Đánh giá tác động tiêu cực tới môi trường nước của hoạt động sản xuất rượu truyền thống tại làng vân, xã vân hà, huyện việt yên, tỉnh bắc giang
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (26.5 MB, 66 trang )
Khúa lun tt nghip
Trng H SP H Ni 2
Trường Đại học sư phạm hà Nội 2
Khoa Sinh - KTNN
----------------------------
Đỗ Thị Quyên
đánh giá tác động tiêu cực
tới môi trường nước của hoạt động
sản xuất rượu truyền thống tại
làng Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên
tỉnh Bắc Giang
Khoá luận tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Môi trường
Người hướng dẫn khoa học
TS. Hoàng Nguyễn Bình
ThS. Nguyễn Văn Hiếu
Hà Nội 2011
Khúa lun tt nghip
-1-
Th Quyờn K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới thày giáo TS. Hoàng Nguyễn
Bình và thày giáo ThS. Nguyễn Văn Hiếu, cán bộ giảng dạy Khoa Sinh - KTNN, trường ĐHSP
Hà Nội 2 - người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành đề
tài này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban chủ nhiệm khoa cùng các thầy cô trong Khoa Sinh KTNN, đặc biệt là các thày cô trong tổ Động vật đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn
thành đề tài này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn
thành đề tài này.
Do thời gian và kinh nghiệm nghiên cứu còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót.
Tôi rất mong nhận được sự quan tâm, đóng góp từ phía các thầy cô và các bạn để giúp đề tài
nghiên cứu được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2011
Tác giả khóa luận
Đỗ Thị Quyên
Khóa luận tốt nghiệp
-2-
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
LỜI CAM ĐOAN
Để đảm bảo tính trung thực của đề tài tôi xin cam đoan như sau:
1.
Đề tài của tôi không hề sao chép từ bất kì đề tài nào có sẵn.
2.
Đề tài của tôi không trùng với bất kì đề tài nào khác.
3.
Kết quả thu được trong đề tài là do nghiên cứu thực tiễn, đảm bảo tính khách quan, chính xác
và trung thực.
Đề tài này là một phần của công trình: “Thực trạng sản xuất rượu truyền thống tại làng
Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Một số vấn đề về môi trường và giải pháp
khắc phục” tham dự cuộc thi Sinh viên Nghiên cứu khoa học và Sáng tạo trẻ VIFOTEC.
Hà Nội, ngày tháng năm 2011
Tác giả khóa luận
Đỗ Thị Quyên
Khóa luận tốt nghiệp
-3-
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề..................................................................................................................................... 1
2. Mục tiêu của đề tài ....................................................................................................................... 2
3. Điểm mới của đề tài ..................................................................................................................... 2
4. Ý nghĩa của đề tài......................................................................................................................... 3
NÔI DUNG ....................................................................................................................................... 4
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................. 4
1.1. Sơ bộ tình hình làng nghề ở Việt Nam.................................................................................. 4
1.2. Hiện trạng ô nhiễm môi trường tại các làng nghề ở Việt Nam ............................................. 5
1.3. Hiện trạng ô nhiễm môi trường nước tại các làng nghề ở Việt Nam .................................... 6
1.4. Các nghiên cứu về đánh giá tác động tới môi trường của các làng nghề tại Việt Nam ........ 7
1.5. Các bài báo về môi trường, sức khỏe và đời sống................................................................. 8
1.6. Đề tài nghiên cứu đề cập tác động tiêu cực của hoạt động sản xuất rượu truyền thống tại
làng Vân tới môi trường và sức khỏe người dân ................................................................... 8
1.7. Sơ lược điều kiện tự nhiên và xã hội xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang ............. 9
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 12
2.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................................... 12
2.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................................... 12
2.3. Thời gian nghiên cứu .......................................................................................................... 12
2.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................... 12
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 13
3.1. Sơ lược quá trình sản xuất rượu tại làng Vân...................................................................... 13
3.1.1. Sơ lược sự hình thành và phát triển của nghề nấu rượu Vân ........................................ 13
3.1.2. Quá trình sản xuất rượu tại làng Vân ............................................................................ 14
3.2. Ảnh hưởng của quá trình nấu rượu đến môi trường nước và con người làng Vân ............. 17
3.2.1. Ô nhiễm môi trường nước............................................................................................. 18
3.2.2. Hậu quả của ô nhiễm nguồn nước tại làng Vân ............................................................ 26
Khóa luận tốt nghiệp
-4-
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
3.3. Một số giải pháp của người dân và các cơ quan chức năng trước vấn đề ô nhiễm môi
trường tại làng Vân ............................................................................................................. 31
3.3.1. Giải pháp của người dân làng Vân................................................................................ 31
3.3.2. Giải pháp của chính quyền địa phương......................................................................... 31
3.3.3. Giải pháp của huyện Việt Yên ...................................................................................... 32
3.3.4. Giải pháp của UBND tỉnh Bắc Giang........................................................................... 32
3.4. Giải pháp của đề tài............................................................................................................. 33
