu xử lý nƣớc cấp

P.giaët

Xƣởng cáù

Kho lạnh

Sông Ba Láng
Hình 4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy afatex
11

Máy phát
điện

Xƣởng điều phối tinh chế

Kho C
Xƣởng chiên

Kho BB

BHLĐ

Xƣởng cá Tây Đô

Xƣởng Nobashi

X. Block-IQF
Xöôûng Ebifry

Kho

X. Luộc

Kho B

Phụ gia

Hóa chất

Nhà ăn công nghiệp

Phòng XNK

Trạm hạ thế

Đi Cần Thơ


1.3.2.

u - nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất

1.3.2.1. Ưu điểm
i. Ưu điểm về thiết kế bên ngoài
● Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các công trình hiện hữu, đồng
thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tƣơng lai.
● Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tƣờng bao quanh cách ly với bên ngoài, đồng
thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ, xảy ra đồng thời

làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy.
● Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hƣớng quốc lộ nơi dân cƣ dễ
thuận tiện cho việc giao lƣu và đảm bảo vẻ mỹ quan cho địa phƣơng.
● Về mặt công nghệ: Các xƣởng nhƣ tiếp nhận nguyên liệu, xƣởng sản xuất khâu bao bì,
kho thành phẩm đƣợc bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn khoảng
cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan cho nhà
máy.
● Giao thông: Đƣờng giao thông trong nhà máy là đƣờng một chiều, mặt bằng đƣợc tráng
nhựa để hạn chế bụi bẩn và đảm bảo nƣớc thoát một cách dễ dàng khi mƣa kéo dài đồng
thời có chỗ cho xe đậu một cách dễ dàng.
● Hệ thống cung cấp nƣớc: Nƣớc cung cấp cho sản xuất là nƣớc sạch an toàn và đạt tiêu
chuẩn 1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC. Và sử dụng nguồn nƣớc
sạch đã qua xử lí phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy. Có hệ thống
xử lý nƣớc thải đạt tiêu chuẩn xử lý nƣớc thải trƣớc khi thải ra sông đảm bảo không gây ô
nhiễm môi trƣờng.
● Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh
hoạt và bảo vệ đƣợc lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy. Ngoài ra
để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trƣờng hợp mất điện
nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện.
ii. Ưu điểm về thiết kế bên trong
● Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nƣớc, nhẵn dễ cọ rữa, dễ khử trùng. Nền
có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dễ thoát vào các đƣờng dẫn đến khu vực xử lý
nƣớc thải một cách dễ dàng. Chỗ gốc nối giữa các tƣờng và nền có độ dốc lớn để đảm
bảo nƣớc thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh.

12