Đánh giá tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn và tồn dư kháng sinh trong thịt lợn bán trên thị trường hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------

-----------

PHẠM THỊ NGÃI

ðÁNH GIÁ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KHÁNG SINH
TRONG CHĂN NUÔI LỢN VÀ TỒN DƯ KHÁNG SINH
TRONG THỊT LỢN BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành

: Thú y

Mã ngành : 60.62.01.05

Người hướng dẫn khoa học : TS. Phạm Hồng Ngân
TS. Phạm Kim ðăng

HÀ NỘi – 2012

i


LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn nghiên cứu là
do trực tiếp bản thân ñiều tra, thu nhập thông tin và lấy mẫu với một thái ñộ hoàn

toàn khách quan, trung thực. Kết quả phân tích tồn dư kháng sinh mẫu có sự cộng
tác với Phòng thí Nghiệm trung tâm – Khoa Chăn nuôi và Nuôi trồng thủy sản -ðại
học Nông nghiệp Hà Nội. Các tài liệu ñã trích dẫn của các tác giả ñều ñược liệt kê
ñầy ñủ, không sao chép bất cứ tài liệu nào mà không trích dẫn.
Hà Nội, ngày 10 tháng 12 năm 2012
Học viên

Phạm Thị Ngãi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

ii


LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành bản luận văn này, ngoài sự cố gắng, nỗ lực hết mình của bản
thân còn có sự hướng dẫn tận tình của các thầy hướng dẫn khoa học TS. Phạm
Hồng Ngân, TS. Phạm Kim ðăng.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến các thầy hướng dẫn, những người ñã
dành nhiều thời gian quý báu tận tình giúp ñỡ, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình
nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Tôi xin cảm ơn các anh chị trong Phòng thí nghiệm trung tâm – Khoa Chăn
nuôi và Nuôi trồng thủy sản, ñã tận tình quan tâm hướng dẫn và chỉ bảo giúp tôi
hoàn thành luận văn này.
Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia ñình, người thân, bạn
bè, ñồng nghiệp - những người luôn tạo ñiều kiện, ñộng viên, giúp ñỡ tôi vượt qua
mọi khó khăn trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Hà Nội, ngày 10 tháng 12 năm 2012
Học viên

Phạm Thị Ngãi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

iii


MỤC LỤC

Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh mục các chữ viết tắt

vii

Danh mục bảng

ix

danh mục sơ ñồ

x

PHẦN I MỞ ðẦU

1

1.1

1

ðặt vấn ñề

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

2.1

MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ KHÁNG SINH

4

2.1.1

ðịnh nghĩa thuốc kháng sinh

4

2.1.2

Phân loại kháng sinh

4

2.1.3

Nguyên tắc sử dụng kháng sinh trong ñiều trị

9

2.2

TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KHÁNG SINH TRONG CHĂN
NUÔI

9

2.2.1

Trên thế giới

10

2.2.2

Ở Việt Nam

11

2.3

VẤN ðỀ TỒN DƯ KHÁNG SINH TRONG SẢN PHẨM CÓ
NGUỒN GỐC ðỘNG VẬT

13

2.3.1

Tồn dư kháng sinh

13

2.3.2

Tình hình tồn dư kháng sinh trong thực phẩm

14

2.3.3

Nguyên nhân tồn dư kháng sinh trong thực phẩm

16

2.3.4

Mối nguy cơ liên quan ñến tồn dư kháng sinh trong thực phẩm

17

2.4

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ðỊNH LƯỢNG
KHÁNG SINH TRONG SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC
ðỘNG VẬT

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

20

iv


2.4.1

Phương pháp sàng lọc (Screening)

20

2.4.2

Hậu sàng lọc (Post screening)

21

2.4.3

Phương pháp khẳng ñịnh và ñịnh luợng chính xác

21

2.5

MỘT SỐ QUY ðỊNH LIÊN QUAN ðẾN KIỂM SOÁT TỒN
DƯ KHÁNG SINH TRONG CÁC SẢN PHẨM ðỘNG VẬT

22

2.5.1

Một số quy ñịnh trên thế giới

22

2.5.2

Một số quy ñịnh ở Việt Nam

24

PHẦN III

ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

26

3.1

ðỐI TƯỢNG

26

3.2

NỘI DUNG

26

3.2.1

Tình hình phát triển chăn nuôi ở Hà Nội

26

3.2.2

Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn ở Hà Nội

26

3.2.3

Kết quả phân tích kháng sinh trong mẫu thịt lợn ñược bán tại
các chợ ở Hà Nội

26

3.3

NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ KÍT PHÂN TÍCH TỒN DƯ

26

3.3.1

Kít phân tích sàng lọc (screening)

27

3.3.2

Kít ñặc hiệu phát hiện tồn dư kháng sinh

27

3.4

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

28

3.4.1

Phương pháp ñiều tra

28

3.4.2

Phương pháp phân tích tồn dư kháng sinh

29

3.4.3

Phương pháp xử lý số liệu

32

PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

33

4.1

TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CHĂN NUÔI Ở HÀ NỘI

33

4.1.1

Các hình thức chăn nuôi ñang ñược áp dụng tại Hà Nội

33

4.1.2

Tình hình phát triển ñàn lợn ở Hà Nội

38

4.2

TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KHÁNG SINH TRONG CHĂN
NUÔI LỢN TRÊN ðỊA BÀN HÀ NỘI

4.2.1

39

Tình hình kinh doanh thuốc thú y trên ñịa bàn thành phố Hà
Nội

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

39

v


4.2.2

Tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn tại thành phố
Hà Nội

4.3

HOẠT ðỘNG THÚ Y VÀ NHỮNG VẤN ðỀ LIÊN QUAN
ðẾN AN TOÀN SỬ DỤNG KHÁNG SINH Ở HÀ NỘI

4.4

41
48

KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TỒN DƯ KHÁNG SINH TRONG
THỊT LỢN ðƯỢC LẤY TRÊN ðỊA BÀN CÁC ðỊA
PHƯƠNG ðIỀU TRA

51

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ

54

5.1

KẾT LUẬN

54

5.2

ðỀ NGHỊ

54

TÀI LIỆU THAM KHẢO

56

PHỤ LỤC

64

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BNN&PTNT

:

Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn

KHCN

:

Khoa Học Công Nghệ

VSV

:

Vi Sinh Vật

TCVN

:

Tiêu Chuẩn Việt Nam

BCN

:

Bán Công Nghiệp

CN

:

