Đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp bảo vệ môi trường tại làng nghề chế biến tinh bột xã liên hiệp, huyện phúc thọ, thành phố hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
------------*****------------

NGUYỄN VĂN THÀNH

ðÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ ðỀ XUẤT
GIẢI PHÁP BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG TẠI LÀNG
NGHỀ CHẾ BIẾN TINH BỘT XÃ LIÊN HIỆP,
HUYỆN PHÚC THỌ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Khoa học môi trường
Mã ngành: 60 44 03 01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS ðOÀN VĂN ðIẾM

Hà Nội, 2012


LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này ngoài nỗ lực của bản thân,
tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của tập thể, cá
nhân trong và ngoài trường.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy, cô giáo
trong khoa Tài nguyên & Môi trường - Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội ñã tạo mọi ñiều kiện giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc ñến
PGS.TS ðoàn Văn ðiếm ñã tận tình hướng dẫn và tạo mọi ñiều kiện thuận
lợi ñể tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Phòng Tài nguyên & Môi trường huyện
Phúc Thọ, UBND xã Liên Hiệp và các hộ gia ñình, cá nhân trong xã ñã
trực tiếp hoặc gián tiếp giúp ñỡ, tạo ñiều kiện cũng như có những ý kiến
ñóng góp quý báu giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt
nghiệp này.
Cuối cùng, tôi xin dành sự biết ơn sâu sắc ñến gia ñình những người
thân và bạn bè ñã ñộng viên, cổ vũ, giúp tôi hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2012
Học viên thực hiện

Nguyễn Văn Thành

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i


LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa
ñược công bố trong bất cứ công trình nào khác. Các thông tin trích dẫn trong
luận văn ñều ñược ghi rõ nguồn gốc.
TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Nguyễn Văn Thành

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii


MỤC LỤC
Lời cảm ơn.........................................................................................................i
Lời cam ñoan.....................................................................................................ii
Mục lục............................................................................................................iii
Danh mục bảng.................................................................................................vi
Danh muc hình................................................................................................vii
Danh mục viết tắt...........................................................................................viii
PHẦN I - MỞ ðẦU .......................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của ñề tài ......................................................................1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................2

1.3.

Yêu cầu nghiên cứu ............................................................................2

PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU .................................3
2.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ tinh bột ở trên thế giới và Việt Nam............. 3

2.1.1. Tình hình sản xuất tinh bột sắn trên thế giới .......................................3
2.1.2. Tình hình sản xuất tinh bột sắn ở Việt Nam ........................................5
2.2.

Công nghệ sản xuất tinh bột sắn và hiện trạng môi trường làng nghề.......... 9

2.2.1. Công nghệ sản xuất tinh bột sắn..........................................................9
2.2.2. Công nghệ sản xuất tinh bột sắn trên thế giới và ở Việt Nam............15
2.3.

Hiện trạng môi trường các làng nghề ................................................23

2.4.

Hiện trạng môi trường ở các cơ sở sản xuất tinh bột .........................25

2.4.1. Khí thải.............................................................................................26
2.4.2. Nước thải ..........................................................................................26
2.4.3. Chất thải rắn .....................................................................................28
2.5.

Các biện pháp bảo vệ môi trường, xử lý ô nhiễm làng nghề chế
biến tinh bột......................................................................................30

2.5.1. Tái sử dụng nước thải và sử dụng nước sạch.....................................30
2.5.2. Phân luồng dòng thải ........................................................................30
2.5.3. Các biện pháp xử lý nước thải...........................................................31
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

PHẦN III - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................33
3.1.

ðối tượng và phạm vi nghiên cứu .....................................................33

3.2.

Nội dung nghiên cứu.........................................................................33

3.3.

Phương pháp nghiên cứu ..................................................................33

3.3.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp ...............................................33
3.3.2. Phương pháp thu thập tài liệu sơ cấp.................................................34
3.3.3. Phương pháp tổng hợp và xử lý số liệu .............................................35
3.3.4. Phương pháp chuyên gia...................................................................35
PHẦN IV - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ......................................................36
4.1.

ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội của xã Liên Hiệp, huyện Phúc Thọ ..... 36

4.1.1. Vị trí ñịa lý, ñịa hình.........................................................................36
4.1.2. ðặc ñiểm khí hậu, thủy văn ..............................................................37
4.1.3. ðặc ñiểm kinh tế xã hội ....................................................................39
4.2.

Thực trạng sản xuất của làng nghề chế biến tinh bột sắn xã Liên

Hiệp, huyện Phúc Thọ, TP Hà Nội....................................................43

4.2.1. Quá trình hình thành và phát triển của làng nghề ..............................43
4.2.2. Hiện trạng công nghệ và thiết bị sản xuất .........................................44
4.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột và một số sản phẩm từ tinh
bột tại làng nghề ...............................................................................44
4.3.

Các chất thải trong quá trình sản xuất tinh bột ..................................47

4.3.1. Chất thải rắn .....................................................................................47
4.3.2. Nước thải ..........................................................................................48
4.3.3. Khí thải.............................................................................................50
4.4.

ðánh giá thực trạng môi trường tại làng nghề xã Liên Hiệp..............50

4.4.1. Hiện trạng môi trường nước..............................................................51
4.4.2. Hiện trạng môi trường rác thải rắn ....................................................54
4.4.3. Hiện trạng môi trường khí.................................................................57
4.4.4. ðánh giá mức ñộ ô nhiễm môi trường tại làng nghề..........................59
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv


4.5.

ðề xuất các giải pháp bảo vệ môi trường làng nghề xã Liên Hiệp,
huyện Phúc Thọ, TP Hà Nội .............................................................62

4.5.1. Các giải pháp quản lý........................................................................63
4.5.2. Các giải pháp kĩ thuật .......................................................................67
PHẦN V - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................73
5.1.

Kết luận ............................................................................................73

5.2.

