BAI 2 BÀI 2: PHÂN TÍCH ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM

BÀI 2: PHÂN TÍCH ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM
I. THÍ NGHIỆM 1: PHÂN TÍCH ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM
1. Nguyên tắc:
- Độ nhớt là trở lực bên trong của một chất lỏng vượt qua (chống lại) được một lực tạo
ra sự chảy lỏng.
- Người ta thường phân thành chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton và chất lỏng
không Newton ứng với độ nhớt không Newton.
- Sử dụng dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer hoặc Ubbelohde
viscometer
2. Dụng cụ:
- Mẫu: dung dịch nước cam Vfresh.
- Dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer.
- Cân điện tử
- Giấy lọc.
- Thiết bị đo dộ nhớt Brookfiled
- Bình đo tỷ trọng
- Cốc thủy tinh
- Bóp cao su.
3. Tiến hành thí nghiệm:
a. Xác định tỷ trọng chất lỏng:
• Chuẩn bị bình tỷ trọng:
Rửa sạch bình tỷ trọng. Làm khô ngoài không khí hoặc sấy nhẹ ở 50oC. Sau đó cân
để biết khối lượng bình.
• Xác định khối lượng bình và nước cất:
- Từ từ cho nước cất vào bình tỷ trọng. Rót nhẹ theo thành bình cho đến khi đầy
miệng bình để tránh tạo bọt khí rồi đậy nút bình tỷ trọng.
- Dùng giấy lọc lau khô hết nước bám ngoài bình. Dùng bông hoặc khăn sạch lau
khô bình. Tránh không đẻ sợi bông bám lại ngoài thành bình.
- Để yên trong 5 phút và cân.
• Xác định khối lượng bình và dung dịch cần đo:
- Đổ hết nước trong bình tỷ trọng, rửa và là khô trong không khí

- Cho mẫu vào bình tỷ trọng và tiến hành tương tự như đối với nước.
- Sau đó cân khối lượng của dung dịch và bình.
• Tính toán kết quả:
m −m
d= 1
m2 − m
- Tỷ trọng tương đối d của dung dịch tính theo công thức:
Trong đó: m-khối lượng bình tỷ trọng (g)
m1-khối lượng bình và dung dịch (g)
m2-khối lượng bình và nước cất (g)

b. Xác định độ nhớt chất lỏng:


Dùng ống đong lấy 25ml dung dịch mẫu cho vào ống không có mao quản của nhớt kế
Ostwald, dùng ống bóp cao su đẩy dung dịch qua nhánh có mao quản lên mức A rồi thả
cho dung dịch chảy tự nhiên đồng thời bấm đồng hồ đo thời gian t (s) dung dịch chảy
từ mức A đến mức B.

Hình 1. Nhớt kế Ostwald
Lặp lại thí nghiệm 3 lần lấy giá trị trung bình
Thực hiện thí nghiệm với dung dịch chuẩn (nước cất). Làm tương tự để xác định thời
gian t0 nước chảy từ A đến B.
4. Kết quả thí nghiệm:
a. Xác định tỷ trọng trung bình của dung dịch
Khối lượng bình tỷ trọng
m (g)
Khối lượng bình tỷ trọng
chứa mẫu m1 (g)
Khối lượng bình tỷ trọng

chứa nước cất m2 (g)
Tỷ trọng tương đối của
mẫu d
Tỷ trọng tương đối trung
d
bình của mẫu

Bình 1
13,43

Bình 2
15,55

Bình 3
20,53

24,03

41,24

45,7

24,63

42,79

46,83

1,0566

1,0603

1,0445

1,0538


b. Xác định thời gian chảy của dung dịch chuẩn (nước cất) và dung dịch mẫu:
Thời gian chảy của nước
cất t0 (s)
Thời gian chảy của dung
dịch mẫu t (s)

Lần 1
83

Lần 2
82

Lần 3
83

279

280

281

c. Xử lý kết quả thí nghiệm:
Tại nhiệt độ 30oC tra sổ tay quá trình thiết bị ta có:

- Độ nhớt của nước ƞ0 = 0,801 Cp
- Tỷ trọng của nước d0 = 1 (g/cm3)
Thời gian chảy của nước cất t0 (s)
Thời gian chảy của dung dịch t (s)
Tỷ trọng tương đối trung bình của
d
dung dịch
η
K= 0
d 0 .t0
Độ nhớt chất lỏng ƞ= K.

d

.t (Cp)
η
Độ nhớt chất lỏng trung bình (Cp)

Lần 1
83
279

Lần 2
82
280
1,0538

Lần 3
83
281

9,65.10-3

9,77.10-3

9,65.10-3

2,8374

2,8823

2,8578

2,8592

5. Bàn luận:
Câu 1: So sánh ưu nhược điểm của nhớt kế Ostwald, nhớt kế Ubbelohde và nhớt kế quay (ví
dụ của hãng Brookfield).


