Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lời mở đầu
Thực phẩm là thứ không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của
con người. Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do
điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức
uống của con người ngày một tăng cao. Rượu - Bia - Nước giải khát chiếm
một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó Bia là một
loại đồ uống giải khát khá thông dụng.
Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc
cung cấp một lượng Calori khá lớn, trong Bia còn chứa một lượng Enzim
khá phong phú đặc biệt là nhóm Enzim kích thích tiêu hóa Amylaza được
sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước
với một quy trình công nghệ đặc biệt, Bia có các tính chất cảm quan khá hấp
dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng
CO
2
khoảng 4- 5g/l giúp cơ thể giải khát triệt để. Ngoài ra nếu uống Bia với
một liều lượng hợp lý còn có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình
trao đổi Cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng
thần kinh.
Nước ta với dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa
hè đòi hỏi mức tiêu thụ đồ uống khá lớn đặc biệt là về Bia. Trong những
năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia của nước ta có một diện mạo
mới. Lượng Bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày
càng nhiều. Ở nước ta có một số nhà máy sản xuất Bia với quy mô khá lớn
như nhà máy Bia Hà Nội, Bia Việt Hà, Bia Sài Gòn, Bia Đại Việt…trong đó
Bia Hà Nội là một thương hiệu khá tên tuổi trong ngành công nghiệp Bia
Việt Nam.
1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia –

Rượu – Nước giải khát Hà Nội
Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội ( SanOTC:
Habeco) được thành lập theo quyết định số 75/2003/QĐ – BCN ngày 16
tháng 5 năm 2003 của bộ trưởng Bộ Công Nghiệp; là Tổng Công ty nhà
nước tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - Công ty con. Với bí
quyết công nghệ duy nhất có truyền thống hàng trăm năm, cùng với hệ thống
thiết bị hiện đại, đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề, có trình độ, tâm
huyết, các sản phẩm của tổng công ty đã nhận được sự mến mộ của hàng
triệu người tiêu dùng trong nước cũng như quốc tế. Thương hiệu Bia Hà Nội
ngày hôm nay được xây dựng, kết tinh từ nhiều thế hệ, là niềm tin của người
tiêu dùng, niềm tự hào của thương hiệu Việt.
Tiền thân của Tổng Công ty là nhà máy Bia Hommel, Nhà máy Bia
Hà Nội, với truyền thống xây dựng và phát triển hàng trăm năm với những
cột mốc lịch sử như sau:
- Năm 1890: Nhà máy Bia Hommel được xây dựng và sản xuất
những mẻ Bia đầu tiên.
- Năm 1957: Nhà máy Bia Hommel được khôi phục đổi tên
thành nhà máy Bia Hà Nội. Ngày 15/8/1958, Bia Trúc Bạch
đã được sản xuất thành công và tiếp theo đó là Bia Hồng Hà,
Hà Nội, Hữu Nghị.
- Năm 1993: Nhà máy Bia Hà Nội đổi tên thành công ty Bia Hà
Nội và bắt đầu quá trình đổi mới thiết bị nâng công suất lên 50
triệu lit/năm.
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Năm 2003: Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội
được thành lập trên cơ sở sắp xếp lại Công ty Bia Hà Nội và
thành viên.
- Năm 2004 dự án đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công nghệ,
nâng công suất Bia Hà Nội lên 100 triệu lit/năm đã hoàn thành

và đưa vào sử dụng, đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng
của người tiêu dùng cả về số lượng lẫn chất lượng. Đến nay
tổng Công ty với nhiều công ty con, công ty liên kết, đơn vị
liên doanh, đơn vị phụ thuộc chảy dài từ miền Trung, Quảng
Bình đến các tỉnh thành phía Bắc.
Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của Tổng Công ty bao gồm: Sản
xuất, kinh doanh Bia – Rượu – Nước giải khát và bao bì; xuất nhập khẩu
nguyên liệu, vật tư, thiết bị, phụ tùng, hóa chất; dịch vụ khoa học công nghệ,
tư vấn đầu tư, tổ chức vùng nguyên liệu, kinh doanh bất động sản…
Tốc độ tăng trưởng bình quân những năm gần đây là 20%, doanh thu
bình quân mỗi năm tăng 30%, nộp ngân sách nhà nước tăng 20%, lợi nhuận
mỗi năm tăng 12%.
Trong chặng đường hình thành và phát triển, tập thể CBCNV Tổng
Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội đã được Đảng và Nhà Nước
trao tặng nhiều Huân chương chiến công, Huân chương lao động, nhiều
Bằng khen, giấy khen của các ngành các cấp và nhiều giải thưởng lớn về
chất lượng.
Tháng 6/2002 hệ thống quản lý chất lượng của Tổng Công ty được tổ
chức TUVNORD của CHLB Đức chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO9001:2000.
Năm 2005, HABECO được chấp nhận áp dụng hệ thống quản lý môi
trường theo tiêu chuẩn ISO14000:2004.
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Năm 2006, HABECO xây dựng và áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005
Giới thiệu một số sản phẩm chính của Công ty
1. Sản phẩm Bia chai 450ml:
Đây là sản phẩm chủ đạo của thương hiệu Bia Hà Nội với sản lượng
sản xuất hàng năm chiếm 70% tổng sản lượng của Bia Hà Nội. Bia được
chiết vào chai thủy tinh màu nâu dung tích 450ml.

