XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH PHỒNG tôm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.43 MB, 186 trang )
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM
Viện Sinh Học - Thực Phẩm
BÁO CÁO BÀI TẬP
Môn : ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
LUẬT THỰC PHẨM
Giáo viên: Ths.Phạm Minh Tuấn
Đề tài: XÂY
DỰNG HTQLCL HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH PHỒNG TÔM CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI.
Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM 3-THỨ 3- T 5-6
NHÓM 3
Phạm Văn Dũng
13050021
Trần Thị Thùy Duyên
12023991
Phan Văn Đại
13021581
Nguyễn Văn Đông
12032941
Phạm Thị Kim Giàu
1123516
1
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
MỤC LỤC
MỤC LỤC...............................................................................................................................................................................................................................................................2
1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI.............................................................................................................................................................4
1.1. Lịch sử hình thành công ty..............................................................................................................................................................................................................................4
1.2. Quá trình phát triển của công ty......................................................................................................................................................................................................................6
1.3. Vị trí xây dựng nhà xưởng..............................................................................................................................................................................................................................7
1.4. Những thuận lợi và khó khăn..........................................................................................................................................................................................................................7
1.5. Sơ đồ tổ chức của Công ty...............................................................................................................................................................................................................................9
1.6. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty.........................................................................................................................................................................................................10
1.7. Sơ đồ mặt bằng nhà máy...............................................................................................................................................................................................................................12
................................................................................................................................................................................................................................................................................12
1.8. Sơ đồ phân xưởng sản xuất và bố trí thiết bị...............................................................................................................................................................................................13
................................................................................................................................................................................................................................................................................13
2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG......................................................................................................................................................................................................................14
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm...................................................................................................................................................................................................16
3. ĐỘI HACCP......................................................................................................................................................................................................................................................18
3.2.Thành viên đội HACCP..................................................................................................................................................................................................................................20
4. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM...........................................................................................................................................................................................................................21
5. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM.....................................................................................................................................................................25
6. XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM.....................................................................................................57
GMP1. CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU......................................................................................................................................................................................57
GMP2. CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN PHỤ LIỆU............................................................................................................................................................................62
GMP3. CÔNG ĐOẠN CÂN NGUYÊN PHỤ LIỆU VÀ KIỂM TRA CÂN...................................................................................................................................................65
GMP4. CÔNG ĐOẠN XAY MỊN.......................................................................................................................................................................................................................67
GMP5. CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN...................................................................................................................................................................................................................70
GMP6. CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH...................................................................................................................................................................................................................72
GMP7. CÔNG ĐOẠN HẤP.................................................................................................................................................................................................................................75
GMP8. CÔNG ĐOẠN LĂN TRỞ - LÀM NGUỘI...........................................................................................................................................................................................78
GMP9. CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH...................................................................................................................................................................................................................81
GMP10. CÔNG ĐOẠN CẮT..............................................................................................................................................................................................................................83
GMP11. CÔNG ĐOẠN SẤY..............................................................................................................................................................................................................................86
GMP12. CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI................................................................................................................................................................................................................89
GMP13. CÔNG ĐOẠN CÂN/BAO GÓI...........................................................................................................................................................................................................93
GMP14. CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN SẢN PHẨM..........................................................................................................................................................................................95
NHÓM 3
2
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
BIỂU MẪU............................................................................................................................................................................................................................................................98
7. XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM.........................................................................108
SSOP1. CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC.......................................................................................................................................................................................................108
