Slide nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang dứa pha nho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

……

PHẠM HỮU QUANG

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ
NGHIỆM RƯỢU VANG DỨA PHA NHO”
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

GVHD: GS.TS-KH NGUYỄN TRỌNG CẨN
Nha Trang, tháng 08/2010


LỜI MỞ ĐẦU
Với ưu thế của một nước nhiệt đới là xứ sở của miền hoa
trái, nhiều về số lượng, phong phú với chủng loại. Đưa mặt
hàng rau quả vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải
pháp hữu hiệu nhằm phát huy hết tiềm năng sẵn có, giải quyết
vấn đề đầu ra cho nguồn nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho
người lao động, góp phần nâng cao đời sống nhân dân.
Hiện nay các loại mặt hàng chế biến từ trái cây rất phong
phú và đa dạng trong đó có rượu vang. Vang đã có từ lâu đời
nhưng mới du nhập vào nước ta trong những năm gần đây,
tuy nhiên nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thi
trường và trở thành một loại đồ uống không thể thiếu.
“Vang Dứa pha Nho” thành công sẽ tạo ra một dòng sản
phẩm mới, góp phần đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm, tiến

tới cạnh tranh với vang ngoại nhập, đáp ứng nhu cầu thị
trường và giải quyết được bài toán kinh tế đặt ra.


NỘI DUNG ĐỀ TÀI

1

Tổng quan

4

2

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

3

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Kết luận và đề xuất ý kiến


Chương 1

TỔNG QUAN


Rượu vang
Khái niệm

Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương
pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất
nhờ tác nhân nấm men (lên men 1 giai đoạn) hoặc nấm men và
vi khuẩn lactic (lên men 2 giai đoạn)

Phân loại
+ Vang trắng
+ Vang màu

Thành phần
+ Ethanol + Đường + Axít hữu cơ + Tro + Polyphenol + Vitamin


Nấm men vang
-

Saccharromyses uvarum
Saccharromyses chevalieri
Saccharromyses oviformis
Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

- Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm
+ Lên men nhanh và sâu các loại đường
+ Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra
khỏi dịch lên men
+ Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang
+ Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng


Nguyên liệu

Dứa có tên khoa học là Ananas comosus, tên tiếng

anh là Pineapples, giàu chất dinh dưỡng, vitamin và
khoáng chất.

Phân loại

+Nhóm Cayen
+Nhóm Queen
+Nhóm Spanish

Nho có tên khoa học là Vitis vinifera, tên tiếng anh là
grapes.


Chương 2

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu


Vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu chính
Dứa
Chọn quả vừa chín tới hoặc có thể chín hơn mức bình thường. Thịt quả màu
vàng ngà, thơm, ngọt.

Nho
Nho dùng để tiến hành thí nhiệm là giống nho được trồng trong nước
(giống nho đỏ Cardinal hoặc nho tím Bibier), chín đều, không quá xanh
cũng không quá chín.

Nguyên liệu phụ
- Đường Saccaroza (C12H22O11).
- Sôđa (Na2CO3).
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae.



Bố trí thí nghiệm
Xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh

Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men


Sơ đồ quy trình dự kiến
Dứa chín

Nho
tươi

Rửa

Rửa

Gọt vỏ

Xay

Ép
Dịch Dứa

Bã

Đườn
g
Axít

Lên men

Dịch men

Xử lý sau lên men

Tăng sinh

Lọc
Dịch nho
Vang
thành phẩm

Xử lý nhiệt
Làm nguội

Điều chỉnh
thành phần

Phối trộn

Nấm
men

Bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế
bào nấm men trong quá trình tăng sinh
Dứa chín

Nho
tươi

Xử lý

Xử lý
Dịch tăng sinh
(điều chỉnh thành phần, xử lý nhiệt)

Cấy và đếm số lượng tế bào nấm men với các thời gian (giờ)
0

4

8

12

16

20

24

28

Chọn thời gian tăng sinh phù hợp

32

36


Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp
Dứa chín

Nho
tươi

Xử lý

Xử lý
Phối trộn với các tỷ lệ Dứa/Nho

10/0

9/1

8/2

7/3

6/4

Lên men

Dịch men

Xử lý sau lên men

Tăng sinh

Đánh giá chất lượng
Chọn tỷ lệ Dứa/Nho phù hợp

Nấm men


Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Đường phù hợp của dịch lên men
Dứa chín

