ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ hao hụt của quầy thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN TRUNG KIÊN

ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GÀ LÊN
TỶ LỆ HAO HỤT CỦA QUẦY THỊT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHĂN NUÔI - THÚ Y

2014

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN TRUNG KIÊN

ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GÀ LÊN
TỶ LỆ HAO HỤT CỦA QUẦY THỊT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGS.TS. NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG

Cần thơ, 2014

ii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GÀ LÊN
TỶ LỆ HAO HỤT CỦA QUẦY THỊT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

Cần Thơ, Ngày…..Tháng….Năm……

Cần Thơ, Ngày…..Tháng….Năm……

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

DUYỆT CỦA BỘ MÔN

Cần Thơ, ngày tháng

năm 2014

DUYỆT CỦA KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

iii

LỜI CẢM TẠ
Sau thời gian học tập, nghiên cứu tại khoa Nông Nghiệp & SHƯD
trường Đại Học Cần Thơ, được sự giúp đỡ quý báu của quý thầy cô khoa
Nông Nghiệp & SHƯD đặc biệt là bộ môn Chăn Nuôi – Thú Y, tôi đã hoàn
thành luận văn tốt nghiệp với đề tài “Ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ
hao hụt của quầy thịt”.
Đầu tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ. Người đã sinh
ra tôi, chăm lo và dạy dỗ tôi, luôn sát cánh bên tôi những lúc khó khăn, tạo
điều kiện để tôi tiến hành và hoàn thành đề tài.
Cho phép tôi được bày tỏ lời cảm ơn tới GS.TS Nguyễn Nhựt Xuân
Dung, người cô đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập
và hoàn thành luận văn này, đồng thời cảm ơn quý thầy cô bộ môn Chăn Nuôi
– Thú y đã tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình
học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của Thầy cố
vấn học tập Hồ Quảng Đồ đã giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong suốt
thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Thanh Phi Long đã tạo điều kiện tốt
nhất cho tôi trong suốt thời gian thực tập, anh Trầm Thái Nguyên cùng toàn
thể anh, chị em đang làm việc tại lò mổ Thuận Trường và công ty TNHH chăn
nuôi Long Bình. Mặc dù tôi đã cố gắng trang bị kiến thức để bắt đầu thực hiện
đề tài, song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp
cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên
chưa thực hiện tốt công việc, chính sự giúp đỡ và động viên của anh Trầm
Thái Nguyên tôi đã vượt qua tất cả và hoàn thành công việc.
Xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Ngô Thị Minh Sương và các bạn trong
phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ. Tập thể lớp Chăn Nuôi – Thú Y khóa 37
đã sát cánh bên tôi trong 4 năm học vừa qua.
Một lần nữa tôi xin ghi nhận lòng biết ơn sâu sắc với tất cả quý thầy cô
trường Đại Học Cần Thơ và ban giám đốc cùng toàn thể anh, chị làm việc tại

công ty TNHH chăn nuôi Long Bình.

iv


TÓM TẮT
Thí nghiệm được bắt đầu từ ngày 19 tháng 7 năm 2014 đến ngày 7 tháng
9 năm 2014 tại lò mổ Thuận Trường, ấp Thuận Trường, xã Sông Thao, huyện
Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai. Tiến hành trên 1500 con gà thịt giống ROSS 308,
để đánh giá ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ quầy thịt, tỷ lệ hao hụt và
độ rỉ dịch của thịt. Tất cả gà thí nghiệm đều trong giai đoạn giết thịt gồm có
gà mái lẫn gà trống. Gà thí nghiệm được chia làm 3 nhóm khảo sát: nhóm gà
từ 1,6-2 kg, ký hiệu N1,6-2; nhóm gà từ 2-2,4 kg, ký hiệu N2-2,4; nhóm gà lớn
hơn 2,4 kg, ký hiệu N>2,4. Mỗi nhóm khảo sát trên 500 con.
Tỷ lệ sau móc lòng cao nhất ở nhóm gà lớn là 89,97%, cao hơn 2 nhóm
còn lại là 86,08 và 89,22%. Ngược lại, tỷ lệ lông, tỷ lệ ruột diều và tỷ lệ lòng
cao hơn ở nhóm gà nhỏ là 5.19% và gà lớn là 4,64%. Tỷ lệ ruột diều cao nhất
ở gà nhỏ 5,96% thấp nhất ở gà lớn 3,73%. Tỷ lệ lòng cao nhất ở gà nhỏ
6,86%, thấp nhất ở gà lớn 5,53%.
Khối lượng gà càng lớn tỷ lệ rỉ dịch đùi càng thấp, cao nhất ở gà nhỏ
4,78%, thấp nhất ở lớn là 4,16%. Độ rỉ dịch ức cũng tương tự cao nhất ở gà
nhỏ 3,73%, thấp nhất ở gà lớn 3,2%.
Khối lượng gà sống ảnh hưởng đến tỷ lệ hao hụt trong quá trình giết mổ,
tỷ lệ chết và tỷ lệ thương tích.Các tỷ lệ hao hụt lần lượt: cao nhất ở nhóm gà
nhỏ 20,89%;0,05% và 2,39%, thấp nhất ở nhóm gà lớn 16,95%; 0,04% và
1,79%.
Trong quá trình khảo sát nhận thấy các nhóm khối lượng trước móc
lòng, sau móc lòng và các thành phần của quầy thịt chịu ảnh hưởng của khối
lượng sống. Tỷ lệ quầy thịt đạt cao nhất là nhóm gà có khối lượng lớn hơn 2,4
kg.

v


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Đồng thời các
số liệu, kết quả thu được trong thí nghiệm hoàn toàn có thật và chưa ai công
bố trong bất kỳ tạp chí khoa học hay luận văn nào.
Nếu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Khoa và Bộ môn.
Cần Thơ, Ngày…..Tháng….Năm…..
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trung Kiên

vi


MỤC LỤC
Lời cảm tạ ........................................................................................................... i
Tóm tắt ............................................................................................................... v
Chương 1: Đặt vấn đề ........................................................................................ 1
Chương 2: Cơ sở lý luận.................................................................................... 2
2.1 Định nghĩa lò giết mổ .................................................................................. 2
2.2 Quy trình giết mổ gia súc............................................................................. 2
2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt.......................................................................... 2
2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt...................................................................... 2
2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ................................................. 3
2.2.4 Kỹ thuật giết mổ gia súc ........................................................................... 3
2.2.5 Kiểm tra thú y ........................................................................................... 7
2.2.6 Phân loại và phân cắt thịt.......................................................................... 8

