Quá trình tạo hình mì

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tiểu luận:
 
 
 
 
 
 
 
GVGD: ThS Trần Thị Thu Trà
SVTH: Ngơ Anh Thư MSSV: 60502874
Hồng Yến MSSV: 60503651
 
Tháng 11 năm 2008
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
 
Trang 1
 
 
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: PHÂN LOẠI MÌ ...................................................................... 2
1.1. Theo cấp của bột và phụ gia ............................................................. 2
1.2. Theo hình dạng .................................................................................. 2
1.3. Theo kỹ thuật chế biến ...................................................................... 4
1.4. Theo cách thức tiêu dùng .................................................................. 4
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH MÌ ........................................... 5 

2.1. Ép đùn ............................................................................................... 5
2.1.1. Mục đích ................................................................................ 5
2.1.2. Yêu cầu của bột ra khỏi khuôn ép ......................................... 5
2.1.3. Biến đổi trong quá trình ép ................................................... 5
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép ............................... 5
2.1.5. Phương pháp thực hiện ......................................................... 9
2.1.6. Thiết bị .................................................................................. 9
2.1.7. Những lỗi thường gặp và cách khắc phục ............................ 12
2.2. Cán cắt .............................................................................................. 13
2.2.1. Mục đích ................................................................................ 13
2.2.2. Yêu cầu của bột sau khi cán cắt ............................................ 13
2.2.3. Biến đổi trong quá trình cán cắt ........................................... 13
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán cắt ........................ 13
2.2.5. Phương pháp thực hiện ......................................................... 15
2.2.6. Thiết bị .................................................................................. 16
CHƯƠNG 3: SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH MÌ ................... 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 21
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
 
Trang 2
CHÖÔNG 1: PHAÂN LOAÏI MÌ
1) THEO CẤP CỦA BỘT VÀ PHỤ GIA
Theo cấp của bột và phụ gia, mì được chia thành 3 loại sau:
- Loại đặc biệt được sản xuất từ bột mì hạng tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt)
- Loại tốt được sản xuất từ bột mì hảo hạng.
- Loại thứ nhất được sản xuất từ bột mì hạng nhất.
Ở các nước trên thế giới, người ta không dùng bột mì hạng II hoặc hạng thấp
hơn để sản xuất mì sợi. Ở nước ta có thể sản xuất mì sợi hạng II. Mì sợi còn có thể
pha trứng, sữa, rau spina… và chỉ thêm vào các sản phẩm khi dùng bột các hạng
cao để sản xuất.

2) THEO HÌNH DẠNG

Theo hình dạng, mì được chia thành:
2.1 Dạng mì ống:





Hình 1.1: Mì ống
Mì ống được chia làm mì ống dài và mì ống ngắn.
• Mì ống dài có chiều dài khá lớn, mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng.
Tiết diện ống cũng rất khác nhau. Người ta thường sản xuất mì ống có đường kính:
φ ≤ 4mm
φ = 4 – 5,5mm
φ ≤ 5,5 – 7,0mm
• Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2 – 7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống
nhẵn thường có đường kính 4 – 5,5mm và 5,5 – 7,0mm. Loại ống gợn sóng thường
 
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
 
Trang 3
có đường kính 4mm và 4 – 5,5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22 –
25mm.
Các dạng mì ống trên đây thường có chiều dày thành ống khoảng 1,5 –
2,0mm.
2.2 Dạng mì sợi:


Hình 1.2: Mì sợi

Mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc. Thường có 4 loại đường kính sau đây:
φ ≤ 0,8mm
φ ≤ 1,2mm
φ ≤ 1,5mm
φ ≤ 3,0mm
Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn sản
xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng nắm nhỏ trọng lượng khoảng 30 –
60g.
2.3 Dạng mì thanh:







Hình 1.3: Mì thanh
Dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc hình chữ nhật. Chiều dài của sợi từ
1,5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất mì nắm
trọng lượng không quá 60g. Ở nước ta phổ biến là loại mì thanh tiết diện 1,2 x
1,2mm
2.4 Dạng mì hoa:
Tuỳ thuộc vài cấu tạo của khuôn người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có
hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa…
 
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
 
Trang 4

Hình 1.4: Mì hoa

3) THEO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

Theo kỹ thuật chế biến, mì được chia thành 3 loại:
- Mì qua ép đùn
- Mì qua cuộn cắt
- Mì qua cán cắt
4) THEO CÁCH THỨC TIÊU DÙNG

Theo cách thức tiêu dùng, mì được chia làm 2 loại:
- Mì sợi ăn liền.
- Mì sợi không ăn liền.




 
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
 
Trang 5
CHÖÔNG 2: PHÖÔNG PHAÙP TAÏO HÌNH MÌ
Ở chương này, nhóm em xin trình bày hai phương pháp tạo hình mì là ép đùn
và cán cắt.
1) ÉP ĐÙN
1.1 Mục đích
Mục đích của quá trình ép đùn là tạo ra các sợi mì có tiết diện tròn hoặc hình
ống và các hình có tiết diện phức tạp khác như hình hoa, hình sao,…

1.2 Yêu cầu của bột ra khỏi khuôn ép
- Sợi bột ra khỏi khuôn ép phải chảy đều đặn, liên tục.
- Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ bọt khí, không có các biến dạng.

- Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa.

1.3 Biến đổi trong quá trình ép
- Tăng sự kết dính các phần tử bột.
- Có thể gây biến tính protein.
- Định hướng các phân tử protein theo phương dọc trục.
- Sợi mì theo phương vuông góc với khuôn ép chặt lại, sợi mì theo phương
dọc với khuôn ép thì lỏng hơn.









