Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất trà đen

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH....................................................................................................................................4
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................................................................5
...................................................................................................................................................................... 6
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................6
A.NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN......................................................................7
I.Giới thiệu về cây chè....................................................................................................................................7
1. Vị trí của cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật..........................................................................7
2.Phân loại cây chè.........................................................................................................................................7
3.Cây chè ở Việt Nam.....................................................................................................................................7
II.Nguyên liệu chế biến trà đen......................................................................................................................8
1.Mô tả nguyên liệu.......................................................................................................................................8
2.Thành phần hóa học của búp chè................................................................................................................8
2.1 Nước.........................................................................................................................................................9
2.2Tanin.......................................................................................................................................................10
2.3Protein và acid amin................................................................................................................................13
2.4Alkaloid....................................................................................................................................................14
2.5Lipid và acid béo......................................................................................................................................15
2.6Carbonhydrate........................................................................................................................................15
2.7Polysaccharide.........................................................................................................................................16
2.8Enzyme....................................................................................................................................................16
2.9Hương thơm............................................................................................................................................17
2.10Sắc tố.....................................................................................................................................................17
2.11Chất khoáng..........................................................................................................................................18
2.12Vitamin..................................................................................................................................................18
2.13Acid hữu cơ...........................................................................................................................................18
2.14Chất hòa tan..........................................................................................................................................18
3.Bảo quản chè trong quá trình thu hoạch và trước khi chế biến............................................................19
4.Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà OTD..............................................................22
B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN........................................................................................................23
I.Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống.................................................23

I.1Phân loại và làm sạch...........................................................................................................................24
I.1.1Mục đích công nghệ: chuẩn bị...........................................................................................................24


I.1.2Các biến đổi của nguyên liệu.............................................................................................................24
I.1.3Thiết bị..............................................................................................................................................24
I.2Làm héo................................................................................................................................................25
I.2.1Mục đích công nghệ: chuẩn bị ..........................................................................................................25
I.2.2Các biến đổi của nguyên liệu.............................................................................................................25
I.2.3Thiết bị và thông số công nghệ..........................................................................................................26
I.3 Vò chè..................................................................................................................................................28
I.3.1Mục đích công nghệ: chuẩn bị...........................................................................................................28
I.3.2Các biến đổi của nguyên liệu ............................................................................................................28
I.3.3Thông số công nghệ và thiết bị..........................................................................................................29
I.4Sàng tơi................................................................................................................................................31
I.4.1Mục đích công nghệ..........................................................................................................................31
I.4.2Thiết bị và thông số công nghệ..........................................................................................................32
I.5Lên men................................................................................................................................................32
I.5.1Mục đích công nghệ: chế biến...........................................................................................................32
I.5.2Các biến đổi nguyên liệu...................................................................................................................32
I.5.3Thông số công nghệ và thiết bị..........................................................................................................37
I.6 Sấy.......................................................................................................................................................39
I.6.1 Mục đích công nghệ.........................................................................................................................39
I.6.2Các biến đổi của nguyên liệu.............................................................................................................39
I.6.3Thông số công nghệ và thiết bị..........................................................................................................40
I.7Sàng phân loại......................................................................................................................................41
I.7.1Mục đích công nghệ .........................................................................................................................41
I.7.2Thông số công nghệ và thiết bị..........................................................................................................42
I.8Đóng gói bao bì và bảo quản trà...........................................................................................................43
I.8.1Bao bì và cách đóng gói.....................................................................................................................43

I.8.2Những thay đổi chất lượng trà trong quá trình bảo quản.................................................................44
I.8.3Thiết bị..............................................................................................................................................45
Để chất lượng bao bì được hoàn thiện sử dụng thêm các thiết bị phụ như thiết bị in ấn, thiết bị đóng
thùng carton.............................................................................................................................................45
II.Quy trình 2- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện...................................................46
II.1Quá trình sấy ....................................................................................................................................46
II.1.1Mục đích công nghệ.........................................................................................................................46


II.1.2Biến đổi của nguyên liệu..................................................................................................................47
II.1.3Thông số công nghệ và thiết bị.........................................................................................................47
II.2Nhiệt luyện..........................................................................................................................................47
II.2.1Mục đích công nghệ.........................................................................................................................47
II.2.2Biến đổi của nguyên liệu..................................................................................................................47
II.2.3Thông số công nghệ và thiết bị.........................................................................................................48
III.So sánh hai quy trình công nghệ...............................................................................................................49
IV.Tiêu chuẩn sản phẩm...............................................................................................................................49
1.Chỉ tiêu cảm quan..................................................................................................................................49
2.Chỉ tiêu hóa lý........................................................................................................................................49
C.TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................51


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla.....................................................8
Hình 2: Búp chè....................................................................................................................8
Hình 3: Băng tải phân loại và làm sạch chè.................................................................26
Hình 4: Buồng làm héo lá chè......................................................................................28
Hình 5: Thiết bị vò chè..................................................................................................32
Hình 6: Máy sàng tơi..........................................................................................................34
Hình 7: Buồng lên men.................................................................................................38

Hình 8: Nguyên lí thiết bị sấy băng tải..............................................................................41
Hình 9: Máy sàng dãy con lăn ..........................................................................................43
Hình 10: Thiết bị bao gói chè............................................................................................45


DANH MỤC BẢNG
1.1

Bảng 1: Sự phân bố nước trong búp trà..................................................................9

1.2

Bảng 2: Hàm lượng tanin ở các loại lá chè (% tổng lượng tanin chung).............11

1.3

Bảng 3: Sự phân bố protein (theo % chất khô) trong lá chè.................................14

1.4

Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng caffeine theo mùa sinh trưởng...........................15

1.5

Bảng 5: Thành phần tinh dầu trà đen....................................................................18

1.6

Bảng 6: Hàm lượng vitamin C trong chè..............................................................19