Hình 1. Nhớt kế Ostwald

Hình 2. Nhớt kế Ubbelohde.
Ostwald
Ưu

Ubbelohde

Brookfield (nhớt kế
quay)

- Đơn giản, dễ - Có thể đo độ nhớt ở nhiều nồng độ khác - Độ chính xác cao
thực hiện.
nhau bằng cách thêm dung môi vào bầu - Đo độ nhớt bằng
- Chi phí thấp, chứa để pha loãng nồng độ
đầu đo cảm biến do


rẻ tiền.

Nhược- Đo độ nhớt với
từng nồng độ
xác định
- Thể tích dung
dịch mỗi lần
đo phải bằng
nhau
- Độ chính xác
thấp

- Thời gian dung dịch chảy qua mao quản
không phụ thuộc vào lượng dung dịch
trong bầu chứa do có thêm một nhánh
thứ ba gắn liền với nhánh có mao quản
qua một bầu chứa nhỏ. Nhánh thứ ba này
có tác dụng ngắt dòng dung dịch cuối
mao quản. Do đó thể tích dung dịch mỗi
lần đo không nhất thiết phải bằng nhau.
- Đơn giản dễ thực hiện

đó lượng dung dịch
mỗi lần đo không
cần phải lấy chính
xác.

Cấu tạo phức tạp hơn nhớt kế Ostwald - Thiết bị phức tạp
nên chi phí cao hơn.
nhất nên chi phí
Trước khi dùng phải rửa bằng hỗn hợp
cao nhất
Sunfocromic, tráng lại bằng cồn hoặc ete, - Hoạt động bằng
đem sấy khô trong tủ sấy
điện do đó tốn phí
Độ chính xác thấp
năng lượng

Câu 2: Yêu cầu của phương pháp đo màu bằng máy đo màu–colorimeter
-

Đối với mẫu: Bề mặt phải phẳng và lớn hơn vùng ghi ảnh của đầu đo.
Lúc đo phải áp sát đầu đo vào bản màu chuẩn cũng như mẫu.

Câu 3: Các yếu tố gây sai số khi đo độ nhớt bằng nhớt kế Ostwald
-

II.

Lượng dung dịch cho vào không bằng nhau do lấy không chính xác hay bị thất thoát
lúc cho vào nhớt kế dẫn đến sai số.
Nhớt kế không được cố định trên giá đỡ nên dễ bị dịch chuyển làm thay đổi tốc độ

chảy của dung dịch dẫn đến sai số.
Sai số do thao tác như canh mực chất lỏng ở mức A, B không chuẩn xác hay bấm thời
gian không đúng thời điểm.

THÍ NGHIỆM 2: PHÂN TÍCH MÁU SẮC THỰ PHẨM BẰNG MÁY ĐO MÀU
CLORIMETER
1. Nguyên lý:
Màu sắc thực phẩm được ghi nhận bằng thiết bị điện tử và pân tích theo hệ thống màu
CIE* với hệ trục tọa độ màu L, a, b.
2. Thiết bị, dụng cụ, mẫu:
- Máy đo màu clorimeter
- Dao, thớt, dụng cụ chứa mẫu
- Mẫu:
3. Tiến hành thí nghiệm:
Bước 1: chuẩn bị mẫu: bề mặt mẫu phải lớn hơn vùng ghi ảnh của đầu đo, phẳng.
Bước 2: Calibrate và so màu trên bản màu chuẩn:
• Áp sát đầu đo vào bản màu chuẩn


•
•

Bấm đầu đo
Đọc các giá trị màu chuẩn Lo, ao, bo.
Bước 3: đo màu trên mẫu

• Đọc các giá trị màu L, a, b của mẫu
• Thực hiện đo màu 3 vị trí của mẫu
4. Kết quả thí nghiệm:
∆E =

III.

( ∆L ) + ( ∆a ) + ( ∆b )
2

2

2

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Tài liệu Hướng dẫn thí nghiệm Phân tích Thực phẩm, Cô Nguyễn Thị Hồng Hạnh, Bộ
môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Tp.HCM.
[2] PGS.TS. Vũ Ngọc Ban, Giáo trình thực tập hóa lý. NXB Đại học quốc gia Hà Nội,
2007, Tr. 86 – 91.
[3] Các tác giả, Sổ tay Quá trình và Thiết bị và công nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội, 2005, Tr. 310