Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta. Đây là những loại bánh
nướng rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được vận chuyển đi xa, bảo quản dễ
dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.
Hiện nay bánh mì được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạng
rất phong phú và đa dạng. Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thị
hiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡng
trong bánh mì sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thể
như: canxi, vitamin B, vitamin D,…
Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng
phát triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn
đề về việc sản xuất sản phẩm bánh mì và được trình bày trong bài tiểu luận
“Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì”, hy vọng rằng với những thông tin mà
chúng em thu thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc
điểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương
pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn
nữa.
Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã
hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế
biến cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư
viện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.


1. Tổng quan về bánh mì
1.1. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất
dinh dưỡng như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất

khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài
các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên
ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ở
các nước khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, mỗi người lao động tiêu
thụ khoảng 150 – 500g bánh mì/1 ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số
dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu.

Hình 1: Một số loại bánh mì
Bảng 1: Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì
Hệ số tiêu hóa
Bánh mì làm từ
Protien
Glucide
Lipid
Bột thượng hạng
0.87
0.98
0.95
Bột hạng 1
0.85
0.96
0.93
Bột hạng 2
0.75
0.95
0.92
1.2. Nguyên liệu sản xuất bánh mì
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm
men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số

dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Bánh mì có rất
nhiều loại với nhiều công thức chế biến khác nhau tùy thuộc thói quen ăn uống
của từng vùng.
Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đến
quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.


Bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và
hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng sinh
khí cao. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo
mạng gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm
lượng protein từ 9-12% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30%. Khả năng sinh
khí của bột mì có thể kiểm tra bằng cách bổ sung vào 100g bột mì (độ ẩm 14%)
60ml nước và 3g nấm men ép để trong 6 giờ ở nhiệt độ 30 0C. Bột thích hợp làm
bánh mì có thể sinh ra được 1300-1600 ml khí CO2.
Bảng 2: Vai trò của nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất bánh mì
Thành phần
Phân khối lượng
Vai trò
Nguồn gluten, tinh bột,
Bột mì
100
lipid…
Nước
50¸65
Tác nhân hóa dẻo bột
0,5¸2,5 (tùy vào chủng
Lên men tạo CO2 làm nở
Nấm men
nấm men và phương pháp

bột nhào
lên men)
Tạo vị, làm chặt gluten,
Muối ăn (NaCl) 1,0¸2,5
tác động lên enzyme và vi
sinh vật trong bột nhào
Tạo vị, màu sắc và là cơ
Đường
6
chất cho nấm men
Nguồn
amylase
và
Malt
0,5¸1,0
protease, tạo vị ngọt nhẹ
và hương đặc trưng
Tạo vị, màu sắc, tạo đệm
Bột sữa gầy
6
pH
Chất béo
4
Cải thiện cấu trúc bột nhào
Calcium
0,2
Tác nhân kháng khuẩn
propionate
Mứt quả, trái
Tạo hương vị riêng cho

Tùy loại bánh
cây…
bánh
Vitamin
và
Làm giàu môi trường dinh
Vết
khoáng
dưỡng
Tác nhân oxy
Tăng thể tích và độ xốp
hóa:
của bánh, tăng độ trắng,
giảm mức độ thủy phân
KBrO3
0,001¸0,004
protein, làm chặt mạng
(NH4)2S2O8
0,01¸0,02


Acid ascorbic

0,001¸0,005

gluten…

Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,
loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces
cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như

nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năng
chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra,
các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các
hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm. Các dạng nấm men thường sử
dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì là men ép, men khô, men lỏng và men ủ
chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men.
Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất
bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men
khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn
men ủ chua thì không dùng. Các chỉ tiêu chất lượng cần để đánh giá chất lượng
của nấm men bao gồm:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có
chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu
cảm quan của men khô à sạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi
thơm đặc trưng của nấm men.
- Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng,
đường kính ít nhất 7÷11µm.
- Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men ép
phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5%.
Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men
ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác
định lực nở bột. Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12,6x8,5cm, kích
thước miệng khuôn là 14,3x9,2cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột
không quá 45 phút.
Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở
bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ
bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 0÷40C, sự thay đổi thời
gian làm nở bánh không được quá 5 phút.

1.3.
Nấm
men

Quy trình sản xuất bánh mì
Bột mì

Nước

Muối

Nguyên liệu khác

Nhào bột

Lên men đầu

Chia bột nhào

Vê bột

Ổn định cấu trúc

Tạo hình cuối

Lên men kết thúc

Khía bánh

Làm ẩm bề mặt

Nướng

Sản phẩm

Hình 2: Quy trình sản xuất bánh mì
2. Quá trình nướng bánh mì
Đây là bước cuối cùng của quá trình làm bánh mì, các phản ứng
hóa học, hóa sinh và những biến đổi vật lí dẫn đến sự thay đổi cấu trúc


không thuận nghịch trong thành phần bột. Các phản ứng này được điều
khiển một cách cẩn thận bằng tốc độ chuyển hoá nhiệt, lượng nhiệt cung
cấp, độ ẩm và thời gian lưu trong buồng nướng.
Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm
tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các
vùng trong buồng nướng.
Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng
nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi
nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm
bảo đủ độ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan các dextrin làm bề
mặt bánh phẳng và bóng láng. Ngoài ra nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm
khô và do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Các kết quả
nghiên cứu cho thấy làm ẩm còn có tác dụng đốt bánh nhanh hơn, vỏ bánh
mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được
thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh
nở ít, vỏ bánh nứt và có màu sắc không vàng đều, có chỗ còn trắng, có
chỗ cháy, đặc biệt vỏ bánh dầy và cứng còn ngăn cản nhiệt xâm nhập vào
ruột bánh.