1.7

Bảng 7: Hàm lượng các chất hòa tan trong búp trà. (% theo IA. Khocholova)...20

1.8

Bảng 8:Thành phần trong chè nguyên liệu và thành phẩm..................................20

1.9

Bảng 9: Hàm lượng vật chất trên búp chè theo vị trí hái......................................21

1.10

Bảng 10: Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khô trong
búp chè (%)............................................................................................................22

1.11

Bảng 11: Phân loại trà theo hàm lượng lá bánh tẻ tiêu chuẩn Việt Nam 1054-1086 24

1.12 Bảng 12: Độ dập của chè qua 3 lần vò..................................................................33
Bảng 13: Tham số kĩ thuật của băng tải PVC 3 dãy con lăn...........................................43
1.13

Bảng 14: sự thay đổi độ ẩm của trà khi bảo quản trong 30 ngày ở phòng thí nghiệm có
độ ẩm tương đối của không khí 85%, nhiệt độ 22-25oC.......................................44

1.14

Bảng 15: Quan hệ giữa ẩm độ ẩm cân bằng của trà và độ ẩm tương đối của không khí
................................................................................................................................44

1.15

Bảng 16: So sánh quy trình công nghệ 1 và quy trình công nghệ 2....................49

1.16 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của các loại chè OTD..............................................49
Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý của chè OTD............................................................................50


LỜI MỞ ĐẦU
Trà đen là loại trà được sản xuất theo quy trình công nghệ bằng sự điều khiển các
phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol có ngay trong nguyên liệu sẽ tạo cho sản phẩm
trà có nước pha đặc trưng. Trong đó, thành phần catechin sẽ bị oxy hóa thông qua quá trình
lên men, nên hàm lượng catechin trong trà thấp, sản phẩm của quá trình oxy hóa catechin là
thearubigin và theaflavin. Trà đen có vị đắng thấp.
Nước trà, mặc dù không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều như một số nước uống
khác, song nhờ ưu điểm về khả năng đáp ứng nhu cầu về các dược chất như caffeine,
cathesin, muối khoáng nên nó trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều người.
Chè là loại cây công nghiệp lâu năm, thích hợp nhất với khí hậu nhiệt đới và á nhiệt
đới. Cây chè chịu được các điều kiện khắc nghiệt về thời tiết và thổ nhưỡng. Tuy là cây công
nghiệp lâu năm, nhưng thời gian từ khi trồng đến khi khai thác lại ngắn, từ 3 - 5 năm có thể
thu hoạch búp. Nếu chăm sóc chu đáo tuổi khai thác các nương chè có thể đến 30 năm.
Chế biến trà cung cấp cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu, yêu cầu về đầu tư kỹ
thuật cùng trang thiết bị ít tốn kém hơn so với chế biến các nông sản khác. Mặc khác, các
phế liệu của xưởng trà còn dùng được để sản xuất cafein, các chất màu dùng trong ngành
dược và thực phẩm.
Nước ta có đủ điều kiện về khí hậu và thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt và
chế biến trà. Vì vậy vấn đề đầu tư và nghiên cứu sản xuất trà cần được đầu tư và quan tâm.

Bài tiểu luận này, nhóm em xin đưa ra 2 quy trình công nghệ sản xuất trà OTD - một
loại trà đen rất phổ biến hiện nay.


A. NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN
I.

Giới thiệu về cây chè
1.
Vị trí của cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật

• Ngành hạt kín Angiospermae
• Lớp song tử diệp Dicotyledonae
• Bộ trà Theales
• Họ trà Theaceae
• Chi trà Camellia (Thea)
• Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis
(L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
Trong các tài liệu đã được phổ biến, hầu như chưa có sự thống nhất chắc chắn nào về
cây chè.
2.

Phân loại cây chè

Có rất nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng hiện nay cách phân loại phổ biến nhất
được dùng là của Cohen Stuart( 1919).Theo đó cây chè được phân thành :
• Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt.
• Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cây cao,
cần nhiệt độ cao.

• Một số giống chè đặc biệt khác:
− Chè Shan (Camellia sinensis var .Shan)
− Trà Nam Indo: giống chè lai
3.

Cây chè ở Việt Nam

Camellisa sinensis var.Shan:
−
Trồng ở miền núi và các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên.
−
Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh.
−
Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha.
−
Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh.
Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc lá to):
−
Được trồng ở các tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố ở những nơi như Phú Thọ,
Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An.
−
Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,...
−
Tỷ lệ trồng: các giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%.
−

Đặc điểm:
+ Thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
+ Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt,
bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.

+ Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ.

Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn /ha.
Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, ở vùng cao
thường bị bệnh phồng lá.


Dùng để chế biến trà xanh, trà đen.
Trong bài tiểu luận này nhóm em sử dụng cây chè thuộc giống Camellia sinensis
var.Macrophylla.
Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla
II.

Nguyên liệu chế biến trà đen
1. Mô tả nguyên liệu

Cây chè nhóm sử dụng là giống Camellia sinensis var.Macrophylla trên các nương
chè vùng trung du Bắc Bộ của Việt Nam, được mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông
thường được xén tỉa thấp hơn 2 mét.
Lá non và các lá có màu xanh lục nhạt được thu
hoạch để sản xuất chè khi mặt dưới của chúng còn các
sợi lông tơ ngắn màu trắng. Còn các lá già có màu lục
sẫm. Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản
phẩm chè khác nhau về chất lượng do thành phần hóa
học trong các lá này là khác nhau. Quy trình công
nghệ nhóm đưa ra để sản xuất chè OTD nên chỉ có
tôm (lá chồi) và lá thứ 2, lá thứ 3 mới được thu hoạch
để chế biến trà.
Hình 2: Búp chè.
2. Thành phần hóa học của búp chè

