Báo cáo thực hành chế biến kim chi cải thảo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

KIM CHI CẢI THẢO
GVHD: Trần Đình Nam

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Huỳnh Thị Kim Hằng
Bùi Thị Thu Hiền
Trương Minh Hiển
Bùi Đình Huy


I.
GIỚI THIỆU CHUNG:
1. Khá i n iệm – n guồn g ốc kim chi

Kim chi hay còn được đánh vần là Gimchi hay K imchee là một món ăn truyền
thống của Hàn Quốc và là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín
và sự bảo quản sản phẩm. K im chi được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt
bột, tỏi, gừng, hành lá…
Người Hàn Q uốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm. Do
mùa đông ở Hàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậ y
người dân Hàn Q uốc đã nghĩ ra K im chi để cung cấp vitamin cho cơ thể. Ban đầu kim
chi được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 kim chi phát
triển dần về thành phần, hương vị và màu sắc…

Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Q uốc sử dụng lá cây mù tạt và hoa mào
gà để tạo nên màu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc rất coi trọng màu đỏ. Đến
thế kỉ 17 ớt bột bắt đầu được sử dụng và dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên
hương vị đặc biệt của kim chi cho đến tận ngày nay.
2. Giá trị dinh dưỡng của kim chi:
Thành phần dinh dưỡng của kim chi:
Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kim chi và được
thể hiện qua Bảng 2 và Bảng 3.
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Kim chi
Kim chi
Kim chi
baechu
kaktugi
dongchimi
Năng lượng
kcal
18
33
11
Độ ẩm
%
90,8
88,4
94,2
Protein
g

2,0
1,6
0,7
Chất béo
g
0,5
0,3
0,1
Carbohydrate không xơ
g
2,6
6,7
2,5
Chất xơ
g
1,3
0,7
0,5
Tro
g
2,8
2,3
2,0
Canxi
mg
47
37
18
Photpho
mg

58
40
17
Sắt
mg
0,8
0,4
0,2
Kali
mg
300
400
120
Vitamin A
RE
48
38
15
β-carotene
µg
290
226
88
Vitamin B1
mg
0,06
0,14
0,02
Vitamin B2
mg

0.06
0,05
0,02
Niacin
mg
0,8
0,5
0,2
Vitamin C
mg
14
19
9
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.( nguồn Food Composition
Table, National Rural Living Science Institute, R.D.A. Suwon, Korea,1996)


Bảng 2: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong
kim chi.
3. Vi si n h vậ t tham gia lên men.

a. V i si n h vật t h am gi a l ên men :
Quá trình lên men muối chua được bắt đầu với vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides.

Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu nhưng chịu mặn khá cao và phát triển rất
nhanh ở giai đoạn đầu lên men.
Đặc biệt chúng sinh khá nhiều CO2 làm giảm lượng O2 không khí khuếch tán vào
môi trường lên men tạo điều kiện kị khí giúp các loại vi khuẩn khác phát triển tốt,
ngoài ra còn có tác dụng ngăn sự oxi hóa vitamin C và làm mất màu sản phẩm.
Quá trình lên men tích lũy acid lactic đến một giá trị nào đó thì vi khuẩn này không

phát triển nữa, khi đó thì vi khuẩn Lactobacillus plantarum hoạt động, loại vi khuẩn
lên men đồng hình có thể chịu được hàm lượng acid rất cao.
 Leuconostoc mesenteroides:
Tế bào hình cầu, đường kính 0.9 – 1.2 micron. Thường kết thành đôi, chuỗi
ngắn hoặc chuỗi dài.
Tế bào vi khuẩn Gram dương.
Chúng thường tìm thấy ở các nguyên liệu thực vật và các sản phẩm sữa.
Lên men được các đường glucose, fructose, galactose, xytose, arabinose, sucrose,


lactose, raffinose, salicin và glycerol.
Vi hiếu khí.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 21o – 25o C.
Tạo khuẩn lạc tròn, nhỏ, màu xám trắng đến hơi xám trên môi trường gelatin –
glucose và phát triển dọc theo vết cấy chích sâu vào trong môi trường này.
Không hóa lỏng gelatin.
Không thấy phát triển trên môi trường
khoai tây. Không sinh indol.
Không khử nitrat thành nitrit.
Có vị trí quan trọng trong thực phẩm nhờ khả năng tạo chất thơm, chịu được
nồng độ muối và đường cao.
 Lactobacillus plantarum:
Tế bào hình que, kích thước (0,7-1)x(3-8) micron.Thường ở dạng đơn lẻ hoặc
kết hợp thành chuỗi ngắn, tế bào ở cuối chuỗi hơi tròn.
Ở môi trường thích hợp tế bào vi khuẩn này trở nên ngắn hơn, ví dụ môi trường
nước ép cà chua nuôi ở 45oC, trong sữa và nước lên men rau quả tích tụ nhiều
acid. Tế bào của chúng dài hơn khi nuôi cấy trong các môi trường thịt.
Tế bào vi khuẩn Gram dương và không di động.
Lên men lactic đồng hình tạo acid từ các đường glucose, fructose, arabinose,
sucrose, lactose, raffinose, salicin và mantose; lên men yếu sorbitol, mannitol,