2.2.7 Bảo quản thịt và sản phẩm phụ................................................................. 8
2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà.............................................................. 8
2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm..................................... 9
2.3.3 Huyết......................................................................................................... 9
2.3.4 Hệ cơ ....................................................................................................... 10
2.3.5 Bộ máy tiêu hóa ...................................................................................... 10
2.4 Quy trình giết mổ gà .................................................................................. 10
2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên thế giới........................................................... 10
2.4.2 Quy trình giết mổ gà phổ biến ở Việt Nam ............................................ 16
2.5 Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm của thịt......................... 20
2.5.1 Xử lý lạnh ............................................................................................... 20
2.5.2 Phương pháp ướp muối thịt .................................................................... 21
2.5.3 Sấy khô hoặc phơi khô............................................................................ 21
2.6 Các dạng hư hỏng của thịt ......................................................................... 21
2.6.1 Sự thối rửa của thịt.................................................................................. 21
2.6.2 Sự lên men chua...................................................................................... 22
2.7 Phân loại thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt....................... 22
2.7.1 Phân loại thịt ........................................................................................... 22
2.7.2 Độ rỉ dịch ................................................................................................ 22
Chương 3: Phương pháp thí nghiệm................................................................ 24

vii


3.1 Phương tiện thí nghiệm.............................................................................. 24
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm........................................................... 24
3.1.2 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên của huyện Trảng Bom ....................... 24
3.1.3 Quy mô lò mổ ......................................................................................... 25
3.1.4 Động vật thí nghiệm ............................................................................... 26
3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm................................................................................. 26

3.2 Phương pháp thí nghiệm............................................................................ 27
3.2.1 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 27
3.2.2 Qui trình giết mổ gà ................................................................................ 27
3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi ............................................................................... 30
3.2.7 Xử lý số liệu............................................................................................ 35
Chương 4: Kết quả và thảo luận ...................................................................... 36
4.1 Nhận xét tổng quát..................................................................................... 36
4.2 Ảnh hưởng của khối lượng lên các thành phần của quầy thịt ................... 36
4.2.1 Khối lượng gà sống và thân thịt của gà .................................................. 36
4.2.2 Bảng khối lượng và tỷ lệ nội tạng của gà ............................................... 37
4.2.3 Khối lượng và tỷ lệ quầy thịt gà ............................................................. 39
4.2.4 Khối lượng và tỷ lệ độ rỉ dịch................................................................. 40
4.2.5 Tỷ lệ hao hụt trong quá trình vận chuyển và giết mổ gà ........................ 40
Chương 5: Kết luận và kiến nghị..................................................................... 42
5.1 Kết luận...................................................................................................... 42
5.2 Kiến nghị.................................................................................................... 42
Tài liệu tham khảo ........................................................................................... 43

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.3: Cắt tiết.............................................................................................. 17
Hình 2.4: Đánh lông......................................................................................... 18
Hình 2.5: Cắt diều ............................................................................................ 18
Hình 2.6: Móc lòng.......................................................................................... 19
Hình 2.7: Ngâm đá........................................................................................... 19
Hình 3.1: Bản đồ hành chánh huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai ................... 25
Hình 3.2: Sơ đồ tổng thể của lò mổ ................................................................. 25
Hình 3.3: Xe tải vận chuyển gà ....................................................................... 27

Hình 3.4: Khay chứa thịt.................................................................................. 27
Hình 3.5: Khay chứa gà ................................................................................... 27
Hình 3.7: Gà được vận chuyển đến và chờ giết mổ......................................... 28
Hình 3.6: Quạt tạo gió...................................................................................... 28
Hình 3.8: Khối lượng gà sống và sau móc lòng .............................................. 29
Hình 3.10: Khối lượng các thành phần thân thịt gà......................................... 30
Hình 3.11: Quy trình làm gà ............................................................................ 30

ix


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loài động vật
............................................................................................................................ 4
Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng ........................ 13
Bảng 2.3 Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng ..................... 13
Bảng 2.4 Tỷ lệ các thành phần khác nhau của bộ phận nội tạng..................... 16
Bảng 3.1 Phân loại gà khảo sát ........................................................................ 26
Bảng 4.1: Bảng khối lượng gà sống và thân thịt của gà .................................. 37
Bảng 4.2: Bảng khối lượng và tỷ lệ nội tạng của gà........................................ 38
Bảng 4.3: Khối lượng và tỷ lệ quầy thịt gà...................................................... 39
Bảng 4.4: Bảng khối lượng và tỷ lệ sau philê.................................................. 40
Bảng 4.5: Tỷ lệ hao hụt trong quá trình vận chuyển và giết mổ gà................. 41

