XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT cá đỏ FILLET cấp ĐÔNG IQF

Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN CÔNG TY
1.1 Tổng quan công ty

1.1.1 Khái quát về công ty
•
•

Tên công ty: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food (S.G Food)
Logo

− Chữ SG Food: là

tên viết tắt của Công ty Sài Gòn

Food
− Gợn sóng thể hiện sóng biển đang dâng lên, thể hiện sức mạnh của biển, sự dồi dào
của biển
− Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
− Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
− Nhìn tổng thể logo như một con thuyền đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc.
•
•

Địa chỉ: Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM
Điện thoại: 84-083-7652062/ 7652063 ,
Fax: 84-08-4252407
• Email :

Website :
•
•

Số đăng kí kinh doanh: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do Sở
Kế hoạch và Đầu tư TP.HCM cấp ngày: 18/7/2003
Hình thức sở hữu: Công Ty Cổ Phần

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

−

Công ty Cổ phần Sài Gòn Food (S.G Food), tiền thân là Công ty Cổ phần Hải sản S.G FISCO.

− Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G Food được thành lập vào ngày 18 tháng 7 năm 2003, nhà máy
đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 tấn thành
phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những công ty
chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến.

− Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, Công ty còn chú ý
đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản lý chất
lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, và tiêu chuẩn
HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận. Các sản phẩm của S.G Food được sản

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 1

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của
khách hàng.
− Định hướng phát triển của Công ty Cổ phần Hải sản S.G theo phương châm:
“Sự thỏa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi”
Với phương châm này S.G Food luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản
phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng. Thương
hiệu “S.G Food” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế.

1.1.3

Các thành tựu công ty đạt được

− Công ty đã và đang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản, Mỹ như: Bạch
tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi, … và các loại thực phẩm chế biến khác.
− Sản phẩm nội địa của S.G Food rất đa dạng và phong phú, được chế biến trên dây chuyền sản
xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu chính là thủy sản trong nước như: tôm sú,
tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguyên liệu nhập khẩu nước ngoài như Cá Trứng, Cá Hồi, Cá
Saba, … được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người Việt Nam.
Thương hiệu S.G Food đã được người tiêu dùng biết đến và ưa chuộng qua các sản phẩm đặc
trưng như:
 Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi, ...
 Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò, ...
 Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay, …
− Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm và chuyên

ngành như Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao và Công ty đã
đạt danh hiệu trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong toàn quốc. Tất cả các
sản phẩm nội địa của S.G Food đều được phân phối rộng trên toàn hệ thống siêu thị cả nước.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 2

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3.1 Cơ cấu nhà máy

−
−
−
−
−
−

Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính: 2016 m2
Trong đó:
Khu vực tiếp nhận:
212 m2
Khu vực sơ chế:
252 m2

Khu vực chế biến:
598 m2
Khu vực cấp đông, bao gói:
420 m2
Khu vực kho lạnh:
534 m2
Các khu vực khác:
Còn lại

1.1.3.2 Sơ đồ bố trí

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 3

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 4

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3.2.1 Ưu nhược điểm của sơ đồ mặt bằng Công ty

 Ưu điểm
−

Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, là
một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy. Đồng thời, do nhà máy
nằm trong khu công nghiệp có nhiều công ty, xí nghiệp, nhà máy sản xuất nên vấn đề giao
dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ô nhiễm

môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt.
−
Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy
bơm dự phòng).
 Nhược điểm
−
Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy.
Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí Khu Công nghiệp
Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó, nguyên liệu khi về tới nhà máy
thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách.

1.1.4

Vốn đầu tư và hoạt động :

Nguồn vốn: 5.000.000 USD
1.1.4.1 Doanh thu
− Năm 2004
:
− Năm 2005
:
− Năm 2006
:
− Năm 2007
:
− Năm 2008
:

3.500.000 USD
5.000.000 USD
6.500.000 USD
7.500.000 USD
12.000.000 USD

1.1.4.2 Thị trường hoạt động
1.1.4.2.1 Xuất khẩu
− Nhật
− Châu Âu
− Thị trường khác

70%
20%
10%

1.1.4.2.2 Trong nước

−
−
−
−
−
−

Hệ thống siêu thị Saigon Coop
Hệ thống siêu thị Metro
Hệ thống siêu thị Big C
Hệ thống siêu thị Lotte
Hệ thống siêu thị MaxiMark
Các hệ thống siêu thị và đại lý khác

