Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia sài gòn bình dương

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa
MỤC LỤC

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÌNH DƢƠNG ................... 5
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng ......................................... 5
1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy .......................................................................................................... 6
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng ............................................................... 9
1.4.Sơ đồ tổ chức của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng.................................................................... 10
1.4.1.Trách nhiệm và quyền hạn của Giám Đốc nhà máy................................................................ 10
1.4.2. Trách nhiệm và quyền hạn của Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách hành chính ..................... 10
1.4.3. Trách nhiệm và quyền hạn của Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách sản xuất ......................... 11
1.4.4. Chức năng và nhiệm vụ của Phòng Hành Chính ................................................................... 11
1.4.5. Chức năng và nhiệm vụ Phòng Kỹ thuật................................................................................ 12
1.4.6. Chức năng và nhiệm vụ Phân Xƣởng Công Nghệ ................................................................. 12
1.4.7. Chức năng và niệm vụ Phân Xƣởng Chiết ............................................................................. 13
1.4.8. Chức năng và nhiệm vụ Phân Xƣởng Động lực..................................................................... 13
1.4.9. Chức năng và nhiệm vụ Bộ phận Kho, Vật Tƣ ...................................................................... 14
1.4.10.Chức năng và nhiệm vụ bộ phận Xử Lý Nƣớc Thải ............................................................. 14
1.5. An toàn lao đô ̣ng trong nhà máy ................................................................................................... 15
1.6. Công tác phòng cháy chƣ̃a cháy.................................................................................................... 15
1.6.1. Tổ chƣ́c .................................................................................................................................. 15
1.6.2. Cơ chế hoa ̣t đô ̣ng ................................................................................................................... 15

Nhóm SVTT

1


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

1.6.3. Hê ̣ thố ng phòng cháy chƣ̃a cháy ............................................................................................ 16
1.7.Vệ sinh công nghiệp và xử lý nƣớc thải, phế phẩm tại nhà máy.................................................... 16
1.7.1. Vệ sinh công nghiệp tại nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng................................................... 16
1.7.2. Xử lý nƣớc thải tại nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dƣơng.......................................................... 19

CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT....................................................................... 23
2.1. Malt ............................................................................................................................................... 23
2.1.1. Nguồn gốc của malt trong sản xuất bia .................................................................................. 23
2.1.2. Yêu cầu cảm quan - hóa lý – cơ học của malt tại nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dƣơng. ......... 23
2.2. Hoa houblon .................................................................................................................................. 26
2.2.1. Nguồn gốc của houblon trong sản xuất bia tại nhà máy ........................................................ 26
2.2.2.Dạng houblon sử dụng: ........................................................................................................... 27
2.3. Nƣớc ............................................................................................................................................. 28
2.3.1. Nguồn gốc .............................................................................................................................. 28
2.3.2. Yêu cầu chất lƣợng nguồn nƣớc............................................................................................. 31
2.4. Nấm men ....................................................................................................................................... 36
2.4.1. Nguồn gốc .............................................................................................................................. 36
2.4.2. Chủng nấm men trong sản xuất bia tại nhà máy .................................................................... 36
2.4.3. Các chỉ tiêu kiểm soát nấm men tại nhà máy. ........................................................................ 37
2.5. Thế liệu gạo................................................................................................................................... 37
2.5.1. Nguồn gốc .............................................................................................................................. 37

Nhóm SVTT

2

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng gạo ..................................................................................... 38
2.6. Các nguyên liệu phụ khác ............................................................................................................. 38

CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ............................................ 41
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia ........................................................................................ 41
3.2. Thuyết minh quy trình................................................................................................................... 42
3.2.1. Nghiền nguyên liệu ................................................................................................................ 42
3.2.2. Qúa trình nấu.......................................................................................................................... 49
3.2.3.Lên men .................................................................................................................................. 83
3.2.4.Lọc bia .................................................................................................................................... 99
Hình 3.25.Hệ thống lọc bia tại nhà máy .......................................................................................... 104
3.2.5. Bão hòa CO2 ........................................................................................................................ 105
Bảng 3.6.Chỉ tiêu chất lƣợng bia TBF chai và lon ......................................................................... 106
3.2.6. Hoàn thiện sản phẩm:........................................................................................................... 107