2.1. Mục đích
 Làm chín sản phẩm
 Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm
 Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào
2.2. Biến đổi xảy ra trong quá trình nướng
2.2.1. Biến đổi vật lý
2.2.1.1. Độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào
Khi làm nóng cục bột nhào trong lò nướng, nhiệt độ và độ ẩm ở các
lớp khác nhau của cục bột nhào có sự thay đổi không giống nhau. Sự thay
đổi nhiệt độ và độ ẩm của cục bột nhào khi nướng được đặc trưng là trạng
thái của ba lớp trong cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung
tâm.
Nhiệt độ của cục bột nhào khi cho vào lò nướng là 30 oC, thấp hơn
rất nhiều so với nhiệt độ của buồng nướng (230 – 260 oC). Trong những
phút đầu tiên của quá trình nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước
ngưng tụ và độ ẩm của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên( khoảng 1.3%).
Nhiệt độ của lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên trong thời gian đầu
của quá trình nướng nhiệt độ này tăng lên đến khoảng 100 oC. Ở lớp bề
mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp ngoài của cục bột nhào tro nên
cứng tạo thành vỏ cứng.


Sau khi đã mất nước, nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160
– 180 C rồi dừng lại vì nhiệt độ của lớp vỏ không được vượt quá 100 oC.
Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng,
một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch nhiệt ẩm. Dưới
lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột
bánh khi độ dày của vỏ tăng lên. Nhiệt độ vùng bay hơi nước lên tới
100oC và không thay đổi nữa. Một phần hơi nước từ vùng bay hơi chuyển
qua vỏ và bay hơi, một phần hơi nứoc do trở lực của lớp vỏ cứng nên

chuyển vào lớp trung tâm của ruột bánh và ngưng tụ ở đó. Độ ẩm của lớp
trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với
độ ẩm của các lớp trung gian. Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối quá
trình nướng lên tới 94 – 97oC.
o

2.2.1.2. Khối lượng
Trong quá trình nướng, khối lượng của cục bột nhào giảm đi. Về cơ
bản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh.
Một phần rất nhỏ còn do sự tách rượu, khí CO 2, các acid bay hơi và do sự
cháy của các chất ở vỏ khi nướng.
Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và
khối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng ( trong hộp hoặc trên
khay), khối lượng và độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi. Sản phẩm có khối
lượng càng nhỏ thì sự mất đi này càng lớn vì diện tích riêng cuả vỏ lớn
hơn. Sản phẩm nướng trên khay có sự giảm khối lượng lớn hơn so với sản
phẩm nướng trong hộp do bề mặt bay hơi lớn, lượng hơi mất đi nhiều hơn.
Khi nướng cùng một loại sản phẩm thì sự giảm khối lượng phụ thuộc vào
mức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ của buồng nướng, độ
ẩm của bột nhào, độ thưa dày của sản phẩm xếp trong buồng nướng. Độ
ẩm tương đối của hỗn hợp hơi nước không khí trong buồng nướng càng
lớn, độ ẩm của bề mặt cục bộ bột nhào càng cao thì sự tạo vỏ càng chậm
và sự giảm khối lượng càng ít.
2.2.1.3. Thể tích
Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào
trước khi đưa vào lò nướng 10 – 30%. Sự tăng thể tích đó làm cho bánh
có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt ngoài của bánh, sự tăng thể tích này
xảy ra với tốc độ thay đổi. Thể tích của bánh tăng nhanh nhất là vào
những phút đầu của quá trình lên men rượu trong cục bột nhào. Sự tăng
thể tích còn do không khí và hơi dãn nở dưới tác dụng cuả nhiệt và do sự

chuyển rượu thành trạng thái hơi.


Khi lớp vỏ cứng được tạo thành bao phủ lấy bề mặt của bánh thì
quá trình tăng thể tích bánh sẽ chấm dứt.
2.2.2. Biến đổi hóa học
2.2.2.1. Biến đổi tinh bột
Ở 40-50oC, các hạt tinh bột bắt đầu trương nở và sẽ tiếp tục tạo gel
khi chúng hấp thu từ 25-50% lượng nước (theo khối lượng bột) tạo thành
một hệ nhũ tương có độ nhớt cao. Sự hư tổn hóa học của tinh bột xảy ra
khi xay bột có tác dụng làm tăng sự hấp thụ nước nhưng chúng cũng dễ bị
enzym tấn công.
Trong khoảng nhiệt độ 43-60oC, cacbonhydrat hòa tan tăng mạnh từ
14.5% lên đến 24% sau 55 phút nướng, đó là do enzym α-amilase bắt đầu
hoạt động ở 30oC, hoạt tính tối đa ở khoảng 50-60 oC và tấn công vào các
hạt trước khi sự tạo gel xảy ra ở 55-90 oC. Cũng ở nhiệt độ này, tất cả CO 2
được tự do làm miếng bột phồng nở lên. Khi lớp da bề mặt dày lên và mất
tính đàn hồi, bắt đầu có dấu hiệu đầu tiên của sự tạo màu nâu (phản ứng
Maillard). Còn β-amilase có khả năng làm tăng lượng đường trong quá
trình trộn bột từ 2.0-2.5% sẽ tiếp tục phân cắt tinh bột và tiến hành đường
hóa trong khi nướng cho đến khi đạt đến nhiệt độ không hoạt động của nó
(57-72oC).
Tác dụng của enzym α-amilase và β-amilase trong sự tạo gel tinh
bột là nó làm tăng tỉ lệ hòa tan nước bên trong miếng bột. Mức độ của sự
gia tăng này tuỳ thuộc vào động lực của enzym amylolytic, nó phụ thuộc
vào các yếu tố như hoạt tính của enzym, tốc độ truyền nhiệt vào lớp bên
trong của miếng bột, mức độ bột hư và pH của bột. Những sản phẩm suy
biến từ tinh bột là dextrin và đường nhỏ hơn, nhưng tan trong nước được
chỉ có pentosan và hexosan.
Nếu muốn rút ngắn tổng thời gian nướng thì phải tiến hành ở pha