3.4.1. Giải pháp tạm thời về vấn đề ô nhiễm môi trường nước tại làng Vân .......................... 33
3.4.2. Giải pháp lâu dài về vấn đề ô nhiễm môi trường tại làng Vân...................................... 37
3.4.3. Giải pháp hỗ trợ giảm thiểu tác động tiêu cực của hoạt động sản xuất rượu Vân tới sức
khỏe con người.............................................................................................................. 39
3.4.4. Kết luận......................................................................................................................... 41
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 43
PHỤ LỤC ...................................................................................................................................... 45
Khóa luận tốt nghiệp
-5-
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
BVMT
Bảo vệ môi trường
BOD
Biological Oxigen Demand (Nhu cầu OXH Sinh học)
COD
Chemical Oxigen Demand (Nhu cầu OXH hóa học)
DO
Dissolved Oxigen (Oxi hòa tan)
HTX
Hợp tác xã
Nxb
Nhà xuất bản
OXH
Ô xi hóa
ÔNMT
Ô nhiễm môi trường
STT
Số thứ tự
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TN & MT
Tài nguyên và môi trường
TT YT DP
Trung tâm Y tế dự phòng
VSV
Vi sinh vật
UBND
Ủy ban nhân dân
YTX
Y tế xã
Khóa luận tốt nghiệp
-6-
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 3.1: Lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất rượu ....................................................... 20
Bảng 3.2: Kết quả phân tích chất lượng nước mặt.......................................................................... 22
Bảng 3.3: Kết quả phân tích chất lượng nước sinh hoạt ................................................................. 24
Bảng 3.4: Chỉ số một số loại vi sinh vật trong một số loại rau ăn .................................................. 25
Bảng 3.5: Tỉ lệ người dân mắc một số bệnh ................................................................................... 29
Bảng 3.6: Tỉ lệ phụ nữ bị mắc bệnh phụ khoa ................................................................................ 30
Khóa luận tốt nghiệp
-7-
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 3.1: Quy trình sản xuất rượu Vân và sản phẩm thải................................................................ 15
Hình 3.2: Mối quan hệ giữa quy trình sản xuất rượu với môi trường và con người ........................ 18
Hình 3.3: Mối quan hệ giữa nguồn thải và môi trường nước tại làng Vân ...................................... 19
Hình 3.4: Mô hình xử lí nước thải.................................................................................................... 33
Hình 3.5: Mô hình bể lọc nước dân dụng......................................................................................... 36
Hình 3.6: Mô hình quy hoạch tập chung các hộ gia đình sản xuất rượu tạo cụm công nghiệp........ 37
Khóa luận tốt nghiệp
-8-
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Những năm vừa qua, đời sống nông dân ở nhiều vùng nông thôn đã được
cải thiện khá rõ rệt, một mặt là do sản xuất nông nghiệp phát triển, mặt khác
là do việc khôi phục và phát triển các làng nghề truyền thống. Nhiều làng
nghề truyền thống không những đã giải quyết được tình trạng lao động nông
nhàn một cách hiệu quả mà còn giúp người dân tại địa phương và các vùng
lân cận tăng thêm thu nhập. Nghề nấu rượu của làng Vân cũng vậy.
Hàng trăm năm nay, nghề nấu rượu đã gắn bó mật thiết với người dân
làng Vân, tỉnh Bắc Giang. Nghề nấu rượu không chỉ đem lại lợi ích kinh tế
cho đại đa số người dân trong làng mà còn trở thành một thương hiệu rượu
nổi tiếng khắp trong và ngoài nước.
Làng Vân thuộc thôn Yên Viên, xã Vân Hà, Việt Yên, Bắc Giang nơi có
truyền thống nấu rượu từ lâu đời (gọi là rượu làng Vân hay rượu Vân). Rượu
Vân được nấu bằng thứ gạo nếp cái hoa vàng hoặc gạo tẻ cùng với loại men
Bắc 35 hoặc 38 vị đặc biệt, thêm vào đó là kỹ thuật ủ thủ công mang tính chất
bí truyền dòng họ đã tạo nên một thứ rượu có hương vị đậm đà mà khi uống
người ta không thể nhầm lẫn với các thứ rượu khác. Chính vì vậy vua Trần
Hy Tông (1703) đã sắc phong cho rượu Vân bốn chữ vàng “Vân hương mỹ
tửu”.
Trước đây, làng Vân nấu rượu với nguyên liệu là gạo, nhưng từ những
năm 70 của thế kỷ XIX, lúc đó nước Việt Nam đang trong thời kì Pháp thuộc
và rượu là một thứ hàng cấm không được phép sản xuất và lưu hành. Chính vì
vậy để bảo tồn và duy trì nghề nấu rượu truyền thống của cha ông, người dân
làng Vân thực hiện việc nấu rượu với quy mô nhỏ và thay đổi quy trình sản
xuất với nguyên liệu mới không phải là gạo mà là sắn, ngô và khoai (trong đó
sắn là nguyên liệu chủ yếu). Việc nấu rượu bằng những nguyên liệu không
phải là gạo vẫn được duy trì cho tới ngày nay.
Khóa luận tốt nghiệp
-9-
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Tuy nhiên hiện nay, làng Vân có khoảng 80% hộ dân sống bằng nghề nấu
rượu (70% là nấu rượu sắn và 10% nấu rượu gạo) với 100% hộ gia đình nấu
rượu bằng công nghệ thủ công, lạc hậu, sản xuất trên quy mô hộ gia đình,
không có sự đầu tư trang thiết bị. Song song với việc đem lại lợi ích kinh tế,
hoạt động sản xuất rượu cũng gây nên những tác động xấu tới môi trường tự
nhiên và xã hội do việc tạo ra các chất thải độc hại, trong đó những chất thải
độc hại được thải trực tiếp vào môi trường mà không qua bất kì một hình thức
xử lí nào. Chính vì vậy, môi trường tự nhiên và xã hội nơi đây đang bị ô
nhiễm trầm trọng và ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng cuộc sống của người
dân mà hiện nay người dân và chính quyền chưa có phương hướng giải quyết
khắc phục. Mặt khác, việc người dân tận dụng các sản phẩm thừa của hoạt
động sản xuất rượu vào chăn nuôi gia súc, gia cầm cũng đã và đang ảnh
hưởng đến môi trường và sức khỏe của họ. Đặc biệt môi trường nước nơi đây
đang bị ô nhiệm trầm trọng.
Chính vì vậy chúng tôi chọn đề tài: “Đánh giá tác động tiêu cực tới môi
trường nước của hoạt động sản xuất rượu truyền thống tại làng Vân, xã
Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang” để hiểu rõ hơn về hoạt động sản
xuất rượu tại làng Vân hiện nay, hoạt động đó có ảnh hưởng tới môi trường
nước như thế nào và một số giải pháp khắc phục.