Hình 3.47. Thiết bị phun date bia lon tại nhà máy ............................................................ 131
CHƢƠNG 4: SẢN PHẨM .............................................................................................. 132
4.1. Bia thành phẩm ........................................................................................................................... 132
4.2.Chỉ tiêu chất lƣợng ....................................................................................................................... 133
4.3.Lƣu mẫu ....................................................................................................................................... 140
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nhóm SVTT

3

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

Ngày nay trên thị trƣờng tràn ngập các loại thức uống khác nhau nhƣ nƣớc
khoáng, nƣớc ép trái cây, nƣớc ngọt có gas, bia, rƣợu… trong đó bia là thức uống
đƣợc biết đến khá phổ biến. Sở dĩ bia đƣợc mọi ngƣời biết đến nhƣ một thức uống
quen thuộc trong cuộc sống, vì bia có giá trị dinh dƣỡng và có độ cồn thấp, mùi vị
thơm ngon và bổ dƣỡng. Uống bia với một lƣợng thích hợp không những có lợi cho
sức khỏe, kích thích tiêu hóa mà còn giảm đƣợc sự mệt mỏi sau những ngày làm
việc mệt nhọc. So với các loại nƣớc giải khát khác, bia có chứa một lƣợng cồn thấp
(3 – 8%), nhờ có CO2 giữ đƣợc trong bia lên khi rót tạo nhiều bọt, bọt là đặc tính ƣu
việt của bia. Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit
amin rất cần thiết cho cơ thể. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen
thuộc đƣợc rất nhiều ngƣời ƣa thích.
Trong những năm gần đây, công nghệ sản xuất bia của nƣớc ta đã có những
bƣớc phát triển vƣợt bậc cả về số lƣợng và chất lƣợng. Hiện nay ở nƣớc ta ngành
bia – rƣợu đã xuất hiện nhiều thƣơng hiệu mạnh đáp ứng nhu cầu thị trƣờng trong
nƣớc cũng nhƣ hƣớng tới xuất khẩu. Và Sabeco - Tổng công ty Bia - Rƣợu - NGK
Sài Gòn là một thƣơng hiệu đầu tiên phải nhắc đến.
Một trong những nhà máy trực thuộc Sabeco phải kể đến là Nhà máy bia Sài
Gòn Bình Dƣơng. Với quy mô rộng lớn, trang thiết bị hiện đại cùng với đội ngũ
công nhân nhiều kinh nghiệm và lành nghề, Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng đã
sản xuất thành công 2 dòng sản phẩm bia chủ đạo : Bia chai 355 và Bia lon 333
Để tìm hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất bia và thực tế sản xuất bia, chúng
em chọn đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA
SÀI GÒN BÌNH DƢƠNG. Quy trình chi tiết mà chúng em tìm hiểu tại nhà máy
đƣợc trình bày cụ thể trong nội dung bài báo cáo dƣới đây.

Nhóm SVTT

4


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ
NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÌNH DƢƠNG
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng
Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng là chi nhánh trực thuộc Công Ty Cổ
Phầ n Bia Sài Gòn Bình Tây (viết tắt là SABIBECO) đƣợc thành lập theo Luật
Doanh Nghiệp và đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số:
4103004075 do Sở Kế hoạch và Đầu tƣ thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25
tháng 11 năm 2005.
Địa chỉ : Lô B2/47-48-49-50-51, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân
Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dƣơng
Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng, tọa lạc tại khu công nghiệp Tân Đông

Hình 1.1.Hình ảnh nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng.

Hiệp B, xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dƣơng, trên khu đất hình
Hinh 1

chữ nhật, diện tích khuôn viên: 143m x 489,74m = 70.033 m2. Nhà máy bắt đầu
động thổ, xây dựng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006, với công suất 120 triệu
lít/năm. Sau 12 tháng thi công, nhà máy đã đi vào vận hành thử và ngày

20/04/2007 cho ra đời sản phẩm đầu tiên là bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn

Nhóm SVTT

5


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

Đỏ( Sài Gòn EXPORT), dung tích 355ml. Ngày 17/01/2008 Sở Kế Hoạch
và Đầu Tƣ thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép sát nhập Công Ty Cổ Phần
Hoàng Quỳnh vào Công Ty Cổ Phần bia Sài Gòn Bình Tây và trở thành chi
nhánh thứ hai mang tên nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh, công suất 80 triệu
lít/năm.
Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng đƣợc trang bị máy móc, thiết bị hiện đại
hàng đầu trong nƣớc và châu âu, sản xuất bia theo công nghệ của Tổng Công Ty
Cổ Phần Bia, Rƣợu, Nƣớc Giải Khát Sài Gòn( SABECO), đội ngũ kỹ sƣ và công
nhân nhà máy thì trẻ, lành nghề, năng động, sáng tạo và đầy nhiệt huyết, đƣợc
đào tạo chuyên môn bài bản và ngày càng trƣởng thành, hoàn toàn có thể làm
chủ kỹ thuật – công nghệ, đội ngũ quản lý chuyên nghiệp và giàu kinh nghiệm.
1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy
- Nhà máy đƣợc tọa lạc tại nơi có vị trí địa lý thuận lợi, với nền đất cao, ổn định
và bằng phẳng thuận tiện cho việc xây dựng, đặt hệ thống tank lên men cũng
nhƣ các silo malt và gạo, hệ thống bồn lọc nƣớc…Bên cạnh đó hệ thống cơ sở
hạ tầng kỹ thuật nhƣ cấp điện, cấp nƣớc, xử lý nƣớc thải, viến thông, đƣờng giao
thông đƣợc đầu tƣ đồng bộ đảm bảo sự thuận tiện cho sản xuất của nhà máy.

Nhóm SVTT

6


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

Đƣờng bộ và cảng

Khoảng cách (km)

TP. Hồ Chí Minh

18

Cảng Sài Gòn

19

KCN Sóng Thần

2,5

Quốc lộ 1k

3,5

Cảng Đông Nai - Cảng Bình Dƣơng 5
Cảng Thị Vải

40

Cảng Bến Nghé

30

Ga đƣờng sắt Sóng Thần

2,5

Bảng 1.1.Vị trí nhà máy

Nhóm SVTT

7


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Nhóm SVTT

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

8


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng

P. Bảo Vệ

Cổng phụ

Khối hành chính

Xử lý nƣớc

KCS
KV- Nấu

Nhà ăn

KV- Lên Men

Nhà xe NV

P.
Bảo
Vệ

Nhập liệu
nau

Cổng chính
Hệ CIP-Lọc bia

Lò hơi
Kho Nliệu

Chiết chai

Bãi đậu xe tải

Chiết lon

Cấp lạnh

Nơi xuất bia
X. cơ

khí

Hệ thống xử lý nƣớc thải

Kho rác
Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng.

Hinh 2

Nhóm SVTT

9


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

1.4.Sơ đồ tổ chức của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng

Giám Đốc

Phó Giám Đốc

Phó Giám Đốc

Sản Xuất

Hành Chính

P. Kỹ Thuật

P. Hành Chính

PX

PX

PX

Tổ

Xử lý nƣớc

Phòng

thải

Công Nghệ

Động Lực

Chiết

KCS

Vật Tƣ

Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng.

1.4.1.Trách nhiệm và quyền hạn của Giám Đốc nhà máy
Hinh 3

Giám Đốc nhà máy là ngƣời giúp việc cho Tổng Giám Đốc công ty trong
việc quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động sản xuất tại chi nhánh và chịu sự chỉ
đạo chuyên môn của Phó Tổng Giám Đốc công ty phụ trách sản xuất. Giúp
việc cho Giám Đốc nhà máy có các Phó Giám đốc hành chính và Phó Giám đốc
sản xuất.
1.4.2. Trách nhiệm và quyền hạn của Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách hành
chính
Phó Giám Đốc phụ trách hành chính là ngƣời giúp việc cho Giám đốc nhà
máy trong công tác quản trị Hành Chính và Nhân Sự, bao gồm việc cung cấp
và quản lý tài sản, máy móc, phƣơng tiện, dụng cụ dùng trong khối văn phòng;
các hoạt động tiếp khách, hội họp, phong trào, thăm hỏi, và hoạt động kiểm