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 5

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2 Chức năng hoạt động và cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

1.2.1 Chức năng hoạt động, nhiệm vụ của Công ty
1.2.1.1 Chức năng hoạt động

-

Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến.
Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật, … Ngoài ra, còn
sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng lớn.
Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị.
Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoài nước,
thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước.
1.2.1.2 Nhiệm vụ

-

Là một đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ về mọi mặt trong hoạt động sản xuất
kinh doanh của mình .
Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu nhằm đáp ứng nhu
cầu hoạt động và phát triển của Công ty .
Phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và duy trì mối quan hệ với khách hàng
thường xuyên, tìm kiếm khách hàng mới.
Tạo công ăn việc làm cho người lao động, chăm lo đời sống vật chất lẫn tinh thần, nâng cao
trình độ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho toàn cán bộ công nhân viên của Công ty nhằm tạo
hiệu quà kinh tế cho xã hội.
Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu và
tiêu thụ trong nước.
Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước.

1.2.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên
suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng nên tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.

Hình 1.2 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 6

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh

Hình

1.3 : Sơ đồ tổ
chức sản xuất tại Công ty

-

Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp
các bộ phận
sản xuất sau :
Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến
Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ. Các bộ phận
này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục.
1.3 Các loại sản phẩm (Chính, phụ) của công ty.

Gh
ẹoFarci
Chạ
tôm

Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công. Mỗi lĩnh vực sản xuất có
các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau.
Các loại sản phẩm:
Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi …
Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên …
Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, …
Những sản phẩm này đã đạt nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm về chuyên
ngành như Hội chợ Vietfish, Vietfood ... các sản phẩm nội địa của Công ty được phân phối
rộng rãi trên toàn hệ thống siêu thị cả nước.
1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.4.1 An toàn lao động trong nhà máy
Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản xuất cho
từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:
1.4.1.1 Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng
-

Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách phân
xưởng.
Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách.
Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông quá cao,
tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa và tai nạn.
Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng. Không xếp quá mức cho phép, tránh
những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn.

Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh. Phải
thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc và đang làm việc trong kho để
tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 7

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.4.1.2 Bộ phận tổ máy
-

Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy đủ
khi làm việc.
Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho.
Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phòng và khu vực máy
nhất là việc tự động tắt hay khởi động máy.
Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạn xảy ra.
1.4.1.3 An toàn đối với kho lạnh

-

Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.
Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, trong kho phải có

đầy đủ ánh sáng.
Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh. Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi
cho giao thông và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.
1.4.1.4 An toàn trong phòng máy

1.
2.
1.
2.
3.
4.
5.

Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:
Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữa thiết bị điện.
Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hút môi
chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời.
Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết.
Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổ trong phòng
máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải được vệ sinh sạch sẽ.
Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự cố
xảy ra.
Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành …
Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất của nhà máy,
các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt.
1.4.1.5 An toàn trong sản xuất
Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệ
thống thông gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn thận và được để trong
phòng riêng biệt. Nhân viên KCS mới có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay
ngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết

kiệm diện tích mặt bằng.

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy
1.4.2.1 Phòng cháy
 Kiểm tra các phương tiện chữa cháy được trang bị
- Hệ thống chữa cháy tự động:
+
Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt.
+
Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báo
tình trạng hoạt động).
+
Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng
nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy).
+
Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy.
- Hệ thống cấp nước chữa cháy:
+
Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi
chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 8

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

+

+

+
+
+
+
+
+
+

+
+

+
+
+

Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo.
Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bơm chữa cháy như: bình acquy, lượng xăng
– dầu trong bình chứa nhiên liệu …
+
Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo.
+
Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bể chứa nước để chữa cháy.
- Hệ thống báo cháy:
+

Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt.
Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (acquy dự phòng, đèn báo tình
trạng hoạt động,…)
Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt (đèn
báo tín hiệu tại các đầu báo cháy, nguồn nhiệt khó tác động vào đầu báo cháy,…).
Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt
yêu cầu.
- Bình chữa cháy xách tay:
Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung
quanh nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì và thẻ bình, vòi phun của bình.
+
Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun.
Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình
và các van.
Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO 2, loa phun bột chữa
cháy.
Kiểm tra số lượng, chất lượng của bột chữa cháy, lượng khí CO 2 trong bình (đối với
các bình chứa khí CO2 thì kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí, hoặc đo áp suất trong
bình. Nếu áp suất trong bình thấp hơn 50% so với áp suất định mức hoặc thấp hơn 20% khối
lượng khí trong bình thì kiểm tra nạp sạc lại. Đối với bình bột chữa cháy nếu kim đồng hồ
chỉ ngoài vạch xanh hoặc giảm hơn 20% khối lượng bột trong bình so với định mức thì phải
kiểm tra nạp sạc lại).
- Lối thoát nạn:
Tại các lối đi, cửa đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa và vật dụng phải xếp gọn gàng,
ngăn nắp, có trật tự đảm bảo không cản trở lối thoát nạn.
Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo
hoạt động tốt khi sự cố xảy ra.
 Kiểm tra hệ thống điện
- Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:
+

Hệ thống điện động lực
+
Hệ thống điện chiếu sáng.
+
Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ.
+
Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố.
- Quản lý sử dụng hệ thống điện.
Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ
số dự trữ của dây dẫn điện.
Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng
của thiết bị đó.
Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây
cháy.
+
Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực.
+
Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện.

 Kiểm tra quản lý nguồn lửa, nguồn nhiệt
6. Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 9

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

7. Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m.
 Kiểm tra sắp xếp hàng hóa
8. Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn.
9. Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m.
10. Sắp xếp hàng hóa trong khu:
+
Hàng hóa sắp xếp trên các kệ đúng quy định;
+
Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m – 1.6m;
+
Cách bảng điện 0.5m.
11. Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:
+
Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng trong ngày.
+
Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất.
 Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy.
Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì? Dùng chất gì để chữa cháy?
1.4.2.2 Chữa cháy
+
+

Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông báo cho lãnh đạo, đơn
vị chữa cháy chuyên nghiệp.
Các bộ phận có thể tự chữa cháy.
Tổ kỹ thuật: Cúp điện đèn, phải nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có
biện pháp.

Đưa tài sản ra ngoài.
Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
Bảo vệ: không cho người lạ vào.
Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ
nguyên hiện trường để kiểm tra.
Ghi nhớ: Số điện thoại báo cháy
PCCC và bảo vệ KCN Vĩnh Lộc: 083.6 019921
PCCC chuyên nghiệp 114.
1.5 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp

1.5.1 Hệ thống xử lý nước thải
Hệ thống do Công ty TNHH Tân Huy Thành – 71/23A Lãnh Binh Thăng – Q11 – HCM
thi công với công suất 400m3/ ngày đêm.
Bùn dư
Không khí
Bể Aerotank
Bể lắng
Bể tiếp xúc khử trùng
Thải vào cống kín của KCN

Bể thu gom và điều hòa
Không khí
Ngăn chứa bùn
Bùn tuần hoàn
Bể phân hủy bùn
Xe hút bùn
Nước thải trước xử lý
Dung dịch Chlorine

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 10

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trang 11

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.5.1.1 Quy trình xử lý

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
1.5.1.2 Thuyết minh quy trình
 Bể thu gom và điều hòa kết hợp
12. Nước thải từ các công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể thu gom có song
chắn rác và giỏ chắn rác. Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác có kích thước lớn như: ruột,
vây, … lẫn trong dòng thải.
13. Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác. Rác được vận chuyển đến bãi rác quy định, vệ

