Quy trình chế biến thạch dừa

1TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG: THẠCH DỪA
THÀNH VIÊN NHÓM FOREVER THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGUYỄN KIM HUỆ
PHẠM NGỌC MAI
NGUYỄN KHẮC DUY (LEADER)
NGUYỄN THỊ THẢO
LÝ THÁI DƯƠNG
NGUYỄN THỊ TƯỜNG VY
NGUYỄN THỊ THANH THÚY
NGUYỄN THÁI PHONG
LÊ THANH NGỌC
LÝ THÙY TRANG
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diểm Thực hiện: Nhóm Forever Lớp 07CH111
2TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG: THẠCH DỪA
MỤC LỤC
I.TỔNG QUAN.................................................................................03
1)Sản phẩm ..................................................................................03
2)Nguyên liệu ...............................................................................04
3)Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất...................................07
4)Vi sinh vật sử dụng trong quá trình...........................................07
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA..................................12
1)Quy trình sản xuất thạch dừa thô...............................................12
2)Quy trình chế biến thạch dừa ....................................................14
III.THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH.........................15
1)Quy mô thủ công:......................................................................15
2)Quy mô công nghiệp:.................................................................15
IV. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG. .....................................................15
1)Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm................................15
2)Các yếu tố ảnh hưởng................................................................17
V.TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................19

GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diểm Thực hiện: Nhóm Forever Lớp 07CH111
3TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG: THẠCH DỪA
I.TỔNG QUAN.
1)Sản phẩm .
a)Giới thiệu:
- Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ
Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum.
Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ
cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong
suốt và rất ngon.
- Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên
thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992,
thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực phẩm ăn
kiêng cho các cô gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu
sang Nhật Bản.
- Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người
chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất
tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa
cholesterol.
b)Cấu trúc của thạch dừa:
- Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Do
thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng
vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ
dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản
phẩm giải khát.
- Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là
các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật,
chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên
men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy
luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch.

Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%).Thành phần
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diểm Thực hiện: Nhóm Forever Lớp 07CH111
4TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG: THẠCH DỪA
monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường
chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây.
Công thức cấu tạo của L-socboza là:
CH-OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH-OH.
2)Nguyên liệu .
a)Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa là nước dừa. Trung bình một trái
dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại
nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein,
lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.
Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa
STT Thành phần Khối lượng
1 Chất khô 4.71
2 Đường tổng số 2.08
3 Tro 0.02
4 K 3.12
5 Na 1.5
6 Ca 2.9
7 Mg 3.0
8 Fe 0.01
9 Cu 0.04
10 P 3.7
11 S 3.4
12 Protein 0.55
13 Dầu béo 0.74
14 Tỷ trọng 1.02

Bảng 2: Các vitamin có trong nước dừa
STT Vitamin Hàm lượng (g/l)
1
2
3
Acid ascorbic
Penthothennic
Acid nicotinic
3
0.052
0.064
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diểm Thực hiện: Nhóm Forever Lớp 07CH111
5TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG: THẠCH DỪA
4
5
Acid folic
Riboflavin
0.03
0.00001
Bảng 3: Các acid amin có trong nước dừa
STT Acid amin
Hàm lượng
(% khối lượng/ amin tổng số)
1
2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12
Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein
14.5
12.75
4.18
4.51
4.12
3.6
2.83
2.41
2.05
1.23
0.91
1.17
Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước

dừa già vào khoảng 11 -12 tháng tuổi. Ở thời điểm này nước dừa già nhiều dinh
dưỡng khó sử dụng làm thức ăn hay thức uống. Nước dừa già khô là phế phẩm
trong quá trình sơ chế cơm dừa hoặc cơm dừa nạo sấy. Do đó, sử dụng nguồn
nguyên liệu này không những giải quyết dược mối lo ngại cho các nhà sản xuất
giảm nguy cơ làm ô nhiễm môi trường mà còn sản xuất được sản phẩm có giá
trị sử dụng cao từ nước dừa.
Lượng đường khử, protein và pH trong nước dừa ở các trái có độ chín tăng dần
của thành phố San Pablo (Anzaldo, 1975) :
( Bảng 4)
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diểm Thực hiện: Nhóm Forever Lớp 07CH111
6TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG: THẠCH DỪA
Tuổi
Tháng
Đường khử
g/100 ml
Protein
g/100 ml
pH
4
5
6
7
8
9
2.20
2.25
2.39
2.56
2.63
2.89

0.104
0.210
0.262
0.356
0.504
0.512
4.90
4.87
4.92
4.92
5.17
5.40
b)Thành phần môi trường sản xuất :
-Môi trường 1: môi trường nước dừa già:
Acid acetic
(NH
4
)
2
SO
4
- SA
(NH
4
)
2
PO
4
Saccharose
Nước dừa già

5 ml
8g
2g
20g
1000 ml
-Môi trường 2: môi trường nước cốt dừa:
Tỉ lệ cơm dừa/nước
SA
DAP
Saccharose
1/10 (g/ml)
0.6 (%)
0.6 (%)
6 (%)
-Môi trường 3 : môi trường nước ép dứa
Tỉ lệ dứa/nước
SA
DAP
Saccharose
1/10 (g/ml)
0.8 (%)
0.6 (%)
2 (%)
3)Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất.
- Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính
hiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra
chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose
được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của
enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diểm Thực hiện: Nhóm Forever Lớp 07CH111

7TIỂU LUẬN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG: THẠCH DỪA
nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy. Lớp cellulose này sau đó được
thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn.
- Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời
rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong
đó. Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó
được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn
Acetobacterium xylium với glucose và oxy.
4)Vi sinh vật sử dụng trong quá trình.
Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là vi khuẩn Acetobacter
xylinum.
a)Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter:
- Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong
tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước,
lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống
Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh
tế.
-Vi khuẩn Acetobacter:
• Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t
0
, thành phần môi trường nuôi cấy)
mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt
dạng kéo dài hoặc phình to ra.
• Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).
• Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động
(không có tiên mao).
• Không sinh nha bào tử.
• Hiếu khí bắt buộc.
• Chịu được độ acid cao.
• Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon

khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.
• Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diểm Thực hiện: Nhóm Forever Lớp 07CH111