nghiên cứu ảnh hưởng của một số biện pháp kỹ thuật đến năng suất và chất lượng rau mầm họ hoa thập tự (brassicaceae)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

TRẦN NAM TRUNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP
KỸ THUẬT ðẾN NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG RAU MẦM
HỌ HOA THẬP TỰ (BRASSICACEAE)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Trồng trọt
Mã số: 62 62 01 01

Người hướng dẫn: 1. PGS.TS VŨ QUANG SÁNG
2. PGS.TS NGÔ XUÂN MẠNH

HÀ NỘI - 2012


LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan rằng, ñây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số
liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là trung thực và chưa từng ñược
công bố trong bất kỳ một công trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận án
ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án này ñều ñược
chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận án

Trần Nam Trung

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

i


LỜI CÁM ƠN
Cho phép tôi ñược trân trọng cảm ơn tập thể giáo sư, tiến sỹ, các
giảng viên, cán bộ Bộ môn Sinh lý thực vật - Khoa Nông học, Bộ môn Hóa
sinh và công nghệ thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm, Viện ðào tạo
Sau ðại học- Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, ñã tạo mọi ñiều kiện
giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại Bộ môn, Khoa và Trường ñể
hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học này.
Cho phép tôi ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy giáo:
PGS.TS Vũ Quang Sáng; PGS.TS Ngô Xuân Mạnh ñã trực tiếp tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án này.
Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới các ñồng chí lãnh ñạo Trường,
Khoa Nông nghiệp, Trường ðại học Hải Phòng, Sở Khoa học và Công
nghệ thành phố Hải Phòng, cán bộ lãnh ñạo các xã và các hộ gia ñình ñã
giúp ñỡ tôi triển khai thử nghiệm, xây dựng mô hình sản xuất rau mầm tại
ñịa bàn quận Kiến An, Lê Chân, An Dương.
Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Phát triển liên ngành nông –
lâm nghiệp, Dự án Việt Bỉ - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, ñã tài
trợ kinh phí ñể tôi thực hiện nghiên cứu này.
Tôi cũng xin ñược nói lời cảm ơn chân thành gia ñình, người thân,
bạn bè và các ñồng nghiệp ñã luôn sát cánh bên tôi, ñộng viên và tạo mọi
ñiều kiện tốt nhất ñể tôi có thể hoàn thành luận án này.
Tác giả: Trần Nam Trung

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cám ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các ký hiệu, các chữ viêt tắt

vi

Danh mục các bảng

vii

Danh mục các hình

x

MỞ ðẦU

1

1

Tính cấp thiết của ñề tài

1

2

Mục ñích, yêu cầu của ñề tài

2

3

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài

3

4

ðóng góp mới của luận án

3

5

Giới hạn nghiên cứu của ñề tài

3

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1

Giới thiệu chung về rau mầm

5
5

1.1.1

Phân loại rau mầm

5

1.1.2

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới và Việt Nam

5

1.2

Giá trị của rau mầm

1.2.1

Vai trò của chất dinh dưỡng trong rau mầm

1.2.2

Giá trị y học

1.3

Sự biến ñổi hóa sinh và sinh lý trong quá trình nảy mầm của hạt

9
9
10
14

1.3.1

Biến ñổi hóa sinh

14

1.3.2

Biến ñổi sinh lý

22

1.3.3

ðiều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng ñến quá trình nảy mầm

23

1.4

Các nghiên cứu về sản xuất rau mầm

1.4.1

Lựa chọn giá thể

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

27
27

iii


1.4.2

Loại hạt và lượng hạt gieo

29

1.4.3

Thời gian và kỹ thuật tưới nước

31

1.4.4

Thời gian che tối, ñể sáng

31

1.4.5

Thời gian thu hoạch

32

1.4.6

Kỹ thuật khác

32

1.5

Quản lý thương tổn trong sản xuất rau mầm

33

1.5.1

ðiều kiện phát sinh phát triển

33

1.5.2

Các bệnh hại trên rau mầm gây ra tỉ lệ thương tổn

33

1.5.3

Biện pháp hạn chế sự phát sinh phát triển của bệnh hại

34

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1

ðối tượng, vật liệu và ñịa ñiểm nghiên cứu

35
35

2.1.1

ðối tượng nghiên cứu

35

2.1.2

ðịa ñiểm nghiên cứu

35

2.1.3

Thời gian nghiên cứu

36

2.2

Nội dung nghiên cứu

36

2.3

Phương pháp nghiên cứu

36

2.3.1

Bố trí thí nghiệm

36

2.3.2

Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác ñịnh

41

2.3.3

Phương pháp xử lý số liệu

45

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1

46

Ảnh hưởng của biện pháp kỹ thuật ñến sinh trưởng và năng suất
rau mầm họ hoa thập tự

46

3.1.1

Ảnh hưởng của giá thể

46

3.1.2

Lượng hạt giống gieo

53

3.1.3

Chế ñộ tưới nước trong ngày

57

3.1.4

Thời gian che tối ñể sáng

74

3.1.5

Thời gian thu hoạch sau gieo

85

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

iv


3.1.6

Biện pháp kỹ thuật tổng hợp nâng cao năng suất rau mầm họ
hoa thập tự

3.2

95

Sự biến ñổi hàm lượng dinh dưỡng trong rau mầm họ hoa thập tự
ở thời gian thu hoạch khác nhau

96

3.2.1

Hàm lượng chất dinh dưỡng

3.2.2

Hàm lượng chất khoáng

101

3.2.3

Hàm lượng chất chống ôxi hóa

103

3.2.4

Khả năng kháng ôxi hóa

107

3.3

96

Thực nghiệm mô hình sản xuất rau mầm tại phòng thí nghiệm và
112

hộ gia ñình ở thành phố Hải Phòng
3.3.1

Thực nghiệm mô hình tại phòng thí nghiệm

112

3.3.2

Thực nghiệm mô hình tại hộ gia ñình

114

3.3.3

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

119

KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ

121

1

Kết luận

121

2

ðề nghị

122

Danh mục các công trình ñã công bố có liên quan ñến luận án

123

Tài liệu tham khảo

124

Phụ lục

13939

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

v


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIÊT TẮT
CCC

Chiều cao cây

Chl

Chlorophyll

cs

Cộng sự

CT

Công thức

CV (%)