sinh thích hợp.
14. Tại bể điều hòa nước thải có kết hợp với thổi khí nhằm mục đích sau:
+
Ổn định lưu lượng dòng chảy, nồng độ chất bẩn và pH.
+
Bay hơi các hóa chất dư trong nước thải
+
Giảm kích thước và tạo chế độ làm việc ổn định cho các công đoạn phía sau, tránh
hiện tượng quá tải.
+
Làm thoáng sơ bộ nước thải, hạn chế tình trạng sa lắng cặn.
+ Sau khi đã ổn định lưu lượng và nồng độ thải, nước thải được 2 máy bơm WP 01/02 (1
hoạt động, 1 dự phòng) chạy theo mực nước bơm qua bể sinh học hiếu khí (bể Aerotank).
 Bể Aerotank (bể xử lý sinh học hiếu khí)
15. Nước thải đưa vào bể Aerotank kết hợp với bùn hoạt tính tuần hoàn và một số chủng vi sinh
vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter,
Flacobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa :
Nitrspmonas và Nitrbacter. Thêm vào đó nhiều vi khuẩn dạng sợi: Sphaerotilus, Thiothrix,
Lecicothrix, Geochum. Không khí được đưa vào tăng cường bằng máy thổi khí AB1, cấp khí
qua hệ thống phân phối khí AD. Ở đây bể đảm bảo lượng oxi hòa tan trong nước thải luôn lớn
hơn 2mg/l.
16. Như vậy sẽ diễn ra quá trình phân hủy hiếu khí triệt để. Sản phẩm của quá trình này chủ yếu
là CO2 và sinh khối vi sinh vật tồn tại dưới dạng bông xốp, khối lượng ngày càng nhiều. Các
sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO 3 và
SO22- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật. Nước thải sau khi xử lý
sinh học tại bể hiếu khí tiếp tục chảy sang bể lắng.
 Bể lắng
17. Sau giai đoạn xử lý bể sinh học hiếu khí, nước thải tự chảy đến bể lắng. Trước tiên nước thải
chảy về ống trung tâm hướng dòng và chảy qua vùng lắng. Các chất lơ lửng và sinh khối vi
sinh vật cũng kết hợp với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đáy bể.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 12

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

18. Lượng bùn tại đáy bể được bơm bùn SP 01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) bơm hoàn lưu về bể
sinh học hiếu khí, một phần định kỳ bơm về bể xử lý bùn. Nước thải sau khi lắng bùn di
chuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng.
 Bể khử trùng
Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine. Dung dịch hóa chất khử
trùng Chlorine được xả vào nước thải theo chế độ xả điều chỉnh bằng van tay. Bể tiếp xúc có
nhiều vạch ngăn tạo đường đi dài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu. Sau khi đã
đã khử trùng nước đạt TCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận.
 Bể xử lý bùn
19. Bể xử lý bùn có chức năng giữ cặn và lên men cặn lắng. Sản phẩm phân hủy từ cặn lắng là
nước và các chất khí. Nước dư tại bể được cho tràn về lại bể thu gom. Các thành phần cặn
lắng khó phân hủy sẽ định kỳ hút và vận chuyển đến bãi vệ sinh thích hợp.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 13

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.1 : Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B
STT

CHỈ TIÊU

ĐƠN VỊ

TCVN5945 : 2005

1
2
3
4
5
6
7

pH
SS
COD
BOD5
P tổng
N tổng
Coliform

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
MPN/100ml

5.5 – 9
100
80
50
6
30
5000

-

Công ty Cổ phần Hải sản S.G Food đã lấy mẫu nước thải sau xử lý đi kiểm tra, với tần suất
lấy 1 tháng / 1 lần, vị trí lấy: cửa thải vào cống kín của KCN.
20. Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty Cổ phần S.G Food như sau:
+
Do Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới.
Bảng 1.2 : Bảng xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần S.G Food
TCVN5945
:
STT
CHỈ TIÊU
ĐƠN VỊ
KẾT QUẢ

2005
1
pH
8.12
5.5 – 9
2
SS
mg/l
42.4
100
3
COD
mg/l
72
80
4
BOD5
mg/l
30
50
5
P tổng
mg/l
4.5
6
6
N tổng
mg/l
22.7
30

7
Coliform
MPN/100ml
4600
5000
+

Do Công ty CPDV Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng thực hiện: 17/04/2009

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 14

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.3 : Bảng xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần S.G Food
KẾT
STT CHỈ TIÊU
ĐƠN VỊ
PHƯƠNG PHÁP THỬ
QUẢ
1
pH
6.7
TCVN4559 – 88