SSOP2. VỆ SINH CÁ NHÂN............................................................................................................................................................................................................................112
SSOP3. PHÒNG CHỐNG NHIỄM CHÉO......................................................................................................................................................................................................121
SSOP4. KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI................................................................................................................................................................................................127
SSOP5. QUẢN LÝ CHẤT THẢI......................................................................................................................................................................................................................130
SSOP6. SỨC KHỎE CÔNG NHÂN.................................................................................................................................................................................................................136
SSOP7. BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT - PHỤ GIA....................................................................................................................................................................140
SSOP8. VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC SẢN PHẨM...........................................................................................................................................................................146
..............................................................................................................................................................................................................................................................................156
8. XÂY DỰNG HACCP.....................................................................................................................................................................................................................................157
8.1. PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ......................................................................................................................................................................................................157
8.3. THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN............................................................................................................................................................................................................160
8.4. THIẾT LẬP THỦ TỤC GIÁM SÁT.........................................................................................................................................................................................................162
8.5 THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA..................................................................................................................................................................................................162
8.6. THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA..............................................................................................................................................................................................164
8.7 TỔNG HỢP HỆ THỐNG HỒ SƠ HACCP................................................................................................................................................................................................165
9. THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM...............................................................................................................................................................................168
9.1. QUY TRÌNH KIỂM SOÁT TÀI LIỆU......................................................................................................................................................................................................171
9.2. QUY TRÌNH KỈỂM SOÁT HỒ SƠ...........................................................................................................................................................................................................174
Trách nhiệm.........................................................................................................................................................................................................................................................175
Nội dung...............................................................................................................................................................................................................................................................175
Phụ trách đơn vị...................................................................................................................................................................................................................................................175
Cán bộ liên quan..................................................................................................................................................................................................................................................175
Người giữ hồ sơ...................................................................................................................................................................................................................................................175
9.3. QUY TRÌNH KIỂM SOÁT HÀNG KHÔNG PHÙ HỢP........................................................................................................................................................................177
9.4. QUY TRÌNH HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC............................................................................................................................................................................................179
10. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP.....................................................................................................................................................................................................180
THÔNG BÁO.................................................................................................................................................................................................................................................180
10.3. Giảng viên giảng dạy:.......................................................................................................................................................................................................................181
10.4. Đối tượng học viên:...........................................................................................................................................................................................................................181
10.5.Thời gian khóa học:............................................................................................................................................................................................................................182
10.7. NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP........................................................................................................................................................................183
11. KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT.............................................................................................................................................................................186
NHÓM 3
3
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
1.1. Lịch sử hình thành công ty
Hình 1. Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi
NHÓM 3
4
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
Hình 2. Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi
− Tiền thân của Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là nhà máy bột Bích Chi, một đơn vị chế biến lương thực - thực phẩm thành lập
năm 1966 dưới sự quản lý tư nhân đến năm 1975 chuyển giao cho Ban Tuyên Huấn TW.
− Chính thức chuyển thành doanh nghiệp quốc doanh vào ngày16/11/1977 theo quyết định số 2492/LTTP/Cần Thơ của Bộ lương thực
thực phẩm. Năm 1986 Công ty được chuyển về tỉnh quản lý.
− Ngày 20/11/1991 theo Nghị định 338/HĐPT ban hành quy chế thành lập và giải thể doanh nghiệp nhà nhước, công ty làm thủ tục xin
lập lại doanh nghiệp nhà nước.
− Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL của
HĐBT tỉnh Đồng Tháp.
− Đến năm 2001 xí nghiệp được chuyển thành Công ty Cổ phần Bích Chi. Công Ty được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn tổng
cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của Công Ty đã được đánh giá và phù hợp với
tiêu chuẩn TCVN ISO : 9001-2008.
− Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp được hình thành dưới hình thức chuyển từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty
NHÓM 3
5
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
cổ phần, căn cứ theo quyết định 968/QĐ.UB.HC ngày 18/10/2000 của UBND tỉnh Đồng Tháp. Hoạt động theo Điều lệ Công ty và Luật
doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 12/6/1999.
1.2. Quá trình phát triển của công ty
− Trước đây, công ty do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu chất lượng của nhà nước. Do hoạt động theo cơ chế
tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệp không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh vì vậy mà đạt hiệu quả thấp.