đầu vì từ giai đoạn sau khi qua khỏi zone tạo gel (55-80 oC) thì không thể
rút ngắn được vì nó cần thiết cho sự tạo thành các chất mùi ở lớp vỏ bánh.
Amylase bắt đầu thuỷ phân tinh bột tạo thành các dextrin và sau đó là
maltose, tỉ lệ dextrin tăng lên 15% trong suốt quá trình nướng.
2.2.2.2. Biến tính protein
Protein có khả năng liên kết vừa đủ với nước để tạo gel tinh bột,
đồng thời những phân tử của nó tạo thêm chức năng lưu biến. Khi nhiệt
độ miếng bột đạt 50-70oC, những nguyên tử và nhóm nguyên tử của phân
tử Protein tiến hành làm lung lay làm cho những liên kết yếu của mạng
lưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắn ốc bắt đầu duỗi thẳng ra. Do vậy, sự
sắp xếp không gian trong phân tử Protein bị thay đổi, nước đã được hút
vào trước đó và được liên kết trong giai đoạn trương nở của quá trình trộn


bột và lên men lúc này sẽ được giải phóng. Gluten liên kết với khoảng
30% lượng nước được hấp thụ vào bột, protein được hydrat hóa tạo thành
cấu trúc ma trận với những hạt tinh bột nhỏ được gắn trong đó.
Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70 oC thì ẩm trong protein bị mất đi
và xảy ra sự biến tính dẫn đến sự đông tụ. Nước được giải phóng ra sẽ
chuyển vào tinh bột trong suốt quá trình tạo gel. Ở khoảng 74 oC, sự biến
tính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten (bao quanh các lỗ
hổng khí) thành một cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nở
tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng nhưng lại mềm dẻo.
Vậy chính sự đông tụ protein và tạo gel của tinh bột đã tạo nên cấu
trúc lỗ hổng của miếng bột và cuối cùng hình thành nên ruột bánh mì.
Hoạt động của enzym protease của miếng bột khi đang nướng cũng
gây nên một vài những biến đổi. Mức độ của sự biến đổi phụ thuộc vào
hàm lượng nước có trong bột, độ pH, nhiệt độ và tốc độ của sự trao đổi
nhiệt. Khi bột mì có hàm lượng nước 48% ở pH=5,8 thì T opt của protease
khoảng 60-70oC, khi tăng hàm lượng nước trong bột lên 70% thì T opt

giảm còn 50oC.
Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản ứng tạo Melanoidin còn sự
hình thành của caramel ảnh hưởng rất ít đến sự tạo màu. Tốc độ phản ứng
Maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện:
 Điều khiển nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột. Do đó,
việc cấp hơi đầy đủ, quét một lớp nước lên miếng bột và điều
khiển nhiệt độ trên 100oC là rất cần thiết.
 Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do (NH2), nhóm
aldehit.
 Càng có nhiều nhóm có khả năng phản ứng thì phản ứng diễn
ra càng nhanh.
 Sự tạo thành Melanoidin có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình
trộn bột, vì thời gian trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì có
thể mở phân tử protein ra, làm lộ ra những nhóm NH2 tự do.
Việc có sẵn của amino acid, đường và cồn sẽ phụ thuộc phần lớn
khoảng thời gian tồn tại và hoạt động của enzym, mức độ polime hóa và
khả năng hydrat hóa chất nền của chúng từ khi trộn bột đến khi nướng
bánh. Sự có mặt đầy đủ lượng amino và đường phụ thuộc vào sự cân đối
của tinh bột/amilose và protein/proteinase, nhất là đối với bột mì. Khi bột
tạo ra một nồng độ không đầy đủ các monome cần thiết thì sẽ thực hiện
những phép đo khách quan làm tăng nồng độ lên để cho sự tạo mùi diễn ra
mãnh liệt hơn.
2.2.2.3. Các biến đổi khác


Trong quá trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được
tạo thành. Phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl, các este phức tạp,
rượu và các axit hữu cơ. Các chất gây hương vị được tạo thành trong quá
trình lên men và quá trình nướng bánh. Các chất thuộc nhóm cacbonyl
xuất hiện do phản ứng maillard giữa đường khử và các nhóm amin, đồng

thời còn do phản ứng caramen. Phản ứng tạo thành các chất gây hương vị
xảy ra ở vỏ bánh, sau đó các chất này khuếch tán và ruột bánh và một
phần thoát ra môi trường xung quanh.
Bảng 3: Nồng độ các chất gây hương vị trong các loại bánh mì
Bánh mì trắng
Tên chất

Ethanol
5-hydroxyl
methyfurfur
al
Acetaldehyt
Isopentanal
Furfural
Methylglyo
xal
Isobutanal
Acetone
Acetain
Diacetyl