Nhóm SVTT

10


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

soát hành chính về: an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp, vệ sinh thực
phẩm, an ninh trật tự và phòng chống cháy nổ, công tác quản trị nhân sự, lao
động tiền lƣơng, chế độ chính sách, chăm sóc sức khỏe cho ngƣời lao động.
1.4.3. Trách nhiệm và quyền hạn của Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách sản
xuất
Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách sản xuất là ngƣời giúp việc cho Giám Đốc
trong công tác tổ chức điều hành khối kỹ thuật - sản xuất - cung ứng tại nhà
máy. Chịu trách nhiệm chủ trì xây dựng kế hoạch và chỉ đạo toàn bộ quá trình
sản xuất, tƣ vấn cho Phòng Kế hoạch vật tƣ của công ty lên kế hoạch đảm bảo
cung cấp nguyên nhiên liệu, vật tƣ, phụ tùng phục vụ sản xuất. Đề xuất việc sắp
xếp nhân sự và không ngừng cải tiến hệ thống quản lý chất lƣợng.
1.4.4. Chức năng và nhiệm vụ của Phòng Hành Chính
Tham mƣu, đề xuất cho Ban Giám Đốc các quan điểm, các giải pháp mang
tính chiến lƣợc và sách lƣợc trong công tác quản lý điều hành doanh nghiệp về
lĩnh vực hành chính và nhân sự
Tổ chức thực hiện chủ trƣơng, chính sách, kế hoạch của công ty, lập kế
hoạch đồng thời tổ chức triển khai thực hiện kế hoạch ngắn hạn, trung hạn và dài
hạn trong phạm vi hành chính - nhân sự vì mục tiêu của chiến lƣợc sản xuất kinh
doanh
Kiểm tra, giám sát, khen thƣởng và xử lý vi phạm, tổ chức thực hiện và duy
trì thƣờng xuyên vai trò đôn đốc, kiểm tra, giám sát, đề xuất khen thƣởng và xử
lý các vi phạm của các tập thể, các cá nhân trong việc thực hiện kế hoạch công

tác và nội qui lao động

Nhóm SVTT

11


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

Tổng kết, đánh giá, thƣờng xuyên đánh giá kết quả đã triển khai để sơ kết,
tổng kết rút ra bài học kinh nghiệm nâng cao hiệu quả hoạt động hành chính,
nhân sự.
1.4.5. Chức năng và nhiệm vụ Phòng Kỹ thuật
Phòng Kỹ Thuật là một bộ phận chức năng, giúp việc cho Ban Giám Đốc về
kỹ thuật - công nghệ sản xuất bia có chức năng sau đây:
 Tham mƣu cho Ban Giám Đốc trong việc đề ra các giải pháp kỹ thuật công nghệ có tính chiến lƣợc, sáng tạo phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh.
 Tổ chức, quản lý và hƣớng dẫn các phân xƣởng thực hiện các mặt công
tác chuyên môn về công nghệ sản xuất bia, về vận hành các thiết bị áp lực; hệ
thống điều khiển điện - điện tự động; thực hiện công việc về cơ khí chế tạo; vận
hành hệ thống xử lý môi trƣờng và kiểm soát chất lƣợng trong toàn bộ quá trình
sản xuất.
 Tham gia hoạch định, duy trì và phát triển nguồn lực của doanh nghiệp,
bao gồm: nhân lực, vật lực, tài lực.
 Tổng kết, đánh giá, rút ra bài học kinh nghiệm trong điều hành sản xuất
và các mặt công tác khác.
1.4.6. Chức năng và nhiệm vụ Phân Xƣởng Công Nghệ
Phân Xƣởng Công Nghệ là một bộ phận chức năng, giúp việc cho Ban Giám
Đốc về kỹ thuật - công nghệ nấu - lên men - lọc bia.

 Tham mƣu cho Ban Giám Đốc trong việc đề ra các giải pháp kỹ thuật công nghệ phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh.
 Tổ chức, quản lý và thực hiện kế hoạch nấu, lên men, lọc bia, xử lý và
cung cấp nƣớc do Ban Giám đốc và Phòng kỹ thuật giao.

Nhóm SVTT

12


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

 Tham gia hoạch định, duy trì và phát triển nguồn lực của doanh nghiệp,
bao gồm: nhân lực, vật lực, tài lực.
 Tổng kết, đánh giá, rút ra bài học kinh nghiệm trong quá trình sản xuất và
các mặt công tác khác.
1.4.7. Chức năng và niệm vụ Phân Xƣởng Chiết
Phân Xƣởng Chiết là một bộ phận chức năng, giúp việc cho Ban Giám Đốc
về công đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất bia là đóng gói sản phẩm.
 Tham mƣu cho Ban Giám Đốc đề ra các giải pháp khoa học kỹ thuật phục
vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh.
 Tổ chức, quản lý và thực hiện các mặt công tác chuyên môn về kỹ thuật
chiết bia và bảo quản, vận chuyển, giao nhận bao bì, phụ liệu và thành phẩm
theo kế hoạch.
 Tham gia hoạch định, duy trì và phát triển nguồn lực của doanh nghiệp,
bao gồm: nhân lực, vật lực, tài lực.
 Tổng kết, đánh giá, rút ra bài học kinh nghiệm trong điều hành sản xuất
và các mặt công tác khác.
1.4.8. Chức năng và nhiệm vụ Phân Xƣởng Động lực