dextrin, glycerol và xylose; không lên men rhamnose; tinh bột và inulin. Lên
men các đường hexose tạo acid lactic và CO2. Lên men đường mantose tạo acid
lactic và acid acetic.
Vi hiếu khí.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30oC, không phát triển ở nhiệt độ dưới
10oC và trên 40oC .
Phát triển yếu trên môi trường thạch nghiêng.
Đặc điểm sinh trưởng trong môi trường lỏng là làm đục môi trường, vài chủng
có hiện tượng kết thành cụm.
Có khả năng làm đông tụ sữa.
Lượng acid tích tụ trong môi trường bình thường khoảng 1.2%.
Không khử nitrat thành nitrit trong môi trường bình thường, chỉ vài chủng có thể
khử được ở những môi trường đặc biệt.
Thường phát triển được ở môi trường chứa 5,5% NaCl. Loại này có quan hệ rất
gần với
Lac.Casci.
Nguồn phân lập Lac.Phantarium là các sản phẩm phô mai, bơ, kefir, dưa, cà
muối chua, củ cải đường, khoai tây, ngô lên men, bột bánh mì …
b. V i si n h vật gây h ư h ỏn g :
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lactic, còn có các vi sinh vật
“lạ” phát triển. Các vi sinh vật đó cũng phân hủy đường như vi khuẩn butyric, vi
khuẩn acetic, các vi khuẩn gây thối và một số vi khuẩn khác. Cần thực hiện quá trình
muối chua rau sao cho các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và ức chế được hoạt động
của các vi sinh vật “lạ”.
Một số loại nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nguyên liệu như:
Nấm Sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng ở bắp cải, carrot, …làm rau củ


mềm và lá cuộn bắp cải biến thành một khối nhầy.
Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám ở rau, hành và tỏi.

Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở carrot và nấm Sterigmatocytis nigra gây
bệnh thối đen ở hành, tỏi.
Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh ở hành tỏi.
Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ở các loài rau củ.
Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium gây bệnh thối hồng ở dưa chuột.
Nấm men và nấm mốc gây váng trắng trên bề mặt sản phẩm muối chua như
Mycoderma, Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium.
4. C ả i thả o :

C hế biến : Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp.
L ự a chọn nguyên liệu :
Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch với nhiều lá xanh và lớp lá mỏng.
N gười ta có thể bỏ bớt một số lá bên ngoài.
Đối với cải thảo đã bảo quản trong một thời gian dài thì người ta thường chọn
những búp thật tươi và có nhiều lá xanh. Còn đối với loại mới thu hoạch, cải thảo
càng lớn càng tốt.
 T hành phần năng lư ợ ng v à giá t rị dinh dư ỡ ng:
Thành phần năng lượng:



Hình 1: Thành phần năng lượng của cải thảo.
Giá trị dinh dưỡng của cải thảo:

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo


Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được

Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lượng
76,0
2,3
2,6
0,3

1,6
0
14,8
150,0
15,0
45,0
37,0
0,3
0,2
0
0,2
2,5
0
0,2
80,0
17,1
52,1
0,8
0,04
0,03
0,14
55,4

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
mg
µg

5. Củ cải:

T hành phần năng lư ợ ng v à giá t rị dinh dư ỡ ng:
Thành phần năng lượng:

Hình 2: Thành phần năng lượng của củ cải


Giá trị dinh dưỡng của củ cải:

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của cải
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lượng

61,0
2,0
4,4
0,1
1,4
0
35,0
490,0
19,0
41,0
40,0
0,8
0,3
1,0
0,3
1,6
0
0
0,4
24,4
38,0
0,4
0,04
0,04
0,06
21,4

Đơn vị tính
kJ
g

g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
mg
µg

Thu hoạch v à bảo quản:
Thu hoạch:
Củ cải thường được thu hoạch sau khi gieo trồng khoảng từ 48-60
ngày. Củ cải thường được thu hoạch bằng tay và thu hoạch vào
buổi sáng sớm.

6. Carrot:


Thành phần năng lư ợ ng v à giá t rị dinh dư ỡ ng:
Thành phần năng lượng:


Hình 3: Thành phần năng lượng của carrot
Giá trị dinh dưỡng của carrot:
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K

Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lượng
347,0
5,8
9,7
6,3
0,7
0
233,6
408,3
14,9
32,1
43,5
0,5
0,4
12,1
0,3
1268,0
0,2
1,5
25,15
4,1
12,1

0,7
0,06
0,05
0
11825,6

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg

mg
mg
µg


7. Dưa leo:


T hành phần dinh dư ỡ ng của dư a leo:
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Vitamin B6
Vitamin B5
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin

Thiamin




Hàm lượng
70
1,67
0,5
0,11
0,65
0
147,0
13,0
16,0
24,0
0,28
0,4
12,1
0,04
0,259
2,8
7,0
0,098
0,033
0,027

Đơn vị tính
kJ
g

g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg
mg
µg
mg
mg
mg

C hế biến: Dưa chuột có thể ăn sống hoặc chế biến thành các món muối chua.
L ự a chọn nguyên liệu:
Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng. Cần lưu ý lựa
chọn theo kích thước và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa
nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt hơn.
Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không dưới 2%.