Bánh mì đen

Bánh mì làm từ
bột nghiền lẫn

Bánh
lúa mì
đen

Ruột
(mg/Kg
)
3900

Vỏ
(mg/Kg
)
1800

Ruột
(mg/kg
)
3400

Vỏ
(mg/kg
)
1100

Ruột
(mg/Kg
)
2300

Vỏ
(mg/Kg
)
1000

9

40

12

300

20

400

70

4.3
1.2
0.3

12.8
4.7
5.5

4.7
2.7
1.5

22.6
15.2
12.4

4.6
1.9
2.3

26.2
19
28.7

7.1
4.6
27.4

0.7

0.8

1.5

8.9

1.9

13.5

4.3

0.3
0.7
0.9
0.2

2.6
4.5
1.0
0.9

0.9
0.4
0.2
0.2

60
5.6
1.1
1.3

0.8
2.0
0.3
0.2

12.9
6.5
0.7
1.3

1.8
1.9
5.0
0.7

2.2.3. Biến đổi hóa sinh và vi sinh
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm
men và vi khuẩn lên men lactic được tăng cường, sau đó thì giảm dần và
ngừng hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng
đến 35oC. Khi nhiêt độ tăng lên đến 45 oC thì sự tạo khí giảm xuống rõ rệt,
còn khi nhiệt độ đạt đến 50oC thì các quá trình vi sinh vật đều ngừng.
Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó
giảm xuống. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên
của quá trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO 2 và acid tăng lên đôi chút
làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm.

(mg/kg
)
1600


Độ hoạt động của các enzyme cũng được tăng lên đến mức cao nhất
và sau đó ngừng hẳn do protein bị biến tính. Các enzymes ở lớp bề mặt bột
nhào bị ức chế trước, các enzymes ở trung tâm cục bột thì hầu như đến kết
thúc quá trình nướng chúng mới bị tiêu diệt.
Trong bột nhào, độ acid thường không lớn lắm do đó hoạt
động của hai loại men α - và β - amylase được duy trì khá lâu.
Trong khoảng nhiệt độ 50-60oC α-amylases hoạt động mạnh
nhất, tấn công các hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ
55-90oC. Ở nhiệt độ 67-79oC , số hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất. Ơ
70oC, hoạt động của α-amylases giảm dần.
Trong khoảng nhiệt độ 60-70oC, β-amylases sẽ phân hủy
các hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ
đạt 70-80oC, β-amylases bị vô hoạt.

Như vây trong khoảng hẹp của nhiệt độ từng lớp cục bột nhào sẽ có vị
trí mà ở đó tinh bột bị thủy phân bởi các enzymes này tạo thành một lượng
dextrin trong ruột bánh.
2.3.
Phương thức truyền nhiệt trong lò nướng
Trong suốt quá trình nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3
dạng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ nhiệt. Tùy thuộc vào loại lò và đặc
điểm thiết kế mà dạng nhiệt lượng truyền vào sẽ thay đổi và có khả
năng chiếm vai trò chủ đạo.
 Thông qua khu vực đáy lò, miếng bột sẽ nhận được nhiệt lượng
thông qua sự dẫn nhiệt, do đó đáy lò cần phải làm bằng thép hoặc
bằng gạch chịu lửa.
 Thông qua môi trường không khí bên trong khoang đốt, nhiệt lượng
sẽ được truyền theo một dạng khác được gọi là sự truyền nhiệt đối
lưu. Dạng nhiệt lượng này sẽ được truyền vào bánh thông qua sự
chuyển động của hơi và dòng không khí khi mở lỗ thông hơi và có
quạt hỗ trợ.
 Dạng nhiệt thứ 3 là nhiệt do bức xạ, dạng nhiệt lượng được xem
như quan trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng (mặc dù nhiệt lượng
chỉ có thể truyền qua miếng bột vài milimet). Nhiệt độ của miếng
bột tăng lên là kết quả của quá trình trao đổi nhiệt với với các yếu
tố sinh nhiệt trong lò nướng và do hỗn hợp khí có sẵn trong miếng
bột.
Dạng năng lượng ít quan trọng nhất trong lò là dạng năng lượng cung
cấp vào miếng bột do quá trình đối lưu. Tuy nhiên, có thể tăng hiệu quả
của quá trình truyền nhiệt đối lưu bằng cách lắp thêm hệ thống quạt đối
lưu trong lò.


Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình nướng, dạng nhiệt lượng quan