Cây chè trong quá trình sống đã tổng hợp và
tích lũy nhiều chất khác nhau trong thành phần hóa
học. Thành phần hóa học của búp chè phụ thuộc vào
rất nhiều yếu tố và thay đổi trong một khoảng giới hạn rộng, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu
và thổ nhưỡng, độ non của búp, thời điểm thu hái búp, giống các phương pháp canh tác cho
từng nương chè. . . Những thành phần chính ảnh hưởng đến các thông số công nghệ và chất
lượng của trà thành phẩm gồm có độ ẩm, lượng caffeine, polyphenol, các hợp chất nitơ, đặc


biệt là hệ enzyme oxy hóa khử và các sắc tố,....
2.1 Nước

Nước trong lá chè tồn tại ở 2 dạng: nước tự do và nước liên kết.
Nước chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòa tan các chất trong dịch
bào.Hàm lượng nước trong lá chè chiếm từ 75-80%.
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong
nguyên liệu. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hóa khử. Hàm
lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Khi hàm lượng nước trong
nguyên liệu chè < 10 % thì các hệ enzyme trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động.
Vì vậy, những thay đổi về trạng thái và hàm lượng nước sẽ dẫn đến những thay đổi
trong chiều hướng trao đổi chất. Điều
này ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng và sản
lượng búp của cây chè, dẫn đến chất lượng trà sản phẩm cũng bị ảnh hưởng rất nhiều.
Hàm lượng nước trong cây chè giảm dần từ lá đến thân cây. Với từng lá, hàm lượng
nước tăng dần từ các tế bào cơ sở đến các phần ngoài của lá. Tuổi thọ cây chè càng cao, tế
bào càng chứa nhiều chất kị nước và vì thế hàm lượng nước cũng giảm dần.
Hàm lượng nước cùng trạng thái của nó trong lá chè thay đổi phụ thuộc vào độ non
của lá, tuổi thọ, sự phân bố địa lí của cây và các biện pháp canh tác đối với cây chè.
Trong quy trình chế biến, hàm ẩm của lá chè là một thông số quan trọng để theo dõi

diễn tiến của quá trình chế biến và là cơ sở để chọn các điểm dừng của công đoạn chế biến.
1.17 Bảng 1: Sự phân bố nước trong búp trà
Các bộ phận của búp trà
Hàm lượng nước (tính bằng %)
Búp(Tôm)
Lá 1
Lá 2
Lá 3
Cuộng chè

76,6
75,6
75,6
74,26
84.8

Búp trà nếu được thu hoạch vào các thời điểm khác nhau sẽ có hàm lượng nước khác
nhau rõ rệt. Vào mùa khô, độ ẩm của không khí và đất giảm, hàm lượng nước trong lá chè
cũng giảm đi làm cho một phần nước đang ở trạng thái tự do chuyển sang trạng thái liên kết
để giảm mất nước. Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân lớn hơn mùa hè, mùa thu.
Chè hái đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước cao hơn hái cuối vụ. Nếu không có các vùng
chuyên canh nguyên liệu cho quá trình chế biến trà đen bằng các phương pháp canh tác thì
nên dùng trà nguyên liệu thu hái giữa vụ nên để chế biến trà đen.
Trong kĩ thuật trồng chè, người ta thường áp dụng biện pháp đốn chặt cây để tạo kiểu
dáng và tăng sản lượng búp cho cây chè. Chính việc này cũng làm thay đổi hàm lượng nước
của lá. Ở những cây chè có áp dụng biện pháp đốn nhiều lá chứa nhiều nước hơn cây trà
được đốn nhẹ khoảng 1%. Khi cây trà được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng
lên do đó chất lượng trà thấp, còn khi cây trà được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm
lượng nước giảm do vậy mà chất lượng trà cao.
Khi búp trà được thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rễ bị cắt đứt, quá

trình bay hơi nước qua bề mặt lá vẫn được duy trì và do vậy hàm lượng nước của lá giảm


dần, hiện tượng héo ảnh hưởng sâu sắc của quá trình trao đổi chất của búp trà. Đáng chú ý là
sự tăng hoạt lực của enzym thủy phân do quá trình héo gây ra dẫn đến các quá trình phân
hủy do hệ enzym này xúc tác. Do đó cần giảm thiểu quá trình tồn trữ búp trà sau khi thu hái
để tránh các chuyển hóa theo hướng không như các nhà công ghệ mong muốn.
2.2 Tanin

Tanin là hợp chất phenol đa nguyên tử và polyphenol (dẫn xuất của nó). Hiện nay có
nhiều kiểu phân loại tanin nhưng người ta thường dùng các kiểu phân loại sau:
− Phân loại theo thành phần hóa học:
+ Tanin ngưng tụ: gồm ester của acid galic với đường
+ Tanin thủy phân: gồm ester của axit galic với phần phi đường
− Phân loại theo khung cacbon:
+ Dạng 1: có khung cacbon dạng C6-C1
+ Dạng 2: có khung cacbon dạng C6-C3
+ Dạng 3: có khung cacbon dạng C6-C3-C6
Hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ
là catechin và gallocatechin.
Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc
nước pha, hương thơm và vị chát của trà thành phẩm. Hàm lượng tuyệt đối (% theo chất khô)
của tanin chè càng cao thì chất lượng của trà càng tốt.
Trong cây chè , các bộ phận được tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời thì hàm lượng
tanin cao. Tanin tan trong nước, rượu,axeton, phần lớn không tan trong ether. Tính tan phụ
thuộc vào trạng thái của tanin trong cây. Tanin có thể ở dạng tự do, có thể tồn tại ở trạng thái
kết hợp với các chất khác: alkaloid, protein, chất nhầy,…Tanin rất dễ kết hợp với kim loại
tạo thành tanin kim loại làm giảm hàm lượng tanin trong cây. Tanin cũng cho tủa dễ dàng
với protein hoặc các alkaloid (trừ morphin). Tanin có khả năng kết hợp với albumin để tạo
thành chất không hòa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết

hợp với caffeine thành chất không tan đóng váng trên mặt nước trà để nguội.
Khi lá chè bị nhàu nát, tanin có thể thấm ra ngoài, do tiếp xúc với không khí nên bị
oxy hoá và có màu thâm rõ ràng. Tanin dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của xúc tác, enzyme và
oxi. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của trà đen. Do đó, để sản
xuất trà đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan.
Bộ phận quan trọng nhất của tanin trà là cathesin (thuộc nhóm C6-C3-C6 ). Quan trọng không
những vì hàm lượng lớn (hơn 85%) mà vì các chỉ tiêu chất lượng của trà nguyên liệu và trà
sản phẩm phụ thuộc mức độ chuyển hóa của các nhóm này, dưới tác động của các điều kiện
công nghệ tạo nên.
Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo
từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân
thành:
- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360.
- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450.
- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể
hòa tan trong dung dịch).