x


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
KL ban đầu

Khối lượng sống ban đầu

KL sống

Khối lượng sống

KLTML

Khối lượng trước móc lòng

TLTML

Tỷ lệ trước móc lòng

KLSML

Khối lượng sau móc lòng

TLSML

Tỷ lệ sau móc lòng

KL ruột diều

Khối lượng ruột, diều

TL ruột diều

Tỷ lệ ruột diều

KL huyết

Khối lượng huyết

TL huyết

Tỷ lệ huyết

KL lông

Khối lượng lông

TL lông

Tỷ lệ lông

KL lòng

Khối lượng lòng

TL lòng

Tỷ lệ lòng

TL chân

Tỷ lệ chân

TL cánh

Tỷ lệ cánh

TL ức

Tỷ lệ ức

TL đùi

Tỷ lệ đùi

TL đầu

Tỷ lệ đầu

RD ức

Độ rỉ dịch của ức

RD đùi

Độ rỉ dịch của đùi

TLTT

Tỷ lệ thương tích

TLC

Tỷ lệ chết

WHC

Khả năng giữ nước

xi


CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, trên thế giới cũng như ở Việt Nam nghành chăn nuôi gà phát
triển mạnh. Bên cạnh việc phát triển chăn nuôi thì thị trường tiêu thụ của thịt
gà trong nước cũng tăng theo qua từng năm. Theo kết quả điều tra tại thời
điểm tháng 1 năm 2014 của tổng cục thống kê, tổng số gia cầm của cả nước có
314,4 triệu con, tăng 0,7% so với cùng kỳ năm 2013. Sản lượng thịt gia cầm
hơi xuất chuồng ước tính bằng 442,8 nghìn tấn, tăng 0,6% so với cùng kỳ năm
trước. Theo USDA, năm 2014 nhu cầu tiêu thụ thịt gà của Việt Nam vào
khoảng 825 nghìn tấn, tăng 4,2% so với năm 2013.
Để đáp ứng sản lượng lớn thịt gia cầm hơi và nhu cầu tiêu thụ thịt của thị
trường, nhà sản xuất bắt đầu phát triển mạnh việc xây dựng lò mổ. Trong quá
trình giết mổ, một số yếu tố chủ quan và khách quan có thể ảnh hưởng đến tỷ
lệ hao hụt trong quá trình giết mổ. Một trong những yếu tố quan trọng ảnh
hưởng trực tiếp là khối lượng gà.
Những tác động có hại của điều kiện bất lợi trong quá trình vận chuyển
sẽ gây thiệt hại về mặt kinh tế, hậu quả của nó đối với quyền lợi vật nuôi,
nhưng cũng có tầm quan trọng kinh tế đối với nhà sản xuất. Một mối tương
quan giữa chất lượng thịt và tiếp xúc với điều kiện stress trong thời gian vận
chuyển ảnh hưởng đến tỷ lệ hao hụt.
Chính vì vậy đề tài “Ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ hao hụt
của quầy thịt” được tiến hành.
Mục tiêu của đề tài này là để đánh giá ảnh hưởng của khối lượng gà lên
tỷ lệ hao hụt và các thành phần sau giết mổ như hiệu suất của quầy thịt, độ rỉ

dịch. Dựa trên kết quả nghiên cứu của đề tài, đề xuất ý kiến để nâng cao sản
lượng, chất lượng sản phẩm giúp nhà sản xuất nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng
cao chất lượng của thịt gà khi thành phẩm, người tiêu dùng được tiếp cận với
sản phẩm có chất lượng cao.

1


CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 Định nghĩa lò giết mổ
Lò giết mổ được định nghĩa là nơi được xây dựng và thiết kế đặc biệt,
đáp ứng các nhu cầu kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh. Tại đó các loại gia súc, gia
cầm như: heo, trâu, bò, gà, vịt…. được giết để cung cấp sản phẩm là thịt và
các sản phẩm khác cho con người. Thông thường thì 45-50% thân thịt động
vật ăn được (thịt), khoảng 15% là chất thải, còn lại 40-45% số động vật được
chế biến thành các sản phẩm như da, xà phòng, nến (mở động vật), và chất kết
dính (Wikipedia, Slaughterhouse).
Lò mổ được chia thành hai khu: khu cắt tiết đánh lông và khu làm lạnh
đóng gói. Khu cắt tiết đánh lông là nơi có mức độ ô nhiễm cao về sinh học,
hóa học và vật lý học. Khu làm lạnh đóng gói là nơi có mức độ ô nhiễm thấp,
cách ly với bên ngoài.
2.2 Quy trình giết mổ gia súc
2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt
Theo Lê Văn Liền và ctv (1997), gia súc giết thịt được phân loại để xác
định độ gầy, béo của gia súc từ đó xác định hướng sử dụng và định giá bán sản
phẩm. Nếu gia súc gầy sẽ tiếp tục được vỗ béo. Sau khi con vật được kiểm tra
về mặt thú y (không bệnh, không có dấu hiệu mắc các bệnh truyền nhiễm) thì
đưa vào kiểm tra phân loại. Có thể phân loại theo 2 cách:
Quan sát bên ngoài: hình dáng, lông da, bắp thịt. Cân khối lượng và ước
tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm).

Khi phân loại chú ý đến giống, tuổi, giới tính…. Với đại gia súc đực dựa
vào độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lông, móng).
2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt
Vận chuyển gia súc đếm trạm thu mua và nơi giết, mổ hoặc vận chuyển
đến thị trường xa theo yêu cầu xuất khẩu là một khâu quan trọng. Vận chuyển
tốt sẽ làm giảm hao hụt khối lượng, gia súc không bị tổn thương hay chết, giữ
được sản phẩm giết mổ sau này tươi, tốt và dễ bảo quản hơn (Lê văn Liền và
ctv, 1997). Với đại gia súc, nếu khoảng cách vận chuyển nhỏ hơn 10 km, thì
nên dắt đi bộ. Xa hơn thì có thể dùng phương tiện cơ giới như ôtô, tàu thủy,
tàu hỏa, thuyền, máy bay…. Trước khi vận chuyển cần chú ý:
Kiểm tra sức khỏe đàn gia súc, phân loại để chia nhóm đồng đều về sức
khỏe khối lượng….
Phải đảm bảo phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ và thông thoáng. Xe
cần phải có mái che để che chắn cho gia súc khi thời tiết bất lợi.
2


Khi chuyển gia súc lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh
cưỡng ép thô bạo, làm gia súc sợ hãi sinh phản ứng stress nhằm hạn chế mức
độ tổn thương cho gia súc trước khi giết mổ.
Trên xe, tàu phải có vách ngăn, ngăn từng nhóm gia súc. Đối với loại có
thể nhốt trong khung chuồng, có thể chồng lên nhau nhưng không quá hai
tầng. Chú ý cần có đủ nước uống trong quá trình vận chuyển. Nếu vận chuyển
ngắn chỉ cần cho uống nước no trước khi lên xe. Nếu vận chuyển xa phải
chuẩn bị đầy đủ thức ăn nước uống. Nên sử dụng phương tiện có thời gian vận
chuyển ngắn nhất, hạn chế những thiệt hại đáng tiếc.
2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ
Theo Lê Văn Liền và ctv (1997), để đảm bảo số lượng gia súc dự trữ, cần
tổ chức chuồng trại thật hợp lý, nâng cao hiệu quả kinh tế của công tác giết mổ
gia súc. Hệ thống chuồng trại có thể chia làm 3 khu