Công Nghiệp

SNN&PTNT

:

Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn

QCVN

:

Quy Chuẩn Việt Nam

TA

:

Thức ăn

CAP

:

Chloramphenicol

CE

:

Commission European

CPMA

:

Combined Plate Microbial Assay

ELISA

:

Enzyme Linked Immunosorbent Assay

FAO

:

Food Ang Agriculture Organization

FPT

:

Four Plate Test

ELISA

:

Enzyme Linked Immunosorbent

GC

:

Gas Chromatography

HACCP

:

Hazard Analysis and Critical Control Point
System

HPTLC

:

Hight Performance Thin Layer
Chromatography

HPLC

:

Hight Performance Liquid Chromatography

UPLC

:

Ultra Performance Liquid Chromatography

KFDA

:

Korea Food And Drug Administration

AND

:

Acid Deoxyribo Nucleotit

ARN

:

Acid Ribonucleic

LC/MS

:

Liquid Chromatography / Mass

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

vii


Spectrometry
MRL

:

Maximum Residue Limit

LC

:

Liquid Chromattography

LOD

:

Limit Of Detection

NRC

:

National Research Council

NTPT

:

New Two Plate Test

RIA

:

Radio Immuno Assay

ROSA

:

Rapid One Step Assay

EU

:

European Union

CPMA

:

Combined Plate Microbial Assay

GDP

:

Gross domestic product

UPLC

:

Ultra Performance Liquid Chromatography

USD

:

United States Dollar

WHO

:

World Health Organization

WTO

:

World Trade Organization

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

viii


DANH MỤC BẢNG

3.1

Dung lượng mẫu ñiều tra tại các ñịa phương ñại diện ở Hà Nội ................29

3.2

Dung lượng mẫu thịt lợn ñược bán trên ñịa bàn Hà Nội ............................29

4.1

Số gia súc, gia cầm, số hộ chăn nuôi năm 2011 phân theo hình thức
chăn nuôi ..................................................................................................37

4.2

Kết quả ñiều tra các cửa hàng và chủ hộ kinh doanh thuốc thú y tại
Hà Nội......................................................................................................40

4.3

Kết quả ñiều tra về tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn ở
Hà Nội (mỗi hộ có ít nhất một lần sử dụng) ..............................................44

4.4

Tình hình sử dụng kháng sinh cho lợn ở các hình thức chăn nuôi tại
Hà Nội ......................................................................................................46

4.5

Số loại kháng sinh sử dụng trong mỗi hình thức chăn nuôi .......................47

4.6

Hoạt ñộng thú y và những vấn ñề liên quan tới an toàn vệ sinh thực
phẩm.........................................................................................................49

4.7

Kết quả phân tích sàng lọc tồn dư kháng sinh trong mẫu thịt ....................51

4.8

Kết quả phân tích ñịnh nhóm và khẳng ñịnh các mẫu nghi ngờ .................52

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

ix


DANH MỤC SƠ ðỒ

Sơ ñồ 3.1. Nguyên lý Premi-Test...........................................................................27
Sơ ñồ 3.2. Quy trình tách chiết mẫu và ñọc kết quả phân tích của kít
Tetrasensor ...............................................................................................28
Sơ ñồ 3.3. Chiến lược phân tích dư lượng kháng sinh trong thịt lợn ñược bán
tại các chợ ở Hà Nội .................................................................................30
Sơ ñồ 4.1. Mạng lưới phân phối thuốc thuốc thú y trên ñịa bàn Hà Nội .................40

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

x


PHẦN I MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Một quốc gia ñang phát triển, với quy mô dân số 86,2 triệu người, ở Việt

Nam, nông nghiệp ñã và ñang ñóng một vai trò rất quan trọng trong sự phát triển ổn
ñịnh của ñất nước. Trong cơ cấu tổng sản phẩm thu nhập quốc nội, GDP từ nông lâm nghiệp chiếm 17%, trong ñó chăn nuôi chiếm khoảng 30%. ðặc biệt trong
những năm gần ñây, ñời sống người dân ñược cải thiện ñã làm tăng nhu cầu tiêu thụ
nội ñịa về các sản phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật. ðến năm 2009, trung bình mỗi
người Việt Nam trong một năm tiêu thụ 48,3 kg thịt (hơn 70% thịt lợn, 18% thịt gia
cầm, số ít còn lại là thịt trâu bò), 19 kg cá, 3,2 kg sữa và 62 quả trứng (Cục Chăn
nuôi, 2010).
Trước sức ép về nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng nội ñịa, phục vụ xuất khẩu
cùng sự thu hẹp diện tích ñất sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi thâm canh là một xu
hướng tất yếu trong bối cảnh của các thành phố lớn nói chung và Hà Nội nói riêng.
Tuy nhiên xu hướng này ñã và ñang kéo theo mức ñộ ô nhiễm môi trường, nên ñã
làm cho diễn biến dịch bệnh trên ñàn vật nuôi ngày càng phức tạp và khó kiểm soát
(Lê Viết Ly, 2009). Trước tình hình ñó, người chăn nuôi coi các hợp chất có tính chất
kháng khuẩn nói chung là những loại thuốc thú y ñóng vai trò quan trọng không thể
thiếu trong chăn nuôi. Việc lạm dụng và sử dụng bất hợp pháp thuốc thú y nói chung
và kháng sinh nói riêng là một trong những nguyên nhân chính gây nên nguy cơ tồn
dư trong thực phẩm (ðậu Ngọc Hào và Chử Văn Tuất, 2008; Dang và cs., 2010). Vấn
ñề này gây tác ñộng không tốt cho sức khỏe cộng ñồng, ảnh hưởng xấu tới môi
trường cũng như vật nuôi, ñặc biệt làm xuất hiện các chủng vi sinh vật gây bệnh
kháng thuốc. Ngoài ra tồn dư kháng sinh còn ảnh hưởng tới công nghệ lên men, chế
biến thực phẩm (Aarestrup, 1999; Bogaard và Stobberingh, 2000; Pena và cs., 2004).
Vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm trong những năm gần ñây ñang ở mức báo
ñộng cao với nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm cấp tính và mạn tính. Một trong những
nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm là môi trường chăn nuôi, nhất là
việc sử dụng sai nguyên tắc các thuốc trong ñiều trị ñặc biệt là kháng sinh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

