Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở một số trường mầm non huyện thường tín thành phố hà nội

Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

Phần 1: MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Chất dinh dưỡng từ thực phẩm là nền tảng của sự sống, vì nó không chỉ
xây dựng nên cơ thể, mà còn là năng lượng giúp cơ thể sống và hoạt động hàng
ngày. Sự thiếu, thừa, mất cân đối trong việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể
đều có thể dẫn đến những sai lệch trong cấu trúc và hoạt động của cơ thể, và đó
chính là bệnh lý. [15]
Trẻ em là lứa tuổi đang lớn và đang trưởng thành. Có rất nhiều yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình lớn và phát triển của một đứa trẻ, song dinh dưỡng là yếu tố
quan trọng nhất. Mỗi giai đoạn khác nhau của cuộc đời, trẻ có những nhu cầu về
dinh dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, chiều cao, cân nặng, thói
quen hoạt động thể lực... khác nhau. Vì thế, vấn đề dinh dưỡng trong trường
mầm non đặc biệt quan trọng, ở độ tuổi này việc duy trì một chế độ dinh dưỡng
hợp lý sẽ giúp trẻ có thể chất tốt, trí tuệ linh hoạt, đồng thời thể tránh được
những bệnh do dinh dưỡng bất hợp lý gây ra. [1], [5]
Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng một
cách riêng rẽ nhưng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối
tương quan giữa chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu
phần. Trong cơ thể, chuyển hoá các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ
với nhau. Sự thiếu một thành phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt động
của thành phần dinh dưỡng kia và ngược lại sự thừa một thành phần dinh dưỡng
nào đó có khi gây cản trở sử dụng một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác.
Vì thế, bên cạnh việc đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh
dưỡng thì tính cân đối của khẩu phần là vô cùng quan trọng.
Nhưng thực tế lại cho thấy tính cân đối của khẩu phần chính là điều khó

1

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

thc hin nht trong dinh dng ca ngi [6], bi lớ do: hoc khụng kh
nng v ti chớnh ỏp ng yờu cu v s lng v cht lng thc n hoc
thiu kin thc v dinh dng hc .
Cỏc trng mm non cng khụng phi l ngoi l, vic m bo lng
dinh dng cung cp cho tr trng luụn gp rt nhiu khú khn, phi tớnh
toỏn nh th no mua mt lng thc phm sao cho va cung cp lng
dinh dng cn thit cho s vn ng, chuyn hoỏ v phỏt trin ca tr va phự
hp vi kh nng ti chớnh ca i b phn ph huynh hc sinh. Trng phũng
Giỏo dc mm non thnh ph H Ni cho bit, mc tin n phự hp ca tr mt
ngy trong thi gian trờn lp thi im giỏ c nm hc 2008 - 2009, phi t
10.000 - 12.000 ng. [14]
Nhng theo phn ỏnh ca on kim tra liờn ngnh cỏc qun v phũng
mm non, S GD&T TP H Ni, mc n ca tr ti nhiu trng mm non
hin khỏ thp, ch dao ng khong 5.000 6.000 ng, thm chớ cú trng ch
thu 4.000ng. Cõu hi t ra vi s tin ú, cỏc trng vun vộn nh th no
ỏp ng c nhu cu nng lng, nhu cu cỏc cht dinh dng cho tr?
Khu phn ca tr cú hp lớ khụng? Ngi dõn cú th úng gúp mc cao hn
khụng?
Xut phỏt t bi cnh ú, chỳng tụi chn nghiờn cu ti: iu tra,
ỏnh giỏ khu phn ca tr mt s trng mm non huyn Thng Tớn thnh ph H Ni
2. MC TIấU NGHIấN CU
Mc tiờu ca ti:

- Đánh giá khẩu phần của trẻ ở trng mm non Hoa Sen - th trn
Thng Tớn v trng Mm non xó Chng Dng - mt xó thun nụng ca

2

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

huyn Thng Tớn, với 2 mức ăn khá chênh lệch; 8.000đ/trẻ và 5.000 đ/trẻ.
- Đề xuất một số giải pháp điều chỉnh để nâng cao chất lợng bữa ăn cho
trẻ mầm non.

3

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Phn 2: NI DUNG
CHNG 1. C S L LUN CA TI
1.1. VAI TRề CA CC CHT DINH DNG
1.1.1. Vai trũ dinh dng ca protein [ 8 ]
- Protein l yu t to hỡnh chớnh, tham gia vo thnh phn cỏc c bp,

mỏu, bch huyt, hoocmụn, men, khỏng th, cỏc chất bi tit v ni tit... Do vai
trũ ny, protein cú liờn quan n mi chc nng sng ca c th (tun hon, hụ
hp, sinh dc, tiờu húa, bi tit hot ng thn kinh v tinh thn...), cú th núi v
mt to hỡnh khụng cú cht dinh dng no cú th thay th protein. Vỡ vy, hng
ngy cn n vo mt lng y protein.
- Protein cn thit cho chuyn húa bỡnh thng cỏc cht dinh dng khỏc,
c bit l cỏc vitamin v cht khoỏng. Khi thiu protein, nhiu vitamin khụng
phỏt huy y chc nng ca chỳng mc dự khụng thiu v s lng.
- Protein cũn l ngun nng lng cho c th, thng cung cp 10% - 15%
nng lng ca khu phn, 1 g protein t chỏy trong c th cho 4 Kcal.
Thiu protein gõy ra cỏc ri lon quan trng trong c th nh ngng ln
hoc chm phỏt trin, ri lon hot ng nhiu tuyn ni tit (giỏp trng, sinh
dc), gim kh nng min dch ca c th v tng tớnh cm th ca c th vi
cỏc bnh nhim khun.
1.1.2. Vai trũ dinh dng ca lipid [ 8 ]
- Cung cp nng lng: Lipid l mt trong ba thnh phn hoỏ hc chớnh
trong khu phn hng ngy, nhng khỏc vi protein v glucid, lipid cung cp
nng lng nhiu hn (1g lipid cung cp khong 9 kcal).
- Cu thnh cỏc t chc: Lipid tham gia cu thnh cỏc t chc, vớ d:
mng t bo; ty nóo v cỏc mụ thn kinh. Cholesterol l nguyờn liu cn thit