Biến ñộng thí nghiệm (%)

DPPH

Diphenylpicrylhydrazyl

ESP

Chất ñặc hiệu trong enzyme (Epithiospecifier)

FDA

Cục quản lý Dược phẩm Mỹ

GLS

Glucosinolate

HP

Vi khuẩn gây viêm loét dạ dày (Helicobacter pylori)

ITC

Isothiocyanate

KL

Khối lượng

LSD0,05

Sai khác có ý nghĩa ở mức α = 0,05

NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
NSTT

Năng suất thực thu

QR

Enzim quinone reductase

SF

Sulforaphane

TB

Trung bình

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TLTT

Tỉ lệ thương tổn

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

USDA

Bộ Nông nghiệp Mỹ
(United States Department of Agriculture)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG

STT
3.1

Tên bảng

Trang

Ảnh hưởng của giá thể ñến sinh trưởng rau mầm họ hoa thập tự
trong vụ Xuân 2008

3.2

Ảnh hưởng của giá thể ñến năng suất rau mầm họ hoa thập tự
trong vụ Xuân 2008

3.3

66

Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến màu sắc lá và thân mầm
họ thập tự trong bốn vụ

3.12

64

Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến năng suất rau mầm họ
thập tự trong bốn vụ

3.11

60

Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến sinh trưởng rau mầm họ
thập tự trong bốn vụ

3.10

58

Ảnh hưởng của số lần tưới trong ngày ñến năng suất và tỉ lệ
thương tổn rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008

3.9

55

Ảnh hưởng của số lần tưới trong ngày ñến sinh trưởng và ñặc
ñiểm hình thái rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008

3.8

53

Ảnh hưởng của lượng hạt giống gieo ñến năng suất và tỉ lệ
thương tổn rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008

3.7

51

Ảnh hưởng của lượng hạt giống gieo ñến sinh trưởng và ñặc
ñiểm hình thái rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008

3.6

50

Hạch toán hiệu quả kinh tế khi sử dụng giá thể thương phẩm
trong thí nghiệm ñược tính trên diện tích 10 m2

3.5

48

Ảnh hưởng của giá thể ñến màu sắc lá mầm và tỉ lệ thương tổn
rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Xuân 2008

3.4

46

69

Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến ñặc ñiểm thân mầm và
tỉ lệ thương tổn rau mầm họ thập tự trong bốn vụ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

70

vii


3.13

Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến hàm lượng chlorophyll
(Chl) trong lá rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Xuân 2010

3.14

Ảnh hưởng của thời gian che tối ñể sáng ñến sinh trưởng rau
mầm họ hoa thập tự trong bốn vụ

3.15

94

Tổng hợp biện pháp kỹ thuật áp dụng sản xuất rau mầm họ hoa
thập tự

3.25

92

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến hàm lượng chlorophyll
(Chl) trong lá rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Xuân 2010

3.24

91

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến ñặc ñiểm thân mầm và tỉ
lệ thương tổn rau mầm họ thập tự trong bốn vụ

3.23

88

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến màu sắc lá và thân rau
mầm họ thập tự trong bốn vụ

3.22

86

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến năng suất rau mầm họ
thập tự trong bốn vụ

3.21

84

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến sinh trưởng rau mầm họ
thập tự trong bốn vụ

3.20

82

Ảnh hưởng của thời gian che tối, ñể sáng ñến hàm lượng chlorophyll
(Chl) trong lá rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Xuân 2010

3.19

80

Ảnh hưởng của thời gian che tối ñể sáng ñến ñặc ñiểm thân và tỉ
lệ thương tổn rau mầm họ hoa thập tự trong bốn vụ

3.18

77

Ảnh hưởng của thời gian che tối ñể sáng ñến màu sắc lá và thân
rau mầm họ hoa thập tự trong bốn vụ

3.17

75

Ảnh hưởng của thời gian che tối ñể sáng ñến năng suất rau mầm
họ hoa thập tự trong bốn vụ

3.16

72

96

Sự biến ñổi hàm lượng chất dinh dưỡng rau mầm họ hoa thập tự ở
thời gian thu hoạch khác nhau

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

97

viii


3.26

Năng suất chất dinh dưỡng rau mầm họ hoa thập tự ở thời gian thu
hoạch khác nhau

3.27

Sự biến ñổi hàm lượng và năng suất chất khoáng trong rau mầm
họ hoa thập tự

3.28

114

Hạch toán hiệu quả kinh tế thực nghiệm mô hình sản xuất rau
mầm họ hoa thập tự tại Hải Phòng

3.35

112

Thực nghiệm mô hình sản xuất rau mầm họ hoa thập tự tại hộ gia
ñình ở thành phố Hải Phòng

3.34

106

Thực nghiệm mô hình sản xuất rau mầm họ hoa thập tự tại khu thí
nghiệm khoa Nông nghiệp, Trường ðại học Hải Phòng

3.33

105

ðộng thái thay ñổi năng suất thực thu và năng suất VTM C tổng
số trong rau mầm họ hoa thập tự theo thời gian thu hoạch

3.32

104

ðộng thái biến ñổi hàm lượng chất khô và vitamin C trong rau
mầm họ hoa thập tự ở ngày thu hoạch khác nhau

3.31

103

ðộng thái thay ñổi năng suất thực thu và năng suất chất GLS

tổng số trong rau mầm họ hoa thập tự theo thời gian thu hoạch

3.30

101

ðộng thái thay ñổi hàm lượng chất khô và chất GLS tổng số
trong rau mầm họ hoa thập tự theo thời gian thu hoạch