− Từ năm 1991 doanh nghiệp mới bắt đầu đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh. Trong chương trình hợp tác
Quốc tế giữa trường ĐH Cần Thơ và trường ĐH Idinois - Hoa Kỳ. Chương trình được tổ chức MCC (Mennonite Central Committee)
tài trợ trang thiết bị - khoa học kỹ thuật. Với trang thiết bị này, công nghệ “Ép đùn-chín khô” (Dry Extrusion
− Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng ở Việt Nam, vì vậy chất lượng bột dinh dưỡng được nâng cao.
− Nhiều năm gần đây sản phẩm của công ty rất được ưa chuộng, không những khách hàng trong nước mà còn ở ngoài nước do sản phẩm
khá đa dạng về chủng loại và có thành phần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương đối rẻ.
− Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lương sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và đã nhận được
NHÓM 3
6
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
giấy chứng nhận an toàn về hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình HACCP.
− Công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng cao cung cấp trong và ngoài nước như: Úc, Mỹ, Nhật,
Singapore, Malaysia, Anh, Hàn quốc...
1.3. Vị trí xây dựng nhà xưởng
− Công ty đặt tại số 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, phường II, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Nằm cạnh Quốc lộ 80 nên vị trí của công
ty rất thuận lợi cho việc giao dịch, mua bán, giới thiệu và trưng bày sản phẩm. Vị trí nhà xưởng thừa hưởng lợi thế là ở ngay vùng
nguyên liệu, vựa lúa lớn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, được biết đến qua đặc sản nổi tiếng làng nghề bột lọc Sa Đéc.
− Mặt trước của công ty tiếp giáp Quốc lộ 80, mặt sau của công ty tiếp giáp sông Hậu. Đây là một vị trí thuận lợi cho công ty trong việc
thông thương hàng hóa.
1.4. Những thuận lợi và khó khăn
- Thuận lợi
+ Nằm cạnh quốc lộ 80 nên có vị trí địa lý thuận lợi về đường bộ, vận chuyển hàng hóa và việc đi lại của công nhân viên.
NHÓM 3
7
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
+ Có nguồn lao động tại chỗ nên dễ dàng khai thác về nguồn nhân lực.
+ Diện tích mặt bằng lớn nhưng chưa khai thác hết nên có nhiều tiềm năng mở rộng công ty.
+ Nguồn nguyên liệu sẵn có và ổn định.
+ Quy trình và thiết bị sản xuất được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến đầu ra nên không bị nhiễm chéo.
+ Cách bố trí các phân xưởng trong Công ty phù hợp, thuận lợi cho quá trình hoạt động, dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn.
+ Hệ thống xử lý nước thải, xử lý rác và khí thải hoạt động tốt không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và môi trường xung
quanh.
- Khó khăn
+ Công ty đặt tại trung tâm Thị xã Sađéc nên bắt buộc việc xử lý nước thải nghiêm ngặt.
+ Công ty được xây dựng trong nội ô nên diện tích dành cho phân xưởng chế biến còn hẹp.
NHÓM 3
8
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
1.5. Sơ đồ tổ chức của Công ty
NHÓM 3
9
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
Hình 3. Sơ đồ tổ chức của Công ty
1.6. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty
NHÓM 3
10
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
Hình 1.6. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty
Chú thích
(1) Quản đốc phân xưởng bánh phồng tôm
(6) Quản đốc phân xưởng cơ khí
(2) Trưởng văn phòng đại diện
(7) Quản đốc phân xưởng chế biến
(3) Trưởng phòng hành chánh - kế toán
(8) Quản đốc phân xưởng tráng bánh
(4) Trưởng phòng kế hoạch - kinh tế
(9) Quản đốc phân xưởng bột
(5) Trưởng phòng kỹ thuật
NHÓM 3
11
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
1.7. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Quốc lộ 80
NHÓM 3
12
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
1.8. Sơ đồ phân xưởng sản xuất và bố trí thiết bị
NHÓM 3
13
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
BÍCH CHI
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
***
Số: 02/QĐ.QLCL
TP HCM , ngày….tháng…. năm ….