2
SS
mg/l
43
SMEW5220C – 1995
3
COD
mg/l
24
SMEW5210B – 1995
4
BOD5
mg/l
63
SMEW 2540D – 1995
5
P tổng
mg/l
17.5
TCVN 5987 – 1995
6
N tổng
mg/l
5.97
SMEW 4500D – 1995
3
7
Coliform
MPN/100ml 2.4 x 10
TCVN 6187 – 2 – 1996

21. Hiện nay Công ty đã nâng cấp hệ thống xử lý nước thải của Công ty từ 500m 3/ ngày đêm lên
700m3/ ngày đêm.
22. Một ngày Công ty sản xuất được 10 tấn nguyên liệu, đồng thời một ngày Công ty xả ra lượng
nước thải là : 610m3/ ngày đêm.

1.5.2 Vệ sinh công nghiệp
 Trần
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế
ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
 Tường
Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn
cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
 Sàn
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích
hợp hướng về rãnh thoát nước.
 Cửa
- Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung
bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự
xâm nhập của côn trùng.

 Trang thiết bị chế biến
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian
đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng. Máy móc được
vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng.

 Dụng cụ chứa, xe đẩy
-

Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ

sinh.
Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.

 Phương tiện chiếu sáng, thông gió
-

Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn.
Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 15

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hoạt động tốt.

1.5.3 Vệ sinh công nhân
Công nhân trước khi vào phòng sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo… gọn gàng, mang
trang bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát và thực hiện các quy định của phân xưởng.
o Nón, lưới: che kín tóc, cài kín cổ.
o Khẩu trang: che kín mũi và miệng.
o Quần áo bảo hộ lao động.
o Mang yếm
o Mang ủng

Khi người công nhân đã mặc bảo hộ lao động đúng quy định (mũ lưới, mũ, áo quần bảo hộ,
khẩu trang, ủng)  lội qua hồ nước chlorine 100ppm  rửa sạch tay bằng xà phòng nước 
rửa qua chlorine 20ppm  lau khô tay  lăn tóc dính ngoài áo bảo hộ  xịt cồn tay  đeo
bao tay cao su  rửa tay qua 2 thau nước (một thau có pha chlorine 50ppm, một thau nước
sạch)  xịt cồn trước khi vào làm. Định kỳ 30 phút vệ sinh tay 1 lần.

Hình 1.5:
sinh công
nhân
trước khi
vào
khu
biến

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Vệ

chế

Trang 16

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Cá Đỏ

2.1.1 Nguồn cung cấp:
Phân xưởng gia công mặt hàng cá đỏ có nguồn nguyên liệu được nhập khẩu từ Na Uy, Nga,
Ai Len, Bồ Đào Nha.
Hình 2.1: Nguyên liệu cá đỏ

Nguyên liệu đóng gói bằng thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE , thùng
được niềng 2 dây song song.

Hình 4.2. Thùng đóng gói nguyên liệu

2.1.2 Kiểm tra

Hình 2.2. Thùng đóng gói nguyên liệu
và xử lý nguyên liệu

Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho lạnh
bằng container, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ
bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và
chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết
không sử dụng hóa chất Chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập nguyên liệu
vào kho lạnh. Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan,
vi sinh.
• Lấy mẫu ban đầu: khi nguyên liệu về, KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số lượng thùng
nguyên liệu của từng lô trong cùng container, chi tiết như bảng sau:

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 17

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 2.1. Bảng hướng dẫn số lượng mẫu nguyên liệu lấy kiểm vi sinh
TT
01

Số thùng nguyên liệu trong lô/ container
Dưới 500

Số thùng lấy mẫu
3

02
03

501 – 1000
1001 - 2000

20
30

04

Trên 2000

40

• Lấy mẫu phân tích: Lấy tỉ lệ ≥ 0.1 % khối lượng lô hàng, trong đó sử dụng 60% mẫu để kiểm
cảm quan, 40% mẫu còn lại để kiểm vi sinh. Yêu cầu mỗi mẫu lấy kiểm vi sinh không thấp
hơn 250 gr.
− Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi sinh
của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không đạt
không được sản xuất và trả cho khách hàng.
− Tiêu chuẩn vi sinh yêu cầu đối với nguyên liệu: (tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu chuẩn
kiểm sẽ thay đổi)
Bảng 2.2. Bảng tiêu chuẩn kiểm vi sinh của nguyên liệu
TPC
E. Coli Coliforms S.Aureus Salmonella Vibrio
Shigella
Chỉ tiêu
(CFU/g) (CFU/g) (CFU/g)
(CFU/g) (CFU/25g) (CFU/25g) (CFU/25g)
Tiêu chuẩn
kiểm

< 3. 103

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

2.1.3 Điều kiện vận chuyển

− Nguyên liệu được vận chuyển về kho bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ - 180C.