trọng nhất là nhiệt lượng cung cấp do quá trình ngưng tụ hơi trên bề mặt
miếng bột. Khi hơi ngưng tụ trên bề mặt, năng lượng tiềm ẩn của hơi sẽ
được giải phóng ra dưới dạng nhiệt năng. Quá trình này làm nóng nhanh
lớp bột gần vỏ bánh và thay đổi đặc tính đường cong nhiệt độ và thời gian
nướng ở khu vực tâm của ruột bánh. Do đó việc cố định giá trị độ ẩm tối
ưu là vô cùng quan trọng.
Chức năng chính của dẫn nhiệt trong quá trình nướng là truyền nhiệt từ
nguồn nhiệt đến nền và tường của lò nướng. Nó cho thấy dạng nhiệt lượng
chủ yếu truyền đến các sản phẩm dạng phẳng được nướng bằng cách tiếp
xúc trực tiếp với bề mặt nóng. Nó ít được ứng dụng trong việc nướng các
sản phẩm có thể tích lớn do sự truyền nhiệt từ đáy hoặc thành lò đến bề
mặt sản phẩm bị hạn chế. Tuy nhiên trong các loại lò nướng trực tiếp hiện
đại, dẫn nhiệt đóng vai trò chính trong giai đoạn đầu.
Quá trình truyền nhiệt đối lưu rất cần thiết cho sự gia nhiệt nước và tạo
ra các dòng đối lưu, phân bố đều nhiệt lượng trong lò. Bên trong lò, hỗn
hợp hơi và không khí hình thành nên môi trường chính cho quá trình lưu
chuyển nhiệt; nhưng quá trình đối lưu tự nhiên xảy ra hoàn toàn dựa vào
sự khác nhau về nhiệt độ của các khối khí kế cận. Tuy nhiên, sự đối lưu
cưỡng bức được tạo ra do quạt hoặc thiết bị thổi sẽ đẩy nhanh quá trình
luân chuyển của không khí và nhiệt. Hầu như toàn bộ nhận xét đều cho
rằng tỉ lệ nhiệt lượng truyền và tính đồng đều của bánh có thể tăng lên
bằng cách dùng đối lưu cưỡng bức.
Hệ thống đối lưu cưỡng bức thường được lắp vào đáy của các khoang
lò, từ đó không khí có thể được thổi cưỡng bức vào khoang lò ở một tỉ lệ
được kiểm soát thông qua rãnh thoát. Một kỹ thuật khác là tái sử dụng
không khí trong lò bằng cách sử dụng hệ thống quạt di chuyển dòng khí từ
đáy lò thông qua một ống đục lỗ ở trên và ở dưới sản phẩm bánh.
Nhiệt lượng truyền bằng bức xạ là hình thức truyền nhiệt đa dạng nhất.
Ở nhiệt độ từ 300 – 400 0C, bề mặt phát nhiệt của lò nướng sẽ phát ra sóng
bức xạ điện từ. Ở khoảng nhiệt độ đó, bước sóng tương ứng với năng

lượng bức xạ cực đại vào khoảng 5 đến 4,3 micromet. Khoảng bước sóng
này dao động trong khoảng 0,77 – 340 micromet của quang phổ hồng
ngoại. Phổ hồng ngoại với bước song ngắn có khản năng xuyên sâu vào
miếng bột tốt hơn phổ hồng ngoại có bước song dài hơn. Sự xuyên sâu
vào miếng bột hơn dẫn đến quá trình bay hơi nước trong miếng bột được
tăng cường và rút ngắn thời gian nướng.Khoảng bước sóng thực tế dùng
cho quá trình nướng ở vào khoảng 3 đến 9 micromet trong vùng hồng
ngoại.
Brunson đã mô tả sự tăng lên của hiệu quả truyền nhiệt trong lò đốt
trực tiếp sử dụng hệ thống tuần hoàn khí với vận tốc trong khoang nướng


khoảng 200 – 400 ft/min. Trong lò va đập không khí (air-impingement
oven), có thể đạt được tốc độ khí 3000ft/min ở gần miệng phun. Những
miệng phun này được thiết kế để tạo ra tia hơi hẹp để có thể tạo ra sự hỗn
loạn lớn nhất xung quanh miếng bột. Những lò va đập không khí này cho
phép nướng ở nhiệt độ thấp hơn, thời gian nướng ngắn hơn và nướng với
các sản phẩm mềm với độ ẩm cao.
Năm 1965, phương pháp truyền nhiệt mới được Rhodes giới thiệu.
Thiết bị này với tên thương mại là “Acceletron” có khả năng tăng cường tỉ
lệ truyền nhiệt đối với cả nhiệt và hơi. Khả năng này có được bằng cách
tạo ra một loại gọi là “gió corona” (corona wind) trong khoang lò. Một
trường tĩnh điện có thế năng cao và chiều phân cực không đổi được đặt
vào giữa đỉnh lò và sàn lò bằng hệ thống chấn song có gắn điện cực. Thiết
bị này được lắp đặt trong lò song song với các ống phun hơi và ion hóa
khí gần điện cực, những phân tử khí đã được ion hóa sau đó bị đẩy bởi
điện cực, hình thành dòng khí hướng về sản phẩm. Theo kết quả báo cáo,
sử dụng thiết bị này có thể giảm được lượng hơi yêu cầu và thời gian
nướng tăng lên 20%. Một dòng điện cao thế phóng qua điện cực làm tăng
sự truyền nhiệt đối lưu trong 4-5 phút đầu của quá trình nướng, và thường

sinh ra O3.
Nghiên cứu của Siever cho thấy có thể thu được kết quả tốt nhất
bằng cách giảm nhiệt độ trong 2 zone đầu tiên khoảng 28 – 45 0C và zone
cuối khoảng 140C. Siever đưa ra kết luận từ thử nghiệm mang tính thương
mại khi sử dụng cả lò đốt gián tiếp và trực tiếp rằng năng suất lò tăng 10%
khi đẩy nhanh quá trình truyền nhiệt, năng lượng tiết kiệm được 11,8% vì
giảm được 40Btu, xuống còn 300Btu/lb để hoàn thành quá trình nướng.
Giá trị này đem so sánh với giá trị lý thuyết (không kể đến mất mát nhiệt)
là 235Btu và giá trị thực tế đối với các lò hiện đại trong khoảng 325 – 400
Btu/lb. Cuối cùng là giảm tổn thất trong quá trình nướng (giảm 0,5
ounce/24 ounce), trung bình là giảm được 0,5 – 1 oune/lb.
Để điều khiển nhiệt độ và nhiệt lượng cung cấp vào trong từng zone
của lò, một van điều khiển để đảm bảo hòa trộn đúng tỉ lệ hỗn hợp
khí:gas được kết nối với một đơn vị điều khiển nhiệt độ có khả năng nhận
biết được nhiệt độ trong zone, ra tín hiệu điều khiển khi cần nhiều nhiệt
hơn hoặc ít đi. Các lò đốt trực tiếp loại nối đơn thường có đến 8 zone.
Các yếu tố góp phần làm cho quá trình nướng nhanh hơn và hiệu quả hơn
bao gồm:
• Điều khiển nhiệt độ nhanh và chính xác.
• Đầy đủ đối lưu tự nhiên và đối lưu cưỡng bức.
• Hỗn hợp không khí:gas tối ưu.
• Điều khiển tốt nhiệt ở phần bên.
• Khoảng cách giữa các tầng thích hợp.