Khu tiếp nhận: là nơi gia súc được kiểm tra và phân loại
Khu an toàn: là nơi nhốt các gia súc khỏe mạnh đã thích nghi với hoàn
cảnh sống mới
Khu cách ly: là nơi nhốt các gia súc ốm yếu mắc bệnh
Chế độ dinh dưỡng: cần đảm bảo chế độ ăn uống, vệ sinh, phòng dịch
bệnh để gia súc không bị sụt cân, mắc bệnh,…
2.2.4 Kỹ thuật giết mổ gia súc
Gia súc chờ giết mổ được đưa vào các ô chuồng gần nơi giết mổ. Cách
chăm sóc thường được quy định như sau: gia súc có sừng ngừng cho ăn trước
khi giết mổ 24 giờ, heo 12-18 giờ. Mục đích là để giải phóng khỏi dạ dày, ruột
các chất thải và thức ăn chưa tiêu hóa, nhằm mục đích cải thiện các điều kiện
vệ sinh giết mổ gia súc và phân cắt thịt gia súc, ngăn ngừa nhiễm bẩn vào các
sản phẩm sau giết mổ (Đặng Đức Dũng, 1979).
Trước khi giết mổ, con vật được rửa thật sạch để loại bỏ bụi bẩn và phân,
vì điều này có thể gây ô nhiễm trong giết mổ cũng như thịt. Một số cơ sở giết
mổ có thể dùng máy nén nước để loại bỏ các bụi bẩn trên bề mặt, thay vì rửa
(Aguinaldo, 2003).
2.2.4.1 Làm choáng
Làm choáng một con vật một cách thích hợp sẽ cung cấp chất lượng thịt
tốt. Làm choáng không đúng cách sẽ làm cho những vết máu lưu lại trong thịt
và gây gãy xương do gia súc giãy giụa. Thực hành tốt công việc làm choáng
cũng được yêu cầu để một số cơ sở hay nhà giết mổ tuân thủ theo “Đạo luật
giết mổ nhân đạo và quyền lợi động vật”. Khi gây choáng cần thực hiện một
3


cách chính xác, các động vật sẽ cảm thấy không đau và ngay lập tức nó sẽ trở
thành vô thức. Một động vật bị choáng đúng cách sẽ an toàn cho công nhân để
làm việc (Grandin, 1996).
Lê Văn Liền và ctv (1997) cho rằng con vật trước khi cắt tiết cần được

gây choáng. Làm choáng là sự tác động vào cơ thể gia súc thế nào đấy để nó
mất khả năng tự vệ và cử động. Như vậy, sẽ lấy được huyết dễ dàng, an toàn
và thuận lợi cho các bước tiếp theo. Có 3 phương pháp gây choáng:
Gây choáng cơ học: dùng búa đập vào chán hoặc gáy. Ở nhiều nước trên
thế giới sử dụng loại súng lục đặc biệt, dùng bắn thủng xương trán (Đặng Đức
Dũng, 1979). Phương pháp làm choáng này được sử dụng rộng rãi cho tất cả
động vật nuôi và thỏ (Abdlsalam, 2006).
Gây choáng bằng điện: buồng gây choáng có một tấm chắn bằng kim
loại là một điện cực. Nếu chuồng làm bằng vật liệu cách điện, khi con vật
được dẫn vào buồng thì sẽ được tiếp điện cho 2 chân trước, đầu, má chạm vào
tấm chắn kim loại. Điện cực thứ 2 là một chiếc gậy cách điện trong có chứa lỗi
kim loại có đầu nhọn, khi người gây choáng cầm đầu gậy dí vào đầu con vật,
mạch điện được đóng, làm con vật bị choáng điện. Có thể dùng gậy có hai
nhánh là một điện cực để gây choáng. Với đại gia súc dùng điện thế 120 Vole,
cường độ 1,5 Ampe hoặc 200 Vole và 1 Ampe, tác động trong thời gian 7-30
giây (Đặng Đức Dũng, 1979).
Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loài được trình
bày qua bảng 2.1
Bảng 2.1: Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loài
động vật
Loài

MiliAmpe

Ampe

Vole

Thời gian (giây)

Trâu, bò

150

1,5

125

7-10

Heo

125

1,25

125

10

100-125

1,0-1,25

75-125

10

Gà thịt

200

2.0

50-70

5

Gà Tây

200

2.0

90

10

Đà điểu

150-200

1,5-2,0

90

10-15

Cừu/ dê

Nguồn: />
Làm choáng bằng điện ở gia súc đã được sử dụng thành công trong nhiều
năm ở New Zealand nó rất phù hợp và đảm bảo quyền lợi động vật (Grandin,
2011).

4


Gây choáng bằng CO2: dùng khí CO2 (chứa 60-70% CO2 hoặc hỗn hợp
khí CO2 và trichlometan), tác động trong thời gian 40-50 giây. Nghiên cứu có
sẵn cho thấy khi dùng khí carbon đioxit để gây choáng là một phương pháp
làm choáng êm dịu nhất nhưng nó có thể gây khó chịu cho những động vật
khác (Grandin, 2011).
Khi làm choáng bằng bất kì phương pháp nào cũng không được làm
ngừng hoạt động của tim con vật, nếu không sẽ không lấy máu được hoàn
toàn, sản lượng máu giảm, thịt nhanh chóng thâm lại và bị hỏng (Đặng Đức
Dũng, 1979).
2.2.4.2 Cắt huyết
Sau khi con vật bị choáng thì cần cắt huyết ngay, khi lấy huyết có thể để
con vật ở vị trí nằm ngang hoặc ở vị trí treo thẳng đứng đầu trúc ngược xuống.
Dùng dao nhọn rạch động mạch chủ ở cổ con vật để huyết chảy ra. Nếu con
vật không bị cắt huyết kịp thời, nó sẽ thức dậy và phục hồi hoàn toàn. Để ngăn
chặn các con vật có lại cảm giác, phải cắt huyết nó sau gây ngất từ 15-23 giây
(Gregory, 2007; Lambooy, 1982).
Biện pháp dùng dao nhọn rỗng đuôi đâm thẳng vào tim để lấy huyết,
phương pháp này tuy nhanh nhưng huyết lưu lại ở nội tạng và thịt còn nhiều,
làm giảm chất lượng thịt và phủ tạng. Lấy huyết khi treo con vật ở vị trí thẳng
đứng có ưu điểm là huyết chảy rất mạnh, nhưng phải rạch một đường 20-30
cm giữa hai má để bộc lộ thực quản rồi dùng dây buộc chặt hoặc kẹp thực
quản lại để tránh thức ăn hoặc dịch dạ dày chảy vào máng hứng huyết. Lượng