3.29

98

117

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phầm rau mầm họ hoa thập tự
thực nghiệm mô hình tại Hải Phòng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

120

ix


DANH MỤC CÁC HÌNH
STT
3.1

Tên hình

Trang

Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng GLS và
khả năng kháng oxi hóa của GLS trong rau mầm cải củ trắng

3.2

Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng GLS và
khả năng kháng oxi hóa của GLS trong rau mầm cải xanh ngọt

3.3

109

Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C và
khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong rau mầm cải củ trắng

3.5

109

Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng GLS và
khả năng kháng oxi hóa của GLS trong rau mầm cải bẹ vàng

3.4

109

111

Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C và
khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong rau mầm cải xanh ngọt 111

3.6

Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C và
khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong rau mầm cải bẹ vàng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

111

x


MỞ ðẦU
1

Tính cấp thiết của ñề tài
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của

con người trên khắp hành tinh. ðặc biệt, khi lương thực và các thức ăn giàu
ñạm ñã ñược ñảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia
tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ
(Trần Khắc Thi, 2011)[28].
Rau mầm là loại rau thu hoạch sau khi hạt nảy mầm ñược từ 4-10 ngày
tuỳ thuộc vào từng loại rau (Jennifer, 1997[73]; Nguyễn Mạnh Chinh,
2008[5]). Rau mầm là nguồn cung cấp rất lớn hàm lượng protein, vitamin
nhóm B, C, E, enzym, các acid amin và khoáng chất, ngoài ra còn có một số

chất chống oxi hóa quan trọng như phenol, glucosinolate…; thành phần các
chất này ñược tổng hợp trong quá trình nảy mầm (Fenley, 2005)[55].
Rau mầm là một loại rau mới có ñộ an toàn cao, dễ sản xuất, không yêu
cầu diện tích lớn, với không gian hẹp, phù hợp với ñiều kiện sản xuất hộ gia ñình
tại ñô thị. Ngoài ra sản xuất rau mầm còn góp phần làm ña dạng chủng loại rau,
tăng thu nhập cho những hộ có diện tích canh tác nhỏ hẹp… Hơn thế nữa, trồng
rau xanh trong nhà còn là một hình thức lao ñộng nhẹ nhàng, một phương pháp
thư giãn thú vị giúp giảm stress hiệu quả sau những giờ lao ñộng căng thẳng.
Rau mầm ñược xem là một mặt hàng mới, sản xuất rau mầm ñược coi là một
ngành sản xuất mới góp phần giải quyết việc làm cho một bộ phận dân cư.
Nền nông nghiệp nước ta nói chung và nông nghiệp các tỉnh phía Bắc
Việt Nam nói riêng ñang ñứng trước những thách thức ñó là: Vấn ñề ô nhiễm
môi trường, diện tích ñất nông nghiệp thu hẹp, ñất ñai bị bạc màu, mất sức
sản xuất, suy giảm ña dạng sinh học, ngộ ñộc thuốc bảo vệ thực vật ở người,
bùng phát sâu bệnh do sự phá hủy hệ sinh thái. Sản xuất rau an toàn theo

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

1


hướng GAP có thể ñược hiểu là sản phẩm khi ñưa ra phải ñảm bảo yêu cầu:
An toàn cho môi trường; An toàn cho người sản xuất; An toàn cho người tiêu
dùng và truy xuất ñược nguồn gốc (Phạm Thị Thùy, 2006)[29].
Vì vậy phong trào trồng rau mầm tại một số cơ sở sản xuất, hộ gia ñình
có xu hướng phát triển mạnh từ những năm 2005 trở lại ñây, chủ yếu là các
tỉnh phía Nam như thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ, An Giang, Lâm ðồng,
ðà Nẵng, ñối với các tỉnh phía Bắc phong trào này phát triển muộn hơn từ sau
năm 2008. Nhưng hiện nay việc sản xuất rau mầm vẫn mang tính tự phát, chủ
yếu dưới các dạng phổ biến kiến thức, quảng bá ñể bán sản phẩm hoặc ñưa

thông tin lên website, blog cá nhân… Hiện chưa có các nghiên cứu một cách
hệ thống từ giá thể gieo trồng, kỹ thuật tưới nước, kỹ thuật che tối, thời gian
thu hoạch, chưa ñánh giá ñược chất lượng, sự thay ñổi thành phần dinh
dưỡng, chất khoáng, chất chống oxi hóa, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm... Tuy nhiên với những nghiên cứu và những kiến thức nêu trên chưa ñủ
cơ sở ñể xây dựng ñược qui trình sản xuất rau mầm có năng suất, chất lượng
cao phù hợp với từng ñiều kiện ñịa phương. Bởi vậy, cần thiết phải có nghiên
cứu một cách hệ thống những biện pháp kỹ thuật trong sản xuất rau mầm ñể
nâng cao năng suất, chất lượng; ñánh giá ñược chất lượng dinh dưỡng, chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và xác ñịnh ñược sự thay ñổi hàm lượng một
số chất chống oxi hóa có trong rau mầm họ hoa thập tự.
Xuất phát từ các vấn ñề nêu trên, ñể góp phần ñáp ứng yêu cầu của thực
tế sản xuất và ñời sống, chúng tôi nghiên cứu ñề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng
của một số biện pháp kỹ thuật ñến năng suất và chất lượng rau mầm họ
hoa thập tự (Brassicaceae)”
2

Mục ñích, yêu cầu của ñề tài

2.1

Mục ñích của ñề tài
Trên cơ sở nghiên cứu về ảnh hưởng của một số biện pháp kỹ thuật và sự

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

2


biến ñổi chất chống oxy hóa, chất dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm ñể ñề

xuất biện pháp kỹ thuật tối ưu trong sản xuất rau mầm họ hoa thập tự cho năng
suất cao, chất lượng tốt.
2.2