8. Ớt


T hành phần dinh dư ỡ ng của ớ t :
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
K
Mg
Fe
Vitamin A
Vitamin C

Hàm lượng
170,0
5,3
1,5
0,4
1,9
0
322,0
23,0
1,0
48,0
144,0

Đơn vị tính
kJ

g
g
g
g
g
mg
mg
mg
µg
mg

C hế biến: Ớt là món gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. N goài ra ớt
còn là 1
vị thuốc dùng trong Đông Y.
 L ự a chọn nguyên liệu:
Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Q
uốc có màu đỏ rất tươi và ít cay.
9. Tỏi


 T hành phần năng lư ợ ng v à giá t rị dinh dư ỡ ng:

Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta:


Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được

Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lượng
436,0
16,3
26,0
0,6
7,9

0
3,7
620,0
8,0
18,0
153,0
1,5
0,9
2,7
0,5
1,1
0
<0,1
0,7
17,0
13,5
1,8
0,03
0,13
1,24
23,1

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
Mg
Mg
µg

10. Hành

 Lựa chọn nguyên liệu:
Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng.
 T hành phần dinh dư ỡ ng của hành

Trong hành lá chứa 1 lượng đáng kể sulfur, vì thế nó có tính acid.
Ngoài ra, hành lá cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông tụ nhằm
ngăn ngừa các chứng bệnh về tim mạch.

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Ca
P
Fe
Vitamin C
Riboflavin
Thiamin
11. Gừng

Hàm lượng
96
4,3
0,9
0
1,3
0
15
192,0
80,0
41,0

1,0
60,0
0,1
0,03

Đơn vị tính
kJ
G
G
G
G
G
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg

 T hành phần dinh dư ỡ ng t rong gừ ng:

Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo

Protein tổng
Alcohol
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Vitamin B6
Vitamin B5
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
12. Muối ăn:

Hàm lượng
80
1,7
2,0
0,75
1,82
0
415,0
43,0
16,0
34,0
0,6
0,34

0,16
0,203
5,0
11,0
0,75
0,035
0,027

Đơn vị tính
kJ
G
G
G
G
G
Mg
Mg
mg
Mg
Mg
Mg
µg
Mg
Mg
µg
Mg
Mg
Mg

Đây là 1 nguyên liệu không thể thiếu trong món kim chi, ngoài tác dụng tạo vị mặn,
muối còn ức chế sự phát triển các vi sinh vật có hại. Làm cho tế bào rau ở trạng thái
co nguyên sinh để dịch bào tiết ra đường. Nhờ đó quá trình lên men lactic xảy ra và
sản phẩm có hương vị thơm ngon.
13. Mắm
Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid, làm cho kim
chi có hương vị đặc biệt. Xương cá sẽ được chuyển hóa thành canxi được hấp thu
dễ dàng và chất béo chuyển hóa thành những acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản
phẩm.
14. Các chất phụ gia
 Chất tăng vị: 5’-guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2

sodium, L- monosodium glutamate.

 Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên

men kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic.
 Chất tạo sệt: carrageenan được phép thay thế hồ tinh bột từ bột mì hay gạo nếp.
 Chất cải thiện cấu trúc mô: sorbitol.
15. Nước

Là dung môi quan trọng để hòa tan gia vị và tạo điều kiện để gia vị thấm đề vào nguyên
liệu.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI:
2. Sơ đồ quy trình:
II.


Nguyên liệu chính

Lựa chọn

Rửa, để ráo

Cắt miếng
Muối

Ướp muối

Xả nước lạnh

Để ráo
Nguyên liệu phụ, gia vị
Trộn
Bao bì

Cho vào bao bì

Lên men

Kim chi


2. Thuyết minh quy trình:
 Lựa chọn nguyên liệu chính:

Loại nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ( cải thảo baechu Hàn Quốc, loài
Brassica campestris thuộc nhóm Pekinensis hay củ cải phương Đông…) có thể ảnh
hưởng sâu sắc đến tính chất của sản phẩm kim chi. Chẳng hạn như để làm món kim chi
baechu cần lựa chọn kỹ lưỡng một loại cải thảo baechu. Loại cải baechu tốt nhất sử dụng