4

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

ch to ra steroit hormon.
- Duy trỡ nhit c th, bo v cỏc c quan trong c th: Lipid cú tỏc
dng gi nhit, giỳp ớch cho vic chng rột. Mt phn cht bộo cũn bao quanh
ph tng nh l t chc bo v, ngn nga cỏc va chm v giỳp chỳng v trớ
ỳng n. Nú cũn giỳp c th trỏnh khi cỏc tỏc ng bt li ca mụi trng
ngoi nh núng, lnh.
- Thỳc y vic hp thu cỏc vitamin tan trong cht bộo: Vitamin A, D, E,
K khụng tan trong nc m tan trong cht bộo hoc dung mụi ho tan cht bộo.
Nu hm lng lipid trong ba n thp thỡ s nh hng n vic hp thu cỏc
loi vitamin ny.
- Nõng cao giỏ tr cm quan ca thc n: thc n cú nhiu cht bộo s cú
mựi thm v ngon, do vy lm tng s thốm n.
1.1.3. Vai trũ dinh dng ca glucid [ 8 ]
éi vi ngi, vai trũ chớnh ca glucid l sinh nng lng. Hn mt na
nng lng ca khu phn do glucid cung cp, 1g glucid khi t chỏy trong c
th cho 4 kcal. Glucid n vo trc ht chuyn thnh nng lng, s d mt
phn chuyn thnh glycogen v mt phn thnh m d tr.
mc nht nh, glucid tham gia to hỡnh nh mt thnh phn ca t
bo v mụ. n ung y glucid s lm gim phõn hy protein n mc ti
thiu. Ngc li, khi lao ng nng nu cung cp glucid khụng y s lm
tng phõn hu protein. n ung quỏ nhiu, glucid tha s chuyn thnh lipid v
n mc nht nh s gõy ra hin tng bộo ph.
1.1.4. Vai trũ ca cỏc cht khoỏng [ 8 ]
Vai trũ dinh dng ca cỏc cht khoỏng trong c th rt a dng v phong
phỳ: Cỏc mui photphat v cacbonat ca canxi, magiờ l thnh phn ca xng,

5

Hà Thị Hường K31 GDMN

Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

rng. Khi thiu canxi, xng tr nờn xp, mụ liờn kt bin i. Quỏ trỡnh ny xy
ra tr em lm xng b mm, bin dng (cũi xng). Photpho l thnh phn
ca mt s men quan trng tham gia chuyn húa protein, lipid, glucid, hụ hp t
bo v mụ, cỏc chc phn ca c v thn kinh. é t chỏy cỏc cht hu c
trong c th mi phõn t hu c u phi qua giai on liờn kt vi photpho
(ATP).
é duy trỡ pH tng i hng nh ca ni mụi, cn cú s tham gia ca
cht khoỏng c bit l cỏc mui photphat, kali, natri. é duy trỡ cõn bng ỏp lc
thm thu gia khu vc trong v ngoi t bo, cn cú s tham gia ca cht
khoỏng, quan trng nht l NaCl v KCl. Natri cũn tham gia vo iu hũa
chuyn húa nc, cú nh hng ti kh nng gi nc ca cỏc protein - keo.
ém Na+ thay i dn n c th mt nc hoc gi nc.
1.1.5. Vai trũ ca vitamin [ 8 ]
Vitamin l nhng cht hu c cn thit vi c th v tuy nhu cu ũi hi
vi s lng ớt nhng chỳng bt buc phi cú trong thc n. Nhiu vitamin l
cu t ca cỏc men cn thit cho quỏ trỡnh chuyn húa vt cht trong c th.
Phn ln cỏc vitamin phi a t thc n vo c th, chỳng thuc nhúm cht cn
thit cho c th tng t nh axit min cn thit. Ngi ta chia cỏc vitamin thnh
2 nhúm:
- Nhúm vitamin tan trong cht bộo: L vitamin A, D, E, K thng i kốm
vi cht bộo ca thc n. Mt khu phn cú hm lng lipid thp thng ớt cỏc
vitamin ny hoc c th kộm s dng cỏc vitamin ny.
- Nhúm vitamin tan trong nc: Bao gm vitamin nhúm B, vitamin C,
vitamin P...C th d dng c tha món nhu cu cỏc vitamin ny khi dựng
thc n ti.