1

Nước ta trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực, thực phẩm lớn
và ñược Thế giới biết ñến nhiều hơn khi trở thành thành viên thứ 150 của WTO. ðể
ñáp ứng ñược những quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm của EU. Vấn ñề ñảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. ðây là một vấn ñề nhạy cảm không chỉ
nâng cao hiệu quả kinh tế mà còn ảnh hưởng lớn ñến thu nhập của các ngành khác
như du lịch, ẩm thực; ñặc biệt là giữ ñúng hình ảnh của một nước xuất khẩu.
ðể tăng cường kiểm soát dư lượng chất tồn dư, Ủy ban Châu Âu ñã ban hành
Quyết ñịnh số 2377/90/EC (sửa ñổi thành Quyết ñịnh 37/2010) quy ñịnh giới hạn
cho phép thuốc thú y trong sản phẩm ñộng vật (CE, 1990, EU, 2010), các sản phẩm
có nguồn gốc từ ñộng vật phải ñược kiểm soát dư lượng kháng sinh theo Chỉ thị số
96/23/EC. Các phương pháp phân tích chất tồn dư muốn ñược công nhận và áp
dụng trong chiến lược kiểm soát dư lượng phải ñược chuẩn hóa theo quyết ñịnh số
2002/657/CE (CE, 2002). Muốn hàng hóa ñược phép lưu thông trên thị trường Châu
Âu, các nước xuất khẩu, các nhà sản xuất phải có chiến lược phân tích kiểm soát dư
lượng chất tồn dư tốt.
ðể bảo vệ người tiêu dùng và môi trường, Việt Nam cũng như các nước phát
triển EU, Mỹ ñã ban hành các quy ñịnh có liên quan ñến việc quản lý, sản xuất kinh
doanh, sử dụng thuốc thú y. ðặc biệt Qui ñịnh giá trị tồn dư tối ña (MRL) của nhiều
kháng sinh trong sản phẩm. Cụ thể, Quyết ñịnh số 46/2007/Qð-BYT do Bộ Y Tế
ban hành quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực phẩm, trong
ñó có giới hạn tối ña dư lượng kháng sinh. Cùng với sự tăng cường quản lý nhà nước
về chất lượng thực phẩm, các cơ sở sản xuất, chăn nuôi, chế biến thực phẩm cũng ñã rất
cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm tạo thương hiệu, niềm tin ñối với người tiêu
dùng. Nhưng trên thực tế vấn ñề này vẫn còn nhiều hạn chế, các nhà chức trách và
Chính Phủ ñặc biệt quan tâm, ñây là một trong những chủ ñề nóng ñược ñưa ra chất
vấn, thảo luận trong một số kỳ họp Quốc Hội gần ñây.
ðể nâng cao chất lượng thực phẩm nói chung, chất lượng thịt lợn nói riêng,
khép kín quy trình kiểm soát chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm “từ trang trại
ñến bàn ăn”, việc nghiên cứu thực trạng sử dụng và ñánh giá tồn dư kháng sinh
trong thịt lợn ở ñịa phương là hết sức cấp bách không chỉ phục vụ cho việc phát

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

2


triển chăn nuôi bền vững mà còn có ý nghĩa bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và sức
khỏe cộng ñồng. Xuất phát từ những vấn ñề trên, chúng tôi ñã tiến hành nghiên cứu
ñề tài: “ðánh giá tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn và tồn dư
kháng sinh trong thịt lợn bán trên thị trường Hà Nội”. Kết quả nghiên cứu sẽ cho
thấy thực trạng sử dụng thuốc thú y nói chung và kháng sinh nói riêng, hiểu biết của
người chăn nuôi lợn và thực trạng tồn dư kháng sinh trong thịt tươi ñược bán trên
thị trường hai huyện ðông Anh và Thanh Trì ñược ñiều tra.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

3


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ KHÁNG SINH
2.1.1. ðịnh nghĩa thuốc kháng sinh
Kháng sinh là thuật ngữ Việt Nam ñược phiên âm từ Hán việt “kháng sinh
tố”.Danh pháp quốc tế là Antibiotic. Danh từ này ñể chỉ một nhóm chất có nguồn
gốc từ vi sinh vật có tác dụng tiêu diệt hoặc kìm hãm vi khuẩn gây bệnh cho con
người và ñộng vật, ở liều thấp có thể không có, hoặc ít có hại ñối với ñối tượng
ñược sử dụng.
Waksman (1942) người nhận giải Nobel với phát hiện Streptomycine ñã ñưa

ra ñịnh nghĩa kháng sinh như sau: “Một chất kháng sinh hay một hợp chất có tính
kháng sinh là chất do các vi sinh vật sinh ra có khả năng ức chế sự phát triển hoặc
tiêu diệt các vi sinh vật khác”.
ðến năm 1957, Turpin và Velu ñịnh nghĩa lại: “Kháng sinh là hợp chất do cơ
thể sống tạo ra hoặc chất tổng hợp có hệ số trị liệu cao, có tác dụng ñiều trị ñặc hiệu
với liều rất thấp do ức chế một số quá trình sống của virus, vi sinh vật và ngay cả
một tế bào của một sơ thể ña bào”.
Ngày nay, công nghệ sinh học và hóa dược phát triển, người ta ñã tổng hợp
ñược nhiều loại kháng sinh. Kháng sinh ñược ñịnh nghĩa rộng hơn: “ Kháng sinh là
hợp chất do vi nấm hoặc vi khuẩn tạo ra, hoặc bán tổng hợp, có khi là chất tổng hợp có
tác dụng ñiều trị ñặc hiệu với liều lượng thấp do ức chế một số quá trình sống của vi
sinh vật” (Phạm Khắc Hiếu và Lê Thị Ngọc Diệp, 1997; Hoàng Tích Huyền và cs.,
2001, Bùi Thị Tho, 2003).
2.1.2. Phân loại kháng sinh
Kháng sinh có thể ñược phân loại theo nguồn gốc, theo phổ tác dụng, theo
cấu trúc hóa học hoặc theo cơ chế tác dụng. Tuy nhiên phân loại theo cấu trúc hóa
học ñược sử dụng rộng rãi nhất vì hoạt phổ tác dụng, mức ñộ, cơ chế và cấu trúc
hóa học ñều có liên quan tới nhau (Bùi Thị Tho, 2003). Theo cách phân loại này
Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