2. Mục tiêu của đề tài
Đề tài này được tiến hành nhằm các mục tiêu sau:
Tìm hiểu thực trạng việc sản xuất rượu tại làng Vân, thôn Yên Viên, xã
Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang.
Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu của làng Vân.
Đánh giá mức độ ảnh hưởng của quá trình sản xuất rượu tại làng Vân
tới môi trường nước.
Đưa ra những giải pháp nhằm giảm thiểu tối đa những tác động tiêu
cực của quá trình sản xuất rượu tới và môi trường nước mà vẫn đảm bảo việc
duy trì hoạt động sản xuất.
Khóa luận tốt nghiệp
- 10 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
3. Điểm mới của đề tài
Đây là công trình đầu tiên đánh giá những tác động tiêu cực của hoạt
động sản xuất rượu Vân tới môi trường nước.
Đề tài đưa ra những giải pháp góp phần giảm thiểu tác động tiêu cực
của quá trình nấu rượu tới môi trường nước tại làng Vân.
Giải pháp mà đề tài đưa ra đã được kiến nghị với chính quyền địa
phương, được địa phương phổ biến cho người dân và đang từng bước được
người dân áp dụng thực hiện.
4. Ý nghĩa của đề tài
Đề tài góp phần:
Đánh giá tác động tiêu cực của quá trình sản xuất rượu tới môi trường
nước tại làng Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang.
Góp phần giảm thiểu những tác động tiêu cực của quá trình nấu rượu
tới môi trường nước.
Các giải pháp đưa ra khả quan và có thể vận dụng để khôi phục, phát
triển bền vững nghề nấu rượu của làng Vân và các làng nghề tương tự.
Khóa luận tốt nghiệp
- 11 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
NỘI DUNG
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sơ bộ tình hình làng nghề ở Việt Nam
Hầu hết các làng nghề ở nước ta được hình thành từ rất lâu nhưng thời
gian gần đây nhiều làng nghề đã được hồi sinh và phát triển. Có được điều
này là nhờ vào chủ trương khôi phục và phát triển các làng nghề truyền thống
do Đảng và Nhà nước khởi xướng. Trong vòng 10 năm trở lại đây, cùng với
sự hỗ trợ từ các nguồn ngân sách của Nhà nước (thông qua nguồn vốn vay ưu
đãi) và việc mở rộng thị trường, cơ chế thông thoáng đã tạo điều kiện cho
làng nghề phát triển nhanh chóng với tốc độ 8%/năm và mỗi năm việc xuất
khẩu hàng hóa ở các làng nghề đạt khoảng 600 triệu USD.
Theo số liệu thống kê của tổ chức Hội nông dân các cấp, năm 2006 cả
nước có 2017 làng nghề và phân bố ở 64 tỉnh thành trong cả nước.
Các làng nghề phân bố ở cả 3 miền Bắc - Trung - Nam, đặc biệt là khu
vực phía Bắc chiếm 70% số lượng làng nghề hiện có. Nhìn chung, quy mô
làng nghề vẫn là hộ gia đình với tỷ lệ khoảng 80%.
Các làng nghề Việt Nam phát triển khá đa dạng với nhiều loại hình và mặt
hàng như thủ công mỹ nghệ, dệt nhuộm, đồ da, tái chế phế liệu, chế biến nông
sản thực phẩm… Trong đó các làng nghề thủ công mỹ nghệ chiếm ưu thế.
Nhiều sản phẩm của các làng nghề truyền đã tạo được chỗ đứng trên thị
trường như gốm sứ Bát Tràng, giấy Yên Hòa, dệt Triều Khúc, khảm gỗ Đồng
Kỵ (Bắc Ninh), mây, tre đan, chiếu cói (Hưng Yên, Thái Bình)…đáp ứng
được thị hiếu của người tiêu dùng đặc biệt là khách nước ngoài. Nhiều sản
phẩm thủ công của các làng nghề dự thi ở các cuộc triển lãm quốc tế cũng đạt
thứ hạng cao như: giải Công vàng châu Âu cho đồ gỗ mỹ nghệ Phù Khê, Huy
chương Vàng cho gốm sứ Đông Thành...
Nhưng hiện nay, phần lớn các làng nghề sản xuất đang bị ô nhiễm môi
trường ở những mức độ khác nhau. Do việc sản xuất không đi kèm với biện
pháp xử lí chất thải, nên tại các làng nghề, môi trường đang bị ô nhiễm trầm
Khóa luận tốt nghiệp
- 12 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
trọng, ảnh hưởng tới sức khỏe của người dân trong làng và các làng lân cận, tỉ
lệ bệnh tật tại các làng này thường cao hơn các làng khác 10 - 12% [16].
1.2. Hiện trạng ô nhiễm tại các làng nghề ở Việt Nam
Song song với lợi ích kinh tế từ việc sản xuất thì tình trạng ô nhiễm tại các
lành nghề cũng gia tăng nhanh chóng, đặc biệt là các làng nghề lâu năm. Sự ô
nhiễm của các làng nghề có những đặc điểm sau:
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề là dạng ô nhiễm môi trường cục
bộ trên phạm vi một khu vực nông thôn (thôn, làng).
Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề mang đậm nét đặc thù của hoạt
động sản xuất theo ngành nghề và loại hình sản phẩm và tác động trực tiếp tới
môi trường nước, không khí, đất trong khu vực dân sinh.
Tùy theo tính chất của từng loại làng nghề mà loại chất thải gây ô nhiễm
môi trường cũng khác nhau. Chẳng hạn làng nghề làm bánh đa nem Thổ Hà
(tỉnh Bắc Giang) mỗi ngày thải ra hàng tấn nước thải có hàm lượng chất hữu
cơ cao, đặc biệt là tinh bột. Ở làng Vân, Bắc Giang việc sản xuất rượu mỗi
ngày tiêu tốn hàng chục tấn than bùn và than tổ ong, từ đó thải ra môi trường
hàng ngàn tấn khí thải các loại.