Phân xƣởng Động lực là một bộ phận chức năng, giúp việc cho Ban Giám
Đốc về kỹ thuật cơ khí, điện, điện tự động, bảo trì, bảo dƣỡng máy móc; vận
hành các thiết bị áp lực phục vụ dây chuyền sản xuất bia.
 Tham mƣu cho Ban Giám Đốc đề ra các giải pháp khoa học kỹ thuật phục
vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh.
 Tổ chức, quản lý và thực hiện các mặt công tác chuyên môn về lò hơi,
máy lạnh, máy nén khí, điện, cung cấp CO2 đủ phục vụ sản xuất.

Nhóm SVTT

13


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

 Tham gia hoạch định, duy trì và phát triển nguồn lực của doanh nghiệp,
bao gồm: nhân lực, vật lực, tài lực.
 Tổng kết, đánh giá, rút ra bài học kinh nghiệm trong điều hành sản xuất
và các mặt công tác khác.
1.4.9. Chức năng và nhiệm vụ Bộ phận Kho, Vật Tƣ
Thực hiện theo kế hoạch của phòng KHVT về việc cung ứng, giao - nhận,
luân chuyển nội bộ, lƣu trữ:
 Nguyên liệu, nhiên liệu, hóa chất,Thành phẩm, Thiết bị, vật tƣ, phụ tùng.
 Phƣơng tiện, dụng cụ, bao bì, nhãn mác, phụ liệu...phục vụ sản xuất.
 Các loại đồ dùng phục vụ sản xuất và sinh hoạt nhƣ nhu yếu phẩm, văn
phòng phẩm.
1.4.10.Chức năng và nhiệm vụ bộ phận Xử Lý Nƣớc Thải
Bộ Phận Xử Lý Nƣớc Thải bộ phận chức năng, có nhiệm vụ tập trung toàn

bộ nƣớc thải trong nhà máy đem xử lý:
 Tham mƣu cho Ban Giám Đốc đề ra các giải pháp khoa học kỹ thuật phục
vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh.
 Tổ chức, quản lý và thực hiện các mặt công tác chuyên môn về kỹ thuật
xử lý nƣớcthải.


Tổng kết, đánh giá, rút ra bài học kinh nghiệm trong điều hành

sản xuất và các mặt công tác khác.

Nhóm SVTT

14


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

1.5. An toàn lao đô ̣ng trong nhà máy
Để đảm bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất nhà máy đã:
 Tổ chức tập huấn cho cán bộ công nhân viên về an toàn lao động.
 Thành lập hội đồng bảo hộ lao động theo quy định, gồm 5 thành viên để
thực hiện các công việc về an toàn lao động nhƣ khảo sát trang thiết bị, tuyên
truyền giám sát an toàn lao động trong sản xuất. Các thành viên đã đƣợc ban
quản lý khu công nghiệp cấp giấy chứng nhận huấn luyện an toàn lao động.
 Nhà máy trang bị dụng cụ, phƣơng tiện để đảm bảo an toàn lao động(ủng,
dây đai, mặt nạ…).
 Thƣờng xuyên cập nhập thông tin về an toàn vệ sinh lao động mà nhà

nƣớc đề ra.
1.6. Công tác phòng cháy chƣ̃a cháy
1.6.1. Tổ chƣ́c
Nhà máy có một đội phòng cháy chữa cháy tại chỗ gồm 36 thành viên, một
đội trƣởng, 2 đội phó.Ban Giám Đốc đã kí quyết định thành lập vào ngày
01/05/2007.
1.6.2. Cơ chế hoa ̣t đô ̣ng
Công an tỉnh Bình Dƣơng đã huấn luyện về nhiệm vụ phòng cháy
chữa cháy và cấp giấy chứng nhận số 160(06/05/2008) cho các thành viên.
Hằng năm nhà máy có phối hợp với công an tỉnh Bình Dƣơng tổ chức
lớp tập huấn PCCC, hƣớng dẫn các phƣơng án PCCC.