4


kháng sinh ñược chia làm các nhóm chính sau:
1) Nhóm Beta-lactams:
ðược gọi là Beta-lactams vì trong cấu trúc phân tử của chúng có một liên kết
với beta-lactamin gồm 2 vòng, vòng A và vòng B. Vòng A (Thiazolidine) riêng cho
các Penicillin, vòng β (beta-lactamin) chung cho Penicillin, Cephalosporin và
những phân tử mới tìm ra. Cơ chế tác dụng của nhóm Beta-lactams là ức chế sự tạo
vách tế bào của vi khuẩn.

a) Phân nhóm các Penicilline
Penicillin G (Benzine – Penicillin) và các dẫn xuất của Penicilline G ñược
chiết xuất từ môi trường nuôi cấy nấm Penicillium notatum.
Penicillin V (Phenocipenicillin) chẳng hạn Penocimethine, Penicillin, Oracilline
là loại Penicillin bán tổng hợp do có nhóm phenocys giúp phân tử chống chọi với H + ,
hấp thu tốt, phân bố nhanh vào các mô bào (trừ tế bào thần kinh).
Penicillin M (Methicilline) bao gồm các thuốc: Methicilline, Dieloxacilline,
Oxacilline, Choxacilline, Nafcilline.
Penicilline có hoạt phổ kháng sinh rộng, nó có tác dụng khá mạnh ñối với
trực khuẩn Gram âm và Proteus.
b). Phân nhóm Cephalosporine
Phân nhóm này ñược chiết xuất từ các chủng Cephalosporium, ít ñược sử
dụng trong thú y, bao gồm các thế hệ sau:
Thế hệ thứ nhất (Cephazocine, Cephalecine, Cephaloridine, Cephathine): có
phổ tác dụng gần giống Ampicilline và Methicilline, có tác dụng ñối với các cầu
khuẩn Gram dương, trực khuẩn Gram âm, nhóm trực khuẩn ñường ruột và
Haemophilus.
Thế hệ thứ hai (Cefamandole, Cefotetane, Cefuroximeacetyl, Cefuroxime,
Cefocitine): so với thế hệ thứ nhất thì thế hệ thứ hai có khả năng chống chiụ với
Penicillinaza của vi khuẩn tốt hơn, phổ tác dụng rộng và mạnh hơn với vi khuẩn
Gram âm, Haemophilus influenzae và Pseudomonas.
Thế hệ thứ ba (Cefotaxime, Cefoperazone, Ceftriaxone, Ceftizoxime,
Ceftazidime, Ceficime): ðối với các cầu khuẩn Gram dương thì tác dụng yếu hơn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

5


các Penicilline và Cephalosporine thế hệ một, còn với cầu khuẩn Gram âm thì tác

dụng với lậu cầu mạnh hơn thế hệ một và hai.
Thế hệ thứ tư: mới chỉ ñược sử dụng trong nhân y còn thú y chưa ñược sử
dụng.
2) Nhóm Aminoglycosides
Trong cấu trúc phân tử của các thuốc kháng sinh này có các gốc ñường ñính
theo các nhóm amin.
Cơ chế tác dụng của nhóm này là ức chế tổng hợp protein ở mức Ribosom.
Aminoglycoside tự nhiên chiết từ dịch nuôi cấy vi sinh vật, có nguồn gốc từ
Streptomyces (Streptomycin, Kanamycin, Neomycin, Nentamycin, Fortimycin) từ
Micromonospora
Aminoglycoside tổng hợp là các kháng sinh có sự thay ñổi cấu trúc hoá học
của Aminoglycoside tự nhiên.
3) Nhóm Macrolides
Là nhóm có cấu trúc aglycon, nhân lacton, vòng gồm 12 ñến 19 nguyên tử
cacbon, có gắn với 1-2 ose ñặc hiệu bằng liên kết glycoside. ðược chiết xuất từ nấm
và gồm có hai nhóm:
- Macrolides thực thụ gồm: Erythromycin, Oleandomycin, Spiramycin
- Macrolides có nhiều ñường nối ñôi, có bốn vòng lacton lớn: Các kháng sinh
chống nấm.
- Macrolides họ hàng, trong phân tử có vòng lớn, chứa nhân thơm:
Rifamycine các thuốc trong nhóm này ức chế protein vi khuẩn.
Nhóm Macrolid là những chất ñại phân tử, có tính kìm khuẩn ñối với cầu
khuẩn gram (+) cũng như ñối với Mycoplasma. Thuốc ñào thải qua mật. Nhóm
thuốc này ñối kháng với nhóm tetracycline (ở tụ cầu, liên cầu).
4) Nhóm Licosamides
Cấu trúc phân tử khác với Macrolides, không có vòng lacton. Phổ tác dụng
và cơ chế tác dụng rất giống nhóm Macrolides. Gồm Lincomicin và Clindamycin.
5) Nhóm Phenicols
Chloramphenicol ñược chiết ra từ môi trường nuôi cấy Streptomyces

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

6


Venezuelae.Trong cấu trúc phân tử của CAP có hai cacbon bất ñối xứng nên có bốn
ñồng phân lập thể, chỉ có ñồng phân D (-) Threo có tác dụng kháng sinh.
Hiện nay, ñã tổng hợp ñược Thiamphenicol và Azdamphenicol. Các kháng
sinh trong nhóm này có hoạt phổ kháng sinh rộng, tác dụng kìm hãm phát triển cầu
khuẩn, trực khuẩn, Ricketsia và Mycoplasma.
6) Nhóm Tetracyclines
Gồm các thuốc có cấu trúc bốn vòng, mỗi vòng sáu cạnh, chỉ khác nhau ở các
nhóm chức gắn vào vòng, có tác dụng ức chế tổng hợp protein vi khuẩn. Chlotetracycline
ñược tìm ra từ Steptomyces aurecopfaciens năm 1947. Sau ñó là các loại:
- Loại có tác dụng ngắn: Tetracycline, Oxytetracycline, Chlortetracycline
- Loại có tác dụng trung bình: Metacycline, Rolitetracycline, Demethyl
Chlortetracycline.
- Loại có tác dụng kéo dài: Doxycyclin, Minocyline
Nhóm thuốc này có hoạt phổ kháng sinh rộng, dùng ñể ñiều trị bệnh
Brucella, bệnh Leptospira, Rickettsia, Ecoli, thuốc rất ñộc ñối với gan, thận, thần
kinh (Rowland M, 1989)
7) Nhóm Polypeptides
Trong cấu trúc phân tử có nhiều liên kết peptide. Gồm các chất Bacitracin,
Subtiline, Tyrothricine, các Polymycine A, B. C, D và E (Colistine, Colimycine).
ðây là các chất diệt khuẩn, tác dụng với cả vi khuẩn ñang phát triển và ngừng phát
triển. Chúng có hoạt phổ kháng sinh hẹp. Bacitracin, Subtiline, Tyrothricine diệt vi
khuẩn gram dương, các Polymicine A, B, C, D và E diệt vi khuẩn gram âm.
8) Các kháng sinh khác: gồm các loại sau:
- Vancomycine và Teicoplanine: Là những glycopeptide, gồm phần ose và
acid amin, ức chế tổng hợp vách tế bào vi khuẩn, chỉ diệt vi khuẩn gram dương.