Ở một số làng nghề giấy, như làng nghề giấy Phong Khê (tỉnh Bắc Ninh),
các cơ sở sản xuất có nồng độ bụi vượt quá tiêu chuẩn Việt Nam từ 1,2 - 3,9
lần, có nơi nồng độ bụi lên tới 1,16 mg/m3.
Chính môi trường sản xuất ô nhiễm đã làm cho sức khỏe của người dân
tại các làng nghề bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Điển hình như ở Bát Tràng qua
số liệu khảo sát sức khỏe của 223 người dân thì có tới 76 người mắc bệnh về
đường hô hấp, 23 người bị lao. Năm 1995 có 23 người bị chết vì ung thư, cư
dân làng này chiếm tới 70% số bệnh nhân bị ung thư trong các bệnh viện Hà
Nội năm 1996 [16].
Thêm vào đó, ý thức bảo hộ lao động của người dân sản xuất tại làng
nghề còn thấp. Trong quá trình sản xuất, người lao động chưa được trang bị
hoặc trang bị thiếu các dụng cụ bảo hộ lao động nên tai nạn lao động xảy ra
khá thường xuyên. Như ở làng nghề kim khí Thanh Thùy, chuyện mất ngón
Khóa luận tốt nghiệp
- 13 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
tay, ngón chân, bỏng… là chuyện bình thường hay chuyện ngất lâm sàn trong
lúc làm việc cũng dần trở nên phổ biến. Chính vì vậy nâng cao ý thức về bảo
hộ lao động của người lao động tại các cơ sở sản xuất ở làng nghề là điều hết
sức cần thiết.
Mặc dù tình trạng ô nhiễm môi trường ở làng nghề được cảnh báo từ
nhiều năm qua, các nhà môi trường, khoa học, các cơ quan chính quyền đã
vào cuộc nhưng những phương án, kế hoạch xử lý ô nhiễm vẫn chưa được
triển khai rộng rãi, mới chỉ dừng lại ở mức thí điểm hay điều tra, khảo sát. Từ
thực trạng trên cho thấy tình trạng môi trường ở làng nghề vẫn đang là một
bức xúc lớn, đòi hỏi phải được giải quyết đồng bộ và hiệu quả [16].
1.3. Hiện trạng ô nhiễm môi trường nước tại các làng nghề ở Việt Nam
Kết quả khảo sát tại các làng nghề tại Việt Nam cho thấy tình trạng ô
nhiễm môi trường tại các làng nghề ngày càng tăng, đặc biệt là ô nhiễm môi
trường nước đang trong tình trạng báo động.
Tháng 4 năm 2009, Bộ Tài nguyên và Môi trường tiến hành khảo sát tại
52 làng nghề trong cả nước, trong đó 46% nguồn nước ở các làng nghề bị ô
nhiễm nặng và 27% bị ô nhiễm vừa và nhẹ.
Hầu hết các làng nghề bị ô nhiễm trầm trọng nguồn nước mặt, với hàm
lượng BOD, COD, SS... trong nước thải đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép
nhiều lần.
Tại các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm như Dương Liễu, La Phù
(huyện Hoài Đức, TP. Hà Nội), nguồn nước mặt nhiều nơi có hàm lượng
COD, BOD5, NH4+, Coliform vượt hàng chục lần đến hàng trăm lần cho phép.
Nước mặt ở các làng nghề dệt nhuộm cũng bị ô nhiễm nặng: COD cao hơn 2 3 lần so với tiêu chuẩn cho phép, BOD5 cao hơn 1,5 - 2,5 lần; hàm lượng
Coliform cũng khá cao. Các làng nghề mây tre đan như Phú Vinh (huyện
Chương Mỹ, TP. Hà Nội) cũng bị ô nhiễm nguồn nước. Mây, tre phải ngâm
trong nước hơn nữa quy trình gia công xử lý gây phát sinh nước thải có chứa
nhiều lignin và các chất hữu cơ dẫn đến nước mặt ở đây đã có hàm lượng
COD, BOD5, NH4+, Coliform đều cao vượt tiêu chuẩn nhiều lần.
Khóa luận tốt nghiệp
- 14 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Đáng lo ngại nhất là các làng nghề dệt nhuộm, sản xuất đồ thủ công mỹ
nghệ. Ở những làng nhề này, lượng nước thải lớn với hàm lượng chất gây ô
nhiễm cao vượt quá tiêu chuẩn cho phép nhiều lần: COD vượt từ 2,7 - 6,3 lần,
BOD vượt từ 2,6 - 4,8 lần, SS vượt từ 1 - 3 lần. Các làng nghề chạm bạc do
công nghệ có sử dụng một lượng axít để gia công bề mặt kim loại nên nước
thải có hàm lượng chất độc cao như CN, Zn... Đặc biệt, các làng nghề tái chế
chất thải gây ô nhiễm nhiều nhất, nước thải ở các làng nghề này luôn chứa
hàm lượng chất độc hại cao hơn nhiều lần tiêu chuẩn cho phép [15], [16], [17],
[18].
Hiện nay ở Việt Nam, mặc dù các cấp, các ngành đã có nhiều cố gắng
trong việc thực hiện chính sách và pháp luật về bảo vệ môi trường, nhưng tình
trạng ô nhiễm nước là vấn đề rất đáng lo ngại.