huyết tương đương 4% khối lượng con vật đối với trâu bò, tương đương 3%
đối với heo (Lê Văn Liền và ctv, 1997).
2.2.4.3 Mổ xẻ
Theo Lê Văn Liền và ctv (1997), con vật khi được lấy huyết thì chuyển
sang khâu mổ xẻ. Khâu này gồm các kỹ thuật sau: làm sạch lông, tách nội
tạng, phá đôi thịt gia súc theo đường sống lưng và làm sạch thân thịt.
2.2.4.4 Kỹ thuật lột da
Kỹ thuật lột da áp dụng cho đại gia súc là chính, đối với heo trên 80 kg
cũng có thể lột da.
Lột da trâu, bò: lột da con vật ở tư thế nằm ngửa, kéo ngoặc đầu về một
bên. Chặt đứt gân của 4 chân rồi cắt khoanh tròn ở khuỷu chân, lách mũi dao
đưa xuôi xuống phía bẹn. Rạch một đường từ cổ chân tới hậu môn rồi lột da từ
đùi sau ra ngực rồi tới đùi trước. Khi lột da phải kéo thẳng da, đưa mũi dao sát
vào da để tách bỏ hết thịt và không làm rách da. Khi lột da xong 4 đùi và hai
bên sườn thì treo ngược con vật lên mốc để lột da phần sống lưng. Để lột da

5


bằng máy đầu tiên tiến hành lột sơ bộ bằng tay, tức là lột bằng sức người từ
chân, ngực, cổ và phần bụng, chiếm khoảng 25% diện tích da. Phần còn lại
của tấm da dùng thiết bị chuyên môn để lột (Đặng Đức Dũng, 1979).
Lột da xong tiến hành chặt xương ức và khớp háng của xương chậu, cắt
mô cơ vòng quanh phần ruột thẳng và tiến hành lấy nội tạng.
Lột da heo: Lột da đối với những con dự định để bán trong mạng lưới
thương nghiệp hoặc ăn uống công cộng hay để chế biến súc xích, đồ hộp. Lột
da heo thường dùng tay, treo ngược con vật lên rồi dùng dao lách giữa da cứng
và lớp mỡ dưới da sao cho tránh rách da và dính nhiều mỡ.
Đối với heo không lột da thì sơ chế bao gồm các giai đoạn sau:
Dội bằng nước có nhiệt độ 62-640C trong thời gian 3-5 phút

Cạo lông bằng máy cạo lông hay bằng tay
Hơ những chổ lông còn sót lại bằng lò đốt hoặc bằng đèn đốt bằng khí
Làm nguội dưới vòi nước
Làm sạch phần lông cháy sót và da bằng dao hoặc bằng máy
Rữa dưới vòi nước
Làm sạch lông da xong thì tiến hành mổ bụng lấy nội tạng
2.2.4.5 Lấy nội tạng
Những con vật đã lột da, cạo lông thì được treo ngược lên để mổ bụng và
lấy nội tạng (Lê Văn Liển và ctv (1997)).
Đối với trâu, bò: cắt bỏ đầu, 4 khuỷu chân, mổ bụng, chặt xương ức, moi
thực quản, ruột, dạ dày ra ngoài. Ở tư thế treo ngược thì toàn bộ nội tạng điều
tách ra, người ta chỉ cần cắt cuốn ruột dài tới hậu môn thì toàn bộ nội tạng
được tách ra khỏi cơ thể con vật.
Đối với heo: không cần cắt đầu, chân như đối với đại gia súc. Sau khi mổ
xẻ lấy nội tạng, phải kiểm tra thú y, chỉ được tập trung từng loại phủ tạng khi
đã có ý kiến của cán bộ kiểm dịch.
Việc mổ xẻ con vật lấy phủ tạng phải tiến hành trong vòng 30-45 phút
sau khi gây choáng, cắt tiết tránh bị tạp nhiễm do vi sinh vật (VSV) đường
ruột thấm qua.
2.2.4.6 Phá cắt
Sau khi lấy phủ tạng ra thì gia súc sẽ được xẻ đôi hay xẻ 4 tùy theo khối
lượng thân thịt. Việc xẻ thân thịt nhỏ ra nhằm mục đích: kiểm tra được toàn bộ

6


mặt trong của thân thịt, dễ đông lạnh khi bảo quản trong kho, tiết kiệm diện
tích bảo quản và thuận tiện cho việc chuyên chở.
Để tránh tác hại của tủy sống, người ta chẽ thân thịt dọc theo xương
sống, hơi nghiêng về đường riềm phía trên của các mỏm gai đốt sống để

không làm tổn hại đốt sống (Lê Văn Liền và ctv, 1997).
2.2.4.6 Làm sạch thân thịt
Thân thịt được rửa để loại bỏ bụi xương, đốm máu và lông. Nó là bước
để chuẩn bị thịt, làm lạnh và lưu trữ. Cơ sở giết mổ sử dụng phương pháp rửa
bằng tay hoặc rửa bằng máy để đảm bảo rằng toàn bộ thịt được rửa kỹ lưỡng
nhằm ngăn chặn bất kỳ sự ô nhiễm nào. Sau khi rửa xong, thân thịt được
chuyển vào công đoạn làm lạnh (Aguinaldo, 2003).
Làm sạch thân thịt là công việc cuối cùng của công việc sơ chế gia súc.
Mục đích là làm tăng chất lượng thương phẩm của thịt, đảm bảo vệ sinh và
tăng độ bền bảo quản. Có hai phương pháp làm sạch thịt là làm sạch thịt khô
và làm sạch thịt ướt (Lê Văn Liền và ctv, 1997). Nếu xẻ con vật theo tư thế
đứng, không bị tạp chất do sàn nhà và các chất bẩn từ phủ tạng nhiễm thì dùng
phương pháp làm sạch khô.
Làm sạch khô bao gồm: tách thận và mỡ thận, tách đuôi và vùng mỡ
vùng đuôi, vùng hông, tủy sống. Loại bỏ các chất cặn của cơ hoành, các chổ
huyết ứ, dập nát, huyết đông thành cục, chất bẩn, phần sót da.
Làm sạch ướt: làm sạch ướt là dùng nước ấm 30-400C, tốt nhất là dùng
vòi tia phun vào những chổ bám bẩn.
2.2.5 Kiểm tra thú y
Lê Văn Liền và ctv (1997) cho rằng việc kiểm tra thú y phải được tiến
hành trong suốt quá trình giết mổ con vật để xác định thịt có dùng làm thực
phẩm được hay không. Nếu gia súc mắc các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng,
thì phải xử lý nghiêm ngặt để chống lây lang sang người và gia súc khác.
Kiểm tra thú y có thể tiến hành bằng quan sát, sờ nắn, có thể kết hợp với các
phương pháp kiểm tra trong phòng thí nghiệm. Trên cơ sở kiểm tra thú y, thịt
và các sảm phẩm được đánh dấu theo 3 loại:
Thịt được dùng làm thực phẩm được đánh dấu vòng tròn hoặc đa giác.
Thịt được dùng làm thực phẩm nhưng phải có điều kiện. Thịt này phải
được xử lý nhiệt trước khi đưa tới người tiêu dùng. Loại thịt này thường được
đánh dấu hình vuông có vòng tròn ở giữa.