2. Bia chai 330ml
Là sản phẩm có tuổi đời rất trẻ của Habeco ra đời năm 2005 hướng
vào đối tượng tiêu dùng cao cấp, hệ thống phân phối, nhà hàng, khách sạn.
Hàm lượng cồn 4.6%, phù hợp với người tiêu dùng phía Nam. Sản lượng
năm 2007 là 2 triệu lít/năm.
3. Bia lon 330ml
Lần đầu tiên đưa ra thị trường năm 1992. Hàm lượng cồn 4.2% uống
kèm với đá.
4. Bia Hà Nội Lager
Là sản phẩm mới của Công ty, được sản xuất thử đầu năm 2007 và đã
chính thức đưa ra thị trường. Lager beer có chai màu nâu, nhãn xanh dung
tích 450ml
5. Bia hơi
Là sản phẩm của thủ đô thấm đượm màu trắng của trời và hương
thơm từ nòng đất. Bia hơi Hà Nội có chất lượng cao, ổn định, hương vị
thơm, mát, giá cả phải chăng
6. Bia tươi
Là sản phẩm mới của Habeco được sản xuất thử và đưa ra thị trường
năm 2007.
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Tổng Giám đốc:
Là người chịu trách nhiệm phụ trách chung, chỉ đạo toàn bộ hoạt động
sản xuất kinh doanh và là người đại diện hợp pháp của công ty.
2. Phó Tổng Giám đốc:
Gồm phó tổng giám đốc kinh doanh, phó tổng giám đốc đầu tư và phó
tổng giám đốc kỹ thuật sản xuất. Là những người tham mưu cho Tổng Giám
đốc trong mọi lĩnh vực sản xuất và hoạt động kinh doanh, đầu tư của Công
ty.
3. Các phòng chức năng

a. Phòng tổ chức lao động.
Tham mưu cho Tổng giám đốc về tình hình tổ chức nhân sự, điều
hòa, tuyển chọn và đào tạo lao động đáp ứng nhu cầu và điều kiện lao động
sản xuất kinh doanh của công ty trong từng thời kỳ, quản lý hồ sơ công nhân
viên.
b. Văn phòng:
Quản lý những khâu có liên quan đến công tác hành chính. Quản lý
con dấu của công ty, phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật…bảo
vệ tài sản của Công ty.
c. Phòng tài chính kế toán:
Tổ chức hạch toán toàn bộ quá trình sản xuất kinh doanh, lập các báo
cáo tài chính, theo dõi sự biến động của toàn bộ tài sản và nguồn hình thành
tài sản, thực hiện chức năng giám sát bằng tiền mọi hoạt động sản xuất kinh
doanh của Công ty. Đây là công cụ quan trọng quản lý kinh tế, quản lý công
ty. Đồng thời tham mưu cho lãnh đạo Công ty trong công tác kế toán tài
chính. Thông qua quản lý mua sắm nhập xuất vật tư, tập hợp chi phí, tình
hình tiêu thụ… để lập báo cáo kế toán kịp thời chính xác. Chỉ đạo công tác
thống kê cho các xí nghiệp thành viên và toàn thể Công ty.
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
d. Phòng tiêu thu thị trường:
Gồm thành viên có trách nhiệm tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tổ chức
mạng lưới Marketing, đồng thời phụ trách các hoạt động kinh doanh, tổ chức
các hợp đồng mua, bán, vận chuyển, tìm thị trường tiêu thụ, tổ chức các cửa
hàng đại lý, các điểm giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Với chức năng tham
mưu cho lãnh đạo Công ty về mặt thị trường, nhu cầu thị trường, tiếp thị bán
hàng để từ đó có những quyết định sáng suốt trong việc sản xuất sản phẩm
đáp ứng nhu cầu thị trường
e. Phòng kỹ thuật công nghệ
Phòng kỹ thuật công nghệ gồm …thành viên. Chuyên kiểm tra công