6

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

1.2. NHU CU DINH DNG
1.2.1. Nhu cu nng lng [1], [7], [8 ]
Mi hot ng sng ca con ngi u cn nng lng. C th ngi cn
nng lng cung cp cho cỏc hot ng sau: cỏc quỏ trỡnh chuyn hoỏ; hot
ng ca c; gi cõn bng nhit ca c th; nng lng cho hot ng ca nóo,
cỏc mụ thn kinh.
Tr em l c th ang ln v phỏt trin nờn nhu cu nng lng bỡnh quõn
theo cõn nng cao.
Tng s nng lng trong mt ngy ca tr em Vit Nam di 6 tui theo
ngh ca Vin Dinh dng ( nm 1996):
3 - 6 thỏng tui : 620 kcal/ngy
6 - 12 thỏng tui : 820 kcal/ngy
1- 3 tui : 1300 kcal /ngy
4 - 6 tui : 1600 kcal /ngy
Thiếu năng lợng kéo dài sẽ suy dinh dỡng, cơ thể bị gày sút và cạn kiệt.
Các tổn thơng do đói gây ra tồn tại lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi. Đối với
cơ thể đang phát triển tác hại vô cùng lớn, suy dinh dỡng do thiếu năng lợng
và Protein dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài.
Cung cấp năng lợng vợt quá nhu cầu kéo dài sẽ tích luỹ năng lợng
thừa dới dạng mỡ và dẫn tới tình trạng béo phì với những hậu quả rất xấu cho

sức khoẻ và rất khó điều chỉnh.
1.2.2. Nhu cu protein. [1], [7], [8 ]
Protein trong thc n l thnh phn to hỡnh chớnh. Nhu cu protein thay
i theo tui, tr cng bộ nhu cu protein tớnh theo cõn nng cng cao. Nhu cu
ca protein khụng nhng ch ph thuc vo tui v tỡnh trng sinh lý m c vo

7

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

chất lượng protein. Do đó, tỷ lệ giữa protein nguồn động vật và protein thực vật
được đề nghị ít nhất là 1:1. Nếu phối hợp thích đáng giữa protein động vật và
thực vật thì nhu cầu các acid amin cần thiết sẽ được thoả mãn đầy đủ.
Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng (năm 1997), nhu cầu protein của trẻ
em như sau:
Dưới 6 tháng tuổi : 21 g/ngày
6 - 12 tháng tuổi : 23 g/ngày
1 - 3 tuổi : 28 g/ngày
4 - 6 tuổi : 36 g/ngày
- Thiếu protein sẽ ảnh hưởng tới sức lớn, phát triển, sức đề kháng của cơ
thể, gây tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein.
- Ngược lại một lượng thừa protein lại có ảnh hưởng không có lợi đối với
cấu trúc và chức phận tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá.
1.2.3. Nhu cầu lipid [1], [7], [8 ]
Nhu cầu về lipid hiện nay vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm sáng

tỏ. Người ta thấy lượng lipid ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở các nước
khác nhau trên thế giới chênh lệch rất nhiều. Theo kết quả của các công trình
nghiên cứu cho thấy ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipid nên
có là 20% trong số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25-30%
tổng số năng lượng của khẩu phần.
1.2.4. Nhu cầu glucid [1], [7], [8 ]
Ở các khẩu phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 50 - 60% năng lượng. Do
các nguồn glucid thường rẻ hơn lipid và nhất là protein nên ở các nước nghèo và
tầng lớp nghèo mỗi nước, lượng sử dụng các thực phẩm giàu glucid thường quá
cao.

8

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Tha glucid trong khu phn gõy h thp s dng cỏc cht dinh dng
khỏc, nh hng khụng cú li n sc kho. Mt s tỏc gi cho rng nhu cu tr
em hng ngy v glucid nờn khong 10 - 15 g/kg cõn nng. tr em 13 - 15 tui
hot ng chõn tay nhiu nờn cú khong 16 g/kg cõn nng. Nng lng do glucid
a vo khu phn nờn ớt nht vo khong 50% tng s nng lng ca khu
phn.
1.2.5. Nhu cu vitamin [1], [7], [8 ]
Vitamin l thnh phn chớnh trong khu phn ca tr. Do nhu cu phỏt
trin v chuyn hoỏ vt cht cao nờn nhu cu vitamin tr em tớnh theo cõn nng
cao hn i vi ngi ln. ch n ca tr, cn cung cp y vitamin A

v C. Nu cỏc ngun thc n khụng y cỏc thnh phn ny, cú th cho cỏc
vitamin di dng ch phm tng hp hoc thụng qua vitamin hoỏ thc phm.
Cn cung cp thờm vitamin D cho tr vỡ khu phn n bỡnh thng khụng tho
món nhu cu tr em v vitamin ny.
1.2.6. Nhu cu cht khoỏng [1], [7], [8 ]
Cỏc cht khoỏng gi vai trũ quan trng i vi c th ang phỏt trin. Tuy
nhiờn, yờu cu chung v chỳng vn cũn cha y . Calci tham gia vo quỏ
trỡnh ct hoỏ, khi thiu calci tr em ngng ln, rng phỏt trin khụng bỡnh
thng.
Nhu cu v phospho thng tớnh theo t l Ca/P trong khu phn. Natri v
kali l cht iu ho chớnh ca chuyn hoỏ nc trong c th. So vi ngi ln,
tr em cn nhiu kali hn natri. Theo mt s ti liu nhu cu ca kali l 5 mg/kg
cõn nng. Thiu st trong c th cng cú th gõy thiu mỏu tr, ngun st thay
i tựy theo la tui, vo khong 7 - 8 mg tr trc tui i hc v

10 - 15 mg

tui hc sinh.

