Báo cáo thực hành chế biến dứa đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ BAO GÓI


BÁO CÁO THỰC HÀNH

CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Bùi Đình Huy
Trương Minh Hiển
Bùi Thị Thu Hiền
Phạm Thị Thu Hương


I.

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:

Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ,
bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản
phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là
tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
II.

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:

1. Dứa:
a) Giống dứa:
Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

•

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là
cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.

•

Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.

•

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều
ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.

•

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
b) Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các khoáng
chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten... Mùi thơm của dứa là do
chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein tên gọi là Bro-melin,
chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa. Đó là một thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng:

+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn.
+ Dứa tăng sức đề kháng:
Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng
quang, vú... uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm
chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg Bromelin/ngày có thể hoàn
toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao
(800mg/100ml nước ép).
+ Dứa ngừa huyết áp:
Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác
dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến
tắc mạch cục bộ.
+ Dứa giảm béo.
+ Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương
và mô liên kết
Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu. Người bị sốt xuất huyết,
trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không dùng

STT
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
2. Nước đường:

THÀNH PHẦN

Nước
Chất khô
Đường
Acid
Protid
Chất khoáng
Vitamin C
Vitamin A, B1, B2

TỶ LỆ %
72 – 88
15 – 24
8 – 19
0.3 – 0.8
0.5
0.25
40 mg
0.04 – 0.09 mg


Dùng đường trắng tinh khiết (theo TCVN 1695 – 88) hoà tan trong nước theo tỉ lệ
1:1, rồi đun sôi dung dịch. Sau đó thêm acid citric (1.2g/1 kg đường). Tiếp theo, làm
nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix. Sau đó, pha loãng dung
dịch để đạt được nồng độ chất khô cần thiết 25oBx.
Đường RS là đường đã được tinh luyện, làm sạch. Nó là nguyên liệu trong các món
ăn, sản phẩm kẹo, sữa,... Đường cũng là chất tạo nhũ, keo hóa,... đặc biệt nó tạo cảm giác
ngọt ngào.
Đường cung cấp lượng calori khá lớn (1g đường – 4.1 calori). Đường là chất cung cấp
glucide cơ bản nhất.
III.

GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH:

1. Đặc tính chung:
Bao bì thủy tinh gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat để chứa đựng thực phẩm.
Vật liệu chế tạo ra chúng thường tồn tại dưới dạng:

-

Dạng khí.

-

Dạng rắn tinh thể.

-

Vật thể rắn vô định hình.

-

Khi được gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm dần và trở nên linh động, chảy thành
giọt hay thành dòng, độ nhớt càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng.

-

Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ,
tính chất ban đầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốt
quá trình.

-

Cấu trúc của thủy tinh trong khối thủy tinh được xem như giống nhau.
Phân loại thủy tinh vô cơ:

-

Thủy tinh đơn nguyên tử.




Thủy tinh oxyt.
Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổ biến, chính là vật liệu làm chai
lọ chứa đựng thực phẩm như:

+ Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép quả...
+ Lọ đựng rau quả ngâm....
Tính chất của thủy tinh bị ảnh hưởng bởi các cấu tử riêng phần:
Trên lý thuyết thì khi thủy tinh là một hỗn hợp vật lý của các oxyt thì tính chất của
thủy tinh được xem là tương đương với các tính chất của các oxyt đó ở dạng tinh thể
hoặc thủy tinh thuần khiết. Nhưng trong thực tế, khi nấu chảy hỗn hợp các oxyt thì
chúng tương tác nhau, sắp xếp vị trí trong mạch vô định hình làm thay đổi tính chất
của chúng so với khi ở dạng tự do.
Do đó, 1 lượng nhỏ các oxyt kiềm và kiềm thổ được cho vào để tạo nên những tính
năng mới cho thủy tinh silicat, đáp ứng những yêu cầu khác nhau cho các mục đích sử
dụng thủy tinh khác nhau.
2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BAO BÌ THỦY TINH:
Độ bền cơ:
Độ bền cơ học của bao bì thủy tinh được quyết định từ thành phần nguyên liệu,

công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dáng bao bì.
Độ bền nhiệt:
0
Nên rót dung dịch vào bao bì thủy tinh khi giữa chúng không chênh lệch quá 70 C, nếu
không có thể làm vỡ chai vì sự tương tác giữa ứng lực nén và ứng lực kéo.
Tính chất quang học của thủy tinh:
Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thụ ánh sáng và phản
xạ ánh sáng. Tính chất hấp thụ tùy thuộc vào bước sóng của ánh sáng.
Độ bền hóa học:
Môi trường kiềm ăn mòn thủy tinh nhanh hơn so với môi trường axit.
Nhiệt độ môi trường càng cao thì tốc độ ăn mòn thủy tinh càng nhanh.
Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ tinh được sử dụng rất phổ biến để làm các loại
bao bì chứa đựng thực phẩm. Việc dùng thuỷ tinh làm bao bì đã có từ lâu và vẫn tiếp tục


được phát triển và cải tiến không ngừng. Lý do khiến bao bì thuỷ tinh vẫn còn có giá trị
cao là vì những tính chất đặc biệt của nó.
•

Ưu điểm:
 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển).
 Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường.
 Dẫn nhiệt rất kém.
 Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an toàn vệ

sinh.
 Trong suốt, ít ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit.
• Khuyết điểm:
 Có thể bị vỡ do va chạm cơ học.
 Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong, tỉ



trong của thủy tinh 2.2 ÷ 6.6.
Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể
vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy…



IV.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Bước 1: Lựa chọn dứa
Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Nếu độ chín thấp thì sản phẩm
có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
Bước 2: Xử lý nguyên liệu
Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống.
Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải.
Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi
và gọt vỏ.
Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho không quá dày
mà cũng không quá mỏng.
Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm
bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm. Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi
đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.

Đột vỏ: sử dụng dụng cụ đột vỏ, ấn mạnh xuống khoanh dứa.

Sau đó xoay tròn để

lấy phần khoanh dứa mà dùng để sử dụng cho bước tiếp theo.

Sửa mắt: Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều
và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt. Sửa mắt là cắt
sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn,
đẹp và nhẵn.


Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng
cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất
khác.
Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ
màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Chần làm cho hệ thống enzyme bị
phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng
cao hiệu suất chế biến. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch
bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu. Nhằm hạn
chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa
vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích. Làm giảm lượng vi sinh
vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Bước 3: Xếp hộp
Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước. Loại bỏ
những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
Bước 4: Rót siro
Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy
nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung
nắp khi thanh trùng.
Bước 5: Bài khí
Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất
dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ
hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.

Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng


Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ
nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật
gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ đó sẽ
làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Bước 7: Làm nguội và bảo ôn
Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín và tránh
ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau:
+ Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.
+ Tăng ăn mòn của đồ hộp.
Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua lại
giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định.
V.
KẾT QUẢ:
1. Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong từng công đoạn:

- Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m1 = 300 g
- Sau khi cắt bỏ 2 khoanh đầu: m2 = 90 g
- Sau khi đột lõi và vỏ: m3 = 250 g
=> Tổng lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong các công đoạn:
m1 + m2 + m3 = 300 + 90 + 250 = 640 g
2. Tính lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:
- Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến
X1 = (300/1000).100 = 30%
X2 = (90/1000).100 = 9%
X3 = (250/1000).100 = 25%

- Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 50/50)
=> Lượng dứa thịt cho 1 tấn sản phẩm là
S = (1000 . 50) / 100 = 500 kg
- Lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:
S.100n / [(100 – X1) (100 – X2) (100 – X3)]
= 500 . 1003 / [(100 – 30) (100 - 9)(100 – 25)] = 1046,57 kg
3. Tính lượng đường cần thiết để nấu siro:


Siro 58OBx

Siro: 26
Siro 26OBx

Nước 0OBx

Nước: 34

1 hũ: 350ml
d = = 1,1
 m = v . d = 350 . 1,1 = 385g

ta có 3 hũ mỗi hũ 3 khoanh, số gam 3 khoanh là:
= 175g
Lượng nước đường rót vào hũ là:
385 – 175 = 210g
58 g dung dịch đường  26g siro + 34g nước
210 g dung dịch đường  282,39g siro + 347,58g nước
Khối lượng vitamin = 0,1% nước đường
 m = 0,63g

Độ Brix của sản phẩm:
NG = N1G1 + N2G2
N x 385 = (11 x 175) + (26 x 210)
N = 19,18
VI.

T
T
1

NHẬN XÉT, SO SÁNH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
Chỉ tiêu

Màu sắc

Yêu cầu

Đặc trưng của sản phẩm

DNĐTH
-Miếng dứa màu vàng
sáng.
-Nước rót siro trong, vàng
nhạt.


2

Mùi vị

Đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi, vị lạ

3

Trạng thái

Đặc trưng của sản phẩm

-Mùi thơm tự nhiên của
dứa, không có mùi vị lạ.
Cứng, khoanh dứa tròn
đều, không lõi, không bầm
dập.

 Dứa nước đường thực hành đạt các chỉ tiêu cảm quan theo quy định tiêu chuẩn

cơ sở.