nghệ sản xuất bia, kiểm tra chất lượng sản phẩm. Phát minh nghiên cứu mới,
những công nghệ sản xuất đem lại hiệu quả cao, chỉ đạo kỹ thuật sản xuất.
f. Phòng kỹ thuật cơ điện:
Quản lý kỹ thuật cơ điện, lên các định mức kinh tế kỹ thuật cơ khí, lập
kế hoạch sửa chữa, nghiên cứu chế thử thiết bị mới, lập các phương án cải
tạo
g. Ban dự án và phòng kế hoạch đầu tư
gồm …thành viên chuyên nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch triển
khai các dự án đầu tư, mở rộng lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh, cải
tiến mẫu mã sản phẩm.
h. phòng vật tư nguyên liệu
Gồm … thành viên, có nhiệm vụ lập kế hoạch mua sắm, dự trữ vật tư,
điều động sản xuất, đảm bảo cung ứng đầy đủ vật tư phục vụ cho sản xuất,
thay mặt cho lãnh đạo theo dõi, giám sát tình hình thực hiện kế hoạch sản
xuất của công ty và các đơn vị trực thuộc. Tham mưu cho lãnh đạo về công
ty về công tác kế hoạch, phát hiện lệch lạc, sai sót nhằm uốn nắn, điều chỉnh
cho phù hợp.
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Phần I
Nguyên liệu dùng để sản xuất Bia
I. Các nguyên liệu chính:
Bia là một loại nước uống có ga với vị đắng dễ chịu và có hàm lượng
cồn không cao được chế biến từ các loại nguyên liệu chính là Malt Đại
Mạch, hoa Houblon và Nước với một quy trình công nghệ đặc biệt.
1.1 Malt Đại Mạch
Malt Đại Mạch là nguyên liệu chính thứ nhất để sản xuất Bia. Malt
được sản xuất bằng cách cho hạt Đại Mạch nảy mầm. Mục đích của quá
trình cho hạt nảy mầm là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của
hệ Enzim có trong hạt Đại Mạch. Khi được hoạt hóa hệ Enzim có trong hạt (

amylaza, proteaza, Sitaza…) là động lực để phân cắt các hợp chất protit,
gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử
như dextrin bậc thấp, axit amin, pepton…và nhiều chất khác dễ hòa tan
trong nước thành chất chiết của dịch đường. Muốn Malt có chất lượng tốt
phải tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm, độ thông thoáng cho khối
hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nảy mầm mang sấy khô, tách rễ, làm
sạch ta thu được Malt đại mạch để sản xuất Bia.
Tùy vào yêu cầu của quá trình sản xuất mà người ta sử dụng Malt
vàng hoặc Malt đen (Malt vàng và Malt đen chỉ khác nhau ở chế độ
sấy).Malt vàng dùng trong công nghệ sản xuất Bia vàng, Malt đen dùng
trong công nghệ sản xuất Bia đen.
Malt trước khi mang nhập kho phải được kiểm tra chất lượng nếu đạt
yêu cầu công nghệ mới được đưa vào sản xuất. Một só tiêu chuẩn đánh giá
cảm quan
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Màu sắc: Malt có màu vàng tươi
- Mùi vị: có mùi thơm tự nhiên, không có mùi ẩm mốc, có vị
ngọt nhẹ, dịu, không bị mối mọt, bao bì nguyên vẹn
- Độ sạch: Không lẫn tạp chất rơm, rác, đá, sỏi.
- Chiều dài mầm: khoảng 70 – 75% số hạt có mầm dài từ 2/3 –
¾ chiều dài của hạt.
- Độ ẩm khoảng 5- 7%
- Hàm lượng chất hòa tan tương đối: > 73.5%
Thành phần chính của Malt tính theo % chất khô:
STT Tinh bột 60 – 65%
1 Saccaroza 3 – 5%
2 Đường khử 2 – 4%
3 Protit 7 – 9%
4 Xenluloza 4 – 6%

5 Đạm hòa tan 3%
6 Chất béo 2 – 3%
7 Chất tro 2.5 – 3%
8 Các thành phần khác
1.2 Hoa Houblon
Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ hai dùng để sản xuất Bia. Hoa
Houblon gây cho Bia vàng vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
sản phẩm, tăng khả năng kết lắng protit cao phân tử góp phần làm trong Bia,
đồng thời có tác dụng sát trùng do đó kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng thành phần hóa học của hoa Houblon tính theo % chất khô:
Hàm ẩm 11%
Chất đắng 15 – 21%
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Polyphenol 9 – 15%
Protein 6 – 9%
Tinh dầu thơm 0.3 – 1%
Xenluloza 12 – 14%
Chất khoáng 5- 8%
Các hợp chất chứa Nitơ 17.5%
Độ hòa tan 42 – 45%
Trong quá trình sản xuất Bia người ta thường dùng hoa Houblon dưới
nhiều dạng khác nhau là hoa khô hoa viên hoặc cao hoa. Do nước ta không
trồng được hoa Houblon nên trong quá trình sản xuất Bia nguyên liệu hoa
Houblon phải nhập ngoại hoàn toàn và thường dùng ở dạng hoa viên và cao
hoa
Căn cứ vào chất lượng của hoa Houblon người ta phân Hoa ra làm 3
loại.
Loại 1:

- Màu sắc: Có màu vàng đến vàng óng
- Tạp chất: ≤ 1.75% (chất khô)
- Chất đắng: ≥ 15% (chất khô)
- Chất tro: ≤ 10% (chất khô)
- Độ ẩm: ≤ 13%
Loại 2:
- Màu sắc: Có màu vàng lục
- Tạp chất: ≤ 30% (chất khô)
- Chất đắng: ≥ 12% ( chất khô)
- Độ ẩm:≤ 13%
Loại 3:
- Màu sắc: Có màu xanh đến vàng
- Tạp chất: ≤ 9%
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Chất đắng: ≥ 13%
- Độ ẩm: ≤ 13%
Trong quá trình sản xuất nhà máy Bia Hà Nội sử dụng hoa Houblon
nhập từ Tiệp và Đức.
Chỉ tiêu chất lượng: Bao bì nguyên vẹn. hàm lượng axit trong Cao hoa
là: 30%, Hoa viên: 8%, Hoa thơm: 3 – 5%
1.3 Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất Bia.
Thành phần và tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá
trình công nghệ và chất lượng của Bia thành phẩm sau này. Nước trong nhà
máy sản xuất Bia dùng với nhiều mục đích khác nhau: Nước trực tiếp sản
xuất Bia (dùng trong quá trình hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã, ngâm Malt và
Gạo, nước pha thêm trong quá trình điều chỉnh nồng độ dịch đường lên
men), nước dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xuởng. nước dùng cho sinh hoạt
của cán bộ công nhân trong nhà máy.

Do thành phần của nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản
phẩm nên nước dùng trong quá trình sản xuất phải được xử lý và kiểm tra
chặt chẽ trước khi đưa vào sử dụng:
Một số chỉ tiêu của Nước dùng để trực tiếp sản xuất
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Trong suốt không vẩn đục
- Vị: không có mùi vị lạ
Chỉ tiêu vật lý, hóa học:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Nước dùng nấu Bia
1 Màu Không màu
2 Mùi Không mùi
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3 Độ trong EBC < 0.5
4 pH 6.5 - 7.5
5 Kiềm tổng ppmCaCO
3
20 - 80
6 Độ cứng chung
o
GH 3 - 8
7 Ca
2+
ppmCa 10 - 50
8 Mg
2+
ppmMg < 20
9 Fe ppmFe ≤ 0.05
10 Mn ppmMn ≤ 0.05
11 Cl

-
ppmCl 24 - 28
12 Cl
2
ppmCl 0
13 Chỉ tiêu VSV theo chất
lượng 11/CN
Nước chiếm 80 – 90% trong Bia. Đối với nhà máy bia Hà Nội nguồn
nước có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất góp phần tạo nên thương
hiệu riêng của công ty.
II Nguyên liệu thay thế
Để hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị của Bia. Trong công nghệ
sản xuất người ta thường dùng một số nguyên liệu để thay thế cho Malt Đại
Mạch. Các nguyên liệu thay thế được chia làm 2 nhóm: Nhóm dạng hạt và
nhóm dạng đường.
2.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt
Các loại ngũ cốc dùng thay thế Malt đại mạch chủ yếu là Tiểu Mạch,
Gạo tẻ. Ngô. Các loại này được dùng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa
vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng bột Malt. Tỷ lệ thay
thế ở các nước trung bình hiện nay là 30%, nếu lượng thay thế nhiều hơn thì
phải tính toán để bổ sung thêm Enzim.
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.1.1 Gạo tẻ
Ở nước ta nguyên liệu thay thế chủ yếu cho Malt đại mạch là Gạo tẻ.
Gạo trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra chất lượng. Một số chỉ
tiêu của Gạo trong quá trình sản xuất.
Chỉ tiêu cảm quan của Gạo:
- Tạp chất thô: không có ( cát sỏi lớn, rơm, rác)
- Độ ẩm: 12 - 14 %

- Màu sắc: Màu trắng, không có mối, mọt, không có hạt bị mốc
- Mùi vị: Không có mùi hôi
Thành phần của gạo tính theo % chất khô
STT Thành phần Hàm lượng
1 Tinh bột 70 – 75%
2 Các loại đường 2 – 5%
3 Protit 7 – 8%
4 Chất béo 1 – 1.5%
5 Chất khoáng 1 – 1.2%
6 Độ hòa tan 80 – 85%
Do thành phần của gạo chứa nhiều tinh bột, ít protit do đó trong quá
trình nấu ta thu được một lượng lớn các chất hòa tan( khoảng 85% chất khô)
nếu tỉ lệ nguyên liệu thay thế khoảng 30% hoàn toàn có thể thu được sản
phẩm Bia có chất lượng không thua kém sản phẩm Bia sản xuất từ Malt đại
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
mạch. Nếu muốn tỉ lệ nguyên liệu thay thế nhiều hơn phải tính toàn đến yếu
tố công nghệ.
2.1.2 Các nguyên liệu khác
Trong quá trình sản xuất Bia nguyên liệu thay thế Malt đại mạch lý
tưởng là Tiểu Mạch nhưng ở nước ta không trồng được nên nguyên liệu thay
thế chủ yếu cho Malt là Gào tẻ. Ngoài ra có một số cơ sở sản xuất còn dùng
nguyên liệu thay thế Malt đại mạch là ngô. Nhưng tỉ lệ dùng Ngô làm
nguyên liệu thay thế là ít vì phôi của Ngô lớn, hàm lượng chất béo nhiều,
dẫn đến khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của Bia.
2.2 Nguyên liệu thay thế dạng đường
Ngoài các loại nguyên liệu thay thế dạng hạt ở trên, trong công nghiệp sản
xuất Bia còn sử dụng một số loại nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán
thành phẩm chế biến từ đường. Các loại nguyên liệu này được bổ sung trực
tiếp vào dịch đường trong quá trình nấu hoa Houblon.