1.18

Bảng 2: Hàm lượng tanin ở các loại lá chè (% tổng lượng tanin chung)
Giống trà: Camellia sinensis var.Macrophylla
Tôm

39,9

Lá 1

36,8

Lá 2

36,1

Lá 3

29,25

Cuống

25

Trung Bình

33,41

Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều
kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến....
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp chè, tập trung nhiều nhất ở
tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cọng già 25%, lá
bánh tẻ, lá già... Các búp chè bị sâu bệnh (búp mù) và các lá già chứa ít cathesin. Trong một
mùa sinh trưởng (mùa thu hoạch búp) hàm lượng cathesin cũng biến động có qui luật. Hàm
lượng chung của cathesin tăng dần từ đầu vụ (khoảng tháng 3, 4) và đạt cực đại vào giữa
tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu.


Catechin trong lá chè:Một vài loại catechin trong lá chè như sau:
− Catechin và epicatechin

Catechin (C)
Epicatechin (EC)
− Gallocatechin (GC) và Epigallocatechin (EGC)

Gallocatechin (GC)

Epigallocatechin(EGC)

2.3 Protein và acid amin

Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm 14-17% tổng lượng chất khô
của lá chè tươi. Protein có thể tác dụng trực tiếp với tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất
không tan làm đục nước chè đen.
Người ta tìm 17 loại acid amin trong chè, trong đó có 10 loại acid amin không thay
thế: theanin (chiếm 60% tổng hàm lượng acid amin), phenylalanin, leucine, isoleucine,
valine, tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với
đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho trà đen.


Protein có trong búp chè thuộc nhóm hòa tan
kiềm. Nhóm hòa tan
cồn rất ít. Hàm lượng
phụ thuộc vào tuổi thọ
pháp canh tác đối với

trong nước và
trong acid và
chúng thay đổi
và các biện
nương trà.

1.19

Bảng 3: Sự phân bố
protein (theo
% chất khô) trong lá chè
Bộ phận của búp
Protein (theo % chất khô)
Tôm
29,06
Lá thứ 1
26,06
Lá thứ 2
25,96
Lá thứ 3
24,94
Phụ thuộc vào thời
gian thu hái búp trong mùa và liều bón
phân đạm cho cây chè mà
hàm lượng protein thay đổi trong một
giới hạn rộng. Nguyên
liệu đầu vụ, tức là búp chè thu hái vào
các tháng 2, 3, 4 có hàm lượng protein cao hơn các tháng khác, khác với cafein, protein và
acid amin trong búp trà không có ngưỡng đột biến về số lượng theo liều bón phân đạm.
Hàm lượng protein tỷ lệ thuận với liều bón phân đạm, trong giới hạn từ 50-1000kg/ha
hoặc hơn nữa. Do đặc điểm này mà ngoài biện pháp chọn giống thích hợp cho nguyên liệu
dùng để chế biến trà đen, người ta đã áp dụng chế độ bón phân theo mục đích công nghệ.
2.4 Alkaloid

Các loại alkaloid có trong chè phần lớn thuộc loại hợp chất hữu cơ chứa vòng pyrine

và tùy theo mức độ methyl hóa của vòng pyrine này mà ta có các chất ankaloit khác nhau.
Trong búp chè alkaloid tồn tại dưới 2 dạng tự do hoặc dạng các muối với acid hữu cơ và có
vai trò quan trọng. Các alkaloid quan trọng chứa trong lá chè như: caffeine, theo-bromin
(teobromin), theophilin (teopyllin).

Caffeine

Theo-bromin (teobromin)

Theophilin (teopyllin)
Đối với cây chè thuộc nhóm này quan trọng nhất là caffeine. Caffeine trong chè có


hàm lượng cao gấp 4 lần so với trong cà phê. Cũng như tanin, lượng caffeine cao nhất nằm ở
búp, giảm ở lá non và thấp nhất ở lá già. Caffeine chiếm khoảng 2.5- 5.5% hợp chất khô.
Trong đó búp trà có từ 1,5 - 5% caffeine. Công thức hóa học của caffeine là C8H10N4 O2 (Tên
IUPAC của nó là 1, 3, 7-trimethylxanthene , điểm nóng chảy của nó là 123oC).
Caffeine là một phân tử hòa tan trong nước. Caffeine là nguyên nhân gây ra vị đắng
và hiện tượng tạo váng của nước trà, đồng thời chúng cũng kích thích và làm tiêu tan sự mệt
mỏi tinh thần. Caffeine trong lá trà chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố sinh học và địa lí, tức là
tùy vào giống chè, nơi trồng trọt, điều kiện canh tác, thời điểm thu hái và độ trưởng thành
của búp chè mà hàm lượng caffeine thay đổi trong một giới hạn nhất định.
1.20

Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng caffeine theo mùa sinh trưởng
Tháng
Caffeine ( theo % chất khô)
5
2.52
6

2.61
7
2.84
8
2.42
9
2.34
Nếu cây chè được chăm sóc tốt, đặc biệt được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng
cafein cũng cao hơn các cây bình thường. Nhưng nếu bón vượt ngưỡng 300kg/ha thì caffeine
trong lá chè có xu hướng giảm.
Hai alkaloid còn lại là: theobromin và theophilon có hàm lượng nhỏ hơn so với
caffeine khoảng chừng 0,33mg %.
2.5 Lipid và acid béo