Thịt không được dùng làm thực phẩm. Loại thịt chứa các vi trùng gây
bệnh cho người và gia súc. Thịt này phải hủy bằng cách đốt hoặc chôn sâu,

7


nhưng phải xa nguồn nước và trước khi chôn phải sát trùng kỹ. Thịt này được
đánh dấu tam giác hoặc phết màu đen vào thịt.
2.2.6 Phân loại và phân cắt thịt
Đối với đại gia súc người ta phân cắt thân thịt thành các phần: lưng, phần
sau - dài hông (mông trước, mông sau, thịt đùi), ngực, vai, chân trước, bụng
cổ, cẳng chân trước và cẳng chân sau (Lê Văn Liền và ctv, 1997).
Thịt được chia làm 3 loại:
Loại 1 gồm: ức, lưng và phần sau
Loại 2 gồm: vai, chân trước và bụng
Loại 3 gồm: cổ, cẳng chân trước và cẳng chân sau
Đối với thịt heo người ta phân cắt thành các phần sau: vai, lưng, bụng,
ngang lưng, mông, chân trước và chân sau. Được chia làm 3 loại:
Loại 1 gồm: vai lưng và mông
Loại 2 gồm: ức và bụng
Loại 3 gồm: chân trước và chân sau
2.2.7 Bảo quản thịt và sản phẩm phụ
Xử lý thịt và sản phẩm phụ cũng như bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp
thích hợp là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự phân
giải của thịt, duy trì đầy đủ nhất các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng.
Biện pháp này dựa trên sự ức chế hoặc làm chậm lại sự phát triển của vi sinh
vật, kể cả sự làm chậm lại các quá trình hóa học và hóa sinh xãy ra trong sản
phẩm dưới những enzyme có sẵn, của oxy không khí, nhiệt độ và ánh sáng (Lê
Văn Liền và ctv, 1997).
Thời gian làm lạnh sản phẩm càng ngắn khi sản phẩm bề mặt càng lớn và

khối lượng càng nhỏ. Thời gian làm lạnh thịt xuống 00C đến -40C đối với thịt
heo và thịt bò (nữa thân thịt) là 24 giờ, đối với cừu nguyên thân thịt là 18 giờ.
Theo Đặng Đức Dũng (1979), các sản phẩm phụ cần xếp riêng trong
chậu hoặc khay thành một dãy hoặc lớp với chiều dày 10-15cm. Dạ múi khế,
dạ cỏ, dạ lá sách của trâu, bò thì được treo trên móc với thời gian làm lạnh là
từ 16-20 giờ. Thời gian bảo quản lạnh đối với thịt bò là không quá 20 ngày,
thịt heo và cừu bảo quản không quá 10 ngày.
2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà
Sản xuất thịt là một tính trạng kinh tế quan trọng trong chân nuôi gia cầm
hướng thịt.

8


2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm
Trong ngành chăn nuôi gia cầm hướng thịt để đánh giá sức sản xuất thịt
người ta dựa vào các chỉ tiêu sau đây (Nguyễn Duy Hoan và ctv,1999):
2.3.1 .1. Khi gia cầm còn sống
Khi đánh giá gia cầm còn sống cần đặc biệt chú ý đến sức khoẻ của
chúng. Gia cầm phải có độ béo tốt, điều đó được thể hiện qua khối lượng cơ
thể, sự phát triển của cơ ức, cơ đùi. Ngoài ra còn tính đến các chỉ tiêu: Tiêu
tốn thức ăn cho l kg tăng trọng; Tỷ lệ nuôi sống, số kilogam thịt sản xuất được
trên 1 gà mái đẻ.
2.3.1.2. Sau khi giết thịt
Giá trị thịt xẻ được đánh giá theo số lượng và chất lượng thịt bằng các
chỉ tiêu: khối lượng sau cắt tiết đánh lông; khối lượng thịt thân; khối lượng thịt
ngực thịt đùi; khối lượng mỡ nội tạng; khối lượng nội tạng ăn được; hình dạng
màu sắc da, thớ thịt; độ mềm, độ ướt, độ ngon cửa thịt; thành phần hoá học
của thịt. Các chỉ số cần xác định để đánh giá thịt thân:
Khối lượng sống: là khối lượng để đói sau 6-12 giờ, có cho uống nước.

Khối lượng sau cắt tiết vặt lông: là khối lượng bỏ lông, tiết.
Khối lượng thịt thân: là khối lượng sau cắt tiết vặt lông,bỏ chân ở đoạn
khuỷu. Bỏ đầu ở xương chẩm, bỏ ruột, cơ quan sinh dục, khí quản, diều; lá
lách, phổi, tim và thận để lại, để lại mề sau khi đã bỏ thức ăn cùng lót sừng.
Khối lượng nội tạng: cân toàn bộ những phần ăn được.
Khối lượng thịt đùi: thịt của đùi trái bỏ da, xương và nhân đôi lên.
Khối lượng thịt ức: thịt ức trái (của cơ ức lớn và cơ ức nhỏ) không có da.
Số liệu thu được nhân đôi lên. Thường thịt ức chiếm 30-40% toàn bộ thịt thân.
Khối lượng xương: được xác định trên cơ sở của xương chày, xương mác
và sụn, vì rằng toàn bộ khối lượng xương tương quan với khối lượng của các
xương trên (r=0,93). Để xác định tỷ lệ của các thành phần trên, có thể lấy khối
lượng thu được của từng thành phần.
2.3.3 Huyết
Huyết chiếm tỷ lệ 10-13% so với khối lượng gia cầm non, khoảng 8,59% ở gia cầm có hệ cơ phát triển và đang trong giai đoạn giết thịt. Lượng
huyết của gà có khối lượng 2-3,6 kg là 180-315 ml.