- Novobiocine: Tác dụng kìm khuẩn thông qua ức chế tổng hợp acid nhân.
- Acid fusidic: Là kháng sinh duy nhất có cấu trúc steroid, cơ chế giống nhóm
Macrolides, ức chế tổng hợp protein, tác dụng lên khuẩn gram dương và âm.
- Fosfomycine: Ức chế quá trình tạo vách tế bào vi khuẩn, có hoạt phổ
kháng sinh rộng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

7


9) Nhóm kháng sinh chống nấm: Các kháng sinh trong nhóm này không tác
dụng trên vi khuẩn, ñược phân theo nguồn gốc thành các nhóm sau:
- Thuốc có nguồn gốc sinh học: Nhóm polyens gồm Nystatine và
Amphotericine B, có tác dụng kìm hãm và diệt nấm, thông qua việc gắn vào steroid
của màng, huỷ màng và làm rối loạn tính thấm màng tế bào nấm. Nhóm
Griseofulvines có tác dụng kìm nấm.
- Thuốc có nguồn gốc tổng hợp: 5-fluorocytosine có tác dụng theo cơ chế
kháng chuyển hoá. Dẫn xuất imidazol có phổ tác dụng rộng, diệt nấm dạng men và
dạng sợi.
10) Thuốc có tác dụng như kháng sinh (antibiomimetic)
Là thuốc tổng hợp, có cấu trúc và xuất xứ rất ña dạng, nhưng các cơ chế tác
dụng như kháng sinh, bao gồm:
* Nhóm Quinolones: Còn ñược gọi là thuốc ức chế gyrase vì ñích phân tử
của nhóm này là DNA-gyrase (enzyme tham gia tạo dây xoắn DNA) dẫn ñến ức chế
tổng hợp AND của vi khuẩn gồm hai loại:
+ Quinolone kinh ñiển gồm acid Nalidixic, Oxolinic, Pipemidic, Piromidic
và Flumequine. Trong cấu trúc không có Flo và nhân piperazin trừ Flumequin .
+ Quinolone mới gồm Rosoxacine, Pefloxacine, Ofloxacine, Ciprofloxacin,
Norfloxacin.

* Nhóm Ntro-imidazoles: Gồm ba dẫn xuất Metronidazole, Orndazole,
Tinidazole có tác dụng diệt ñơn bào và vi khuẩn kỵ khí.
* Nhóm các dẫn xuất Nitrofuranes: Các kháng sinh loại này không bị phân
hủy bởi pH dạ dày, nhưng khi gặp ánh sáng sẽ giải phóng gốc nitrit – NO2 ñộc gồm
ba loại thuốc sau :
+ Loại 1 gồm Nitrofurantoine, Hydroxymethyl-nitrofurantoine, Niforfoline.
+ Loại 2 gồm: Furazolidone, Nifuratel.
+ Loại 3 gồm: Nitrolural, Nifuroxazid.
Dẫn xuất Nitrofuran ức chế chu trình Kreb của vi khuẩn, làm giảm sản xuất
năng lượng cần cho sinh sản và tồn tại của vi khuẩn. Nồng ñộ thuốc hợp lý sẽ gây
ức chế hoặc ngừng hẳn tổng hợp AND, ARN của vi khuẩn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

8


* Các dẫn xuất của Sulfamid
ðược ñặc trưng bởi một cấu trúc ñơn giản thuộc nhóm Sulfolamid, người ta
có thể chia làm 3 loại:
- Thải nhanh: Sulfafurazon, Sunfadimidin,
- Thải hơi chậm: Sulfadimethoxin, Sulfamethoxypyridazin, loại này ít dùng
vì khó thải trừ, gây khó khăn khi tai biến.
- Thải rất chậm: Sulfadoxin (fanasil) có trong Fansida chữa sốt rét
Các thuốc Sulfamid thường hấp thu nhanh qua ống tiêu hóa, hầu như hoàn
toàn, và thải trừ qua thận.
2.1.3. Nguyên tắc sử dụng kháng sinh trong ñiều trị
Chỉ sử dụng kháng sinh khi biết chắc chắn ñó là bệnh truyền nhiễm do vi
khuẩn gây ra và khi cơ thể vật nuôi có nguy cơ bị nhiễm trùng: Mổ, vết thương
ngoại khoa, thiến. Sự lựa chọn và khoa học nếu người kê ñơn dựa vào các kết quả

của việc hỏi diễn biến bệnh, thăm khám, chẩn ñoán, kết quả thử kháng sinh ñồ và
sau ñó dựa vào các triệu chứng lâm sàng, dịch tễ học. Tìm hay dự ñoán nguyên
nhân bệnh, phát hiện bệnh sớm. Trên cơ sở ñó chọn thuốc có phổ rộng, ñiều trị kịp
thời và cần phải dùng liều tấn công. Khi chọn thuốc cần chú ý ñến ñích (nơi vi
khuẩn ñang khư trú), ñường ñưa thuốc thích hợp ñể kháng sinh nhanh ñến ñược nơi
tác dụng với nồng ñộ cao nhất và tồn tại lâu.
Khi ñiều trị dùng liều cao ngay từ ñầu, sau ñó phải luôn luôn duy trì ñủ liều
lượng và ñúng liệu trình.
Chỉ phối hợp kháng sinh trong ñiều kiện thật cần thiết: Chống lại nguy cơ
gây kháng thuốc khi gia súc bị bệnh ghép. Khi phối hợp kháng sinh cần hiểu rõ cơ
chế tác dụng khi có mặt cùng lúc hai kháng sinh phối hợp tránh tác dụng ñối kháng
hoặc không có ảnh hưởng lẫn nhau.
Kết hợp với thuốc chữa triệu chứng và nhất thiết phải nâng cao sức ñề kháng
của gia súc, tăng cường công năng của gan, thận bằng cách chăm sóc, quản lý, nghỉ
dưỡng và khai thác gia súc hợp lý.
2.2. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KHÁNG SINH TRONG CHĂN NUÔI
Trong chăn nuôi, ñặc biệt là chăn nuôi thâm canh việc sử dụng kháng sinh ñã