Nho
tươi

Xử lý

Xử lý
Phối trộn

Axít

Nồng độ đường của dịch len men (0Brix)

16

18

20

22

24

Đường

Lên men

Dịch men

Xử lý sau lên men

Tăng sinh

Đánh giá chất lượng
Chọn nồng độ đường phù hợp

Nấm men


Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH phù hợp của dịch lên men
Dứa chín

Nho
tươi

Xử lý

Xử lý
Phối trộn

Axít hoặc
Bazơ

Giá trị pH tương ứng

3

3,5

4

4,5

5

Đường

Lên men

Dịch men

Xử lý sau lên men

Tăng sinh

Đánh giá chất lượng
Chọn giá trị pH phù hợp

Nấm men


Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men phù hợp
Dứa chín

Nho
tươi

Xử lý

Xử lý
Phối trộn
Điều chỉnh thành phần

Na2CO3

Đường

Lên men với các tỷ lệ (%)

5

6

7

8

9

Xử lý sau lên men
Đánh giá chất lượng
Chọn tỷ lệ nước cái men phù hợp

Dịch men
Tăng sinh

Nấm men


Bố trí thí nghiệm xác thời gian lên men phù hợp
Dứa chín

Nho
tươi

Xử lý

Xử lý
Phối trộn
Điều chỉnh thành phần

Na2CO3

Đường

Lên men với các thời gian (ngày)

4

6

8

10

12

Xử lý sau lên men
Đánh giá chất lượng
Chọn tỷ lệ nước cái men phù hợp

Dịch men
Tăng sinh

Nấm men


Chương 3

Kết quả nghiên cứu và thảo luận


Xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh
Thời gian tăng

sinh (h)

0

4

8

12

16

Số lượng nấm
men(x*106 tế
bào /ml)

0,88

1,44

3,2

5,2

12

Lg(N)

5,94

6,04

6,51

6,72

Kết luận:

20

24

28

32

36

16,2 21,4 22,6 24,2 24,7

7,08 7,21 7,33 7,35 7,38 7,39

N: Số lượng
nấm men/ml

Từ kết quả thí nghiệm chọn bổ
sung dịch cái men tại thời điểm
24h
Hình 3.1: Đường cong sinh trưởng
của nấm men trong quá trình tăng sinh

Xác định
tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp
Mẫu

1

Điểm cảm quan 13,04
Nồng độ cồn

12,25

2

16

3

4

5

15,44 12,56

11,2

12,44 12,38 12,64

12,84

Kết luận:
Từ kết quả thí
nghiệm chọn tỷ
lệ phối trộn
Dứa/Nho= 9/1
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn
Dứa:Nho đến nồng độ cồn và điểm cảm quan


Xác định nồng độ đường
thích hợp cho quá trình lên men
Mẫu

1

Điểm cảm quan 10,36
Nồng độ cồn

7,89

2

3

4

5

12,64 13,52 16,24 13,278

9,64

11,08 12,57

11,59

Kết luận:
Từ kết quả thí
nghiệm chọn
nồng độ Đường
là 220Brix
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ Đường
đến điểm cảm quan và nồng độ cồn


Xác định giá trị pH
thích hợp cho quá trình lên men
Mẫu

1

2

3

4

5

Điểm cảm quan 12,24

15,44 17,04

16,4

15,84

Nồng độ cồn

11,53 12,57 12,25

12,11

10,49

Kết luận:
Từ kết quả thí
nghiệm chọn
giá trị pH= 4
Hình 3.4: Ảnh hưởng của pH
đến điểm cảm quan và nồng độ cồn


Xác định tỷ lệ
nước cái men bổ sung phù hợp
Mẫu
Điểm cảm quan
Nồng độ cồn

1

2

3

4

5

12,8

13,6

15,84 16,56

15,36

10,03

10,75 11,99 12,77

13,36

Kết luận:
Từ kết quả
thí nghiệm
chọn tỷ lệ
nước cái men
là 8%

Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men
bổ sung đến nồng độ cồn và điểm cảm quan


Xác định thời gian
lên men chính thích hợp
Mẫu

1

2

3

4

5

Điểm cảm quan 13,12

14,24 15,04 16,24

15,44

Nồng độ cồn

10,16 12,25 12,57

13,03

9,32

Kết luận:
Từ kết quả
thí nghiệm
chọn thời
gian lên men
là 10 ngày

Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian lên
men đến nồng độ cồn và điểm cảm quan