9

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA CHẾ ĐỘ ĂN HỢP LÍ [7], [8], [9], [10]
Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần hợp lý là:

- Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể.
- Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.
- Các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng một
cách riêng rẽ nhưng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối
tương quan giữa chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu
phần. Để hiểu lý luận về dinh dưỡng cân đối, trước hết cần tìm hiểu mối quan hệ
tương hỗ một cách chặt chẽ giữa các thành phần dinh dưỡng trong cơ thể.
1.3.1 Mối quan hệ tương hỗ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể [ 7 ]
Trong cơ thể chuyển hoá các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ
với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Sự thiếu
một thành phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt động của thành phần dinh
dưỡng kia và ngược lại sự thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có khi gây
cản trở sử dụng của một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác.
* Thiếu dinh dưỡng và hiện tượng chán ăn
Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (thiếu acid amin, vitamin, chất
khoáng…) nói chung thường dẫn đến hiện tượng kém ăn, ăn không ngon miệng.
Sự thiếu cân đối về chất của khẩu phần đã dẫn đến sự giới hạn về lượng thức ăn
làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn. Glucid, lipid, protein là
nguồn năng lượng nhưng quá trình phân giải chúng xảy ra bình thường đòi hỏi
nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có protein, các vitamin
nhóm B và chất khoáng.
* Năng lượng và protein

10

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Nhu cu nng lng v nhu cu protein cú mi liờn h cht ch vi nhau.
Nng lng n vo liờn quan cht ch vi cht v lng ca protein trong khu
phn hay núi cỏch khỏc khi nhu cu protein khụng m bo thỡ nng lng cng
thiu ht. Ngc li nng lng cú th tit kim protein. Khi lng protein ca
khu phn khụng thay i, cõn bng nit dng hay õm tựy theo nng lng n
vo.
* Tớnh cõn i ca cỏc acid amin
Nhu cu protein ph thuc vo cht lng ca nú, ngha l tu theo s cõn
i ca cỏc acid amin trong khu phn ch khụng phi s lng tuyt i ca
chỳng. Nhu cu mi acid amin cn thit khụng th tớnh theo s lng tuyt i
m trong s lng tng i liờn quan vi cỏc acid amin khỏc. Tha mt acid
amin ny h thp s dng cỏc acid amin khỏc v to nờn s thiu ht th phỏt
ngay c khi s lng ca chỳng y . "Protein" chun l protein cú tng quan
acid amin cõn i nht v do ú cú hiu qu sinh hc cao nht.
* Phospho, calci v vitamin D
S tho món nhu cu phospho, calci ph thuc nhiu vo t s Ca/P hn
l s lng tuyt i ca calci v phospho n vo. Hm lng phospho v calci
trong khu phn n l yu t ỏnh giỏ hiu qu ca vitamin D. Nhu cu ca
vitamin D tựy theo t l Ca/P trong khu phn vỡ nú trc tip tham gia vo iu
ho chuyn hoỏ phospho, calci trong c th.
* Lipid v vitamin
Nhiu thớ nghim cho thy khi tng lng lipid trong khu phn thc
hin ch n cú nng lng cao thỡ ũi hi phi xột li nhu cu nhiu vitamin.
* Glucid v vitamin
Quỏ trỡnh s dng glucid trong c th gii phúng nng lng cn cú s

11

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

tham gia của nhiều men mà trong thành phần của chúng có chứa vitamin. Nhu
cầu của nhiều vitamin liên quan tới lượng glucid trong khẩu phần ăn.
* Protein và vitamin
Thiếu vitamin gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trữ
vitamin B2 trong cơ thể. Mối quan hệ giữa sử dụng vitamin A và mức protein
của khẩu phần cũng đang được chú ý. Khi khẩu phần ăn có 18 - 20% protein,
khả năng tích lũy vitamin A ở gan cao nhất, nhưng khi tăng lượng protein lên tới
30 - 40% thì sử dụng vitamin A lại tăng lên. Hàm lượng protein cao trong khẩu
phần gây giảm dự trữ vitamin A, do đó thường xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu
vitamin A. Ngược lại khẩu phần nghèo vitamin A thì biểu hiện thiếu vitamin A
sẽ kéo dài. Tình trạng thiếu protein cũng giữ vai trò quan trọng trong sinh học
gây bệnh còi xương. Protein trong khẩu phần còn ảnh hưởng đến vitamin C,
vitamin PP và acid amin tryptophan. Khi thiếu protein các vitamin này dễ dàng
ra khỏi cơ thể, không tham gia vào các quá trình chuyển hoá....
* Quan hệ giữa các vitamin
Người ta đã chứng minh được rằng quan hệ khăng khít của hoạt động
nhiều loại vitamin khiến cho thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo
một loại khác. Thiếu vitamin B gây xuất hiện triệu chứng thiếu acid pantothenic.
Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, Vitamin A có tác dụng bảo vệ rõ rệt.
* Vitamin và chất khoáng
Vai trò của chất khoáng đối với hoạt động của các vitamin rất chặt chẽ và
đa dạng. Chúng là những chất xúc tác, hoạt hoá hoặc ức chế các phản ứng của hệ

thống men có chứa vitamin. Một số chất khoáng có thể là thành phần cần thiết
trong nhân hoạt động của các men.
1.3.2 Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần

12

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

* Tình hình thực tế
Các tài liệu của tổ chức Thực phẩm & Nông nghiệp, tổ chức Y tế thế giới
[7], về cơ cấu khẩu phần (tính theo % năng lượng) ở các nước trên thế giới xếp
theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người được trình bày như sau:
- Về protein: tỷ lệ năng lượng do protein của khẩu phần không khác nhau
nhiều (chung quanh 12%) nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động vật tăng
dần khi thu nhập càng cao.
- Về lipid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipid (nhất là
lipid nguồn gốc động vật) càng cao.
- Về glucid: mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và
tinh bột nói riêng giảm dần, nhưng năng lượng do các loại đường ngọt
(saccharose) tăng lên
* Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối
- Cân đối về năng lượng
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định
được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh
học chủ yếu: protein, lipid, glucid, các vitamin và chất khoáng tùy theo tuổi,

giới, tính chất lao động và cách sống. Năng lượng do protein cung cấp trong
khẩu phần cần từ 10 - 15% mặc dù vai trò sinh năng lượng của protein chỉ là
phụ. Glucid và lipid là nguồn năng lượng chính. Năng lượng do lipid cung cấp
không nên quá 30%, năng lượng do glucid cung cấp nên từ 40 - 60%. Tỷ lệ cân
đối sinh lý về trọng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn nên là
1:1:5. Cũng có tác giả đề nghị tỷ lệ này là 1:1:4. Tỷ lệ này còn thay đổi theo tuổi,
tình trạng sinh lý và lao động. [6]
- Cân đối về protein

13

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Ngoài tơng quan với tổng số năng lợng, trong thành phần của protein
cần phải có đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Do protein có nguồn gốc
động vật và thực vật thờng khác nhau về chất lợng, nên hay dùng tỷ lệ protein
động vật và tổng số ptotein để đánh giá sự cân đối trong khẩu phần. Trớc đây,
nhiều tài liệu cho rằng protein động vật nên chiếm khoảng 50 - 60% tổng số
protein và không nên thấp hơn 30%. Gần đây nhiều tác giả lại cho rằng: đối với
ngời trởng thành tỷ lệ này từ 25 - 30% là thích hợp, đối với trẻ em tỷ lệ này là
50% thậm chí với trẻ em cho phép tỷ lệ protein động vật cao hơn nữa. [6] [8]
- Cõn i v lipid
Ngoài tơng quan với tổng số năng lợng, trong thành phần nhóm chất béo
của khẩu phần phải có đủ 2 ngun cht béo động vật v thực vật, phải cân đối
giữa chất béo động vật và chất béo thực vật. Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là 50/50.

Khuynh hớng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp
lý.
- Cõn i v glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lợng quan trọng nhất trong khẩu
phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein.
Các loại glucid bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, các loại bánh kẹo, đờng kính.
Tỷ lệ đờng kính trong khẩu phần của trẻ

không nên quá 10% tổng số năng l-

ợng. Các loại quả có tỷ lệ đờng dễ hấp thu và giàu vitamin cần cho trẻ ăn đủ và
thờng xuyên. Khuynh hng cỏc nc phỏt trin l trong iu kin gim lao
ng th lc thỡ nờn hn ch glucid v t l nng lng do glucid trong khu
phn nờn khong 60%.
- Cõn i v vitamin
Cõn i v vitamin cng thng da trờn tng quan vi nng lng.Cn

14

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

hiu cõn i ny nh l cõn i gia cỏc yu t sinh nng lng v khụng sinh
nng lng. Hay núi cỏch khỏc gia ngun nng lng v cỏc yu t cn thit
gii phúng ngun nng lng ú trong c th.
- Cõn i v cht khoỏng

T s Ca/P trong khu phn nờn nm gia 0,5 - 1,5 v thay i theo tui,
tr em khong 2, tr ln hn nờn l 1,25 v ngi ln t s ú nờn l 0,7 - 1.
T s Ca/Mg trong khu phn nờn l 1/0,6.
1.3.3. Ch n v nguyờn tc xõy dng thc n [ 14 ]
- T chc dinh dng hp lý ũi hi chp hnh ch n nht nh: tr em
trờn 1,5 tui nờn n mi ngy 4 ln nhng khong thi gian nht nh. Khong
cỏch gia cỏc ba n thng vo khong 4 gi.
Phõn phi tng ba n thng b trớ nh sau:
Ba sỏng

25%

tng s nng lng

Ba tra

40%

-

Ba chiu

10%

-

Ba ti

25%

-

tr em do c quan tiờu hoỏ cha tht hon chnh, nờn thc n cn d
tiờu, giu protein cú giỏ tr cao, calci v vitamin.
- Tớnh cõn i trong thc n
Dinh dng hc phi tr li c nhng cõu hi sau:
- Nhng thnh phn no ca thc n l cn thit i vi c th v nhu cu
ca chỳng l bao nhiờu?
- Chỳng cú mt trong nhng loi thc n no?
- Vai trũ ca chỳng i vi c th?

15

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Khi núi n giỏ tr dinh dng ngi ta thng núi n giỏ tr sinh nng
lng, thnh phn hoỏ hc v giỏ tr s dng ca cỏc thnh phn ú trong c th.
Gn õy lý lun v dinh dng cõn i c dựng biu hin giỏ tr dinh
dng. Giỏ tr dinh dng ca mt thc phm cng cao khi nú cng tho món
nhu cu c th v cỏc thnh phn dinh dng hoc cỏc thnh phn hoỏ hc ca
nú tho món cụng thc dinh dng cõn i.
i vi cỏc thnh phn sinh nng lng (protein, glucid, lipid) thng tớnh
phn trm nng lng ca chỳng trong thc phm. i vi vitamin v cht
khoỏng thng tớnh hm lng ca chỳng cú trong thc phm. Ngoi ra tớnh
thờm mt s t s cn thit nh t s Ca/P, Ca/Mg..