•
•
•
•

Sử dụng aluminized-steel làm vật liệu làm tầng.
Ion hóa không khí trong lò.
Không cho không khí lạnh đi vào ống dẫn và các điểm phóng điện.
Làm phong phú thêm thành phần của sản phẩm như: đường và sữa
đặc.
2.4. Phương pháp thực hiện
2.4.1. Phương pháp truyền thống
Theo truyền thống lò nướng bánh thường được dùng nhất là lò gạch.
Lò bao gồm những khoang được xây bằng gạch và một nền gạch cách
nhiệt. Phía trên của lò được uốn cong thành hình gần giống như chóp nón.
Lò đốt, được thiết kế có hình dạng dài và hẹp, được xây sao cho lửa và
những sản phẩm của quá trình đốt có thể đạt tới nóc của lò và lan rộng
trong khắp khoảng trống trong lò trước khi đi ra ngoài qua ống khói. Lò
được thiết kế cho việc nướng bánh mì thì khoảng trống phía sau nóc lò và
nền lò được bọc bằng cát. Bởi vì cấu trúc cồng kềnh nên lò cổ điển có thể
sử dụng những nhiên liệu đốt dạng rắn, và có thể nhanh chóng đạt đến nhiệt
độ cao nhất làm cho bánh giữ được những đặc tính tốt nhất. Tuy nhiên vận
hành loại lò này đòi hỏi kỹ năng và kinh nghiệm của người vận hành máy.
Khi nhiệt độ trong lò đạt được 5500F thì người ta cho bánh vào, sau đó
nhiệt độ sẽ hạ xuống còn 500 0F vì cân bằng nhiệt với bánh mì. Sau khoảng
1 giờ thì lấy bánh ra. Nhiệt độ trong lò lúc này tương đối đồng đều để
nướng những sản phẩm lên men như bánh mì mềm, sản phẩm dạng màng…
Nguồn năng lượng trong suốt quá trình nướng: gỗ, than củi, than
anthracite, than cốc, than đá… Gỗ, than bùn hoặc nhiên liệu khoáng vật là
lựa chọn có lợi nhất về mặt kinh tế ở những khu vực cách xa khu công
nghiệp. Gia nhiệt bằng than hiệu suất khoảng 20%



Hình 3 Cấu tạo lò nướng bánh mì truyền thống

2.4.2. Phương pháp hiện đại
2.4.2.1. Nguồn năng lượng
Nguồn năng lượng trong suốt quá trình nướng có thể được cung cấp từ
những nguồn năng lượng sau: dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên, khí nhân tạo
hoặc là sử dụng năng lượng điện. Việc chọn lựa nguồn năng lượng sẽ tùy
thuộc vào chi phí và mức độ thuận lợi. Năng lượng được truyền đến khu vực
qua vật liệu dẫn bằng kim loại. Hiệu quả tương đối và sự khai thác của mỗi
nguồn năng lượng biến đổi đáng kể: bằng khí khoảng 50% và nhiều nhất là
gia nhiệt trực tiếp bằng lò điện chiếm khoảng 85%. Việc lựa chọn cuối cùng
nguồn năng lượng nào được sử dụng tùy thuộc vào nguồn đó có sẵn có hay
không, có đạt hiệu quả về kinh tế hay không, hiệu suất và việc điều khiển tự
động hóa như thế nào. Sau khi xem xét tất cả các khía cạnh, ví dụ, ở nhiều
nước Châu Âu, khí thiên nhiên là lựa chọn cuối cùng cho cả lò nướng dạng
đường hầm trong công nghiệp và những lò nướng trong những quy mô nhỏ
hơn. Trong số những ưu điểm được người dùng khen ngợi về lò nướng được
đốt bằng khí thiên nhiên có:
(1) Sự điều chỉnh dễ dàng hỗn hợp khí thiên nhiên và không khí bằng tự
động hóa.
(2) Điều khiển nhiệt độ dễ dàng
(3) Làm sạch và vệ sinh trong quá trình vận hành.
(4) Là nguồn nang8 lượng có sẵn,
(5) Hỗn hợp khí có hiệu suất đốt cháy cao và phân phối nhiệt đồng đều
trong khoang lò.


(6)

Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo ra từ sự cháy của hỗn hợp khí, đảm bảo
phân phối một lượng nhiệt cố định xung quanh miếng bột.
Tuy nhiên, thiết kế lò nướng rất quan trọng, và trong trường hợp lò