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

9


ñem lại lợi ích rất lớn cho người chăn nuôi. Do ñó, kháng sinh ngày càng ñược sử
dụng rộng rãi với mục ñích kích thích sinh trưởng, phòng bệnh, trị bệnh cho gia súc,
gia cầm và bảo quản sản phẩm.
2.2.1. Trên thế giới
Theo quả nghiên cứu của Hội liên hiệp sức khỏe ñộng vật Châu Âu (FEDESE),
năm 1999, Châu Âu ñã sử dụng 35% (4.700 tấn) tổng lượng kháng sinh ñăng ký trong
chăn nuôi; 65% phần còn lại ñược sử dụng cho người (8.500 tấn). Trong số kháng sinh

dùng cho chăn nuôi có 3.900 tấn (chiếm 29%) ñược dùng ñể ñiều trị bệnh ñộng vật;
786 tấn (6%) trộn vào thức ăn (TA) kích thích tăng trưởng. Như thế lượng kháng sinh
ñược sử dụng ñể kích thích sinh trưởng ñã giảm 50% so với năm 1997 (1.600 tấn) (EU,
2002).Từ ngày 1/1/2006, Ủy ban Châu Âu ñã cấm sử dụng tất cả các loại kháng sinh
nhằm kích thích sinh trưởng trong chăn nuôi (EC, 2003).
Ở Mỹ, hàng năm có khoảng 6 triệu pao (xấp xỉ 2730 tấn) kháng sinh ñược
dùng trong chăn nuôi. Theo thống kê xấp xỉ 80% số gia cầm, 70% số lợn, 70% số
bò sữa và 60% số bò thịt nuôi dưỡng bằng thức ăn có bổ sung kháng sinh. Ước tính
cứ mỗi USD chi phí cho kháng sinh dùng trong thức ăn, người chăn nuôi thu ñược
lợi tức 2-4 USD (Ensminger và cs.,1990).
Theo số liệu của Viện Thú y Mỹ (AHI), lượng kháng sinh ñược sử dụng
trong chăn nuôi ở Mỹ năm 1999 là khoảng 20,42 triệu pao (9270 tấn), trong ñó
kháng sinh nhóm Ionophore chiếm nhiều nhất (47,5%), Tetracycline là 15,67%,
tổng lượng kháng sinh trong 9270 tấn ñược sử dụng với mục ñích kích thích sinh
trưởng (Trần Quốc Việt, 2007).
Mỹ là nước ñầu tiên phát hiện ra hiệu quả sử dụng kháng sinh làm chất kích
thích sinh trưởng trong thức ăn chăn nuôi. Chính vì vậy Cơ quan quản lý Dược
phẩm và Thực phẩm (FDA) Mỹ ñã ban hành các quy ñịnh về việc cho phép sử dụng
kháng sinh ñể kích thích tăng trọng từ năm 1951. Theo NRC, 1998, Mỹ và Canada
ñã cho phép sử dụng 17 loại kháng sinh vào thức ăn cho lợn, trong ñó có 8 loại phải
ngừng sử dụng trước khi giết mổ từ 5- 70 ngày. Liều lượng bổ sung thường rất thấp
tùy theo loại kháng sinh, nhưng nếu sử dụng Chlotetracycline hay Zinbacitracilin thì
hàm lượng ñó là 30 ñến 40 ppm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

10


Ở Anh và Pháp, trung bình một năm có khoảng 75% số ñộng vật ñược dùng

kháng sinh ñể ñiều trị và gần 60% ñộng vật ñược dùng kháng sinh ñể phòng bệnh.
Ở Anh, Tetracycines là nhóm kháng sinh ñược sử dụng nhiều nhất ñể bổ sung vào
thức ăn chăn nuôi, chiếm hơn 50% tổng số kháng sinh (McEvoy, 2002).
Theo số liệu của Ghislain Follet, trong năm 1997 tổng lượng kháng sinh
dùng trong nhân y và chăn nuôi ở EU là 10500 tấn (quy theo mức 100% tinh khiết của các
thành phần hoạt tính), trong ñó 52% sử dụng trong nhân y, 33% ñiều trị thú y và 15% như
chất bổ sung trong thức ăn chăn nuôi. Trong ñó, tỷ lệ các loại kháng sinh ñược sử dụng trong
chăn nuôi: Penicillin 9%; Tetracycline 66%; Macrolide 12%; Aminoglycoside 4%;
Fluoroquinolone 1%; Trimethomprimsulfamid 2% và các kháng sinh khác 6% (Trần Quốc
Việt, 2007).
Việc bổ sung kháng sinh với liều lượng thấp ñược xác nhận là cải thiện ñược
các chỉ tiêu: Tăng khối lượng trên ngày do tăng hệ số chuyển hóa thức ăn (từ 2 ñến
6%). Rất nhiều thí nghiệm ñã khẳng ñịnh rằng khi bổ sung kháng sinh trong khẩu
phần, lợn con ñã tăng khối lượng cao hơn ñối chứng 14 - 16%, lợn thịt và vỗ béo ñã
tăng khối lượng cao hơn 4 – 10%, ñồng thời tiêu tốn thức ăn trên 1 kg tăng trọng
giảm 2 – 7% (Zimmerman, 1986). Bổ sung kháng sinh vào thức ăn cho lợn nái.
2.2.2. Ở Việt Nam
Ở Việt Nam, những năm trước kháng sinh ñược sử dụng lan tràn ñể phòng
bệnh và trị bệnh nên tình trạng tồn dư kháng sinh trong thịt là rất phổ biến. Có tới
60-70% tổng các thuốc ñang dùng ñể phòng trị bệnh cho vật nuôi là thuốc hóa học
trị liệu trong ñó chủ yếu là thuốc kháng sinh (Bùi Thị Tho, 2003).
Theo Lã Văn Kính và cs. (2007), tỷ lệ sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi ở
nước ta là rất cao, 100% các sơ sở chăn nuôi có sử dụng Oxytetracycline, 67% các
cơ sở chăn nuôi có sử dụng Chloramphenicol (mặc dù thuốc này ñã bị cấm không
ñược dùng ñể diều trị), 30% có sử dụng Olaquindox vàc 77% các cơ sở chăn nuôi
có sử dụng Dexamethasol. Bên cạnh ñó hầu hết các cở sở chăn nuôi sử dụng kháng
sinh trong việc phòng và trị bệnh lại không hợp lý, không ngừng sử dụng thuốc theo
ñúng quy ñịnh, thậm chí bán chạy khi ñiều trị không thấy hiệu quả.
Kết quả khảo sát tình hình sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi gà trên ñịa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