Các thành phần acid béo chính có trong chè là : linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
Trong chè chất béo không nhiều, chiếm khoảng 3 – 5% khối lượng chè. Lipid giúp
hòa tan sắc tố tạo cho chè có màu đặc trưng và làm bền màu của chè. Ngoài ra nó còn khả
năng hấp phụ tốt các chất có mùi trong chè, khi ướp hương chè có thể giữ mùi và hấp thụ
mùi.
Lipid khó bảo quản và dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ cao gây
mùi ôi khét do đó không muốn hàm lượng lipid cao trong chè.
2.6 Carbonhydrate

Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63-4.33% so với lượng chất khô trong
chè. Trong đó hàm lượng đường khử là 0.99-1.91%. Trong chè có các loại đường tự do sau:
glucose, fructose, sucrose, stachyose, raffinose.
Đường tự do có vai trò tổng hợp những chất polyphenol và caffeine trong búp chè.
Đồng thời tham gia vào các phản ứng tạo hương cho sản phẩm chè.
Hợp chất pectic: galactose, arabinose, galacturonic acid

2.7 Polysaccharide

Gồm chất xơ không tan và pectin.
Chất xơ không tan: Gồm có Cellulose, hemi-cellulose và ligins. Hàm lượng
polysacaride không tan ảnh hưởng đến chất lượng của trà thành phẩm.
Các hợp chất pectin gồm có protopectin, pectin, acid pectic. Hàm lượng pectin trong
lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô trong lá chè. Chè càng già hàm lượng pectin
càng cao. Đối với quá trình chế biến , pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính
lại với nhau khi vò. Còn đối với quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định các thành phần chất
tan trên bề mặt lá chè. Ngoài ra hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm của trà thành
phẩm mạnh ảnh hưởng không tốt đến bảo quản.
Trong quá trình chế biến chè đen, pectin cũng có tác dụng tạo thành hương thơm của
trà thành thành phẩm.
2.8 Enzyme

Enzyme là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè đen.
Enzyme có vai trò quyết định đến chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai
đoạn làm héo, vò và lên men. Trong lá chè có 2 nhóm enzyme đóng vai trò qua trọng là
nhóm enzyme oxy hóa khử và nhóm enzyme thủy phân. Các nhóm enzyme còn lại cũng có
vai trò tương đương như hai nhóm trên nhưng số lượng không đáng kể.
Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase,…
Nhóm enzyme oxy hóa khử : polyphenol oxydase, peroxidase,...
Enzyme peroxidase, polyphenol oxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng
khác nhau trong quá trình lên men trà đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45 oC, đến
70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ vô hoạt hoàn toàn.
Dưới đây là vai trò và đặc điểm của một vài enzyme có trong lá chè:
−
Polyphenol oxydase và peroxydase: hiện diện trong các tế bào biểu bì lá.
Hoạt tính, trạng thái tồn tại cùng định khu của các enzyme này trong trà phụ thuộc rất

nhiều vào yếu tố ngoại cảnh và trạng thái sinh lí của cây chè. Trong lá non có khoảng 16,5 %
polyphenol oxydase ở trạng thái hòa tan, còn trong lá phát triển là 7%, trong lá già thì hoàn
toàn không có enzyme này ở trạng thái nói trên.
Xét về sự phân bố, phần trên mặt đất, tức là trong lá và cành trà, polyphenoloxydase
hoàn toàn ở trạng thái liên kết. Ngược lại ở phía dưới mặt đất, một nửa hoạt tính của enzyme
này ở dạng hòa tan còn một nửa kia thuộc phần liên kết. Còn đối với peroxydase thì ở cả hai
phần của cây chè, peroxydase đều có thể ở cả 2 dạng, trong đó phần hòa tan chỉ chiếm
khoảng 37%.
Hoạt tính của enzyme Polyphenol oxydase được nâng cao trong quá trình làm héo và
vò chè nhưng lại giảm trong giai đoạn lên men.
Trong trà, polyphenoloxydase và peroxydase ngoài cơ chất đặc hiệu của chính mình
là polyphenol và tanin trà, chúng còn có thể oxy hóa purogallon, purocathesol và axit gallic.
Tuy nhiên sản phẩm của quá trình oxy hóa của polyphenoloxydase và peroxydase có khác
nhau.
Dưới tác dụng của polyphenoloxydase, sản phẩm cuối là theaflavin và thearubigin là
các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà. Tỷ lệ giữa 2 cấu tử này trong trà
thành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc của nước trà.


− 5-dehydroshikikimate reductase: chuyển đổi thuận nghịch dehydroshikimate và
shikimate; là enzyme chính trong quá trình sinh tổng hợp các chất phenol thông qua con
đường phenylalanine.
− Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách của phenylalanine
thành trans-cinnamate và NH3, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp
phenols. Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của của catechins và
epicatechins.
− Proteinases: tạo quá trình thủy phân trong quá trình làm béo, làm tăng hàm lượng
peptides và acid amine tự do.
− Chlorophyllases: tham gia quá trình thủy phân chlorophyll.
− Transaminases: quá trình tạo các thành phần tạo mùi.

− Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành gel acid pectin,
ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch tán oxy vào lá trong
quá trình lên men.
2.9 Hương thơm

Hương thơm là một trong hai chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà. Cây chè
trong đời sống của mình đã tổng hợp nên một số chất dễ bay hơi có mùi, có hàm lượng rất ít
so với các thành phần khác. Cụ thể như sau:
− Trong thành phần acid của tinh dầu thu được các acid bậc thấp như acid axetic,
propionic, valerianic và capronic. Nhóm acid bậc cao chỉ có acid pamitic,...
− Trong thành phần trung tính, phân lập được geraniol, linalool và rượu octilic.
1.21 Bảng 5: Thành phần tinh dầu trà đen.
Thành phần
Hàm lượng ( theo % chất khô)
Axit

12,78

Phenol

3,31

Base
Aldehyde

0,2
14,54

Dầu trung tính

69,17

Trong quá trình tạo hương cho sản phẩm, các aldehyde giữ một vai trò quan trọng.
Sự tương tác giữa các acid amine tự do với các đường đơn, hoặc giữa acid amine với tanin,
dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao hoặc các enzyme đặc hiệu xúc tác sẽ hình thành các
aldehyde có mùi. Các andehyde này có thể tiếp tục được chuyển hóa tạo nên các cấu tử có
mùi. Mùi của các aldehyde này phụ thuôc vào bản chất của acid amine tham gia phản ứng.
2.10

Sắc tố

Gồm có Anthocyanidins, Carotenoids, Chlorophyll,…
Anthocyanidins: Delphenidin và cyanidin.


Carotenoids: 14 loại được tìm thấy trong lá chè. Những thành phần chính là:
Xanthophylls, β -carotene, violaxanthine và neoxanthine. Hàm lượng của chúng thay đổi
phụ thuộc quá trình sản xuất.
Các sắc tố họ carotenoid có vai trò nhất định trong quá trình hình thành hương thơm
của trà. Nếu thực hiện các quá trình oxy hóa các sắc tố này thì sẽ thu được các aldehyde
không no và các xeton. Chính các sản phẩm này tham gia vào quá trình tạo hương cho trà
thành phẩm.
Chlorophyll: Các sắc tố thuộc họ chlorophyll có chlorophyll a và b, chúng quyết
định màu xanh của lá chè. Các sắc tố này bị thủy phân trong suốt quá trình lên men
Tùy thuộc vào tuổi thọ, thời gian thu hái búp trong năm mà hàm lượng chlorophyll
trong nguyên liệu khác nhau và dao động trong khoảng 0,6-0,8% theo trọng lượng khô tuyệt
đối. Các lá non chứa ít chlorophyll hơn lá già. Mùa hè hàm lượng các sắc tố này cao hơn
mùa xuân.
Trong quá trình chế biến, tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm mà các nhà công nghệ
quyết định bảo vệ hoặc loại trừ tối đa các sắc tố này trong sản phẩm.

2.11

Chất khoáng

Các khoáng chất giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là
những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi
chất của tế bào.
Hàm lượng khoáng trong chè tươi 5-6% lượng chất khô, thành phần chính là
kali(50%). Ngoài ra một vài là chè chứa fluorine với hàm lượng cao( 0.015-0.03%).
Trong chè, khoáng chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong
nước.
2.12

Vitamin

Trong lá chè tươi gồm nhiều loại vitamin:
− Tan trong chất béo: A, D, E, F, K,…
− Tan trong nước: B, PP, C,…
Hầu hết các vitamin trong chè thuộc nhóm tan trong nước, trung bình trong 1kg chè
khô có: 0,3 – 10 mg vitamin B1, 6 – 11 mg vitamin B2, 54 – 152 mg vitamin PP, 14 – 40mg
vitamin B3, 7 – 10 mg vitamin C.
1.22
Lá
Mg/kg chất khô
2.13

Bảng 6: Hàm lượng vitamin C trong chè
Tôm
Lá 1
Lá 2

7.03
9.99
10.44

Lá 3
7.88

Acid hữu cơ

Trong chè người ta tìm thấy các acid hữu cơ: acid oxalic hòa tan 0,2%, acid oxalic
không hòa tan 0,82%, acid malic 0,3%, acid citric 0,103%, acid succinic 0,006% và các acid
khác như: acid tartaric, fumaric.
2.14

Chất hòa tan

Chất hòa tan chứa khoảng 50% là các hợp chất phenol, còn lại là glucid hòa tan,
protein, acid amin, các loại alkaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố.


Hàm lượng của các chất hòa tan phụ thuộc vào chiều hướng của các quá trình trao đổi
chất xảy ra lúc lá chè còn dính liền với cây mẹ, cũng như các biện pháp bảo quản lá sau thu
hái, và các biện pháp công nghệ . Qui luật phân bố các chất hòa tan không được rõ ràng như
đối với trường hợp của nước, nhưng nhìn chung: trừ cuộng (cành mang lá), lá càng non hàm
lượng các chất hòa tan càng cao.
1.23

Bảng 7: Hàm lượng các chất hòa tan trong búp trà. (% theo IA. Khocholova)
Các bộ phận của búp
Lần khảo sát

(1)

(2)

(3)

Tôm và Lá 1

40,65

38,47

41,28

Lá 2
Lá 3

39,09
36,49

39,41
39,73

41,52
40,62

38,92

39,64

41,67

Tổng cộng

Trong quá trình chế biến, dưới tác động của các yếu tố vật lý, hóa học các chất hòa
tan của búp trà xảy ra những chuyển hóa sâu sắc và dẫn đến những tính chất đặc trưng cho
chất lượng trà sản phẩm như màu sắc, mùi vị được tạo thành. Quá trình này dẫn đến việc gia
tăng hàm lượng các chất không hòa tan trong trà sản phẩm.
1.24

Bảng 8:Thành phần trong chè nguyên liệu và thành phẩm
chè nguyên liệu
Trà sản phẩm

Chất hòa tan

Chất không tan

Chất hòa tan

Chất không tan

56%

43,7%

49,7%

54,8%

Các alkaloid (chủ yếu là caffeine) chất xơ, protein và các nguyên tố khoáng hầu như
vẫn giữ được số lượng ban đầu trong trà sản phẩm, gần 50% cathesin của trà nguyên liệu
chuyển hóa để tạo nên màu sắc và mùi vị của trà sản phẩm.
3. Bảo quản chè trong quá trình thu hoạch và trước khi chế biến
Trong quy trình sản xuất nhóm em đưa ra, búp chè được hái theo phương pháp thủ
công. Tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng vụ, đúng kỹ thuật là yếu tố quan trọng đảm bảo chất
lượng chè nguyên liệu. Nếu thu hái không đúng kỳ, búp chè sẽ phát triển và già đi, nếu hái
không đúng kỹ thuật thì khả năng nẩy búp tiếp theo của cây chè sẽ giảm và chất lượng búp
sẽ kém.
Chất lượng chè tốt nhất được nên hái vào buổi sáng, nhưng nếu quá sớm, sương nhiều
cũng ảnh hưởng tới quá trình vận chuyển và bảo quản lá chè.
Kỹ thuật hái búp chè bằng tay:
− Phải dùng nhiều ngón tay để hái chè.


