báo cáo thực hành chế biến nem chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

CHẾ BIẾN NEM CHUA

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Huỳnh Thị Kim Hằng
Bùi Thị Thu Hiền
Trương Minh Hiển
Bùi Đình Huy

2


I.

GIỚI THIỆU NEM CHUA:

Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic. Sản xuât nem chua theo
phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự nhiên tồn tại trên bề mặt các loại lá
như lá ổi ,lá giong, lá chùm ruột, lá đinh lăng… tuỳ theo từng địa phương khác nhau,
việc sử dụng các loại lá khác nhau và một ít sự khác biệt về kỹ thuật và nguồn nguyên
liệu sẽ tạo hương vị đặc trưng của nem chua theo các vùng miền, từ đó ta có các loại
nem khác nhau như nem Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên cơ sở lý thuyết
chung để làm 1 sản phẩm nem là như nhau.
Nem chua mang lại rất nhiều lợi ích như Lactic trong nem chua giúp tăng cường chức

năng miễn dịch và hỗ trợ hệ tiêu hóa, kích thích hoạt động của hệ miễn dịch cũng
như kháng lại các tác nhân gây ung thư. Ngoài ra, quá trình lên men của nem chua
còn làm tăng hàm lượng một số vitamin, tạo các acid amin không thay thế, giúp cơ
thể tái tạo tế bào và cân bằng năng lượng cho hoạt động hằng ngày.
Nem chua là một sản phẩm thường được dùng trực tiếp không cần qua chế biên nên
được rất nhiều người ưa chuộng và thường được dùng trong các món khai vị của các
bữa tiệc do đó có vị chua hài hòa kích thích sự ngon miệng
Nem chua có giá trị dinh dưỡng khá cao :
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Protein
Lipid
Glucid
Canxi
Phosphor

Đơn vị
Kcal
g
g
g
mg
mg

100g ăn được
137
21.7
3.7
4.3
24

78

II.
NGUYÊN LIỆU:
• Nguyên liệu chính
1. Thịt heo: chiếm từ 40- 60% so với trọng lượng sản phẩm.
a. Thành phần hóa học
-

Thịt là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và khá cân đối các acid
amin không thay thế, các chất béo, chất khoáng và vitamin, vị ngon hấp dẫn,
thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày.
3


-

Thành phần của thịt thay đổi tùy theeo vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật, tùy
theo trọng lượng cơ thể con vật, tùy thuộc giống súc vật.
Tên các mô

% so với trọng lượng
sống

Mô cơ

40- 58

Mô mỡ

15- 46

Mô liên kết

6- 8

Mô xương, sụn

8- 18

Mô máu

1,5- 5,8

 Nước

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60- 75%). Đối với thịt nạc lượng nước
chứa từ 70- 80%. Vì thế nước ảnh hưởng nhiều tới cấu trúc, chất lượng của thịt sau hi
giết mổ và trong quá trình bảo quản bảo quản. Nước là môi trường rất tốt cho câc phản
ứng xảy ra ở thịt, đồng thời là môi trường sống thuận lợi cho nhiều vi sinh vật.
 Protein

Protein là thành phần có nhiều thứ hai trong thịt.
Khi nghiên cứu thành phần protein của cơ thịt người ta chia thành:
Protein ngoại bào hay protein liên kết (nằm trong mô liên kết). Chúng là những
protein không hoàn thiện và khó tiêu hóa không tan trong dung dịch muối. Đó là
protein collagen, reticulin, muxin gelatin.
- Protein nội bào (nằm trong mô cơ) bao gồm các nhóm protein:
• Myofibrin (protein tơ cơ chiếm 50% trong mô cơ): có thể hòa tan ít, bao gồm các
protein cấu trúc chiếm thành phần chủ yếu trong protein nội bào (tropomyosin,

troponin, actinin)
• Protein sarcoplasmic (protein chất cơ) phần chất lông bào lấy protein dạng sợi gồm
myoglobin, albumin, globilin thu được bằng cách ép thịt hoặc chiết bằng dung dịch
điện li yếu.
-