Yêu cầu của ñề tài
- Xác ñịnh một số biện pháp kỹ thuật nâng cao năng suất rau mầm họ

thập tự: xác ñịnh ñược giá thể gieo trồng, lượng hạt giống gieo, thời gian và
tần suất tưới nước, thời gian che tối ñể sáng, thời gian thu hoạch theo thời vụ
thích hợp.
- Xác ñịnh sự thay ñổi hàm lượng chất dinh dưỡng và chất chống oxi hóa
trong rau mầm ở thời gian thu hoạch khác nhau.
3

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài

3.1

Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài cung cấp những dẫn liệu khoa học có ý

nghĩa về ảnh hưởng của biện pháp kỹ thuật ñến sinh trưởng, năng suất rau
mầm; ñồng thời nghiên cứu sự thay ñổi hàm lượng chất chống oxy hóa, chất
dinh dưỡng trong rau mầm họ hoa thập tự.
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài là tài liệu tham khảo cho công tác
nghiên cứu, giảng dạy về kỹ thuật sản xuất rau mầm họ hoa thập tự.
3.2

Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài là cơ sở khoa học cho việc xây dựng

qui trình sản xuất rau mầm ñạt năng suất, chất lượng cao và ñóng góp vào
việc thúc ñẩy sản xuất rau mầm an toàn trong cộng ñồng.
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài ñã ñược triển khai, áp dụng tại một số hộ
gia ñình tại thành phố Hải Phòng.
4

ðóng góp mới của luận án
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài bổ sung thêm một số biện pháp kỹ thuật

tối ưu gồm: chọn loại giá thể, lượng hạt gieo, kỹ thuật tưới nước, thời gian che

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

3


tối ñể sáng, thời gian thu hoạch theo mùa vụ, ñể hoàn thiện qui trình sản xuất rau
mầm họ hoa thập tự có năng suất, chất lượng cao cho thành phố Hải Phòng.
- Lần ñầu tiên tại Việt Nam ñã xác ñịnh ñược ñộng thái biến ñổi hàm
lượng chất chống oxy hóa (glucosinolate, vitamin C) trong rau mầm họ hoa
thập tự, làm cơ sở xác ñịnh thời ñiểm thu hoạch rau mầm có chất lượng cao.
- Lần ñầu tiên tại Việt Nam ñã xác ñịnh ñược ñộng thái biến ñổi hàm
lượng chất dinh dưỡng trong rau mầm, làm cơ sở ñể xác ñịnh thời ñiểm thu
hoạch rau mầm họ hoa thập tự có chất lượng cao.
5

Giới hạn nghiên cứu của ñề tài
- ðối tượng nghiên cứu
Một số hạt giống rau thuộc họ hoa thập tự (Brassicaceae) ở phía Bắc

(cải củ trắng, cải xanh ngọt, cải bẹ vàng)
- Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu
ðề tài ñược tiến hành từ năm 2008 ñến năm 2011
ðề tài tiến hành nghiên cứu tại Phòng thí nghiệm Khoa Nông nghiệp,
Trường ðại học Hải Phòng, một số hộ gia ñình tại thành phố Hải Phòng. Khu
nhà lưới khoa Nông học, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

4


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1

Giới thiệu chung về rau mầm

1.1.1 Phân loại rau mầm
Rau mầm là loại rau sạch, trồng rất ngắn ngày, dễ quản lý, ñược sản
xuất theo nguyên tắc “bốn không”: không trồng trên ñất, không bón phân,
không tưới nước bẩn, không dùng hoá chất hay thuốc bảo vệ thực vật. Theo
tác giả Jennifer (1997)[73], Nguyễn Mạnh Chinh (2008)[5], rau mầm ñược
chia thành 2 loại:
Rau mầm trắng: ñược tạo thành khi hạt phát triển trong ñiều kiện không
có ánh sáng nên có thân trắng và lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến nhất là:
giá ñỗ xanh, giá ñậu tương, mầm cỏ Linh Lăng…
Rau mầm xanh: ñược tạo thành khi hạt phát triển trong ñiều kiện có ánh
sáng nên thân trắng hơi xanh và lá mầm xanh như rau mầm thuộc họ hoa thập

tự, một số loại thuộc họ ñậu ñỗ …
Về nguyên tắc, tất cả các loại mầm hạt ñều có thể gieo làm rau mầm.
Loại rau mầm cung cấp nhiều dinh dưỡng và ngon gồm: súp lơ xanh, ñậu
tương, nhóm cải, rau dền, rau muống, rau xà lách, hướng dương…
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới và Việt Nam
1.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới
Cách ñây hàng ngàn năm, người Trung Quốc là những người ñầu tiên
ăn và phát hiện ra giá trị dinh dưỡng của rau mầm. Rau mầm ñược cho là một
trong những loại thức ăn hoàn hảo, bổ dưỡng và lành mạnh nhất. Sau Trung
Quốc, người Nhật Bản và Hàn Quốc cũng là những người ưa chuộng rau
mầm. Gần ñây, rau mầm ñã trở thành một xu hướng thực phẩm sạch cho cuộc
sống hiện ñại và ñã xuất hiện trong thực ñơn nhiều món ăn phương ðông

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

5


cũng như phương Tây (Larry và cs, 1999)[82].
Các nghiên cứu chủ yếu ñược thực hiện tại các nước châu Âu và vùng
Viễn ðông, vì ñây là thị trường tiêu thụ lớn sản phẩm rau mầm, trong ñó phổ
biến là mầm ñậu Adzuki, cỏ Linh Lăng, súp lơ xanh, kiều mạch, cỏ ba lá, ñậu
Mungo, mù tạt, cải củ trắng, bắp cải ñỏ và ñậu tương (Martinez và cs,
2006)[85]. Còn ở Nhật Bản, rau mầm ñược phân thành các loại khác nhau,
tùy thuộc vào ñiều kiện trồng trọt bằng ánh sáng nhân tạo, ánh sáng tự nhiên
hoặc trong bóng tối, trong ñó có mầm sản xuất trong ánh sáng ñược sử dụng
làm nguyên liệu, còn mầm sản xuất trong bóng tối ñược sử dụng dưới dạng
xử lý nhiệt.
Từ những năm trong thập niên cuối của thế kỷ 20, các nghiên cứu của
các chuyên gia dinh dưỡng ñã xác ñịnh giá trị sinh học của các loại mầm dinh