Nhóm SVTT

15


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

1.6.3. Hê ̣thố ng phòng cháy chƣ̃a cháy
Có bể nƣớc hơn 1000m3 để phục vụ, có máy nổ, bơm, hệ thống vòi van,
bình chữa cháy tại cac điểm phân bố cụ thể theo sơ đồ. Ngoài ra có thang, cát,
xẻng…, hệ thống báo cháy tự động.
1.7.Vệ sinh công nghiệp và xử lý nƣớc thải, phế phẩm tại nhà máy
1.7.1. Vệ sinh công nghiệp tại nhà máy bia Sài Gòn Bình Dƣơng.
Nhà máy có hệ thống CIP khá hiện đại và tự động, đảm bảo thiết bị trong
suốt quá trình sản xuất luôn đƣợc sạch sẽ, đảm bảo các chỉ tiêu về an toàn vệ
sinh thực phẩm.

 Các bƣớc tiến hành hành vệ sinh thiết bị trong sản xuất

Nhóm SVTT



Súc rửa trƣớc với nƣớc



Dung dịch kiềm - Súc rửa trung gian



Trung hòa với acid



Súc rửa nƣớc



Thêm chất sát trùng

16


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

a. CIP bộ phận nấu
 CIP sau mỗi mẻ nấu ( nƣớc 800C) – CIP định kỳ 1 tuần nấu liên tục.

Thiết bị

Thời gian

Nồi gạo

Hóa chất (%)
NaOH

H2O nóng
Sạch NaOH

30
(2-2.5%)
Nồi malt

NaOH

Sạch NaOH

30
(2-2.5%)
Trung gian

NaOH

Sạch NaOH

30
(2-2.5%)
Nồi lọc

NaOH

Sạch NaOH

30
(2-2.5%)
Lắng xoáy

NaOH

Sạch NaOH

30
(2-2.5%)
Nồi sôi hoa

NaOH

Sạch NaOH

75
(2-2.5%)
Lạnh nhanh

NaOH
45

Sạch NaOH +
OXONIA

(2-2.5%)
Bảng 1.2.Thời gian và hóa chất CIP

Nhóm SVTT

17


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

b. CIP hệ thống lên men
 Hóa chất
 NaOH (lạnh)
 NaOH (nóng)
 TrimectaHC (1-1.5)
 Oxonia (0.3-0.5)
 Nƣớc ( nóng, lạnh).
 Phƣơng pháp: gồm 2 phƣơng pháp
 CIP nóng: đƣờng thu hồi men, đƣờng lọc bia, đƣờng cân bằng
áp, đƣờng thu hồi CO2, đƣờng cấp khí.
 CIP lạnh: tank lên men, tank thành phẩm, tank bảo quản men,
đƣờng cấp men.

c. CIP hệ thống lọc
 Hóa chất:
 HNO3:1%
 NaOH (nóng)
 Nƣớc
 Nguyên tắc.

Nhóm SVTT



Cip định kỳ 1 tuần/lần nếu sản xuất liên tục



Trƣờng hợp nghỉ do kế hoạch, nếu nghỉ từ 12h trở lên sẽ

18


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

tiến hành CIP định kỳ thiết bị khi kết thúc lọc lô cuối.
d. CIP chiết.


Hóa chất:
 HNO3:1%

 NaOH(nóng)
 Nƣớc



Nguyên tắc.
 CIP nƣớc nóng với 5 lô/ lần.
 CIP định kỳ 7 ngày/ lần nếu sản xuất liên tục.

1.7.2. Xử lý nƣớc thải tại nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dƣơng
1.7.2.1. Đặc điểm của nƣớc thải trong nhà máy sản xuất bia
Sản xuất bia tiêu tốn một lƣợng nƣớc khá lớn: 20 - 21 m3/1000lit bia thành
phẩm. Trong đó, 55 - 65% nƣớc thải phải xử lí làm sạch đến đạt tiêu chuẩn dòng
chảy cho phép. Cũng giống nhƣ nƣớc thải của các nhà máy chế biến thực phẩm,
nƣớc thải của quá trình sản xuất bia chứa lƣợng lớn chất hữu cơ chủ yếu là cặn
protein, xác men bia, tinh bột, đƣờng, bã hoa, protein không tan, cellulose.
Với thành phần nhƣ trên nƣớc thải của sản xuất bia sẽ là môi trƣờng rất tốt
cho Vi sinh vật (VSV) gây thối hoạt động phát triển. Nƣớc thải của sản xuất bia
cùng với nƣớc thải sinh hoạt sẽ là nguồn gây ô nhiễm nghiêm trọng cho môi sinh
của chính khu vực sản xuất và cả môi trƣờng xung quanh. Vì vậy nƣớc thải của
quá trình sản xuất bia cần phải đƣợc xử lí để đạt tiêu chuẩn dòng thải, tránh gây
ô nhiễm môi sinh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp cho chính cơ sở sản xuất.