 Lipid

Một thành phần quan trọng của thịt của thịt là lipid, có trong các sợi cơ. Một phần
lipid, chủ yếu là photphatid và sterin, là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc cơ.
Phần lớn lipid còn lại gặp ở dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ nối tiếp nhau.
Lipid trong thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt.
 Muối khoáng

4


Ngoài các thành phần trên, các muối khoáng vô cơ trong tổ chức cơ thường tham gia
vào các cấu cấu trúc sợi cơ cũng như tham gia vào quá trình trao đổi chất giữa tế bào và
phần chất lỏng ở giữa các tế bào.
b. Tính chất của thịt.

Tính chất vật lý của thịt thay đổi phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính và mức độ
nuôi dưỡng.
 Khối lượng riêng: 1-1,07 g/cm3, thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất

béo càng nhiều, khối lượng riêng càng nhỏ. Tỉ trọng chất béo ở 0oC: 0,97- 0,95.
 Màu sắc: do mioglobin và hemoglobin quyết định thịt thường có màu đỏ tươi hoặc

đỏ thẫm.

 pH: 5,6- 6,2 (đối với thịt còn tươi) vì vậy thịt là môi trường thuận lợi cho vi sinh

vật phát triển.
 Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị của thịt gồm: hợp chất bay hơi, các

sản phẩm melanoidin: furfurol, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do
nucleotid, các sản phẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosine
monoglutamat natri.
 Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào khả năng liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc

điểm thành phần hóa học, cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có cứng khác so với có
nhiều elatin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rữa thì thịt mềm nhão không có tính đàn
hồi.
c. Tính chất công nghệ.

Protein trong thịt có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa là chất có
khả năng tạo khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ chắc, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi
cho sản phẩm.
d. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu.

Tiêu chuẩn.
-

Thịt tươi nóng vừa với giết mổ ( còn ở giai đoạn trước co cứng).
Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy.

-

Tuyệt đối không được rửa qua nước.

 Giải thích.
-

Thịt nóng mới vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng và tự phân. Thịt khi
chưa bị co cứng thịt say sẽ mịn và dẽo. Thịt có khả năng háo nước và giữ nước
cao, các sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khoảng giữa còn
lại nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến. Nếu trong giai đoạn co cứng,
5


protein bị biến tính, co cứng, khả năng giữ nước giảm. Nếu trong giai đoạn tự
phân: protein giữ nước cao nhưng toàn phân tử mạch ngắn làm mất giảm khả năng
tạo gel của thịt.
-

Thịt phải là thịt nạc, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia
vào tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm cho các liên kết protein và nước, hay
protein và protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền. Đồng thời mỡ rất dễ bị
oxy hóa, nếu có trong nem sẽ dễ làm cho nem bị hư hỏng.

-

Phần protein thịt này sẽ được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết
phần protein liên kết khó tiêu hóa. Chọn thịt nạt lưng mông mềm ít gân, không
dai, phần mô cơ nhiều, ít mô liên kết, vì thịt ở vị trí ít vận động, đồng thời giúp
thời gian quết sẽ ngắn lại.

-

Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, múc đích là để hạn chế

tối đa độ ẩm trên nem đồng thợi hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn
nước (mục đích bảo quản và chuẩn bị do độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho
nhiều vi sinh vật không có lợi phát triển, nhất là nấm mốc.)
2. Da heo( bì) : tỉ lệ chiếm từ 16- 30% trọng lượng sản phẩm.

a. Thành phần hóa học

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể
heo. Da đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm. Để hiểu được
công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là collagen.
Collagen chiếm khoảng 20- 30% tổng số protein dộng vật tham gia vào thành phần
mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da
collagen chiếm 15- 25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô).
Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen cấu
trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc.
Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân
tử có nhiều vùng kị nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước
làm trương nở collagen.
b. Tính chất.

Collagen tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự
tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường .
6


Khi đun nóng collagen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung
dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt
điển hình về mặt hóa lý của chúng. Trong đó ở quá trình lên men trong nem chua sự
trương nở thể hiện sự rõ rệt làm nem có cấu trúc dai.
c. Tính chất công nghệ.