Kiến nghị ..........................................................................................74

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................75

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v


DANH MỤC BẢNG
TÊN BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Một số nhà máy sản xuất tinh bột sắn qui mô lớn ở Việt Nam . ................7
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của củ sắn . ...................................................12
Bảng 2.3: ðặc trưng nước thải của từ sản xuất tinh bột . ...............................27
Bảng 2.4: Thành phần của bã thải .................................................................29
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu khí hậu ở Phúc Thọ...............................................38
Bảng 4.2: Diện tích và sản lượng cây trồng của xã Liên Hiệp .......................40

Bảng 4.3: Tình hình chăn nuôi của xã Liên Hiệp...........................................41
Bảng 4.4: Doanh thu và tốc ñộ tăng trưởng kinh tế của xã Liên Hiệp ............41
Bảng 4.5: Thành phần bã thải từ sản xuất tinh bột ........................................48
Bảng 4.6: ðịnh mức nước trong sản xuất tinh bột ........................................49
Bảng 4.7: ðặc trưng nước thải sản xuất tinh bột làng nghề Liên Hiệp ...........49
Bảng 4.8: Chất lượng môi trường nước tại một số ñịa ñiểm của làng nghề
Liên Hiệp .......................................................................................53
Bảng 4.9: Thành phần rác thải làng nghề xã Liên Hiệp, Phúc Thọ ................55
Bảng 4.10: Chất lượng môi trường không khí tại làng nghề Liên Hiệp..........58
Bảng 4.11: Phân chia các mức ñộ ảnh hưởng theo các tiêu chí ñánh giá ô
nhiễm môi trường làng nghề Liên Hiệp ..........................................60
Bảng 4.12: Bảng ñiểm ñánh giá mức ñộ ô nhiễm ..........................................61
Bảng 4.13: Bảng ñiểm ñánh giá mức ñộ ô nhiễm theo hệ số..........................61
Bảng 4.14: Kết quả phân tích thành phần có trong nước thải chế biến tinh
bột sắn sau khi xử lý trên mô hình thiết bị ......................................72

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi


DANH MỤC HÌNH
TÊN HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Biểu ñồ tăng trưởng diện tích và sản lượng tinh bột sắn ở nước ta.. 5
Hình 2.2: Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn kèm dòng thải của
Thái Lan …...………………………………...................................16
Hình 2.3: Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn kèm dòng thải

của Trung Quốc ….... …………………………………………….17
Hình 2.4: Sơ ñồ khối quy trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn thủ công ở
Việt Nam ….. …………………………………………………….19
Hình 2.5: Cân bằng vật chất trong sản xuất tinh bột từ củ tươi ... ................. 29
Hình 4.1: Vị trí làng nghề Liên Hiệp, huyện Phúc Thọ, thành phố Hà Nội ... 36
Hình 4.2: Biểu ñồ diễn biến một số yếu tố khí hậu ở Phúc Thọ .................... 39
Hình 4.3: Quy trình chế biến tinh bột, dong kèm dòng thải .......................... 46
Hình 4.4: Cân bằng vật chất trong sản xuất tinh bột sắn .............................. 47
Hình 4.5. Cân bằng vật chất trong sản xuất tinh bột từ dong củ.................... 48
Hình 4.6: Cơ cấu hệ thống quản lý môi trường cấp xã.................................. 64
Hình 4.7: Sơ ñồ quy trình xử lý bã sắn ......................................................... 69
Hình 4.8: Quy trình công nghệ xử lý nước thải chế biến tinh bột sắn ........... 71

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii


DANH MỤC VIẾT TẮT
QLMT

: Quản lý môi trường

BTNMT

: Bộ Tài nguyên và môi trường

BVTV

: Bảo vệ thực vật

UBND

: Ủy ban nhân dân

HðND

: Hội ñồng nhân dân

BOD5

: Nhu cầu oxy sinh học ( Biological oxygen demand
– thời gian xác ñịnh trong 5 ngày)

SS

: Chất rắn lơ lửng (Suspended solid)

CN-

: Hàm lượng Xianua

SO42-

: Hàm lượng sunfat

ΣN

: Tổng hàm lượng nitơ

ΣP

: Tổng hàm lượng phốt pho

FAO

: Tổ chức lương thực thế giới

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

KH&CN

: Khoa học và Công nghệ

QCKTQG : Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia
WTO

: Tổ chức thương mại thế giới

WB

: Ngân hàng thế giới (World Bank)

QTTNMT : Quan trắc tài nguyên môi trường
CBNS

: Chế biến nông sản

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii


PHẦN I - MỞ ðẦU
1.1. Tính cấp thiết của ñề tài
Các làng nghề truyền thống ở Việt Nam ñã và ñang có nhiều ñóng góp
cho GDP của ñất nước nói chung và ñối với nền kinh tế nông thôn nói riêng.
Nhiều làng nghề truyền thống hiện nay ñã ñược khôi phục, ñầu tư phát triển
với quy mô và kỹ thuật cao hơn, hàng hóa không những phục vụ nhu cầu
trong nước mà còn cho xuất khẩu với giá trị lớn.
Tuy nhiên, một trong những thách thức ñang ñặt ra ñối với các làng nghề
là vấn ñề môi trường và sức khỏe của người lao ñộng, của cộng ñồng dân cư
ñang bị ảnh hưởng nghiêm trọng từ hoạt ñộng sản xuất của các làng nghề.
Những năm gần ñây, vấn ñề này ñang thu hút sự quan tâm của Nhà nước
cũng như các nhà khoa học nhằm tìm ra các giải pháp hữu hiệu cho sự phát
triển bền vững các làng nghề. ðã có nhiều làng nghề thay ñổi phương thức
sản xuất cũng như quản lý môi trường và thu ñược hiệu quả ñáng kể. Song,
ñối với không ít làng nghề, sản xuất vẫn ñang tăng về quy mô, còn môi trường
ngày càng ô nhiễm trầm trọng.
Liên Hiệp là một trong những vùng trọng ñiểm về chế biến nông sản,
thực phẩm của Hà Nội và ñã có truyền thống hơn 30 năm. Tuy nhiên, các cơ
sở, hộ gia ñình chế biến tinh bột sắn phát triển một cách tuỳ tiện, công nghệ
lạc hậu và sản xuất manh mún, chất thải của quá trình chế biến không qua xử
lý thải ra, gây ra ô nhiễm môi trường ñặc biệt là nước thải và rác thải ảnh