1.4. Các nghiên cứu về đánh giá tác động môi trường của các làng nghề ở
Việt Nam
Sự phát triển của các làng nghề truyền thống đem lại một nguồn thu nhập
đáng kể cho những người dân vùng nông thôn (có nơi đây là nguồn thu nhập
chính của người dân lao động). Chính vì vậy, mặc dù mục tiêu đến năm 2020,
đất nước ta cơ bản trở thành một nước công nghiệp theo hướng hiện đại
nhưng Đảng và Nhà nước ta cũng không thể bỏ qua lợi ích của những hoạt
động sản xuất thủ công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp tại các làng nghề truyền
thống. Tuy nhiên bên cạnh việc đem lại những lợi ích về kinh tế, các làng
nghề truyền thống đang đứng trước những thử thách, khó khăn do cơ sở vật
chất hạ tầng yếu kém, kỹ thuật thủ công lạc hậu, thiếu vốn đầu tư…, nên hiệu
quả kinh tế chưa cao và khó cạnh tranh với các ngành nghề hiện đại khác.
Thêm vào đó các sản phẩm thải của quá trình sản xuất thường được thải trực
tiếp vào môi trường và chưa qua xử lí cũng gây nên những tác động tiêu cực
không nhỏ đến môi trường và sức khỏe của con người.
Chính vì vậy có rất nhiều đề tài nghiên cứu sự tác động tiêu cực của hoạt
động sản xuất tại các làng nghề truyền thống tới môi trường tự nhiên và xã
Khóa luận tốt nghiệp
- 15 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
hội đồng thời đưa ra các biện pháp nhằm hạn chế những tác động tiêu cực đó,
cụ thể:
Nghiên cứu tại các làng nghề truyền thống của Việt Nam như: làng nghề
gốm, bánh nem, bánh tráng của Thổ Hà -Vân Hà -Việt Yên - Bắc Giang cho
thấy tình trạng ô nhiễm môi trường tại các làng nghề này ngày càng gia tăng
với nhiều thông số môi trường đáng báo động [7], [14], [19], [20].
Theo nghiên cứu tại làng nghề làm giấy Phú Lâm và Phong Khê (tỉnh Bắc
Ninh), các thông số môi trường tại đây đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép tới
hàng chục lần (hàm lượng bụi vượt quá tiêu chuẩn cho phép tới 4,5 lần) [2].
1.5. Các bài báo về môi trường, sức khỏe và đời sống
Có rất nhiều các bài báo đề cập tới vấn đề môi trường tại các làng nghề và
ảnh hưởng của nó tới chất lượng cuộc sống. Báo cáo của Cục Y tế dự phòng
huyện Việt Yên về tác động tiêu cực của quá trình sản xuất bánh tráng của
làng Thổ Hà - Bắc Giang cho thấy hiện trạng ô nhiễm môi trường ở đây rất
nghiêm trọng, kéo theo đó là hàng loạt các bệnh tật ngày càng gia tăng.
Các bài viết về ô nhiễm môi trường trên báo Sức khỏe và đời sống hàng
tháng năm 2008 và 2009; hay một số bài khác trên báo Bắc Ninh năm 2009
cũng cho thấy phần nào những tác động tiêu cực tới môi trường ở các làng
nghề truyền thống [4], [5], [8].
1.6. Đề tài nghiên cứu đề cập tới tác động tiêu cực của hoạt động nấu
rượu tại làng Vân - Vân Hà - Việt Yên - Bắc Giang tới môi trường và sức
khỏe người dân
Về những tác động tiêu cực của hoạt động nấu rượu tại làng Vân tới môi
trường và sức khỏe người dân trong vùng, chúng tôi thấy đã có một vài đề tài
nghiên cứu và bài báo phản ánh các vấn đề bức xúc đó:
Đề tài nghiên cứu sức khỏe trẻ em tại làng Vân - Bắc Giang với bệnh hô
hấp cấp, được thực hiện bởi Trung tâm y tế dự phòng huyện Việt Yên, kết
hợp với Y tế xã Vân Hà cho thấy tỉ lệ trẻ em làng Vân mắc bệnh hô hấp rất
cao, đặc biệt là trẻ sơ sinh. Đề tài của Thạc sĩ Đặng Hùng thuộc phòng Y tế
dự phòng huyện Việt Yên về bệnh tiêu hóa tại làng Vân - Bắc Giang cũng cho
Khóa luận tốt nghiệp
- 16 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
thấy các bệnh về đường tiêu hóa đang ảnh hưởng nghiêm trọng tới đời sống
của người dân. Số người mắc bệnh tiêu hóa trong quý II năm 2008 là rất cao,
lên tới 78% [7].
Theo nguồn tin từ Internet: các bài báo tin tức của đài truyền hình Bắc Giang,
báo VOV News của Đài tiếng nói Việt Nam đều phản ánh thực trạng ô nhiễm môi
trường nước tại làng Vân, xã Vân Hà, Huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang [20].
1.7. Sơ lược điều kiện tự nhiên và xã hội xã Vân Hà - Việt Yên - Bắc
Giang
1.7.1. Vị trí địa lí
Vân Hà là một xã nằm ở phía Tây Nam của huyện Việt Yên, tỉnh Bắc
Giang cách trung tâm huyện 12 km và cách Thành phố Bắc Giang 22 km. Con
đường bộ duy nhất là con đường liên xã Vân Hà - Tiên Sơn và đi lên trung
tâm huyện. Còn lại Vân Hà có 3 mặt giáp sông (sông Cầu) chính vì vậy ở đây
sớm xuất hiện việc giao thương - buôn bán bằng đường thủy (hình phụ lục 12,
13).
Xã Vân Hà bao gồm 3 thôn: thôn Yên Viên (làng Vân), thôn Thổ Hà và
thôn Nguyệt Đức.
Phía Bắc giáp với xã Tiên Sơn, huyện Việt Yên.
Phía Nam giáp với xã Vạn An, huyện Yên Phong - Bắc Ninh.
Phía Đông giáp với xã Hòa Long, huyện Yên Phong - Bắc Ninh.
Phía Tây giáp với xã Tam Đa, huyện Yên Phong - Bắc Ninh.