-

Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.

d. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu.
-

Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc . chỉ sử dụng
phần da của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên.

-

Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.

-

Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.

-

Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông.

3. Đường (glucid):

Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng nguyên liệu chính (thịt
nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền.
Ba dạng được thường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm saccharose và các sản phẩm
thủy phân của nó là glucose và fuctose. Do giá thanh của saccharose thấp hơn nhiều so
với glucose và fuctose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực phẩm thường

dùng saccharose nhiều hơn.
Mục đích:
-

Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic : đường và thính.

-

Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm.

-

Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết
gel của thịt thêm chặt.

•

Nguyên liệu phụ

4. Muối ăn.

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không chỉ đảm bảo độ
mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua ,
thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu.

7


Mục đích:
-

Chế biến: tạo vị, góp phận tạo cấu trúc gel.

-

Bảo quản: hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối.

5. Ớt .

Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm. Ngoài công dụng là gia vị, ớt có thể là một vị
thuốc giúp cho sự tiêu hóa và ăn ngon.
Mục đích: tạo vị cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin.
Tiêu chuẩn lựa chọn:
-

Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống.
Cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi nắng cho ráo nước.

6. Tiêu.

Mục đích:
Hoàn thiện: tạo vị
Bảo quản: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tiêu chuẩn lựa chọn:
Tiêu chuẩn của hạt tiêu đen theo FAQ( Fair Acceptable Quality)
Chỉ tiêu

FAQ

Độ ẩm (%)

13

Tạp chất (%)

1

Hạt mốc (%)

0

7. Tỏi.

Mục đích: Tạo vị , diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản.
Tiêu chuẩn: tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường
màu xanh có thể nằm sâu trong mép tỏi.
8. Bột ngọt.

Mục đích: tạo vị.
8


Tiêu chuẩn:
Cảm quan:
o

Trạng thái: tinh thể khô.

o

Màu sắc: trắng trong.

o

Mùi vị: vị lợ đặc trưng, không có vị lạ.

-

Hóa lý.
Chỉ tiêu
1. Khối lượng giảm khi sấy 980C- 5g, %
2. Chì, mg/kg

Yêu cầu
≤ 0,5
≤5

9. Bao bì nem.
a. Lá vông.

Thông thương để gói nem người sản xuất dùng lá công để gói, vì nhân dân dùng để
gói nem nên trong dân gian gọi là lá vông nem để phân biệt với lá vông đồng. Lá vông
còn có tên là Hải Đồng bì và Thích Đồng bì, chúng được trồng và mọc khắp nơi, làm
hàng rào và lấy lá để ăn.
Ngoài lá vông nhân dân ta còn dùng lá tầm ruột, lekima, lá ổi, lá đinh lăng để gói nem
nhưng những loại lá này chỉ có được khi trồng và số lượng không nhiều bằng lá vông. Độ
bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều
kiện kỵ khí cho hoạt động của vi khuẩn lactic.
b. Lá chuối

Sau khi gói bằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm
tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ gói giữ nhiệt cho quá trình
lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm.
Mục đích:
-

Chuẩn bị : tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men.

-

Hoàn thiện: bao gói, tăng giá trị cảm quan.
9


-

•

Bảo quản: giúp ngăn cản ảnh hưởng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi
trường ngoài.
Tiêu chẩn lựa chọn.

Chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những phần vàng úa.
Trên lá không có những chổ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ.
10. Phụ gia.
a. Natri polyphotphat: để tăng sự giữ nước, làm dòn dai thực phẩm thay thế hàn the,

ngăn mất màu, ôi hóa làm giảm chất lượng nem. Hàm lượng cho phép là dưới
0,5% thường người ta dùng dưới 0,3%.
b. Sodium Erythorbate: là một loại chất khử, tăng khả năng tạo màu và giữ trạng thái

ổn định đồng thời ức chế sự oxy hóa tạo mùi hôi của sản phẩm.
c. Tinh bột biến tính: tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền.