Một số loại đường thường dùng là:
- Đường Mía và đường Củ Cải ( Saccaroza) lượng thay thế
không vượt quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết từ
Malt vào dịch đường.
- Đường thủy phân Glucoza lượng thay thế là 10 – 15%
- Đường Invertaza dùng trong sản xuất Bia đen làm tăng cường
độ màu
- Xiro tinh bột lượng thay thế khoảng 10 – 15%
Nhà máy Bia Hà Nội nhập nguyên liệu đường ở Công ty Mía Đường Sơn
Dương.
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng chỉ tiêu chất lượng và cảm quan:
STT Thành phần Hàm lượng
1 Độ Pol > 99.7%
2 Đường khử < 0.1%
3 Chất tro < 0.07%
4 Độ ẩm < 0.06%
5 Độ màu 70 – 120%
III Các nguyên liệu phù trợ
Những chất này sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục
những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt được.
- Nhóm chất để xử lý nước cứng như: Than hoạt tính, các muối
Na
2
SO
4
, NaSO
3
, NaCl, Al

2
( SO)
3
. Nhóm các ionit vô cơ như:
silicat tự nhiên –zeolit, permutit. Nhóm các ionit hữu cơ như:
simpho cacbon, vofatit…
- Nhóm các chất sát trùng nước và điều chỉnh PH: Gồm các
dung dịch Cl, H
2
SO
4
và H
3
PO
4
- Nhóm chất sát trùng vệ sinh thiết bị máy móc như axit, bazo
- Nhóm các chất dùng trong thu hồi CO
2
như NaOH, KMnO
4
,
than hoạt tính
- Nhóm các chất chống oxi hóa Bia như axit Ascorbic…
- Nhóm các chế phẩm Enzim dùng trong quá trình hồ hóa,
đường hóa để thủy phân tinh bột.
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Nhóm các chất trợ lọc dùng trong quá trình lọc trong Bia như:
Polyclar, Bencogur, Eribasi ở dạng ủ thô và mịn, ngoài ra
dùng loại Eribast để bảo quản. …

Phần II: Kỹ thuật sản xuất Bia
A. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bia

15
Malt Gạo
Nghiền Nghiền
Hồ HóaĐường Hóa
Lọc Bã
Nấu Hoa
Lắng Trong
Làm lạnh nhanh
Lên Men
Tàng Trữ
Bã Malt
Men Giống Thu Hôi CO
2
Lọc Bia
Hoàn Thiện Sản Phẩm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
B. Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ
I. Chuẩn bị nguyên liệu
1. Sàng nguyên liệu:
1.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình sàng là làm sạch sơ bộ và làm sạch nguyên
liệu trước khi mang nguyên liệu đi nghiền.
Nguyên lý của quá trình sàng là dùng sàng tuần hoàn có đầu vào và
đầu ra có hút khí
1.2. Thiết bị sàng nguyên liệu
1.2.1 Cấu tạo thiết bị (kèm theo hình vẽ)
Đường kính các lỗ sàng là 1.2 m, hình bầu dục. Hộp sàng lắc tự do