hưởng nghiêm trọng ñến môi trường sống và sức khoẻ cộng ñồng. ðể các
làng nghề phát triển một cách bền vững, việc tìm kiếm giải pháp kỹ thuật,
công nghệ và các giải pháp quản lý thích hợp nhằm giảm thiểu sự ô nhiễm
môi trường, từng bước cải thiện ñời sống các làng nghề là việc làm cần thiết.
Do ñó, tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “ðánh giá thực trạng và ñề xuất
giải pháp bảo vệ môi trường tại làng nghề chế biến tinh bột xã Liên Hiệp,
huyện Phúc Thọ, thành phố Hà Nội”.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1


1.2. Mục ñích nghiên cứu
ðánh giá ñược mức ñộ ô nhiễm môi trường (nước thải và rác thải) tại
làng nghề chế biến tinh bột xã Liên Hiệp.
ðề xuất một số giải pháp nhằm bảo vệ và cải thiện môi trường cho làng
nghề chế biến tinh bột xã Liên Hiệp.
1.3. Yêu cầu nghiên cứu
- Thu thập, xử lý và phân tích các tài liệu về các ñặc ñiểm cơ bản về tự
nhiên, kinh tế xã hội của ñịa bàn nghiên cứu ñể phát hiện những thuận lợi,
khó khăn trong việc quản lý môi trường của làng nghề.
- ðánh giá hiện trạng sản xuất của làng nghề và xác ñịnh các nhân tố ảnh
hưởng tới môi trường làng nghề.
- Phân tích, ñánh giá hiện trạng môi trường (nước thải, rác thải) của làng
nghề làm cơ sở ñể ñề xuất các giải pháp bảo vệ, cải thiện môi trường làng nghề.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tinh bột ở trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất tinh bột trên thế giới
Sắn là một loại cây lương thực quan trọng ở nhiều nước trên thế giới ñặc
biệt là ở các nước nhiệt ñới Châu Á, Châu Phi, và Châu Mỹ La tinh. Cùng với
sự phát triển của công nghiệp chế biến cây sắn ngày càng trở nên có giá trị
kinh tế cao.
Hiện nay, có trên 100 nước trồng sắn với diện tích khoảng 16 triệu ha tập
trung ở Châu Phi 57%, Châu Á 25% và Châu Mỹ latinh 18% với tổng sản
lượng 155 ÷ 170 triệu tấn/năm. Những nước trồng nhiều nhất là Brazil,
Nigerria, Indonesia và Thái Lan. Ở châu Phi sắn luôn chiếm tỷ trọng cao
trong cơ cấu lương thực, trung bình sắn ñược sử dụng tới 96 kg/người/năm.
Trên thế giới mức tiêu thụ là 18kg/người/năm. Khoảng 85% sản lượng sắn
tiêu thụ ở các nước trồng (trong ñó 58% ñược sử dụng làm lương thực, 28%
thức ăn gia súc, 3% dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp,...), 15% sản
lượng còn lại xuất khẩu sang các nước Châu Âu, một số nước Châu Á và
Nhật Bản dưới dạng tinh bột sắn, tapioca và sắn lát khô [22].
Khi phân chia sản lượng sắn theo các lục ñịa, tổ chức Lương thực thế
giới (FAO) ước tính sản lượng sắn ở Châu Phi năm 2010 là 92,7 tăng không
ñáng kể so với năm 2008. Mặc dù ở châu lục này sắn ñược trồng ở 39 quốc
gia song có tới 70% sản lượng sắn ñược trồng ở Nigeria, Công gô và
Tanzania. Sắn hiện nay ñã trở thành nguồn lương thực chủ yếu cho các nước
trong khu vực, ñược dự trữ làm nguồn lương thực trong những tình trạng khẩn
cấp, ñặc biệt khi có chiến tranh và hạn hán.
Khu vực Châu Mỹ La Tinh và vùng Caribê: Theo ước tính thì sản lượng
sắn của vùng chiếm 20% sản lượng sắn toàn cầu. Năm 2010 toàn khu vực có
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3


sản lượng sắn 32,1 triệu tấn, tăng 10% so với năm 2008 có ñược chủ yếu do
sự mở rộng thêm diện tích trồng sắn và áp dụng kỹ thuật tiến tiến trong quá
trình tưới tiêu. Trong ñó phải kể ñến sự ñóng góp không nhỏ của Brazil nước
chiếm 70% tổng sản lượng sắn toàn khu vực ñã tăng thêm 12% tổng diện tích
trồng sắn trong năm 2010. Giá sắn tăng cao ñã khuyến khích người sản xuất
mở rộng qui mô và diện tích trồng sắn.
Ở Châu Á sản lượng sắn năm 2008 là 50,9 triệu tấn còn năm 2010 là
50,5 triệu tấn, giảm ít so với năm 2008 (giảm 0,4 triệu tấn), chủ yếu là giảm
sản lượng sắn ở Indonesia và Thái Lan (Thái Lan có sản lượng sắn cao nhất
trong khu vực mỗi năm thu hoạch 17,7 ÷ 19,1 triệu tấn) [22]. Nguyên nhân
của sự suy giảm này là do sự chuyển ñổi cơ cấu cây trồng của một số nông
dân Thái Lan từ trồng sắn sang trồng mía. Tuy nhiên, nhờ sự can thiệp của
chính phủ sản lượng bột sắn và sắn viên chỉ giảm xuống khoảng 1,3%, trong
khi sản lượng sắn củ cần thay ñổi là khoảng 0,8%. Hậu quả của sự suy giảm
sản lượng sắn chỉ là 0,5%. ở Indonesia sự suy giảm là 4% do ñược mùa về
gạo nên mức tiêu thụ sắn trong nước cho các nhu cầu sinh hoạt cũng như công
nghiệp ñều giảm. Ngược lại, ở Việt Nam, sản lượng sắn tăng 13%, ấn ñộ tăng
2%, và thay ñổi không ñáng kể ở các nước khác.
Năm 2006 và 2007, sản lượng sắn thế giới ñạt 226,34 triệu tấn củ tươi
so với 2005/06 là 211,26 triệu tấn và 1961 là 71,26 triệu tấn. Nước có sản
lượng sắn nhiều nhất là Nigeria (45,72 triệu tấn), kế ñến là Thái Lan (22,58
triệu tấn) và Indonexia (19,92 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất là
Ấn ðộ (31,43 tấn/ha), kế ñến là Thái Lan (21,09 tấn/ha), so với năng suất sắn
bình quân của thế giới là 12,16 tấn/ha [22].
Khả năng thu lợi cao từ việc xuất khẩu bột và tinh bột sắn khiến các nước
xuất khẩu chủ yếu sẽ thay các giống sắn truyền thống bằng các giống sắn mới
cho năng suất cao, hàm lượng tinh bột lớn thích hợp với chế biến công

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4


nghiệp. Có như vậy mới ñáp ứng ñược nhu cầu ở trong cũng như ngoài nước
ñang gia tăng.
2.1.2. Tình hình sản xuất tinh bột ở Việt Nam
Hiện nay, Việt Nam là nước xuất khẩu tinh bột sắn ñứng thứ 3 trên thế
giới, sau Indonesia và Thái Lan. Năm 2008, diện tích ñất trồng sắn ñạt 557,4
nghìn ha, ñược canh tác phổ biến ở hầu hết các tỉnh. Diện tích sắn trồng nhiều
nhất ở ðông Nam Bộ và Tây Nguyên. Sản lượng tinh bột sắn ñạt 7.714.000
tấn. Thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam là Trung Quốc, ðài Loan.
Cùng với diện tích sắn ñược nâng lên, năng suất thu hoạch sắn cũng như sản
lượng tinh bột sắn ñược sản xuất cũng tăng lên theo thời gian. Hình 2.1 mô tả
tốc ñộ tăng trưởng về diện tích trồng sắn, năng suất và sản lượng tinh bột sắn
của Việt nam. Theo hình 2.1, tốc ñộ phát triển của sản lượng tinh bột sắn cao
hơn gấp nhiều lần so với sự gia tăng của diện tích trồng sắn [16].
800
750
700
650
600
550
500
450
400
350
300

250
200
150
100
50
0
2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

DiÖn tÝch (1.000 ha)
S¶n l−îng (10.000 tÊn)
N¨ng suÊt (100 tÊn/ ha)

Hình 2.1: Biểu ñồ tăng trưởng diện tích và sản lượng tinh bột sắn ở nước ta
Ngoài tinh bột sắn, các sản phẩm ñược chế biến từ sắn gồm cồn, rượu,
bột ngọt, axit glutamic, axit amin, các loại si rô maltoza, glucoza, fructoza,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5


tinh bột biến tính, maltodextrin, các loại ñường chức năng, thức ăn gia súc,
phân bón hữu cơ…
Từ ñầu năm ñến nay, sắn là một trong ít các mặt hàng có khối lượng xuất
khẩu cũng như kim ngạch xuất khẩu tăng mạnh. Theo số lượng thống kê sơ
bộ trong 7 tháng ñầu năm 2011, cả nước ñã xuất khẩu ñược 2,66 triệu tấn sắn
và tinh bột sắn, ñạt kim ngạch 408 triệu USD, tăng 4,4 lần về sản lượng và
tăng 2,8 lần về kim ngạch so với cùng kỳ 2010 [23].
Trong những năm gần ñây, năng lực sản xuất và chế biến sắn của Việt
Nam ñã có bước tiến bộ ñáng kể. Năm 2010 diện tích trồng sắn của nước ta
ñã tăng mạnh từ 270.000 ha (năm 2008) lên 510.000 ha, sản lượng ước ñạt
hơn 8 triệu tấn, tăng 2,3% so với năm ngoái nhưng tăng gần gấp ñôi so với 3
năm trước. ðáng chú ý là diện tích tăng vượt 135 nghìn ha so với quy hoạch
phát triển sắn tới năm 2010. Năng suất những năm vừa qua cũng tăng, mặc
dù không nhiều, từ 15,35 tấn/ha năm 2008 (trung bình của thế giới là 12,16
tấn/ha) lên 15,7 tấn/ha năm 2010 nhưng vẫn thấp so với Ấn ðộ (31,43 tấn/ha),
Thái Lan (21,09 tấn/ha). Sản lượng cả năm 2012 ước ñạt 8,1 ñến 8,6 triệu tấn,
cao hơn năm ngoái khoảng 0,2 ñến 0,4 triệu tấn. Với tỷ trọng sắn cho xuất
khẩu khoảng 48,6%, dùng làm thức ăn gia súc 22,4%, chế biến thủ công
16,8%, chỉ có 12,2% dùng tiêu thụ tươi thì khối lượng cho xuất khẩu năm nay
của Việt Nam vào khoảng 4 triệu tấn. 6 tháng ñầu năm 2012, Việt Nam ñã
xuất ñược 2,4 triệu tấn sắn (trọng ñó ñã bao gồm một lượng lớn tồn kho của
năm 2011 chuyển sang). Với nguồn cung vừa mới ñược bổ sung vào cuối
năm, dự báo cả năm nay Việt Nam sẽ xuất khẩu khoảng 4,6 - 5 triệu tấn sắn,
tương ñương khối lượng xuất khẩu 5 tháng cuối năm khoảng 1,8 - 2,3 triệu
tấn [23].
Theo số liệu thống kê chưa ñầy ñủ, khoảng 40 - 45% sản lượng sắn dành
cho chế biến quy mô lớn, hay còn gọi là quy mô công nghiệp, 40 - 45% sản

lượng sắn dành cho chế biến tinh bột ở qui mô nhỏ và vừa, dùng ñể sản xuất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6


các sản phẩm sắn khô, chế biến thức ăn chăn nuôi và 10 - 15% dùng cho ăn
tươi và các nhu cầu khác.
Bảng 2.1: Một số nhà máy sản xuất tinh bột sắn qui mô lớn ở Việt Nam [23].
STT

Tên Nhà máy

1

Long Thành

2

Vedan

3

Thuộc tỉnh

Công suất
(tấn/ngày)

ðồng Nai

200

Bình Phước

300

Tân Châu – Singapore

Tây Ninh

80

4

Tây Ninh Tapioca

Tây Ninh

120

5

Nhà máy tinh bột sắn KMC

Bình Phước

100

6

An Giang

An Giang

70

7

Phú Yên

Phú Yên

50

8

Việt-Thái

Gia Lai

50

9

Quảng Ngãi

Quảng Ngãi

50

10

ðà Nẵng

ðà Nẵng

50

11

Malaisia

Tây Ninh

100

12

Nhà máy sắn Việt Nam

Tây Ninh

100

13

Tập ñoàn AW

Bình Phước

70

14

Nước Trông

Tây Ninh

60

15

Bàng Na-Bình Thuận

Bình Phước

50

16

ðaklak

ðaklak

40

17

Liên doanh Hàn Quốc-Tây Ninh

Tây Ninh

100

18

Quảng Bình

Quảng Bình

100

19

Nghệ An

Nghệ An

60

20

Thanh Hoá

Thanh Hoá

60

21

Huế

Huế

120

22

Văn Yên

Yên Bái

50

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7


Sản phẩm của các doanh nghiệp này là tinh bột sắn cao cấp, có giá trị
xuất khẩu cao. Các công ty này thường ñược trang bị bằng công nghệ tiên
tiến, nhập từ các nước chế biến sắn hàng ñầu như Thái Lan, Trung Quốc, ðài
Loan... Sắn ñược chế biến hoàn toàn bằng máy do ñó việc chế biến tinh bột
sắn từ sắn củ tươi trở nên rất hiệu quả. Cùng với sự ñầu tư này ñã làm tăng
ñáng kể sản lượng tinh bột sắn.
ðặc thù sản xuất
Hiện nay ở Việt nam có rất nhiều loại hình chế biến sắn, tuỳ thuộc vào
qui mô công nghệ, vốn, lao ñộng... nhưng về cơ bản có thể chia thành 3 loại
hình chế biến sắn như sau [7]:
- Nhà máy qui mô lớn: ðể ñáp ứng nhu cầu tinh bột sắn ngày càng tăng

của các ngành công nghiệp như giấy, dệt, bột ngọt…trong những năm qua ñã
có nhiều nhà máy chế biến tinh bột sắn qui mô lớn ñược xây dựng. Các công
ty này thường là liên doanh giữa một công ty của Việt Nam với một công ty
nước ngoài và xuất hiện từ những năm 90. Các công ty qui mô lớn có số
lượng công nhân khoảng tà 50÷150 người, chế biến từ 400 tấn sắn tươi mỗi
ngày trở lên, tạo ra khoảng trên 100 tấn tinh bột khô mỗi ngày [7].
- Doanh nghiệp tư nhân qui mô vừa: Mô hình "Hợp tác xã"
Hiện nay có rất ít doanh nghiệp qui mô vừa, ở mỗi tỉnh sản xuất nhiều
sắn thường có khoảng 4÷6 doanh nghiệp loại này. Doanh nghiệp qui mô vừa
có khoảng 10÷15 công nhân. Chế biến khoảng 10÷100 tấn sắn tươi (chứa
khoảng 25÷27% tinh bột sắn mỗi ngày, thu ñược 4÷20 tấn tinh bột [7]. Các
doanh nghiệp này sản xuất chủ yếu 2 loại sản phẩm: Tinh bột ướt và tinh bột
khô, mức ñộ cơ giới hoá ở các công ñoạn: bóc vỏ, nạo sắn, thái, lọc và sấy
khô. Do ñó quá trình chế biến ñòi hỏi nhiều vốn, ít lao ñộng và sử dụng nhiều
nước hơn. Các doanh nghiệp này không sử dụng SO2 ñể tẩy trắng tinh bột như
trong các nhà máy lớn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8


- Doanh nghiệp tư nhân qui mô nhỏ (qui mô hộ gia ñình): Loại hình này
chủ yếu phát triển mạnh ở một số vùng ñồng bằng và trung du như Hoà bình,
Hà Nam, Nam ðịnh, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Hà Nội... Sản phẩm chủ yếu là tinh
bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn như bún khô, bánh ña...Về thiết bị và
công nghệ chế biến ở ñây có mức ñộ cơ giới hoá thấp, chủ yếu lao ñộng thủ
công trong những làng nghề truyền thống ở các vùng nông thôn. Một vấn ñề
chung ñối với các doanh nghiệp loại này là nguồn ô nhiễm phân tán.
2.2. Công nghệ sản xuất tinh bột sắn và hiện trạng môi trường làng nghề

2.2.1. Công nghệ sản xuất tinh bột sắn
2.2.1.1. ðặc trưng nguyên liệu
Sắn là loại cây lương thực nhiều tinh bột ñược trồng phổ biến ở khắp nơi
trên thế giới, do có nhiều ưu thế hơn một số loại cây khác: Sắn rất dễ trồng, có
thể thích ứng với nhiều nguồn ñất, ñặc biệt là ñất ñồi, khí hậu ôn ñới và nhiệt
ñới, ít tông công chăm sóc mà lại cho năng suất và giá trị kinh tế cao. Năng
suất tính theo calo của sắn có thể ñạt từ 7,3÷29 x106 kcalo/ha, cao hơn hẳn so
với các cây khác như ngô (7,6 x106 kcalo/ha); lúa (5x106 kcalo/ha); lúa mì
(4,1x106 kcalo/ha) [9].
Hiện nay trên thế giới có gần 100 loại sắn khác nhau. Sắn có tên khoa
học là Manihot, thuộc họ ñại kích, ưa ấm và ẩm. Sắn có nguồn gốc ban ñầu ở
vùng hoang vu thuộc Trung và Nam Châu Mỹ, về sau phát triển dần sang
Châu Phi và Châu Á ( chủ yếu là Châu Á). Ở nước ta, sắn ñược trồng từ cuối
thế kỷ 19, các vùng trồng sắn ñược trải dài khắp ñất nước từ Nam ra Bắc,
nhiều nhất vẫn là Trung du và miền núi như Tây Nguyên, Lâm ðồng, Phú
Thọ, Tuyên Quang, Hoà Bình, Hà Tây... Sắn ñược trồng 2 vụ trong năm: Vụ
Xuân bắt ñầu từ tháng 2 ñến tháng 3 và thu hoạch vào cuối năm, vụ Thu trồng
vào tháng 8 và thu hoạch vào tháng 5 hoặc tháng 6 năm sau. Do cây sắn có
thời gian sinh trưởng dài vì vậy phải thu hoạch ñúng thời vụ thì củ sắn mới
tươi và hàm lượng tinh bột mới cao hơn. Nếu ñể quá lâu (sắn lưu) củ sẽ nhiều
xơ, hàm lượng tinh bột giảm, sắn bị sượng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9


* Phân loại sắn: Có rất nhiều cách ñể phân loại sắn phụ thuộc vào ñặc
ñiểm, thời gian sinh trưởng, hàm lượng ñộc tố...nhưng nói chung về ý nghĩa
kinh tế và tính chất công nghệ trong sản xuất tinh bột thì sắn ñược chia làm
hai loại chính là sắn ñắng và sắn ngọt. Cách chia này phụ thuộc vào vào hàm

lượng bột và ñộc tố có trong củ sắn [9].
- Sắn ñắng (Manihot utilissma) hay còn gọi là sắn Dù, sắn say. Sắn ñắng
cây thấp, nên ít bị ñổ do gió bão, ñốt ngắn thân cây khi non có màu xanh nhạt,
củ có vỏ gỗ màu nâu sẫm, thịt củ có màu trắng, có hàm lượng tinh bột cao.
Tuy nhiên hàm lượng ñộc tố trong sắn cũng khá cao nên khi ăn tươi (luộc,
nấu) dễ gây ngộ ñộc.
- Sắn ngọt (Manihot dulcis), gồm các loại còn lại như sắn vàng, sắn ñỏ,
sắn trắng... có hàm lượng ñộc tố thấp về hàm lượng tinh bột biến ñộng mạnh
giữa các giống sắn. Mỗi loại sắn có ñặc ñiểm riêng ñể phân biệt: Sắn vàng
hay còn gọi là sắn Nghệ, khi non có màu xanh thẫm, cuống lá có màu ñỏ sọc
nhạt, vỏ gỗ của củ có màu nâu, vỏ cùi trắng, thịt củ lại có màu vàng nhạt. Sắn
ñỏ có hàm lượng tinh bột thấp nhất chiếm khoảng 20% [9], sắn ñỏ có thân cây
thấp, khi nhỏ thân màu xanh sẫm, cuống và gân lá có màu ñỏ thẫm, củ dài, to,
vỏ gỗ màu nâu ñậm, vỏ cùi dày, màu hơi ñỏ, thịt củ trắng. Sắn trắng thân cao,
khi non mầu xanh nhạt, cuống lá màu ñỏ, củ ngắn và mập, vỏ gỗ mầu xám
nhạt, thịt củ và vỏ cùi trắng. Nói chung so với sắn ñắng thì sắn ngọt có hàm
lượng tinh bột thấp hơn nhưng ít ñộc tố nên có thể ăn tươi không bị ngộ ñộc,
dễ chế biến .
2.2.1.2. Cấu tạo và thành phần hoá học của củ sắn
a. Cấu tạo của củ sắn [9]
Sắn là loại rễ củ có lõi nối từ thân dọc theo củ ñến ñuôi củ, củ sắn
thường vót hai ñầu, kích thước củ dao ñộng trong khoảng khá rộng; chiều dài
0,1÷1 m, ñường kính 2÷8 cm tuỳ thuộc vào giống, ñiều kiện canh tác, chất
ñất. ðường kính củ không ñiều theo chiều dài củ, ñầu cuống củ to và nhiều xơ
còn chuôi củ nhỏ vuốt và mềm, ít xơ hơn do phát triển sau.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10

Cấu tạo của củ gồm 4 phần chính:
Vỏ gỗ: hay còn gọi là vỏ lụa là lớp bao bọc ngoài cùng của củ sắn, dày
khoảng 0,2÷0,6 mm, thường chiếm từ 0,5÷3 % khối lượng toàn củ sắn [9].
Lớp vỏ gỗ dày gồm những tế bào sít, thành dày ñược cấu tạo chủ yếu từ
xenlulô và hêmixenluloza không chứa tinh bột có tác dụng bảo vệ củ sắn khỏi
bị tác ñộng của các yếu tố bên ngoài làm hư hỏng, ñồng thời có tác ñộng
phòng mất nước cho củ. Trong sản xuất tinh bột lớp vỏ gỗ ñược loại bỏ.
Vỏ cùi: hay vỏ thịt nằm trong lớp vỏ gỗ, lớp vỏ cùi dầy hơn vỏ gỗ
(khoảng 1÷3mm), chiếm 5÷20% trọng lượng củ [9]. Cấu tạo gồm các lớp tế
bào mô cứng phủ ngoài, thành phần chủ yếu của lớp này là Xenluloza, pectin,
tinh bột và chứa nhiều dịch ñộc khác từ bên ngoài. Bên trong lớp tế bào mô
cứng là lớp tế bào mô mềm chứa các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch
bào (mủ) có sắc tố, ñộc tố, các enzim... Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5÷8%)
nên khi chế biến nếu tách ñi thì tổn thất tinh bột, nếu không tách thì chế biến
khó khăn vì nhiều chất trong mủ ảnh hưởng ñến màu sắc của tinh bột.
Thịt củ: – phần quan trọng nhất của củ sắn, chiếm khoảng 77÷94% khối
lượng toàn củ sắn [9]. Thịt sắn khi mới ñào dỡ có màu trắng mịn. Nếu bị sây
sát hay bảo quản lâu sẽ chuyển sang màu vàng và ñôi khi có các ñốm ñen.
Lớp ngoài cùng của củ sắn là lớp sinh gỗ chỉ mỏng. Với củ phát triển bình
thường, thu hoạch ñúng vụ thì tầng sinh gỗ chỉ rõ sau khi luộc, còn với củ ñào
muộn thì thấy rõ hơn. Tiếp trong phần sinh gỗ là thịt sắn, gồm các tế bào nhu
mô thành mỏng là chính, chứa các hạt tinh bột, nguyên sinh chất, gluxit hoà
tan, một lượng nhỏ protein, lipit, các khoáng chất, vitamin và một số ezim.
ðây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ. Trong tế bào thịt sắn
cũng chứa dịch bào nhưng hàm lượng ít hơn so với trong vỏ cùi (khoảng 0,35%). Ngoài các tế bào nhu mô, trong thịt sắn còn có các tế bào thành cứng mà
thành phần chủ yếu là xenluloza nên cứng như gỗ gọi là xơ không chứa tinh
bột. Các tế bào này tạo thành những lớp xơ, thường có nhiều ở ñầu cuống.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11


ðặc biệt ở sắn lâu năm sẽ hình thành các vòng xơ, mỗi năm một vòng, từ số
vòng xơ người ta biết ñược lưu niên của sắn. Sắn càng lâu niên cho hiệu suất
tinh bột càng thấp. Xơ sắn sẽ làm giảm hiệu suất của máy xay sát và máy thái.
Hàm lượng tinh bột phân bố trong lớp thịt sắn không ñều, lớp thịt càng gần vỏ
hàm lượng tinh bột càng cao, càng gần lõi hàm lượng tinh bột càng giảm.
Lõi sắn: thường nằm ở trung tâm của củ và chạy suốt từ ñầu cuống tới
chuôi củ. Càng sát cuống thì lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi sắn
chiếm khoảng 0,3-1% khối lượng toàn củ sắn [9]. Lõi sắn có thành phần chủ
yếu là xenluloza, và một lượng rất nhỏ tinh bột. Lõi có chức năng lưu thông
nước, chất dinh dưỡng giữa cây và củ.
b. Thành phần hoá học của củ sắn
Thành phần hoá học của củ sắn phụ thuộc rất nhiều vào giống, loại ñất
trồng, ñiều kiện ñất ñai, khí hậu, ñiều kiện chăm bón, sinh trưởng, thời gian
thu hoạch.
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của củ sắn [9].
Thành phần

Tỷ lệ %

Nước

60 ÷ 74,2

Tinh bột

20 ÷ 34%

Protein

0,8 ÷ 1,2

Chất béo

0,3 ÷ 0,4

Xenluloza

1,0 ÷ 3,0

ðường

1,0 ÷ 3,1

Tro

0,54

Các polyphenol

0,1 ÷ 0,3

ðộc tố

0,001 ÷ 0,04

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12


Tinh bột: trong thành phần hoá học của sắn tinh bột chiếm tỷ lệ cao
(20÷34%). Hàm lượng tinh bột của sắn cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu
tố, trong ñó, ñộ già có ý nghĩa rất quan trọng mà ñộ già lại phụ thuộc vào thời
gian thu hoạch. Ở các tỉnh phía Bắc nước ta, với giống sắn có thời gian sinh
trưởng một năm thì trồng vào tháng 2 và thu hoạch từ tháng 9 ñến tháng 4
năm sau. Thu hoạch sắn vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao
nhất. Tháng 9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà
tan lớn, sắn non không chỉ cho hiệu suất thu hồi tinh bột thấp mà còn khó bảo
quản tươi. Ngược lại thu hoạch vào tháng 3, tháng 4 hàm lượng tinh bột lại
giảm vì một phần tinh bột bị phân huỷ thành ñường ñể nuôi mầm non trong
khi cây chưa có khả năng quang hợp.
ðường: trong sắn chiếm 1÷3,1%, chủ yếu là Gulucoza và một ít
mantoza, sacaroza. Sắn càng già thì hàm lượng ñường càng giảm. Trong quá
trình chế biến ñường hoà tan trong nước, ra theo nước thải.
Protein: Protein của củ sắn tới nay chưa ñược nghiên cứu kỹ, tuy nhiên
vì hàm lượng thấp nên cũng ít ảnh hưởng tới quy trình công nghệ. Do ñặc
ñiểm nghèo protein nên ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới hiện nay chủ
yếu sử dụng sắn ñể sản xuất tinh bột.
Ngoài các thành phần trên, trong sắn còn có ñộc tố, tanin, sắc tố và cả hệ
enzim phức tạp. Những chất này gây khó khăn cho chế biến nhất là khi quy
trình công nghệ không ñược tối ưu hoá, chất lượng sản phẩm sẽ kém.
ðộc tố: trong sắn củ tươi chứa một lượng hợp chất có tên glucozit
linamarin (C10H17O6) nhất là khi củ chưa ñược thu hoạch, bản thân hợp chất
này không ñộc nhưng khi trong môi trường axit (như trong dạ dày sau khi ăn
hay trong dịch sản xuất tinh bột) bị phân huỷ và giải phóng ra axit cianhydric
(HCN) là chất rất ñộc chỉ cần một lượng nhỏ cũng ñủ gây chết người (lượng
HCN có thể gây chết người là 1mg/kg cơ thể). Hợp chất glucozit có ở hầu hết

các bộ phận của cây, ở sắn ñắng chứa nhiều ñộc tố hơn sắn ngọt (ở sắn ngọt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13


có khoảng 20÷30g/1kg sắn, ở sắn ñắng khoảng 60÷150 g/1kg sắn) [6]. ðộc tố
tập trung chủ yếu ở vỏ cùi và dễ hoà tan trong nước vì vậy khi ăn tươi (dù là
sắn ñắng hay sắn ngọt) cũng nên bóc vỏ cùi, và ngâm trong nước khoảng 2÷3
giờ ñể loại ñộc tố.
Trong sản xuất tinh bột, HCN phản ứng với sắt thường có trong nước tạo
thành xianat có màu xám ñen, do ñó không tách dịch nước ra nhanh thì sẽ ảnh
hưởng ñến màu sắc tinh bột, làm giảm chất lượng thành phẩm.
Enzim: các enzim trong sắn cho tới nay chưa ñược nghiên cứu kỹ, tuy
nhiên trong hệ enzim của sắn các enzim polyphenolxydaza ảnh hưởng nhiều
ñến chất lượng của sắn trong bảo quản cũng như trong sản xuất và chế biến.
Khi sắn chưa thu hoạch thì hoạt ñộ của các enzim trong sắn yếu và ổn ñịnh
nhưng sau khi tách củ khỏi cây các enzim ñều hoạt ñộng mạnh.
polyphenolxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octokinol
sau ñó trùng hợp với các chất không có bản chất phenol như axit amin ñể tạo
thành các hợp chất có màu. Trong nhóm polyphenolxydaza có những enzim
oxy hoá các mono phenol mà ñiển hình là tirozinaza xúc tác sự ôxy hoá tiozin
tạo ra các kinol tương ứng. Sau một chuỗi chuyển hoá, các kinol này sinh ra
sắc tố màu xám ñen (hiện tượng “chảy nhựa”), những vết ñen này xuất hiện
trong củ sắn bắt ñầu từ lớp vỏ cùi.
Sắn bị chảy nhựa sẽ ảnh hưởng không tốt ñến chất lượng sắn cũng như
quy trình công nghệ trong sản xuất tinh bột sắn và trong xử lý nước thải. Khi
luộc sắn ăn thì bị sượng, còn khi mài sát khó phá vỡ tế bào ñể giải phóng tinh
bột do ñó hiệu suất thu hồi tinh bột giảm mạnh, tinh bột không trắng.
Ngoài tirozinaza, các enzim ôxy hoá khử khác cũng hoạt ñộng mạnh làm

tổn thất chất khô của củ như:
Tanin: hàm lượng tanin có trong sắn thấp, nhưng sản phẩm oxy hoá tanin
lại là flobazen có màu ñen khó tẩy. Mặt khác, trong chế biến tanin còn tác
dụng với sắt tạo thành tanat cũng có màu xám ñen. Cả hai chất này ñều ảnh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14


hưởng ñến màu tinh bột, do ñó khi chế biến ta phải tách dịch bảo ra khỏi tinh
bột cành nhanh càng tốt.
Sắc tố: cho tới nay sắc tố trong sắn chưa ñược nghiên cứu ñầy ñủ, tuy
nhiên trong sản xuất, chế biến cũng như trong bảo quản ñều xảy ra quá trình
hình thành các sắc tố mới cho tác dụng của polyphenol tạo thành octoquinol
và sau ñó tạo thành flobazen có màu ñen.
Vitamin: ngoài các thành phần kể trên trong sắn còn chứa một lượng rất
nhỏ vitamin, chủ yếu là vitamin thuộc nhóm B, trong ñó B1 khoảng
0,03mg/100g, B2 khoảng 0,03mg/100g và vitamin PP khoảng 0,6mg/100g [9].
2.2.2. Công nghệ sản xuất tinh bột trên thế giới và ở Việt Nam
Trong sắn, ngoài tinh bột còn có thành phần chất khô khác như: chất xơ,
chất hoà tan, chất tạo mầu... Vì vậy nhiệm vụ của quá trình sản xuất tinh bột
sắn là lấy tinh bột tới mức tối ña bằng cách phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột
và tách tinh bột khỏi các chất hoà tan cũng như các chất không hoà tan khác.
ðể sản xuất tinh bột từ củ sắn củ, có thể sử dụng các phương pháp sau:
Phương pháp lắng tĩnh.
Phương pháp lắng ñộng.
Phương pháp tách ly tâm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15


* Sau ñây là một số quy trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn
a. Công nghệ sản xuất tinh bột sắn của Thái Lan:
Sắn củ
Bóc vỏ, tách
tạp chất

Vỏ sắn, tạp
chất

Rửa củ

Nước thải

Băm nhỏ
Nghiền nhỏ

Nước

H2SO3
Trích ly, tách
Phân ly
Ly tâm tách
Khí

Sấy khô

Bã

Nước tuần hoàn

Nước tái sử dụng

Nước
sạch

ép nén

Bã khô

Khí thải

Sàng
ðóng bao
Sản phẩm
TB sắn
Hình 2.2: Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn kèm
dòng thải của Thái Lan [22]

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

16