Hình 2.3. Hình ảnh
vận chuyển cá
− Khi vận chuyển

bên trong container
nguyên liệu tránh tối

đa mọi tổn thất do

nguyên liệu thủy sản

rất dễ bị hư hỏng .
− Nguyên tắc:
+ Nguyên liệu phải được đóng gói kín, tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí vì sẽ dễ bị
oxi hóa.
+ Không vận chuyển nguyên liệu qua vùng bị ô nhiễm.
+ Container phải kín, không bị thủng, tránh tình trạng thất thoát nhiệt lạnh trong quá

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 18

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

trình vận chuyển.
+ Các loại nguyên liệu khác nhau thì được đóng vào các thùng khác nhau.
+ Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu cần kết hợp với bảo quản nguyên liệu ở nhiệt
độ thích hợp.
+ Dụng cụ chứa nguyên liệu phải được vệ sinh trước và sau vận chuyển.
− Bảo quản lạnh chỉ giữ nguyên liệu được vài ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông cho phép
bảo quản nguyên liệu trong vài tháng, có khi tới 1 năm và hơn nữa. Vì vậy, đối với công nghệ
chế biến thủy sản, nhu cầu làm đông và trữ đông ngày càng tăng và làm đông có ý nghĩa vô
cùng quan trọng.

2.1.4 Tồn trữ và bảo quản

− Nguyên liệu sau khi vận chuyển về kho lạnh bằng container, KCS tiến hành các chỉ tiêu và
sau đó được nhập vào kho.

− Điều kiện kho lạnh:
+ Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.
+ Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, trong kho phải có đầy đủ ánh sáng.
+ Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh. Hiện tại, kho lạnh của nhà máy có sức
chứa 500 tấn. Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì
nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.
+ Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C

− Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:
+ Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18 0C. Nhiệt độ làm
lạnh đông tối thiểu là -160C được tính tại tâm sản phẩm. Phương pháp này được dùng để tồn
trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.

+ Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi nước trong
nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, trong
nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời, còn làm giảm và có thể ngừng hoạt động
nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy, những biến đổi sinh hóa trong
nguyên liệu có thể được làm giảm hay mất đi nên nguyên liệu ít bị hư hỏng.
− Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến đổi: Protit bị
biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu, …

2.1.5 Khả năng thay thế nguyên liệu
Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy không thể thay thế được.

2.1.6 Sản phẩm:
Cá đỏ file đông lạnh IQF, cá đỏ nguyên con đông lạnh IQF, hoặc theo yêu cầu khách hàng.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 19

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2 Chất ngâm
Hình 2.4: Chất chống oxi hóa AKA-UO

2.2.1 AKA-UO
 Nguồn cung cấp: Nhật
-

 Thành phần:
Sodiou ascorbate :
Guar gum :
Tocopherols:
Licorice oil extract:
Enzymatie clly decomposed lecithin
Quillaia extract:
Natural sudstances :
Tea extract:
Citric acid:
Xanthan gum :
Glycerol esters of fatty acid:

10.00%
2.60%
1.36%
0.13%
:
0.02%
0.01%
79.98%
3.56%

2.00%
0.26%
0.08%

 Vai trò: là chất chống oxi hóa

2.2.2 Muối
- Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến tất
cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
- Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục đích làm
gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đáng kể.