Làng Vân được chia làm 5 xóm, dọc theo chiêu dài của làng, được tính từ
con đường liên xã Vân Hà - Tiên Sơn.
1.7.2. Điều kiện khí hậu, thủy văn
Khí hậu xã Vân Hà mang đặc điểm khí hậu miền Bắc Việt Nam là khí hậu
nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều, một năm có hai mùa rõ rệt (mùa hè và
mùa đông).
Nhiệt độ:
Mùa hè nhiệt độ trung bình là 300C, nhiệt độ cao nhất 40,50C.
Mùa đông nhiệt độ trung bình là 130C, nhiệt độ thấp nhất là 90C.
Khóa luận tốt nghiệp
- 17 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Do sự nóng lên của toàn cầu nên những năm gần đây nhiệt độ của làng
Vân cũng tăng theo.
Độ ẩm:
Độ ẩm tường đối cao, trung bình 83%/năm, có sự chênh lệnh không nhỏ
giữa các mùa trong năm.
Chế độ mưa:
Làng Vân có lượng mưa khá lớn vào tháng 6, tháng 7, tháng 8 hằng năm.
Lượng mưa lớn làm nước dâng cao, nên cũng chính những tháng đó làng Vân
thường phải chịu một đợt lụt hoặc ngập úng từ 15 - 20 ngày.
Hệ thống thủy lợi:
Xã có sông Cầu chảy qua và được sông bao bọc bởi ba mặt thuộc phía
Nam - Đông - Tây. Hệ thống kênh mương đã được bê tông hóa, đáp ứng đủ
những điều kiện tưới tiêu nông nghiệp của người dân.
1.7.3. Điều kiện xã hội
Dân cư:
Tổng số hộ dân của xã là 1953 gia đình và có 8352 nhân khẩu (tính năm
2009). Trong đó làng Vân có 930 hộ gia đình với 4222 nhân khẩu.
Tình hình sản xuất nông nghiệp, ngành nghề:
Tổng diện tích đất tự nhiên là 285,02 ha, trong đó đất nông nghiệp là 130
ha. Tổng diện tích đất gieo trồng năm 2010 là 134 ha. Trong đó lúa chiêm
xuân 119,77 ha; lúa mùa muộn 102,98 ha, lúa mầu 8,62 ha. Tổng sản lượng
lương thực trung bình của làng Vân là 797,5 tấn.
Xã có 4 ngành nghề chính: nấu rượu, làm bánh nem - bánh tráng, đánh bắt
- chăn nuôi thủy sản và làm ruộng - chăn nuôi.
Làng Vân có nghề nấu rượu và làm ruộng là chủ yếu. Trong đó thu nhập
chính là từ nghề nấu rượu. Thu nhập trung bình một tháng của một hộ gia
đình vào khoảng 2.000.000 VNĐ (bảng phụ lục 6).
Khóa luận tốt nghiệp
- 18 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Văn hóa:
Vân Hà là một xã có những làng nghề truyền thống điển hình của làng quê
Việt Nam. Ngoài hoạt động sản xuất nấu rượu của làng Vân; làm gốm, bánh
tráng, bánh nem của làng Thổ Hà thì xã Vân Hà cũng có những nét văn hóa
đặc sắc khác:
Rằm tháng giêng hàng năm làng Vân có lễ hội truyền thống, có đền thờ
Đức Thánh Tam Giang.
21 - 23 tháng giêng làng Thổ Hà có lễ hội truyền thống và lễ hội giới
thiệu sản phẩm sản xuất của làng và các làng lân cận, đồng thời có hội thi hát
quan họ đặc sắc.
Rằm tháng tư, cứ theo lệ 4 năm 1 lần làng Vân tổ chức hội đánh Cầu,
một loại hình văn hóa phi vật thể đặc sắc thu hút được rất nhiều khách du lịch
trong và ngoài nước (hình phụ lục 11).
Khóa luận tốt nghiệp
- 19 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN,
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Quy trình sản xuất rượu và sự ô nhiễm môi trường nước tại làng Vân
Sức khỏe của người dân làng Vân
2.2. Địa điểm nghiên cứu
Làng Vân, thôn Yên Viên, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang
2.3. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 8/2008 đến tháng 12/2009
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Điều tra, khảo sát thực địa:
Xác định các thông số tự nhiên (độ ẩm, nhiệt độ, độ đục, màu sắc,…).
Điều tra lịch sử nghề nấu rượu bằng phát vấn hoặc sưu tầm tài liệu.
Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu xưa và nay.
Xác định nguồn thải, bã thải, thành phần, nồng độ các chất được thải
vào môi trường nước.
Khảo sát tình hình sức khỏe người dân làng Vân trước tình trạng ô
nhiễm nguồn nước.
2.4.2. Phương pháp lý thuyết
Đánh giá tác động của hoạt động sản xuất rượu Vân tới môi trường
nước bằng phương pháp nguyên nhân - hậu quả để đề ra những biện pháp phù
hợp.
Đánh giá về nguồn thải, bã thải, nguồn tiếp nhận trên cơ sở lý thuyết.
Đánh giá sự khả quan của các giải pháp đưa ra nhằm giải quyết vấn đề.
Đánh giá khách quan những yếu tố tác động tơi sức khỏe con người.
2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu
Phương pháp thống kê và sử dụng phần mền Excel.
Phân tích các mẫu nước.
Phân tích những tác động tới sức khỏe của người dân.