− Bắt búp chè ngửa tay.
− Bẻ búp chè sấp tay, chủ yếu dùng sức cổ tay để bẻ.
− Hái chè phải đảm bảo mặt tán bằng, hạn chế hái lá rời, lá đứt ngang.
1.25

Bảng 9: Hàm lượng vật chất trên búp chè theo vị trí hái

Hàm lượng % vật chất

Vị trí lá trên búp
Tôm chè

Lá 1

Lá 2

Lá 3

Lá 3

Nước

77.40

76.60

77.70

79.00

72.30

Tanin

28.50

29.00

29.12

28.20

25.00

Chất hòa tan

42.11

42.51

42.93

40.53

37.00

Sau khi thu hoạch, thường xảy ra hiện tượng ôi ngốt, lá bị chuyển màu nâu từng
phần hoặc toàn phần dẫn đến búp chè bị thối nhũn hoàn toàn, làm giảm phẩm chất chè
nguyên liệu và trà thương phẩm vì lượng chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp, phân
giải, tannin bị oxy hóa và các chất thơm bị mất v.v...
Quá trình hô hấp xảy ra trong thời gian bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6H2O + 674 (cal)
Khi thiếu oxy sẽ xảy ra:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 26 (cal)
Theo Kuaxanop, quá trình hô hấp và lên men trong trà xảy ra như sau
Catechin + O2 → Ortho-quinone + H2O (1)
Ortho-quinone + glucose → catechin + CO2 (2)
n (Ortho-quinone ) → sản phẩm có màu (3)
Trong búp chè hàm lượng đường có ít, nên khi cạn nguồn đường để hô hấp thì
tannin bị oxy hóa làm giảm chất lượng. Khi glucose hết thì phản ứng (2) ngừng lại và phản
ứng (3) chiếm ưu thế. Lúc này nguyên liệu chuyển từ hô hấp sang quá trình lên men. Khi
bảo quản tự nhiên và vận chuyển không thuận lợi các vết dập nát do cơ giới bị lên men
sớm. Ortho-quinone ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm đi và do đó ảnh
hưởng đến chất lượng chè nguyên liệu.
1.26

Bảng 10: Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khô
trong búp chè (%)

Thời kỳ phân
tích

Chất
khô

Chất
hòa
tan

Tanin

Đường
tổng số

Caffeine

Pectin


Phân tích ngay
sau khi hái
Phân tích khi
ôi ngốt 2%
Phân tích khi
ôi ngốt 5%

Phân tích khi
ôi ngốt 10%
Phân tích khi
ôi ngốt 20%

21.5

48.2

31.15

2.8

4.3

2.7

20.3

47.5

29.75

2.5

4.2

2.4

17.8

45.2

28.40

2.1

4.0

2.0

16.6

43.4

26.10

1.4

3.7

1.5

22.00

0.7

3.5

1.1

35.2
14.5

Nguyên liệu thu hái ở các nương chè được chuyển thẳng về nhà máy, trong quá trình
bảo quản và vận chuyển thường nguyên liệu chè có những biến đổi chủ yếu sau:
− Mất nước và hao tổn chất khô, trong 24 giờ hàm lượng chất khô trong nguyên liệu
có thể giảm 5%.
− Bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển
và bảo quản.
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè, khối nguyên liệu chè sẽ
nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu là do sự oxy hóa các chất đường, bột..., sau đó
là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu trà như tanin, acid hữu cơ...Từ đó
làm biến chất và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè. Ngoài ra, trong lúc vận chuyển do
xếp lớp hoặc nén chặt nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa làm nhiệt độ trong nguyên
liệu chè tăng lên rất nhiều (do nhiệt tỏa ra trong quá trình hô hấp không được tản ra môi
trường chung quanh) làm thúc đẩy quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nguyên liệu chè trở
nên úa đỏ. Nếu khối nguyên liệu chè bị nén chặt trong 20 giờ nhiệt độ có thể lên đến 48oC
(trong khoảng 30 ÷ 35oC nguyên liệu chè bắt đầu úa đỏ), từ đó hàm lượng tanin và chất hòa
tan bị giảm nghiêm trọng.
Nhiệt độ của môi trường vận chuyển và bảo quản cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng
nguyên liệu chè, nhiệt độ của môi trường càng cao, chất lượng của nguyên liệu chè càng
giảm. Độ ẩm của môi trường không khí cũng ảnh hưởng đến việc vận chuyển và bảo quản
nguyên liệu chè. Nếu độ ẩm của môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
làm giảm chất lượng nguyên liệu chè. Nếu độ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phần
nước trong nguyên liệu chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất
khô.
Nguyên liệu trà bị sâu bệnh, dập nát và non thì quá trình hô hấp xảy ra càng mạnh. Do
đó, trước khi bảo quản, phải phân loại nguyên liệu trà, loại bỏ mhững đọt, lá trà bị sâu bệnh
và phải hạn chế sự tổn thương của nguyên liệu chè trong quá trình thu hái, vận chuyển và

bảo quản. Ngoài ra, sự xâm nhập của các vi sinh vật từ bên ngoài vào nguyên liệu cũng là
nguyên nhân làm giảm chất lượng nguyên liệu chè trước khi chế biến.
Qua những vấn đề đã nêu ở trên, ta rút ra những điều cần chú ý để tránh sự giảm chất