QUYẾT ĐỊNH
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho công ty)
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP để tiếp tục hoàn thiện các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao năng lực đội ngũ
chuyên gia đánh giá đồng thời hạn chế những rủi ro về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản
xuất chế biến đáp ứng với các yêu cầu của HACCP đồng thời giúp cho các đối tác, khách hàng tin
tưởng sử dụng sản phẩm của Công ty.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I: Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho các
mặt hàng trong công ty.
Điều II: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo nội dung đã phê duyệt.
Điều III: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công Ty Cổ Phần Bích Chi
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận :
- Phòng KCS
- Đội HACCP
- Lưu hồ sơ HACCP
NHÓM 3
14
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
Với phương châm “UY TÍN - CHẤT LƯỢNG - GIÁ CẢ CẠNH TRANH”.
Ban lãnh đạo và tập thể Cán bộ Nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cam kết:
Sau khi chế biến, các sản phẩm này giữ nguyên hàm lượng vitamin trong gạo đậu đáp
ứng tốt nhu cầu về dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Những sản phẩm mới phục vụ các bữa ăn công nghiệp được đóng gói đa dạng, phong phú
chủng loại mang đến sự tiện lợi, đảm bảo vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưng
thuần chất Việt Nam.
Sản phẩm bánh phồng tôm Bích Chi đáp ứng những tiêu chuẩn khắt khe của những thị
trường khó tính.
Thực phẩm Bích Chi gồm trên 100 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của
người tiêu dùng.
Với một bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, cùng độ ngũ
công nhân lành nghề công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và công ty đang hướng tới kế họach xây dựng và áp
dụng chương trình HACCP.
TP HCM, ngày 01 tháng 02 năm 2015
GIÁM ĐỐC
NHÓM 3
15
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Hình dáng
Bánh dạng tròn, độ dày từ 1,5 – 2,0mm
2. Màu sắc
Trắng ngà, cho phép có lẫn màu của gia vị.
3. Mùi vị
Thơm đặc trưng, không có mùi mốc và mùi lạ.
4. Vị
Đặc trưng, không có vị lạ.
5. Độ nở
Bánh mở đều, không chai, diện tích bánh sau khi chiên nở gấp 3 lần bánh
6. Tạp chất
sống.
Không có cát, xơ…
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa học:
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Độ gãy vỡ của bánh, tính bằng % không lớn hơn
10
2. Độ ẩm, tính bằng % không lớn hơn
12
3. Hàm lượng Protit, tính bằng %, không nhỏ hơn
5,0
4. Hàm lượng muối NaCl, tính bằng % không lớn
3,0
5. Hàm lượng đường tự do, tính bằng %, khoảng
8 + 10
6. Hàm lượng tro, tính bằng %, không lớn hơn
3,0
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật
NHÓM 3
16
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g bánh sống, không lớn
5,000
hơn
không
2. Escherichia coli
không
3. Clostridium perringens
không
4. Staphylococcus gây bịnh
NHÓM 3
17
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3. ĐỘI HACCP
3.1.Thành lập đội HACCP
−
Với quyết định thành lập đội HACCP của Ban Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm
Bích chi. Đội HACCP đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản
phẩm bánh phồng tôm tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi.
−
Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình HACCP.
Do đó, cần phải đảm bảo đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để lập kế
hoạch HACCP có hiệu quả, tốt nhất là phải có cán bộ có chuyên ngành khác nhau. Trong
trường hợp đội ngũ trong xí nghiệp không đủ kinh nghiệm có thể tuyển thêm chuyên gia từ
nơi khác đến.
−
Phải xác định quy mô của kế hoạch HACCP. Phải mô tả các phần của dây chuyền chế biến
nằm trong kế hoạch và các mối nguy được xem xét.
−
Đội HACCP phải có cán bộ thuộc chuyên ngành cơ bản sau:
+ Người hiểu biết về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý liên quan đến sản phẩm
+ Có kiến thức thực tế về quy trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận và chính xác những
gì xảy ra trong xí nghiệp
+ Hiểu rõ yêu cầu vệ sinh và các hoạt động đến chế biến.