Chức năng của muối
-

-

Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế
sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). Do đó khi hòa tan muối giải phóng ion Cl - và Cl- kết hợp
với protein không có khả năng phân huỷ protein. Do đó, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu
diệt một số vi sinh vật.
Có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong nguyên liệu làm thay đổi màu
của sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hoà những đạm này làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và
nước liên kết.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối dùng cho chế biến thực phẩm.
MUỐI TINH-TCVN ( 3973-1984 )
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Màu sắc
Trắng, trong
Mùi
Không có mùi
Vị
Có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt
1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
>97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
<25%
theo % khối lượng chất khô

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 20

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài
Hạt khô, rời, trắng sạch
Màu sắc
Màu trắng, trong
Mùi vị
Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ
Độ ẩm
Không quá 20%
Tạp chất
Không lẫn tạp chất, cát sạn
2.3 Các nguyên vật liệu
- Nguyên vật liệu cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì (PE) và các loại thùng, hộp
carton dùng để đóng gói.
- Các loại thùng, hộp carton được công ty mua từ các nhà cung cấp bên ngoài.
- Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng, phòng kế hoạch sẽ lên kế hoạch
nhập nguyên vật liệu cụ thể. Ngoài ra, còn có các nguyên vật liệu đi với từng hợp đồng cụ
thể sẽ đáp ứng theo từng lúc yêu cầu. Thời gian lưu kho nguyên vật liệu đảm bảo đủ sản
xuất trong tháng không để tồn đọng.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 21

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 3: Qui trình công nghệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 3 : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF.
Cá đỏ đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu
Rã đông
Đánh vảy / Rửa 1
Fillet / Chỉnh hình
Nhổ xương
Kiểm xương / Soi ký sinh trùng
Ngâm dung dịch AKA - UO

Cấp đông
Phân loại / Mạ băng
Phân size
ạ băng
Rà kim loại
Bao gói/ Đóng thùng
Sản phẩm
Rửa 2
Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 22

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 3: Qui trình công nghệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2 Thuyết minh qui trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích:
-

Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu, không
là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Tiếp nhận nguyên liệu, xác định nguồn gốc của nguyên liệu.
 Chuẩn bị:
- Sảnh chờ nhập nguyên liệu
- Bàn, rổ, pallet, găng tay, …
 Cách tiến hành:
Sử dụng nguyên liệu cá đỏ đông lạnh nhập khẩu nguồn Na Uy, Nga, Ai Len, Bồ Đào
Nha. Nguyên liệu cá đỏ được kiểm tra, đánh giá ,sau đó sẽ được vận chuyển đến kho lạnh.
KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng, vi sinh của cá,
quy cách, bảo quản, nhiệt độ bảo quản.

Hình 3.2:
Vận
chuyển
nguyên
liệu về
Công ty bằng xe tải lạnh
Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi

sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành vận chuyển từng lô nguyên
liệu từ kho lạnh về công ty để tiến hành gia công, nếu không đạt không được sản xuất và trả
cho khách hàng
 Yêu cầu: Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng.
 Sự cố và cách khắc phục:
-

Nguyên liệu cá bị hư hỏng và biến chất có mùi hôi khó chịu, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển. Nó không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn sinh ra các độc
tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

 Khắc phục: Cần phải có phương pháp thu nhận và bảo quản nguyên liệu thích hợp. Nếu
nguyên liệu đã bị hư hỏng thì loại bỏ không dùng để chế biến.

3.2.2 Rã đông
 Mục đích:

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 23

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 3: Qui trình công nghệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao
nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ đông thường có

nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C. Lúc này cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến
hành xử lý được.
 Biến đổi:
- Trạng thái: cơ cá mềm, có hiện tượng chảy nước tính đàn hồi giảm, màu sắc giảm.
- Vi sinh: những vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.
- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
 Chuẩn bị:
Nước sạch, thùng nhựa, đá, muối.
 Cách tiến hành:
- Cho nước sạch vào thùng nhựa. Pha dung dịch muối nồng độ 2%. Thời gian rã đông: qua
đêm, thường từ 10 – 12h.
- Nhiệt độ cá sau rã đông đạt từ -2 ÷ 10C.
Lưu ý: Phải dùng bao xốp đậy trên thùng rã đông để không ảnh hưởng đến màu sắc của cá.
 Yêu cầu:
- Cá không bị gãy, dập nát.
- Nhiệt độ cá đạt -2 ÷ 10C.
 Sự cố và cách khắc phục:
- Nếu rã đông chưa hết thì ảnh hưởng đến thao tác đánh vảy của người công nhân và gây khó
khăn cho quá trình fillet. Còn nếu sau khi rã đông cá mềm nhũn, có hiện tượng chảy nước thì
miếng cá fillet sẽ không đẹp và dễ bị dập nát.
 Khắc phục: Trong quá trình rã đông phải thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ cá và nhiệt
độ cá đạt khoảng -2 ÷ 10C thì chuyển sang công đoạn làm sạch.