dưỡng (Penas và cs, 2008)[95]. Sử dụng dạng hạt giống nảy mầm ñã trở thành
phổ biến ở những nước Tây Âu, Mỹ, Nhật Bản… ðây là những loại mầm ñáp
ứng ñược các yêu cầu của dinh dưỡng hiện ñại. (Arton và cs, 2010,[32];
Barbara, 2007,[132]). Các nước, vùng lãnh thổ ñã sản xuất và tiêu thụ rau
mầm mạnh nhất gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, ðài Loan, Mỹ, Úc
và Canada. Ở Nhật Bản có 50 nhà sản xuất rau mầm, hàng năm sản xuất và
tiêu thụ ñược 695.000 tấn rau mầm, chủ yếu là mầm cải củ và giá ñậu xanh
(Steve, 1999)[115]. ðài Loan hàng năm tiêu thụ ñến 250.000 tấn rau mầm ñậu
Hà Lan, 400.000 tấn giá ñậu xanh và ñậu tương (Sheen và cs, 1988)[107]. Ở
Mỹ có tới 475 nhà sản xuất rau mầm, với công suất 300.000 tấn hàng năm.
Theo Hiệp hội rau mầm Quốc tế, có tới 10% người Mỹ ăn rau mầm hàng
ngày (Steve, 1999)[115].
1.1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm ở Việt Nam
Rau mầm, một loại rau mới xuất hiện ở Việt Nam thời gian gần ñây.
Năm 1997, ông Phạm Quốc Kính ñã tiến hành trồng một số loại rau mầm ở
quy mô nhỏ bằng phương pháp không dùng ñất, không dùng phân hóa học,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

6


không dùng chất kích thích cây trồng, không dùng thuốc trừ sâu… chỉ dùng
hạt giống sạch và một khoảng không gian nhỏ với cường ñộ ánh sáng ñạt từ
10-30% so với ánh sáng ngoài trời (Phan Quốc Kính, 1997)[13].
Từ năm 2006, Trung tâm Khuyến nông TP.HCM ñã triển khai một số
mô hình rau mầm tại quận Bình Tân, Bình Chánh và ñến nay ñã phát triển
thêm ra nhiều quận, huyện khác với khoảng 100 hộ trồng rau mầm. Những
loại hạt ñược sử dụng làm rau mầm khá ña dạng như cải củ, rau muống, cải bẹ
xanh, hành tây... Sản lượng rau mầm ở TP.HCM năm 2007 khoảng 300 - 400

kg/ngày, cung cấp cho các hộ gia ñình và các siêu thị, nhà hàng, quán ăn, với
nhu cầu tiêu thụ khoảng 400 – 500 kg/ngày [137]. Một số hộ nông dân ở
phường Tăng Nhơn Phú, Phước Long, Tam Bình, Phú Hữu… ñã tiếp nhận
kinh nghiệm trồng rau mầm từ các lớp học khuyến nông, bước ñầu người dân
ñã làm rau mầm cho bữa ăn hàng ngày của gia ñình và bán ra ngoài chợ. Hiện
có trên 10 mô hình ở các huyện, quận sản xuất kinh doanh rau mầm có hiệu
quả. Năm 2009, Trung tâm Khuyến nông thành phố Hồ Chí Minh ñã mở 6 lớp
kỹ thuật trồng rau mầm cho gần 200 nông dân ở Bình Chánh, Củ Chi, Hóc
Môn, Bình Tân, Thủ ðức…
Tháng 7 năm 2010, Hội Nông dân quận Thanh Khê ñã phối hợp với
Trung tâm Công nghệ Sinh học và Ứng dụng Khoa học Công nghệ ðà Nẵng
tổ chức khai giảng lớp Kỹ thuật sản xuất rau mầm cho 50 hội viên Nông dân
thuộc các phường Hòa Khê, An Khê, Thanh Khê ðông và Xuân Hà (BPTT,
2008)[133].
Sản xuất rau mầm cũng rất phát triển ở các tỉnh duyên hải Nam Trung
Bộ, tác giả Trịnh Thị Hồng Hoàng, Sở Nông nghiệp & PTNT Bình ðịnh, là
người ñầu tiên ñưa sản phẩm rau mầm vào tiêu thụ tại siêu thị, trở thành nhà
cung cấp chính với sản phẩm rau mầm mang tên cơ sở sản xuất Ngân Hạnh
(BPTT, 2008)[133].
Mới ñây, Trung tâm ứng dụng tiến bộ KH&CN Vĩnh Phúc ñã xây dựng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

7


thành công mô hình sản xuất rau mầm siêu sạch, ñảm bảo chất lượng ñể cung
cấp cho thị trường trong tỉnh và mở rộng ra các thành phố lớn. Trên diện tích
100m2 nhà lưới, Trung tâm ñã sử dụng các loại hạt cải củ trắng, cải ngọt, cải
bẹ mào gà, hạt ñậu tương, ñậu xanh, ñậu ñen, hạt rau muống và một số loại