Nhóm SVTT

19


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

Một số chủng VSV có khả năng ôxy hóa mạnh các chất hữu cơ có trong
nƣớc nƣớc thải điển hình là:
Một số Vi khuẩn hô hấp hiếu khí: Alrobacter, Bacillus, Pseudômnas,
Flavobacterium, Citrobacter...
Một

số

Vi

khuẩn

hô

hấp

tùy

tiện:

Cellulomonas

biazotea,

Rhodopseudomonas palustris, Nitrosomonas spec.
Một số vi khuẩn dạng sợi thƣờng có mặt trong bùn hoạt hóa nhƣ:
Sphocrotilus natans, vi khuẩn lƣu huỳnh Thiothrix, nấm Geotrichium candium,
"Bùn hoạt hóa” của quá trình xử lí nƣớc thải ở nhà máy bia Bin

̀ h Dƣơng
đƣợc tuyển chọn từ nƣớc thải của nhà máy và đƣợc hoạt hóa để đảm bảo hoạt
lực cho quá trình ôxy hóa làm sạch nƣớc thải
1.7.2.2. Quy trình xử lý nƣớc thải

Nguồn nƣớc thải

Song chắn rác

Bể lắng UASB

Bể trung gian

Bể Aerotank

Bể gom

Tách rác

Bể UASB

Bể cân bằng

Bể lắng Aerotank

Nƣớc đã
xử lý

Hình1.4.Quy trình xử lý nƣớc thải
Hinh 4

Nhóm SVTT

20


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

Toàn bộ hệ thống xử lý nƣớc thải đƣợc chia ra làm bốn phần chính:
1. Xử lý cân bằng.
2. Xử lý yếm khí.
3. Xử lý nén bùn.
4. Xử lý Arotank và khử trùng.
Nguyên lý vận hành của hệ thống:
Nƣớc thải của toàn bộ nhà máy sẽ đƣợc thu gom về bể gom nƣớc thải,
thông qua các hệ thống tách rác nƣớc thải sẽ đƣợc bơm qua bể cân bằng. Tại bể
này nƣớc thải sẽ đƣợc điều chỉnh lại độ PH bằng các bơm hoá chất H2SO4 và
NaOH. Sau đó nƣớc từ bể cân bằng sẽ đƣợc bơm qua bể yếm khí (UASB). Tại
bể này xảy ra quá trình yếm khí để phân huỷ các chất hữu cơ. Sau đó bùn lắng
đọng tại bể này sẽ đƣợc bơm qua bể nén bùn, bùn tại các bể nén bùn sẽ đƣợc xử
lý bởi máy ép bùn băng tải. Nƣớc từ các bể (UASB) sẽ đƣợc tự chảy qua bể
trung gian và chảy qua hệ thống bể Arotank. Sau khi nƣớc qua hệ thống bể
Arotank sẽ đƣợc bơm qua bể khử trùng. Tại bể khử trùng nƣớc sẽ đƣợc khử
trùng bằng NaOCL và sau đó sẽ đƣợc đổ ra môi trƣờng. Để xử lí nƣớc thải công
ty sử dụng phƣơng pháp xử lí sinh học có tên là: Xử lí hiếu khí bằng bùn hoạt
hóa. Quá trình xử lí đƣợc thực hiện trong bể sục khí (bể oxy hóa hay bể aeroten).
Ở đây, bể đƣợc sục khí liên tục, tạo khả năng khuấy trộn nhiều hơn. Trong hệ
thống xử lí bằng bùn hoạt hóa, VSV sinh trƣởng và phát triển ở trạng thái lơ

lửng trong nƣớc thải. Không khí đƣợc cấp liên tục nhằm đảm bảo yêu cầu của
hai quá trình: bảo hòa oxy giúp cho VSV thực hiện quá trình oxy hóa các chất
hữu cơ và duy trì “bùn”(VSV) ở trạng thái lơ lửng trong dịch xử lí, tạo hỗn hợp