11


bàn tỉnh Bình Dương (ðinh Thiện Thuận và cs., 2002) có 26 loại kháng sinh ñược
sử dụng, trong ñó nhiều nhất là Chloramphenicol (15,35%), Tylosin (15%), Colistin
(13,24%), Norfloxacin (10%), Gentamycin (8,35%), nhóm Tetracycines (7,95%) ,
Ampicillin (7,24%); các cơ sở sử dụng kháng sinh không hợp lý chiếm 17,11%, chủ
yếu là sai về liều lượng (12,57%) và liệu trình ñiều trị (3,09%) ñồng thời số cơ sở
không tuân thủ các quy ñịnh về thời gian ngưng thuốc trước khi giết mổ chiếm tới
40,13%.
Nghiên cứu của (ðinh Thiện Thuật và cs., 2002) ñã chỉ ra 82,89% trang trại
nuôi lợn sử dụng kháng sinh không hợp lý, 40,13% ngừng sử dụng thuốc không
ñúng. Một vài loại thuốc kháng sinh dùng ñể phòng, trị bệnh hoặc kích thích tăng
trọng như: Zinc Bacitracin, Tetracycline, Tyrosin, Neomycin, ñược khuyến cáo
ngừng sử dụng cho gia súc trước khi giết mổ từ 14 - 42 ngày. Thế nhưng, nhiều
người chăn nuôi do hám lợi ñã cho vật nuôi ăn ñến lúc giết thịt (Xuân Hùng, 2004).
Khoa Chăn nuôi Thú y Trường ðại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh
(2003) ñiều tra 628 hộ chăn nuôi heo, gà cho thấy ña số người chăn nuôi sử dụng
kháng sinh không hợp lý như liều lượng cao, sử dụng liên tục ñể phòng ngừa bệnh
cho gia súc ñến khi nào bán ñược. Ngoài ra, việc sử dụng cho vật nuôi các loại
kháng sinh trong danh mục thuốc dùng cho người hoàn toàn có khả năng dẫn tới
kháng thuốc của vi khuẩn. Như vậy, sẽ ảnh hưởng ñến khả năng ñiều trị các bệnh
nhiễm.
Khảo sát tình hình sử dụng kháng sinh ở các hộ chăn nuôi trên ñịa bàn Hà
Nội theo kết quả nghiên cứu của
Lê Thị Ngọc Diệp (2003), cho thấy kháng sinh thuộc hai nhóm Quinolones
và Macrolides ñược sử dụng nhiều nhất với tỷ lệ tương ứng là 78,14% và 86,89%.
Các nhóm kháng sinh khác ñược sử dụng với tỷ lệ tương ứng là 54,92%

(Polipeptides),

50,96%

(Aminoglycosides),

46,58%

(β-lactams),

46,58%

(Tetracyclines), 22,27% (Sulfamides). ðáng chú ý là kháng sinh nhóm Nitrofurans
(ñặc biệt là Furazolidon) mặc dù ñã bị cấm trong chăn nuôi do có ñộc tính cao
nhưng vẫn ñược các hộ chăn nuôi sử dụng với tỷ lệ 15,71%.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

12


Kết quả nghiên cứu của ðậu Ngọc Hào và Chử Văn Tuất (2008), ở 30 trang trại
chăn nuôi tập trung lợn thịt và gà thịt trên ñịa bàn tỉnh Hưng Yên và phân tích
kháng sinh Tetracyclin, Oxytetracyclin, Chlortetracycline, Tylosin trong 60 mẫu
thức ăn chăn nuôi, có 60,3% mẫu thức ăn lợn thịt và 70,3% mẫu thức ăn gà thịt phát
hiện thấy ít nhất một trong số các loại kháng sinh kể trên. Trong những mẫu phát
hiện thấy kháng sinh, 1 mẫu thức ăn lợn thịt có hàm lượng Tylosin vượt giới hạn
cho phép khoảng 2 lần.
2.3. VẤN ðỀ TỒN DƯ KHÁNG SINH TRONG SẢN PHẨM CÓ NGUỒN
GỐC ðỘNG VẬT

2.3.1. Tồn dư kháng sinh
Theo chỉ thị 86/469 của Uỷ ban Châu Âu thì “Chất tồn dư là chất có tính
dược ñộng học và các chất chuyển hóa trung gian của chúng nguy hiểm ñến sức
khỏe người tiêu dùng”.
ðể bảo vệ người tiêu dùng, Ủy ban Châu Âu ñã quy ñịnh mức giới hạn tồn
dư tối ña (MRL – Maximum Residue Limit) của từng loại kháng sinh cho phép sử
dụng ñối với từng loại thực phẩm. MRL là lượng kháng sinh cao nhất ñược phép
tồn dư trong thực phẩm mà không ảnh hưởng ñến cơ thể người và vật nuôi khi sử
dụng sản phẩm ñó làm thức ăn. MRL có thể ñược quy ñịnh rất khác nhau ở các
nước căn cứ vào ñặc ñiếm sinh lý, sinh thái, nhất là ñặc ñiểm dinh dưỡng, thói quen
ăn uống của người dân từng nước.
Giá trị MRL ñược xác ñịnh bởi 3 yếu tố:
-

Lượng tối thiểu có tác dụng trên ñộng vật thí nghiệm hay ñiều trị gây ra

hiệu quả ñược công nhận.
-

ðộ an toàn trong khoảng 1% hay thấp hơn, nếu ñược chấp nhận trong y

học, hoặc ñộ an toàn cao hơn 1% nếu có bất cứ bằng chứng nào cho thấy có nguy cơ
giống như các thí nghiệm trên những hợp chất tương tự.
-

Các yếu tố ñể cân bằng các tỷ lệ trong các mô ở một khẩu phần ăn trung bình.