rau gia vị khác. Giá thể sử dụng hoàn toàn sạch: Mùn xơ dừa ñược chế tạo từ
xơ vỏ quả dừa ñã ngâm nước ñể loại bỏ chất tanin, sau ñó phơi, sấy khô rồi
nghiền thành mùn ñể sử dụng. ðất sạch sinh học ñược cung cấp bởi Viện
Nông hoá thổ nhưỡng, chế tạo từ than bùn ñã qua khử trùng và bổ sung chất
dinh dưỡng, ñược gọi là giá thể nền hữu cơ sinh học. Với quy mô hiện tại,
Trung tâm có khả năng cung cấp cho thị trường 10-15 kg mỗi ngày. Hiện sản
phẩm ñang có bán tại các siêu thị ở Vĩnh Yên và cung cấp tới một số nhà
hàng tại Vĩnh Yên (Nguyễn Hoàn, 2009)[138].
Tại Hà Nội, năm 2008 ñã có một số công ty sản xuất rau mầm như
Công ty công nghệ xanh Hưng Phát, Công ty TNHH Song Ngưu, Công ty Cổ
phần tư vấn dịch vụ phát triển công nghệ cao Minh Dương... Hiện nay, với hơn
1ha rau mầm tại khu Hoà Lạc, Công ty Công nghệ xanh Hưng Phát hiện ñang
là ñơn vị sản xuất và cung cấp rau mầm lớn nhất cho các siêu thị, nhà hàng và
khách sạn trong thành phố. Công ty TNHH Một thành viên Tư vấn và ðầu tư
Rau hoa quả Hà Nội (thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả) cũng tiến hành sản xuất
một số loại rau mầm kết hợp với nghiên cứu chế biến thành rau mầm sấy khô
phục vụ nhu cầu tiêu dùng. (Sở Nông nghiệp và PTNT Hà Nội, 2011)[21]
Một số hộ tư nhân sản xuất rau mầm mỗi ngày cung cấp cho thị trường
khoảng 5 – 10 kg rau mầm. Tại nhà ông Nguyễn Văn Khởi ở phường Dịch
Vọng, quận Cầu Giấy, cả sân thượng chừng 5m2 trước là chậu cảnh, nay ñược
biến thành thế giới của rau mầm. Mỗi tuần ông Khởi cũng thu hoạch khoảng
10 kg rau mầm, toàn bộ ñã ñược ñặt hàng ñể cung cấp cho khách sạn Daewoo
(Sở Nông nghiệp và PTNT Hà Nội, 2011) [21].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

8


1.2

Giá trị của rau mầm

1.2.1 Vai trò của chất dinh dưỡng trong rau mầm
Rau mầm là sản phẩm hình thành trong quá trình nảy mầm của hạt, ñây
là nguồn cung cấp hàm lượng protein, vitamin, enzym, các acid amin và
khoáng chất, ngoài ra còn có cung cấp một chất chống oxi hóa như
glucosinolate, phenol… thành phần các chất này ñược tổng hợp trong mầm họ
hoa thập tự, họ ñậu (Finley, 2005,[55]; Phan Quốc Kính, 1997,[13]; ðỗ Tất
Lợi, 2004,[18]).
Các loại rau mầm ñều có giá trị dinh dưỡng rất cao, rau mầm cải củ có
giá trị dinh dưỡng cao gấp từ 3 – 5 lần rau trưởng thành. Rau mầm hướng
dương, cỏ Linh lăng, mầm cải chứa ñến 4% ñạm, so với sữa là 3,3%. Trong
ñó ở thịt có chứa 19% ñạm, trứng có chứa 13% ñạm và trong mầm ñậu tương
có ñến 28% ñạm, mầm ñậu Hà Lan là 26%; quan trọng hơn cả là hàm lượng
chất béo trong rau mầm là dạng dễ tiêu. Rau mầm có thể coi là thực phẩm
hoàn hảo cho người ăn kiêng (Steve, 1999)[115].
Mầm họ hoa thập tự tổng hợp ñược chất chứa carotenoid, vitamin C,
chất xơ, chất flavonoid và glucosinolate là những chất bảo vệ sức khỏe (Holst
và cs, 2004)[70]. Trong rau mầm cải củ có hàm lượng vitamin C cao gấp 29
lần so với sữa, gấp 4 lần vitamin A và hàm lượng canxi gấp 10 lần trong
khoai tây (Steve, 1999)[115].
Ngoài ra rau mầm còn chứa hàm lượng cao các chất như thiamin,
riboflavin, Ca, Mg, Cu, Mn, Fe và Zn, chất xơ …vì vậy rau mầm có tiềm
năng của loại thực phẩm mới (Zielinski và cs, 2005)[131]. Rau mầm còn là
nguồn cung cấp dồi dào carotene, chlorophyll, ñạm dễ tiêu...(Hall và cs,
2002)[64], chất này giúp cơ thể khắc phục hiện tượng thiếu protein; phòng và
chữa bệnh thiếu máu (ðái Huy Ban, 2001)[3]. Tác giả Frias và cs (2007)[59]
cho rằng với những loại bột làm từ mầm cỏ Linh Lăng và cỏ Cà Ri có thể

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

9


ñược coi như các loại thực phẩm chức năng.
Ở các loại hạt giống nảy mầm có sự biến ñổi hàm lượng protein, trong
ñó có sự tăng ñáng kể acid béo không no, vitamin và chất khoáng cao hơn so
với hạt chưa nảy mầm. Ngoài ra khi nảy mầm hàm lượng chất kháng dinh
dưỡng như chất ức chế trypsin, acid phytic, pentosan, tanin thì giảm. Cây
mầm còn chứa các hợp chất có tác dụng duy trì sức khỏe và tính chất như các
chất có nguồn gốc thực vật (Arton và cs, 2010)[32].
Các nhà khoa học Mỹ, Nhật ñã xác ñịnh mầm ñậu tương có chứa các
phytoestrogen, genistein, daidzein là các nội tiết tố sinh dục nữ, nhiều hơn
hàng chục lần so với hạt ñậu tương bình thường. Trong mầm ñậu tương còn
chứa hàm lượng cao chất GABA (Gama amino butyric acid) là chất ñiều tiết
hoạt ñộng hệ thần kinh trung ương của người và ñộng vật. Các sản phẩm sữa
ñậu tương nảy mầm, bột ñậu tương nảy mầm… phytoestrogen ñậu tương nảy
mầm ñang ñược sử dụng rộng rãi ở Bắc Mỹ, Nhật, Tây Âu ñể chống lão hóa
và làm ñẹp cho nữ giới (Phan Quốc Kính, 1997)[13]. Khi nảy mầm, hàm
lượng isoflavon trong hạt ñậu tương ñạt ñến ñỉnh ñiểm. Trong mầm của ñậu
tương còn chứa nhiều acid amin (50-55%), canxi và khoáng chất giúp chống
thoái hóa xương (Hall và cs, 2002)[64].
1.2.2 Giá trị y học
1.2.2.1 Vai trò của glucosinolate (GLS)
Theo số liệu báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2008)[127]
năm 2007, thế giới ñã có 12 triệu người mắc bệnh ung thư và dự ñoán ñến
năm 2010, bệnh ung thư sẽ là kẻ giết người hàng loạt vượt qua bệnh tim
mạch, gây ra tử vong nhiều hơn AIDS, bệnh sốt rét, bệnh lao phổi cộng lại.
Glucosinolate (GLS) và các sản phẩm thuỷ phân của nó có rất nhiều tác

dụng ñối với sức khoẻ con người, ñặc biệt có thể ngăn ngừa và ñiều trị một số
bệnh như: bệnh ung thư tiền liệt tuyến (Brook và cs, 2001)[39], ngăn ngừa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

10


ung thư bàng quang (Zhang và cs, 2006,[130]; Tang và cs, 2006,[117]), ung
thư dạ dày, ñại tràng (Smith và cs, 2003,[113]; Rijken và cs, 1999,[101]), ung
thư ruột kết (Finley và cs, 2001,[56]; Tin và cs, 2006,[119]), ung thư ruột non
(Murashima và cs, 2004,[90]; Clarke và cs, 2008,[43]), ung thư da (Kostova
và cs, 2006,[79]), ung thư vú (Cornblatt và cs, 2007,[44]; Gill và cs,
2004,[61]; Ambrosone và cs, 2004,[31]) ngoài ra còn có tác dụng làm giảm
bệnh tắc nghẽn phổi mãn tính (Ferlay và cs, 2004,[52]), bảo vệ gan (Kerstin
và cs, 2010,[74]); ñẩy lùi tác hại của bệnh tiểu ñường, ngăn cản quá trình lão
hóa gây bệnh Parkinson và sự chuyển hóa chất dithiocarbamate trong xây
dựng phác ñồ sử dụng thuốc (Ye và cs, 2002,[129]; Shapiro và cs,
2001,[106]) … Vì vậy hạt nảy mầm có thể làm nguyên liệu ñể sản xuất một
số loại thực phẩm chức năng có tác ñộng ñể trợ giúp phòng bệnh và duy trì
sức khỏe con người (Sangronis và cs, 2007,[104]; Ubbink và cs, 2006,[121]).
Trong mầm súp lơ xanh chứa glucosinolate quan trọng nhất là
glucoraphanine; chúng ñược thủy phân bởi các vi sinh ñường ruột ñể trở
thành isothiocyanate và sulforaphane.
Trong quá trình thủy phân có tác ñộng của enzyme mirosinase hoạt
ñộng phân giải glucosinolate thành isothiocyanate. Những isothiocyanate có
hoạt tính sinh học khác nhau: một số có thể hại cho gan hoặc goitrogen có tác
dụng kháng khuẩn, diệt nấm và chống ung thư (Moreno và cs, 2006,[88];
Shikita và cs, 1999,[108]; Gamet và cs, 2006,[60]).
Mầm súp lơ xanh giàu nguồn glucoraphanin, nó nhiều hơn gấp 50 lần

súp lơ xanh khi trưởng thành. Súp lơ xanh khi ăn sống có chứa một lượng nhỏ
chất có khả năng bảo vệ DNA trước sự tấn công của các enzyme oxy hóa, tác
nhân gây ung thư. Trong quá trình nhai, các tế bào súp lơ xanh bị ñứt gãy và
giải phóng một loại enzyme ñặc biệt. Nhờ enzyme này mà sulforaphane ñược
hình thành. Một số phân tử hợp chất mới này ñược gắn thêm một nguyên tử

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

11


sulfur, có tác dụng hoạt ñộng cơ chế ñối kháng các ñộc tố sinh ung thư (Tim
và cs, 2006)[118]. Những hoạt chất này có hiệu lực kháng chất oxi hóa ñáng
kể, chúng chống lại tác hại DNA gây ra bởi H2O2. Ở những người ñã tiêu thụ
113 g cải bắp và giá ñậu trong 14 ngày, nguy cơ mắc bệnh ung thư giảm
(Ubbink và cs, 2006)[121].
Nghiên cứu của Tim và cs (2006)[118], chỉ ra rằng củ cải ñỏ và Daikon
(củ cải trắng Nhật) có tiềm năng chống ung thư tương tự như súp lơ xanh,
trong khi ñó su hào, cải xoong vườn, bạch giới dại, cải xoăn và cải xoong có
tiềm năng chống ung thư vừa phải. Theo tác giả Lee và cs (2006)[83], sử
dụng mầm cải củ có thể giảm nguy cơ phát triển bệnh ung thư.
Ở Việt Nam, Viện Nghiên cứu thực phẩm chức năng cũng ñã tiến hành
nghiên cứu chiết xuất nhóm hoạt chất có lưu huỳnh từ một số loại rau họ cải,
với mục ñích chế tạo một số thực phẩm có các chức năng phòng và chữa các
chứng bệnh. Kết quả nghiên cứu thu ñược là nhóm hoạt chất có lưu huỳnh
chiết xuất từ một số loại rau họ cải có tác dụng chống các chất oxy hóa trong
cơ thể thông qua việc làm giảm hàm lượng peroxide và lipid peroxide cho
người nghiện thuốc lá (Trần Hữu Thị và cs, 2007)[136].
Năm 2009, các nhà khoa học Việt Nam ñã tạo ra ñược một số chế phẩm
tiêu biểu như sulcuvina, sulfovina, sulfocream. Sulcuvina chứa khoảng 20%