Hàm lượng cho phép dưới 5%.
d. Màu tạo sản phẩm hồng đẹp thường dùng là Ponceau 4R
e. Chất tạo vị: Inosinic acid (E630); Guanosine monophosphate (E626),

Mononatriglutamat (E621).
III.
TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN LACTIC:
1. Vi khuẩn lactic.
-

-

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này
có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Tất cả
đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử,
không di động, hô hấp tùy tiện ( kị khí và hiếu khí ) và không chứa các men hô
hấp như xitoccrom và catalaza. Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải
hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào.
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm
vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.
2. Đặc điểm hình thái
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thànhdạng hình cầu
và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.
10

-

Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5-1µm. S
au khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc
chuỗi ngắn.

-

Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5-0.8µm và
chiều dài khoảng 1.6µm. trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi
tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi,
không tạo thành tạo thành đám tập trung.

-

Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi
trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp
xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ.

-

Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt
tính thủy phân protein rất yếu giống Bifidobacterium là những trực khuẩn khi
mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối

-

Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc
hơi uốn cong.

3. Đặc điểm sinh lí – sinh hóa.
a. Nhu cầu dinh dưỡng.
-

Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.
Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cở bản như
cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác
như vitamin, muối vô cơ…

11


•

Nhu cầu dinh dưỡng Cacbon.

-

Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các
monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza,
maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin ).

-

Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế
bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ.
• Nhu cầu dinh dưỡng Nito.

-

Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy
để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ
có sẵn trong môi trường.

-

Các nguồn ni tơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm
men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm men là nguồn
nitơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. Tuy nhiên ở quy mô công nghiệp
không thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém.
•

-

Nhu cầu dinh dưỡng về Vitamin.

Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên rất
cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có
khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin.
Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay
dịch tự phân nấm men…
•

Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác.

-

Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho
sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ.

-

Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn

12


lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối xitrat, dẫn
xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các
chủng vi khuẩn lactic.
-

Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan trọng đến
sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới dạng các muố
i axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic.
•

Nhu cầu các muối vô cơ khác.

Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đày đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối vô
cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho,
lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và
ổn định cấu trúc tế bào.
b. Quá trình trao đổi chất.
-

Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông qua việc lên
men lactic.Dựa vào khả năng lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai
nhóm:

•

Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: thực hiện quá trình lên men tạo ra sản phẩm

chủ yếu là axit lactic. Do trong hệ enzyme của chúng có chaaldolaza và
triozophotphatizomeraza nên quá trình lên men này xảy ra theo con đường EMP.
•

Vi khuẩn lên men lactic dị hình: thực hiện quá trình lên men, ngoài axit lactic
chúng còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu
etylic, CO, một số chất thơm,..Đây là quá trình lên men rất phức tạp, không
theo con đường EMP vì chúng không có hai enzyme cơ bản là aldolaza và
triozophotphatizomeraza.

c. Những ứng dụng của vi khuẩn lactic.

13


Nhờ khả năng tạo ra axit lactic từ các nguồn cacbon hdrat khác nhau mà các chủng vi
khuẩn lactic đã được ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất và chế biến.
•
-

Những ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm.

Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉ
nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm
có tính chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm:

-

Chế biến các sản phẩm từ sữa.

-

Sản xuất bánh mì đen.

-

Ủ thức ăn gia súc.

-

Muối chua rau quả.

-

Sản xuất acid lactic và muối lactat

-

Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic như:
•

Ứng dụng trong y học.

•

Ứng dụng trong công nghệ vật liệu.

•

Ứng dụng trong ngành mĩ phẩm.

IV.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA:
1. Sơ đồ quy trình sản xuất:

14


Tỏi xay

Tiêu
nguyên hạt

15


2. Thuyết minh quy trình:
a. Chọn nguyên liệu.

- Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem
chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là
thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước
của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau,
lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không
bị dai, deex dàng chế biến.
b. Lọc bỏ gân mỡ.