để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô trắng và lá
xanh tươi.
Mục đích của giai đoạn này là chuẩn bị và khai thác.
-Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị các nguyên liệu chính cần thiết cho các
quá trình sau, đặc biệt là chuẩn bị nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men tạo sản phẩm.
-Khai thác: Nguyên liệu sau khi sàng lọc sẽ đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo
số lượng (số kg cải cần dùng cho lên men).
Cách lựa chọn nguyên liệu chính:
 Cải thảo:
Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những
bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những bắp cải thảo
tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại bỏ một số lớp lá
bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và chất lượng tốt hơn.
Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian thì phải chọn
những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo
càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước
trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ứa thích hơn cả. Cải thảo sau khi được lựa
chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi
xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn và các vi snh vật khác.
 Củ cải:
Củ cải ngoài việc chứa một lượng nước khá lớn còn là nguyên liệu chứa nhiều
vitamin C và diastase - một loại enzyme tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho sự
tiêu hóa. Một điều cần lưu ý là lượng vitamin bên ngoài lớp vỏ gấp đôi lượng vitamin bên
trong củ cải nên tốt nhất là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ chúng đi. Củ cải đạt
chất lượng phải là củ cải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng
được sử dụng để làm kim chi.
 Dưa chuột:
Nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng. Cần chú ý
lựa chọn dưa chuột theo kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột
nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dưa nhỏ có phẩm chất tốt

hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không nhỏ hơn 2%.


 Ớt:

Trong sản xuất kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn
Quốc có màu đỏ tươi và ít cay.
 Hành lá:
Khi làm kim chi ta nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh tươi và có gốc hơi
trắng.
 Cắt miếng:
Như đã đề cập ở trên, có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên
công đoạn này có hay không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.
Chẳng hạn như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải thảo
phải được cắt theo chiều dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu bắp cải
trở lên. Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành những miếng
nhỏ có chiều dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối.
Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến.
-Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực hiện
tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực hiện
hoặc bỏ qua.
-Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm
làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra sao và
cắt theo chiều nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa phương sản xuất
kim chi và cảm quan của người sử dụng.
Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình dạng,
kích thước…
 Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước:
Bước ngâm muối có thể được hiện với muối khô (muối hạt) hoặc với nước muối.
Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, quá trình lên

men và bảo quản. Nói chung để sản xuất kim chi baechu, việc ướp muối được thực hiện ở
phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%) và nhiệt độ ướp muối
(8-25oC). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5oC) sẽ tạo vị tốt hơn ở nhiệt độ cao (20-25 oC)
nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá trình ướp muối. Đối với kim chi củ
cải kaktugi, người ta thường dùng muối khô để ướp các miếng củ cải được cắt dạng khối
mà không cần công đoạn rủa qua nước lạnh. Tuy nhiên để làm kim chi baechu thì cải
thảo đã ngâm muối phải được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo nước trước khi bước
vào công đoạn phối trộn các thành phần khác. Đối với kim chi baechu, nồng độ muối cần
điều chỉnh để thành phẩm đạt 2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi có độ giòn, không quá
mặn và hương vị thơm ngon hơn. Nếu nồng độ muối thấp hơn 2.2% thì giai đoạn lên men
sẽ diễn ra quá nhanh, điều này thường sẽ gây ra quá trình acid hóa nhanh và làm mềm mô


cải thảo. Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6% thì kim chi trở nên quá mặn, hương vị
sẽ không ngon và cũng không bắt mắt.
Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo (10-12%), thể tích và
trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo. Những sự thay đổi
này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có thể bị ảnh
hưởng đáng kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo nên sự tươi ngon
khi sản phẩm được tạo thành. Giai đoạn ướp muối cũng làm giảm các hợp chất hòa tan
trong nước và các muối hòa tan trong cải thảo như muối canxi và magie đồng thời làm
tăng nồng độ muối trong mô cải thảo. Hơn nữa, kết quả của quá trình ướp muối cũng làm
giảm tổng số các vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc hiện diện trong cải thảo nhưng
lượng vi khuẩn lactic thì có thể tăng lên do ướp muối. Người ta cũng cho rằng việc ướp
muối cùng với các sản phẩm thương mại khác nhau cũng ảnh hưởng khác nhau lên sự
sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật suốt quá trình lên men kim chi. Muối được xử lý
nhiệt, đặc biệt là muối tre (muối nướng trong tre) được biết làm giảm lượng vi khuẩn
Lac. Plantarum, Pichia membranaefaciens, và E. coli nhưng không làm giảm Leu.
mesenteriodes.
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, chế biến và bảo quản.