Khóa luận tốt nghiệp
- 20 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Sơ lược quá trình sản xuất rượu tại làng Vân
3.1.1. Sơ lược sự hình thành và phát triển của nghề nấu rượu Vân
Làng Vân bắt đầu nấu rượu từ khi nào thì hiện nay người dân làng Vân
không ai biết rõ, ngay cả những nghệ nhân nấu rượu lâu đời nhất trong làng
cũng không biết nghề nấu rượu mà mình đang làm đã có từ bao giờ. Cũng có
người nói rằng nghề nấu rượu của làng Vân có cách đây khoảng 800 năm
nhưng nhận định đó còn mơ hồ và chưa có căn cứ cụ thể. Tuy nhiên, cứ mùng
7 tháng giêng hàng năm, người dân làng Vân vẫn làm Tết Thánh Sư - một
ngày Tết được người dân trong làng tương truyền là ngày Tết “Ông tổ nghề
rượu”.
Làng Vân nấu rượu bằng thứ gạo nếp cái hoa vàng cùng với loại men Bắc
38 vị đặc biệt, kỹ thuật ủ thủ công mang tính chất bí truyền dòng họ dưới quy
mô hộ gia đình. Với những nét đặc biệt đó, làng Vân đã tạo ra một loại sản
phẩm độc đáo, nức tiếng xa gần. Ngay dưới thời phong kiến, rượu làng Vân
đã được biết đến và thường xuất hiện ở những buổi yến tiệc của vua quan.
Năm Chính Hòa thứ 24 (1703), rượu Vân đã được vua Trần Hy Tông sắc
phong bốn chữ vàng “Vân hương mỹ tửu”. Sách “Đại Nam nhất thống trí”
của Quốc sử quán nhà Nguyễn, tập IV cũng lưu: “Chợ Yên Viên nấu rượu
trắng rất ngon”. Cũng giai đoạn đó nghề nấu rượu gạo đã đem lại sự hưng
thịnh cho người dân nơi đây và Vân Hà được coi là Lỵ sở của toàn huyện.
Dưới triều đại phong kiến, người dân làng Vân nấu rượu với quy trình thủ
công, lạc hậu, đồ dùng tự chế thô sơ còn được gọi là “nồi Ba ba” nên sản
lượng rượu không nhiều và thời gian chưng cất rượu là rất lâu (10 - 12
giờ/mẻ).
Khi đất nước ta bị Pháp đô hộ, dưới sự đầu tư và nghiên cứu của các
chuyên gia người Pháp kết hợp với ông Nguyễn Lễ (người Đáp Cầu), nghề
nấu rượu của làng Vân được mở rộng về quy mô và nâng cao về trình độ. Vào
những năm 60 của thế kỷ XIX, các nhà tư bản Pháp đã đầu tư vốn và xây
dựng tại làng Vân một nhà máy sản xuất rượu với công nghệ cao khác hẳn so
Khóa luận tốt nghiệp
- 21 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
với “nồi Ba ba” cũ mà ngày nay người dân làng Vân vẫn đang sử dụng. Cũng
chính vì vậy mà rượu làng Vân còn được biết đến ở nhiều nước trên thế giới
ngay từ thời Pháp thuộc.
Đến những năm 70 của thế kỷ XIX, lương thực, thực phẩm trở nên khan
hiếm. Rượu trở thành một thứ hàng cấm và hoạt động nấu rượu là một hành
động phạm pháp. Chính vì vậy, để bảo tồn, duy trì và phát triển nghề nấu
rượu truyền thống của cha ông, người dân làng Vân chuyển sang sử dụng một
nguyên liệu mới không phải là gạo như trước mà là sắn, ngô và khoai với quy
mô nhỏ lẻ. Việc thay đổi nguyên liệu sản xuất không những giúp cho rượu
Vân vẫn tồn tại, phát triển mà còn đem lại lợi ích kinh tế cho người dân dù
rượu được làm bằng sắn có chất lượng không cao bằng rượu gạo. Cho tới nay,
việc nấu rượu bằng nguyên liệu là sắn vẫn được duy trì.
Hiện nay làng Vân có 80% người dân sống bằng nghê nấu rượu (70% nấu
rượu sắn, 10% nấu rượu gạo). Mặc dù nghề nấu rượu vẫn phát triển, đem lại
lợi ích kinh tế cho người dân trong làng nhưng rượu Vân đang đứng trước
nguy cơ bị cạch tranh bởi nhiều loại rượu khác trên thị trường như rượu Bầu
Đá (Bình Định), rượu Sán Lùng, Bắc Hà (Lào Cai)... Đó là do làng Vân vẫn
áp dụng quy trình sản xuất rượu thủ công, quy mô hộ gia đình, không có cải
tiến kỹ thuật, mẫu mã, chất lượng sản phẩm với nguyên liệu bằng sắn có
nhiều chất độc hại. Mặt khác, sản phẩm thải lại không qua xử lí và được thải
trực tiếp vào môi trường… đã gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến môi
trường tự nhiên - xã hội, ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người dân
trong làng và những vùng lân cận. Chính vì vậy, nghề nấu rượu truyền thống
của làng Vân càng phải đối mặt với nhiều những khó khăn thử thách hơn.
3.1.2. Quy trình sản xuất rượu tại làng Vân
3.1.2.1. Quy trình sản xuất rượu sắn
Nguyên liệu - nhiên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất rượu sắn chính là sắn tươi hoặc sắn khô (sắn
khô là chủ yếu) đã được cạo vỏ lá (vỏ gỗ), được cắt khúc thành miếng dài 1 1,5cm. Nguyên liệu này được thu mua từ Cao Bằng, Lạng Sơn, Trung
Khóa luận tốt nghiệp
- 22 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Quốc… và được vận chuyển về làng Vân bằng các ô tô tải chuyên dụng có tải
lượng lớn qua đường liên xã Vân Hà - Tiên Sơn. Nguyên liệu được sử dụng
để nấu trong một ngày thường là 65 - 70kg sắn khô (bảng phụ lục 2).
Men: là loại men Bắc 35 hoặc 38 vị, men được chế biến thành từng
bánh nhỏ (R = 4cm - 8cm) hoặc bánh lớn (R = 12cm - 15cm). Khi sử dụng
phải nghiền nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc với nguyên liệu. Lượng men sử
dụng cho 60kg sắn là 300g.