9


2.3.4 Hệ cơ
Ở gia cầm, hệ cơ mịn, sợi nhỏ và chắc. Sự phát triển của hệ cơ phụ thuộc
vào loài, giống và tuổi gia cầm. Ở các phần khác nhau của cơ thể gia cầm hệ
cơ phát triển ở mức độ khác nhau. Cơ ngực phát triển tốt theo sự vận động của
cánh, bảo quản cơ quan bên trong của ức và bụng. Cơ ức có ý nghĩa kinh tế
quan trọng trong sản xuất thịt, nó chiếm khoảng 17% khối lượng cơ thể và
khoảng 40% trong tổng trọng lượng cơ trong phần thịt sau khi móc lòng
(Nguyễn Thị Mai và ctv, 2009).
2.3.5 Bộ máy tiêu hóa
Bộ máy tiêu hóa của gà gồm thực quản, diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ, lá
lách, gan, tụy, ruột non, ruột già, manh tràng… ruột già của gà không dài, thời

gian thức ăn giữ lại trong đó không quá 2-4 giờ ngắn hơn nhiều so với các
động vật khác.
Đường tiêu hóa của gà mới nở đang trong quá trình phát triển và trưởng
thành. Bằng chứng rõ ràng cho thấy rằng, từ lúc nở tốc độ phát triển của
đường tiêu hóa vượt quá tỷ lệ tăng trọng cả về thể chất (khối lượng tương đối)
và hình thái (chiều cao lông nhung và chu vi, khối lượng lông nhung). Đường
tiêu hóa phát triển nhanh chóng rõ ràng nhất là ở tá tràng, hồi tràng và tuyến
tụy (Shi-Hou Jin và ctv, 1998).
2.4 Quy trình giết mổ gà
Hiện nay, trên thế giới các nước đều sử dụng quy trình giết mổ gà giống
nhau. Tuy nhiên, tùy vào điều kiện và văn hóa mà mỗi nước có một số thay
đổi trong quy trình giết mổ của mình.
2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên thế giới
2.4.1.1 Xử lý gà trước khi giết mổ
a) Xử lý gà trong trang trại
Gà giết mổ được vận chuyển từ các trại gà đến lò mổ phải đảm bảo khỏe
mạnh, không vận chuyển gà từ vùng đang có dịch bệnh vào lò mổ, phải có
giấy chứng nhận của cục thú y (DVPH, 2006: Directorate of Veterinary Public
Heath, 2006). Người chăn nuôi cắt khẩu phần ăn của gà trước khi bắt 8-12 giờ
nhưng phải đảm bảo cung cấp đầy đủ nước uống nhằm làm sạch hệ thống tiêu
hóa, tránh sự bài tiết và có liên quan đến ý nghĩa kinh tế.

10


Tránh làm tổn thương, bầm dập gà ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau khi
giết mổ, sau đó gà được thả vào các lồng nhựa, tránh thả vào các lồng tre vì có
thể gây ra những vết cắt trên cơ thể gà. Không nên cho quá nhiều con vào
chung một lồng vì mật độ gà sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ và độ ẩm trong lồng,
làm giảm lượng không khí lưu thông. Do đó, gà dễ bị ngạt thở dẫn đến chết

(DEFRA,2007: Department for Environment, Food & Rual Affairs, 2007). Gà
xuất trại phải có giấy kiểm dịch của cán bộ thú y.
Theo luật giành cho động vật thì gà trước khi giết mổ phải được đảm bảo
năm nguyên tắc (DVPH, 2006). Gà được tự do khỏi đói khát, khó chịu, được
tạo điều kiện thể hiện hành vi bình thường, không chịu các tác động gây sợ
hãi, chấn thương.
b) Vận chuyển gà đến lò giết mổ
Theo tổ chức hướng dẫn sức khỏe cộng đồng thú y (DVPH, 2006), nếu
gà giết mổ ít thì có thể vận chuyển bằng xe máy, nếu gà nhiều thì có thể vận
chuyển bằng xe tải lớn hoặc nhỏ. Nguyên tắc là không được xếp cao hơn 6
lồng và rộng hơn 4 lồng, nếu không tuân thủ theo những nguyên tắc trên thì
gây ra những khó khăn sau
Thiếu nguồn cung cấp không khí cho các lồng gà ở giữa, sẽ làm cho gà
chết ngộp. Khó khăn trong việc vận chuyển các lồng ra khỏi xe.
Các khu vực xếp chuyển phải được xây dựng sao cho gà được bảo vệ khi
thời tiết bất lợi và được cung cấp thông hơi đầy đủ. Gà phải được chuyển
xuống xe càng sớm càng tốt sau khi đến, tránh chậm trễ không cần thiết
(DEFRA, 2007).
c) Xử lý gà trong lò mổ
Xử lý gà trong lò mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà. Xử lý gà
không đúng sẽ tạo ra mối đe dọa trên con gà như các yếu tố gây stress, da hơi
xanh, gãy xương hoặc thậm chí chết trước khi giết mổ. Nó cũng làm giảm chất
lượng thịt, gây ra hư hỏng và thịt sẽ bị nhầy nhụa. Bên cạnh đó, nếu con gà đã
chết trước khi giết mổ, thịt của nó được coi như là trái với luật giết mổ của
người Hồi giáo (DVPH, 2006).
Gà sau khi vận chuyển đến lò mổ được cân lại và tính toán khối lượng
hao hụt khi vận chuyển từ trang trại đến lò mổ. Sau đó những con gà này được
đặt nơi yên tĩnh tối thiểu là 1 giờ và tối đa là 2 giờ trước khi giết mổ, mục đích
này nhằm cân bằng hoạt động sinh lý của gà sau quá trình vận chuyển (DVPH,
2006).