-Chuẩn bị: Đây là giai đoạn chuẩn bị cho bước phối trộn nguyên liệu phụ.
-Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là chế biến, nghĩa là sẽ tác động lên
nguyên liệu nhằm tạo hương vị, độ giòn, mỹ quan sản phẩm.
-Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta
hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…) và
giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các vi sinh
vật đó.
Biến đổi xảy ra: quá trình này tạo nên những biến đổi sau :
-Biến đổi vật lý: trọng lượng, độ giòn… của nguyên liệu bị thay đổi, đặc biệt là độ
giòn của kim chi.
-Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều
muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một lượng
nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng.
-Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước, hệ vi
sinh vật cũng bị thay đổi như đã đề cập ở trên.
-Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo thành,
kim chi sẽ có vị mặn của muối…
 Nguyên liệu phụ và phối trộn:
Cải thảo baechu sau khi được ướp muối sẽ được hòa trộn với các nguyên liệu phụ
gồm các loại gia vị và những thành phần khác. Ớt bột đỏ, tỏi, gừng và hành lá là những


nguyên liệu thêm vào trong quá trình làm kim chi. Những thành phần phụ này cũng cần
được lựa chọn sao cho chúng có chất lượng tốt, vì chúng đều có thể tác động lên chất
lượng sản phẩm kim chi làm ra. Ví dụ như hàm lượng capsaicin (C 18H27NO3), hàm lượng
đường và mức độ màu sắc của ớt đỏ là những điều cần phải lưu ý khi lựa chọn ớt bột đỏ.
Tỏi và gừng lột vỏ được nghiền nát và thải nhỏ cẩn thận. Hành lá cỡ trung bình sẽ được
cắt thành những cọng dài 3-4cm. Những mẫu củ cải thêm vào cũng được cắt nhỏ hơn
1cm. Có thể thêm những thành phần sau tạo gia vị cho kim chi : hải sản muối giấm, nước
lên men cá cơm hay tôm nhỏ, và muối. Những thành phần thêm vào nhằm làm gia tăng

hoặc tạo nên mùi vị đặc biệt đồng thời nhằm điều chỉnh nồng độ muối. Cơm nhão là
nguồn carbohydrate có thể thêm vào nhằm làm tăng vi sinh vật cho quá trình lên men.
Hạt vừng hay monosodium glutamate (MSG) có thể được sử dụng để điều chỉnh và gia
tăng mùi vị.
Những nguyên liệu khác nhau giúp gia tăng mùi vị cho kim chi có thể sử dụng
thêm tùy thuộc vào truyền thống gia đình, điều kiện kinh tế và sự có sẵn nguyên vật liệu
theo vùng và theo mùa. Chẳng hạn như cải xoong, lá mù tạc, lê, táo, hạt thông, hạt dẻ,
hạch bạch quả, hạt ngũ cốc và các loại cá thịt khác nhau có thể kết hợp vào kim chi. Đối
với kim chi tongbaechu phức tạp, hỗn hợp các nguyên liệu phụ phải được hòa trộn kĩ và
sau đó được nhét vào trong các lá cải thảo đã được ngâm. Đối với kim chi matbaechu đơn
giản, hỗn hợp nguyên liệu phụ được hòa trộn dễ dàng với cải thảo đã cắt thành miếng và
đã ngâm muối. Tỷ lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ thường đạt 70-90:30.
Theo phương pháp mới thay thế cho phương pháp sản xuất kim chi truyền thống,
cải thảo baechu đã ướp muối và hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi nên được tiến hành tách
biệt và sau đó được đem đi trữ, khi nào cần thì sẽ hòa trộn chúng với nhau. Hỗn hợp tạo
gia vị cho kim chi có thể được cất giữ an toàn nhằm hạn chế vi khuẩn sinh trưởng.
Phương pháp sản xuất kim chi mới này sẽ rất có ích cho các hộ gia đình và các cơ sở sản
xuất kim chi vì tính chất cảm quan của sản phẩm được thỏa mãn. Tuy nhiên chúng ta cần
phải nghiên cứu nhiều hơn quá trình này.
Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị cho công đoạn lên men, chế
biến và hoàn thiện sản phẩm:
-Chuẩn bị: Đây là giai đoạn được tiến hành trước khi bắt đầu quá trình lên men
kim chi ở nhiệt độ và trong thời gian thích hợp.
-Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là phối trộn nguyên liệu phụ nhưng
lại rất quan trọng để tạo nên hương vị, màu sắc và những tính chất khác đặc trưng cho
loại kim chi mà ta muốn sản xuất.
-Hoàn thiện: Quá trình phối trộn nguyên liệu sẽ làm tăng chất lượng và giá trị cho
sản phẩm tạo ra sau lên men.
Biến đổi xảy ra: Quá trình tạo ra một số biến đổi sau :