Nói chung, không ñược dùng thực phẩm có tồn dư kháng sinh cao hơn MRL.
Lượng ăn hằng ngày chấp nhận ñược lần ñầu tiên ñược sử dụng trong hội nghị của
các chuyên gia Tổ chức lương thực thế giới (FAO) và WHO về những chất thêm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

13


vào trong thực phẩm năm 1958. ðó là khoảng ước lượng của hàm lượng chất thêm
vào trong thực phẩm, ñược diễn tả theo thể trọng, là lượng hằng ngày có thể tiêu thụ
trong suốt cuộc sống mà không gây một nguy hiểm nào cho sức khỏe (FAO, 1993).
Cách tính lượng ăn hằng ngày chấp nhận ñược phụ thuộc vào chất gây ñộc.
Ảnh hưởng của chất gây ñộc ñược xác ñịnh thông qua nghiên cứu ñộc tính trên bộ
gen, sinh ung thư, sai lệch về chức năng và ảnh hưởng trên hệ thồng miễn dịch lẫn
hoạt ñộng sinh dục.
2.3.2. Tình hình tồn dư kháng sinh trong thực phẩm
Rất nghiên cứu trên thế giới và trong nước ñã chứng minh rằng việc bổ sung
kháng sinh vào thức ăn cho gia súc, gia cầm ñã có tác dụng cải thiện tốc ñộ tăng
trưởng, năng cao hiệu quả sử dụng thức ăn, làm giảm bớt tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ
chết vật nuôi. Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh sai nguyên tắc, không khoa học
trong phòng trị bệnh cho gia sức, gia cầm ngoài việc làm xuất hiện các chủng vi
sinh vật kháng thuốc còn gây tồn dư kháng sinh trong thịt. Vấn ñề này ñã và ñang
gây lo ngại cho người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Hệ thống nghiên cứu chất tồn dư trong thực phẩm cho con người ñã ñược
tiến hành ở nhiều nước trong vài năm trước: Huber (1971), ñã báo cáo tỷ lệ tồn dư
kháng sinh khi kiểm tra hơn 4000 gia súc ở Mỹ. Kết quả báo cáo cho thấy tỷ lệ tồn dư
kháng sinh là 27% trong nhóm 1381 con lợn, 9% trong 580 con bò, 17% trong số 788
con bê, 21% của 238 con cừu thương phẩm và 20% trong 926 con gà. Kháng sinh ñược
tìm

thấy

nhiều

nhất

là

Penicillin,

Tetracycline,

Oxytetracycline,

Tylosin,

Dihydrotreptomycine.
Tại Bỉ và Hà Lan, tồn dư Doxycycline thường gặp ở thịt gà, Oxytetracycline
ở thịt bò, Oxytetracycline và Doxycycline ở thịt lợn (Okeman và cs., 2001).
Từ ñầu những năm 1970 ñã có những tiến bộ làm giảm tồn dư kháng sinh.
ðây là kết quả của việc nâng cao nhận thức về tiềm năng sản sinh tồn dư kháng sinh
của người sản xuất và tăng hệ thống giám sát bởi các cơ quan pháp chế. Theo Hall
(1986), tồn dư kháng sinh trong thịt lợn giảm từ 5,7% năm 1978 xuống trung bình
chỉ còn 0,4% trong suốt năm 1980 – 1984. Tuy nhiên, vấn ñề tồn dư Sulfonamide
vẫn tiếp tục ở lợn.Từ năm 1973 – 1984, tỷ lệ % lợn có tồn dư rất cao, từ 4,4% tới

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

14


mức cao nhất 13,1% năm 1977.

Hiện nay EU quy ñịnh thực phẩm nhập khẩu vào Châu Âu có mức dư lượng
kháng sinh bằng 0, nhưng thực phẩm họ ñang sử dụng và xuất ñi các nước khác lại
không ñáp ứng ñược các quy ñịnh ñó. Năm 2002, Trung tâm Dịch vụ phân tích và
thí nghiệm thuộc Sở Khoa học Công nghệ và môi trường thành phố Hồ Chí Minh
phát hiện 6 loại thực phẩm ñóng hộp nhập khẩu từ EU và Mỹ có tồn dư kháng sinh
ñang ñược bán tại thị trường Việt Nam (trong số 8 loại ñược kiểm nghiệm). ðó là:
Loại thịt bò muối của Pháp (0,3 phần tỷ), cá trích trộn nước sốt ớt của ðức (0,4
phần tỷ) và cá anchovy trộn dầu olive và muối (0,3 phần tỷ).
Nghiên cứu của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc (KFDA)
trong năm 2006 cho biết, khoảng 40% các mẫu thịt ñược kiểm tra có tình trạng vi
khuẩn kháng thuốc. KFDA ñã tiến hành lấy mẫu 157 mẫu thịt bò, thịt gà; 35 miếng
cá; 78 miếng thực phẩm ñã chế biến ñể kiểm tra sự kháng thuốc của vi khuẩn ñối
với 15 loại kháng sinh khác nhau.
Theo ðinh Thiện Thuận và cs (2002), kiểm tra 149 mẫu thịt, gan gà trên ñịa
bàn tỉnh Bình Dương nghi ngờ tồn dư kháng sinh bằng phương pháp sắc ký lỏng
cao áp cho thấy có 44,96% số mẫu tồn dư quá quy ñịnh (so với tiêu chuẩn của
Malaysia), Chloramphenicol chiếm tỷ lệ cao nhất (87,5%), tiếp theo là Flumequine
(83,33%), Chlotetracycline (62,5%), Amoxilin (60%). Trong số 70 mẫu thịt kiểm
tra có tới 42 mẫu có phát hiện tồn dư kháng sinh, trong ñó 25 mẫu vượt quá tiêu
chuẩn EU quy ñịnh (Võ Trà An và cs., 2001).
Theo kết quả ñiều tra sơ bộ của Viện khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt
Nam, có tới 75% số mẫu thịt và 66,7% số mẫu gan của gia súc, gia cầm bán tại các
chợ có mức tồn dư kháng sinh vượt quá giới hạn cho phép (Xuân Hùng, 2004).
Theo báo cáo của Cục Thú y năm 2006 tại ðà Nẵng, kiểm tra 90 mẫu thịt gà,
bò, lợn thấy 6 mẫu có Chloramphenicol, trong ñó nhiều mẫu vượt quá giới hạn cho
phép của EU với hàm lượng rất cao.
Kháng sinh tồn dư trong thịt, gan, trứng gà tại Thái Nguyên chiếm tỷ lệ
19,04%.Trong ñó, cao nhất là gan (28,57%), sau ñó ñến thịt (23,81%) và thấp nhất
là trứng gà (4,76%).Tỷ lệ tồn dư kháng sinh Tetracycline (23,81%); Oxytetracycline

Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

15