NHÓM 3
18
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
+ Có kiến thức chuyên sâu về vi sinh, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, xây dựng xí nghiệp,
bảo dưỡng, bảo trì thiết bị nhà xưởng, yêu cầu của thị trường.
NHÓM 3
19
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
2015
3.2.Thành viên đội HACCP
STT
Họ và tên
Chức vụ trong
Trách nhiệm
đội HACCP
1
Phạm Văn Dũng
Đội trưởng
Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trên cơ sở chương trình
quản lí chất lượng theo HACCP hiện hành, có
quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy quy trình sản xuất không còn phù hợp,
hàng tháng tổng hợp kết quả hoạt động cho
Tổng giám đốc công ty.
2
Trần Thị Mỹ Duyên
Đội phó
Quản lí việc sản xuất, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên
liệu, quản lí vệ sinh ATTP trong phân xưởng,
lên kế hoạch sản xuất.
3
Phan Văn Đại
Cán bộ tổng hợp Tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực của
các báo cáo của đội HACCP, các QC ,lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ
xuống phân xưởng.
NHÓM 3
20
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
4
Nguyễn Văn Đông
Thành viên
2015
Tổ chứ , điều phối lao động, kiểm tra vệ sinh công nhân và dụng cụ lao động,
thiết bị sản xuất, chấn chỉnh sai phạm và ghi
chép vào biểu mẫu giám sát.
5
Phan Thị Kim Giàu
Thành viên
-Kiểm tra, giám sát việc vận hành dây chuyền sản xuất, hoạt động thiết bị sản
xuất.
-Kiểm tra, quản lí chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu qua
các công đoạn, theo dõi và ghi chép vào biểu
mẫu giám sát.
4. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT
Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm
Bánh phồng tôm
2
Tên nguyên liệu
Bột mì
3
Khu vực khai thác nguyên liệu
Nhà máy chế biến bột Tây Ninh
4
Cách thức bảo quản, vận
Bột được vận chuyển về nhà máy bằng xe tải và được đóng trong bao PP 50kg.
chuyển và tiếp nhận nguyên
Các thủ tục kiểm tra được đảm bảo thông qua công bố chất lượng của công ty cung
NHÓM 3
21
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
liệu
2015
cấp nguyên liệu.
Bộ phận tiếp nhận sẽ kiểm tra một số chỉ tiêu như độ ẩm, màu sắc, mùi vị,
tạp chất, pH và gửi mẫu kiểm tra tại phòng thí nghiệm các chỉ tiêu
Aflatoxin, SO2, HCN.
5
6
Mô tả tóm tắt quy cách
100-200g/PE, bên ngoài là hộp giấy
thành phẩm
25x200g - 50x100g/carton
Thành phần khác
Tôm, đường, muối, bột ngọt, tiêu
ngoài nguyên liệu)
7
Các cộng đoạn chế biến chính
Trong quy trình chế biến
8
Kiểu bao gói
100-200g/PE, bên ngoài là hộp giấy
25x200g-50x100g/carton
9
Điều kiện bảo quản
Ở điều kiện bình thường
10
Điều kiện phân phối,
Ở điều kiện bình thường
vận chuyển sản phẩm
11
Thời hạn sử dụng
12 tháng
12
Thời hạn bày bán sản phẩm
Không
NHÓM 3
22
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
13
Các yêu cầu về dán nhãn
2015
1. Tên sản phẩm
2. Tên công ty
3. Khối lượng tịnh
4. Ngày sản xuất
5. Hạn sử dụng
6. Điều kiện bảo quản
7. Thành phần dinh dưỡng
14
Các điều kiện đặc biệt
Không
15
Phương thức sử dụng
Chiên hoặc nấu trước khi sử dụng
16
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
17
Các quy định, yêu cầu cần
Các tiêu chuẩn, quy định theo ngành
tuân thủ
NHÓM 3
23
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
NHÓM 3
2015
24
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
5. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM.
NHÓM 3
25