-Biến đổi vật lý: Quá trình phối trộn tiếp tục làm mềm mô cải thảo hơn và ảnh
hưởng đến độ giòn của kim chi, trọng lượng nguyên liệu thay đổi do phối trộn thêm
nguyên liệu phụ…
-Biến đổi hóa lý: Nồng độ muối trong kim chi sẽ giảm do muối sẽ khuếch tán vào
trong các nguyên liệu phụ bớt trong quá trình phối trộn.
-Biến đổi cảm quan: Màu sắc của kim chi sẽ đỏ hơn do sử dụng ớt bột đỏ, mùi vị
của kim chi cũng sẽ thay đổi đáng kể dựa trên sự phối trộn với các nguyên liệu phụ trên
tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại kim chi.
 Lên men:
Quá trình lên men kim chi diễn ra chủ yếu nhờ có vi sinh vật hiện diện trong
nguyên liệu, đặc biệt là trong cải thảo đã ướp muối. Dù quá trình lên men có thể được
khởi động nhờ vào các vi sinh vật khác nhau, Vi khuẩn lactic sẽ lên men đường trong cải
thảo và các nguyên liệu phụ khác rồi dần dần lấn áp các vi sinh vật yếm khí do sự tạo
thành acid hữu cơ. Các nhân tố hóa học, vật lý và sinh học cũng có thể ảnh hưởng trực
tiếp đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật và một phần sự lên men. Các nhân tố ảnh
hưởng đến quá trình lên men sản xuất kim chi: các chủng vi sinh vật, nồng độ muối,
carbohydrate, các thành phần khác như các chất ức chế, sự vắng mặt của oxy, pH và nhiệt
độ lên men. Nồng độ muối, nhiệt độ và độ pH sẽ ảnh hưởng đến mức độ và sự lên men
nhờ vi khuẩn lactic. Sẽ mất ít thời gian hơn để làm chín kim chi một cách tốt nhất khi
nhiệt độ tăng và nồng độ muối giảm.
Mục đích công nghệ : chế biến
-Chế biến : chất lượng kim chi sẽ được quyết định bởi quá trình lên men cũng như
các thông số tối ưu cho lên men. Lên men kim chi là một sự tác động lên tổng thể các
nguyên liệu bằng nhiều yếu tố khác nhau để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh gọi là kim
chi.
Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzyme là polygalacturonase
phân hủy pectin bằng một phản ứng hóa học làm cho mề m cọng cải Kim
chi:
Sự phân hủy của polygalacturonase tăng nhanh tạo ra nước sốt kim chi. K hi

kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.
Quá trình lên men đạt yêu cầu khi
Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, lấn át các sinh vật
gây thối. Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản
phẩm.
Chuyển rau về dạng “chín sinh học”.
• Dưa quả muối chua có hình dạng không thay đổi.
III.

B IẾ N ĐỔI NG UYÊ N LIỆ U S AU MU ỐI K HI MU ỐI C H UA:


Bản chất của quá trình muối chua rau quả là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu để chiết rút các chất hòa tan có tro ng rau quả, đồng thời khuếch tán gia vị từ
bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm. Sau khi muối chua nhìn chung
rau quả sẽ có nhiều biến đổi so với ban đầu.
a. Biến đổi vật lý:
Khối lượng riêng tăng lên do muối thay thế nước bên trong các mao quản.
Thể tích nước giảm do nước bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài dưới áp
suất thẩm thấu của muối
b. Biến đổi hóa lý:
Sản phẩm trở nên giòn hơn, mềm hơn do thay đổi liên kết của nước trong
nguyên liệu.
c. Biến đổi hóa học:
Xảy ra các phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng thủy phân … tạo ra mùi vị đặc
trưng của từng sản phẩm.
Hầu hết các chất dinh dưỡng, vitamin đều tan vào nước ngâm.
Tạo ra một số chất tuy có hàm lượng rất ít và hầu nhưng hòa tan hết vào nước
ngâm như: chất thơm, vitamin (chủ yếu là vit B) …
d. Biến đổi sinh học:

Sự phát triển và sinh trư ởng của vi sinh vật trong hệ trải qua bốn giai
đoạn : pha lag, pha log, pha ổn định, pha suy vong.
IV. CÁC YẾ U TỐ Ả N H HƯ Ở NG ĐẾ N Q UÁ T RÌ N H LÊ N ME N LACT -IC:






Nồng độ muối: muối có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, và là chất sát trùng
có thể gây ức chế đối với các vi sinh vật khác.
Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu: đường trong nguyên liệu
ban đầu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình lên
men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu quá thấp thì lượng acid tích
tụ trong sản phẩm sẽ không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị
kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ.
Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36 – 42oC, nhưng ở
nhiệt độ này
các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đó người ta thường giữ nhiệt độ lên
men không quá 20oC, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. N hưng chú ý không
đưa nhiệt độ xuống quá thấp, quá trình lên men có thể diễn tiến rất chậm. Q uá
trình lên men kim chi chủ yếu thường được tiến hành ở 5 – 10oC.