được treo bằng các thanh nhựa và được truyền động từ bánh đà.
Việc làm sạch các sàng nhờ vào các bi cao su, có sự hút khí đầu ra để
làm sạch bụi
1.2.2. Nguyên lý hoạt động
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Nguyên liệu cần làm sạch qua ống nhập liệu rồi tới sàng sơ bộ, các
phần tử lớn hơn lỗ sàng được sàng lọc và đưa ra ngoài thông qua máng trượt
và lấy ra ở 2. Nguyên liệu được làm sạch sẽ đi xuống sàng chính ở phía dưới
và lấy ra ở 1. Phần nguyên liệu nhỏ hơn lỗ sàng chính sẽ lọt xuống sàng ở
phía dưới sàng chính qua máng trượt và được lấy ra ở 3. Sản phẩm sau khi
được làm sạch được đưa tiếp đến hệ thống sấy (sàng đứng) đặt tại đầu ra của
máy. Tại đây nguyên liệu sạch được hút hết bụi.
1.3 Một số sự cố thường xảy ra trong quá trình vận hành:
- Sản phẩm bị dồn đọng ở đường vào nguyên liệu, khắc phục bằng
cách điều chỉnh lượng nguyên liệu ở đầu vào.
- Khí hút đầu ra không đủ dẫn đến sự phân loại đầu tiên có quá nhiều
hạt nhẹ
- khí hút đường ra quá lớn, hoặc lắp sai sàng dẫn đến khí bay ra có lẫn
nhiều bột
Sàng không sạch do bị mất cao su…Ngoài ra còn một số sự cố khác.
2. Tách đá trong nguyên liệu
2.1. Mục đích
Mục đích của quá trình là tách đá ra khỏi nguyên liệu, nâng cao chất
lượng nguyên liệu.
Thiết bị tách đá làm việc theo nguyên lý lực trọng trường.
2.2. Thiết bị
2.2.1. Cấu tạo
Cấu tạo thiết bị tách đá gồm:
17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bộ phận làm việc chính của máy là 2 tấm sàng rung đặt chồng lên
nhau trong buồng chân không
Sàng tách đá chia ra làm 3 phần có kích thước khác nhau, vùng 1:
2mm, vùng 2: 2.5mm, vùng 3: 1mm
Sàng dưới có đường kính 1mm
2.2.2. Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào máy qua máng nhập nguyên liệu, nhờ thiết
bị phân phối đặt tại đầu vào mà nguyên liệu được phân bố đồng đều trên
khắp bề rộng của bề mặt sàng trên. Sàng trên lại có 3 vùng khác nhau được
phân biệt bằng kích thước của từng vùng trên lỗ sàng. Khi nguyên liệu ở
sàng trên với sự kết hợp giữa khí thổi từ dưới lên với độ rung của hộp D
nguyên liệu được phân bố đều trên bề mặt sàng, đá, sỏi và các hạt nguyên
liệu có kích thước lớn rơi xuống sàng thấp, những hạt nguyên liệu nhẹ được
lấy ra ở cửa Q. Những tạp chất nhẹ được chuyển cùng khí đi qua ống hút 4
ra phía ngoài. Sàng dưới có sự phân loại đá, sỏi ra khỏi nguyên liệu bằng
một van điều chỉnh đặt trên cửa loại bỏ đá.
2.3 Một số sự cố xảy ra trong quá trình vận hành thiết bị:
Khối lượng hạt quá lớn bị loại ra ở đầu ra đá, cách khắc phục là điều
chỉnh thanh treo hộp rung cho đến khi hạt được tách ra khỏi đá
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Không khí vào nhiều làm cản trở độ xả của đá, lượng sản phẩm hút ra
ở cửa thoát khí nhiều. Cách khắc phục là điều chỉnh độ hút không mở van
hút quá lớn.
3. Nghiền nguyên liệu
Nghiền nguyên liệu gồm có quá trình nghiền Malt và quá trình nghiền
gạo.
3.1. Mục đích
Mục đích của quá trình nghiền là làm dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh

để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào thành
phần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy
phân khác nhanh hơn và triệt để hơn.
3.2. Yêu cầu của quá trình nghiền
3.2.1. Yêu cầu của quá trình nghiền Malt:
Trong quá trình nghiền Malt càng bảo toàn nguyên vỏ Malt bao nhiêu
càng tốt bấy nhiêu. Thứ nhất, nếu nghiền vỏ quá mịn lượng chất đắng, chất
chát trong vỏ dễ hòa tan vào dịch đường gây cho bia có vị đắng và chát khó
chịu. Thứ hai, lớp vỏ trấu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng
lọc, nhờ có vỏ trấu lớp lọc được kết cấu rất chắc nhưng vẫn đảm bảo đủ độ
xốp để tạo thành các mương mao dẫn đi theo đường ziczăc. Dịch đường ở
phía trên màng lọc sẽ chảy theo các đường ziczăc xuyên qua lớp lọc đạt đến
độ trong cần thiết và giải phóng khỏi hỗn hợp.
Nếu các cấu tử của vỏ trấu bị nghiền nhỏ quá thì độ dài đường ziczăc
sẽ ngắn hơn, khả năng lọc trong sẽ kém hơn, các mương dẫn dễ bị tắc, kết
quả dẫn đến là hiệu quả của quá trình lọc kém hơn.
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Nếu nghiền vỏ quá to quá trình lọc sẽ kéo theo nhiều bột, cặn do đó
dịch lọc sẽ bị đục, quá trình lọc không đạt yêu cầu.
Phần nội nhũ của Malt chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường,
protein, các sản phẩm thủy phân của protein… và các hợp chất khác. Các
hợp chất này là nguồn chính cung cấp các chất hòa tan cho dịch đường.
Trong công ty bia Hà Nội sử dụng máy lọc khung bản để lọc bã Malt nên nội
nhũ của Malt được nghiền nhỏ là rất tốt, nhưng cũng tùy thuộc vào chất
lượng của Malt để quyết định mức độ nghiền mịn hay thô của phần nội nhũ.
Nếu Malt chất lượng tốt mức độ nghiền có thể thô hơn Malt chất lượng kém.
Tuy nhiên cũng không nên nghiền phần nội nhũ quá mịn vì phần cháo
trong màn lọc sẽ nén rất chặt, thể tích của chúng ít, sẽ cản trở việc lọc dịch
và đến lúc rửa bã Malt sẽ không chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở

trong đó. Không nên nghiền phần nội nhũ quá thô sẽ kéo dài thời gian đường
hóa, dịch đường thu được có nồng độ đường không đạt yêu cầu.
Yêu cầu của bột nghiền:
- Vỏ: 7 – 11%
- Tấm lớn: 3 – 6%
- Tấm bé I: 28 – 38%
- Tấm bé II: 20 – 30%
- Bột thô: 8 – 11%
- Bột mịn: 17 – 22%
3.2.2. Yêu cầu của quá trình nghiền gạo.
Gạo tẻ ngày càng được sử dụng nhiều nhằm thay thế một lượng đáng
kể Malt đại mạch. Đặc điểm chung của các loại gạo là tinh bột của chúng
chưa được đồ hóa, chưa được tác dụng bởi các quá trình Enzim. Cấu trúc
tinh bột của chúng rất cứng, nếu cứ để ở trong trạng thái như thế chúng rất
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
khó bị thủy phân. Để chiết ly được nhiều nhất chất hòa tan từ nguyên liệu
gạo người ta phải nghiền nhỏ gạo trước khi mang đi hồ hóa.
Yêu cầu của bột nghiền:
- Tấm lớn: 15%
- Tấm bé: 40%
- Bột: 45%
Có 3 phương pháp nghiền nguyên liệu là: Nghiền khô, nghiền phun
ẩm vào nguyên liệu và nghiền ẩm. Trong nhà máy Bia Hà Nội sử dụng
phương pháp nghiền khô.
3.3. Thiết bị nghiền nguyên liệu
Thông thường thường các nhà máy sản xuất Rượu – Bia thường sử
dụng thiết bị nghiền Malt là máy nghiền trục, còn máy nghiền nguyên liệu
phụ ( gạo ) là máy nghiền búa. Nhưng trong nhà máy bia Hà Nội sử dụng
máy nghiền búa để nghiền cả Malt và gạo với công suất như sau:

- Công suất nghiền Malt: 4 tấn/h
- Công suất máy nghiền Gạo: 2.5 tấn/h
3.3.1. Cấu tạo máy ngihền búa (kèm theo hình vẽ)
3.3.2. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu Malt và Gạo sau khi được làm sạch ở máy sàng và máy
tách đá được chuyển xuống tầng 4 cân và đưa vào máy nghiền tùy theo từng
mẻ. Nguyên liệu được đưa vào qua phễu nạp liệu, tấm ghi sẽ làm nhiệm vụ
phân phối theo chiều rộng của máy và hạn chế khả năng của nguyên liệu
văng lên khi búa quay. Khi máy làm việc thì các đĩa treo búa sẽ quay quanh
trục kéo theo chuyển động của búa làm cho nguyên liệu bị va đập và chà sát
vào thành trong của vỏ máy và búa.
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Các nguyên liệu có kích thước nhỏ lọt được qua lưới sàng sẽ được hút
ra ngoài. Các nguyên liệu có kích thước lớn sẽ được tiếp tục nghiền trong
máy.
Má nghiền phụ có tác dụng làm tăng cường lực va đập và chà sát của
nguyên liệu vào bên trong thành máy.
Nắp máy có thể tháo rời, mở ra được để thay thế các búa và lưới sàng
3.4. Một số sự cố xảy ra và biện pháp giải quyết khi máy làm việc:
- Khi máy làm việc bị tắc trong buồng nghiền, nguyên liệu còn
nguyên cả hạt, nguyên liệu nghiền có kích thước không đạt yêu cầu.
- Cháy nổ máy
Cách khắc phục: Cho nguyên liệu nghiền lại. Kiểm tra định kỳ máy
móc, có hệ thống chống cháy nổ và hệ thống tách từ tính để tránh làm tắc
trong buồng nghiền.
II. Công đoạn chuẩn bị dịch lên men
1. Quá trình hồ hóa
Gạo sau khi được nghiền nhỏ sẽ được xử lý hồ hóa trước khi mang đi
đường hóa.

1.1 Mục đích.
Mục đích của quá trình hồ hóa là dùng nhiệt dộ cao để nấu chin tinh
bột gạo và nhờ sự hoạt động của Enzim thủy phân trong 10% Malt lót để
phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong gạo, phá vỡ màng tế bào của tinh
bột và làm đứt các liên kết giữa chúng để tạo ra các cấu tử thấp phân tử dễ
hòa tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường.
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Các loại gạo khác nhau có độ bền của màng tế bào không giống nhau
do đó đối với mỗi mẻ nguyên liệu phải có chế độ hồ hóa thích hợp
1.2 Thiết bị hồ hóa
1.2.1. Cấu tạo thiết bị hồ hóa (kèm theo hình vẽ)
Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng nồi nấu 2 vỏ để hồ hóa nguyên liệu phụ
(Gạo) trước khi chuyển sang nồi đường hóa.
Các thông số cơ bản của nồi hồ hóa như sau:
- Đường kính nồi: 2.5m
- Chiều cao nồi: 1.8m
- Thể tích nồi:
- Đường kính ống vào: 9cm
- Đường kính ống ra: 10cm
- Đường kính ống dẫn nhiệt: 6cm
- Thời gian hồ hóa:
• Mô tả thiết bị hồ hóa:
Nồi hồ hóa có thân hình trụ làm bằng Inoc, có lớp bảo ôn bên ngoài
giữ nhiệt, Bên trong thiết bị có:
- 4 cánh khuấy hình mái chèo đặt so le nhau ở trên, 1 cánh
khuấy chân vịt ở đáy nồi. Hệ thống cánh khuấy giúp khuấy
trộn bột tiếp xúc với nhiệt để bột chín đểu và không bị vón
cục, cánh khuấy chân vịt khuấy bột ở đáy nồi tránh bị cháy
bột.