- Mục đích.
Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mở ra khỏi khối thịt trước khi
đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu dùng thịt làm nem
chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
- Phương pháp tiến hành:
Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công.
c. Xay

- Mục đích:
Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt,tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn
ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
- Phương pháp tiến hành.
Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.
d. Ướp gia vị.

- Mục đích:
Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo
cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường, còn có tác dụng tạo ra
áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật..
- Phương pháp tiến hành:
Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành quết.
16


e. Quết.

- Mục đích:
Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của
mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử

nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các
mối liên kết protein-protein, protein-nước, goap phần tạo nên cấu trúc gel cho khối
thịt.
- Phương pháp tiến hành:
Để quết thịt người ta chia thành 2 phương pháp:
•

Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần
thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dung chày gỗ giã đều khối thịt ở trong
cối cho đến khi thịt đạt cấu trú mong muốn.

•

Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ
thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh
trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đền từ trên xuống.
Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn.

- Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình quết.
•

Biến đổi vật lí:

- Thịt được đưa vào quết là thịt còn tươi, nóng, do đó tính háo nước và khả năng giữ nư
ớc của protein còn cao, các tính chất chức năng của protein vẫn được giữ,
protein chưa bị biến tính bởi nhiệt độ và enzyme
+
Lúc này, thịt có cấu trúc sợi chặt chẽ, các phân tử nước chủ yếu được hấp thụ trên bề
mặt của các bó sợi cơ. Sau quá trình gia công cơ học(nghiền, quết) cấu trúc mô cơ bị
phá hủy, protein bị tách ra thành các sợi riêng lẽ, tạo điều kiện để các phân tử nước ch

ui vào bên trong bó sợi giúp trạng thái lien kết gel them chặt chẽ. Trong thịt tươi,
các sợi cơ trong bó sợi liên kết với nhau nhờ liên kết ion, lien kết disunfua (s-s) (9ss),
liên kết Van Der Vah, sự có mặt của NaCl, polyphosphate góp phần phá vở các lien
17


kết giữa các sợi cơ với nhau, tạo điều kiện để các phân tử nước chui vào. Các phân tử
nước tồn tại bên trong bó sợi không ở dạng tự do mà ở dạng liên kết với protein thông
qua liên kết hydro.
- Những biến đổi hóa lý – hóa sinh không đáng kể:
•

Biến đổi cảm quan:
+ Màu sắc thịt trở nên đỏ tươi hơn do các mô bị phá vở, một phần
cromoprotit( sắc tố tạo màu đỏ của thịt ) thoát ra. Sau quá trình quết, thịt cũng sẽ trở
thành một khối dai hơn, dẻo hơn, mịn hơn .
f. Luộc chín da heo.

- Mục đích:
Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh
hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua
quá trình chế biến nhiệt nên không không làm chín da heo thì sẽ không ăn được.
Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá
trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho
quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
- Phương pháp tiến hành.
Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
g. Rửa qua nước lạnh.

- Mục đích:

Mục đích của quá trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo.
- Phương pháp tiến hành:
Sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh rồi vớt ra.
h. Làm sạch.
18


- Mục đích:
Mục đích của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
- Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo.
i. Tách mỡ.

- Mục đích:
Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mở ra khỏi da heo, tránh
làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
- Phương pháp tiến hành:
Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công.
j. Cắt sợi.

- Mục đích:
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản
phẩm.
- Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát
mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm.
k. Phối trộn:

- Mục đích:
Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt

sợi. Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục
đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
19


- Phương pháp tiến hành: có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:
Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên
liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vàomột
cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều.
l. Vo viên và ép định hình.

- Mục đích:
Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem. Trong quá trình này có
thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho
nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã
được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
m. Bao gói sản phẩm.

Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng
- Mục đích:
+ Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động
+ Giữ nhiệt cho quá trình lên men.
+ Hạn chế vi sinh vật nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dỡng nên
thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. vi sinh vật từ môi trường bên
ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi
không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này.
+ Đáp ứng yêu cầu cảm quan.

20


+ Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.
- Phương pháp tiến hành:
Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước, sau đấy gói
bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối.
n. Lên men.

