Quá trình tạo hình mì

1) Mục đích của quá trình tạo hình.
2) Phương pháp, thiết bị tạo hình.
3) So sánh mì qua 2 phương pháp.
4) Các biến đổi trong quá trình tạo hình.
5) Những yếu tố ảnh hưởng.
6) Yêu cầu của mì sau tạo hình.
MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH
TẠO HÌNH
Tạo ra mì có hình dạng theo yêu cầu,
không bị biến dạng trong các quá trình
chế biến tiếp theo.
PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH
ÉP ĐÙN
•
Độ ẩm của bột: 29 – 32%
•
Phương pháp thực hiện:
THIẾT BỊ ÉP ĐÙN

Vận hành trong điều kiện chân không.

Có bộ phận làm mát để giữ nhiệt độ khối bột
không vượt quá 50
o
C.

Ở chỗ ra của khuôn ép, một quạt gió sẽ làm khô bề
mặt mì ngay để tránh chúng dính lại.

Ngay dưới khuôn ép có những lưỡi dao để cắt

những mì theo chiều dài mong muốn.
THIẾT BỊ ÉP ĐÙN

Áp suất ở khuôn ép: 80 – 120 bar.

Vận tốc vít tải: 20 – 30 vòng/phút.
THIẾT BỊ ÉP ĐÙN 1 TRỤC
1: Bơm nước - 2: Nhập liệu - 3. Cân định lượng - 4. Buồng trộn với
cánh khuấy có thể điều chỉnh được - 5. Vít tải nguyên liệu - 6. Không
khí được tháo ra ngoài - 7. Lớp vỏ làm mát - 8. Vít tải chính, tạo áp
lực trong buồng ép để đẩy bột nhào qua khuôn.
THIẾT BỊ ÉP ĐÙN 2 TRỤC
THIẾT BỊ ÉP ĐÙN
KHUÔN ÉP
KHUÔN ÉP
CÁN CẮT
•
Độ ẩm bột phải đủ lớn để tấm bột có độ
dẻo, mềm cần thiết nhưng không được quá
lớn để không làm giảm độ đặc quánh và độ
nhớt của bột.
•
Độ ẩm thông thường: 32 – 36%
Phương pháp thực hiện