KẸO DẺO

Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU......................................................................................................2
Phần I. TỔNG QUAN..........................................................................................3
I.1 Sản phẩm.........................................................................................................3
II.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo...............................................................................5
1) Nguyên liệu chính............................................................................................5
2) Nguyên liệu phụ...............................................................................................7
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO...........................9
II.1 Quy trình sản xuất..........................................................................................9
II.2 Thuyết minh quy trình sản xuất..................................................................10
Phần III.TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO............................20
 Bảng chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chung.......................................................20
 Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm.................................................21
 Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh sản phẩm......................................................21
 Bảng đánh giá chỉ tiêu hóa lý và hóa học của sản phẩm..............................22
 Một số tiêu chuẩn khác để đánh giá chất lượng kẹo....................................22
KẾT LUẬN.......................................................................................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................24
Đề tài: Kẹo dẻo
1
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
LỜI NÓI ĐẦU
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.
Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong
hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra
đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía
tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát
triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ. Kẹo dẻo được

làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi
một người tên Hans Riegel. Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đàu tiên sản xuất
ra loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất rộng rãi
khắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu vào nước Mỹ. Và
kẹo dẻo trỏ thành một loại sản phẩm được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công
ty cũng đua nhau sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty
bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s, Farley’s,…. Ngày nay, thì
kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau như
hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng
gelatin để tạo ra cấu trúc của kẹo dẻo.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo
các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui
mô giađình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong
nền công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung
cấp vitamin, kháng sinh…).Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như
cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là
polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ
dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ
biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc
đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.
PHẦN I: TỔNG QUAN
I. SẢN PHẨM
Đề tài: Kẹo dẻo
2
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường. Kẹo gồm nhiều loại:
Các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo
Hàm ẩm ≤3% 4-6% 10-12%
Cấu trúc Cứng, giòn, trong
Suốt.
Mềm hoặc mềm
xốp,béo, đục hoặc
trong.
Mềm dẻo hoặc đàn
hồi
Nguyên liệu
chính
Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông
Nguyên liệu
phụ
Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS
Acide Citric: tạo vị, tạo RS
Chất béo, sữa
Nguyên lý
sản
xuất
Phá vỡ trạng thái
tinh thể của đường
saccarozo, kết tinh
trở lại dưới trạng
thái vô định hình.
Tạo khối keo sau
đó đánh trộn khối
keo đông tụ với

syrup đường để
hình thành khối
keo ngậm đường,
nước có cấu trúc
mềm và bền vững.
Tạo khối keo có độ
đàn hồi cao nhờ
sử dụng các chất
có năng lực tạo
keo đông cao.
Các sản
phẩm
- Kẹo cứng hoa quả:
cam, dứa, táo, nho…
(không nhân, có nhân)
- Kẹo cứng tinh dầu:
bạc hà, hoa hồng, hoa
quế…
- Kẹo cứng bơ: bơ
sữa, bơ dừa, bơ
cacao…
- Kẹo thuốc: kẹo
kháng sinh (penicilin,
biomixin..).
- Kẹo dinh dưỡng
(sinh tố A, B, C…).
- Kẹo mềm tinh
bột:quýt, nho,…
- Kẹo mềm pectin:
quýt, chanh,dâu…

- Kẹo mềm aga:
cam, chanh, dứa,..
- Kẹo mềm
albumin: quýt,
dứa…
- Kẹo mè xửng:
chuối, nho…
- Kẹo sôcôla:
thuần nhất, có
nhân ( hạnh nhân,
mứt quả…)
Kẹo cao su: bạc hà,
chanh, cam thảo…
Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị trường
Đề tài: Kẹo dẻo
3
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo


Đề tài: Kẹo dẻo
4
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO
• Nguyên liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước.
• Nguyên liệu phụ: Phẩm màu; Chất thơm; Axit thực phẩm; Chất phụ gia; Chất
tạo đông..
1) Nguyên liệu chính
a) Đường
Đường saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen
(chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến độ ẩm, hạn chế phát triển của
VSV.
Trong sản xuất kẹo đường có tác dụng :
• Tạo cấu trúc
• Tạo mùi vị
Đường Saccarose (C
11
H
22
O
11
) có đặc điểm:
- Háo nước, hút nước khi Wkk ≥ 90%
- Rất dễ hòa tan
- Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t ≥ 1800C (pư Cramem)
Đề tài: Kẹo dẻo
5
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
- Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme
Bảng tiêu chuẩn kĩ thuật của đường
Chỉ tiêu Đơn vị tính
Đường tinh
luyện
Đường kính
trắng
Đường vàng
tinh khiết
Hàm lượng
đường Sacc

OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Hàm lượng
đường khử
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng
SO2
mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn
ưa nhiệt
10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Tổng số nấm
men
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
b) Mật tinh bột
Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid
hoặc enzyme.
Đề tài: Kẹo dẻo
6
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Mật tinh bột là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
Thành phần của mật tinh bột gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn

chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển
hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau...
Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo:
- Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan
đường)
- Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả
- Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt...
- Làm tăng hàm lượng đường tổng số
Glucoza
- tăng độ hòa tan của đường
- hút ẩm rất mạnh
- kẹo chảy nước
- thời gian bảo quản ngắn
Mantoza
- tăng độ hòa tan của đường
- tăng độ nhớt
- ít hút ẩm,
- kẹo dòn, không dính răng
Dextrin
- Độ nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
c) Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase.
Mạch nha là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo là chất chống hồi đường.
Thành phần
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
Mạch nha dùng để thay thế mật tinh bột

Kẹo sản xuất từ mạch nha gồm các tính chất:
- chất lượng tốt
- kẹo không hồi đường
- độ ngọt đảm bảo
- dòn
- không dính răng
- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
- thời gian bảo quản dài
2) Nguyên liêu phụ
a) Phẩm màu
 Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại màu
Đề tài: Kẹo dẻo
7
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp

Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
b) Axit thực phẩm
 Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
 Các loại axit sử dụng
Đề tài: Kẹo dẻo
8
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
c) Tinh dầu
 Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
d) Chất tạo đông
Gelatin

• Khái niệm
Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của
động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen).
• Cấu tạo
Là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 a.a: glycine,
proline, & hydroproline liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn ốc có khả năng
giữ nước.
 Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)
 Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27
o
C)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10
0
C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin phân
gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm
Quy trình hòa tan gelatin
Đề tài: Kẹo dẻo
9
Trường Đại học Lạc Hồng Môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Hòa tan gelatin:
Nguyên liệu sử dụng có 2 dạng:
+ Gelatin dạng tấm
+ Gelatin dạng bột, hạt
Ngâm :
Mục đích : ngâm ở nhiệt độ thấp để gelatin hút nước và trương nở

- T0 nước ngâm ≤ 200C
- pH = 7 (không dùng nước cứng)
- Thời gian ngâm; 2- 2.5h đối với gelatin dạng tấm và 1- 1.2h đối với
gelatin dạng hạt, bột
- Tỉ lệ lượng nước ngâm/ gelatin là 2:1
Gia nhiệt:
Mục đích: gia nhiệt để hòa tan hoàn toàn gelatin
- Nâng nhiệt lên 40-45
0
C. Nếu nâng nhiệt quá cao gelatin sẽ mất nước,
giảm quá trình đông tụ
Lọc
Mục đích: Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan. Tăng khả
năng đồng nhất với dịch gelatin
Yêu cầu của dịch gelatin là phải đồng nhất và luôn được chứa ở bể điều nhiệt t
0

30-35
0
C
Kẹo dẻo làm từ gelatin thì trong suốt, dẻo và đàn hồi
Pectin
• Khái niệm: Pectin là các polysacharide từ quả, củ, thân cây.
Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tu là :
+ 1% Pectin
+ 65-70% đường
+ PH 3,1-3,4
- Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp
Đề tài: Kẹo dẻo
Gelatin

Ngâm
Gia nhiệt
Lọc
Dịch
gelati
n
T
0
< 20
0
C
T
0
40-45
0
C
10