phối trộn: tạo nhân cho sản phẩm há cảo

Chương 2: Quy trình công nghệ
 Phối trộn: Đây là giai đoạn quan trọng để tạo ra nhân cho sản phẩm há cảo.
Mục đích
− Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên trạng
thái tương đối đồng nhất.
− Tạo giá trò cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, màu, mùi, vò.
Tiến hành
− Các thành phần nguyên liệu sau khi đònh lượng (tỷ lệ thòt:tôm:cà rốt:củ
sắn là 1:1:1:1) sẽ được phối trộn sơ bộ bằng tay trong thau nhôm trong
khoảng 1 – 5 phút.
− Sau đó hỗn hợp nguyên liệu sẽ được phối trộn tiếp tục trong máy trộn
với thời gian 1 – 2 phút.
Biến đổi: Biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn chủ yếu là biến đổi hóa lý.
Trong quá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử của các
thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết
giữa chúng và do đó độ đồng nhất của khối nhân càng cao. Khối nhân sau khi tạo
ra sẽ được chuyển qua khâu đònh hình.
 Đònh lượng 1
Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình đònh hình.
Tiến hành
− Quá trình đònh lượng cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để
quá lâu ngoài không khí có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
− Khối nhân được chia thành từng viên với khối lượng 12 -13 g/viên.
 Đònh hình
Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
Tiến hành: Đònh hình há cảo bằng tay với nhân và vỏ bánh đã được chuẩn bò
trước. Sau khi đònh hình xong, bánh được xếp vào khay nhựa, mỗi khay gồm 10
bánh.
SVTH: Ngô Anh Thư -33-
Chương 2: Quy trình công nghệ
Yêu cầu

− Bánh không bò bể, vỏ bánh không bò rách.
− Bánh phải no tròn, đều, giống hình dạng con sò.
− Miệng bánh không bò đùn bột.
− Số nếp ly là 7, 8 hay 9 ly.
 Đònh lượng 2
Mục đích: Cân kiểm tra trọng lượng của từng khay bánh. Khi khay bánh đạt
yêu cầu sẽ được xếp vào vỉ hấp bằng inox với 4 – 6 khay/vỉ. Các vỉ há cảo được
đặt lên xe đẩy rồi dẫn vào tủ hấp
 Hấp
Mục đích
− Làm chín sản phẩm.
− Tiêu diệt vi sinh vật.
Tiến hành: Tiến hành hấp há cảo trong tủ hấp 2 ngăn. Tại đây, hơi bão hòa
5kg/cm
2
từ lò hơi được đưa vào ống dẫn hơi trong tủ hấp, khi nhiệt độ trong tủ đạt
đến 100
o
C thì đóng bớt van dẫn hơi để ổn đònh nhiệt độ hấp trong khoảng 3 – 4
phút. Sau đó, mở cửa tủ kéo xe đẩy ra rồi đưa qua khâu làm nguội.
Biến đổi
− Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng sản phẩm tăng.
− Biến đổi hóa học: chủ yếu xảy ra sự biến đỏ ở tôm. Khi tôm còn sống,
các asthaxanthine có trong tôm liên kết với protein tạo thành phức màu
xanh tím (protein ở đây như là chất bảo vệ asthaxanthine chống lại các
yếu tố bất lợi của môi trường). Khi tôm chết, dưới tác động của môi
trường và nhiệt độ cao làm cho tôm bò mất nước, gây biến tính protein
làm protein tách ra khỏi asthaxanthine và asthaxanthine bò oxy hóa thành
asthaxine có màu đỏ gạch.
− Biến đổi hóa lý

 Có sự bốc hơi nước nhưng không đáng kể.
SVTH: Ngô Anh Thư -34-
Chương 2: Quy trình công nghệ
 Biến tính protein (của tôm, thòt, cá...), hồ hóa tinh bột (của vỏ bánh).
− Biến đổi vi sinh: là biến đổi quan trọng trong quá trình này, số lượng vi
sinh vật giảm đáng kể. Ở nhiệt độ 98
o
C, ta chỉ có thể tiêu diệt được tế
bào sinh dưỡng của vi sinh vật mà không thể tiêu diệt được bào tử của
chúng. Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật ưa lạnh,
ưa ấm và cả nhóm ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn
và bào tử của chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt.
− Biến đổi cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vò hấp dẫn, cấu trúc mềm, dai,
chắc.
 Làm nguội
Mục đích:
− Chuẩn bò cho quá trình kiểm tra và cấp đông.
− Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chòu nhiệt.
Tiến hành:
− Làm nguội bằng quạt.
− Thời gian: 10 – 15 phút.
 Kiểm tra: nhằm loại bỏ những bánh bò hư trong quá trình hấp.
 Đònh lượng 3: nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc bao gói sau này.
 Cấp đông
Mục đích: Bảo quản (nhiệt độ thấp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức
chế các hoạt động sinh hóa của chúng).
Thiết bò: sử dụng thiết bò cấp đông băng chuyền IQF. Đây là dạng thiết bò
lạnh đông nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh ngắn.
Tiến hành
− Nhiệt độ cấp đông: -40 ÷ -45