lượng của nguyên liệu chè như sau:
− Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá trà
sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió tốt.
− Sau khi thu hái, chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá
10 giờ. Khi vận chuyển: để nguyên liệu trà trong những sọt sạch, chắc chắn và phải
sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt.
− Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén
nguyên liệu chè trong sọt.
− Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều
nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20
cm, tránh dẫm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 ÷ 3
giờ phải đảo rũ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát chè.
− Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm
ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến
sự thông gió.
Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè đến khi đem chè vào chế biến.
Bảo quản nguyên liệu: chè búp sau khi đã phân loại, tùy thuộc vào điều kiện trang
thiết bị của mỗi cơ sở có thể bảo quản theo nhiều cách khác nhau, với mục đích làm giảm sự
hao hụt chất khô, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến.
Có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp, hoặc ở nhiệt độ thường.
Bảo quản ở nhiệt độ thường mặc dù thời gian bảo quản có ngắn hơn và nếu không
tuân thủ đúng mức các quy định thì chất lượng chè búp sẽ giảm rõ rệt, nhưng do đơn giản về
thao tác cùng trang thiết bị kèm theo, cho nên rất thông dụng đối với nhiều cơ sở sản xuất.
4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà OTD
1.27

Bảng 11: Phân loại trà theo hàm lượng lá bánh tẻ tiêu chuẩn Việt Nam 10541086
Loại chè

Loại búp

Lá bánh tẻ

Lá già

A

1 tôm và 2 -3 lá non

<= 10%

<= 5%

B

1 tôm và 2 -3 lá non

<= 20%

<= 10%

C

1 tôm và 2 -3 lá non

<= 30%

<= 15%

D

1 tôm và 2 -3 lá non

<= 45%

<= 20%

Búp chè làm nguyên liệu sản xuất chè đen OTD phải đạt các yêu cầu sau:
− Chè loại A, được hái trên những đọt chè có từ 4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành kĩ
thuật, thu hái ở giữa vụ, hàm lượng protein và chlorophyll thấp, hàm lượng tanin cao
− Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ.
− Độ to và độ nặng nhẹ của nguyên liệu chè: búp chè nhỏ và dài , nhẹ, lá chè mỏng.


− Màu sắc của lá chè: Lá chè có màu xanh nhạt hoặc vàng nhẹ.

Chè tươi
Phân loại và làm
sạch sạchsạch
Làm héo
Vò lần 1
B.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN

I.

Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống.

Sàng tơi

Vò lần 2
Sàng tơi

Tạp chất

Vò lần 3
Sàng tơi
Lên men
Chè già

Sấy lần 1
Sấy lần 2
Phân loại
Bao gói
Trà

Chè vụn


I.1 Phân loại và làm sạch
I.1.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Phân loại và làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu. Thông thường thì
nguyên liệu búp chè đem vào chế biến có thể bị lẫn cành, lá già hoặc các tạp chất (kim loại,
…), việc loại bỏ các tạp chất trong nguyên liệu chè sẽ góp phần nâng cao chất lượng của trà

thành phẩm. Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt được
độ đồng nhất về một số tính chất như kích thước, khối lượng và hình dạng
I.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu
− Vật lý: Nguyên liệu chè sẽ chịu những tác động cơ học, có thể gây phá vỡ tế bào.
Đây là biến đổi chính.
− Sinh học: quá trình hô hấp.
I.1.3 Thiết bị
Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch. Công nhân sẽ
trực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu. Cuối băng chuyền có gắn nam
châm điện nhằm tách loại những tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởng đến những
quá trình sau và chất lượng chè thành phẩm.

Hình 3: Băng tải phân loại và làm sạch chè


I.2 Làm héo
I.2.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Chuẩn bị: làm héo chuẩn bị cho công đoạn vò chè được tiến hành thuận lợi, tạo ra các
cơ chất cần thiết để chuẩn bị cho quá trình xử lý tiếp theo trong quy trình sản xuất.

−

−
−

−
−
−

I.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Đây là những biến đổi chính. Bao gồm: hàm ẩm giảm (do quá trình bốc hơi
nước), chè mềm và dẻo dai hơn, giảm khối lượng và thể tích của khối lá chè.
Trong quá trình làm héo, khi lượng nước thoát ra đến một mức độ nào đó, các nguyên
sinh chất trong tế bào mất tính háo nước và không còn khả năng hút ẩm trở lại, lá chè
héo không thể khôi phục lại lực trương đã mất. Khi đó, lá chè và cọng chè trở nên dai
hơn.
Hóa lý: bốc hơi nước trên bề mặt và bên trong lá chè.
Hóa sinh: làm thay đổi hoạt lực enzyme làm ảnh hưởng đến các phản ứng oxi hóa,
thủy phân, các quá trình sinh tổng hợp của tế bào. Thông thường, hoạt lực của
polyphenol oxidase và catalase sẽ giảm, hoạt lực của peroxidase và amylase sẽ tăng,
còn hoạt lực của invertase tăng hay giảm tùy theo phương pháp làm héo.
Sinh học: quá trình hô hấp diễn ra khá mạnh.
Hóa học: Quá trình thủy phân diễn ra khá mạnh. Các phản ứng oxy hóa diễn ra không
nhiều và phụ thuộc vào nguyên liệu cũng như phương pháp làm héo.
Dinh dưỡng, cảm quan:
+ Tanin giảm.
+ Hàm lượng của polyphenol giảm khoảng 1-2%.
+ Hàm lượng acid amin, đường mạch ngắn (các hợp chất sinh ra từ các quá trình
thủy phân) sẽ tăng lên.
+ Một số thành phần dễ bị oxy hóa như vitamin C cũng giảm đi đáng kể.
+ Hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu chè giảm. Màu sắc của nước pha chè
đen trở nên đẹp (do làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố anthocyanidin tạo ra
những sản phẩm tan được trong nước).