Hình 2.1: Sự sắp xếp lại các sợi protein trong bột nhào

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép
1.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu
a) Chất lượng bột:
Lúa mì cứng với hàm lượng protein cao ở điều kiện tự nhiên tốt được ưa
chuộng nhiều vì nó sẽ hydrate hoá hoàn toàn trong quá trình trộn, tạo được sợi mì
dai, nở vừa phải trong quá trình nấu, không để lại nhiều bã trong nước nấu và vẫn
giữ được hình dạng khi giữ trong nước ấm sau khi nấu. Một cách tổng quát, khi
hàm lượng protein tăng, sợi mì trở nên cứng, ít dính hơn và đây là điều khách hàng
mong muốn. Hàm lượng protein tối thiểu trong lúa mì cứng trước khi sản xuất là
14-15% dựa trên lượng chất khô.
Một tiêu chuẩn lựa chọn khác là độ bền của mạng gluten. Một mạng gluten

vững chắc là điều kiện quan trọng để sản xuất mì chất lượng tốt. Bột dùng làm các
dạng mì phải có hàm lượng gluten trong khoảng 28 – 32%. Gluten xấu và bột không
 
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
 
Trang 6
mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao (36 – 40%)
thì bột đàn hồi mạng, khó ép và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng.
b) Độ mịn của bột
Bột dùng để sản xuất mì phải càng mịn càng tốt, bột mịn thì nước dễ dàng
phân bố đều, các hạt hydrate hoá hoàn toàn và do đó sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn.
Bột không mịn đều thì màu sắc của sản phẩm không đồng đều, sản phẩm kém láng
bóng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu.
Đường kính tối ưu nhất cho các hạt là từ 200 – 300μm. Kích thước nhỏ hơn
sẽ tốn năng lượng nhiều hơn cho quá trình nghiền, giảm năng suất của thiết bị, kích
thước lớn hơn thì các hạt sẽ không được hydrate hoá hoàn toàn trong quá trình nhào
trộn và sẽ tạo thành các chấm trắng trên sản phẩm.
1.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Ảnh hưởng chung của các yếu tố công nghệ đến quá trình ép được cho bởi
bảng 2.1.
Bảng 2.1: Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình ép
Thông số
Vận
tốc
bột
Vận
tốc
ép
Nhiệt độ Áp lực
Đầu

trục
Cuối
trục
Khuôn
Đầu
trục
Cuối
trục
Khuôn
Bề mặt
khuôn tăng
– –
Có đệm
khuôn
++ + +++ +++
Vận tốc vít
tải tăng
+++ ++ ++ ++
Nhiệt độ
tăng
+++ +++ +++ – – – – – – – –
Áp suất theo chiều dọc của thiết bị:







Hình 2.2: Áp suất theo chiều dọc của thiết bị

 
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
 
Trang 7
 
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng của mì được cho bởi
bảng 2.2
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng mì
Thông số
Chỉ số màu Chất lượng khi nấu
Vàng Nâu Đỏ
Khối
lượng
Tổn
thất
Bề
mặt
Độ
nhớt
Bề mặt khuôn tăng (A) + – + –
Có đệm khuôn (B) +
Vận tốc vít tải tăng (C) ++ – – ++ +
Nhiệt độ tăng (D) – – – +++ – – – – – –
Mức độ hydrate hóa tăng (E) ++ – – ++ +
AxC –
AxD –
CxD ++ – – ++

a) Nhiệt độ
Thông thường, nhiệt độ ra khỏi khuôn ép của bột nhào lớn hơn 50 – 52

o
C sẽ
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm vì
k
hi vượt qua nhiệt độ này, bột nhào trở
nên nhớt hơn. Ở quy mô phân tử, protein bột mì bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nó trở
nên cứng hơn nếu gia nhiệt quá một nhiệt độ nhất định nào đó. Ở nhiệt độ phòng,
gluten ướt là một chất rất đàn hồi, gần giống chewing gum. Khi nhiệt độ tăng trên
52
o
C, gluten trở nên dai, cứng hơn và tạo gel không thuận nghịch. Sự biến đổi này
không mong muốn trong thiết bị ép đùn. Bất kỳ gel protein nào tạo ra trong buồng
ép sẽ bị phá vỡ khi đi qua khuôn ép và xuất hiện trong sản phẩm là những mảnh gel
vỡ. Nếu gần bề mặt, nó có thể được nhận thấy dễ dàng vì nó ngăn cản sự tạo thành
bề mặt nhẵn của mì.
b) Độ ẩm bột nhào
Độ dai của sản phẩm phụ thuộc rất rõ rệt vào độ ẩm của bột nhào. Bột nhào
có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng. Nhưng nếu
tăng độ ẩm quá 32% thì sản phẩm sẽ chảy, kém đàn hồi và dễ bị nứt. Nếu độ ẩm
quá thấp thì bột chưa hydrate hoá đến mức tối ưu, khó khăn trong việc tạo hình, áp
lực bầu ép phải cao.
Với bột nhào lỏng, áp suất thiết bị giảm vì độ nhớt của bột giảm, vận tốc ép
tăng, do đó năng suất tăng. Mối quan hệ giữa độ ẩm bột nhào và thông số ép (áp
suất ép và vận tốc ép) được cho bởi hình 2.3, hình 2.4.