3.2.3 Đánh vảy





Mục đích: Loại bỏ vây, vảy cá.

Biến đổi:
Trạng thái: cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước.
Vi sinh: vi sinh vật tiếp tục hoạt động.
Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
Chuẩn bị:
Dụng cụ đánh vảy cá, kéo
Rổ đựng nguyên liệu
Cách tiến hành:
- Sử dụng kéo để cắt vây cá
- Sử dụng dụng cụ đánh vảy chuyên dùng, đánh vảy cá từ đuôi lên đầu. Nguyên liệu sau
khi đánh vảy được cho vào rổ.
 Yêu cầu: Cá sạch vây, vảy.
 Sự cố và cách khắc phục:
- Đánh vảy không sạch và vẫn còn sót vây cá.
 Khắc phục: Ở cuối băng chuyền đánh vẩy có người kiểm tra nếu chưa sạch thì làm lại.

3.2.4 Rửa 1
 Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu và loại bỏ tạp chất bám trên cá.
 Biến đổi:
- Trạng thái: cơ cá mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 24

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 3: Qui trình công nghệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



-

Vi sinh: hệ vi sinh vật giảm nhiều.
Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
Chuẩn bị
Bồn chứa nước
Dung dịch nước muối nồng độ 2%, nước 0 - 50C.
Đá, rổ đựng nguyên liệu
Cách tiến hành:
Chuẩn bị bồn nước rửa: Cho nước vào 2/3 bồn, muối vào hòa tan tạo dung dịch muối có nồng
độ 2%, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 0 - 50C.
- Mỗi lần rửa không quá 5 kg/rổ. Nhúng rổ ngập trong bồn nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 10 lần rửa thay nước 1 lần, luôn duy trì nhiệt độ
nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy. Cá sau khi rửa phải để ráo.
 Yêu cầu:
- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm cá dập nát.
- Sạch tạp chất.
 Sự cố và cách khắc phục:
- Sau khi rửa vẫn còn tạp chất.
 Khắc phục: Tiến hành rửa lại.
- Nhiệt độ dung dịch xử lý không đảm bảo theo qui định.
 Khắc phục: Cho thêm đá vảy vào để hạ nhiệt độ dung dịch xuống.
Hình 3.3: Miếng cá Fillet

3.2.5 Fillet / Chỉnh hình
3.2.5.1 Fillet






Mục đích: Tách 2 miếng cá ra khỏi xương.
Biến đổi:
Trạng thái: cá nguyên con được fillet thành hai miếng
Vi sinh: vi sinh vật tuy đã giảm bớt và bị ức chế nhưng một số vi sinh vật vẫn hoạt động.
Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
Chuẩn bị:
Dao fillet, thớt nhựa, đá vảy.
Rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu.
Cách tiến hành:
Đặt cá nằm nghiêng lên trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet. Sau đó, tay thuận
người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 45 0 so với thân cá đưa vào sát nắp mang, dùng mũi
dao ấn xuống tới phần xương, rạch 1 đường từ phần cơ thịt đầu xuống tới đuôi, lách mũi dao
theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược lại từ đuôi tới đầu, tách ra miếng fillet. Lạng
bỏ phần xương bụng. Tương tự, lật ngược cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại.
Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá vảy đã chuẩn bị trước sao cho
nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C. Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới
bàn.
 Yêu cầu:
- Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng.
- Không cắt phạm vào cá.
 Sự cố và cách khắc phục:
-

Dao không bén, thao tác fillet không đúng dẫn đến miếng fillet bị dập nát, không đẹp, dính
thịt vào xương.

 Khắc phục: mài dao ở nơi quy định, hướng dẫn công nhân thao tác đúng kỹ thuật.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 25

SVTH: Phan ThanhThúy