sulforaphane có tác dụng làm sạch ñường tiêu hóa, hỗ trợ phòng chống viêm
loét dạ dày, tá tràng do nhiễm vi khuẩn HP, phòng ngừa ung thư dạ dày,
phòng chống ung thư tuyến tiền liệt, ñặc biệt phòng chống việc thoái hóa
hoàng ñiểm, rất tốt cho lứa tuổi trung niên. Sulfovina chứa khoảng 10%
sulforaphane thiên về việc phòng chống ung thư tuyến tiền liệt, chống các tác
ñộng của bức xạ, ñặc biệt là tia cực tím ñối với mắt, chống sự lão hóa hoàng
ñiểm, nguyên nhân chủ yếu gây mù lòa ở người cao tuổi; sulfocream chứa
0,5% sulforaphane là loại kem xoa (mỹ phẩm), không có tác dụng phụ, chống
ung thư da, làm ñẹp da (Trần Hữu Thị và cs, 2009)[135].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

12


1.2.2.2 Vai trò của vitamin C
Vitamin C có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, vitamin C là chất
chống ôxi hóa (Halliwell và cs, 1986)[65], chống xơ vữa ñộng mạch, ñộng
mạch vành (Chen và cs, 2000 )[42], giảm bệnh tim mạch (Enstrom và cs,
1992)[48] và ñột quỵ, chống ung thư (Cameron và cs, 1973,[40]; Carr và cs,
1999,[41]), chữa lành vết thương sau ñiều trị (Hellman và cs, 1958,[69];
Shukla và cs, 1969,[109]), ngăn ngừa cảm lạnh (Pauling, 1970,[44]; Douglas
và cs, 2000,[46]), giảm cholesterol trong gan và máu (Ginter và cs, 1982)[62].
Theo khuyến cáo của Carr và cs (1999)[41], ñối với người trưởng thành
ở Mỹ nên bổ sung từ 100 – 120 mg vitamin C/ngày ñể phòng các bệnh về tim
mạch, ung thư, ñột quỵ, còn theo Tổ chức FAO và WHO (1998)[50] cần bổ
sung trẻ em là 25 mg/ngày, phụ nữ mang thai và cho con bú là 70 mg/ngày,
người trưởng thành và người già là 45 mg/ngày.
1.2.2.3 Vai trò của chlorophll
Năm 1913, tiến sĩ Willstatter R. (Dẫn theo Brian, 2010)[38], một nhà
hóa học người ðức phát hiện ra rằng các phân tử chlorophyll có thành phần

hóa học tương tự như hemoglobin của con người, sắc tố ñỏ ñược tìm thấy
trong các tế bào máu, ngoại trừ nguyên tử trung tâm của nó là magiê, trong
khi ñó là máu của con người là sắt. Chlorophyll có một mối quan hệ với máu;
thực chất chlorophyll ñã ñược biểu hiện khả năng ñể tăng sự hấp thu oxy
trong máu, có thể làm tăng năng lượng, giảm mệt mỏi và cải thiện rối loạn
máu nhiều. Có hơn 300 enzym trong cơ thể con người yêu cầu sự có mặt của
magiê. Trong thực tế, 70% lượng magiê ñược tìm thấy trong xương và phần
còn lại ñược tìm thấy chủ yếu trong các mô mềm và trong máu.
Chlorophyll tăng cường chức năng miễn dịch, chất chống oxy hóa mạnh
mẽ giúp trung hòa các gốc tự do và hạn chế thiệt hại oxy hóa trong cơ thể.
Chlorophyll như là một chất chống ung thư: chlorophyll ñược chứng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

13


minh là làm chậm hoạt ñộng của ung thư bằng cách ức chế kích hoạt chất gây
ung thư và cũng có thể trung hòa oxy hóa các gốc tự do.
Chlorophyll còn giúp giảm thiểu các tác dụng phụ của quá trình hóa trị
liệu và hỗ trợ các tế bào máu khỏe mạnh, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Hỗ trợ quá trình giải ñộc của cơ thể và bảo vệ chống lại ñộc tố, có thể làm
giảm nguy cơ sỏi thận và giúp loại bỏ mùi cơ thể.
1.3

Sự biến ñổi hóa sinh và sinh lý trong quá trình nảy mầm của hạt
Sự nảy mầm của hạt có thể xem là bắt ñầu của quá trình sinh trưởng,

phát triển của cây. Từ hạt ñang ngủ nghỉ chuyển sang trạng thái nảy mầm là
cả quá trình biến ñổi sâu sắc và nhanh chóng về hóa sinh và sinh lý xảy ra

trong hạt.
1.3.1 Biến ñổi hóa sinh
ðặc trưng nhất của các biến ñổi hóa sinh trong khi nảy mầm là sự tăng
ñột ngột hoạt ñộng thủy phân xảy ra trong hạt. Các hợp chất dự trữ dưới dạng
các polyme như tinh bột, protein, lipid… bị phân giải thành các monome như
các ñường ñơn, acid amin, acid béo… phục vụ cho nảy mầm. Mức ñộ hoạt
hóa của các enzyme thủy phân trong hạt phụ thuộc vào tính chất ñặc trưng và
thành phần hóa học của hạt.
1.3.1.1 Các chất dinh dưỡng và hoạt ñộng enzyme
* Tinh bột và hoạt ñộng của enzyme amylase
Với các loại hạt dự trữ chủ yếu là tinh bột, hoạt tính của enzyme αamylase ñược tăng lên nhanh khi hạt phát ñộng sinh trưởng. Vào ngày thứ 8 sau
nảy mầm, hạt dự trữ tinh bột có hoạt tính của enzyme này tăng lên 22 lần, trong
khi ñó ở hạt hướng dương chỉ tăng 4 lần (Hoàng Minh Tấn và cs, 2006)[23].
Brian (2010)[38] cho rằng, hàm lượng enzyme catalase hoạt ñộng trong
lá cao hơn các bộ phận khác, cho nên nó nảy mầm nhanh hơn trong ñiều kiện

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

14