CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOPIE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOPIE

GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Thành Viên nhóm 5 lớp 07TP112
1. Lê Diễm Trúc Hòa
2. Trần Thị Huyền
3. Phạm Thị Lan
4. Ngô Thị Thùy Mơ
5. Võ Hoài Thảo My
6. Mai Thị Ngọc Thúy
7. Nguyễn Ánh Tuyết ( 107001288)
8. Đặng Thị Viết Xuân
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
MỤC LỤC
MỤC LỤC..........................................................................2
PHẦN MỞ ĐẦU......................................................................................................................3
Phần I: TỔNG QUAN......................................................................4
1.Tổng quan về nguyên liệu [2]............................................................................................4
1.1.Nguyên liệu chính bột mì [1]......................................................................................4
1.2. Nguyên liệu phụ [4]..................................................................................................8
Sữa.....................................................................................................................................8
2.Tổng quan về sản phẩm......................................................................................................9
PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.............................................................13
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MARSHMALLOW ..........................................................13
1.1.Giải thích quy trình sản xuất marshmallow..............................................................16
1.1.1. Nấu.........................................................................................................................16
1.1.2. Đánh trộn .............................................................................................................17

2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO PIE............................................................19
2.1.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia..........................................................20
2.1.2. Quá trình nhào.......................................................................................................20
2.1.3. Tạo hình.................................................................................................................21
2.1.4. Nướng....................................................................................................................21
2.1.6. Trải marshmallow..................................................................................................23
2.1.8. Phủ Chocolate........................................................................................................25
2.1.9. Làm nguội..............................................................................................................26
2.1.9. Bao gói...................................................................................................................26
3.Các chỉ tiêu của bánh chocopie........................................................................................26
3.1 .Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................................26
PHẦN III: CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHOCOPIE...............................27
..........................................................................................................................................30
LỚP 07TP112 2
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
PHẦN MỞ ĐẦU
Choco Pie là một loại bánh được hãng Orion Confectionery sản xuất từ năm 1974,
công ty này có trụ sở tại Seoul, Hàn Quốc. Tương tự như một bánh mặt trăng (moon
pie), một cái bánh Choco Pie bao gồm hai lớp vỏ bánh có lớp sô cô la giữa
kẹp marshmallow. Bánh Choco Pie được coi là tinh túy của ẩm thực Hàn Quốc,
tương tự như vai trò của Oreo cookie trong văn hóa Mỹ. Orion đã phân phát bánh
này cho quân đội Hàn Quốc.
Bánh Choco Pie được bán sang Nhật Bản do hãng Morinaga & Co phân phối vào
năm 1958.
Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng
chocopie,như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường
thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công.
Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị
trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc,Trung Quốc, Việt Nam và Nga.
LỚP 07TP112 3

GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Phần I: TỔNG QUAN
1. Tổng quan về nguyên liệu [2]
Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã
bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium
bicarbonat (E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa
(E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao,
trứng gà.
1.1. Nguyên liệu chính bột mì [1]
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt
lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng
cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu
vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và
protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:
LỚP 07TP112 4
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Thành phần hóa học của bột mì:
Gluten, %
Ướt Khô Protein
Hạt
100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06
42,7
4
15,16 12,51
Bột thượng
hạng
10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99
39,1
6
11,58 10,33

Bột hạng 1
22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2
43,2
1 12,9 11,15
Bột hạng 2
47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02
48,4
2
16,95 14,8
 Protide
Protide trong bột mì khoảng 8-25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng
đến gluten mà chất lượng của gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Protide
của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm 4 nhóm:
Albumin, Glubulin, Gliadin và Glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm 70-
80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối
LỚP 07TP112 5
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở
gọi là Gluten. Trường hợp Gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì
bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng Gluten khi nhào bột có thể
bổ sung các chất oxy hóa như ascorbic, kali bromat, peroxide…
 Gluside
Gluside trong bột mì chiếm tới 70-90% theo chất khô. Gluside gồm: Đường
(0.6-1.8%), Dextrin (1-5%), Tinh bột tới 80%, Pentosan (1.2-3.5%), Celluloza ( 0.1-
2.3%) và Hemicelluloza (2-8%).
Các chất Gluside ít nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường rất cần thiết cho
quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân Amilaza của nấm men chưa kịp
phân hủy tinh bột thành đường Maltoza. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một
phần và hút nước, lượng nước này do Protide bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì
vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và Pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng

bánh vì Dextrin không hút nước nên nếu nhiều Dextrin thì ruột bánh và ít đàn hồi,
còn Pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Celluloza va
Hemicelluloza cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt.
 Lipide
Hàm lượng Lipide trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béo trung
tính, số còn lại là phosphatid, Sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Chất
béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên
trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới
độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới Gluten.
LỚP 07TP112 6
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Chỉ tiêu chất lượng bột mì [3]
Bảng. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng
Mùi
Mùi của bột tự nhiên, không
có
Vị Không có vị chua.
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
Còn trên rây 420 µm
Không lớn hơn 20%
Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh
Nấm độc Không có
LỚP 07TP112 7
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Vi nấm Không có
1.2. Nguyên liệu phụ [4]
• Bột ca cao
Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô ( được lên men, nghiền ra và tiến
hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách
chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất
khô.
• Chất tạo ngọt
Trong sản xuất bánh chocopie thì chất tạo ngọt chủ yếu là dùng đường kính
Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu
cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng.
Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của
người tiêu dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
- Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với
chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
• Sữa
Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và
lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng
Casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt.
Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa

chứa 26 - 42% chất béo.sữa có nhiều ch6t1 dinh dưỡng,có các ait amin
LỚP 07TP112 8
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
tham gia phản úng tạo màu để tăng độ màu cho sản phẩm
• Chất béo
Chất béo thường được dùng trong sản xuất bánh là shortening. Shortening là chất
béo khan ( không giống margarine, nó có chứa nước), có nhiệt độ nóng chảy cao
hơn bơ và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine, được
sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh .Shortening có nhiệt độ nóng chảy cao
(42-50 0C) , là loại chất béo ở dạng thể bán rắn có thể được làm lạnh hay đông cứng
( trong điều kiện khí hậu ẩm) . Khi cho béo vào trộn với bột trước, béo liên kết với
protein trước, tạo thành một lớp màng bên ngoài ngăn không cho nước liên kết với
protein, làm giảm lượng gluten ướt, tăng khả năng giữ khí, làm bánh có cấu trúc mềm
xốp.
• Các phụ gia khác
Chất nhũ hóa, vani, ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu,
phụ gia bảo quản … cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên
góp phần rất lớn vào việc đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate.
2.Tổng quan về sản phẩm
Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương
pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá trị chất
lượng khác nhau. Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường.
LỚP 07TP112 9
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Hình 1: Sản phẩm của ORION
Hình 2: Sản phẩm của LOTTE:
LỚP 07TP112 10
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Hình 3: Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên

LỚP 07TP112 11
GVHD: Th.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
Giá trị dinh dưỡng của SoSot
Béo tổng 4g
Béo no 2g
Béo dạng Trans 1.6g
Cholesterol 0.3mg
Na 49mg
Carbohydrate tổng 14g
Xơ 0.3g
Đường 9g
Protein 1g
Ca 10mg
Sắt 0.3mg
Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie
Béo tổng 5g
Béo no 2g
Cholesterol 2mg
Na 67mg
Carbohydrate tổng 18g
Xơ 0.4g
Đường 9g
Protein 1g
Ca 10mg
Sắt 0.3mg
LỚP 07TP112 12