pH: pH tối thích cho hoạt động của các vi khuẩn lactic là 3 – 4,5.
Điều kiện yếm khí: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O2

trong quá trình lên men thì vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh
tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi
sinh vật gây hại.
 Hiệ n tư ợ ng hư hỏ ng ở ra u q uả muối c h ua
Trong quá trình muối chua rau quả thường gặp một số hiện tượng hư hỏng như
thâm đen, thối, khú, nổi váng. Đối với nguyên liệu là quả có hiện tượng ruột quả bị
nhũn, vỏ phồng, kém giòn.
• S ản ph ẩm bị t h âm đen
Nguyên nhân : Do khi muối dưa, nước muối không ngâm nguyên liệu sẽ
gây ra hiện tượng oxi hoá bởi oxi trong không khí. Do tanin trong gỗ đóng
thùng lên men bị oxi hoá, hoặc do nước, muối có lẫn quá nhiều tạp chất, nhất
là muối sắt, tạo hợp chất sắt sulfur. Ngoài ra, hiện tượng thâm đen của nước
muối còn có thể do lớp dưa trên cùng bị thối. Hoạt động của vi sinh vật cũng
sinh ra các sản phẩm màu lạ. Bacillus nigrificans có thể tạo ra các sắc tố hoà
tan làm thâm đen nước muối trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp
hoặc độ kiềm yếu. Nấm men Torula hoạt động sẽ sinh màu hồng. N hưng các
vi sinh vật này thường hoạt động trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi các vi
khuẩn lactic bị ức chế vì yếu tố nào đó (độ acid của nước dưa quá cao, hàm
lượng các hợp chất nitơ trong sản phẩm quá thấp, muối phân bố trong sản
phẩm không đều…).
N găn ngừ a : Nước và muối dùng để muối rau quả không chứa các ion kim
loại gây sẫm màu, đặc biệt là ion sắt. Cần theo dõi thường xuyên trong suốt
quá trình lên men và tàng trữ, không để nước bị rò rỉ và lớp dưa bên trong
không ngập nước.
K hắc phục : K hi dưa bị đen và mùi vị chưa biến đổi cần lấy lớp dưa bị đen
rửa sạch rồi đem ngâm trong nước dưa hoặc trong acid lactic 1 ngày sau đó
xếp nén như cũ và đổ dung dịch acid.
• S ản ph ẩm bị t h ối , kh án g

Nguyên nhân: Do nồng độ muối hoặc acid thấp hoặc không đậy kỹ, nén không

chặt, tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động, đặc biệt là các vi sinh vật
gây thối, kháng. K hi muối, các vật nén không được ngâm rửa kỹ để làm sản
phẩm có vị lạ gọi là kháng.
K hắc phục: Đối với dưa bị kháng cũng xử lý tương tự trường hợp dưa bị
thâm đen, đồng thời rửa thật sạch dụng cụ chứa dụng và vật dụng đè nén. Nếu
dưa bị thối thì không còn giá trị sử dụng nữa. Vì vậy trong quá trình bảo
quản sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra.
• S ản ph ẩm bị ván g

Nguyên nhân: Trong thời gian tàng trữ, trên bề mặt nước nhiều khi có lớp
váng, do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc. Sản phẩm có váng bị
giảm chất lượng và có khi bị hỏng. E.M.Mark đã xác định các vi sinh vật


gây váng là chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia, tuy lớp váng thường
được gọi tên là “váng Mycoderma” . Một số trong các nấm men đó chịu
được nồng độ muố i cao. Joslyn thấy rằng chúng có thể phát triển trong nước
muối có nồng độ 20%. Nếu không loại bỏ được lớp váng, nó có thể giảm độ
acid lactic bằng cách oxi hoá acid này, tới mức không ức chế nổi các vi sinh
vật gây hư hỏng sản phẩm.
N găn ngừ a : Một biện pháp có hiệu quả để ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là
phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm. Ánh
sáng mặt trời cũng ức chế một số vi sinh vật tạo váng. Có thể bảo quản sản
phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành cao.
K hắc phục : K hi phát hiện rau quả có lớp váng vần phải vớt bỏ ngay lớp
váng để tránh hiện tượng hư hỏng sâu xa.
• S ản ph ẩm bị mềm
Nguyên nhân: Vi khuẩn tạo khí hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá thấp,
làm dịch bào trong nguyên liệu tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại.
Hoặc khi quá trình lên men xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy, khí sinh

ra sẽ làm phồng vỏ quả, mềm ruột quả. Ngoài ra, enzyme pectinoesterase
hoặc pectipoli- galactorunase tạo ra do một số vi sinh vật, chủ yếu là
Bacillus vulgatus, phân huỷ protopectin trong nguyên liệu làm sản phẩm
muối chua kém dòn. Dưa còn có thể bị mềm do được muối trong thùng quá
lớn, các lớp dưa ở phía dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm hoặc bị
biến dạng.
N găn ngừ a : Thực hiện tốt các yêu cầu của chế độ lên men, đặc biệt là nồng
độ muối thích hợp. Điều chỉnh cường độ quá trình lên men phù hợp và sử
dụng thiết bị lên men có kích thước vừa phải.
• S ản ph ẩm bị n h ớt