Nhiên liệu: Than bùn và than tổ ong. Đây là những loại than được thu
mua tại các nhà máy nhiệt điện, sau đó được chế biến và pha trộn với tỉ lệ
bùn, nước thích hợp và những chất phụ gia đặc biệt.
Quá trình sản xuất rượu:
Sơ đồ nấu rượu và sản phẩm thải:
Theo kết quả điều tra và nghiên cứu, quy trình nấu rượu truyền thống tại
làng Vân được miêu tả khái quát như sau:
Nguyên
liệu khô
Ngâm
Nước thải
Luộc
Nguyên
liệu ướt
Nguyên
liệu chín
Ủ hiếu
khí và
kị khí
Nước, khí, xỉ
than, bụi thải
Rượu
Chưng cất
Nguyên
liệu ủ
Bã thải
Hình 3.1: Quy trình sản xuất rượu Vân và sản phẩm thải
Quá trình nấu rượu Vân bao gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Xử lý nguyên liệu
Khóa luận tốt nghiệp
- 23 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Sắn khô là loại nguyên liệu cứng, khó làm chín đặc biệt nấu với số
lượng lớn. Vì vậy trước khi làm chín, sắn được ngâm trong bể nước với mực
nước cao hơn mực sắn là 15 - 20cm trong khoảng 10 - 15h, rồi đem rửa sạch.
Việc ngâm sắn như vậy không những làm sắn dễ chín mà còn loại đi rất nhiều
cặn bẩn: tinh bột mủn, giảm bớt lượng chất độc hại (đặc biệt là Hidroxianua).
Sau khi được ngâm nước và rửa sạch, sắn được luộc chín, để ráo nước
và làm nguội.
Giai đoạn 2: Ủ nguyên liệu
Ủ hiếu khí: Sau giai đoạn 1, sắn được trộn với men Bắc 35 hoặc 38 vị
rồi được ủ trong gơ (dụng cụ ủ nóng) trong 4 – 12 giờ, sau đó đổ ra ngoài và ủ
tải (nhiệt độ khoảng 30 - 320C) trong vòng15 - 7 giờ và có tiếp xúc với nguồn
không khí bên ngoài. Mục đích là tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật nấm
men tăng trưởng về số lượng.
Ủ kị khí: Sau khi ủ hiếu khí, khi thấy sắn xuất hiện mốc trắng, mềm,
xốp và có mùi thơm thì nguyên liệu được đổ vào ang (một loại chum có dung
tích lớn khoảng 200 lít) sau đó đậy kín để quá trình lên men rượu xảy ra. Quá
trình ủ này được diễn ra trong 5 - 9 ngày. Sau 5 - 9 ngày thì đổ nước vào ang
(3 phần nước, 1 phần nguyên liệu) để xảy ra quá trình tách lọc rượu ra khỏi
nguyên liệu đã được lên men. Sau 2 - 3 ngày là có thể đem chưng cất.
Giai đoạn 3: Chưng cất rượu
Sau khi giai đoạn 2 được thực hiện, nguyên liệu ủ được đưa lên chưng
cất (chưng cất cả nước lẫn cái) trong vòng 3 - 5 giờ, chú ý phải điều chỉnh
nhiệt độ của lò nấu sao cho phù hợp nhất. Trung bình một mẻ rượu nấu được
20kg nguyên liệu khô. Sản phẩm tạo ra được sử dụng ngay (độ rượu nóng
lạnh vào khoảng 450).
3.1.2.2. Quy trình sản xuất rượu gạo trên quy mô hộ gia đình
Tương tự như quy trình nấu rượu sắn nhưng cần lưu ý những vấn đề sau:
Nguyên liệu là gạo nếp hoặc gạo tẻ (20 - 25kg/mẻ) (bảng phụ lục 2, 4)
Quá trình ngâm gạo diễn ra ngắn hơn: chỉ từ 3 - 5h.
Khóa luận tốt nghiệp
- 24 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
Khóa luận tốt nghiệp
Trường ĐH SP Hà Nội 2
Men: Chỉ sử dụng loại men Bắc vi sinh 38 vị (R = 3 - 4cm), có thể có
thêm hương liệu.
Quá trình làm chín nguyên liệu sử dụng phương pháp hấp là chủ yếu để
tránh cơm rượu không quá khô hoặc quá nhão.
3.1.2.3. Nhận xét
Xét về mặt giai đoạn thì quy trình sản xuất rượu Vân khá đơn giản (chỉ
gồm có ba giai đoạn), nhưng để tạo ra một thứ rượu thơm ngon thì không chỉ
dừng lại ở đó mà cần phải có kĩ thuật chuyên sâu trong từng giai đoạn như: ủ
vơi nhiệt độ bao nhiêu, cách điều chỉnh nhiệt độ như thế nào, cách lấy nước ra
sao...
Qua quan trắc chúng tôi thấy rằng, quá trình sản xuất rượu của làng
Vân thải ra ba loại sản phẩm thải vào trong môi trường bao gồm cả rắn - lỏng
- khí. Tuy nhiên trong đề tài này chúng tôi chỉ đề cập tới tác động tiêu cực tới
môi trường nước của hoạt động nấu rượu truyền thống tại làng Vân, xã Vân
Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang.
3.2. Ảnh hưởng của quá trình nấu rượu Vân đến môi trường nước và
con người làng Vân
Quá trình nấu rượu của làng Vân với các loại sản phẩm độc hại mà không
qua xử lí đã và đang gây ô nhiễm trầm trọng môi trường nước, làm ảnh hưởng
tới đời sống và sức khỏe của người dân. Mối quan hệ giữa hoạt động sản xuất
rượu của người dân làng Vân với môi trường nước và con người được thể
hiện qua sơ đồ ở hình 3.2:
Khóa luận tốt nghiệp
- 25 -
Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh
