Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất nước yến

Nhóm 3:
Bùi Thị Thu Hiền
Phạm Thị Thu Hương
Trương Minh Hiển

BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn: Công nghệ bao gói
BÀI 1: BAO BÌ THỦY TINH (NƯỚC YẾN)
I.
Mục đích và nguyên tắc:
1. Mục đích:

Hiểu thêm về cấu tạo và tính chất của bao bì thủy tinh và làm quen với các công đoạn
trong sản xuất nước yến ngân nhĩ.
2. Nguyên tắc:

Dựa vào các tính chất đặc trưng của các chất tạo độ nhớt làm thay đổi tỷ trọng của
nguyên liệu so với dung dịch làm nguyên liệu lơ lửng trong dung dịch.
II.

Tóm tắt quy trình:


Đường + nước + agar

Ngâm 5’

Cân xác định khối lượng m1 (cả nồi)

Nấu tan agar

Cân lại

Thêm nước =m1

+ pectin 5%

Đồng hóa 5’ tan pectin

+ yến + hương ()

Rót chai
sản phẩm
Ghép nắp

Tiệt trùng(121oC; 30’)

Làm nguội


III.
Kết quả:
1. Tìm hiểu về bao bì thủy tinh:
a) Định nghĩa thủy tinh:

Là “chất lỏng” có độ nhớt cực cao; tính “chảy lỏng” thay đổi liên tục theo nhiệt độ không có điểm nóng chảy, điểm đóng rắn nhất định.
b) Các dạng bao bì thủy tinh:

Chai (bottle), lọ (jar), cốc (tumbler), bình (jug), bình lớn (carboy), lọ nhỏ (vial)
c) Sản xuất chai lọ thủy tinh:

Thành phần thủy tinh:
•

Thủy tinh = Cát + Đá vôi + Soda khan + nhôm

•

Có thể bổ sung màu dưới dạng các oxyt kim loại có màu.

Quy trình sản xuất chai lọ thủy tinh:
Cát

Nấu

Phân ly diện tử

Ủ

Sấy khô
Sản phẩm

Tạo hình

Rữa cát, chà sát

Phủ nóng bề mặt

Sấy cát

Các dạng khuyết tật của bao bì thủy tinh:

•

Khuyết tật dạng bọt khí: do chế độ nấu không đúng (nhiệt độ thấp hoặc thời gian
ngắn)  khí không thoát ra hết

•

Khuyết tật dạng thủy tinh: do những thành phần lạ tạo dạng vân, dạng sợi trong
khối thủy tinh.

•

Khuyết tật dạng tinh thể: do trong nguyên liệu có những thành phần không nóng
chảy, không phản ứng nằm lại trong thủy tinh.

Đặc tính bao bì thủy tinh:
•

•

•

•

•

Trong suốt:
o

Có lợi cho NTD thấy rõ thực phẩm bên trong

o

Không có lợi về mặt hóa học: ánh sáng phá hủy vitamin, chất béo, một số
chất màu  các TP nhạy cảm với ánh sáng được chứa trong bao bì thủy
tinh màu.

Trơ hóa học:
o

Ở nhiệt độ thường, thủy tinh trơ với các thực phẩm ẩm và lỏng, với các axit
hữu cơ thường có mặt trong thực phẩm

o

Ở nhiệt độ cao, thủy tinh bị tấn công nhẹ bởi axit và các dung dịch kiềm
thường dùng để tẩy rửa

Tái sử dụng và tái sinh dễ dàng  chi phí thấp
o

Số lần tái sử dụng: 3-5 lần

o

Tái sinh: giúp tiết kiệm năng lượng và cát

Nặng

o

Tỷ trọng: 2,2 -6,6

o

Bao bì có thể nặng hơn thực phẩm được chứa

Dễ vỡ khi vận chuyển
o

Chịu sốc cơ kém

o

Chịu nén tốt


•

Chịu sốc nhiệt kém, do:
o

Giãn nở nhiệt lớn

o

Dẫn nhiệt kém

o

Cấu trúc có chứa các bọt khí

 Xu hướng: giảm trọng lượng & tăng độ bền
d) Nắp – nút của bao bì thủy tinh:

Nắp (closure): Đậy che phủ miệng chai lọ
Nút (stopper): Nằm lọt vào bên trong miệng chai
Vật liệu làm nắp:
•

Thường làm bằng sắt, nhôm, nhựa.

•

Nắp sắt phải được phủ bằng lớp verni hoặc lớp đệm (bên trong).

•

Nắp sắt dùng cho chai lọ chứa sản phẩm có áp suất cao: nước uống có gas, sản
phẩm tiệt trùng.

•

Nắp nhôm dùng cho nước uống không gas, sữa, yaua

•

Nắp nhựa dùng cho các lọ không có áp suất bên trong (dạng past, dạng bột)

Các loại nắp:
•

Nắp ren (screw cap)

•

Nắp đai (band cap)

•

Nắp miện (crown cap)

Các bộ phận của nắp;
•

Mặt nắp: Bên ngoài nắp

•

Mặt trái: Bên trong nắp

•

Panel: vùng phẳng ở chính giữa mặt nắp


•

Rìa: mặt bên của nắp. Rìa có thể trơn hoặc có khía hoặc có rãnh máng để ôm vào

miệng chai, lọ.

•

Vai nắp: vùng bo tròn nối panel với rìa nắp

Vật liệu làm nút:
•

Nút cao su

•

Nút thủy tinh

•

Nút bấc (thường dùng cho rượu)

Các lưu ý khi lựa chọn bao bì thủy tinh cho thực phẩm:
•

•

Kích thước thân và kiểu miệng chai lọ:
o

Đảm bảo đủ thể tích và chiết rót dễ dàng

o

Có thể chọn được nắp phù hợp

Màu sắc thủy tinh
o

•

Khả năng chịu sốc nhiệt
o

•

Ảnh hưởng đến loại ánh sáng có thể đi vào thực phẩm

Quan trọng đối với các công đoạn gia nhiệt, làm nguội

Thường dùng BB thủy tinh cho: thức ăn trẻ em, bia rượu, nước giải khát

2. Tìm hiểu về nguyên liệu nấm tuyết và tổ yến:
a) Nấm tuyết:

Ngân nhĩ hay Nấm tuyết còn có tên khác là mộc nhĩ trắng là một loài nấm được sử
dụng trong ẩm thực của một số nước châu Á như Trung Quốc, Việt Nam.
Loại mộc nhĩ này mọc trên thân cây và có màu trắng nhạt trong mờ
Nấm tuyết có tác dụng sinh huyết, bảo vệ tế bào gan, chống đông máu, ức chế bệnh
huyết khối, giảm mỡ máu, hạ đường huyết, chống lão hóa, kháng ung thư, giúp tư âm
sinh tân, ích khí dưỡng huyết, bổ thận, kiện não, tư âm thuận phế, bổ tỳ an thận, hòa
vị, kích thích ăn uống, có hiểu quả cao trong việc điều trị như cao huyết áp, mỡ máu
cao, xơ cứng động mạch, chứng suy giảm bạch cầu, thần kinh suy nhược, viêm dạ

dày.


Sản phẩm được bán trong dạng sấy khô và cần ngâm nước trước khi dùng. Nó được
sử dụng trong cả các món ăn mặn và món ăn ngọt. Nó không có mùi vị gì nhưng
được sử dụng và đánh giá cao nhờ kết cấu giống như thạch cũng như một số tính chất
bổ dưỡng.
b) Tổ yến:

Tổ yến hay yến sào là tổ của 1 số loài chim yến được làm từ nước bọt của chúng.
Nước bọt của chim yến là một chất gel rất giàu dinh dưỡng. Yến sào đã được các
nghiên cứu hiện đại chừng minh có nhiều protein, khoáng chất, acid amin có lợi cho
sưc khỏe.
Tổ yến là một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến.
Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều
Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Ở Việt Nam, yến sào được xếp
vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lương mĩ vị).
Tổ yến được tìm thấy trên vách đá, hang động nơi chim yến sinh sống. Tổ yến được
thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus (yến Hàng) và tổ chim yến
đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen) nhưng chỉ có loại tổ yến của yến Hàng là
được biết đến dưới tên Yến Đảo trên thị trường. Do tính chất nguy hiểm và hạn chế
số lượng đảo có thể khai thác nên loại yến sào này thường có giá cao nhất so với các
loại yến sào khác trên thị trường. Tổ trắng và tổ màu hồng máu (yến Huyết) được cho
là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn.
3. Tìm hiểu thông tin về phụ gia tạo độ nhớt, tạo gel trong sản xuất nước uống:
a) Pectin:

Nguồn gốc:
- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các
trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân

của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn
xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết
hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin
taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
Cấu tạo :
- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic


Tính chất của pectin:
- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
- Tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel bền.
Ứng dụng:
- Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự
ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong
quy trình sản xuất.
- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy
định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại
thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên.
b) Agar

Nguồn gốc:
-

Agar thạch là một chất keo có nguồn gốc từ một polysaccharide tích lũy trong
thành tế bào của agarophyte tảo đỏ.

Cấu tạo:
-

Gồm D-galactose và L-galactose
Liên kết với nhau theo kiểu B- 1.3 D-galactose và B-galactose

Tính chất:
-

Agar là một chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở không
tan trong nước lạnh và nước ấm. Hòa tan trong nước nog1, khi làm nguội thì đông
lại tạo thể gel có khối tính đàn hồi.

Công dụng:
-

Agar được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như: trong y học, công nghệ vi
sinh, đặc biệt là trong thực phẩm.

4. Tính toán tỷ lệ phụ gia cần sử dụng:

Vyến = 0,48l  M = 0,48 kg x 1,2 (hoặc 1,1) = 528g
mnấm = x 528 = 10,56g


mđường = x 528 = 52,8g
magar = x 528 = 0,396g
mpectin (bột) = x 528 = 1,32 g
 mpectin 5% . 100 (g)  5g pectin bột

26,4g  1,32g P (bột)
mH2O = Myến – (nấm + đường + agar + pectin)

= 528 – 65,076
=462,924g
Nhận xét về sản phẩm giữa các nhóm có sự không đồng đều về trạng thái do tính sai
về tỷ lệ phụ gia cần sử dụng.