nướng theo mẻ, lắp đặt lò nướng có không khí nóng được đốt bằng khí thiên
nhiên lưu thông đa tầng thì sẽ tiết kiệm năng lượng hơn so với lò nướng có
ống dẫn hơi với hệ thống ống của Perkin, có thể là 35% hoặc nhiều hơn.
2.4.2.2. Phân loại theo cách thức gia nhiệt
2.4.2.2.1. Lò nướng trực tiếp
Trong lò nướng trực tiếp, không khí và sản phẩm sinh ra do đốt cháy
nhiên liệu sẽ được tuần hoàn tự nhiên bằng đối lưu nhiệt hay bằng quạt.
Nhiệt độ trong buồng đốt được kiểm soát tự động, bằng cách thay đổi lưu
lượng khí hay nhiên liệu vào trong buồng đốt. Khí tự nhiên thuờng được sử
dụng nhất trong lò nướng trực tiếp, nhưng propan, butan, dầu đốt và than đá
vẫn có thể được dùng. Khí sẽ được đốt nóng trong lò đốt đặt ngay phía trên
hay phía dưới băng tải trong lò nướng liên tục hay ở dưới đáy của lò trong
lò nướng dạng gián đoạn từng mẻ. Trong lò nướng dạng này cần phải dập
tắt lửa đốt khi có sự cố về điều kiện nướng bánh. Và có một van (ô) giảm
áp được đặt trên nóc lò để tránh trường hợp lò bị nổ do khí.
Ưu điểm của lò nướng trực tiếp là :
o Thời gian nướng ngắn.
o Khả năng truyền nhiệt cao.
o Có thể kiểm soát tốt điều kiện nướng bánh (sử dụng tốc độ quạt hay
lượng nhiên liệu đốt).
o Khởi động nhanh chóng vì chỉ cần đốt nóng không khí trong lò.
o Người ta thấy rằng quá trình đốt trực tiếp là phương pháp đơn giản
nhất và kinh tế nhất, hiệu quả hơn 25% so với đốt gián tiếp.
Tuy nhiên cần phải cẩn thận tránh hiện tượng bánh bị nhiễm bẩn bởi
các sản phẩm không mong muốn của quá trình đốt, và lò đốt cần phải được
bảo trì thường xuyên để đảm bảo hiệu suất đốt cháy.
2.4.2.2.2. Lò nướng gián tiếp
Ống hơi nước sẽ được gia nhiệt trực tiếp bằng dầu đốt hay được cung
cấp hơi nước từ một lò hơi. Ống dẫn hơi nước này sẽ gia nhiệt không khí
trong lò nướng. Không khí nóng sẽ được tuần hoàn trong lò nướng và qua

các thiết bị trao đổi nhiệt. Trong thiết bị nướng từng mẻ, thành và đáy lò sẽ
được đốt nóng, trong khi thiết bị nướng liên tục, nguồn nhiệt sẽ được đặt
ngay bên cạnh, ở dưới, hay bên trên băng tải. Hầu hết tất cả các lò nướng
đều có một lớp ceramic dày 25mm để tránh hiện tượng tổn thất nhiệt.


Hệ thống sử dụng không khí nóng đối lưu nhiệt cưỡng bức có thời gian
khởi động ngắn và nhanh chóng đạt đến nhiệt độ cần thiết hơn so với lò
bức xạ.

Hình 4: Lò nướng từng mẻ gia nhiệt gián tiếp

Hình 5 Lò nướng liên tục gia nhiệt gián tiếp
2.4.2.3. Phân loại theo phương pháp hoạt động
2.4.2.3.1. Lò nướng liên tục và bán liên tục


Lò nướng dạng đáy xoay (rotary-hearth oven), lò nướng trục quay
(reel-oven) và lò nướng quay dạng nhiều khay (multi-cycle tray oven) đều
cho phép bánh đi trong lò trên các khay chứa, nhập liệu và tháo liệu ở cùng
một vị trí. Quá trình được gọi là bán liên tục vì lò cần phải dừng để có thời
gian tháo liệu . Việc cho bánh di chuyển trong lò cho dù có hay không có
quạt tuần hoàn khí cũng làm cho bánh được đồng đều hơn.
 Rotary-hearth oven : có thời gian nướng bánh ngắn nhưng tốn
nhiều diện tích.

Hình 6: Lò nướng dạng đáy quay
 Reel oven : cho phép bánh mì được di chuyển qua lò theo phương
đứng và cả theo phương ngang từ trước ra sau. Điều này cho phép
có nhiều diện tích cho nướng bánh hơn , phân tán nhiệt đồng đều

hơn. Nhược điểm của lò này là không có không gian gia nhiệt và
khó khăn trong việc tự động hoá nhập và tháo liệu.


Hình 6: Lò nướng dạng cuộn (reel oven)
 Tray oven: Hiện nay người ta thường dùng dạng tray và tunnel
oven. Tray oven gần giống như lò Tunnel nhưng các khay của nó
gắn chặt vào băng tải. Mỗi khay thường chừa một số lượng bánh mì
và nó được đưa qua lò theo 1 chiều, sau đó được đưa vào 1 khay
thứ 2, quay lại và đi ra khỏi lò.

Hình 8: Lò nướng dạng nhiều khay (multitray oven)
 Tunnel oven : bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng
1,5m), bánh mì sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng


băng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên một dây cuaroa có
đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại. Lò được chia làm nhiều
vùng gia nhiệt. Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát
một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi. Chúng có thể giữ lại
hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới và
không khí tuần hoàn trong lò. Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp
là sản phẩm của quá trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêng
biệt. Có rất nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống thu hồi nhiệt.
Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau:
 Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không
khí và hơi vùng này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC và
thời gian bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của
khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200oC. Đốt nóng bánh chủ
yếu là do truyền nhiệt trực tiếp.