o
C.
− Thời gian: 40 – 50 phút.
− Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18
o
C.
SVTH: Ngô Anh Thư -35-
Chương 2: Quy trình công nghệ
 Vô bao
Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình rà kim loại ở sau.
Tiến hành: Há cảo sau khi được cấp đông sẽ được xếp vào khay PET rồi cho
vào bao PE (nhưng chưa hàn mí) có kích thước phù hợp với khối lượng há cảo đã
được đònh lượng 2 ở trên.
 Rà kim loại
Mục đích: Kiểm tra và phát hiện kim loại trong há cảo cấp đông.
 Đóng gói chân không
Mục đích: Bảo quản và hoàn thiện.
Tiến hành: Sau khi đóng gói chân không, các bao bánh được cho vào thùng
carton 10 bao/thùng hoặc 20 bao/thùng.
 Bảo quản: Sản phẩm há cảo sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ -18
o
C.
2.4.3. Sản phẩm [14]
 Các chỉ tiêu chất lượng
− Chỉ tiêu cảm quan: Bánh phải có hình dạng đẹp, không có tạp chất, nếp
gấp ngay, đúng trọng lượng (500g / 20 bánh).
− Chỉ tiêu hóa lý: pH : 4,5 – 5,5.
− Chỉ tiêu hóa học
 Độ mặn: 1,5 – 2 %.
 Độ ẩm: ≤ 20%.

− Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng VSV hiếu khí: ≤ 1.000.000 cfu / 1g sản phẩm
 Coliform: ≤ 100 cfu / 1g sản phẩm.
 E.Coli, Staphylococcus aurens, Salmonella, Shigella,
V.Parahaemolyticus: không được phép có.
 Điều kiện bảo quản: Ở cửa hàng bảo quản ở nhiệt độ -18
0
C, thời gian sử dụng
365 ngày. Ở gia đình bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh, thời gian sử dụng 180 ngày.
SVTH: Ngô Anh Thư -36-
Chương 2: Quy trình công nghệ
 Vận chuyển và phân phối: Khi vận chuyển không được mạnh tay hoặc để vật
nặng đè lên sản phẩm vì nó có thể làm sản phẩm dễ vỡ, hư hỏng sản phẩm.
Sản phẩm được vận chuyển bằng xe lạnh, được phân phối đến các đại lý, cửa
hàng giới thiệu sản phẩm, các siêu thò hay được xuất khẩu ra nước ngoài.
 Sử dụng: Há cảo được sử dụng cho mọi lứa tuổi. Há cảo là loại sản phẩm ăn
liền, ta cũng có thể hấp hoặc chiên lại để ăn.
2.5. CHẢ GIÒ TÔM CU
2.5.1. Nguyên liệu [15]
 Nguyên liệu chính: tôm, thòt ghẹ, nông sản (cà
rốt, củ sắn, nấm mèo), bánh tráng.
 Nguyên liệu phụ: gồm các loại gia vò như: muối,
đường, bột ngọt, tiêu.
 Tiếp nhận, chuẩn bò và sơ chế nguyên liệu:
tương tự như ở quy trình sản xuất há cảo. Ở đây Hình 2.7: Chả giò [14]
chỉ đề cập đến những điểm khác nhau.
− Thòt ghẹ: được lấy từ phân xưởng thủy sản ở dạng đông lạnh hoặc ở
dạng tươi đã được xử lý. Thòt ghẹ được hấp ở 90 – 100
o
C trong thời gian

6 phút nhằm làm tăng giá trò dinh dưỡng, giá trò cảm quan đồng thời tạo
thuận lợi cho việc cuốn bánh sau này.
− Cà rốt, củ sắn: sau khi rửa xong thì thái sợi dài 2 – 3cm và dày 2 – 3mm
rồi đem đi ly tâm để tách nước.
− Nấm mèo: được ngâm trong nước sạch và cắt cuống. Sau đóù rửa lại theo
quy trình rửa chung cho nông sản. Cuối cùng đem đi thái sợi.
− Bánh tráng: được thu mua từ các cơ sở sản xuất trong nước. Bánh tráng
được vận chuyển bằng xe kín về xí nghiệp, không tiếp nhận bánh tráng
bẩn, rách nhiều, bò mốc… Bánh tráng được kiểm tra lại từng bánh, loại bỏ
những bánh rách, dơ và được cắt thành 4 phần đều nhau theo một tam
giác đều. Bánh tráng sau khi cắt được thoa nước làm dòu bánh để khi
cuốn không bò bể, thuận lợi cho việc cuốn.
SVTH: Ngô Anh Thư -37-