Nguyên nhân: Hiện tượng nước dưa bị nhớt là do các vi khuẩn có vỏ nang
phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và hàm lượng acid
quá thấp. N goài ra, sản phẩm bị mềm còn do một số chủng loại vi sinh vật
lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Poderson, ở
nhiệt độ quá cao thì L.cucumeris có thể gây nhớt cho sản phẩm và làm sản
phẩm không dùng để ăn được, tuy không gây độc cho người sử dụng.
• N găn ngừ a : Để tránh hiện tượng dưa bị mềm, nhớt có thể dùng biện pháp đổ
nước dưa đang lên men đi và thay bằng nước muối mới. Cũng có thể chắt nước
dưa ra, đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm.
V.
CÔNG THỨC PHỐI CHẾ:
- Bắp cải: 1,4 kg.
- Hành: 80g
- Hẹ: 70g




Củ hành: 230g

Tỏi: 40g
Gừng: 80g
Carrot: 280g
Sản phẩm thu được là 1,8kg

VI.
KẾT LUẬN:
1. Đánh giá cảm quan sản phẩm:

Khi dùng thử kim chi có cảm giác giòn dai, chắc, có vị chua của acid lactic, vị cay
của tiêu, ớt, tỏi, ngọt của đường, hơi có mùi thơm ớt,gừng, tỏi. Không nhầy nhớt,
màu đỏ của ớt, không có mùi vị lạ.
- Tuy nhiên mùi vị không được đậm đà, có thể do lượng gia vị cho vào không chính
xác, hoặc do phối trộn gia vị chưa đều.
2. Các biệ n p há p bảo quả n s ả n p hẩ m s au muối ch ua
Dự trữ là vấn đề khó khăn nhất cần giải quyết khi kim chi từ một món ăn truyền
thống được làm theo hộ gia đình được đưa vào sản xuất công nghiệp với quy mô
lớn. K im chi bình thường nếu không được tàng trữ dưới đất lạnh thường chỉ sử dụng
khoảng từ 2-3 ngày, khoảng thời gian này quá ngắn để kim chi vẫn đảm bảo được
chất lượng sau thời gian vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Hiện nay đã có một
số biện pháp giúp kim chi có thể bảo quản lâu hơn và đưa vào sản xuất, tuy mới
chỉ quy mô nhỏ nhưng vẫn phần nào đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.
-

D ù n g h oá ch ất bảo qu ản
Dùng Natri benzoat 0.07-1% (w/w): Hoà tan tinh thể muối mặn này trong
nước, tốt nhất là nước dưa, rót dung dịch này vào thùng chứa. Sau khi trộn
cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản. Một cản trở lớn khi
sử dụng các benzoat với nồng độ bảo quản là đôi khi có thể nhận thấy được
bằng cảm quan sự có mặt của benzoat (có mùi mốc), nhất là đối với những

chuyên viên cảm quan.
Dùng acid sob ic 0.07-1% (w/w): Acid sobic có tác dụng mạnh đối với nấm
men và nấm mốc, nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng các sản phẩm rau quả,
nhưng hầu như không có tác dụng thanh trùng, hoặc có tác dụng rất yếu đối
với vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn lactic. Trong giai đoạn cuối của quá trình
lên men, acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao, các vi khuẩn lactic bị ức
chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm
giảm chất lượng sản phẩm (sản phẩm bị nhớt, khú, biến màu, mềm…), vì
chúng có khả năng phân huỷ acid lactic mạnh. Do vậy trong thời kì này cần
ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng acid sobic.
D ù n g n h i ệt độ
Bảo quản lạnh: Tàng trữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp (-1 10C). Ở nhiệt độ


thấp, các phản
ứng enzyme chậm lại, nhưng không phải ngừng hẳn. N hiệt độ càng thấp hoạt
động của enzyme càng giảm. Nhiệt độ thấp ức chế quá trình phát triển của vi
sinh vật nhưng không tiêu diệt được chúng.
Thanh trùng: Muốn bảo quản thực phẩm được lâu và ít thay đổi giá trị dinh
dưỡng phải giữ các sản phẩm ở trạng thái vô trùng. Muốn vậy cần phải
dùng biện pháp sử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao để diệt khuẩn. Tính chịu nhiệt
của vi sinh vật phụ thuộc vào loài, số lượng vi sinh vật, hóa chất dùng để bảo
quản trong sản phẩm, pH môi trường, các chất dinh dưỡng (đường, đạm, đặc
biệt là chất béo).
T ạo đi ều ki ện yếm kh í cao
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Một số loại trong
chúng bị giảm hoạt động khi có không khí. Trong khi đó, các vi sinh vật “lạ” như
các vi khuẩn acetic, cá nấm mốc (có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm) lại
hoạt động trong điều kiện hiếu khí cao độ, và khi không có không khí thì không phát
triển được. Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một

màng polietylen rồi đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa làm vật
nén cho sản phẩm.