- Động cơ khuấy giúp cánh khuấy hoạt dộng được gắn ở trên
đỉnh của nồi.
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Hệ thống đường ống cấp hơi khi nấu, trên ống hơi có những lỗ
nhỏ giúp cho quá trình phun hơi vào nồi đều hơn, tránh cháo
bị chin cục bộ ở nơi được cấp hơi nhiều.
- Hệ thống đường ống, van xả nguyên liệu vào và ra, ống thoát
hơi khi nấu.
- Ngoài các bộ phận chính kể trên, trên thân nồi có gắn đồng hồ
đo áp suất, nhiệt độ, van lấy mẫu đi kiểm tra, cửa và đèn quan
sát bên trong nồi.
1.2.2. Nội quy vận hành an toàn nồi nấu nguyên liệu
- Trước khi vận hành phải kiểm tra toàn bộ nồi gồm hệ thống
ống, van dẫn và xả nguyên liệu, van hơi, động cơ khuấy. Khi
an toàn mới được vận hành
- Trước khi tiến hành cấp nước ngâm bột gạo phải vệ sinh thiết
bị trước. mở hơi nhẹ trước 5 phút để sát trùng nồi, khi bơm đủ
nước đáy ta tiến hành cấp bột và nước theo tính toán của
phòng công nghệ.
- Nước đưa vào nồi để ngâm bột có nhiệt độ là 45
o
C tiến hành
ngâm bột gạo trong thời gian 15 phút
- Cho cánh khuấy hoạt động trước 5 phút trước khi cấp bột.
Trong quá trình cấp bột phải chú ý đóng van xả nguyên liệu
- Sau 15 phút ngâm bột tiến hành cấp hơi nóng vào nồi nâng
nhiệt độ bắt đầu quá trình hồ hóa, phải chú ý xả hơi nóng từ từ
để không bị rung động mạnh.
- Lấy mẫu đi phân tích qua van lấy mẫu nếu đạt yêu cầu sẽ

chuyển sang nồi đường hóa.
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Yêu cầu phải thường xuyên có người theo dõi quá trình nấu.
Sau mỗi ca nấu phải vệ sinh nồi sạch sẽ, khi có người chui vào
nồi phải có biển báo an toàn.
1.2.3. Tiến hành hồ hóa
Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng Malt lót để hỗ trợ quá trình thủy phân
bột Gạo thành đường đơn giản và các Dextrin bậc thấp. tỷ lệ phối trộn bột
với nước theo tỉ lệ 1: 4.
Sau khi đã vệ sinh thiết bị sạch sẽ và kiểm tra tổng thể động cơ tiến
hành bơm nước vào nồi nấu, cho cánh khuấy hoạt động và tiến hành cấp hơi.
Khi lượng nước trong nồi được khoảng 20cm ta tiến hành xuống bột Gạo +
10% Malt lót (lấy từ lượng Malt nấu) và bắt đầu nâng nhiệt độ lên 45
o
C.
Nhờ các vít tải nguyên liệu từ các Xilô bột được đưa vào nồi hồ hóa, tốc độ
cánh khuấy lúc này đạt 60% khuấy trộn đều nguyên liệu với nước tránh hiện
tượng vón cục của bột gạo và malt. Khi nhiệt độ trong nồi đạt 45
o
C điều
chỉnh lượng hơi vào để giữ nhiệt độ 45
o
C trong vòng 15 phút (quá trình
ngâm bột).
Sau đó ta bắt đầu nâng nhiệt độ nồi hồ hóa lên 86
o
C, điều chỉnh lượng
hơi vào giữ ở nhiệt độ này trong vòng 19 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90%
trong vòng 2 phút. Sau đó tiếp tục duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 28 phút

với vận tốc cánh khuấy đạt 60%. Sau khoảng thời gian quy định ta bắt đầu
hạ nhiệt độ nối hồ hóa xuống 72
o
C trong 5 phút, tốc độ cánh khuấy đạt 90%
rồi giữ nhiệt độ 72
o
C trong vòng 30 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90%. Dưới
tác dụng của hệ Enzim trong Malt lót sẽ thủy phân tinh bột Gạo, phá vỡ lớp
thành tế bào và chuyển hóa một số chất cao phân tử thành dạng thấp phân tử
dễ hòa tan. Tiếp tục gia tăng nhiệt để tăng nhiệt độ lên 95
o
C lúc này hơi ở
đáy đạt 75%, hơi đỉnh là 50%, tốc độ cánh khuấy là 90%. Tiếp theo nâng
25