 Vùng II (vùng nhiệt độ cao): không khí trong vùng này
khô, nhiệt độ của lò khoảng 280-290oC. Bề mặt bánh nóng
tới 100-110oC và nhiệt độ ruột bánh vào khoảng 50-60 oC.
Đốt nóng bánh trong giai đoạn này chủ yếu do bức xạ.
 Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): Nhiệt độ của không
khí giảm xuống 180-220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oC
và ruột bánh 85-90OC. Thời gian bánh ở giai đoạn này chiếm
tới 40-60% thời gian nướng. Đốt nóng ở vùng này do truyền
nhiệt bức xạ và trực tiếp.
 Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong
vùng này khoảng 150-180oC. Nhiệt độ của vỏ bánh không
thay đổi so với vùng III nhưng của ruột bánh đạt 97-100oC.
Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa,
lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều
kiện nướng trong từng vùng , để có thể sản xuất ra những chủng loại bành
mì với màu sắc và độ ẩm khác nhau.
Ưu điểm:
o Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.
o Năng suất lớn.
o Kiểm soát quá trình chính xác.
o Tốn ít nhân công, tự động hoá cao.
o Có sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ
đó mà có thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.
Nhược điểm:
o Chi phí cao.
o Tốn nhiều diện tích


Ví dụ về 1 thiết bị tunnel oven điển hình:
Bảng 4: Ví dụ về một loại lò tunnel điển hình

Dầu cho lò đốt 1

48 Kg/h

Dầu cho lò đốt 2

18 Kg/h

Chiều rộng của băng tải

3000 mm

Số brulor

2

hơi (106-110oC)

450 Kg/h

Chiều rộng của lò

4034 mm

Diện tích nướng

90 m2

Tổng chiều dài

32930 mm

Chiều dài ham

30000 mm

Hình 9: Lò nướng dạng tunnel


Hình 10: Cấu tạo bên trong của lò nướng dạng tunnel
2.4.2.3.2. Lò nướng gián đoạn
Trong thiết bị Peel oven, bánh được đưa vào các khoang trong lò hay
trên một cái khay hay đơn thuần chỉ là một cái xẻng dài cán. Hiện nay dạng
lò được sử dụng nhiều nhất là lò nướng dạng nhiều tầng (multi-deck oven)
thường được sử dụng rất nhiều trong nướng bánh. Thiết bị nướng từng mẻ
có hai nhược điểm cơ bản là tốn nhân công và thời gian nướng không ổn
định vì bị gián đoạn khi nhập và tháo liệu.
Nguyên tắc hoạt động:
Gia nhiệt bằng : Ống dẫn hơi nước, tuần hoàn khí nóng, gia nhiệt bằng
dòng điện.
Không khí nóng sẽ được tuần hoàn trong lò thông qua những ống dẫn
nhiệt và được kiểm soát lưu lượng bằng van nhờ đó mà nhiệt độ trong từng
tầng (deck) của lò được kiểm soát và điều chỉnh cho phù hợp. Không khí
nóng sẽ gia nhiệt cho thành của lò, thông qua đó sẽ thực hiện quá trình
nướng bánh.
Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng:


Bảng 5: Thông số kỹ thuật của lò 4 tầng
FK-100 Multi-Deck Oven

Số tầng
Chiều dài của một tầng, mm
Bề rộng của 1 tầng, mm
Diện tích nướng,m2
Bề rộng của lò, mm
Chiều dài của lò,mm
Chiều cao của lò,mm
Chiều cao giữa các tầng,mm
Tổngnnăng lượng tiêu thụ KW
Lượng dầu tiêu thụ (50 Kg..lt)
Năng suất ( ổ/giờ)
Thời gian nướng( phút)
Nhiệt độ nướng (0C)
Trọng lượng của lò,kg

4
2100
1250
10
1825
3250
2250
220
5
2
400
16-18
260
4500

Hình 11: Lò nướng nhiều tầng
2.4.3. So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và
nướng bánh mì hiện đại
Phương pháp nướng bánh mì truyền
Phương pháp nướng bánh mì hiện
thống
đại


Nguồn năng lượng sử dụng:
Gỗ, than củi, than anthracite, than cốc,
than đá.
Phương thức truyền nhiệt:
Dẫn nhiệt, đối lưu tự nhiên và bức xạ
nhiệt.
Hiệu quả truyền nhiệt:
Không cao vì chưa có hệ thống hộ trợ
các phương thức truyền nhiệt.
Năng suất:
Thấp, nướng chủ yếu theo mẻ.
Chất lượng sản phẩm:
Chất lượng bánh không đồng đều vì
khó kiểm soát quá trình nướng, kiểm
soát thời gian nướng chủ yếu dựa vào
kinh nghiệm của thợ vận hành.
Trên bề mặt bánh có thể có các mụi
than nên không đạt về tiêu chuẩn cảm
quan và an toàn vệ sinh.

Chi phí đầu tư:

Thấp hơn vì sử dụng những nguồn
năng lượng rẻ tiền và chưa áp dụng
những tiến bộ khoa học kĩ thuật nhưng
chủ yếu là quy mô gia đình.

Dầu nhiên liệu, khí thiên nhiên, khí
nhân tạo hoặc là sử dụng năng lượng
điện.
Dẫn nhiệt, chủ yếu là đối lưu cưỡng
bức, bức xạ nhiệt.
Cao vì được lắp thêm quạt, thêm các
hệ thống hỗ trợ để sự đối lưu nhiệt và
bức xạ nhiệt xảy ra tốt hơn.
Năng suất cao hơn nhiều vì thời gian
nướng được rút ngắn và đa số các lò
hoạt động liên tục.
Chất lượng bánh đồng đều hơn do chủ
động theo dõi và điều khiển được các
thông số trong quá trình nướng.
Hiện nay đa số dùng các lò nường
trong đó bánh di chuyển qua từng vùng
vì vậy chất lượng bánh cũng đồng đều
hơn.
Do dùng nguồn năng lượng là điện
hoặc khí nên chất lượng về mặt cảm
quan và an toàn thực phẩm được đảm
bảo hơn.
Cao hơn phải có trang thiết bị hiện đại
sử dụng các thành tựu khoa học kĩ
thuật, hoạt động trên quy mô lớn