Nhu cu cỏc cht dinh dng c tho món bi thc phm. Tựy theo
iu kin sn xut v tp quỏn dinh dng, cỏch n ca nhiu ni trờn th gii
khỏc nhau. Cỏc cht dinh dng cú trong thc phm vi s lng rt khỏc nhau.
Tr sa m i vi tr s sinh, khụng cú loi thc phm no mt mỡnh cú th
ỏp ng nhu cu c th v mi cht dinh dng cn thit.
Trong quỏ trỡnh lm sch v tinh ch, hm lng ca mt s cht dinh
dng gim i nhiu nh i vi cỏc loi bt cú t l xay xỏt cao. Vỡ th dinh
dng hp lý v cõn i cn phi bit s dng phi hp cỏc loi thc phm
chỳng b sung ln nhau.
1.4. MT S NGHIấN CU V DINH DNG CA TR MM NON
1.4.1. Nghiờn cu v tớnh cõn i ca khu phn
* Trờn Website h tr ging dy v chm súc tr em - www.mamnon.com

[15] khuyn cỏo:
T l gia cỏc cht sinh nng lng theo c cu :

16

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

- Cht m: cung cp khong 12 - 15% nng lng khu phn.
- Cht bộo: cung cp khong 15 - 25% nng lng khu phn.
- Cht bt : cung cp khong 60 - 73% nng lng khu phn.
Nhu cu nng lng
- Nhu cu nng lng mt ngy ca tr tui mu giỏo trung bỡnh t

1.400 - 1.600 Kcal. Ti trng tr cn c ỏp ng 50 - 60% nhu cu nng
lng c ngy khong 700 - 960 Kcal/tr/ngy.
Trong ú:
+ Ba chớnh: 500 - 700 Kcal/ tr.
+ Ba ph: 200 - 260 Kcal/tr.
- i vi tr bộo phỡ, nng lng do cht bộo v cht bt ng cung cp
nờn duy trỡ mc ti thiu (tc l cht bộo cung cp 15% v cht bt ng
cung cp 60% nng lng khu phn ), ng thi tng cng cho tr n nhiu
cỏc loi rau, c, qu v tớch cc vn ng.
* Theo Nguyn Kim Thanh [6]: nhu cầu năng lợng của trẻ 4 đến 6 tuổi là
1600 kcal/ngày; ở trờng mãu giáo tổ chức cho trẻ ăn một bữa chính và một bữa
phụ cần đạt tối thiểu 50% tổng số năng lợng trong ngày. Tỷ lệ cân đối về các
chất sinh năng lợng nh sau: protein: 12 - 15% ; lipid: 20 - 25% ; glucid: 60 70%.
1.4.2. Nhng nghiờn cu v suy dinh dng tr em
Tuy ó t c mt s thnh cụng v gim suy dinh dng tr em trong
thi gian qua, nhng Vit Nam vn ang phi i mt vi mt s thỏch thc ln.
Trong ú, t l suy dinh dng thp cũi ang mc cao.
Theo Vin Dinh dng, trong nhng nm qua, t l suy dinh dng th

17

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm đáng kể. Theo mục tiêu của giai đoạn 2005
- 2010, nước ta sẽ giảm 20% vào năm 2010, nhưng ngay trong năm 2008, tỷ lệ

đó chỉ còn 19,9% (năm 2005 là 25,2%). Tuy nhiên, Việt Nam vẫn có tên trong số
20 nước trên thế giới có gánh nặng về dinh dưỡng.
Tác giả Nguyễn Văn Tuấn [14] cho biết ngoài các nguyên nhân sinh học
và lâm sàng, đứng trên quan điểm của y tế cộng đồng, nguyên nhân chính của
suy dinh dưỡng là thiếu ăn. Thiếu ăn là do nghèo và hoàn cảnh kinh tế gia đình
khó khăn. Theo kết quả nghiên cứu, phần lớn (76%) trẻ em suy dinh dưỡng là
những em có cha mẹ là nông dân hay làm thuê. Gia đình càng có nhiều con, tỉ lệ
suy dinh dưỡng càng cao.
Nghiên cứu kinh tế và y tế cho thấy một cách nhất quán rằng phương án
hữu hiệu nhất để xóa tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng là nâng cao thu
nhập cho người dân. Phần lớn các trẻ em suy dinh dưỡng ở các vùng nông thôn,
nơi mà thu nhập trung bình của nông dân còn quá thấp (có khi chỉ 20.000
đồng/ngày hay thấp hơn). Với những gánh nặng về chi phí học hành và những
chi phí khác hiện nay, việc xóa bỏ tình trạng dinh dưỡng có lẽ vẫn còn nhiều khó
khăn. [14], [15 ]
Bên cạnh những nghiên cứu chỉ ra nguyên nhân trẻ suy dinh dưỡng là do
thiếu ăn, cũng có những nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ bị suy dinh dưỡng còn do
người nuôi trẻ thiếu hiểu biết cơ bản về thực phẩm, về dinh dưỡng cho trẻ. Ngay
cả trong điều kiện chăm sóc tốt nhất, trẻ vẫn mắc phải tình trạng suy dinh dưỡng
hoặc béo phì rất đáng lo ngại. Chuyện cung cấp dinh dưỡng cho trẻ tưởng đơn
giản, nhưng thực tế lại không đơn giản chút nào bởi nhiều phụ huynh đã và đang
phải đối mặt một thực trạng đáng lo ngại về dinh dưỡng cho trẻ em. Tình trạng
trẻ biếng ăn hiện trở thành rất phổ biến. Nếu như cách đây vài chục năm, nguyên

18

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

nhân chủ yếu là thiếu ăn, thì hiện nay, chính sự thiếu hiểu biết về dinh dưỡng và
sự phát triển của trẻ lại là nguyên nhân chính. [15]
Bên cạnh tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em, giờ đây còn có thêm một
vấn đề làm nhiều người phải quan tâm, đó là việc có quá nhiều trẻ dư cân và béo
phì ở các thành phố lớn. Năm 1996, tỷ lệ trẻ dư cân và béo phì là 2%, đến năm
2000 đã tăng đến 3,1% và cho đến nay thì mức gia tăng đang ở mức báo động.
Rất nhiều trường học hiện đang phải áp dụng các biện pháp làm giảm cân, chống
béo phì cho trẻ, thậm chí tại các bệnh viện có không ít trẻ phải điều trị bệnh béo
phì. [15]

19

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Khẩu phần của trẻ (lứa tuổi mẫu giáo) tại các trường mầm non:
- Thị trấn Thường Tín, huyện Thường Tín - TP Hà Nội
- Xã Chương Dương, huyện Thường Tín - TP Hà Nội
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Tình hình phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội của khu vực nghiên cứu.
Những yếu tố khách quan và chủ quan ảnh hưởng đến vấn đề dinh dưỡng của trẻ

.

- Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ tại các trường mầm non.
- Đề xuất một số giải pháp góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ.

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
+ Phương pháp cân đong thực tế:
- Thực hiện tại bếp ăn tập thể của trường, điều tra ngẫu nhiên 3 lần.
- Cân đong cụ thể các loại lương thực, thực phẩm (đã làm sạch) mà trẻ ăn
trong ngày.
- Tiến hành tính khẩu phần của trẻ về các chỉ tiêu: năng lượng, protein,
khoáng, vitamin ...
- Dựa vào nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng đối với trẻ, đánh
giá khẩu phần về các mặt: có đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết hay
không? Khẩu phần đã cân đối chưa? Đánh giá chung khẩu phần đó đã tốt hay
chưa? Tốt ở điểm nào và chưa tốt ở điểm nào?
- Dựa vào kết quả đánh giá thực tế - nếu khẩu phần chưa hợp lí, đề xuất
giải pháp bổ sung để phù hợp hơn.

20

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Chng 3: KT QU NGHIấN CU
3.1. IU KIN T NHIấN, KINH T, X HI CA KHU VC NGHIấN CU

3.1.1. Vi nột v iu kin t nhiờn, kinh t, xó hi ca huyn Thng Tớn
Thng Tớn l mt huyn nm phớa nam ca thnh ph H Ni. Phớa bc
giỏp huyn Thanh Trỡ; phớa ụng giỏp cỏc xó Liờn Ngha, M S, huyn Vn
Giang v xó Bỡnh Minh, D Trch, Hm T, T Dõn, Tõn Chõu, ụng Ninh
huyn Khoỏi Chõu ca tnh Hng Yờn ngn cỏch bi sụng Hng; phớa nam giỏp
huyn Phỳ Xuyờn; phớa tõy giỏp huyn Thanh Oai.
Din tớch v dõn s: Din tớch 12.759 ha; Dõn s 214.000 ngi
Hnh chớnh
Huyn Thng Tớn cú:


Th trn Thng Tớn

28

xó: Nh Khờ, Duyờn Thỏi, Ninh S, Hng Võn, T Nhiờn, Th Phỳ,

Võn To, Liờn Phng, Vn Bỡnh, H Hi, Chng Dng, Qut ng,
Lờ Li, Thng Li, Tụ Hiu, Vn T, Thng Nht, Vn im, Minh
Cng, Nghiờm Xuyờn, Dng Tin, Nguyn Trói, Tõn Minh, Tin Phong,
Vn Phỳ, Hin Giang, Hũa Bỡnh v Khỏnh H.
Huyn cú 126 lng c, hin thi c phõn thnh 169 thụn, cm dõn c, t
dõn ph ti 28 xó v 1 th trn. c tha hng truyn thng lch s vn húa
c sc ca vựng t khoa bng. Thng Tớn ó trin khai cú hiu qu phong
tro ton dõn on kt xõy dng i sng vn hoỏ, thc thin np sng vn minh
trong np sng xó hi nh ci, tang, hi hố, v cỏc l thc khỏc. Trong huyn
ó cú 78% s h t Gia ỡnh vn hoỏ, 58 lng t danh hiu Lng vn hoỏ, 58
c quan, n v doanh nghip vn hoỏ.
Kinh t

21

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khãa luËn tèt nghiÖp

Tr­êng §¹i häc S­ ph¹m Hµ Néi 2

Nằm ở cửa ngõ thủ đô, với đường giao thông thuận lợi, tỷ trọng công
nghiệp và dịch vụ thương mại cao, cùng với hệ thông các làng nghề nổi tiếng nên
Thường Tín có điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế. Thu nhập bình quân đầu
người năm 2008 là 13.570.000đồng, tỷ lệ hộ nghèo giảm còn 11.8% - dưới mức
bình quân chung của cả nước. [11]
Cơ cấu kinh tế
Công nghiệp - xây dựng : 48,2%
Thương mại dịch vụ :

30,5%

Nông nghiệp :

21,3%

Hiện nay huyện có nhiều dự án đầu tư như: Khu công nghiệp bắc Thường
Tín; khu công nghiệp Hà Bình Phương nằm ở khu vực các xã: Hà Hồi, Văn Bình
và Liên Phương; khu công nghiệp Phụng Hiệp nằm ở vị trí xã Thắng Lợi, xã
Dũng Tiến, xã Tô Hiệu , xã Nghiêm Xuyên; cụm công nghiệp Quất Động nằm
trên Địa bàn xã Quất Động
3.1.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội thị trấn Thường Tín

Thị trấn Thường Tín là trung tâm của huyện Thường Tín. Tại đây có nhà
ga xe lửa đầu tiên nằm ngoài phạm vi nội thành Hà Nội trên tuyến đường sắt Bắc
Nam. Thị trấn được tạo bởi hai tuyến giao lộ cắt nhau ngay cạnh ga Thường tín
là tỉnh lộ 427 - đường 71 cũ và Quốc lộ 1A.


Diện tích: 74,17 ha



Dân số: khoảng 7.500 người

Nằm ở trung tâm huyện Thường Tín, phía bắc giáp xã Văn Bình, phía
đông giáp xã Hà Hồi, phía nam giáp xã Quất Động, phía tây giáp xã Văn Phú,
gồm 4 cụm dân cư: Phố Ga, Phố Vồi, tiểu khu Trần Phú, tiểu khu Nguyễn Du.
Cơ quan, đơn vị đóng trên địa bàn: Huyện uỷ, UBND huyện, các cơ quan

22

Hµ ThÞ H­êng – K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

trc thuc huyn, Trng Cao ng s phm H Tõy, trng THPT Thng
Tớn, cụng an Huyn, ga Thng Tớn, vv
So vi cỏc n v hnh chớnh khỏc trong huờn, th trn Thng Tớn cú
nhiu thun li hn c v cỏc mt kinh t, vn hoỏ, dõn trớ. S nghip giỏo dc o to rt phỏt trin v ó t c nhng thnh cụng nht nh trong vic m

rng quy mụ trng, lp; trang b c s vt cht phc v vic dy v học.
Trong ú bc hc mm non rt c quan tõm, cụng tỏc xó hi hoỏ giỏo
dc ang c cỏc cp, cỏc ngnh v nhõn dõn chỳ trng ỳng mc.
Trng mm non Hoa Sen l mt trng t chun quc gia t nm hc
2005 - 2006. Trng nm trờn mt khuụn viờn rng 6000 m2, gm 2 dóy nh 2
tng, khang trang hin i, vi 9 phũng hc v cỏc phũng chức năng, mt khu
bp n t tiờu chun. i ng giỏo viờn v cụng nhõn viờn cú trỡnh cao ng
hoc i hc s phm mm non, trung cp nu n
3.1.3. iu kin t nhiờn, kinh t, xó hi xó Chng Dng [13]
Chơng Dơng là một xã nghèo, thuần nông của huyện Thờng Tín, với
diện tích khoảng 420,71 ha; dân số 4876 ngời. Xã không có nghề phụ, nên kinh
tế có rất nhiều khó khăn. Thu nhập bình quân đầu ngời khoảng 5.500.000
đồng/năm, thấp hơn rất nhiều so với trung bình chung của huyện. Cũng vì thế mà
đời sống của ngời dân cha đợc đảm bảo, trình độ dân trí còn nhiều hạn chế,
việc học tập của con em còn cha đợc quan tâm đúng mức.
Với bậc học mầm non, ngời dân cha hiểu hết ý nghĩa, tầm quan trọng
của việc đa trẻ đến trờng, nên là địa bàn thuộc thủ đô Hà Nội, song tỷ lệ trẻ đến
trờng mới đạt 30% ở nhóm tuổi 1 - 3 tuổi, 81% ở nhóm tuổi 4 - 6 tuổi. Cộng với
khó khăn về kinh tế nên đầu t cho trẻ mầm non của cả gia đình và địa phơng
còn thp. Mức đóng góp nuôi trẻ ở trờng nhiều năm liền chỉ đạt 3.000 -

23

Hà Thị Hường K31 GDMN


Khóa luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

4.000đồng/trẻ. Gần đây do sự tuyên truyền tích cực của các cộng tác viên truyền
thông dinh dỡng, của các phơng tiện truyền thông v.v. mức đóng góp mới tăng
lên 5.000 đồng/trẻ, trong khi đó giá một số loại thực phẩm lại ang tăng khá
nhanh.
3.2. Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ mầm non

3.2.1. Tại trờng mầm non Hoa Sen - Thị trấn Thờng Tín
Trờng mầm non Hoa Sen có 2 nhóm trẻ: Nhóm nhà trẻ từ 18 đến 36
tháng tuổi và mẫu giáo từ 4 đến 6 tuổi. Song bớc đầu chúng tôi chỉ điều tra,
đánh giá khẩu phần của trẻ lứa tuổi mẫu giáo, với số trẻ dao động khoảng 100
trẻ. Mức ăn của trẻ cho một bữa tra và bữa phụ là 8.000đồng/trẻ.
Chúng tôi đã tiến hành điều tra một cách ngẫu nhiên 3 lần theo phơng
pháp cân đong trực tiếp. Cụ thể:
- Buổi sáng sau khi thực phẩm dùng trong ngày cho trẻ đợc tập kết đầy
đủ, chúng tôi cùng với nhân viên bếp ăn sơ chế, làm sạch thực phẩm, thải bỏ
những phần không dùng đợc rồi cân từng loại và ghi chép cẩn thận.
- Sử dụng bảng thành phần thực phẩm để tính toán lợng các chất dinh dỡng, năng lợng, một số nguyên tố khoáng và vitamin...
- Nhận xét khẩu phần về mặt đáp ứng nhu cầu, về tính cân đối...
Kết quả 3 lần điều tra ngẫu nhiên nh sau:
3.2.1.1. Điều tra lần thứ nhất tại trờng mầm non Hoa Sen
Tổng số trẻ: 100 trẻ; Mức ăn 8.000 đồng/trẻ.
Thực đơn:
3 Bữa chính: Cơm + Chả trứng tôm thịt + canh rau ngót nấu tôm.
4 Bữa phụ : Bún thịt bò, nớc canh xơng.
Bảng 1a: Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trờng mầm non Hoa Sen

24

Hà Thị Hường K31 GDMN

Khóa luận tốt nghiệp

Bảng1

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

( Lần thứ nhất - ngày 02 tháng 3 năm 2009 )

25

Hà Thị Hường K31 GDMN