- Đặc điểm:
Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua.
Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính là
kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn tron
không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên
liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu không có đường, quá t
rình len men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành
nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt.
- Hệ vi sinh vật của thịt:
+ Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh
vật phát triển. Các nhóm vi khuẩn tìm thấy trong thịt là Bacillus Subtilis,
B.mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium Sporogenes,
Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic.
+ Ở thịt và sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như
Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus…
- Yêu cầu sản phẩm:
+ Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng 34 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời gian chín của
nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…
21

+Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo
quản.
+ Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất.
3. Quá trình biến đổi của nguyên liệu.
a. Biến đổi hóa sinh:
•

Quá trình đường phân và lên men lactic.

-

Glucoza là glucid đơn giản mà quan trọng nhất. Sự phân giải Glucid do vi sinh vật
chủ yếu là sự phân giải Glucoza. Những Glucid phức tạp trước tiên thường được
chuyển hóa thành Glucoza sau đó mới chuyển hóa xa hơn. Trong sản xuất nem
chua, quá trình phân giải Glucoza xảy ra trong môi trường yếm khí gọi là quá trình
lên men.

-

Sự chuyển hóa tuân theo sơ đồ( lên men lactic động hình).

•

Sự phân giải Protein.

Protein trong thịt dưới tác dụng của các enzim bị biến đổi thành nhiều sản phẩm và có
tính chất cảm quan khác nhau: sự phân giải Protein và sự tạo gel.
•

Sự phân giải Protein:

-

Dưới tác dụng của enzim proteaza do hệ vi sinh vật có mặt trọng thịt chiết ra,
Protein bị thủy phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit amin
làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua.
Protein

-

polypeptit + acid amin.

Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi thiu làm
mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Vi sinh vật sống trong thịt phân hủy các
chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy nhiên không phải
tất cả các VSV đều gây nên hiện tượng này. Về phương diện sinh hóa thì quá trình
ôi thiu diễn ra rất phức tạp. Như vậy khi bảo quản và chế biến thịt, cần phải ngăn
chặn quá trình làm mất acid của môi trường. Do vậy phải tạo điều kiện thuận lợi
cho hoạt động của hệ vi khuẩn lactic để ức chế sự phát triển của VSV gây thối
khác. Một trong những cách có hiệu quả nhất là bổ sung trực tiếp vi khuẩn lactic
22


vào thịt bằng cách cấy chúng tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của chúng
trong quá trình chuyển hóa.
b. Sự biến đổi màu sắc:

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt đựợc đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt
mà chủ yếu là myoglobin.
Trong quá trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố thay đổi.

Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ
thẫm. Ngoài ra màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số chủng vi sinh
vật có khả năng sinh ra các peroxyt.
c. Sự biến đổi của hương thơm:

Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và
các acid sinh ra trong quá trình lên men. Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm
càng mạnh. Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn
khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm.
d. Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua:

-

Nem bị chảy nước

-

Nem bị mốc, nem có mùi lạ và màu sắc lạ.

e. Những vấn đề tồn tại của nem chua:

-

Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun,
ký sinh trong thịt lợn

-

Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần
chính là hydro sulfite và kali sulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe con người như

vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa.

-

Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp.

-

Chất lượng nem không đồng đều do sản xuất theo lối thủ công.
23


V.

Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA NEM CHUA.

1. Nguyên liệu:

Thịt tươi: theo TCVN 7046 : 2002.
2. Yêu cầu về cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng cho sản phẩm

Mùi vị

Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi,
vị lạ

Trạng thái

Đặc trưng cho sản phẩm.

3. Các chỉ tiêu hóa lí:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ Ph

4,5 – 5,5

Phản ứng Kreiss

Âm tính

Phản ứng định tinh H S

Âm tính

Hàm lượng ammoniac

40,0

Hàm lượng nitric

134

24


4. Dư lượng kim loại nặng:

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Chì

0,5

Cadimi

0,05

Thủy ngân

0,03

5. Các chỉ tiêu vi sinh vật:

25