Kiểm tra sức khỏe trước khi giết mổ

11


Theo DVPH (2006), quá trình kiểm tra sức khỏe được thực hiện bởi một
bác sĩ thú y hoặc một thú y viên, người có kỹ năng, kiến thức và kinh nghiệm
trong chăn nuôi. Các thú y viên làm việc dưới sự giám sát của bác sĩ thú y có
thẩm quyền. Mục đích của việc kiểm tra này là:
Để đảm bảo gà được nghỉ ngơi đầy đủ.
Không giết mổ gà bị bệnh nhằm ngăn chặn lò mổ cùng với các công cụ
và người lao động nhiễm các bệnh truyền nhiễm và mầm bệnh sẽ theo sản
phẩm phát tán ra bên ngoài.
Để đảm bảo rằng không có độ lệch tình trạng sinh lý gà, mặc dù gà đã
được kèm theo giấy kiểm dịch của cơ quan thú y quản lý khu trại xuất gà.
Kiểm tra trước giết mổ bằng cách kiểm tra tất cả các con gà thuộc cùng
một nhóm lồng hoặc kiểm tra ngẫu nhiên các lồng khác nhau. Để cung cấp
thông tin ban đầu cho việc kiểm tra sau khi giết mổ.
Các chỉ tiêu cần kiểm tra: hoạt động di chuyển của gà, lông, kiểm tra
mắt, mũi, miệng và lỗ huyệt, màu sắc của mào, hoạt động hô hấp và sự di
chuyển của đầu.
Kiến nghị sau khi kiểm tra:
Khi kiểm tra xác nhận con gà khỏe mạnh thì được phép giết mổ mà
không cần bất kỳ phương pháp điều trị nào.
Khi có dấu hiệu bệnh về vấn đề hô hấp (CRD, dịch mũi…) thì phải có
phương pháp điều trị bổ sung hoặc đưa ra phương pháp xử lý. Có thể rửa thịt
bằng cách thêm chất khử trùng, sử dụng chlorine với nồng độ yêu cầu tối đa là
50 ppm).
Không được giết mổ khi kết quả kiểm tra trùng khớp với dịch cúm gia
cầm và vi khuẩn Salmonella.

2.4.1.2 Làm choáng gà
Mục đích của quá trình làm bất tỉnh gà trước khi giết mổ, để giảm đau,
đơn giản hóa thủ tục giết mổ, để giảm sự giẫy giụa sau khi lấy huyết, giảm các
vết huyết tụ trên thịt, các vết bầm trên thân thịt, để huyết thoát ra khỏi cỏ thể
nhanh hơn vì nếu huyết còn động lại trong thịt sau khi qua máy đánh lông sẽ
làm cho thịt bầm hoặc đỏ. Người ta có thể dùng 3 phương pháp để gây choáng
Cố định hóa học trong đó sử dụng các hỗn hợp khí như carbon dioxit và
làm giảm oxy bằng cách sử dụng khí trơ như nitơ hoặc argon.

12


Làm choáng bằng cơ học, thường thì chúng bị hủy não bằng cách dùng
một vật nhọn đâm trực tiếp vào não bằng đường mắt. Đó là cách làm truyền
thống trước khi có sự phát triển của phương pháp làm choáng bằng điện.
Làm choáng bằng điện, gà được làm choáng bằng cách cho đi qua dòng
nước có dòng điện 15-20 Volt, 0,1-0,3 ampe để gà bị choáng. Khả năng bị
choáng của các loài là khác nhau và phụ thuộc vào lứa tuổi, kích thước và loài
cho dù bộ lông của nó có thấm nước và bộ chân có lớp da dày (DVPH, 2006).
Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng (từ nguồn điện AC
50Hz) được trình bày qua bảng 2.2
Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng
Loài

Điện thế (mA)

Gà thịt

105

Ngỗng

130

Gà tây

150

Vịt

130

Nguồn: DAFRA, 2007. The Welfare Of Poultry At Slaughter Or Killing

2.4.1.3 Lấy huyết
Sau khi bị gây choáng những con bị tê liệt và bán tê liệt sẽ bị cắt cổ một
phần bởi lưỡi dao máy hoặc cắt bằng tay (Davis, 2002). Cách nhận biết một
con gà bị choáng là nhìn vào đầu, cổ và cánh không buông lỏng, kết mạc chưa
đóng hoàn toàn. Trong khi gà chết thì đầu, cổ, cánh buông lõng và niêm mạc
đóng chặt lại.
Thường dùng một con dao sắt nhọn và sạch sẽ, như vậy chỉ cần một
đường cắt là đủ. Chú ý: phải cắt đứt ba đường là khí quản, thực quản và động
mạch (DVPH, 2006). Ở cơ sở sử dụng băng chuyền thì phải tính toán chính
xác thời gian lấy huyết và trụng nước nóng, thời gian trung bình cho gà chảy
huyết hoàn toàn là 3-5 phút (DVPH, 2006).
Thời gian tối thiểu cần thiết cho lấy huyết sau khi choáng phụ thuộc vào
phương pháp làm choáng.
Thời gian tối thiểu cho các phương pháp làm choáng được trình bày qua
bảng 2.3
Bảng 2.3 Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng

Phương pháp làm choáng

Thời gian tối thiểu cho cắt tiết

Điện

20 giây

CO2

60 giây

13


Nguồn: DVPH, 2006

2.4.1.4 Gây bỏng
Gây bỏng nhằm mục đích để lông và da chân được tuốt ra dễ dàng không
tốn nhiều thời gian, để có một thân thịt tốt không xuất huyết trong thịt nên
tránh gây bỏng cho gà khi còn sống.
Có 3 cách gây bỏng: ngập trong nước nóng với nhiệt độ 52-550C trong
90-120 giây. Thủ tục này thường được áp dụng cho gà nhỏ hoặc gà thịt. Ngập
trong nước nóng với nhiệt độ 52-600C trong 90-120 giây. Thủ tục này thường
được áp dụng cho gà già. Ngập trong nước nóng với nhiệt độ 65-800C trong
30-45 giây, sau đó cho ngập trong nước lạnh 10 giây để ngăn chặn tổn hại đến
da. Thủ tục này thường được áp dụng cho gà già và gà bản địa (DVPH, 2006).

Hình 2.1: Gây bỏng
2.4.1.5 Đánh lông

Theo DVPH (2006), đánh lông được thực hiện theo 2 cách có thể sử
dụng máy hay thủ công, nhưng ngày nay để tiết kiệm thời gian và nhân công
lao động người ta dụng phương pháp đánh lông bằng máy.
Có 2 loại máy: tự động và bán tự động.
Ở cơ sở giết mổ nhỏ người ta thường dùng máy đánh lông bán tự động,
mỗi lần hoạt động nó có khả năng làm sạch đến 10 con gà. Nó được làm bằng

14