Nhóm SVTT

21


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

lỏng - huyền phù, giúp cho VSV tiếp xúc liên tục với chất hữu cơ hòa tan trong
nƣớc, thực hiện quá trình phân hủy hiếu khí để làm sạch nƣớc
1.7.3. Xử lý phế phẩm trong quá trình sản xuất
 Xử lý phế phẩm nấu
Các phế phẩm nhà nấu nhƣ bã hèm, bụi malt, bụi gạo thì có hệ thống chứa
đựng riêng. Chúng sẽ đƣợc bán cho các đơn vị sản xuất thức ăn gia xúc.
Còn các loại tạp chất nhƣ đá sỏi, bao bì… sẽ đƣợc tập trung và chuyển tới
kho rác để phân loại và mang di xử lý.
 Xử lý phế phẩm Lên men
Men loại bỏ trong quá trình sản xuất sẽ đƣợc thu hồi vào bồn chứa men thải,
lƣợng men thải này sẽ đƣợc mang ra khỏi nhà máy bởi các xe chứa men thải của
các cơ sở sản xuất thức ăn gia xúc.
 Xử lý phế phẩm bộ phận lọc bia
Các phế thải của bộ phận lọc thì chỉ có bã bột trợ lọc và bao bì chứa bột trợ
lọc,bã bột trợ lọc thì đƣợc chứa trong các bồn chứa riêng biệt và sẽ đƣợc bộ
phận xử lý tới mang đi. Tần suất chở bã bột lọc của bộ phận xử lý còn phụ thuộc
vào thời gian hoạt động của bộ phận lọc, thông thƣờng là 1 ngày/ lần chở.

Bao bì chứa bột trợ lọc sẽ đƣợc tập trung và chuyển về kho rác để phân loại
và xử lý.
 Xử lý phế phẩm chiết
Vỏ chai, lon bị hƣ hỏng, móp méo, vò bao bì chứa nhãn… sẽ đƣợc tập trung
và chuyển tới kho rác của nhà máy để phân loại và xử lý.

Nhóm SVTT

22


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Malt

2.1.1. Nguồn gốc của malt trong sản xuất
bia
Nhà máy sử dụng nguồn malt nhập
từ các nƣớc Úc, Canada, Trung Quốc. Malt
là nguồn nguyên liệu không thể thay thế
hoàn toàn, nó tạo ra màu sắc và mùi vị đặc
trƣng cho bia.
Hình 2.1.Hình nguyên liệu malt
Hinh 5

2.1.2. Yêu cầu cảm quan - hóa lý – cơ học của malt tại nhà máy Bia Sài Gòn
Bình Dƣơng.

 Cảm quan
-

Có màu vàng sáng, có mùi thơm nhẹ đặc trƣng, không có mùi vị lạ.

-

Không bị mối mọt, không bị mốc.

-

Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, bị bệnh.

-

Hạt nảy mầm đều, khi nhấm có vị ngọt.

Nhóm SVTT

23


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

 Yêu cầu hóa lý – cơ học
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lý - cơ học của malt tại nhà máy Bia Sài
Gòn Bình Dương.
Chỉ tiêu hóa lý

STT

Chỉ tiêu

Mức chỉ tiêu

1

Độ ẩm

6-8%

2

Độ hòa tan

65-75%

3

Tinh bột

56-58%

4

Protit

8-10%

5

Hemixenlluloza

6-9%

6

Polyphenol

5-8%

7

Các chất khoáng, tro

2,5%

8

Các chất hữu cơ

9

Hoạt lực amilaza

200-250wk

(widish-

kolback).
Chỉ tiêu cơ học
10

Dung trọng

530-600 g/lít

11

Trọng lƣợng tuyệt đối (là trọng lƣợng 28-38 g/1000hạt
của 1000 hạt matl)

12

Nhóm SVTT

Kích thƣớc hạt

2,5-2,8mm

24


Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

GVHD: Th.s Mạc Xuân Hòa

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu của malt nhập về
Chỉ tiêu nguyên liệu nhập về

Công

Chỉ tiêu kiểm soát

Mức yêu cầu

Xuất xứ

Theo

Tần suất

đoạn
Nhập
malt

quy

định 1 lần/ lô

Sabeco
Độ ẩm (%)

≤ 5,0

Cỡ hạt qua sàng > ≥ 85
2,5mm (%)
Cỡ hạt qua sàng < ≤1,5
2,2mm (%)
Tỷ lệ tạp chất (%)

Độ

HT

nhuyễn/chất

≤0,5

xay ≥80
khô

(%)
Chênh

lệch

xay ≤1,8

nhuyễn-xay thô
Tổng Protein (%)

9,5-11,5

Protein hòa tan (%) 4-4,7

Nhóm SVTT

Chỉ số Kolbach

38-43

Hoạt lực (WK)

260-320

25